自製葡萄酒如何低溫殺菌

1. 低溫天葡萄酒怎麼做

不是特別低沒事，就是增加了發酵時間跟發面蒸饅頭的道理一樣的，也可以進行保溫

霞珠還是建議高溫發酵，因為有利於單寧的提取，如果是白葡萄品種或鮮食葡萄，則必須低溫發酵。像赤霞珠這種葡萄如果發酵溫度太低的話，會造成口感輕薄。還是升溫到20度以上吧，溫度越高越有利於提取單寧，但是副作用也相當大，溫度越低毒害物質產出越少，但缺點你也知道了。還是以25度為中間值，保守建議不要超過25度發酵，25度指的是發酵液溫度，你自己做好測量吧。

葡萄和冰糖比例為:10斤葡萄2斤冰糖。（不愛喝甜口，冰糖可適量少放。）

製作過程:

1.容器、葡萄洗凈，晾去水分（葡萄不容易涼得很乾，所以要用多個筐、盆之類，將葡萄平鋪於上，使表面水分很快揮發）。

2.揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出現破口，但不要讓皮、肉分離。(這樣，葡萄皮不會很快漂上來，裡面的養分就可以盡量多的溶解在酒里。)一粒一粒扔進容器，有一定厚度時，放一些冰糖，然後再放葡萄，再放冰糖。

3.葡萄表面和容器口，留下一定距離，三四指高度吧，以防發酵時溢出。

4.容器封口，不要過分嚴密，也不要壓東西，以防把容器脹壞。

不要攪動，也不要陽光曬，靜置。3天--5天開始發酵，有氣泡產生，下部出現液體，葡萄上浮；7天可以看到上下翻滾。兩周後，發酵結束，酒和渣滓分離。兩周以後（時間長一點也沒關系，半年都沒問題），設法取出上部渣滓（酒糟），用干凈白布（不能用紗布）濾出其中的酒（可能像擠餃子餡一樣用力，因為酒糟比較粘稠），倒回容器，蓋蓋靜置。

過一段時間（1個月左右），酒液下部出現細微雜質沉澱，上部酒液逐漸變得清澈透明，用吸管將酒抽入干凈瓶內，密封，在14--17度（攝氏）下貯存，時間越長越好。

2. 葡萄酒消毒殺菌方法

《葡萄酒廠衛生規范》（-90）和《葡萄酒》（GB 15037－2006）兩個國家標准規定，葡萄酒生產衛生要求的化學方法或物理方法，在無不利影響的情況下，將微生物數量減少至無害水平。

行業和家庭自釀一般採用的消毒殺菌方法是巴氏滅菌法，具有操作方法為：

將生產或自釀的葡萄酒加熱至68～70℃，並保持此溫度30min以後急速冷卻到4-5℃。這樣可殺滅其中的致病性細菌和絕大多數非致病性細菌；混合原料加熱後突然冷卻，急劇的熱與冷變化也可以促使細菌的死亡。

目前還有超高溫滅菌法、殺菌貯藏技術、電解殺菌、交流電殺菌、超聲波殺菌、激光殺菌、脈沖強光殺菌、磁場殺菌、微波殺菌等殺菌方法。

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巴氏滅菌法(pasteurization)，亦稱低溫消毒法，由法國微生物學家巴斯德發明的低溫殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養物質風味不變的消毒法，常常被廣義地用於定義需要殺死各種病原菌的熱處理方法。

超高溫滅菌法

隨著技術的進步，人們還使用超高溫滅菌法（UHT超高溫瞬間滅菌，135℃-150℃，2秒，對營養成分破壞小）對牛奶進行處理。經過這樣處理的牛奶的保質期會更長。我們看到的那種紙盒包裝的牛奶大多數是採用這種方法。

殺菌貯藏技術

脈沖放電殺菌時，把液態物料作為電介質置於殺菌室兩電極間隙內或連續流過殺菌室的兩電極間隙，當兩電極加上一定強度和頻率的脈沖電場時，在液態物料中產生極強烈的生物效應殺死其中的細菌。

電解殺菌

在導電的溶液中，由於在電極和溶液界面上交換電子而引起的氧化還原反應，這種技術的反應分2種，一種是在外界電能的作用下發生的，一種是沒有外接電源而是靠外界的光能、熱能或者其他形式的能量激發而成。

交流電殺菌

一般是指果蔬汁類的液體物料內通過數百赫茲以下的低頻交流電殺死微生物細菌的方法，其中有一種擴展使用方法，利用交流電的熱效應，也稱之為電阻加熱技術，它是利用連續流動的導電液體的電阻熱效應來進行加熱，以達到殺菌目的。

超聲波殺菌

利用超聲波在固體、液體、和氣體中傳播時的空化效應、力學效應、化學效應、熱效應、彌散效應、聲流效應、毛細效應、觸變效應的一系列反應來達到殺菌目的。

激光殺菌

激光是一種電磁波，也是一種能量流(光子流)，利用當它作用在生物體產生的一些特殊生物效應(化學反應、熱效應、電子效應、壓力效應、生物刺激效應)的工作原理殺菌。

脈沖強光殺菌

利用強烈白光閃照的技術進行殺菌，該技術一般用於處理食品的表面殺菌，可以延長透明物料的預包裝食品的貨架期。

磁場殺菌

無論是恆定磁場還是脈沖磁場都能有效地抑制某些微生物和細菌的生長，當達到一定的磁場強度時利用通過抑制食品的自由基活動、影響蛋白質和酶的活性使酶、氨基酸、核酸、蛋白質等生物大分子失去活性，殺死細菌。

微波殺菌

微波能的熱效應:在一定強度微波場的作用下，食品中的蟲類和菌體會因分子極化現象，吸收微波能升溫，從而使其蛋白質變性，失去生物活性。微波的熱效應主要起快速升溫殺菌作用；

微波能的非熱效應:高頻的電場也使其膜電位、極性分子結構發生改變；使微生物體內蛋白質和生理活性物質發生變異，而喪失活力或死亡。在滅菌中起到了常規物理滅菌所沒有的特殊作用，也是造成細菌死亡原因之一。

3. 自製葡萄酒的保存方法。

務必密封。
放在低溫環境中。
不要受陽光照射。
環境不要太潮濕。

4. 如何讓葡萄酒在低溫下發酵

葡萄酒發酵溫度以25－30℃最佳，可以使用保溫瓶、鹽水瓶等方法或溫控加熱箱。可以達到發酵的目的。

5. 在家自釀葡萄酒怎樣防止變酸

釀葡萄酒的時候一定要密封好，且放在陰涼通風處，這樣就不會變酸了。具體做法如下：

准備材料：紫葡萄 20斤、冰糖 6斤。

1、首先把葡萄一顆一顆剪下來。

6. 自家釀制葡萄酒，需要用巴氏消毒法消毒嗎

自釀葡萄酒，葡萄需要用干凈的清水沖洗一下，去除葡萄表面的雜質灰塵。
第二瓶的做專法有屬問題。其一是，葡萄酒發酵的整個過程，不能接觸鐵質、銅質、鋁制材質的容器及工具，葡萄中的酸味物質，會腐蝕這些金屬製品，容易使葡萄酒渾濁變質。其二在60度的鍋里悶蒸後，葡萄皮上的野生酵母基本沒有了，缺少了發酵動力，葡萄難以發酵了。
發酵葡萄酒的容器，不要密封，應放在避光干凈的環境里，不需要放在完全無光的紙箱里。
巴士滅菌法是對完全發酵好的葡萄酒進行雜菌殺滅的，瞬間滅菌不會影響葡萄酒的風格和品質。

7. 自釀葡萄酒如何弄低溫恆溫房

裝空調

8. 做好葡萄酒用什麼東西做殺菌處理啊怎麼處理還有什麼冷凍處理

不用處理，保證密封，瓶口盡量少的空氣

冷凍處理？ 應該是低溫蒸發，這個是做干紅的工藝，在家玩不起來！

9. 自製葡萄酒煮沸再喝能殺掉細菌嗎

首先選擇充分成熟、含糖量高的葡萄，如巨峰等，剔除腐爛果和青果，在自來版中沖洗干凈，用亞硝酸鹽權溶液滅菌後，置於漏水的籃中10分鍾左右，把水瀝干；酒壇用亞硝酸鹽溶液洗凈，將葡萄擠碎放入壇中，以5公斤葡萄0.5公斤白糖的比例均勻混合，葡萄不能裝滿，須留15厘米左右空間，以防發酵時汁液外溢，加入葡萄酒用酵母，用塑料布扎壇口密封，置於地下室等涼爽的地方（最適宜溫度為25℃）。24小時至48小時後，壇體發燙聽到葡萄汁冒泡的聲音後，撤去塑料布，改用紗布封口，讓其自由發酵，每天用勺子輕輕上下移動，使發酵均勻，7天後壇體溫度下降，液溫與室溫接近時，大部分糖已轉化為酒精，完成前發酵。此時，改用塑料布密封壇
口，隔一個月即完成主發酵，用紗布將酒與沉澱殘渣過濾分離，即為原酒，可以食用了。原
酒還可以轉入陳釀。陳釀的目的是使葡萄酒清亮透明，醇和可口，葡萄酒香更濃。長期陳釀 應置於10℃~15℃低溫中，相對濕度為85%的地下室或酒窖中， 以免細菌增殖，造成葡萄酒腐敗。

10. 請問自製葡萄酒怎麼保存才能放得更久怎樣滅菌謝謝！

一般放進玻璃容器復里保存。制倒入葡萄酒之前最好把容器用開水燙一下，這樣做到殺菌的作用。
然後把葡萄酒倒進去，用保鮮膜封好，再蓋上蓋子。放在避光遮陰的地方保存。當然，一次做得太多喝不完，也可以長期保存在冰箱里。