發葡萄酒怎麼發酸

❶ 為什麼我自釀的葡萄酒二次發酵會發酸

北京盛世庄園告訴你
你的葡萄酒被氧化了
也就是變成醋了
呵呵

❷ 葡萄酒變酸了怎麼辦

葡萄酒變酸了主要是因為和空氣的氧化，可以喝，但口感已經很差，不想浪費的話可以用來做菜，當料酒來用。

❸ 葡萄酒發酸怎麼處理

下面我把釀制紅葡萄酒的方法和注意事項介紹一下，有興趣的朋友不妨一試。

工具/原料

1、一定要在葡萄大量上市的夏天買自然成熟的葡萄
2、剪刀一把
3、大容量盛方葡萄容器（盆）
4、高容量瓶子
5、盤子
6、勺子或網篩、漏瓢更好
7、水瓶

步驟/方法

1. 一定要在葡萄大量上市的夏天買自然成熟的葡萄，不要買反季節的大棚里栽種的葡萄。要買紫紅色的成熟了的葡萄（嘗嘗味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂處，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了「催紅素」的，這樣的葡萄最好不要買。

（經驗：如果不是集中大量製作的話，買葡萄有個技巧。每天晚上10點左右，到賣葡萄的店鋪購買散的葡萄珠，通常很便宜的一般是正常價格低一半左右。我們買來是為了做酒，不是送禮。實際上，葡萄珠更適合我們。） [第一步]

2. 用剪刀貼近果蒂處把葡萄一個個地剪下來，可以留一點果蒂，以免傷了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能傷到了果皮；凡是傷了果皮的葡萄放到一邊去，留著吃，不用它做葡萄酒。
（經驗：寫教程的人都這么說，其實大可不必。當你大批量購買的時候，你就知道有多少傷了果皮的葡萄了。吃是吃不完的。何況本站推薦購買葡萄珠，破皮的更多。） 把葡萄從貼近果蒂的地方剪下來，注意不要傷到果皮 [第二步]

3. 把剪好的葡萄沖洗干凈後用淡鹽水浸泡十分鍾左右，這是為了去掉葡萄皮上的農葯和其他有害物質（前面說到葡萄傷了皮的不要用來釀制葡萄酒，就是害怕浸泡時鹽水浸到果肉裡面去了，影響葡萄酒的質量）。然後再用清水沖洗一遍，再把水瀝干。
（經驗：不推薦這一步驟，理由是，葡萄皮表面有一層薄薄的白霜，裡面含有天然的酵母菌。酵母發酵過程就是製作葡萄酒的過程。破毀了葡萄表皮酵母菌的含量，必定要添加人造酵母。否則發酵不充分，容易引起葡萄酒的變質。） 用鹽水浸泡葡萄，約十分鍾。 [將葡萄的水瀝干] 將葡萄的水瀝干

4. 把葡萄倒在盆里，用手把它們一個個捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然後按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜歡甜一點的可以適當多放一點），攪拌均勻，等白糖完全融化以後裝在洗干凈的瓶子里。注意，瓶子不要裝得太滿，要留出三分之一的空間，因為葡萄在發酵的過程中會膨脹，會產生大量的氣體，如果裝的太滿，葡萄酒會溢出來。另外，為了不讓外面的空氣進去，在瓶蓋上最好用塑料袋纏緊。

（經驗：放糖是為了增加葡萄酒的酒精含量，而不是增加甜度。放糖量要看葡萄的甜度。成熟過度和甜度大的葡萄，放糖量要適量減少，否則增加。過度放糖，拾得其反。也容易引起製作過程中葡萄酒變質、變壞。通常的比例掌握在15%---25%之間。）

這是捏碎了的葡萄。十二斤葡萄我放了兩斤半白糖，我喜歡甜一點。 [這個瓶子是二十斤的容量] 這個瓶子是二十斤的容量，可以裝十八斤葡萄漿。我今年只做了十二斤葡萄。

5. 夏天氣溫高，過二十一天葡萄酒就釀好了；如果氣溫低（低於三十度）可以多釀幾天。要注意的是，釀的時間越長酒味越濃；葡萄酒釀好以後，放的時間越長，酒味越濃。我不喜歡太濃的葡萄酒，所以即使氣溫不高，我最多二十六七天就開瓶濾渣。

6. 葡萄酒釀好以後，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發了酵的果肉都濾掉，這就要濾渣。濾渣的工具我買的漏瓢（見圖）；有的人用紗布過濾也可以；反正因陋就簡，家裡有什麼可以用來去掉渣滓的，就土法上馬，物盡其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，濾渣的工具一定要嚴格消毒，不要把細菌帶到酒裡面去了哦。

7. 最後，作為過來人的製作經驗，濾好的葡萄酒，可以先品嘗一下，如果感覺酒味清淡，那說明度數不夠，可以再次適量添加糖。進行二次發酵。

❹ 自己釀的葡萄酒時間長為什麼會發酸呢

自釀葡萄酒有點酸是因為發酵時間沒有掌握好。

葡萄酒在發酵過程中，酵母會將葡萄中的糖分轉化為酒精和二氧化碳。釀酒師可以通過控制發酵過程來決定葡萄酒的殘余糖分，進而決定葡萄酒是否呈干型。

自釀葡萄酒適宜在陰暗、涼爽環境貯存。受殺菌條件的限制，自釀葡萄酒發酵後酒液中可能會有其他微生物的存在，容易導致葡萄酒變質。因此，建議自釀葡萄酒貯存在陰暗、涼爽的環境下，貯存溫度穩定在10-15℃之間。釀造好的葡萄酒不要使用非食品級塑料瓶貯存，建議短期內飲完，不要長期存放。

(4)發葡萄酒怎麼發酸擴展閱讀：

葡萄酒可以分為四種類型。據北方網介紹，這四種類型為干型、半干型、半甜型和甜型。干型葡萄酒是指含糖量小於等於4.0g/L的葡萄酒或者當糖總量與總酸的差值小於等於2.0g/L時，含糖最高為9.0g/L的葡萄酒；

半干葡萄酒是指含糖量大於干葡萄酒，一般情況下含糖量最高為12.0g/L的葡萄酒或者當糖總量與總酸的差值小於等於2.0g/L時，含糖最高為18.0g/L的葡萄酒；半甜葡萄酒是指含糖大於半干葡萄酒，含糖量最高為45.0g/L的葡萄酒；

而甜葡萄酒則是指含糖大於45.0g/L的葡萄酒，這類葡萄酒普遍為白葡萄酒。甜型葡萄酒雖然含糖量很高，但由於甜度高的葡萄酒往往酸度也高，所以如果酸甜度平衡的話，口感並不會很膩。

❺ 葡萄酒為什麼變酸

路易·巴斯德於1822年在法國的多爾鎮出生，他從小就喜歡畫畫，長大之後，興趣卻轉到了化學上。

1856年，有個釀酒廠主人要求面見已是著名化學家的巴斯德。這家釀酒廠向來都用傳統方式釀酒，先把添加酵母的葡萄汁液倒進大桶子里，然後放置幾星期，葡萄酒的汁液就會自然產生酒精成分。這種使汁液變成酒精的過程稱為「發酵」。發酵一停止，葡萄酒就差不多釀成了。

但不知為什麼，有許多酒會在最後的裝瓶階段變酸，以致常常無法交貨。

酒廠主人請巴斯德無論如何都要查出葡萄酒變酸的原因，巴斯德於是從酵母本身著手。經過幾個月研究酵母和發酵的關系之後，他終於發現酵母中的小顆粒其實是活的，這些顆粒會不斷增生，攝取養分，做運動，逐漸地長大，簡直就和生物一樣。我們現今把這種小生物稱為「菌」。葡萄汁添加了酵母菌之後，這些小菌會「吃食」汁液所含的養分長大，並且不斷地繁殖。酒精就在這個過程中產生，因此，酒精可以說是酵母菌的「排泄物」。

那麼葡萄酒為什麼會變酸呢？巴斯德發現，美酒中的酵母菌是圓形的，酸酒中的卻是細長形的，形狀不一樣是不是表示菌種本身不同？巴斯德進一步探查，又發現細長形的菌體和酵母菌是兩回事，這種菌體「排泄」的不是酒精，而是有酸味的物質。這也就是說，要防止葡萄酒變酸，只要把這種菌體殺掉就行了。方法不難，巴斯德只是把葡萄酒加熱到攝氏50度，就消滅了不受歡迎的菌體。

❻ 為什麼紅酒會變酸

紅酒變酸是因為紅酒中的酒精，在殘存酵母和醋酸菌的催化作用下，與空氣中的氧氣發生化學反應，生成醋酸的結果，即被氧化了。

❼ 自釀葡萄酒發酸發苦怎麼辦

葡萄酒的釀制時，控制其味道的要點如下：
1、發酵過程產氣，容器口不要密封，稍微遮蓋即可；
2、整個過程不能接觸鐵質、銅質工具，會帶來鐵、銅破敗病；
3、不能用生青、腐爛變質的葡萄釀酒，否則葡萄酒酸味重、口感差；
4、葡萄需要捏碎後再裝入容器，有利於有益物質的溶出；
5、葡萄不要沖洗過分，發酵的動力來源於皮上的野生酵母；
6、發酵過程不能接觸生水，以防感染雜菌，導致發酵失敗；
7、整個過程避免陽光直射，溫度在35度以內最宜。
自釀的葡萄酒如果酒已經釀成了還是 酸 澀 苦，那就沒有什麼辦法了，只能總結經驗，提高下次自釀葡萄酒的水平。現介紹一個自釀葡萄酒的方法，能釀出高品質的葡萄酒。自釀葡萄酒自釀葡萄酒的操作過程其實很簡單。
1、首先是准備好釀酒用的容器，圖1是一種專門適合家庭使用的釀酒設備，一定要使用這種專用的自釀葡萄酒設備才行。使用前清洗干凈，涼干桶內的水分，備用。圖1.家庭專用自釀葡萄酒桶
2、將葡萄表面用清水沖洗干凈（不要用任何洗滌劑），晾乾，葡萄的表面不能有任何殘留的水分。
3、將葡萄一粒一粒地擠破皮裝入桶中，葡萄破皮即可，也不要裝的太滿，8成滿即可，將葡萄一粒一粒地擠破皮裝入專用的釀酒桶中。
4、蓋上水封蓋，注入清水將桶的口部密封。、蓋上水封蓋，加水將水封口密封。 好了，操作結束，十幾天後您就能喝上美味的自釀葡萄酒了。這期間您可以隨時從龍頭中放一點酒來品嘗葡萄酒的狀態，實時監控酒的釀造程度。十幾天以後葡萄就自然變成了葡萄酒，桶中下半部的液體就是葡萄酒。
5、最後發酵結束，將桶中的葡萄酒灌裝到事先准備好的其它瓶子中。因為自釀的葡萄酒沒有任何防腐劑及其它的化學添加劑，一定要放冰箱的冷藏室中保存。將釀好的酒裝瓶 將發酵桶中殘留的葡萄皮、籽倒掉，清洗干凈後繼續釀制下一批葡萄酒。除了葡萄，能釀酒的水果還有很多，從青梅到草莓、荔枝、菠蘿，甚至芒果、甘蔗、蘋果、柑橘等都可以用來釀制水果酒。自釀葡萄酒，每一粒葡萄都經過精心挑選，絕對不使用任何化學添加劑，是最安全、最健康的純天然的健康飲料。

❽ 葡萄酒發酸是怎麼回事

葡萄酒在生活中是很常見的一種酒，很多人平時喜歡喝自釀的葡萄酒，自釀的葡萄酒製作起來是非常簡單的，通常是放置一段時間就可以直接飲用了，雖然製作方法簡單，但是如果釀制好的話，不管是從口感還是其他的方面來講，都是非常不錯的，如果釀制不好，是會導致葡萄酒出現各種各樣的問題。

葡萄變葡萄酒的原理：葡萄酵母在適當的溫度下，自發發酵把葡萄中的糖分轉化成酒，隨著發酵的進行，酒精不斷增多，葡萄汁中的糖分不斷減少，到發酵終止。這樣葡萄汁就變成了葡萄酒。在後期存放過程中，還會發生一些復雜的物理化學變化，比如酒精和葡萄汁中的果酸轉變成有機酯類，使酒具有香味。糖發酵變成酒的化學反應是厭氧反應，不需要氧氣參與的反應。在這個工程中，我們似乎看不到葡萄酒變葡萄醋的原因，其實自釀葡萄酒變成醋，主要是時機把控和微氧環境創造不夠專業導致。

自釀的葡萄酒變酸了的原因：

1.溫度控制不當。我們知道，自釀葡萄酒的最最佳溫度是20-30度。當我們的溫度超過30度以後，酵母不能正常繁殖，對於發酵過程無能為力，而醋酸菌在糖源充足的情況下，可以直接將葡糖糖變成醋酸。
2.被氧化。葡萄酒釀造中的幾個轉化過程里，糖分轉化為酒精和二氧化碳，是在無氧條件進行的。酵母繁殖，需要少量氧氣。所以整個過程中，是不需要氧氣的。如果在氧氣充足的情況下，醋酸菌存在，就能將酒精氧化成醋酸。
3.被感染。細菌的來源有兩種情況，一種是不可避免的和葡萄一起帶來的，另一種情況是我們使用不幹凈的工具帶來的。我們一般會通過添加二氧化硫的辦法來殺菌，只有在醋酸菌被控制在很低水平以後，才會降低葡萄酒中產生醋酸的可能性。
4.放置時間過久。食物也好，酒也好，都有一定的保質期。時間一過，必然會變質變壞。對於像巨峰釀造的葡萄酒，由於保質期本來就不長，超過最佳飲用期以後，或者保存方法不當，自然酒就會變壞，而有酸味就是變壞的一種最直接的表現方法。
自釀葡萄酒是酸的怎麼辦?
1、先把渣濾去，發酵的速度會減緩。
2、濾後把酒液蒸一蒸，高溫殺滅發酵菌群終止發酵，蒸的時候可以加點冰糖調甜它，按自己口味加。注意蒸的時候不宜攪動，攪過頭會讓酒香散失。蒸過的酒濃度更高。放涼後再喝，酒體更醇厚.
3、如果真的已經成了醋(判定方法：沒酒香只有酸氣，成了葡萄果醋)，就不用蒸了，雖然變成醋，但是葡萄酒的營養元素不會流失，濾完冰起來，喝時調甜：推薦蜂蜜水或冰糖玫瑰花茶，自製醋飲料時尚