自釀葡萄酒什麼是第二次發酵

① 如何開啟自釀葡萄酒的2次發酵

葡萄酒的做法：抄

用料： 野山葡萄 10斤 冰糖 2斤 十五斤空玻璃瓶1個 鹽適量

1、市場買來的野山葡萄用淡鹽水泡1～2小時。

② 自釀葡萄二次發酵要注意什麼

初釀葡萄酒需要進行二次發酵，即蘋果酸乳酸發酵，才能夠稱得上是真正的葡萄酒，否則其口感會異常酸澀，難以入口，葡萄酒的穩定性也會比較差，不利於長期保存。進行葡萄酒的蘋果酸乳酸發酵時，可以採用經徹底消毒清潔過的玻璃制或陶制的泡菜壇子，或者細口醫用龍口瓶進行，並需要盡可能地排出瓶中的空氣。為了順利啟動乳酸發酵，還會添加葡萄酒專用乳酸菌乾粉。對於大批量釀造的家庭自釀葡萄酒，還得加入適量的二氧化硫，這可以通過加入輔料偏重亞硫酸鉀來實現。
乳酸發酵所採用的容器，可以是玻璃制或陶制的泡菜壇子，也可以是細口醫用龍口瓶，但是在使用之前都要徹底殺菌消毒，避免葡萄酒被其他黴菌感染。另外水封單向通氣閥與容器的連接可以採用橡膠蓋，在橡膠蓋中間掏個小孔，以可以插入水封單向通氣閥的通氣管為准，為防止漏氣，建議連接後用蠟進行密封。
有條件的家庭自釀葡萄酒愛好者可以向葡萄酒中添加葡萄酒專用乳酸菌乾粉，保證乳酸發酵可以順利啟動，具體的添加量，根據不同的乳酸菌品牌而有所差異，詳情可以參考乳酸菌乾粉使用說明。當然如果無法添加，就只能聽天由命了，乳酸發酵能否順利啟動，誰也說不好。乳酸發酵的過程中溫度的控制對於家庭自釀葡萄酒愛好者來說是另外一個難題，不可能擁有恆溫設備，所以唯一能做的就是將容器放置在陰涼乾燥的地方，避光避熱，盡量保持恆溫。
在市面上銷售的葡萄酒，一般都會添加二氧化硫作為防腐劑。對於小批量釀造的家庭自釀葡萄酒，如果短期內飲用的話，是沒有必要添加二氧化硫的。但是如果是大批量釀造，而且要想長期保存，還是需要加入適量的二氧化硫。除了作為防腐劑，二氧化硫的另外一個作用就是可以抑制乳酸菌和酵母菌的活動。
二氧化硫的添加，我們是通過加入輔料偏重亞硫酸鉀來實現的。偏重亞硫酸鉀大約含有50%的二氧化硫，國家標准規定葡萄酒中二氧化硫的含量不得超過250ppm，即250mg/L。所以我們按照每升70mg的量添加即可。偏重亞硫酸鉀的添加大都是在乳酸發酵完成之後，添加時可以直接將偏重亞硫酸鉀倒入葡萄酒中，攪拌均勻後，建議將葡萄酒進行再次換桶過濾，依舊可以採用紗布將酒液中的乳酸菌、酵母菌和酒腳等剔除。換桶完成後，葡萄酒的乳酸發酵也算正式大功告成，可以進入到最後的葡萄酒的陳釀階段。

③ 自釀葡萄酒為什麼要二次發酵

其實說簡復單點，就是自製釀葡萄酒在一次發酵完成後，酒味濃烈，刺激感強，口感粗糙，適口性差，需要再經過二次發酵之後，讓裡面的酸味物質轉化，主要是蘋果酸-乳酸的轉化，同時雜味也可以排出一些，口感才會柔和很多，比較容易接受。時間也不會很長，靜置存放十幾天就能完成這個過程。

④ 自釀葡萄酒二次發酵要多長時間

1、葡萄在容器中第一次發酵好了之後，首先要把在葡萄酒中的渣濾掉。

2、在密封葡萄酒瓶蓋時一定不要讓葡萄酒與油脂和細菌之類的物品接觸，同時要在瓶蓋上打一些細小的小孔，其小孔的作用主要是防止葡萄酒在發酵的過程中產生氣體過多而發生爆炸。

3、自製葡萄酒第二次發酵的時間大約在一個星期左右的樣子。

在經過一個星期之後的第二次發酵的過程中我們會看到此時葡萄酒的酒液已經開始澄清了，接下來就可以對容器內的葡萄酒液進行第二次仔細的過濾與澄清，然後分瓶，讓葡萄酒至於陰涼與低溫處就可以了。第二次發酵與氣候有關，如果天氣太冷的話，我們需要延遲發酵時間。

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二次發酵精釀工藝：

1、將30斤葡萄清洗晾乾。用慢速榨汁機將葡萄整個進行榨汁。

2、安全發酵罐的脫氧總成和硅膠緩沖閥取下，換成隔菌透氣墊。

3、用溫水將釀酒酵母攪拌均勻，活化酵母，將活化後的酵母液與葡萄汁混合後裝入透氣但是隔菌的安全發酵罐中，進行沒有雜菌干擾的第一次發酵——有氧發酵。裝瓶的水位以0.25-0.5l之間為佳。應控制在0.25l以下，否則容易產生溢瓶。

4、葡萄汁有氧發酵的氣泡由少到多，然後再變少之時（一般1-2天），打開發酵罐，按100-300g的白糖，封蓋原地旋轉攪拌。（加入白糖後氣泡又會變多。此時加入的糖並不會讓葡萄酒變甜，全都會被酵母轉化而提高酒精度。）

5、繼續隔菌有氧發酵5-9天後，所有氣泡消失，表示有氧發酵可以結束。此時，將葡萄汁中的澄清液濾出，接種益生酵素50ml，在嫌氣的安全發酵罐中，進行二次發酵。二次發酵必須嚴格厭氧。。發酵容器必須使用脫氧總成和硅膠緩沖閥，而絕不能再用隔菌透氣墊。二次發酵的水位以標准水位-0.25l留空之間為佳，但不得低於0.5l。

6、次發酵1個月以上，濾出澄清液，裝入長頸酒瓶中陳化。（也可長期二次發酵，想飲用時再裝入長頸酒瓶，口味會極其圓潤、豐滿。不過溫度一定要控制在18度以下，否則會出現酸澀加重的現象）

7、酒瓶中的酒液陳化1周到N年，就是正宗天然的葡萄酒。（N可以是1年，也可以是50-100年，但保藏溫度最好恆定，而且低於18度）

⑤ 葡萄酒如何二次發酵

二次發酵會有少量細膩的泡沫產生，2到3周後基本完成，此時酒液特別清澈，二次發酵不是靠酵母發酵，而是進行蘋果酸乳酸發酵，因此不會產生大量二氧化碳，瓶內壓力不會繼續增大，沒有爆瓶危險。

容器盡量裝滿，擰緊瓶蓋，建議不要加入雞蛋清澄清，20天後啟封，可以發現酒液變澄清，底部有一層沉澱。上層的清純酒液再用過濾的方法提純灌裝。

最好把它裝進小瓶儲藏，用1.5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝「可樂」的2.25升塑料瓶也不錯，裝瓶要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然後放到家中溫度比較低的地方。

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葡萄酒自製注意事項：

1、葡萄的選擇和洗滌

一般釀造葡萄酒都需要特別的葡萄，最好是選用一些皮比較硬比較新鮮的葡萄，而且在洗滌葡萄時不要太過仔細清洗，因為葡萄上含有天然的發酵成分就是葡萄上的白色物質。葡萄上的白色物質在制備葡萄酒時有很大的作用，如果沒有農葯殘留不建議清洗葡萄。

2、釀造葡萄酒的環境

在釀造葡萄酒時需要絕對的無菌無氧環境，而且在發酵一段時間後還需要打開葡萄酒的蓋子，讓其中的二氧化碳等其他物質放出來，所以一般都是選用專業釀造葡萄酒的罐子比較好，而且在釀造葡萄酒時需要再溫度溫和陰涼的地方比較容易進行葡萄酒的發酵。

⑥ 自釀葡萄酒怎樣進行二次發酵

葡萄酒第一次發酵完後，進行皮渣分離後，酒液裝入專用的釀酒容器就可以版進行第二次發酵了，以過權二次發酵讓葡萄酒裡面的酸味物質轉化，主要是蘋果酸-乳酸的轉化，同時雜味也可以排出一些，口感才會柔和很多，比較容易接受。一般二次發酵需要靜置十幾天就能完成。

⑦ 自釀葡萄酒時怎麼進行二次發酵

自製葡萄酒二次發酵：

1、在密封的環境下進行，防止氧氣進入，要將發酵桶置於陰涼低溫處。

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葡萄酒二次發酵的好處：

1、降低酸度。葡萄汁中90%的酸來自葡萄的蘋果酸和酒石酸，葡萄酒參與二次發酵以後，PH值能夠提升0.05-0.45，滴定酸減少1-4g/L.葡萄酒飲用時偏酸的口感能夠得到改善。如果葡萄酒中的酸度本身已經很低了，就需要防止二次發酵自然啟動。

2、提高葡萄酒的穩定性。葡萄酒的穩定性我們可以簡單的理解為，葡萄酒從保存到飲用期間，不會繼續發生反應了，裡面的各物質含量穩定，相對值不會發生變化。

但對於一般的葡萄酒，由於含有足以發生二次發酵的蘋果酸，如果自然啟動，就會造成蘋果酸含量降低，引起葡萄酒結構的不穩定。一般的蘋果酸含量應該低於0.1g/L為宜。

3、提高葡萄酒的質量。蘋果酸乳酸發酵被認為是葡萄酒成熟過程的一個環節，因為它降低了酸度，發酵過後的葡萄酒，品嘗起來更加細膩了，尖酸降低，口感更好。

⑧ 自釀葡萄酒，第二次發酵有必要嗎

自釀葡萄酒是否需要2次發酵，完全由釀酒者自己掌握。大多數釀酒師都極力推內崇2次發酵，容因為2次發酵最能表現出釀酒師的水平和風格。也有很多自釀葡萄酒的愛好者對2次發酵不屑一顧，他們認為葡萄酒還是新鮮的好，從營養學的觀點也是新鮮的葡萄酒營養價值更高。