㈠ 自釀葡萄酒 怎麼蘋乳
蘋果酸 發酵成 乳酸呀
㈡ 在葡萄酒生產中如何控制蘋果酸-乳酸發酵
用紙上層析法檢測蘋果酸含量多少來控制蘋果酸-乳酸發酵
㈢ 葡萄酒蘋乳發酵會停止嗎
蘋乳發來酵一般是4~20天，蘋乳發酵源不會自行終止，必須人為終止。如果蘋果酸被消耗殆盡了依然不人為終止的話，那麼乳酸菌會繼續分解酒中的甘油和其它有用成份，造成酒過氧化、敗壞。
所以大多時候要及時加SO2來終止蘋乳發酵
㈣ 進入蘋乳發酵的葡萄酒顏色為什麼會變淺跟乳酸菌有關嗎
有沒有可能開始時是因為濃度變低所以顯得顏色變淺了，之後再沉澱發酵一段顏色又會變深。
㈤ 香檳為什麼要做蘋乳發酵
那是因為如果不發酵，葡萄的糖分就無法轉換成酒精，也就不能成為香檳。
㈥ 紅葡萄酒蘋乳發酵的具體工藝專業人進啊
蘋果酸$乳酸發酵是紅葡萄酒釀造的必經步驟，是葡萄酒生物降酸的主要方法，
可有效降低葡萄酒中的蘋果酸。蘋果酸是一種具有強烈辛酸味的雙羧基酸，常規的物理、化學降酸方法對蘋果酸不起作用，而可降解蘋果酸，使之轉化為單羧基的、口感酸味柔和的乳酸，使葡萄酒的有機酸含量降低，酒體協調性增加，並可提高其生物穩定性和風味復雜性。
蘋果酸是比較尖刻的酸 通過蘋果酸乳酸發酵可以吧葡萄酒酸轉變成乳酸是葡萄酒的口感更加柔順。
㈦ 什麼是葡萄酒的萍乳發酵期
通過酵母發抄酵把葡萄的糖份轉化襲成酒精叫酒精酵。酒精酵後將葡萄渣和酒液分離得到粗酒，粗酒都會比較酸，這時的酸主要有酒石酸和蘋果酸，其中蘋果酸是一種尖酸。這里需要二次發酵也就叫萍乳發酵。萍乳發酵為了把蘋果酸（二元酸）轉化成乳酸（1元酸），口感改善，除去蘋果酸味道，降總酸，產生的副產物能改善酒質，提高酒的穩定性。萍乳發酵要求比較高，發酵條件：1、PH大於3.1；2、酒精度13.5度以下； 3、發酵溫度13-22度；4、總SO2小於30mg/l。所以要求沒那高的酒，這步就沒做了。
㈧ 葡萄酒二次發酵為什麼無第一次發酵那麼甜
二次發酵特指的是蘋果酸-乳酸發酵，蘋乳發酵能很大改善果酒的口感，更加柔和醇厚。但是在家庭環境下由於發酵硬體和檢測器材有限很難達成。
自釀葡萄酒愛好者都知道二次發酵的重要性，它能降低葡萄酒酸度（使二元酸的L-蘋果酸轉化為一元酸的乳酸）、提高葡萄酒的生物穩定性（大大降低蘋果酸含量），使酒液口感有了明顯改善，且有增香和減輕生青果梗味的作用。但靠葡萄或空氣中的乳酸菌自身啟動二次發酵我們都認為很難把握。啟動蘋-乳發酵有以下7點要素：
1. 一次發酵必須完全才能啟動二次發酵；
2. PH值應大於3.2，最好3.4-3.5 ；
3. 溫度最好在18-20度；
4. 酒精度低於13度；
5. 一發結束後不要添加SO2，總SO2最好小於20PPM；
6. 將一次發酵結束的部分酵母酒泥帶入二次發酵，這很重要；
7. 接種乳酸菌，使其酒液乳酸菌濃度逐漸達到100萬個/毫升；
要滿足上述要求，具體操作上可考慮以下幾點：
1. 自釀少量葡萄酒的朋友建議二次發酵前不加SO2，它會影響後續乳酸菌的繁殖；即使一次發酵初期添加SO2，其殘留量最好低於20PPM左右；
2. 一次發酵過濾只用一層紗布，以便將酒泥帶入二次發酵液（給乳酸菌提供更多養料）；二次發酵前不能使用澄清劑，它會減少蛋白質等營養物質，當然也不能使用離心機去掉沉澱物。
3. PH值最好應大於3.2，低於此值需用碳酸氫鉀或碳酸鈣調節至3.4-3.5；
4. 累計加白糖一般不超過葡萄量的10%，若葡萄含糖量在20%或更高，加糖量要相應減少，因酒度高於10%（v/v）會抑制乳酸菌的正常繁殖；
5. 接種市售乳酸菌（實驗用酸奶啟動萍-乳酸發酵的釀友接種量控制在1%-3%（有待確證），30-40溫度活化30分鍾）。
6. 二次發酵結束應立即終止發酵（否則很可能引發葡萄酒病害）。加SO2；或迅速升溫至70度熱處理10-15分鍾；或先過濾去掉酒泥再加澄清劑放入冰箱貯存；三種方法均能抑制乳酸菌再發酵。
二次發酵啟動後，怎樣靠我們業余愛好者的簡易手段來評估其發酵效果呢？至少有以下6個方面：
1. 觀察液面下瓶壁附有針狀小氣泡，瓶內能看到小氣泡往液面冒；
2. 發酵旺盛時液面上瓶壁附有水汽；
3. 發酵旺盛時酒液明顯較二次發酵初期混濁，二次發酵結束又逐漸好轉。
4. 產生CO2氣體，若是密閉容器則壓力將升高；
5. 口感，較二次發酵前口感柔順，酸味減弱；
6. 看PH值，二次發酵後PH上升0.2左右，說明酸度下降；
㈨ 簡單解釋蘋乳酸發酵的 是什麼意思
蘋果酸乳酸發酵常常簡寫成MLF，或蘋乳發酵。其基本上是葡萄酒中的蘋果酸版在乳酸菌的作用下轉權換成乳酸並釋放二氧化碳的過程。
蘋乳發酵雖然會釋放二氧化碳，看起來像是在發酵，但在本質上這不是一個發酵的過程。
蘋乳發酵很少在酒精發酵之前進行。乳酸菌是非常挑剔的，需要有足夠的營養，合適的溫度，適宜的溫度和較少的二氧化硫。
蘋乳發酵能夠降低葡萄酒的總體酸度，增加酒體豐滿度和復雜度。絕大多數的紅葡萄酒會進行蘋乳發酵，在一些產區，紅葡萄酒的蘋乳發酵往往在第二年的春天氣溫回升的時候自然發生。有些葡萄酒不會進行蘋乳發酵，以保持其特有的自然酸度和清爽特點。
㈩ 自製紅葡萄酒發酵很多白泡怎麼回事
主要是一次發酵不徹底，雖然分離了，還在繼續發酵而產生白沫。而刺鼻味就是發酵產生的了。這樣，只要掌握好分離時機，就可以解決這個問題。
1、 知識的配備，准備花時間好好啃啃論壇里的貼子，需要慢慢積累並與實踐相結合提升的。
2、 洗葡萄的問題：現在准備整串淋洗晾乾，再摘粒破碎入瓶。這樣可避免一些葡萄汁的損失以及盡量保存皮面的野生酵母。
3、 加糖：所以接下來想不再加糖或者加極少量的糖，1%左右，在一次發酵開始後再加。
4、 以前從沒注意溫度問題，現在開始也要關心了。接下來的釀制准備待氣溫下降一些，在20度左右再開始。
挑選葡萄：熟、黑
清選葡萄：整串淋泡，晾乾水分
摘粒入瓶：
裝滿瓶的70%，預留空間給一次發酵時產生的大量氣體（CO2），紗布包好瓶口，透氣。
第一次發酵：
發酵的溫度最好在20~25℃，最高不應超出30℃，溫度過高，發酵後產生的就不是酒而是醋。
酵母能夠生存的臨界溫度是-2度~43度，最理想的的溫度是15度~27度。加入酵母後的24小時是酵母的「生長期」，在此期間溫度要求捎高些，一般在21度左右，當酵母達到一定數量級後進入「發酵期」，此時溫度可以稍低一些，其基本規律是溫度高，發酵快，發酵期短；反之發酵慢，發酵期長。但當溫度超過33度時，酵母即使不馬上死，其繁殖活動也會停止。
24小時即可開始發酵。
發酵時每天應將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內兩次，這樣做一方面防止葡萄皮發霉，同 時可將皮上的色素浸入汁中，且發酵更旺盛。
加糖的時機
入壇後24小時，待發酵開始後再加糖，分兩次加完。共加葡萄的1%（十斤葡萄1斤糖或者0.7%的量）白糖。
增加酒的度數：一般家釀葡萄酒的酒度約9度左右（指專用葡萄，一般葡萄只能達到7-8度），為了增加酒的度數，便於保存，可以在發酵高峰時（在開始發酵的第3天或第4天）每10斤漿汁加入7兩糖，也可以在密封保存前調入一定量的優級酒精，可以將酒度提高4度多一點、達到14度的酒可以保存很多年。比如做好的酒為9度，想調高到14度，100斤葡萄酒加6斤酒精。
確定一次發酵結束：
不要著急分離，你的皮還在瓶上飄著呢，等到有一部皮沉底了，才是發酵結束的徵兆。苦味與皮渣分離早晚幾天關系不大，跟你發酵時的溫度、葡萄的質量，操作是否合乎規程有關。
目的是讓糖轉化為酒精，當發酵趨於停止，皮渣下沉時即可認為一次發酵完成。
也可從酒液溫度及密度變化上判斷是否一次發酵結束：溫度逐漸降低；密度逐漸低至0.992-0.996。
發酵過程中密度變化（1.083-0.994。小於1即可認為發酵結束。）:不知國內都用什麼終止發酵,還是讓發酵自然停止. 0.994的比重有點過了.0.996-0.997 比較平衡. 加的是單糖嗎?0.994應該屬於正常，我看書上說0.992-0.996都屬正常，比重越小酒的度數越高。我的酒基本上在12度左右。比如14，5度的酒就有可能到0.992。也是不錯了. 只要個人喜歡的話. 與葡萄的品種也有關系. 比重小了, 有較多的酸味.但我也喝過 0.990的, 也不錯。
如果酒渣分離太晚了，將會出現什麼結果？
第一：酒酸敗，第二，會帶上一股爛葡萄味，第三顏色會出現變化。
分離晚了發酵充分，酒渣少，能多出酒。出酒率略高，苦澀味漸重。
一次發酵時間過長，除口感有過重的苦澀味外，酒體也是最容易受雜菌感染的時候，此時占支配地位的酵母菌體大量死亡，PH值開始升高，乳酸菌等細菌開始繁殖，看下面一段：「在發酵（指一次發酵）終止時，必須盡快將葡萄汁封閉分離到干凈的發酵罐。對於紅葡萄酒，即使浸漬不夠，也要分離。」（摘自《葡萄酒工藝學》P90）由此可見其危險性。
酒渣分離
用虹吸法吸出中間清澈的酒水瓶裝好，另剩下的酒泥和皮渣壓榨另瓶存好。這階段瓶裝至90%，余少數空間預留給二次發酵時產生的氣體。
集中到較大容器中自然沉澱15天後，將清酒倒出，沉澱物扔掉（也可做美容面膜）。
二次發酵（萍乳發酵）
二次發酵應該主要是降酸（蘋果酸）沒有氣泡了就完成了。蘋果酸發酵（細菌發酵）降低酒液裡面蘋果酸的尖酸。我個人理解就像蘋果催熟那樣。沒熟的蘋果酸澀。熟了酸度就降低了
後期發酵（蘋果酸－乳酸），對紅葡萄酒來說，後期的蘋乳發酵（不是必須）會降低酒的尖酸而使得酒質更柔潤可口。溫度合適（20度以上），酒精發酵後的葡萄酒會自然啟動蘋乳酸發酵（很多情況下蘋乳酸發酵不能正常啟動），此時的起泡細膩干凈，也沒有酒精發酵那麼激烈，容器上方留有10％空間即可。且盡量避免氧化，減少與空氣接觸的面積和容量，有條件的可用簡易單向閥控制氣體只出不進。此階段的時間約需半個月左右。如果當年沒有啟動蘋乳發酵，可滿瓶密封存放，酒液在過冬低溫會析出酒酸石（米粒大小，晶體狀），降低酒液的酸度，來年溫度合適時，用虹吸法除去沉澱，期待蘋乳發酵會自然啟動。
澄清
將雞蛋清用力攪勻（5分鍾）倒入葡萄酒中並攪拌均勻，密封存放20天，葡萄酒就會變得清澈、透明。將澄清後的葡萄酒再次倒出，根據自己的口味加入適量的糖或蜂蜜，這樣的酒就可以喝了或裝壇、裝瓶並密封、避光、低溫長期進行保存了。 如果不加糖，這時的葡萄酒基本就是干紅葡萄酒，只澀不甜，糖尿病患者可直接飲用。
澄清是必要的，酒液中的混濁物、懸浮物裡面大部分是蛋白質小顆粒，加上酒中不可能達到絕對無菌，時間長了，特別是存放幾年的，難免其中的蛋白質腐敗。比較輕的是口味不好，嚴重的要有害健康。我自釀葡萄酒已經五年了，頭三年就是不做澄清的，後來搞了澄清之後，當時就看出來了，那酒絕對不一樣。去年我還把前幾年的陳酒補作了澄清，當時那酒就上來檔次了。 其實，做一下澄清也費不了什麼大事，和其他工序比起來簡單的多，而且蛋清屬於無毒、無害。無非是打蛋清，實在不想太累，可以按照老曹的辦法：用注射器抽、擠就行了。 一般情況下，初次學習自釀的都滿足於做出來葡萄酒就行。做了兩年之後就想精益求精了。當然，起步高一點不是更好么。 別忘了，澄清之後，要把沉澱物倒掉，否則，長時間放在裡面一樣會腐敗。自然澄清效果非常有限，而且沉澱物也不密實、不穩定，倒酒時很容易再次渾濁。
澄清時機
第二次發酵完成後（第二次發酵需要15天）可以進行澄清，下入蛋清一周後（或2周）可以裝瓶保存。 一個蛋清可以澄清40斤，把一個蛋清打開以後（太少了不好打開）取其五分之一就足夠了。
蛋清若用筷子打，至少10分鍾，用注射器抽吸幾次就可以了（別忘了交給我專利費），加入後當然需要搖晃瓶子了
自然陳釀
最後完工的葡萄酒要裝瓶（缸）密封、避光，置於15～20度的條件下，可以保存幾個月甚至幾年。年頭越多酒越好喝，而且不上頭，但不合格的酒、度數過低的酒、酸酒是保存不住的。