爛葡萄怎麼做葡萄酒嗎

A. 表皮爛的葡萄晾乾能做葡萄酒嗎

個人建議你還是不要做了，如果是工業化條件下可以的，可以用亞硫酸殺菌，自己釀造了，因為有細菌，估計酒也不好了。

B. 有點爛的葡萄能做酒嗎

珍貴「爛」葡萄 其實，它並不是真的爛了。只是葡萄顆粒因受到一種叫做BotrytisCinerea(葡萄孢)的黴菌感染，而被蛀出我們肉眼看不見的小孔，這使得葡萄里的水分被蒸發，逐漸變得干癟，且表皮上形成一層薄薄的黑灰色茸毛。這種細菌是一種自然界存在的腐性寄生物，經常寄生在水果皮上，對人體無害。這樣的感染過程不僅能使原本已經很甜的葡萄果實變得更甜，而且產生了讓口感更圓滑滋潤的甘油，並形成格外動人飽滿的香氣。 BotrytisCinerea很驕貴，不是在任何葡萄園都能出現和傳播的，它需要一種獨特的微型氣候(Micro-Climat)才能產生——早上陰冷富水氣，下午乾燥日炎熱。早上潮濕的氣候有利於這種黴菌的滋生蔓延，中午過後的千熱天氣才能使葡萄果粒里的水分從感染處蒸發，脫水提高了葡萄的甜度。說起來簡單，但全世界擁有這種獨特地理環境，造就如此苛刻氣候條件的葡萄園產區就那麼幾個。像波爾多地區和匈牙利的產區都有條河，早上河兩岸經常彌漫著霧氣，之後太陽的照射和風使霧氣漸漸散去，到了中午，陽光普照又抑制了黴菌的生長。 即便如此，也不是每年都能出產貴腐酒，因為如果天氣反常，即便是「上帝賜予」的那幾個產區也無可奈何。葡萄園主每年都得冒著葡萄爛掉的風險，等待真正的濃縮葡萄來釀酒。此外，採摘也是件麻煩事：需要逐粒逐串挑選。因為不是每一顆葡萄都同時受到感染，並日珍萎程度也不一樣。而感染上貴腐霉的葡萄園往往香氣沖天，這讓天上路過的小鳥們直流口水，它們才不會錯過這頓美餐。這些都直接影響了貴腐酒的產量，有時—棵葡萄樹或許只能出產—杯貴腐美酒。 德國說，貴腐酒在德國已有200多年的歷史，它的起源根據記載最早產自萊茵河的約翰山堡酒庄，當時這家酒庄歸教會所有，並且有一個嚴厲的主教，他控制著多個葡萄園。這位主教愛外游，某次外出因事耽誤了回程，雖然葡萄早就熟了，但工人們不敢自作主張去採摘，只得任由葡萄在樹上長毛腐爛。主教回來後，雖然懊惱卻不便發作，惟有吩咐即行採摘並用來壓榨釀酒，卻沒料到釀成了格外香甜美味的貴腐酒。匈牙利說，世界上的貴腐酒最早起源於匈牙利，大約是在l650年，托卡伊Tokaji城與土耳其帝國發生戰爭，從而導致葡萄延遲採收，因此而發明了貴腐酒。 法國說，蘇玳(Sauternes)地區甜酒生產歷史起源於400多年以前，相傳伊蓋姆酒庄的主人酷愛打獵，在一次狩獵出行前他叮囑酒庄工人一定要等他回來後再採摘葡萄。結果迷獵晚歸，酒庄100多公頃的葡萄全部感染上了貴腐菌，一年的辛勤勞動眼看就要付之東流。為了盡可能地減少損失，他決定像往常一樣裝桶發酵，結果爛葡萄做出了口感圓潤甜美的貴腐酒。 掌眼貴腐酒掌眼，是收藏圈裡的一句行話，意思是專家鑒定，去偽存真。在貴腐酒的識別上，也需要那麼點專業眼光。 常常有些人將貴腐酒與晚收葡萄酒(Lateharvest)混為一談，雖然它們都是含糖量很高的甜酒，但卻有根本上的區別。Lateharvest是在葡萄成熟之後，延緩採收時間，讓葡萄繼續在枝上成熟，這與貴腐酒有點相同，但用來釀造晚收酒的葡萄卻沒有受到葡萄孢感染，也就是沒有發生貴腐現象，它是用健康的葡萄釀制的，因而不能被稱為貴腐甜酒。 另外，從酒標上來看，標有Noble或者Botrytis的是貴腐酒，比如NobleRot，NobleLateHarvest，NobleRiesling，NobleSemillon等。此外，還有一些是看產地的，產地的名稱就是指貴腐酒，如法國的蘇玳(Sauternes)、巴薩克(Barsac)、蒙巴茲雅克(Monbazillac)、蘇西尼涅克(Sausignac)、凱迪亞克(Cadillac)、露比亞克(Lupiac)、山的聖十字(SaintQoi)(Mont)等，這些都是貴腐酒。此外還有阿爾薩斯的SeleCciondeGrainsNoble、盧瓦爾山谷(Loire)地區的VouvrayMoulleux、匈牙利托卡伊(TokajiAszu)、德國的等級TBA(Trcckenbeerenauslese)也都是指貴腐酒。每個產區因使用的葡萄品種不同，釀制方法差異，貴腐酒的口感也不盡相同。 由於貴腐酒甜度非常高，所以建議冰到10-12攝氏度時再細細品嘗，若在品嘗前能夠醒1-2個小時，風味會更好。至於配餐嘛，當然是細致動人的精美甜點了。

C. 有點爛的葡萄能做酒嗎

有點爛的葡萄不能做酒
爛葡萄一般會含有一定的寄生蟲，細菌等微生物，如果用它來做酒，容易引起酒變質，影響酒的品質。

D. 請問有點壞了的葡萄可以拿來做葡萄酒嗎

不可以。

葡萄分為釀酒葡萄和鮮食葡萄，為提高自釀葡萄酒的質專量，建議消費者在選購原料屬時，盡量購買新鮮、成熟、無破損的釀酒葡萄。有點壞了的葡萄用來製作葡萄酒，會影響口感。

買到的葡萄如果很乾凈一般是不需要洗的，果粉中的天然酵母是發酵中必不可少的。如果葡萄不幹凈需要清洗的話，洗後在發酵時需要額外加入活性乾酵母。

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注意事項：

1、釀造過程一定要注意容器和手要清洗干凈，保證「無水無油」，否則會失敗。

2、清洗葡萄後，一定要完全將葡萄風干，不能帶有水分。

3、一次發酵要定期攪拌，讓葡萄皮與酒體充分接觸，促進發酵。

4、過濾澄清之後進入二次發酵階段，容器一定要裝滿，否則容易氧化壞掉。

5、如果想二次發酵味道好，可以加些許橡木片在裡面，可以提香。

E. 爛葡萄可以做葡萄酒嗎

不要了吧，自己做的葡萄酒一般都怪怪的，哼別說爛了的，而且你用顯微鏡觀察過那個爛葡萄裡面的細菌么？？？？

F. 壞葡萄能做酒嗎

壞了的葡萄肯定不能做葡萄酒的，會影響完成後的口感，自釀葡萄酒最好使用新鮮的葡萄。

自釀葡萄酒的步驟如下：

材料：新鮮的葡萄，容器，白糖。

第一步，釀制葡萄酒所用的葡萄最好是新鮮的，把壞了的挑出來，以免影響口感。

G. 製作葡萄酒，用不用把葡萄捏碎

自製葡萄酒的方法

第一步：買葡萄

選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發酵，二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來製作葡萄酒的。

第二步：洗葡萄

由於葡萄表皮很可能殘留農葯，清洗葡萄的環節就相當重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復沖洗，同時剔除爛葡萄。一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮後釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營養。

第三步：晾乾葡萄

把葡萄盛在能漏水的容器當中，等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。

第四步：選擇容器

酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因為塑料很可能會與酒精發生化學反應，並產生一些有毒物質，危害人體健康。

第五步：捏好葡萄放進容器

雙手洗凈後，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然後放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因為糖是葡萄發酵的重要因素）。

第六步：加封保存

將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點酒泥，加水後糊住封口。加封後，酒壇子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子。

第七步：啟封

天熱時，葡萄發酵時間需要20天至一個月左右，現在這個季節做葡萄酒，發酵時間需要40天左右。啟封後，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點，只需延遲啟封時間就行了。啟封後，每一次舀出葡萄酒後，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發。

H. 家庭如何自製葡萄酒 能不能把葡萄用榨汁機榨爛

可以的！ 成功的葡萄酒是這樣做出來的
●第一步：買葡萄
選購葡萄時，可以挑選版一些熟透的葡萄，哪權怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發酵，二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來製作葡萄酒的。
●第二步：洗葡萄
由於葡萄表皮很可能殘留農葯，清洗葡萄的環節就相當重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復沖洗，同時剔除爛葡萄。一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮後釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營養。
●第三步：晾乾葡萄
把葡萄盛在能漏水的容器當中，等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。
●第四步：選擇容器
酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因為塑料很可能會與酒精發生化學反應，並產生一些有毒物質，危害人體健康。
●第五步：捏好葡萄放進容器
雙手洗凈後，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然後放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因為糖是葡萄發酵的重要因素）。
●第六步：加封保存

I. 葡萄酒的製作方法,是否用爛葡萄釀制

如果是自釀葡萄酒，千萬別用爛葡萄。正常釀造流程如下（微：thoms_002）：

選料
俗話說，七分葡萄，三分釀。可見葡萄質量對於葡萄酒的作用了。通常，自釀愛好者用來釀酒的葡萄都是普通的葡萄，還有一些選用山葡萄。下面介紹主要葡萄品種特點：
山葡萄——客觀的說，山葡萄顏色深紅、多酚物質豐富等優點，但是由於酸度過高，因此不適合釀酒。如果能在完全成熟後採摘，也是不錯的釀酒的選擇。
普通的葡萄——就是我們平常吃到的葡萄。由於釀酒葡萄要求糖度高，酸度低。還有就是便宜，成了首選！
葡萄質量的好壞不僅取決於品種，也取決於成熟度，所以要在葡萄大量上市的時候購買!

清洗晾乾
原料買來後，首先去除有病害、干癟、發霉的果粒以及青果、爛果。至於是否需要清洗，因人而異。葡萄清洗，或不洗都是各有利弊的。清洗葡萄，可以去除或減少葡萄表面的沙塵、黴菌、蟲子、農葯等，但是也會帶來葡萄吸收水分糖分下降，由於不能完全晾乾導致葡萄汁進入部分水。不洗葡萄，則避免了上述風險。筆者認為，質量較好的葡萄完全可以不用水洗，局部葡萄沾染了黴菌等或泥土較多的，需要局部進行清洗。可用自來水淋沖，不需要用任何消毒劑，以免破壞掉葡萄皮上的天然酵母（皮上的白霜）。但是清洗後一定要晾乾，可以用剪刀分解為小串，攤開在干凈物品上，放到陰涼通風處自然晾乾，為加快晾乾速度，可用風扇。忌陽光下暴曬。

除梗破碎
除梗、破碎：用手將葡萄擠破，去除果梗，容器為塑料盆或不銹鋼，不能用鐵制容器。
清洗晾乾後，就可以進行除梗破碎工作了。從現在開始所有接觸到葡萄或葡萄汁液的容器和雙手都需要干凈，容器要求無水無油，雙手要洗凈。不放心的可以使用醫用消毒的一次性手套或者橡膠手套。容器可以先用清水洗凈，然後用開水燙涮。如果是玻璃等一些怕高溫容器，可以用涼開水洗涮，或者使用高度白酒進行消毒。一切就緒後先摘粒去梗，然後用雙手開始破碎，做到果肉和果皮分離即可，很碎的話會使酒液更加渾濁。

裝罐
葡萄破碎後，就可以進行裝罐，當然如果可以的話你也可以在主發酵灌里進行破碎工作。在這里要說明的是破碎後的葡萄溶液不能把容器裝滿，最好裝到容器的3分之2處，因為後期的發酵過程產生大量氣體，會使液面升高，如果裝的很滿會出現溢出現象。

加糖
加糖——可以在破碎葡萄後一次性加入，也可以在發酵啟動後分1-2次分期加入。加糖量主要由葡萄品種決定，由於我們是家庭釀造沒有專業工具可以按一定比例加入，如果是巨峰等一些含糖較低的葡萄品種可以按10：1.2 ---10：2之間。如果是一些含糖較高的釀酒葡萄建議加糖量在10：1-----10：1.5之間。可以加白砂糖，冰糖等等，但是需要用葡萄汁化開才能被酵母菌分解。糖不要放多，否則會影響發酵時間和酒液澄清度。想喝甜葡萄酒的建議飲用時加糖。

主發酵階段
裝罐後一般24~48小時後開始進入發酵階段，發酵後會有大量氣泡上浮，並且葡萄皮渣也上浮，形成一個比較硬的皮渣帽。由於發酵過程也需要微量氧氣且產生的二氧化碳氣體較多，所以不要密封，要留有透氣孔，以不落入灰塵和小蟲子為標准就可以了。
溫度——主發酵期間桶溫控制在15-30度之間，桶溫以皮渣帽底部溫度為准；溫度低發酵時間延長，出來的酒顏色較淡，但是口感和品質較好。溫度高則時間縮短，酒色較好，但是口感和品質不如低溫發酵。
壓帽頻次——壓帽，即將上浮的皮渣形成的厚厚的一層較硬的皮帽層壓入葡萄酒中，一是可以防止皮渣冒上滋生細菌，二是可以加強果皮浸潤，一般每天2-4次；
發酵時間——主發酵一般持續7-10天，具體時間由葡萄品種，加糖量和發酵溫度決定。來確定分離時間。分離過濾的標準是：經過一次發酵旺盛期（大量的氣泡產生）後氣泡量大幅減少或消失，能聞到很濃的酒味且嘗嘗甜味消失時就可以過濾了。最好不要長期不過濾，因為時間過長會使葡萄皮中的單寧和其他一些影響口感的物質增加，使葡萄酒澀感增加。
酒液分離——主發酵結束後，就需要進行酒液過濾分離了，分離前最好12個小時內停止攪拌或壓帽，以便酒液不那麼渾濁，分離最好使用虹吸管採用虹吸法進行，這樣可以防止酒液渾濁和接觸空氣過多造成氧化或醋酸菌感染而變質。酒液分離後的皮渣可以用3-5層紗布或者尼龍襪之類的進行過濾，用手輕輕擠壓，出來的壓榨酒也可以倒入虹吸出的酒液里一起進行二次發酵，如果感覺壓榨酒太渾濁的話，可以單獨放到一個容器里，待過一段澄清後就可飲用了。

分裝陳釀
經過澄清後的酒，已經接近成品酒了，口感可以了。但是想要更佳，更香醇的話，那就需要陳釀了。陳釀時建議小容量容器，因為陳釀時的酒打開後最好是短期喝完。容器可以選用可樂瓶，另外也可以用舊紅酒瓶等等。陳釀時間最好是過了冬天。因為冬季的低溫可以把葡萄酒里的酒石酸結晶析出，酒的酸度有所降低。另外就是這么長時間的陳釀，雜醇類物質基本已經得到分解，果香會有所增加。所以陳釀的酒品質肯定更好 更香醇。陳釀時需要注意的是要滿瓶，密封;低溫(8-10度最好)；避光儲藏。可以採用黑塑料袋遮蓋以達到避光目的。另外值的一提的是陳釀裝瓶前，一定要確定所有發酵都完全終止。一般家庭自釀的葡萄酒因為沒有添加任何防腐劑，所以如果按照程序嚴格操作，且酒精度稍高的也只能存放1-2年左右，所以最好在這期間飲用完畢，以免發生變質。