葡萄酒的香氣來源於什麼

『壹』 紅酒的香氣來自於哪裡為什麼有的香氣清新，有的像煙草的味道

實際上，紅酒這些豐富復雜的味道均出自葡萄這種果實，完全沒有添加任何人工香精香專料。很神奇屬吧？
葡萄酒的香氣類型會因酒齡不同而不同，年輕的葡萄酒多展現出新鮮的花果類香氣，這是來自葡萄品種本身的香氣。而那些適合陳釀的葡萄酒，隨著橡木桶陳釀時間的增加，會逐漸散發出香料類、乾果類、煙熏類香氣。

『貳』 葡萄酒中的香氣主要有哪些

葡萄酒以其誘人的色澤、醇和的香氣、豐富的營養而博得大家的喜愛，隨著消費者對葡萄酒的品質的要求越來越高，葡萄酒的香氣特徵也會越來越被重視。葡萄酒芳香物質是構成葡萄酒品質的重要因素，決定著葡萄酒的風味和典型性，在葡萄酒風格和質量方面也起著重要的作用。 葡萄酒香味的來源 在葡萄酒中根據香氣物質的來源，可將葡萄酒的香氣分為三大類香氣：源於葡萄漿果的香氣被稱為果香或品種香;源於發酵的香氣被稱為發酵香或酒香;源於陳釀的香氣被稱為陳釀香或醇香。在醇香中，根據陳釀方式的不同，又有還原醇香和氧化醇香兩類。 直接源於葡萄果實的香氣(品種香) 氣候、土壤、葡萄品種和成熟度、是決定葡萄質量的因素，也是決定葡萄酒質量的自然因素。葡萄酒的感官特徵、風格之所以能千變萬化，首先是有眾多的葡萄品種在不同的氣候、土壤條件栽培的結果。葡萄品種，一方面，由於其果醬中糖、酸、丹寧等含量的變化，決定了葡萄酒的口感;另一方面，由於漿果中芳香物質的種類、香氣的濃度、優雅度等，決定了葡萄酒的香氣。 釀酒品種只有在適於成熟的地區栽培，才能產生果味濃，質量優良的葡萄酒。在多數情況下，葡萄酒的香氣比相應的葡萄漿果本身的香氣濃得多。因此，釀酒過程使存在於漿果的品種香氣顯露出來。 這是因為，一方面在釀造過程中，存在於果皮中的芳香物質進入葡萄酒;另一方面，發酵具有「顯香劑」的作用，使芳香物質釋放出香味。在葡萄漿果中，存在著結合態和游離態兩大類香氣物質。只有游離態香氣物質才具有呈香能力，而結合態香氣物質必須經過分解釋放出遊離態香氣物質後，才具有呈香能力。葡萄的品種香氣，不僅決定與其游離態呈香物質的濃度，而且決定於其芳香物質的能力。 發酵過程中沉聲的香氣物質(發酵香) 在酒精發酵過程中，酵母菌將糖分分解為酒精和二氧化碳，同時還產生了許多副產品，主要有高級醇、脂、醛和酸等。這些具有揮發性氣味的副產物，就構成葡萄酒的發酵香氣。影響發酵香氣的主要因素有：發酵原料、發酵菌種和發酵條件三種主要因素。發酵原料的影響包括葡萄漿果中含糖量、氮源種類和維生素含量。 葡萄含糖量越高，發酵香氣越濃。葡萄原料中氮源的種類，會影響發酵香氣的結構。如果銨態氮含量過高，酵母菌就會較少地利用有機氮，則生成的高級醇亦少。氨基酸的種類也會影響到異戊醇或苯乙醇的比例等。維生素有利於酵母菌合成自身所需要的酶，所以也有利於芳香物質的形成。 陳釀階段產生的香氣物質(陳釀香) 陳釀香氣是在葡萄酒陳釀過程中形成的。所以陳釀條件直接影響陳釀香氣的形成，其豐要影響因素包括陳釀的橡木桶、還原條件和氧化條件。葡萄酒醇香的形成非常復雜。新葡萄酒香氣向成年葡萄酒醇香的轉變，是多種反應的結果，在轉罐過程中，隨著葡萄酒發酵香氣的消失或降低，品種香氣更為突出。 葡萄酒成熟過程中的另一現象，是品種香氣向陳釀香氣的轉化。在這一過程中，發生化合作用、氧化作用等化學反應，會使葡萄酒的香氣向更濃厚的方向變化，從而減輕其果味特徵，各種氣味趨於平衡、融合、協調。在成熟過程中，單寧變 化也是葡萄灑醇香的構成部分，特別是含有優質單寧的葡萄品種，單寧變成了揮發性和k(-a旨氣味的物質。在陳釀的開始幾年，葡萄酒的還原條件越好，醇香的質量也越好。在橡木桶或貯酒罐中，醇香可以發展到一定濃度，但其最佳狀態是在瓶內，即在嚴格的還原條件下形成的。與還原醇香對應的是「氧化醇香」。 在一些氣候較熱的地區，生產一些酒精度較高的葡萄酒，需要適當氧化，在儲藏過程中，葡萄酒的儲藏容器沒有盛滿，表面暴露在空氣當中，這種儲藏方式稱為「氧化陳釀」。這類葡萄酒形成的氧化醇香主要由醛類物質構成，其特點是具蘋果、核桃氣味並略帶哈喇氣味，而且這些氣味完全取代了品種和發酵香氣。

『叄』 葡萄酒的香氣是從哪兒來的

首先就是初期香氣，是葡萄籽經過陽光照射慢慢的累積香味，慢慢的在經過一種獨有的蛋白質散發出來。
其次就是酒精發酵的過程中會產生香氣，最後就是葡萄酒的培養過程中和裝瓶以後漫長的熟成過程中後期香氣慢慢的開始釋放，它的果香精緻純美，讓你感覺就像在咬著新鮮的葡萄果實。而葡萄酒的香氣也正是經過這3層香氣演變而來滴，尤其是通天的葡萄酒，山葡萄酒的香氣和普通的葡萄是不同的，那種甜美的香氣使得釀造出來的葡萄酒也相當的甜美，醇厚，而且鴨綠江河谷產區這里可以說是環境優美，尤其是地處世界葡萄種植的黃金帶上，也讓她身價倍增！

二級香氣.接著，在酒精發酵與二次乳酸發酵的過程中，特別是酵母和細菌的作用，葡萄酒產生了第二級香氣，又稱發酵香氣。另外，在新橡木桶中陳年時，橡木桶也會額外賦予葡萄酒一些其他的香氣，比如雪松、烤麵包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、煙熏味等。這些也被成為二級香氣。

這些來自葡萄果實的香氣物質形成並釋放的香氣，被稱為一級香氣，又叫品種香氣或初期香氣。在酒精初期發酵與培養的過程中，同樣也會產生初期香氣。

『肆』 葡萄酒的香氣到底是怎麼一回事

哈嘍大家好，這里是超級大美食家，為你分享一下關於美食的一些小常識！

今天為大家分享美食的一種，而不是美食，是大家都喜歡喝得葡萄酒！

相信可能大家都喝過葡萄酒，葡萄酒是一種能怡神的酒，葡萄酒是由葡萄製成的，那麼好？大家有部分人都喝過葡萄聚，大家和葡萄酒的時候是不是問過一種香氣，很多人會問葡萄酒的香氣到底是怎麼一回事？經過我科學調查，經過我詢問制酒廠家多年經驗終於得出了結論。我跟大家分享一下葡萄酒的香氣到底是怎麼一回事？

真正懂葡萄酒的人都把葡萄酒當作女性。在不同的年齡有不同的魅力，女性和香氣有著很大關聯，俗話說得好，聞香識女人。清新國香，就像年輕姑娘一樣，陳年佳釀則就是像中年的女性。

這就是葡萄酒有香氣的原因！

感謝大家的支持！感謝平台的厚愛！感謝收看超級大美食家，我會更加努力讓大家更加了解到美食！

『伍』 葡萄酒有什麼樣的香氣啊

在葡萄酒中，根據香氣物質的來源，可將葡萄酒的香氣分為三大類：
1.源於葡萄漿果的香氣被稱為一類香氣，又叫果香或品種香；
2.源於發酵的香氣被稱為二類香氣，又叫發酵香或酒香；
3.源於陳釀的香氣被稱為三類香氣，又叫陳釀香或醇香。在醇香中，根據陳釀方式不同，又有還原醇香和氧化醇香兩類。
氧化醇香：在氧化陳釀條件下形成的香氣。
還原醇香：在還原條件下形成的香氣(包括貯藏罐或木桶和酒瓶兩個階段）。

構成葡萄酒一類香氣的呈香物質來源於葡萄漿果，所以這類香氣又叫果香或品種香。一類香氣的類型(分類)按氣味分類，主要屬於花香、果香、植物與礦物氣味這三大類。由於一類香氣的呈香物質來源於葡萄漿果，所以葡萄品種以及影響葡萄品種表現、決定葡萄漿果質量的氣候、土壤、栽培技術(成熟度的控制)等因素(決定了葡萄酒的質量)是決定葡萄酒香氣質量的自然因素。而影響漿果的自然因素在酒中得以表現的釀造工藝、陳釀方式均為影響葡萄酒一類香氣表現的人為因素。所以，影響一類香氣的因素分自然因素和人為因素二大類。
1.1 影響一類香氣的因素--葡萄品種?
葡萄酒的感官特徵、風格之所以能千變萬化，首先是有與氣候、土壤相適應的眾多的葡萄品種在不同的氣候、土壤條件下栽培的結果。與氣候、土壤相適應的葡萄品種，確定了某種葡萄酒的感官特徵(包括外觀、口感、香氣等)：?
首先，漿果的顏色影響了外觀；?
第2，由於漿果中糖、酸、丹寧等含量的變化，影響了葡萄酒的口感；?
第3，由於漿果中芳香物質的種類及其香氣的濃度、組合等，影響了葡萄酒的香氣(一類氣)。?葡萄漿果中，存在著結合態和游離態兩大類呈香物質。?
--游離態呈香物質能直接刺激人的嗅細胞，從而使人產生嗅覺反應；?
--結合態呈香物質必須經過分解釋放出遊離態呈香物質，才能刺激人的感官產生反應，即稱之具有呈香能力。如已經證明麝香型葡萄品種的結合態芳香物質，是以糖苷的形式存在的。? 通常，根據地理起源將葡萄品種進行分類。雖然各品種在其它地區種植時，其葡萄酒的一類香氣有所變化，但它們都能表現出品種特有的一類香氣。有經驗的品酒員，都能確認這些品種的葡萄酒的一類香氣。

『陸』 紅酒香氣從何而來

源葡萄酒中的香氣被歸類為三種主要類型：即水果味、泥土味和橡木味。

一、橡木味

葡萄酒的橡木味主要來源於橡木桶發酵和陳釀。在葡萄酒釀造過程中，最常用的橡木桶是法國橡木桶和美國橡木桶，這兩種橡木桶會給葡萄酒帶來不一樣的香氣特徵。法國橡木桶一般會給葡萄酒增添烤香料的味道，而美國橡木桶會給葡萄酒增添可可和蒔蘿的味道。

二、泥土味

辨別出葡萄酒中的水果味和非水果味之後，可以進一步看看酒中是否有泥土的味道。泥土的味道主要分為石頭/礦物質類和土壤類。舊世界的葡萄酒強調風土，因此它們的泥土味比較明顯。

三、水果味

對葡萄酒的香氣進行描述時，一般先從它的水果味入手。白葡萄酒的四大果味特徵包括蘋果/梨子、核果、柑橘和熱帶水果；紅葡萄酒的四大果味特徵包括黑色水果、紅色水果、藍色水果以及其他水果。與果味相對的是「非果味」，紅、白葡萄酒中的非果味包括花朵、香料、葯草及其他的味道。

『柒』 葡萄酒的香味

在葡萄酒中復，根據制香氣物質的來源，可將葡萄酒的香氣分為三大類：
1.源於葡萄漿果的香氣被稱為一類香氣，又叫果香或品種香；
2.源於發酵的香氣被稱為二類香氣，又叫發酵香或酒香；
3.源於陳釀的香氣被稱為三類香氣，又叫陳釀香或醇香。在醇香中，根據陳釀方式不同，又有還原醇香和氧化醇香兩類。
氧化醇香：在氧化陳釀條件下形成的香氣。
還原醇香：在還原條件下形成的香氣(包括貯藏罐或木桶和酒瓶兩個階段）。

構成葡萄酒一類香氣的呈香物質來源於葡萄漿果，所以這類香氣又叫果香或品種香。一類香氣的類型(分類)按氣味分類，主要屬於花香、果香、植物與礦物氣味這三大類。由於一類香氣的呈香物質來源於葡萄漿果，所以葡萄品種以及影響葡萄品種表現、決定葡萄漿果質量的氣候、土壤、栽培技術(成熟度的控制)等因素(決定了葡萄酒的質量)是決定葡萄酒香氣質量的自然因素。而影響漿果的自然因素在酒中得以表現的釀造工藝、陳釀方式均為影響葡萄酒一類香氣表現的人為因素。所以，影響一類香氣的因素分自然因素和人為因素二大類。
1.1 影響一類香氣的因素--葡萄品種

『捌』 葡萄酒中香氣來源有哪三層次

第一級來源於果實，不同的葡萄品種、不同的風土會帶來不同的果香和花香；第二級是在釀版酒過程產生，權來源於兩次發酵，浸皮時間、發酵溫度以及酵母特性不同都能帶來香氣的差異；第三級來源於葡萄酒在橡木桶陳年過程中的氧化反應以及在瓶內成熟過程中的少氧還原反應。

『玖』 葡萄酒都有哪些香氣

葡萄酒中的香氣一般是品種帶來的，發酵帶來的和陳年帶來的。比如果實的味道，版花朵的味道是一權級香氣，通過發酵產生的被稱作二級香氣，比如奶油，榛子，椰子等等。那些通過陳年得來的，比如皮革，泥土，菌菇，汽油等等則被稱作三級香氣