『壹』 釀造青紅酒30度的氣溫會酸嗎
青紅酒是我們福建的眾多特產中的一個，也是當地正宗的閩派黃酒，青紅酒歷史悠久，在我國古代楚漢時期就已經出現了青紅酒，並且經過歷史長時間的演變青紅酒已經從從前的我們民間酒轉變為現在我們現代科技的青紅酒，也變為我國閩越文化的重要象徵，我們在平時都會喝一些青紅酒但是我們卻不知道怎麼讓青紅酒發揮它最好的味道，其實喝這種酒是非常有講究的，不管是在選材上還是在品嘗時都有一定的要求，這種酒很有講究，但卻很少人知道，非常適合冬天喝，待客備有面子，今天我來告訴你們吧。
青紅酒
選材的講究
青紅酒的製作材料包括紅曲，水還有糯米，這些選取的材料上並不是隨便的挑選就可以而是要選擇適合的材料。
糯米：必須選取福建福州本地生產的糯米，這和每個地區的氣候，土壤，作物生長有關。
紅曲：紅曲是一種特殊的由我國黃酒釀造而成的曲種，是由大米為當時的材料，我們選擇紅曲必須選取精緻上等的紅曲，經過深度發酵過的紅曲。這樣的紅曲讓青紅酒被釀造出來的顏色更加正宗。
水：當地優質的泉水或者井水，如果太麻煩的話可以用礦泉水來釀造。
青紅酒
釀造季節的講究
釀造季節最好是在冬天的時候，因為冬天的溫度較低，發酵的過程中不會發生化酸的反應，可以讓釀造過程順利的完成，同時還可以抑制細菌的增長，而且這個時候我們釀造青紅酒的原料的選取質量也很高，我們釀造青紅酒的最佳溫度是在24℃到35℃以內，如果超過細菌就會增生，味道就會變酸，如果低於這一溫度發酵過程就不會在規定時間內完成，所以我們在釀造時間一定要把握好，這樣釀造出來的青紅酒才會色澤誘人，味道醇厚，香味也會濃郁。
青紅酒
品嘗青紅酒的最佳溫度
每種紅酒都有最佳的品嘗溫度，在不同的溫度品嘗酒都會有不同的體驗，青紅酒也是具有適合他的溫度，我們釀造青紅酒的時間是在冬天，青紅酒釀造時間是一個月左右，釀造結束就到了剛剛入春的時候，氣溫再慢慢回升，品嘗的最佳溫度是在20℃到25℃溫度，如果氣溫過高我們可以把他放在冰箱冷藏一下也是可以的，味道更佳。這個時候喝青紅酒會讓青紅酒的香味變得持久，而且味道也是那種酸甜的，度數屬於中度，並不是特別高，會更加淳樸，口有餘香。
青紅酒
儲存青紅酒的方法
青紅酒儲存也是有一定的講究，青紅酒必須放到陰涼處，不可以在氣溫最高的地方儲存，如果氣溫太高，酒中就會產生有機酸，味道就會變的奇怪，我們儲存青紅酒要在溫度10℃到15℃左右而且溫度必須有一個固定，不能氣溫變化很快，而且我們應該把酒放到酒壇里，而不是普通的塑料瓶中，放在酒壇中會有一個很好的營養物質的保留。
『貳』 為什麼我自己釀的青紅酒一搖動會有很多白色漂浮物
白色為不正常霉抄變反應，原因襲是與製作時的器具不夠潔凈（如弄進生水等）有一定的關系。看出現的白色東西多少，若很少，說明是有向壞的方向發展的跡象，趕緊用一干凈的勺子撇掉，以保持葡萄酒的正常發酵；若白色的東西很多，則是有霉變了，要多弄掉一下，並要徹底弄乾凈，到低溫初放2天就不會出現再次變白現象了。
『叄』 怎樣防止青紅酒變酸...
紅酒變酸了怎麼辦？如何防止紅酒變酸？
時間: 2010-11-18 14:06:00 來源:
有時候，我們開了紅酒喝不完就放著。時間長了，當你再打開它時，紅酒已經變酸了。那麼，變酸的紅酒還能不能喝？紅酒變酸怎麼辦呢？其實，防止紅酒變酸的方法很簡單，我們先來了解一下紅酒變酸的原理，再「對症下葯」，問題就迎刃而解了。
我們知道，葡萄酵母在適當的溫度下，自發進行發酵把葡萄汁中的糖分轉化成酒，隨著發酵的進行，酒精不斷增多，葡萄汁中的糖分不斷減少，到發酵終止。這樣葡萄汁就變成了葡萄酒。在後期存放過程中，還會發生一些復雜的物理化學變化，比如酒精和葡萄汁中的果酸轉變成有機酯類，使酒具有香味。糖發酵變成酒的化學反應是厭氧反應，即不需要氧氣參與的反應：C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2，酒精一般條件下是不會自發轉變成醋的，但是在有醋酸菌（或者工業上使用催化劑）的條件下產生如下反應，注意這個反應是有氧反應，即氧氣必須參與反應：CH3CH2OH+O2→CH3COOH+H2O
這樣酒酒精變成醋自然就變酸了。由此可見自釀葡萄酒變酸的必要條件是：1。醋酸菌的存在2。有氧氣參與反應。由於醋酸菌天然棲息於植物體表面，只要存在含糖物質，就能發現與酵母菌一起生長的醋酸細菌。我們在釀酒過程中除了嚴格消毒，注意清潔，已減少醋酸菌的污染以外，很難從根本上杜絕醋酸菌的存在。但是我們只要隔絕空氣，醋酸菌就無法興風作浪，酒精也不會變醋了。而隔絕空氣對糖變酒的發酵過程沒有任何不良影響。
要特別強調的是不少介紹釀葡萄酒的資料都說，「在葡萄發酵時，要經常把上浮的葡萄皮渣攪動，已便其與空氣充分接觸。」這里的「已便其與空氣充分接觸」是錯誤的。攪動的目的是讓皮渣浸人液體中有利於色素的浸出。
綜上所述，防止紅酒變酸最簡單的方法就是盡量減少紅酒與空氣的接觸。
『肆』 青紅酒怎麼做
選材講究
青紅酒，被譽為閩派黃酒的正宗，主要是因為其釀造工藝的復雜和酒品濃郁醇香兼而營養豐富。福州人認為青紅酒是純糯米釀的，那可是滋補身體的好料。
據采樣分析，青紅酒含有豐富的葡萄糖、糊精、氨基酸、維生素和多種酯類物組成，有液體蛋糕之美稱。青紅酒酒精度為13%左右，刺激性小，適量常飲，有促進食慾、舒筋活絡、生津補血、調養生體、解除疲乏的功效，是一種老少皆宜的飲用酒。一般福州人喜歡將雞、鴨、上排、豬蹄之類的東西，加入青紅酒，或燉或煲，味道香醇，營養豐富。比如女人做月子，吃的就是青紅酒燉土雞。
（1）糯米：須選用當地當年產上等糯米；可能是與當地的土壤、氣候有關吧，當然也有可能就是古人就近取材。
（2）紅粬：精製上等紅粬。紅粬是我國黃酒釀造的一種特殊粬種，它用大米為原料，經接種粬母培養並經深度發酵而成。用紅粬釀成的酒具有色澤鮮艷，酒味醇厚的特點；
（3）白粬：是用一種叫白粬的草本植物製作而成。一粒粒球徑約1cm(各地大小不一)，曬干後釀酒必不可少的佐料。
（4）泉水：優質的山泉水或井水。小時候在我老家，湖中水很乾凈，有一小些的釀酒者會在農歷五月初四時到湖中挑水，將其儲存到冬季再釀酒，這種做法太暈了，我想沒那必要。當然現在大多用自來水了。
（5）道具：灑壇、灑缸、蒸桶、酒漏：如果去年釀灑失敗會發酸，那麼在下次釀灑前要用石灰水浸泡一兩個月後才可使用。灑壇口較小，容易密封；灑缸口較大，便於釀製作業。
>>材料比例
糯米（1Kg 或 飯1.5 Kg）、紅粬（200-300Kg）、白粬（一粒球徑約1cm，視白粬的大小而論。）、水（1.5-2Kg，水的多少直接影響酒的成色，聽說商業釀酒會多加點水。）
>> 製作程序
青紅灑一定要在冬季，其它季節釀成的灑會發酸。這與氣溫有關，一般在10度左右。
製作程序：
（1）浸泡糯米：將糯米洗凈、浸泡後（至少1－2小時）。
（2）桶蒸蒸飯：鐵鍋內放水到木質蒸桶，蒸桶底鋪上一專用白布，將米放入蒸桶中，蒸桶會從底至頂慢慢變白（由濕變干），待整個蒸桶變白，飯就蒸熟了；呈飽滿，晶瑩剔透，濃濃的飯香。
（3）米飯晾涼：將蒸熟的糯米飯攤開，飯桌桌面可能會不夠用的，一定要晾至冰涼；小時候見大人釀酒時，會捏成一團一團的，說是一團團的容易放入灑缸，就是便於搬運。然而當小孩的我才不理會那麼多，在幫忙捏飯團時先捏一團喂飽了肚子再幹活。現在認為根本就不用。
（4）浸泡紅粬：在洗凈的陶制酒缸中注入少量的水，約酒缸的五分一，但請一定記住注入的水量。加入所備的紅粬，攪拌均勻。特別是手潮的年輕人不能參與，最好是老婦人。
（5）灑入白粬：將白粬捏成粉末狀，均勻的灑在晾涼的米飯上。拌入多少白粬一定要適中，過多會使酒娘太爛而失之清甜，放少了發酵不足，即使做成了，也不醇香，吃了嗆喉。
（6）米飯入缸：可以用鍋鏟將米飯裝入鍋中，再倒入酒缸中，加入一定比例的水。剛剛酒缸底的水也計算在內。攪拌均勻。蓋上木蓋，為什麼用木蓋了，因為在酒發酵過程中會有一些水蒸氣，當水蒸氣回滴入陶制酒缸中後，據說酒會發酸。
（7）攪拌發酵：之後每周都要在陶制酒缸中攪拌一下，使其更均勻。發酵大約要 經過一個月。將壇半埋在陰涼處的土中；其實只要放陰涼處就好。
（8）沉糟出酒：沉糟出酒（又稱榨酒），把酒與糟分離，酒可即刻飲用，（有個道具我不知道他的名字，就叫「酒漏」好了。口徑約10cm，長約30cm，形狀像化學用的試管。把它插入酒缸中，酒與糟自然分離，酒流入「酒漏」中，聽說以前用灑勺慢慢的取出。我有個好方法，拿個小水管直接引出。
（9）換壇封保：也可換壇分裝，再泥封保存，年頭越久，酒越香醇。 用拌有谷殼的黃泥封好壇口，一定要密封，不能漏氣；將壇放在陰涼處；聽大人說裝壇是婦女迴避，不可觀看，更不可參與；我看是迷信瞎說的。這樣過了一個夏天後，在第二年的冬天啟封。這樣的青紅酒，就被稱為「過夏」的酒了。「過夏」 的酒，紅色的色澤褪了一些，而青的色彩更深，裝在玻璃瓶中，色澤如琥珀般潤麗，如陳年威士忌般好看。酒越陳越香，不過酒鬼是等不到來看的。:)
附：剩下的酒糟，就是福州人用來烹調佳餚的紅糟。還可以直接燒制米灑。
『伍』 去年釀的青紅酒沒有動過，經過一個夏天變酸了，要怎麼處理
因為沒有封好 細菌進來。不然就是醋酸菌將它變成了醋 不能處理。重做吧
『陸』 怎麼釀制青紅酒
福州人認為青紅酒是純糯米釀的，那可是滋補身體的好料。 據采樣分析，青紅酒含有豐富的葡萄糖、糊精、氨基酸、維生素和多種酯類物組成，有液體蛋糕之美稱。青紅酒酒精度為13%左右，刺激性小，適量常飲，有促進食慾、舒筋活絡、生津補血、調養生體、解除疲乏的功效，是一種老少皆宜的飲用酒。一般福州人喜歡將雞、鴨、上排、豬蹄之類的東西，加入青紅酒，或燉或煲，味道香醇，營養豐富。比如女人做月子，吃的就是青紅酒燉土雞。 （1）糯米：須選用當地當年產上等糯米；可能是與當地的土壤、氣候有關吧，當然也有可能就是古人就近取材。 （2）紅粬：精製上等紅粬。紅粬是我國黃酒釀造的一種特殊粬種，它用大米為原料，經接種粬母培養並經深度發酵而成。用紅粬釀成的酒具有色澤鮮艷，酒味醇厚的特點； （3）白粬：是用一種叫白粬的草本植物製作而成。一粒粒球徑約1cm(各地大小不一)，曬干後釀酒必不可少的佐料。 （4）泉水：優質的山泉水或井水。小時候在我老家，湖中水很乾凈，有一小些的釀酒者會在農歷五月初四時到湖中挑水，將其儲存到冬季再釀酒，這種做法太暈了，我想沒那必要。當然現在大多用自來水了。 （5）道具：灑壇、灑缸、蒸桶、酒漏：如果去年釀灑失敗會發酸，那麼在下次釀灑前要用石灰水浸泡一兩個月後才可使用。灑壇口較小，容易密封；灑缸口較大，便於釀製作業。 >>材料比例糯米（１Kg 或飯1.5 Kg）、紅粬（200-300Kg）、白粬（一粒球徑約1cm，視白粬的大小而論。）、水（1.5-2Kg，水的多少直接影響酒的成色，聽說商業釀酒會多加點水。） >> 製作程序 青紅灑一定要在冬季，其它季節釀成的灑會發酸。這與氣溫有關，一般在10度左右。 製作程序：（１）浸泡糯米：將糯米洗凈、浸泡後（至少１－２小時）。 （２）桶蒸蒸飯：鐵鍋內放水到木質蒸桶，蒸桶底鋪上一專用白布，將米放入蒸桶中，蒸桶會從底至頂慢慢變白（由濕變干），待整個蒸桶變白，飯就蒸熟了；呈飽滿，晶瑩剔透，濃濃的飯香。 （３）米飯晾涼：將蒸熟的糯米飯攤開，飯桌桌面可能會不夠用的，一定要晾至冰涼；小時候見大人釀酒時，會捏成一團一團的，說是一團團的容易放入灑缸，就是便於搬運。然而當小孩的我才不理會那麼多，在幫忙捏飯團時先捏一團喂飽了肚子再幹活。現在認為根本就不用。 （４）浸泡紅粬：在洗凈的陶制酒缸中注入少量的水，約酒缸的五分一，但請一定記住注入的水量。加入所備的紅粬，攪拌均勻。特別是手潮的年輕人不能參與，最好是老婦人。 （５）灑入白粬：將白粬捏成粉末狀，均勻的灑在晾涼的米飯上。拌入多少白粬一定要適中，過多會使酒娘太爛而失之清甜，放少了發酵不足，即使做成了，也不醇香，吃了嗆喉。 （７）攪拌發酵：之後每周都要在陶制酒缸中攪拌一下，使其更均勻。發酵大約要 經過一個月。將壇半埋在陰涼處的土中；其實只要放陰涼處就好。 （８）沉糟出酒：沉糟出酒（又稱榨酒），把酒與糟分離，酒可即刻飲用，（有個道具我不知道他的名字，就叫「酒漏」好了。口徑約10cm，長約30cm，形狀像化學用的試管。把它插入酒缸中，酒與糟自然分離，酒流入「酒漏」中，聽說以前用灑勺慢慢的取出。我有個好方法，拿個小水管直接引出。 （９）換壇封保：也可換壇分裝，再泥封保存，年頭越久，酒越香醇。 用拌有谷殼的黃泥封好壇口，一定要密封，不能漏氣；將壇放在陰涼處；聽大人說裝壇是婦女迴避，不可觀看，更不可參與；我看是迷信瞎說的。這樣過了一個夏天後，在第二年的冬天啟封。這樣的青紅酒，就被稱為「過夏」的酒了。「過夏」 的酒，紅色的色澤褪了一些，而青的色彩更深，裝在玻璃瓶中，色澤如琥珀般潤麗，如陳年威士忌般好看。酒越陳越香，不過酒鬼是等不到來看的。:) 附：剩下的酒糟，就是福州人用來烹調佳餚的紅糟。還可以直接燒制米灑。
『柒』 青紅酒可以當料酒炒菜用嗎
在烹調中選用葡萄酒的必知技巧：
葡萄酒是唯一含有鹼性物質的酒，並且還含有各種有機酸，在烹調中使用葡萄酒不僅能改善食物的風味，還能增強人體新陳代謝。但是，由於各種葡萄酒都帶有非常特殊的風味，所以我們要根據具體菜餚的需要來選用相應的葡萄酒。
選用葡萄酒的總原則和葡萄酒的配餐原則大致相同，白肉要使用白葡萄酒作為調料，紅肉要用紅葡萄酒作為調料。紅葡萄酒應該避免同海鮮相遇，否則那惡心的金屬味會讓你忍無可忍。
在總原則之下，你可以根據菜餚的色彩和風味濃郁程度來選擇使用白葡萄酒還是紅葡萄酒。譬如對於牛排來說，因為紅葡萄酒中含有較多的色素，使用紅葡萄酒來腌制可以讓牛排的顏色更加艷麗，增進進餐者的食慾。
在選擇適當的葡萄烹飪時，除了考慮肉的類型外，可千萬不要忽略菜餚整體的風味。如果一道菜用足了香料，應該選擇酒體豐滿的葡萄酒，而如果菜餚的風味清淡，應該選擇酒體輕盈的葡萄酒。說白了，也就是菜餚的風味濃郁程度要同葡萄酒的酒體相協調。
此外，你也大可發揮想像，大膽嘗試，說不定哪天你也可以總結出新的烹飪秘笈。當然，如果你熱愛西餐，歡迎你到石家莊新東方西點西餐學院實地考察！
『捌』 去年自釀青紅酒，沒有喝，經過一個夏天變酸了怎麼辦
青紅酒釀出來要小火慢慢煮開，等涼了再過濾裝瓶保存就不會壞了。
『玖』 青紅酒為什麼要放白曲
不知道
青紅酒
都是放紅曲
不道為啥 放 白曲
『拾』 如何釀青紅酒
青紅灑一定要在冬季，其它季節釀成的灑會發酸。這與氣溫有關，一般在10度左右。
製作程序：
（1）浸泡糯米：將糯米洗凈、浸泡後（至少1－2小時）。
（2）桶蒸蒸飯：鐵鍋內放水到木質蒸桶，蒸桶底鋪上一專用白布，將米放入蒸桶中，蒸桶會從底至頂慢慢變白（由濕變干），待整個蒸桶變白，飯就蒸熟了；呈飽滿，晶瑩剔透，濃濃的飯香。
（3）米飯晾涼：將蒸熟的糯米飯攤開，飯桌桌面可能會不夠用的，一定要晾至冰涼；小時候見大人釀酒時，會捏成一團一團的，說是一團團的容易放入灑缸，就是便於搬運。然而當小孩的我才不理會那麼多，在幫忙捏飯團時先捏一團喂飽了肚子再幹活。現在認為根本就不用。
（4）浸泡紅粬：在洗凈的陶制酒缸中注入少量的水，約酒缸的五分一，但請一定記住注入的水量。加入所備的紅粬，攪拌均勻。特別是手潮的年輕人不能參與，最好是老婦人。
（5）灑入白粬：將白粬捏成粉末狀，均勻的灑在晾涼的米飯上。拌入多少白粬一定要適中，過多會使酒娘太爛而失之清甜，放少了發酵不足，即使做成了，也不醇香，吃了嗆喉。
（6）米飯入缸：可以用鍋鏟將米飯裝入鍋中，再倒入酒缸中，加入一定比例的水。剛剛酒缸底的水也計算在內。攪拌均勻。蓋上木蓋，為什麼用木蓋了，因為在酒發酵過程中會有一些水蒸氣，當水蒸氣回滴入陶制酒缸中後，據說酒會發酸。
（7）攪拌發酵：之後每周都要在陶制酒缸中攪拌一下，使其更均勻。發酵大約要 經過一個月。將壇半埋在陰涼處的土中；其實只要放陰涼處就好。
（8）沉糟出酒：沉糟出酒（又稱榨酒），把酒與糟分離，酒可即刻飲用，（有個道具我不知道他的名字，就叫「酒漏」好了。口徑約10cm，長約30cm，形狀像化學用的試管。把它插入酒缸中，酒與糟自然分離，酒流入「酒漏」中，聽說以前用灑勺慢慢的取出。我有個好方法，拿個小水管直接引出。
（9）換壇封保：也可換壇分裝，再泥封保存，年頭越久，酒越香醇。 用拌有谷殼的黃泥封好壇口，一定要密封，不能漏氣；將壇放在陰涼處；聽大人說裝壇是婦女迴避，不可觀看，更不可參與；我看是迷信瞎說的。這樣過了一個夏天後，在第二年的冬天啟封。這樣的青紅酒，就被稱為「過夏」的酒了。「過夏」 的酒，紅色的色澤褪了一些，而青的色彩更深，裝在玻璃瓶中，色澤如琥珀般潤麗，如陳年威士忌般好看。酒越陳越香，不過酒鬼是等不到來看的。:)