葡萄酒中什麼是香氣的載體

1. 葡萄酒中香氣來源有哪三層次

第一級來源於果實，不同的葡萄品種、不同的風土會帶來不同的果香和花香；第二級是在釀版酒過程產生，權來源於兩次發酵，浸皮時間、發酵溫度以及酵母特性不同都能帶來香氣的差異；第三級來源於葡萄酒在橡木桶陳年過程中的氧化反應以及在瓶內成熟過程中的少氧還原反應。

2. 葡萄酒的香氣到底是怎麼一回事

哈嘍大家好，這里是超級大美食家，為你分享一下關於美食的一些小常識！

今天為大家分享美食的一種，而不是美食，是大家都喜歡喝得葡萄酒！

相信可能大家都喝過葡萄酒，葡萄酒是一種能怡神的酒，葡萄酒是由葡萄製成的，那麼好？大家有部分人都喝過葡萄聚，大家和葡萄酒的時候是不是問過一種香氣，很多人會問葡萄酒的香氣到底是怎麼一回事？經過我科學調查，經過我詢問制酒廠家多年經驗終於得出了結論。我跟大家分享一下葡萄酒的香氣到底是怎麼一回事？

真正懂葡萄酒的人都把葡萄酒當作女性。在不同的年齡有不同的魅力，女性和香氣有著很大關聯，俗話說得好，聞香識女人。清新國香，就像年輕姑娘一樣，陳年佳釀則就是像中年的女性。

這就是葡萄酒有香氣的原因！

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3. 葡萄酒的香氣是從哪兒來的

首先就是初期香氣，是葡萄籽經過陽光照射慢慢的累積香味，慢慢的在經過一種獨有的蛋白質散發出來。
其次就是酒精發酵的過程中會產生香氣，最後就是葡萄酒的培養過程中和裝瓶以後漫長的熟成過程中後期香氣慢慢的開始釋放，它的果香精緻純美，讓你感覺就像在咬著新鮮的葡萄果實。而葡萄酒的香氣也正是經過這3層香氣演變而來滴，尤其是通天的葡萄酒，山葡萄酒的香氣和普通的葡萄是不同的，那種甜美的香氣使得釀造出來的葡萄酒也相當的甜美，醇厚，而且鴨綠江河谷產區這里可以說是環境優美，尤其是地處世界葡萄種植的黃金帶上，也讓她身價倍增！

二級香氣.接著，在酒精發酵與二次乳酸發酵的過程中，特別是酵母和細菌的作用，葡萄酒產生了第二級香氣，又稱發酵香氣。另外，在新橡木桶中陳年時，橡木桶也會額外賦予葡萄酒一些其他的香氣，比如雪松、烤麵包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、煙熏味等。這些也被成為二級香氣。

這些來自葡萄果實的香氣物質形成並釋放的香氣，被稱為一級香氣，又叫品種香氣或初期香氣。在酒精初期發酵與培養的過程中，同樣也會產生初期香氣。

4. 什麼是葡萄酒的香氣輪盤葡萄酒的香氣輪盤有什麼作用

葡萄酒香氣輪盤是一整套葡萄酒氣味標准術語，匯集了酒評中常見的葡萄酒用語，它回分為香味、果香答、缺陷三大部分。它能為品酒者提供了完整的葡萄酒香氣標准，讓你無論在什麼地方，喝什麼酒，都可以通過它找到其中的細微差別，教你准確的分辨酒香

5. 在聞葡萄酒時初級香氣指的是什麼

初級香氣是指葡萄酒的一類香氣，叫做叫做果香或品種香
葡萄酒的香氣根據來源可分為三版大類：一類香權氣是源於葡萄漿果的香氣，叫做果香或品種香；二類香氣源於發酵過程，叫做酒香或發酵香；三類香氣源於陳釀的香氣，叫做醇香或陳釀香。

6. 葡萄酒中的香氣主要有哪些

葡萄酒以其誘人的色澤、醇和的香氣、豐富的營養而博得大家的喜愛，隨著消費者對葡萄酒的品質的要求越來越高，葡萄酒的香氣特徵也會越來越被重視。葡萄酒芳香物質是構成葡萄酒品質的重要因素，決定著葡萄酒的風味和典型性，在葡萄酒風格和質量方面也起著重要的作用。
葡萄酒香味的來源
在葡萄酒中根據香氣物質的來源，可將葡萄酒的香氣分為三大類香氣：源於葡萄漿果的香氣被稱為果香或品種香;源於發酵的香氣被稱為發酵香或酒香;源於陳釀的香氣被稱為陳釀香或醇香。在醇香中，根據陳釀方式的不同，又有還原醇香和氧化醇香兩類。
直接源於葡萄果實的香氣(品種香)
氣候、土壤、
葡萄品種
和成熟度、是決定葡萄質量的因素，也是決定葡萄酒質量的自然因素。葡萄酒的感官特徵、風格之所以能千變萬化，首先是有眾多的葡萄品種在不同的氣候、土壤條件栽培的結果。葡萄品種，一方面，由於其果醬中糖、酸、
丹寧
等含量的變化，決定了葡萄酒的口感;另一方面，由於漿果中芳香物質的種類、香氣的濃度、優雅度等，決定了葡萄酒的香氣。
釀酒品種只有在適於成熟的地區栽培，才能產生果味濃，質量優良的葡萄酒。在多數情況下，葡萄酒的香氣比相應的葡萄漿果本身的香氣濃得多。因此，
釀酒過程
使存在於漿果的品種香氣顯露出來。
這是因為，一方面在釀造過程中，存在於果皮中的芳香物質進入葡萄酒;另一方面，發酵具有「顯香劑」的作用，使芳香物質釋放出香味。在葡萄漿果中，存在著
結合態
和
游離態
兩大類香氣物質。只有游離態香氣物質才具有呈香能力，而結合態香氣物質必須經過分解釋放出遊離態香氣物質後，才具有呈香能力。葡萄的品種香氣，不僅決定與其游離態呈香物質的濃度，而且決定於其芳香物質的能力。
發酵過程
中沉聲的香氣物質(發酵香)
在
酒精發酵
過程中，
酵母菌
將糖分分解為酒精和二氧化碳，同時還產生了許多副產品，主要有
高級醇
、脂、醛和酸等。這些具有揮發性氣味的副產物，就構成葡萄酒的發酵香氣。影響發酵香氣的主要因素有：發酵原料、
發酵菌種
和發酵條件三種主要因素。發酵原料的影響包括葡萄漿果中含糖量、
氮源
種類和維生素含量。
葡萄含糖量越高，發酵香氣越濃。葡萄原料中氮源的種類，會影響發酵香氣的結構。如果
銨態氮
含量過高，酵母菌就會較少地利用
有機氮
，則生成的高級醇亦少。氨基酸的種類也會影響到
異戊醇
或
苯乙醇
的比例等。維生素有利於酵母菌合成自身所需要的酶，所以也有利於芳香物質的形成。
陳釀階段產生的香氣物質(陳釀香)
陳釀香氣是在葡萄酒陳釀過程中形成的。所以陳釀條件直接影響陳釀香氣的形成，其豐要影響因素包括陳釀的橡木桶、還原條件和氧化條件。葡萄酒醇香的形成非常復雜。新葡萄酒香氣向成年葡萄酒醇香的轉變，是多種反應的結果，在轉罐過程中，隨著葡萄酒發酵香氣的消失或降低，品種香氣更為突出。
葡萄酒成熟過程中的另一現象，是品種香氣向陳釀香氣的轉化。在這一過程中，發生化合作用、氧化作用等化學反應，會使葡萄酒的香氣向更濃厚的方向變化，從而減輕其果味特徵，各種氣味趨於平衡、融合、協調。在成熟過程中，單寧變
化也是葡萄灑醇香的構成部分，特別是含有優質單寧的葡萄品種，單寧變成了揮發性和k(-a旨氣味的物質。在陳釀的開始幾年，葡萄酒的還原條件越好，醇香的質量也越好。在橡木桶或貯酒罐中，醇香可以發展到一定濃度，但其最佳狀態是在瓶內，即在嚴格的還原條件下形成的。與還原醇香對應的是「氧化醇香」。
在一些氣候較熱的地區，生產一些酒精度較高的葡萄酒，需要適當氧化，在儲藏過程中，葡萄酒的儲藏容器沒有盛滿，表面暴露在空氣當中，這種儲藏方式稱為「氧化陳釀」。這類葡萄酒形成的氧化醇香主要由醛類物質構成，其特點是具蘋果、核桃氣味並略帶哈喇氣味，而且這些氣味完全取代了品種和發酵香氣。

7. 葡萄酒中的香氣有哪幾類

而初學葡萄酒品嘗的人通常會很迷惑：葡萄酒中的氣味物質不僅很為復雜多樣，而且還顯得變幻莫測、難以捉摸。 葡萄酒中香氣分三大類 葡萄酒中的香氣被葡萄酒專家們分為了三大類別：一類香氣或稱品種香氣，二類香氣或發酵香氣，三類香氣或陳釀香氣。 一類香氣主要取決於氣候、土壤、葡萄品種等自然因素與栽培條件、釀造工藝等人為因素。就葡萄品種而言，以赤霞珠為原料釀成的葡萄酒，其一類香氣非常復雜濃厚，多呈現黑加侖果香氣味，兼具香料、煙熏等氣味;以佳美為原料釀造的葡萄酒，一類香氣以櫻桃香氣為主，具有濃厚的鄉土氣息;霞多麗原料釀制的葡萄酒則呈現椴樹花香、杏仁香味等，且其香味隨著產區的不同而變化;雷司令的一類香氣主要為洋槐花、椴樹花香，以瓊瑤漿為原料的葡萄酒則果香非常濃厚;而諸如玫瑰香、白玫瑰與昂托玫瑰等玫瑰香型品種釀造的葡萄酒，玫瑰香味異常濃厚、典型。 二類香氣也稱發酵香氣，具有酒味特徵，源於葡萄的發酵，即由葡萄在酒精發酵過程中產生的醇類、酯類、醛類和有機酸等物質構成，其濃厚程度主要取決於葡萄的含糖量高低，也取決於發酵中所使用的酵母菌的種類。二類香氣可以使葡萄酒具有乾麵包味、酵母氣味或發酵氣味等，一些二類香氣在葡萄酒的成熟和儲藏過程中多迅速下降或消失，因此，二類香氣濃厚的葡萄酒多為新葡萄酒。 三類香氣也叫做陳釀香氣。葡萄酒在成熟過程中，通過氧化與環合等作用，一類香氣逐漸向三類香氣轉化，使葡萄酒的果味慢慢減淡，各種氣味趨於協調與融合。當使用橡木桶來陳釀優質葡萄酒時，橡木溶解於酒內的芳香物質也在很大程度上影響三類香氣。一瓶優質葡萄酒中的橡木味可以很好地加強酒的香味與口感，但橡木味只能作為酒中香味的補充與輔助，而不能掩蓋酒中的其他香味