紅酒的葡萄如何破碎

1. 自製葡萄酒葡萄梗如何剔除

自製葡萄抄酒的葡萄梗可用剪刀剪剪去也可用手摘，最好是用剪刀剪，這樣不容易弄壞葡萄皮，葡萄酒更醇，注意剪葡萄梗是在泡之前。
葡萄梗上有很多的單寧，很澀的，所以不要。我們平常喝的干紅就是因為葡萄皮上的單寧，所以喝起來有一點澀。

2. 紅酒和葡萄酒怎麼做啊

首先我要告訴你紅酒是葡萄酒的其中一種，先告訴你怎麼怎麼製作葡萄酒，製作方法後面我有補充說明酒的區別1．葡萄酒簡單工藝流程 葡萄→→去梗破碎→→入瓶（罐）→→發酵→→葡萄酒→→過濾皮楂→→蘋果酸-乳酸發酵（不是必須）→→虹吸法倒瓶（罐）→→滿瓶密封低溫存放過冬→→虹吸法倒瓶（罐）→→清澈美味葡萄酒 2．工藝過程詳解 1）整個釀酒過程保持與酒液接觸的器皿的清潔衛生，避免與廚房的醋瓶子放在一起。 2）發酵溫度：紅葡萄酒的適宜發酵溫度為25－30度，白葡萄酒的發酵溫度為18－20度。 3）釀酒葡萄選擇： 自釀葡萄酒，講究的是因地制宜，自娛自樂，對葡萄品種沒什麼特別規矩，只要是葡萄就可以試試。沒有條件購買到專用釀酒葡萄的朋友，市面上常見鮮食葡萄（玫瑰香、龍眼、巨峰等）也可以釀酒，只是口感更有特色而已。釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄；白葡萄酒用白（綠色）葡萄或紅皮白肉的葡萄（入瓶發酵前壓榨去皮）。 葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分轉化而來，紅葡萄酒的顏色來源於葡萄皮所含的色素，應選擇成熟度高、顏色深（黑紫色）、新鮮、健康衛生的葡萄來釀酒。 4）去梗破碎：輕柔破碎，捏破即可。不要搗成糊狀，避免壓碎葡萄核。葡萄皮上那層白膜含有天然酵母菌，這是葡萄能自然發酵成葡萄酒的寶貝，購買的時候選健康衛生的葡萄，不用洗！ 5）容器：塑料桶、不銹鋼鍋、瓷缸、瓶瓶罐罐都可以。少量觀賞試驗，推薦使用透明的玻璃瓶、可樂瓶、礦泉水瓶等。切忌與鐵、鋁、錫等金屬接觸。 6）入瓶（罐）：盛葡萄器皿上方留容量20％的空餘，以免發酵啟動後葡萄皮上浮膨脹溢出葡萄汁。 7）加糖量：理論上是17克糖/升的葡萄汁能產生1度的酒精度，葡萄酒自然釀造最高能達到的酒度是15度。若葡萄汁含糖量低——酒度低，口感寡淡難以保存；若含糖太高——糖發酵不完，產出甜葡萄酒。一般鮮食葡萄不加糖即可釀出酒精含量7－10度的葡萄酒。根據葡萄的甜度，每升葡萄汁液可加入34克白糖，即增加2度酒精度；如果葡萄成熟度很差或者甜度不高可考慮加68克糖/升，即增加4度酒精度。 加糖時間：葡萄入罐2－3天，見有明顯氣泡產生即發酵旺盛期時加糖。 8）發酵過程：葡萄裝瓶後，盡早啟動發酵有利於阻止有害菌的繁殖，所以裝瓶後要控制好溫度，避免溫度過低情況。有氣泡上冒、葡萄皮浮起是發酵開始的表現。注意，發酵過程產生大量的CO2氣體，強力密封易發生危險，應適當通氣。每天攪拌1－3次將使葡萄皮盡量多與汁液接觸，以浸泡出果皮上的色素、單寧等有效物質。正常發酵期約1個禮拜左右，期間不要密封保持少量通氣，以沒有明顯氣泡產生即為發酵結束，此時葡萄已順利變成了葡萄酒，後續工藝是為了使葡萄酒的柔和、降酸、清澈。 9）過濾皮楂：可用細不銹鋼網（不漏葡萄核即可）、絲襪等工具粗過濾，用力將酒液擠出。至此，後續各工序的操作都應盡量避免酒液與空氣的接觸，避免葡萄酒氧化變質。 10）蘋果酸-乳酸的發酵：不是必須。此工序對溫度、酒的PH值等要求較高，只有在條件適宜（酸度、溫度、酒度）的條件下才能正常啟動，不能啟動蘋-乳酸發酵的，可直接滿瓶封存。蘋-乳酸發酵應盡量隔氧（只出氣不進氣）。 11）虹吸法倒瓶：發酵結束過濾皮渣後靜置20天左右用虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底沉澱。2-3個月後再次虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底酒石酸結晶等雜物沉澱，此時的酒已經清澈漂亮，可以喝了！虹吸時可用醫用的膠皮軟管或一段干凈的輸液管（見圖）。 12）葡萄酒的存放：應避光、低溫、隔氧（滿瓶）密封儲存。新酒冬季零度以下存放一段時間有利於酒石酸結晶的生成（降酸）。 13）喝前潷酒：自釀的葡萄酒因採用自然沉澱過濾，存放幾個月後見瓶底有沉澱是正常的，這時不要晃悠瓶子，將酒緩慢倒入一容器，潷出沉澱。 3．一點釀酒輔料常識 葡萄酒是自然的產物，釀酒過程中葡萄酒輔料的應用不是必須。現代釀酒工藝中大量使用輔料的主要原因是保證大工業生產不出事故、原料不好、增色、降酸/增酸以及滿足國家標准中的理化指標等商業目的。家庭自釀葡萄酒，應盡量避免工業輔料的應用。 釀酒專用酵母：用途是保證發酵的正常、快速啟動和糖份發酵的徹底，用量為2－3克/百升。 亞硫酸（含量6％的SO2溶液）：用途是防腐、消毒、抑止雜菌繁殖，適量添加有利於葡萄酒的長期保存。國家標注中規定：葡萄酒中總二氧化硫含量小於等於250mg/L。 維生素c是營養增補劑、抗氧化劑、護色劑，用於葡萄酒護色保存是很好的，沒有任何副作用。 買不到小包裝亞硫酸的，一個2.5L的酒瓶子里加一片就可以了 葡萄酒種類繁多。一般分為不起泡葡萄酒及氣泡葡萄酒兩大類。不起泡葡萄酒又分白酒、紅酒及玫瑰紅酒三種；氣泡葡萄酒則以香檳為代表。另外，添加白蘭地的雪莉酒；加入草根、樹皮，采傳統葯酒釀造法製成的苦艾酒，都是葡萄酒的同類品。但一般而言，我們可以將葡萄酒分為下列五種類型：(1)靜態酒-紅酒、白酒、玫瑰紅酒(2)氣泡酒-香檳(3)加烈酒-波特、雪莉、天然甜酒(4)加味酒-苦艾酒(5)彼諾甜酒下面，我們主要來介紹靜態葡萄酒、氣泡葡萄酒及加烈葡萄酒三類。靜態葡萄酒：由於靜態葡萄酒排除發酵後產生的二氧化碳，故又稱無氣泡酒。這類酒是葡萄酒的主流產品，酒精含量約8%-13%。依釀葡萄品種與釀制方式不同，又可分為白酒、紅酒和玫瑰紅酒。白酒只將葡萄的汁液發酵，且培養期通常在一年內，口味清爽，單寧含量低，帶水果香味及果酸味。紅酒將葡萄的果皮、果肉、種子等與果汁一直發酵，且培養一年以上。口味較白酒濃郁，多含單寧而帶澀味，因發酵程度較高，通常不甜但酒性比白酒穩定，保存期可達數十年。玫瑰紅酒所謂"玫瑰紅"是形容它的色澤，是在白酒中加入紅酒而得，可以縮短紅酒浸皮的時間來釀制，口味介於白酒與紅酒之間。氣泡葡萄酒：因裝瓶後經兩次發酵會產生二氧化碳而得名，酒精含量約9%-14%。這類酒以以法國香檳區所產的"香檳"最負盛名。加烈葡萄酒：在發酵過程中或發酵後加入其它高濃度酒導致酒精含量較前二類高，約15%-22%。培養期長且混合不同年份及產區的酒，酒性較穩定，保存期較久。西班牙的雪莉酒即為此類中的佼佼者。葡萄酒的成分：葡萄酒不僅是水和酒精的溶液，它有豐富的內涵：A.80%的水。這是生物學意義上的純水，是由葡萄樹直接從土壤中汲取的。B.9.5-15%的乙醇，即主要的酒精。經由糖份發酵後所得，它略甜，而且給葡萄酒以芳醇的味道。C.酸。有些來自於葡萄，如酒石酸、蘋果酸和檸檬酸；有些是酒精發酵和乳酸發酵生成的，如乳酸和醋酸。這些主要的酸，在酒的酸性風味和均衡味道上起著重要的作用。D.酚類化合物。每公升1到5克，它們主要是自然紅色素以及單寧，這些物質決定紅酒的顏色和結構。E.每公升0.2到5克的糖份。不同類型的酒含糖份多少不同。F.芳香物質（每公升數百毫克），它們是揮發性的，種類很多。G.氨基酸、蛋白質和維生素（C，B1，B2，B12，PP）。它們影響著葡萄酒的營養價值。所以，適量飲用葡萄酒是對人體健康有益的，可以保護血管，防止動脈硬化，降低膽固醇。品酒：品酒不是猜酒，更不是比酒。品酒乃是運用感官及非感官的技巧來分析酒的原始條件及判斷酒的可能變化，客觀獨立的思考技巧，是取決品酒准確與否的重要關鍵。時間：品酒有BlindTasting(盲目測試)及ComparativeTasting(比較測試)之分，最佳的試酒、品酒時間為上午10：00左右。這個時間不但光線充足，而且人的精神及味覺也較能集中。杯子：品嘗葡萄酒的杯子也是有講究的，理想的酒杯應該是杯身薄、無色透明且杯口內縮的鬱金香杯。而且一定要有四至五公分長的杯腳，這樣才能避免用手持拿杯身時，手的溫度間接影響到酒溫，而且也方便觀察酒的顏色。次序：若同時品嘗多款酒時，應該要從口感淡的到口感重的，這樣才不會因為前一支酒的濃重而破壞了後一支酒的味道，所以，一般的通則是干白酒會在紅酒之前，甜型酒會在干型酒之後，新年份在舊年份之前。不過，也應該避免一次品嘗太多的酒，一般人超過15種以上就很難再集中精神了。溫度：品嘗葡萄酒時，溫度是非常重要的一環，若在最適合的溫度飲用時，不僅可以讓香氣完全散發出來，而且在口感的均衡度上，也可以達到最完美的境界。通常紅酒的適飲溫度要比白酒來得高，因為它的口感比白酒來得厚重，所以，需要比較高的溫度才能引出它的香氣。因此，即使只是單純的紅酒或白酒，也會因為酒齡、甜度等因素，而有不同的適飲溫度。紅酒年輕單寧重紅酒14-17℃成熟紅酒15-18℃年輕味淡紅酒12-14℃新酒10-12℃玫瑰紅酒7-10℃白酒清淡型白酒7-10℃濃郁型白酒12-16℃半干型7-8℃甜白酒4-6℃氣泡酒、香檳7-8℃品酒的步驟：1．Sight(視覺)：搖晃酒杯，觀察其緩緩流下的酒腳（legs或tears）；再將杯子傾斜45度，觀察酒的顏色及液面邊緣（以在自然光線的狀態下最理想），這個步驟可判斷出酒的成熟度。一般而言，白酒在它年輕時是無色的，但隨著陳年時間的增長，顏色會逐漸由淺黃並略帶綠色反光；到成熟的麥桿色、金黃色，最後變成金銅色。若變成金銅色時，則表示已經太老不適合飲用了。紅酒則相反，它的顏色會隨著時間而逐漸變淡，年輕時是深紅帶紫，然後會漸漸轉為正紅或櫻桃紅，再轉為紅色偏橙紅或磚紅色，最後呈紅褐色2．Smell(嗅覺)：將酒搖晃過後，再將鼻子深深置入杯中深吸至少2秒，重復此動作可分辨多種氣味，盡可能從三方面來分析酒的香味：強度(Intensity)：弱、適中、明顯、強、特強質地(Quality)：簡單，復雜或愉悅，反感特徵(Character)：果味、騷味、植物味、礦物味、香料味在葡萄酒的生命周期里，不同時期所呈現出來的香味也不同，初期的香味是酒本身具有的味道；第二期來自釀制過程中產生的香味，如：木味、煙熏味等；第三期則是成熟後產生的香味。整體而言，其香味和葡萄品種、釀製法、酒齡甚至土壤都有關系。3．Taste(味覺)：小酌一口，並以半漱口的方式，讓酒在嘴中充分與空氣混合且接觸到口中的所有部位；此時可歸納、分析出單寧、甜度、酸度、圓潤度、成熟度。也可以將酒吞下，以感覺酒的終感及余韻。

3. 葡萄酒製作的破碎工藝步驟

如果是自己在家裡自釀葡萄酒的話方破碎步驟如下：
1、買葡萄（我之前參照酒一搜葡萄酒知識上寫的自己釀過一次，酒一搜網上寫的是那種專門用來釀酒的葡萄品種，但是我買的市場上的那種鮮食葡萄，釀出來效果也還行）
2、清洗（酒一搜葡萄酒知識寫的不用清洗，好像是葡萄上面有天然酵母，但是我擔心葡萄不幹凈便還是用水清洗了下）
3、風雨（清洗後一定要將葡萄風干，可以用剪刀分解為小串，攤開在干凈物品上，放到陰涼通風處自然風干，也可以使用風扇加快風干速度，但切忌不要放在陽光下暴曬。）
4、除梗破碎
這個過程中我們需要保持所有接觸到葡萄或葡萄汁液的器物的潔凈，包括我們的雙手。在做好准備工作後，先摘粒去梗，然後用雙手對葡萄進行破碎處理，做到果肉和果皮分離即可，太碎的話會使汁液變得太過渾濁。
5、裝罐
將破碎後的葡萄進行裝罐。需要注意的是，破碎後的葡萄汁不能把容器裝滿，最好在容易的三分之二處。因為在後期葡萄酒發酵的過程中會產生大量的氣體，會使液面升高，如果裝的太滿就會出現溢出現象，造成不必要的浪費。
6、加糖
可以在破碎葡萄後一次性按10斤葡萄1斤白糖的比例加入，也可以在發酵啟動後分1到2次分期加入。此過程一定要將加入的白糖攪拌均勻，只要被葡萄汁劃開才能被酵母菌更好的分解；且糖不要加的太多，否則會影響發酵的時間和酒液的澄清度。
7、發酵
裝罐後一般24~48小時後開始進入發酵階段，發酵後會有大量氣泡上浮，並且葡萄皮渣也上浮，形成一個比較硬的皮渣帽。由於發酵過程也需要微量氧氣且產生的二氧化碳氣體較多，所以不要密封，要留有透氣孔，以不落入灰塵和小蟲子為標准就可以了。
8、分裝陳釀
陳釀時需要注意的是要滿瓶，密封;低溫(8-10度最好)；避光儲藏。可以採用黑塑料袋遮蓋以達到避光目的。另外值的一提的是陳釀裝瓶前，一定要確定所有
發酵都完全終止。一般家庭自釀的葡萄酒因為沒有添加任何防腐劑，所以如果按照程序嚴格操作，且酒精度稍高的也只能存放1-2年左右，所以最好在這期間飲用
完畢，以免發生變質。
希望能幫到你

4. 釀造干白葡萄酒時，是如何把葡萄去皮的

釀造白葡萄酒時，新鮮的葡萄破碎後直接壓榨（紅葡萄酒則是帶皮浸漬後進行發酵），有機器壓榨的，所以這點不用擔心！ 希望能幫助到你，謝謝！

5. 家庭自製葡萄酒的方法。手捏破碎葡萄後，葡萄的核粒不除去可以嗎那個好麻煩的

告訴您一個自釀葡萄酒的方法。

自釀葡萄酒的操作其實很簡單，對於初學自釀葡萄酒的人也很容易掌握。

一、首先是准備好釀酒用的釀酒容器，最好選擇專門的自釀葡萄酒設備，尤其是初學釀酒的朋友，本來就沒有釀酒的經驗，再不正確地選擇釀酒設備，釀酒失敗的的概率就太高了。圖1是一種專門適合家庭使用的釀酒設備，使用前將容器的內外清洗干凈，一定要涼干桶內的水分。

圖1.家庭專用自釀葡萄酒桶

二、將葡萄表面清理干凈，不要用任何洗滌劑，將腐爛的葡萄和沒有成熟的扔掉，葡萄的表面不能有任何水分或污物。

三、將葡萄一粒一粒地擠破皮裝入桶中，葡萄破皮即可，也不要裝的太滿，8成滿即可，（見圖2）

圖2、將葡萄一粒一粒地擠破皮裝入專用的釀酒桶中。

四、將專用釀酒桶頂部的水封口處注入清水，蓋上水封蓋實施密封。（見圖3）

圖3、蓋上水封蓋，加水將水封口密封。

好了，操作結束，十幾天後您就能喝上美味的自釀葡萄酒了（見圖4）。這期間您可以隨時從龍頭中放一點酒來品嘗葡萄酒的狀態，實時監控酒的釀造程度。

圖4、十幾天以後葡萄就自然變成了葡萄酒，桶中下半部的液體就是葡萄酒。

五、最後發酵結束，將桶中的葡萄酒灌裝到事先准備好的其它瓶子中（見圖5）。因為自釀的葡萄酒沒有任何防腐劑及其它的化學添加劑，一定要放冰箱的冷藏室中保存。

圖5、將釀好的酒裝瓶

將發酵桶中殘留的葡萄皮、籽倒掉，清洗干凈後繼續釀制下一批葡萄酒。除了葡萄，能釀酒的水果還有很多，從青梅到草莓、荔枝、菠蘿，甚至芒果、甘蔗、蘋果、柑橘等都可以用來釀制水果酒。自釀葡萄酒，每一粒葡萄都經過精心挑選，絕對不使用任何化學添加劑，是最安全、最健康的純天然的健康飲料。

自釀葡萄酒的操作過程雖然簡單，但是對於初學自釀葡萄酒的朋友最需要掌握的關鍵技術細節是防止酒液不要與空氣發生接觸，因為葡萄酒一旦與空氣發生接觸，酒液將會被空氣中的例如醋酸菌、黴菌等有害細菌污染，葡萄酒將會被氧化，其結果將嚴重地影響葡萄酒的品質。為了防止葡萄酒在釀制過程中被氧化和污染，葡萄酒廠採取的技術措施是不停地向酒液中添加二氧化硫等化學添加劑，以此來控制葡萄酒被氧化和污染。自釀葡萄酒如果也向酒中添加二氧化硫，這種人的腦子一定進水了，因為自釀葡萄酒最重要的目的就是要獲得沒有任何化學添加劑的健康、安全的葡萄酒。所以為了防止酒液與空氣發生接觸，自釀葡萄酒是利用專用的自釀葡萄酒設備（如下圖所示）和正確的操作方法來防止釀酒過程中酒液被污染和氧化。

自己釀酒，每一粒葡萄都經過精心挑選，確保了葡萄酒的質量，使酒質非凡超群。同樣在發酵和釀造過程中，自釀酒強調的是在整個釀酒過程中一些機械設備所無法取代的重要細節，突出表現了工藝的細膩，做到步步考究。自釀酒不追求產量多少，質量是最重要的，使用的人力和花費的成本比工廠化方式生產要多很多，兩者從品質上對比，差別顯而易見。自釀酒不會使用任何添加物，絕對不使用二氧化硫,也不進行勾對,是百分百葡萄原汁。自己釀酒更多的融入釀酒者的心意，如同一份高貴的、受人尊崇的藝術結晶。它體現了釀酒者對酒的尊重與熱愛，成就了自釀酒獨一無二的口感與品質。

您還可以通過[email protected]郵箱來咨詢和獲取更多的有關自釀葡萄酒資料，您還可以將自己釀酒過程拍成照片或視頻發到上述郵箱中，我們會實時地為您解答在釀酒過程中遇到的各種問題。

6. 請問製作葡萄酒，那個葡萄要不要捏爛，求答案

要捏爛，最好不要用豆漿機，會把葡萄籽一起打碎，影響口感，可以放入盆中用拳回頭輕輕搗碎，下面介答紹做法：

准備材料：赤霞珠40斤、葡萄酒酵母5g、糖若干、虹吸管1根

製作步驟：

1、選擇顆粒小、成熟度高、顏色深、無腐爛的葡萄，剔除爛果、發霉的果、泥土等雜質。

7. 自釀葡萄酒的葡萄為什麼要求破爾不碎

自釀葡萄酒時，葡萄需要破碎後放入容器，但不要破碎的過度，很碎專小的果肉，間隙密屬集，不利於酵母的作用，不能把葡萄破碎的糊塗狀，像漿糊一樣不能很好的發酵。發酵的過程，接觸面積越大越容易，成了糊狀後不容易滲透起作用，反而會影響正常發酵。