⑴ 紅酒製作的詳細步驟
怎樣製作紅酒和品紅酒呢？ 紅酒的釀制過程 一，第一道是去梗，也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。 二，壓榨果粒。釀制紅酒的時候，葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的。就因為這樣，所有紅酒的色澤才是紅的。 三，榨汁和發酵。經過榨汁後，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過發酵作用而得的產物。經過發酵，葡萄中所含的糖份會逐漸轉成酒精和二氧化碳。因此，在發酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發酵過程，可釀出口味芳香細致的紅葡萄酒。 四，添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發酵過程後立刻添加二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發酵後大約3周左右，必須進行第一次沉澱與換桶。第二次沉澱要4至6周。沉澱的次數和時間上的順序，完全就是所要達到的口味。 五，葡萄酒在桶中存了3至9個月以後，就要裝瓶了。以前，葡萄酒瓶以軟木塞來封口，現在（2001年以後）很多科技革新的裝瓶廠都採用新式的真空密封的旋轉式酒瓶。 品嘗紅酒的步驟 第一步：控制紅酒的酒溫。傳統上飲用紅酒的溫度是清涼室溫，18至21攝氏度之間（白葡萄酒則是在9到12度之間），在這溫度下，各種年份的紅酒都處於最佳狀態。一瓶經過冰鎮的紅酒比清涼室溫下的紅酒單寧（酒中顯澀味的物質）特性會更為顯著，因而味道比較澀。白葡萄酒情況恰恰相反，它就是要突出清爽和酸澀因此適合冰鎮後飲用。喝酒的時候正確的做法是用手指捏住高腳杯的柱子而不是用手托著杯子，否則造成酒溫的不同會影響酒的協調性。 第二步：醒酒。一瓶塵封多年的佳釀，剛剛打開時會有異味出現，這時就需要「喚醒」這支酒。將酒倒入精美的醒酒器後稍待十分鍾，酒的異味就會散去。醒酒器一般要求讓酒和空氣的接觸面積最大。紅酒充分氧化之後，濃郁的香味就流露出來了。這個過程時間可以延長，一個小時最好，造成酒香四溢的氛圍。 第三步：觀酒。紅酒的那種紅色足以撩人心扉，紅酒斟酒時以酒杯橫置，酒不溢出為基本要求。在光線充足的情況下將紅酒的杯橫置在白紙上，觀看紅酒的邊緣，層次分明者多是新酒，顏色均勻者是有點歲數了，如果微微呈棕色，那就有可能碰到了一瓶陳年佳釀。 第四步：飲酒。在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此時已能領略紅酒的幽香了，新酒的果香味很重，而陳酒則將這種張揚的個性深深的內斂。吞入一口紅酒，讓紅酒在口腔里多停留片刻，舌頭上打兩個滾，再深呼吸一下使感官充分體驗紅酒，最後全部咽下，一股幽香立刻縈繞其中。 第五步：酒序。喝酒時應按照新在先陳在後，淡在先濃在後的原則飲用。
⑵ 葡萄酒的手工製作過程是什麼
自己釀造葡萄酒是非常簡單的，大家可以因地制宜，另外注意衛生就行了，按照我介紹的方法釀造出來的葡萄酒屬於干紅葡萄酒，並且一般比買來的干紅更醇和。
買來葡萄後最好不要洗，因為土法釀制發酵是靠葡萄表面附著的野生酵母微生物發酵，要洗也千萬不能用手、刷子「窮」洗，更不能用洗凈劑、高錳酸鉀等消毒葯品。要最大限度保證微生物成活。
工業上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒企業都有自己的葡萄種植園，是嚴禁使用化肥和農葯的。市售葡萄的確很難保證不使用農葯，但據我知道一般果農也很忌諱把 農葯直接噴灑在葡萄上的，因為這會在葡萄皮上形成斑點，而且縮短了葡萄保鮮期。（如果實在不放心可以用水整串淋洗。）
然後用洗凈的手將葡萄盡量撕揉碎，連皮、籽一起裝罐。工業上是用粉碎機粉碎的。法國傳統的方法是僱傭年輕漂亮姑娘爬進盛葡萄的木桶里用腳踩爛葡萄。工業上也有用榨汁機榨取葡萄汁，只發酵葡萄汁的。
如果做白葡萄酒，則要將白葡萄迅速擠出葡萄汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁內而使顏色變紅。
自己釀制葡萄酒，不用添加發酵劑，也不添加任何防腐劑和澄清劑。家釀的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份轉化為酒精，另加點糖提高酒精度。一般保質期不超過兩年，所以成酒後應在兩年內喝光。以下就是釀酒的方法。
一：釀酒所需的工具：
1、主發酵器。建議採用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對人無害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。
2、二次發酵容器及裝酒的容器。可以用空酒瓶、飲料瓶、礦泉水瓶等。
3、一根細塑料管。用來在發酵完成後利用虹吸法將葡萄酒從發酵容器中倒出。
4、木棒或筷子。用來在發酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。
5、絲襪或細紗布。用來過濾葡萄酒汁。
二、材料：
非常簡單，主料是成熟、顏色深的葡萄，業余條件下如巨豐、玫瑰香等。輔料是冰糖或白糖。用於發酵的葡萄和糖的重量比例為10：1。
三、過程：
1、將主發酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。
2、取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出爛葡萄珠、癟珠，浸泡，然後沖洗干凈、晾乾至表面沒有水珠。洗時不要用手搓，因為發酵時要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進行發酵。
3、把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發酵器中，然後將葡萄皮也放進發酵器中，千萬別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動自然發酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。
如果發酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發酵器較大，可以同時抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然後鬆手將破碎葡萄放下。
4、當把葡萄裝到發酵器容量的70%左右時，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發酵時，會產生大量二氧化碳氣體，如果裝的過滿，會把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會產生瓶子爆炸；另外葡萄發酵也需要微量氧氣。
5、將裝好葡萄的發酵器放在陰涼通風處。葡萄裝入發酵器後，大約會在12個小時以內啟動發酵，表現為葡萄汁中有較多氣泡產生。
6、在發酵啟動後，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然後蓋上蓋子。
7、發酵啟動後一到兩天內，放入相當於發酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。
8、發酵啟動後三到四天時，再放入相當於發酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。
9、葡萄酒發酵一般需要在室溫下發酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當發酵器中很少有氣泡，並且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味時，說明酒精發酵完成了。
10、當酒精發酵完成後，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發酵器，然後將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細紗布過濾，過濾後的酒液也混入二次發酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。
11、此時的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來已經是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大於22度時，葡萄酒一般會產生第二次發酵，二次發酵主要是蘋果酸-乳酸發酵，不再產生酒精。
12、 二次發酵中會有少量潔白、細膩的泡沫上升。兩至三周後，二次發酵基本完成，酒液變得清澈起來（但因沒加澄清劑，不如買的酒清澈），採用虹吸法將酒液倒入其 他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。這時的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩餘的沉澱物（死酵母泥等）扔掉。
如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點沒有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長保存時間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質量很高，又有較高的酒精度（最高可達15度），不加白酒也可以經得住陳釀。
四、注意事項：
1、各類容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不綉鋼製品。
2、在發酵時，發酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。
3、糖不要多放，那樣會影響發酵過程，產生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發酵完成後飲用時加糖。
4、酒雖好喝，注意節制。
自釀干紅葡萄酒是不是很容易？按照我的方法，我保證你能釀出美味的葡萄酒來！
⑶ 如何簡單的製作紅酒麴啊
紅曲的工藝，主要掌握五個環節：
一、生產紅曲：必須選用優質大米。一般大米必須經過再一次的碾白工序排除米糠、碎米及、穀皮、雜質，直到純度100%，選好料後，把它放進水池流水浸泡24—36小時，水比大米高出30厘米，使它吸收水分。然後取出，置於蒸床內蒸熟，時間掌握5—10分鍾，氣壓4.5公斤的1噸鍋爐，溫度150℃，蒸後倒出成堆。然後再進行第二次復蒸（時間約為5—10分鍾），使大米蒸至透心時取出，鋪攤於竹籮上，冷卻至20℃上下備用。
二、配方拌料：經過蒸熟冷卻後的大米，拌同醋糟輔料配製紅麴黴培養基。其配方有二種：
（1）大米100斤，老醋3斤（要求3年以上的陳醋）土曲糟5斤。
（2）大米100斤，紅曲7斤，米飯5斤，老醋5斤。
配方一把老醋、土曲糟拌進蒸熟的大米攪拌均勻，達到米飯通紅為止。配方二則先把紅曲磨成粉末，米飯煮至如稀飯一樣稠粘後，把初曲及醋拌進，然後調到蒸熟的大米中去，反復攪拌直至通紅。如用攪拌機，每小時可拌4千斤。
三、室內發酵：
紅曲主要依靠紅麴黴菌的繁殖與生長，它所適宜的溫度為40—45℃。發酵室必須潔凈無味，室內宜用粘土與砂質土壤合成的地面。這種地面容易乾燥，每隔一年半後還要進行一次更新，以利交赤散於室內地坪。打開通風窗15分鍾後第二次發酵時，再把它集中成山形，加麻袋覆蓋，密封6小時，堆溫以35℃為宜。然後又鋪散於地面，室溫不宜低於20℃，保持閔12小時後，開窗通風，並翻動一次，使其均勻。再經12小時後又進行一次翻動，繼之每隔8小時翻動一次，目的是使底、面均勻。若室溫不足可用電熱或炭火加溫。 夏天氣溫高時注意通風或以其他設備降溫。
各個曲種的發酵期有所不同。若是制庫曲，在室內應發酵9天，每10斤大米可製成4.5—5斤重量的紅曲；若是制色曲，室內要多發酵5天，使紅麴黴蔓延至內部，以內外呈通紅無斑點為度，每10斤大米，只能制出2.5—3斤曲量；若是制輕曲，只要多發酵2天，室溫保持40℃使全部米心發酵通紅，每10斤大米制3—4斤曲量。
四、加溫發酵：
為使紅黴菌加快繁殖，紅曲在發酵過程需要加溫，促進發酵。因此，在發酵4天後，用麻袋將曲種裝好，放入水池，使其吸足水分後提起（約20分鍾），再回到發酵室內堆成山形，密封2天，室內溫度不得低於30℃。然後攤開鋪散於地面，打開通風窗，並噴灑清水。每100斤大米，噴清水40—50斤，用噴壺噴灑均勻。以後每隔一天翻動一次，使上下溫差平衡，發酵均勻，直到出房為止。
五、出房曝曬：
紅曲從大米至發酵結束，全流程只需9—14天時間，發酵好的紅曲及時提出鋪於竹席上，置於列日下曝曬。曬曲時間，春、秋、冬各12小時，夏天7小時，曬曲時要翻動5次，使其干度均勻。若紅曲出房期正逢陰雨天，必須把紅曲攤鋪於通風地板上晾乾。
紅曲成品表面紅中含青，用手指捻，可成紅粉末，色澤艷麗。成品用袋包裝後，應置於密封倉內保管，防止受潮。若貯藏時間過長，發現生蟲，必須及時翻曬，用烈日強光碟機殺，切不可用葯物毒殺。
⑷ 怎樣製作葡萄酒
葡萄酒是用經過發酵的葡萄汁製成的酒，它的酒精含量較低。
葡萄的栽培歷史幾乎與人類歷史一樣久。而有些史學家認為 ，公元前5000多年前在裏海地區的洞穴中生活的原始人，在學種植葡萄之前，就已喜歡喝野生葡萄的發酵汁了。葡萄含糖量豐富，外表皮有蠟，可收集空氣中的發酵菌，具備了天然發酵的基本條件。公元前4000多年前，埃及和近東其它地區的古代民族已掌握了釀酒技術，並開始種植制酒的葡萄。在《聖經·舊葯》中說，諾亞乘坐方舟經歷了大洪水之後，建立了最早的葡萄園，並開始釀酒。經現代學者考證，近東的兩河流域（今伊拉克）在遠古時期確有過一次巨大的洪水，其發生年代大約在公元前3000年前或更早。雖然諾亞方舟僅是傳說，諾亞也不一定是葡萄酒的釀造者，但《聖經》中的故事也從另一角度證實了葡萄酒的發源地點和時間。
歐洲最早的葡萄酒是由古希臘人帶入的。希臘詩人荷馬在史詩《伊早亞特》和《奧德賽》中曾提到葡萄和葡萄酒，這說明荷馬時代（公元前11—前9世紀）歐洲已有葡萄酒。當時最好的葡萄酒產於色雷斯（今希臘東北部地區），而色雷斯正是希臘神話中酒神狄俄尼索斯的故鄉。古埃及人用腳踏葡萄榨汁，然後放入容器讓天然酵母菌把葡萄汁的糖分發酵成酒精。希臘人釀酒的技術有了進一步發展，發明了螺旋壓榨機，可榨取更多的葡萄汁；希臘人製作的雙耳長頸瓶質量甚佳，密不透氣，可長期貯存葡萄酒；希臘人還懂得陳年的酒味道更好，有的酒竟存放100多年後才喝。
公元前3—前2世紀，古羅馬漸漸取代了古希臘的地位，並逐步發展成為軍事大帝國。強大的羅馬軍團從希臘人那裡獲得了葡萄酒釀造技術，又把它伴隨著火與劍傳遍歐洲大陸，現代著名的葡萄酒產地法國的波爾多、德國的勃艮第和萊茵河地區，就是在古羅馬時期形成的。
公元前2世紀，中國漢代的張騫出使西域，從大宛（古西域國名，位於今塔吉克和吉爾吉斯境內的弗爾干納盆地）帶回了葡萄酒的釀造技術，中國開始釀造葡萄酒。
（圖）（如今已難得一見的木製葡萄酒桶。現代的酒桶多使用鋼、合成材料等）
中世紀時，葡萄種植業在歐洲發展得非常興盛。當時的基督教會掌管有許多歐洲最大的葡萄園，時間達數世紀之久，釀酒也是教會的重要財源。很久以來，教會把葡萄酒宣傳為一種古老的葯物和補品。但實際上，大多數人喝葡萄酒並非為了治病，而是為了享受。
一般說來，葡萄酒越陳味道越醇美，但在貯存過程中經過會腐敗變酸，而且葡萄汁的發酵程度很難掌握，是否能釀成甘醉的葡萄酒，一是靠經驗，二則靠運氣。這一狀況直到19世紀後才得以改變。法國著名的生物化學家巴斯德對葡萄酒的發酵過程和酸敗現象進行研究。他發現，葡萄酒過度發酵和酸敗由於細菌繁殖所致。巴斯德於1865年4月11日發明了葡萄酒的加溫殺菌處理方法，這就使酒可以長期存放而不變質。
現在美國、澳大利亞等國，葡萄酒廠宛如一座大型化工廠，連葡萄園內的採摘也使用了機器。而在法國、義大利和西班牙的有些地方，仍沿用傳統方法釀制葡萄酒，葡萄採摘也還全靠人力手工。但不論哪種方法，葡萄酒的生產全過程都處於化學分析的科學監控之下。
（圖）（葡萄酒製作過程簡圖。白葡萄酒（左）可使用白葡萄或紅葡萄，但果皮及果核必須立即與果汁分離；玖瑰露（中）和紅葡萄酒（右）只能使用紅葡萄。製作玖瑰露時果皮須在數小時後分離，而制紅葡萄酒則一直要到將初制酒放置木桶內成熟之前才將果皮予以濾除）
http://www.losn.com.cn/kxyfm/food/19.htm
⑸ 紅酒的製作工藝
怎樣製作紅酒和品紅酒呢？
紅酒的釀制過程
一，第一道是去梗，也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。
二，壓榨果粒。釀制紅酒的時候，葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的。就因為這樣，所有紅酒的色澤才是紅的。
三，榨汁和發酵。經過榨汁後，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過發酵作用而得的產物。經過發酵，葡萄中所含的糖份會逐漸轉成酒精和二氧化碳。因此，在發酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發酵過程，可釀出口味芳香細致的紅葡萄酒。
四，添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發酵過程後立刻添加二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發酵後大約3周左右，必須進行第一次沉澱與換桶。第二次沉澱要4至6周。沉澱的次數和時間上的順序，完全就是所要達到的口味。
五，葡萄酒在桶中存了3至9個月以後，就要裝瓶了。以前，葡萄酒瓶以軟木塞來封口，現在（2001年以後）很多科技革新的裝瓶廠都採用新式的真空密封的旋轉式酒瓶。
品嘗紅酒的步驟
第一步：控制紅酒的酒溫。傳統上飲用紅酒的溫度是清涼室溫，18至21攝氏度之間（白葡萄酒則是在9到12度之間），在這溫度下，各種年份的紅酒都處於最佳狀態。一瓶經過冰鎮的紅酒比清涼室溫下的紅酒單寧（酒中顯澀味的物質）特性會更為顯著，因而味道比較澀。白葡萄酒情況恰恰相反，它就是要突出清爽和酸澀因此適合冰鎮後飲用。喝酒的時候正確的做法是用手指捏住高腳杯的柱子而不是用手托著杯子，否則造成酒溫的不同會影響酒的協調性。
第二步：醒酒。一瓶塵封多年的佳釀，剛剛打開時會有異味出現，這時就需要「喚醒」這支酒。將酒倒入精美的醒酒器後稍待十分鍾，酒的異味就會散去。醒酒器一般要求讓酒和空氣的接觸面積最大。紅酒充分氧化之後，濃郁的香味就流露出來了。這個過程時間可以延長，一個小時最好，造成酒香四溢的氛圍。
第三步：觀酒。紅酒的那種紅色足以撩人心扉，紅酒斟酒時以酒杯橫置，酒不溢出為基本要求。在光線充足的情況下將紅酒的杯橫置在白紙上，觀看紅酒的邊緣，層次分明者多是新酒，顏色均勻者是有點歲數了，如果微微呈棕色，那就有可能碰到了一瓶陳年佳釀。
第四步：飲酒。在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此時已能領略紅酒的幽香了，新酒的果香味很重，而陳酒則將這種張揚的個性深深的內斂。吞入一口紅酒，讓紅酒在口腔里多停留片刻，舌頭上打兩個滾，再深呼吸一下使感官充分體驗紅酒，最後全部咽下，一股幽香立刻縈繞其中。
第五步：酒序。喝酒時應按照新在先陳在後，淡在先濃在後的原則飲用。