葡萄酒假酒怎麼做的

⑴ 怎樣辨別葡萄酒的假酒、勾兌酒、廉價酒和劣質酒

根據國際葡來萄和葡萄酒自組織(OIV)規定,葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經過發酵釀成的酒精飲料，但很多不良生產者通過添加色素、香精等跟水勾兌以減少葡萄汁的用量人為造出假冒劣質的葡萄酒。那麼我們平時要怎麼去區別呢？

廉價酒和劣質酒也是由葡萄發酵釀成的，但不同的原料以及釀造的時間決定了葡萄酒的質量。好的葡萄酒其中的生物活性成分要多於劣質酒，在葡萄酒中按2:3的比例加入純牛奶，葡萄酒中的活性物質會與牛奶發生絡合反應，生成沉澱。活性物質越多生成的沉澱也越多，通過這個方法可鑒別出好酒和劣質酒，同時也可以鑒定出假酒勾兌酒，因為假酒中基本沒有什麼活性成分，所以牛奶加進去是均勻的乳濁液，不會沉澱。

⑵ 假酒是怎麼造的

酒的鑒別 作者：通渭工商局消保股 文章來源：本站原創 點擊數：35 更新時間：2005-03-14 酒的鑒別 飲料酒是指供人們飲用、乙醇含量為5～60%(V／V)的飲料，包括發酵酒、蒸餾酒及配製 酒。根據國家標准GB／T17204—1998《飲料酒分類》，發酵酒中包括啤酒、葡萄酒、果酒和 黃酒；蒸餾酒中包括白酒、白蘭地、威士忌、俄得克(伏特加)和朗姆酒；配製酒(露酒)是以 發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進行調配、混合或再 加工製成的，已改變了其原酒基風格的飲料酒。 白酒按香型分為清香型(如汾酒)、濃香型(如瀘州大麴)、醬香型(如茅台酒)，米香型(如廣 西湘山酒)，兼香型(如中國玉泉酒)，和其他香型(如西鳳、董酒)等六種。 白酒是我國傳統的飲料酒，據統計，我國每年產白酒700萬t，約占飲料酒總量的1／3。近十 年來，我國白酒行業經歷了從快速發展到結構調整的發展歷程，隨行業技術水平提高，產品 結構已進一步向低度化發展。 葡萄酒按酒中二氧化碳含量和加工工藝分為平靜葡萄酒、起泡葡萄酒和特種葡萄酒三種； 按色澤分，有白、桃紅和紅葡萄酒三種；按酒液中所含葡萄汁量的多少有高、中、低檔之分 。高檔葡萄酒均為全汁酒和特製酒，是用100%的葡萄原汁在旋罐中進行色素和香味物質的隔 氧浸提之後，再進行皮、渣分離發酵釀造而成。中檔葡萄酒含汁率約為50%，所以稱半汁葡 萄酒。低檔葡萄酒含汁率約在30%，在釀制過程中加入一定數量砂糖、酒精，營養價值低。 白蘭地是用葡萄製成干白葡萄酒，經蒸餾到70度左右，在300L木桶中貯存3年以上再沖淡到4 0～43度製成。沖淡時不得摻入用其他原料製得的酒精。用茶水沖淡，香味不變。還可用白 蘭地酒作為基酒，隨意調配成各色、各味的雞尾酒。有的白蘭地商標上用英文縮寫字母代表 酒的質量和陳化程度，如法國白蘭地商標上標V.O.表示陳化10～12年；V.S.O.表示12～17年 ；V.S.O.P.表示20～25年；X.O.表示40年。 香檳酒是葡萄酒中最高檔的一種，原產於法國東北部香巴尼省，根據國際酒法，香檳的名稱 為法國香巴尼省專用，其他地區或別的國家生產的香檳酒只能稱香檳法起泡葡萄酒。由於價 格昂貴，一般只用於喜慶時助興，以開啟香檳酒時發出的特有聲響和噴射的酒柱作為喜慶的 象徵。酒類的質量評價，包括酒的標簽，感官品評，理化指標和衛生指標四個方面。一、酒的標簽 標簽應粘貼整齊、端正、字跡清晰。標簽內容必須符合GB7718—1994《食品標簽通用標准》 和GB10344—1989《飲料酒標簽標准》。標簽上一般應標明：酒名、配料表、酒精度、原汁 量、凈含量、生產者(或經銷者)的名稱和地址、批號、生產日期、保質期、產品標准號、質 量等級、產品類型(或糖度)。與普通預包裝食品標簽要求不同之處在於：飲料酒標簽上需標 明酒精度、原汁量和產品類型(或糖度)。飲料酒酒精度的標注方式，啤酒為%(m／m)，其他酒以%(V／V)表示。 原汁量的標注方式因酒類不同而異，啤酒需標注麥汁濃度，如「12°啤酒」；果酒(含葡萄 酒)需標注原果汁含量，如「蘋果酒(50%)」，表示含有百分之五十的原果汁。 不同種類的酒，用不同方式標注產品類型。果酒、葡萄酒、黃酒要標注類型(或糖度)，如葡 萄酒，類型：半干白(或糖度：7 0g／l)，配製酒中的露酒需標注糖度，白酒要標注香型。 下面以白酒為例，介紹鑒別依據。對40度以上的濃香型、清香型、米香型白酒的技術要求( 包括感官要求、理化要求和衛生指標三項)應執行國家標准GB／T10781 1～ 3—1989；對4 0度以下的低度濃香型、低度清香型和低度米香型白酒的技術要求，應執行國家標准GB／T11 859 1～ 3—1989。二、感官品評 主要包括色、香、味和風格，是鑒別偽劣酒的主要方法之一。一般飲用白酒： 1 色：拿起酒瓶，突然倒轉，仔細觀察應該無色透明(個別品種允許淡黃色)，無懸浮物、 渾濁物和沉澱。酒盛於瓶中，瓶上無環狀污物。用力搖晃，觀察酒花，一般酒花細，堆花時 間長者為佳。 2 香：品評時，端起酒杯嗅聞，注意鼻子與酒杯距離，吸氣量均勻，嗅聞時只吸不呼氣。 清香型酒應清香純正，曲香型酒應芳香濃郁，醬香型酒應醬香突出，米香型酒應蜜香清雅， 否則是香氣不正。 3 味：口味應醇香，無外來邪、雜異味，無強烈刺激性。品嘗時取少量酒樣於口腔內，注 意每次入口酒樣要保持等量，將酒樣布滿舌面，仔細辨別味道，將酒樣下咽後立即張口吸氣 、閉口呼氣，辨別酒的後味，品嘗不超過三次。 4 風格：是對酒的色、香、味全面評價的綜合體現。品評酒的風格主要靠經常接觸和品評 各種類型的標准酒樣，不斷增強記憶和貯存積累，達到既能意會又能言傳的目的。根據色、 香、味的鑒別來判定受檢酒樣是否具有本品相同的典型風格，以典型風格的有無或不同程度 作為判斷偽劣酒的主要依據之一，如有實物標樣，對鑒別更有幫助。 對酒類品評的標准評語，按不同香型，已規范化。如清香型白酒：無色清亮透明，無懸浮物 ，無沉澱，清香純正，具有乙酸乙酯為主體的清雅、諧調的復合香氣；口感柔和、綿甜、爽 凈、諧調，餘味長，具有本品風格。三、理化指標 監督抽查取樣時，對500箱以下，隨機抽取4箱，每箱取一瓶，抽取樣品應雙方封印，保存半 年，作仲裁備用。 酒的理化指標檢驗包括酒精度、總酸、總脂、固形物四項內容。 1 酒精度是指在20℃時100ml酒樣中，含酒精的ml數。檢驗時，將樣品注入潔凈、乾燥量筒 內靜置，待酒中氣泡消失後，放入經過檢定的溫度計和酒精計，待溫度計讀數穩定後，讀取 酒度與溫度，根據讀得示值，查酒精與溫度換算表，校正為20℃時的酒度。本法稱酒精計測 定法。 2 總酸指發酵時的羧酸，包括醋酸、丁酸、乙酸和少量乳酸。酸的含量在國家標准中都作 了規定。檢驗時，吸取樣品50ml，注入250ml三角瓶中，加入酚酞指示劑3滴，以0 1倍當量 氫氧化鈉溶液滴定至微紅色，保持30s不褪色，記錄消耗0 1倍當量氫氧化鈉溶液的ml數， 然後計算總酸含量。本法稱容量分析法。 3 總酯是白酒中含酯的總量，酯是白酒中主要芳香成分，它是醇類和羥酸酯化學反應產物 ，在酒的發酵後期形成較多，所以發酵時間長的酒香，總脂含量在國家標准中有規定。檢驗 時，將試樣注入瓶內，然後加入指示劑，待試樣處理好後進行滴定，最後根據消耗0 1倍當 量硫酸溶液數量計算出總酯含量。本法也是容量分析法。 4 固形物：酒中固形物含量以g／l表示。固形物含量在國家標准中都有規定。檢驗時，吸 取酒樣50ml，注入已乾燥至恆重的100ml瓷蒸發器內，置沸水浴上，蒸發至干。將蒸發器放 入100～105℃烘箱內烘2h，取出置於乾燥器內，30min後稱重，然後在放入100～105℃烘箱 內烘1h，兩次稱重之差不得超過0 0003g，最後進行計算。本法稱為重量法。 四 、衛生指標包括甲醇、雜醇油、氰化物、鉛、錳和食品添加劑六項。 1 甲醇：甲醇對人體危害很大，人吸入4～10g甲醇可引起嚴重中毒，而且在體內有 積蓄作 用不易排出體外。甲醇中毒表現為粘膜受刺激、眩暈頭痛、視力模糊、耳鳴以至雙目失明， 吸入大量甲醇會造成急性中毒，症狀為頭痛惡心、胃疼、呼吸困難、中樞神經麻痹、昏迷以 致死亡。國家標准規定對以谷類為原料的酒，甲醇含量不得大於0 04g／100ml其中對35～4 0度低度白酒，甲醇含量不得大於0 023～0 027g／100ml；以薯干及代用品為原料的酒， 甲醇含量不得大於0 12g／100ml，檢驗時用分光光度計採用比色分析法測試，繪制標准曲 線，比較定量，再進行計算。 2 雜醇油：國家標准規定，白酒中雜醇油含量不得大於0 20g／100ml，檢驗方法同甲醇。 3 氰化物：以木薯為原料者，含量不得大於5mg／l；以代用品為原料者，含量不得大於2m g／l。檢驗時一般採用異煙酸一吡唑酮比色法。 4 鉛：國家標准規定，每l不超過1mg。檢驗時可用分光光度計和化學分析方法，詳見GB／ T5009 12 1985《食品中鉛的測定方法》中原子吸收石墨爐法。 5 錳：國家標准規定，每l不超過2mg。檢驗時可用分光光度計和化學分析方法進行。 6 食品添加劑：按國家標准GB2760 1996《食品添加劑使用衛生標准》執行。 以上六項衛生指標系按60度蒸餾酒標准，高於或低於60度者，按60度折算。衛生指標的試驗 方法，參照GB／T5009 48 1985《蒸餾酒及配製酒衛生標准分析方法》。五、氣相色譜分析 白酒微量成分的量比關系不同形成了白酒的不同香型及同一香型的不同風格。每種名酒都是 以與其他酒種不同的乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯的量比關系，形成自身獨樹 一幟的風格。通過氣相色譜分析各種單體酯、酸的含量，根據各自的含量與量比關系，特別 是與真品名酒樣品色譜分析圖對比，可以判斷真假。六、酒類市場打假工作 白酒生產分為糧食發酵和食用酒精勾兌兩大類。凡不是用這兩種方法製造出來的白酒都是假酒。 市場上的假酒一種是用普通白酒假冒名酒，欺騙消費者，主要發生在大城市或城鎮地區，全國17種名酒，市場上都有假冒品種；另一種是用甲醇勾兌食用白酒銷售牟取暴利，致人死傷 案件屢有發生，主要發生在農村。甲醇是劇毒物質，飲用4～6g就會使人致盲，10g以上就可 致死。甲醇的化學性質、物理性質，特別是氣味、滋味、比重等和乙醇相似，僅憑感官鑒別 難以區分，因而對制售毒酒圖財害命必須嚴懲。 1996年雲南會澤發生用甲醇勾兌毒酒使多人致死、致殘大案後，國家技術監督局、國家工商 行政管理局等七部門，聯合發出《關於加強甲醇及非食用酒精管理的通知》(技監局監發〔 1996〕268號文)，要求將甲醇作為一種特殊有毒化學品實施嚴格管理，確保甲醇產品按國家 有 關規定進行生產、銷售和使用，禁止其以任何方式流入食用品市場。通知要求嚴格執行食用 酒精生產許可證和衛生許可證制度。配製飲用酒和其他含酒精飲料的食用酒精必須符合GB 1 0343—1989《食用酒精》國家標准。禁止用非食用酒精勾兌白酒和各種飲料酒。 1998年1月山西朔州再次發生用甲醇兌制假酒，造成大面積致殘致死案。同年2月國 家經貿委、 國家工商局等八部門發出《關於嚴厲打擊制售假冒偽劣酒類產品違法行為的通知》(國經貿 市〔1998〕82號文)，要求加大酒類產銷綜合治理的力度，嚴厲打擊制 售假冒偽劣酒類產品的違法犯罪行為。 為進一步促進白酒產品質量提高，保護消費者健康，正確引導消費，國家質量技術監督局於 1999年4季度對白酒產品質量進行了國家監督抽查。分別從5個省、市的商店中抽取了涉及18 個省的78家企業的80種產品，抽查結果，合格64種，抽樣合格率為80%。這次抽查結果表明 ：白酒的衛生質量基本令人滿意，甲醇及鉛含量均符合國家標准規定。在抽取消費者所熟悉 的貴州茅台酒、五糧液、汾酒、劍南春、全興大麴、古井貢酒、瀘州老窖特曲、郎酒、沱牌 曲酒、西鳳酒、雙溝大麴、洋河大麴等12種名酒中，不僅全部符合相應標准規定的要求，而 且在保持原有獨特風格的同時，在產品的低度化等方面邁進了一步。 對假冒名酒鑒別的主要方法，一是感官品評，通過對受檢酒樣的色、香、味構成的風格品質 有無該名酒典型風格，或具有的不同程度進行對比鑒別；二是根據國家名酒標准樣品理化成 份表、色譜分析圖和感官評語與受檢酒樣逐項進行分析對比，從而得出具有權威性的結論。
參考資料：http://www.mcbuy.cn/jiu/other/listMoreInfo.aspx?pType=drinkTrueFalse

⑶ 市面上的紅酒假酒太多，怎麼才能一眼辨別紅酒的真假

一眼辨別紅酒的真假基本是不可能的，我們可以用一些小技巧來辨別。首先將白色餐巾紙疊放在桌上，滴幾滴紅酒，均勻擴散就是真酒，隨意擴散的就是假酒。那是因為假紅酒色素顆粒大，會沉澱在紙巾中間，往外擴散只是水跡。

其實酸，苦，澀，是紅酒的基礎三味素，我們吃慣了麻辣燙的舌頭已經品不出來什麼果香花香木香了，這也難怪很多國人要把紅酒兌上雪碧再喝。好了，不管兌的什麼，只要是真酒，咱也無所謂了，最怕是遇到假酒。

所以至少我們可以知道一點，如果我們家裡的紅酒用食用鹼檢測沒有變色，那麼肯定是假的，這點是毋庸置疑的了。現在的無良商家越來越多，一不小心可能會危害到自己的生命，所以這些小技能還是必備的。

⑷ 怎麼做假葡萄酒.........

不是不會壞，每種合成產品都有其保質期，假葡萄酒的製造工藝遠比你想的葯復雜的多，內首先不是葯用酒精，而是可容食用的酒精，二，勾兌中，不是加葡萄汁（這個成本高），而是加了很多色素，食用香精，等等其他的原材料，保質期有沒有一周，目前沒有官方給出權威的鑒定，你要是應酬多，那真的沒有辦法，要麼不喝，要麼喝啤酒，因為啤酒造假的利潤是微乎其微的，所以大部分有假的都是白酒或者葡萄酒。

⑸ 葡萄酒假酒泛濫的程度到底有多深

茅台酒生產的生產有「十個特點」: ⑴ 一年一個生產周期； ⑵ 兩次投料；⑶ 三種典型體專：醬香、窖底、屬醇甜；「三高」：高溫制曲、高溫堆積、高溫接酒；⑷ 四十天制曲發酵；⑸ 五月端午制曲； ⑹ 六個月存曲；⑺ 七次取酒；⑻ 八次加曲、堆積、入池發酵；⑼ 九次蒸煮； ⑽ 十種工藝特點（嚴格的季節性生產、兩次投料、高溫制曲、高溫堆積、高溫接酒、生產周期長及原酒陳釀期長、三種典型體、以酒養窖以酒養糟、合理的酒精濃度、以酒勾酒的獨特勾兌工藝）。 因此，茅台酒具有醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久，而假酒是做不到這些的，口味當然也差的多了

⑹ 工程師如何鑒定葡萄酒 工業上如何鑒定假葡萄酒

葡萄酒在很多消費者眼中是高端奢飾品，價格動輒幾百上千，也讓國內外很多造假者鋌而走險，從而市場上流通了一些名不副實的「假酒」。隨著很多媒體爆 出很多假酒的丑聞後，很多消費者買酒時都會有疑惑：這酒到底是不是真的？怎麼辨別真假？今天就來給大家支招，如何辨別葡萄酒的真假。

一、什麼是假酒？

「傍大牌」型假酒通常取個和知名品牌相類似的名字，如「拉菲**園」、「拉菲**堡」及「**康帝」等，這類酒一般在國外沒有酒庄，多為自己編纂出來的貼牌酒，目的是抓住消費者趨於大牌的心理，從而謀取暴利。

「傍大牌」型假酒一般來源不明，品質較差且不穩定，質量遠低於所傍的葡萄酒，通常香氣不太濃郁，有些還帶有爛蔬菜和臭雞蛋等味道，口感平衡感較差，餘味較短。這類假酒在市面上流通量較大，中招的消費者也不在少數。

二、假酒的危害

1、「三精一水」型假酒

純 「食用酒精+香精+糖精+水」勾兌出來的「三精一水」型假酒如果不是飲用量特別大，一般對人體不會造成嚴重的傷害。而有些良心泯滅的商家為了使假酒口感和 外觀更接近真正的葡萄酒，會加入工業單寧酸、人工色素、增稠劑和防腐劑等添加物，如莧菜紅等色素長期服用會致癌。同時，假酒生產過程極不規范，容易受到有 害微生物的污染，導致生物胺和赭麴黴素的超標，引發頭痛、心律失常甚至誘發癌症等危害。

2、「以次充好」型假酒

「以次充好」型假酒本質上還是葡萄酒，雖然品質稍差些，但對人體身心健康一般不會造成多大的傷害。如上述所說的將奔富 BIN 2 的酒標換成 BIN 389，但瓶內是真正的葡萄酒，從而不會對人體造成危害，只是性價比太差，有損錢包。

3、「傍大牌」型假酒

「傍大牌」型假酒通常來路不明，多為收購的葡萄釀造而成，品質難以保證，且在釀造過程中容易受到有害微生物的污染，從而飲用這種葡萄酒可能會造成頭疼、腹痛等危害。

3、假酒的辨別方法

市面上常見告訴消費者鑒別真假紅酒的辦法是用「紙巾法」、「鹼法」等，這種方法只對「三精一水」的假酒有所作用，而如果現在還用這種「土方法」來鑒別「以次充好」和「傍大牌」型假酒，估計制假商都能笑哭了。

1、「三精一水」型假酒

這種假酒通常添加一些人工單寧和色素，容易與水溶液不溶解，所以用「紙巾法」能鑒別出來。同時這種假酒不含有花色苷等成分，從而用「鹼法」容易辨別出來。

⑺ 怎麼判斷葡萄酒是真酒還是假酒

先說明最重要的一點，網上那些辨別葡萄酒真假的辦法，實際上都是檢測不出葡萄酒真假的版。
例如紙權巾檢驗法，只能檢測到市場上色素勾兌的酒，而對於添加葡萄皮色素的酒，或者國內的貼牌灌裝酒都檢測不了。
真正檢驗的方法，要根據國家頒發的權威證書，如海關衛檢，或到專業機構檢驗為主。而葡萄酒的品質高低，則只有通過日常對於葡萄酒的積累，通過觀察、聞味道和品嘗三個步驟，才能品鑒的出。

⑻ 怎樣識別假葡萄酒