高端葡萄酒是如何釀造出來的

Ⅰ 紅葡萄酒是如何釀造成的

通過人們辛勤耕種培育，豐收季節收獲，挑選，碾壓去除雜質，碾碎葡萄，發酵，壓榨，過濾窖藏，裝瓶，最終造成的。酒庄普遍將裝瓶後的酒在陳釀一兩年再出售。

葡萄酒在熟成過程中，釀酒師每隔一段時間就會檢測一下葡萄酒的大概狀況，由於葡萄酒會揮發掉一部分，要及時補液。在這個熟成過程里，需要把葡萄酒從一個橡木桶轉移到另一個，或者從橡木桶轉移到不銹鋼罐中。轉移葡萄酒時要盡量避免葡萄酒和氧氣過多的接觸。

Ⅱ 如何能釀制出優質或高檔葡萄酒

你好！
葡萄採摘 大自然完成自己的哺育工作之後，葡萄園中的男男女女立刻投入到緊張的工作中，開始將成熟的葡萄釀成美酒的過程。第一個階段就是採摘葡萄，一般需要兩天的時間。傳統上，都是手工把葡萄成串的摘下。現在，很多葡萄園實現了機械採摘，比起人工的確存在很多優勢，速度快（在某些環境條件下至關重要，比如採摘階段天氣突變），成本低（一台採摘機和50個採摘工人的工作量相當），並且更加及時（採摘機在夜間也可工作）。機械採摘雖然效率很高，但進行機械採摘要求葡萄藤必須按照特定方式攀援成長，而很多釀酒商認為這樣無法得到最好的葡萄。所以，手工採摘仍然是釀造高檔葡萄酒的基本步驟。 去梗榨汁 採摘下來的葡萄立刻被送到酒廠，並進行去梗，讓成串的葡萄（在植物學中的正式稱謂是，果實）與梗分離。如果保留葡萄梗，會讓葡萄原汁中有一股不好聞的草味，單寧含量過高會讓葡萄酒有較重的苦味。然後擠壓去梗後的葡萄，可以讓葡萄汁和葡萄皮充分的接觸。擠壓不僅能夠為果汁著色，而且有利於後續的發酵。 發酵與浸漬 發酵過程中，葡萄原汁中的糖份會轉化成酒精和二氧化碳（CO2）。葡萄皮上有一層天然的酵母，有時釀酒人也會在發酵過程中再添加酵母，發酵過程約一個星期。發酵過程中會產生大量的熱量，如果因此溫度過高，會導致酵母失去活性從而停止發酵。因此，如何控制發酵過程中的溫度是合格釀酒人必須掌握的技術。 發酵過程之中和之後，充分混合葡萄原汁和葡萄皮，被稱之為浸漬。這個階段可長達五個星期，但具體時間取決於要生產的酒中單寧具有何種風格。在離析過程中，葡萄皮中的單寧和其他味道、色素將釋放到葡萄汁中。 除渣與榨汁 釀酒人認為葡萄酒中的單寧含量已達最佳時，將從發酵罐底部引出自動流出的汁液，稱之為「自然流汁」，然後對剩餘物進行榨汁，獲取「壓榨葡萄汁」。壓榨的葡萄汁顏色更深，單寧酸含量更高，但不夠精緻。根據釀酒人所要釀造的葡萄酒的風格，可以用它和其他酒勾兌，或保持其原有味道。通常，把葡萄酒從一個罐移入另一個干凈的罐被稱之為「除渣」。 蘋果酸乳酸發酵 在窖藏陳化期間，很多紅葡萄酒還會進行二次發酵，又稱為蘋果酸乳酸發酵。這個過程將把口感生硬、酸性較強的蘋果酸變成比較柔和的乳酸。乳酸發酵可以讓葡萄酒入口更加柔滑，豐富其酒體和口感。 過濾和凈化 過濾時，使用過濾網濾除葡萄渣滓和發酵過程中產生的雜質。使用凈化裝置可以去除導致葡萄酒渾濁和產生異味的物質。為了得到清澈、穩定的酒液，很多葡萄酒都經過凈化。但是，很多傳統的釀酒人反對這樣做，他們認為在凈化過程中破壞了豐富的口感，讓酒味都跑了。 陳釀 陳釀過程是指葡萄酒裝瓶之前，在桶中陳化的過程。一些葡萄酒是在木桶中進行陳釀，而對於一些當年飲用的酒，或產量較大的日常酒，一般在不銹鋼罐中進行陳釀。陳釀過程中，葡萄酒將逐漸具有豐富的香味與口感。同時，酒中的雜質會沉積到桶底，清除後獲得更為清澈的酒液。這個過程非常重要，有利於葡萄酒裝瓶後在瓶中繼續進行的陳釀過程。 混合調配 酒液成熟後，釀酒人可以根據需要，把幾種不同的酒混合成一種新的酒。比如，可以把不同葡萄園種植的葡萄（具有不同的風味）釀造的酒勾兌在一起，或把種植在同一葡萄園，但採用不同技術釀造（例如，有的在罐中發酵，而有的在桶中發酵）的葡萄酒勾兌起來。有時候，上百種不同的酒液勾兌，帶給我們一種新鮮獨特的美酒。 裝瓶 將葡萄酒裝入最後的容器，酒瓶中後，為了防止氧化，則將瓶口密封。葡萄酒行業目前最大的爭議之一正是密封問題，傳統的軟木塞和新型的瓶封孰優孰劣呢？越來越多的釀酒商認為軟木塞的替代者－斯蒂文瓶封（新型螺紋蓋）是不宜久藏的葡萄酒最理想的密封方式。

Ⅲ 如何釀造出一瓶好的紅酒

做葡萄酒程序: 1、首先找來壇子,清洗干凈，最好用涼開水再盪一遍，控干水分。 2、到市場買來葡萄與白糖數斤，備用。 3、把葡萄清洗干凈到你自己心理能夠接受的程度，因為不能夠洗得太干凈，葡萄表面的白霜據說是天然的酵母，葡萄發酵成酒就靠它了。放在盆里，把葡萄晾乾。 4、裝壇。要一粒粒揉碎，放入壇內。 5、然後放上白糖（葡萄和糖的比例按10：2的比例配），攪拌均勻。 6、裝好後，壇口暫時不能封閉，因葡萄酒發酵需要氧氣，所以前面幾天用張餐巾紙蓋在瓶口上就行啦。 7、三天後，用筷子仔細攪拌葡萄汁液，連壇子底部沉積的糖也攪拌起來，然後把壇子封閉。 8、隨後，每天打開蓋子攪拌一下，順便聞聞你的酒香；釀酒發酵期間，可以看到有明顯的氣泡在往上走，不時地聽到壇子上面用水封著的碗被累積的氣體頂起來的咕嚕聲。這就證明葡萄子已經和葡萄皮完全分開了，也說明果肉已經發酵的比較充分了。氣味不是很濃郁，但那種甜甜的味道，還略微帶點酒味，更多的是像平常聞到的那種水果腐敗的氣味； 9、隨後第10天左右，准備好過濾可以用普通的紗布，並將紗布洗干凈再用開水煮過，主要一是為了消毒二是防止將生水待到葡萄酒里去，備用。 10、把紗布小心地鋪到准備好的大玻璃瓶口上，倒酒過濾。 11、在把用過紗布清洗干凈，再進行第二次過濾；把酒過濾倒原來的那個壇子里。 12、過濾完後，一定僅一個酒瓶裝滿，這樣做是防止酒與空氣接觸； 13、然後蓋上蓋子，沿著壇邊到入生水，進行封存。 14、一個月後就可飲用；三到六個月是最佳飲用期。 注意事項: 1、如採摘的是鮮葡萄，上面可見一層白霜，那是天然酵母。正常情況下酵母能抑制有害細菌，釀酒的葡萄可以不用洗，除去雜物和壞果就可用啦；這樣保護天然酵母對發酵有好處；本人考慮到皮上有農葯問題，還是建議洗一下。 2、做葡萄酒的比例：1斤葡萄，2兩白糖，這樣甜度大，口感好。 3、選用的壇子一定是帶沿的，以便好往沿里加上水；如用的是自來水一定要沉澱一下再用。 4、釀酒的葡萄和生吃的葡萄要求不一樣，不怕酸，不求甜，市場上賣不掉的便宜葡萄也行，但要求有較濃的香氣。 5、壇子里邊絕對不要加水，尤其是要避免生水進去。 6、發現香氣、酒味較濃時，就可過濾、裝瓶、密封。如果發酵時間太長，酒會變苦變辣，不好喝了。 7、酒封存後，要不定期打開放氣，但開瓶放氣時，要慢慢放氣；這里請放心，通常情況下只是稍微在蓋邊，用水封住是絕對不會爆炸的。 8、把封存的釀酒，最好放在避光的地方，這樣可以護色，可以再套上一層黑塑料袋子。 9、如果在封存時酒繼續冒泡，證明發酵還在繼續。 10、顏色。紅葡萄酒釀出來是紫紅色；白葡萄酒釀出來是青白色的。 11、在釀酒過程中，發現上面有白黴，其實是發酵產生的氣泡，而不是白黴。 12、在釀酒時，一定注意，凡是所有用到的容器、物品在清洗干凈之後，最好能夠用開水煮一遍，然後晾乾；葡萄破碎之後就不要再接觸金屬的容器或者物件，在攪拌的時候也要注意別用金屬的東西，最好用煮過的筷子，筷子最好是沒有用過的，否則可能還是粘了有油、鹽，帶進去會變味。

Ⅳ 高檔葡萄酒是怎樣釀制的

和低檔葡萄酒一樣的過程，只是過程中控制比較精細。還有用的原料比低檔酒好幾十倍

Ⅳ 葡萄酒是怎樣釀造的

本人近幾年不斷摸索自治葡萄酒的方法，曾用過十幾種以上的方法，現已篩選出最理想的辦法，在這里概述：以共享。本人可是原創，精心為您總結，希望採納喲！
一、原料：各種葡萄都可以釀成葡萄酒，根據自己的口味選擇，本人習慣使用東北地區產的小黑粒葡萄，接近山葡萄的特性，內皮是紫紅色的。
二、清洗：用高壓水槍沖洗，放在洗菜筐里上下反復慣水，將腐爛既不新鮮的葡萄粒剔出，然後單擺在竹簾上或地板上（擦凈並酒精消毒處理）自然晾乾，一般需要24小時左右。
三、破皮裝桶：准備一個結實點的不銹鋼平底容器（本人使用的電磁爐專用的柱形高壓鍋），用手將葡萄粒擼到裡面，約裝入容器一半的量，用十多公分粗的橡木段（柞木、樺木也可以）將葡萄粒搗碎（一般十幾下便可完成），倒入事先准備好的磁缸或磁壇里(最好是上下粗細一致或口稍小一點的），裝入70%的容量（100斤的容量可裝入70斤）。用食品朔料方便袋套上，上邊盡量多留空間，盡量將朔料袋陷進缸內，然後用長一點的細繩纏緊。
四、注意：裝酒的容器、工具、手等都要洗凈並用高度酒消毒。
五、發酵加糖：封桶後大約1-2天開始發酵（此時朔料袋開始上鼓），待葡萄皮漂浮到上層後（大約4天左右）打開封口，在漂浮的葡萄皮上方撒上厚度5厘米左右的白糖（注意要將葡萄皮全部覆蓋嚴實，以防發霉變質），本次加糖量不能超過葡萄汁量的10%，此時千萬不要攪動，最後用以上辦法封桶。
六、去皮、籽，二次加糖，二次發酵：觀察到缸內不再產生氣體時（約15-20日）開封，充分攪拌未融化的白糖，然後封口，一晝夜後再開封，將漂浮在上邊的皮用笊籬撈出，用手將余汁盡量擠凈，之後再把沉到底部的葡萄籽盡量用笊籬撈出，然後封口凈放，兩天後開口用紗網撈凈上面的漂浮物。然後再次加糖，兩次加糖總量為純葡萄汁的20%。封口進入二次發酵期（約半個月左右，直到不再冒出氣體）。
七、導桶凈化：二次發酵結束後開封倒桶，用吸管將上邊的葡萄汁導入另一個桶里（注意不要將酒泥吸入，另外將底部的酒泥倒入一個小寬口容器里，凈化後用小吸管取出導桶時未吸凈的酒液，可作前期品嘗），完後對倒桶的酒液凈化。凈化方法：准備適量的雞蛋清（按著10斤酒1個雞蛋清的比例），攪成泡沫狀後，用白酒和均勻（一個雞蛋清兌三兩酒）倒入酒液內，封口凈化10天，酒液變的清冊透明。最後用吸管導出封存。
八、裝瓶封存：本人是用6升的純凈水PC桶，裝酒前各桶洗涮凈後再用高度酒涮桶，每桶盡量裝滿，擰緊蓋後放置在陰涼處長期存放，封存期間盡量不要開口，平時可其中一桶飲用。這樣釀制的葡萄酒本人存放了兩年多更加酒香撲鼻。

看起來很復雜,其實本人的製作方法十分簡單,易於操作，適合大批量製作，我把流程圖歸納一下你就明白了：
賣葡萄——沖洗、晾乾（24小時）——洗刷容器、消毒、碎皮、裝桶、封口、啟動發酵（2天）——皮上蓋糖（10%）、封口發酵（15天左右無氣體產生）——開口攪拌、封口凈放2日——撈皮、去籽、二次加糖（10%）、二次發酵（15天左右）——導桶、蛋清凈化（10天）——分裝封存。

Ⅵ 葡萄酒是怎麼釀造的

首先選擇充分成熟、含糖量高的葡萄，如巨峰等，剔除腐爛果和青果，版在自來中沖洗權干凈，置於漏水的籃中10分鍾左右，把水瀝干；酒壇用開水洗凈，擦乾，將葡萄擠碎放入壇中，以5公斤葡萄0.5公斤白糖的比例均勻混合，葡萄不能裝滿，須留15厘米左右空間，以防發酵時汁液外溢，用塑料布扎壇口密封，置於地下室等涼爽的地方（最適宜溫度為25℃）。24小時至48小時後，壇體發燙聽到葡萄汁冒泡的聲音後，撤去塑料布，改用紗布封口，讓其自由發酵，每天用勺子輕輕上下移動，使發酵均勻，7天後壇體溫度下降，液溫與室溫接近時，大部分糖已轉化為酒精，完成前發酵。此時，改用塑料布密封壇口，隔一個月即完成主發酵，用紗布將酒與沉澱殘渣過濾分離，即為原酒，可以食用了。原酒還可以轉入陳釀。陳釀的目的是使葡萄酒清亮透明，醇和可口，葡萄酒香更濃。長期陳釀 應置於10℃~15℃低溫中，相對濕度為85%的地下室或酒窖中， 以免細菌增殖，造成葡萄酒酸腐。

Ⅶ 葡萄酒是如何釀造出來的

葡萄決定一切 第個葡萄品種都有各自不同的壓汁要求。最關鍵的因素是，當葡萄中的糖分、酸度和氣味都達到釀酒指標時，適時地把葡萄採摘下來。當葡萄快要成熟時，糖分、酸度和氣味這三個成分變化相當快。在氣候溫暖的葡萄栽培區，人們最關心的是糖分和酸度的比率有何變化。最理想的情況是獲得充足的糖分，又不失去必要的酸度。在最涼爽的葡萄種植區，酒商更忙於讓果實達到理想的糖分標准並具有成熟的果香。涼爽氣候下栽培的葡萄成熟後往往達不到所需的糖分指標，但也可以彌補這點不足。葡萄成熟的標志是果實成分的變化。果實成熟時，糖分增加，酸度降低。有幾個葡萄品種，如傑烏茲拉米納和白索維農，熟透時，氣味芬芳，而糖分變化不大。採摘得太遲或太早，都會使葡萄失去其獨特的品質。往往幾個小時之差就會造成這樣的損失，所以，釀酒人必須頭腦特別清醒。 葡萄由不同部分組成，每一部分對最終釀成的葡萄酒都起到了自己的作用。葡萄梗佔一串葡萄總重量的2%至6%。它們富含木質丹寧酸，可以使葡萄酒帶有一種苦味。大多數葡萄酒在發酵前都把葡萄梗去掉，但是，有些酒還是把梗留下來，以提高丹寧酸的含量，從而使口味更加豐富。葡萄皮大約佔葡萄總重量的5%——6%。葡萄成熟時，葡萄皮上會覆蓋一層天然黴菌，有時用它來發酵。葡萄皮和葡萄皮下面的那層果肉包含了葡萄中大多數味道和香質成分。它們還含有葡萄丹寧酸。兩種丹寧酸是有所不同的：葡萄皮中所含的丹寧酸要比葡萄梗和葡萄核中所含的柔和一些，而且不那麼苦。葡萄丹寧酸是陳釀紅葡萄酒的基本元素。果肉佔葡萄總重量的絕大部分，纖維膜里含有豐富的果汁。果汁由比例變化不定的水分、糖分和酸質組成。在果肉里，纖維膜對果汁需求的變化作出反應，當葡萄籐對環境變化作出反應時，纖維膜就充滿了果汁，或者大量地失去果汁。如果葡萄籐需要糖分供給的話，果實中的糖分含量就會急劇下降。如果葡萄籐吸收的水分太多，果汁就會被稀釋。因此，土壤和氣候條件至關重要。葡萄皮還含有豐富的果酸，它們與甘油、蛋白質和其他元素發生化學變化，釀酒人可能需要這種化學變化，也可能不需要。最後，葡萄皮確實得讓釀酒人頗費一番心思，所有的葡萄皮必須清理出去，只留下清澈明凈的酒液。 由於採用了先進的科學技術，葡萄採摘和運往酒廠的過程中的果實破損率降到了最低限度。質量最好的葡萄酒廠家仍然實行人工採摘，但越來越多的時候，仍會看到酷似螳螂的龐然大物般的機器日日夜夜在葡萄園里採摘著熟透的葡萄。這些機器有時與攜帶型壓搾機聯合作業。用厚厚的一層二氧化碳氣體覆蓋住在葡萄園壓搾的果汁，以防過早發酵或氧化，然後，送往酒廠。不管葡萄有多麼豐產，都必須盡快把它們運往酒廠。有些易突變的品種，葡萄一摘下來就變質。 釀酒人（酒商）：既是藝術家又是科學家 葡萄開始採摘的那一刻，釀酒工人的工作就開始了。簡單的說：先把葡萄採摘下來，然後投進壓搾去梗機中，除掉葡萄梗。如果釀造白葡萄酒，就把經過壓搾去梗的葡萄直接抽進搾汁機中壓汁去皮，被壓搾出來的葡萄漿汁稱作原汁，把它抽進發酵罐或大桶中。最後，酒液被澄清、穩定，然後裝瓶。 紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒的壓搾、去梗 大多數葡萄的漿汁是無色的，因此，我們可以用紅葡萄釀制白葡萄酒。紅葡萄酒的顏色來自於葡萄皮中的色素，但只有在葡萄皮接觸的過程中才能做到這一點。大多數白葡萄酒一經壓汁就把葡萄皮分離出去，但還是給白葡萄酒留下了一絲苦味（這並不一定都是壞事），有時還融入一些丹寧酸質。由於所釀造的葡萄酒的類型不同，釀酒人可能會在原汁發酵前進行葡萄皮接觸。用深色果皮系的葡萄品種製作酒體豐富的香檳酒以及被稱作紅葡萄制的白葡萄酒的非發泡性餐桌酒，原汁稍呈現紅色時，釀酒人就把葡萄皮分離出去，以保持淡雅的色澤。釀造紅葡萄酒時，葡萄皮浸泡在原汁里，並被一起送進發酵容器中。發酵過程中，色素和丹寧酸質都從葡萄皮里釋放出來。有時，葡萄梗也留在原汁中，有的釀酒人甚至把一定比例的葡萄梗放回到酒液中。這么做的目的是為了增強某些紅葡萄的濃度和醇度。玫瑰紅葡萄酒在製作過程中，葡萄皮接觸時間很短，達到色度要求就把果皮分離出去。 燈光、攝像機、發酵 在發酵過程中，釀酒人既扮演科學家的角色，又扮演富有創造性思維的藝術家的角色。對於大部分壺裝酒來說，釀酒人基本上就是製造者。但對於獨特的優質酒來說，他們彷佛就是電影導演，塑造人物形象、拍攝一個個鏡頭，直到完成一部全方位的藝術作品。很不幸，對於不理想的鏡頭，他們無法重新拍攝，往往只能無奈地把它推向市場。在本質上，釀酒人好像就是在執導一部電影，他按著個人的理解，塑造葡萄酒的酒體結構、滋味、神韻和特點，從而創作出酒文化的藝術佳作。發酵的過程就好像是決定電影是成功還是失敗的反覆無常的觀眾。釀酒人最關心的問題就是良性發酵。有些酵母對釀酒有益，而其他酵母會直接把葡萄酒變成醋或者使酒具有一種難聞的氣味。解決辦法就是：不等有害酵母菌株入侵，就大量培養有益酵母菌株，佔領陣地。在波爾多產區，釀酒人總是提前摘下一些葡萄放在「引酵木桶」中，當所有的葡萄都採摘下來時，它們就開始發酵。一開始，發酵速度進行得很慢，但很快加速。隨著酵母數量的增加，發酵速度也越來越快，通常一直到糖分全部被分解成酒精，或者釀酒人特意終止發酵。大多數餐桌葡萄酒的酒精含量佔11%——14%。酒精含量一旦達到15%或16%，發酵通常會自動終止，因為大多數酵母無法在高酒精環境下生存。傳統的發酵容器是大圓木桶或者內壁抹著水泥的大罐。而比較流行的方法是使用具備溫控功能的不銹鋼發酵罐。不銹鋼無味，容易清洗，而且容易安裝冷卻盤管和恆溫製冷裝置。 恆溫器不離手 發酵溫度是釀酒過程中的一個主要環節。每種葡萄或酵母菌株在不同的溫度下，其反應也是不同的，釀出的酒可能會像萬花筒般千變萬化。釀酒人如果有能力控制發酵溫度，生產出風味獨特、品質細膩、結構和諧的葡萄酒，那麼，他就像擁有了魔棒，或者至少也像擁有了一個獨一無二的蓋上就生效的印章。簡單的說，釀酒人是通過控制發酵來把握葡萄酒的品質。看起來，這似乎很簡單。但是，發酵過程本身還產生熱量，這是把糖分解成酒精的副產物。過多的熱量非常有害。例如，高溫會使發酵速度不正常，常常過快。它會氧化或銷毀某些呈香物質，產生烘烤麵食的味道，或者加速無益微生物的繁衍。由於紅葡萄酒連皮帶核一起發酵，因此，被稱作頂蓋的大團固體物質會上浮到原汁表面。為了最大限度地汲取味道和丹寧酸質，並且讓熱量散發出去，必須不時地把頂蓋搗下去。有好幾種方法：把原汁抽到頂蓋上面；每天都把頂蓋搗下去幾次；或者用假頂蓋把頂蓋壓入原汁中。決定如何完成上述任務，只是整個釀酒過程中諸多選擇中的一個。在葡萄生長季節，釀酒人——不管他釀酒技術多麼嫻熟、經驗多麼豐富——只是一個賭博者。而在發酵過程中，科學替代了機遇。在現代釀酒業中，釀酒人是主動去做，而不是被動反應。監控是釀酒工作的一個主要內容。釀酒人不時地通過品嚐或者實驗室分析的手段來檢測糖分、酒精、酸質以及協調情況，從而對發酵過程進行監控。品嘗很關鍵，不管儀器多麼先進或精密，永遠不能跟知識豐富的人類的味蕾相比。許多釀酒人在關鍵階段，每天要把所釀造的每一種酒至少品嘗一次。這樣，他們就能夠作出適當的調整或更正。必要時，他們會改變整個釀酒的程序，採用新技術，以釀出酒體和諧的美酒。 酵母和細菌：有的好，有的不好 酵母是微小的單細胞微生物，在發酵過程中起著關鍵作用。沒有酵母的參與，就只能喝到普通的葡萄汁了。酵母菌把糖分解成乙醇和二氧化碳，瞧，這就是葡萄酒。經過具有專業知識的釀酒人的技術處理，它們基本上都成為無害的微生物。只有幾種細菌是無害的，多數有害。有些可能是葡萄本身所帶的或在酒廠或酒桶滋生的微生物經歷了發酵過程以及在酒精含量增加的環境中也能存活下來。最常見的兩種細菌是膜醋桿菌和乳酸桿菌。在釀酒過程中，總會出現少量的膜醋桿菌，它會產生程度尚可接受的醋酸（醋）。它還會產生稍帶點指甲油溶劑氣味的醋酸乙酯。只要它們存在的數量極小，就會增強葡萄酒層次的豐富性。但是，當醋桿菌遇到氧氣時，就會威脅到酒液。這種細菌在發酵的酒液中能夠存活下來，遇到氧氣時，通過把酒精分解成乙酸而把酒液變成醋。釀酒人必須時刻警惕，以防空氣和醋酸桿菌變成了暴烈的蝙蝠人和羅賓漢，從而毀掉他們的產品。乳酸桿菌是一種最常見的乳酸菌，基本上無害。在發酵過程中，它產生的副產物能使葡萄酒的層次更豐富。偶爾，乳酸桿菌會失去控制，產生一種強烈而刺鼻的天竺葵花般的令人不愉快的氣味，如果不把酒的全部味道都除掉，是擺脫不掉它的氣味的。有些細菌能夠導致葡萄酒二次（或者蘋果乳酸）發酵。是否需要這種發酵，取決於所釀葡萄酒的類型。如有必要二次發酵，顯而易見，這樣的細菌就是有益的。 調節甜度 有許多種葡萄酒要求不把葡萄所含的天然糖分全部轉化成酒精，其中有酒精和糖分含量低的晚摘型葡萄酒，德國就以生產這樣的酒而聞名。這類葡萄酒在釀制過程中，酒精或甜度一旦達到預定指標，就可以終止酵母的作用。辦法之一，就是冷凍發酵的原汁，然後，經過濾把酵母菌分離出去，從而終止發酵。對於其他類型的葡萄酒——例如，加度甜型葡萄酒——採取的辦法是在發酵的酒液中加入酒精，這些額外添加的酒精會殺死酵母菌，發酵就停止了。許多類型的白葡萄酒都有一點甜度，通常約佔2%。對原汁實行冷凍，並不足以使釀酒人能夠充分地控制所必需的酒體協調性。現代工藝是把酒完全發酵成乾性，然後，再添加事先存留下來的適量的葡萄汁，以增加甜度。用這種方法釀造的酒，調節起來准確性更高，並且也比較容易給酒液定性以防止它裝瓶後繼續發酵。這種技術被稱作保留甜度，在美國和德國被廣泛採用。在這兩個國家，酒體和諧、芬芳宜人、稍帶甜味的優質餐桌葡萄酒是倍受人們青睞的消費品。 蘋果乳酸發酵 又叫第二次發酵，是一種細菌性發酵，通過蘋果乳酸發酵，葡萄酒中的口感生硬或酸性較強的蘋果酸會變成比較柔和、酸性較弱的乳酸。這個轉化過程只是稍稍降低了一點葡萄酒的實際可測知酸度。第二次發酵還會產生一些對於某種葡萄酒來說可能是預期性的也可能是非預期性的副產物。是否進行蘋果乳酸發酵，由釀酒人決定。對於大多數白葡萄酒來說，絕對不需要二次發酵，因為它會降低白葡萄酒清新爽口的感覺。這一規則的唯一例外是夏敦埃酒。當夏敦埃酒進行蘋果乳酸發酵時，它會產生聯乙□，這是黃油的主要香質成分。夏敦埃酒也因此具有一種豐富的黃油的香氣，這種香氣與夏敦埃葡萄酒的芬芳融為一體，醇美無比。卡百內索維濃和黑比諾這樣的上等紅葡萄酒也需要進行蘋果乳酸發酵，以緩解其酸性，並使其酒體更加豐富、味道更加細膩、口感更加柔順。 除渣 發酵完畢，必須澄清酒液。傳統方法是利用重力進行自然除渣，並且，它仍然是釀制優質葡萄酒所採用的最好的辦法。除渣時，要把酒放入小酒桶中，讓酒中懸浮的固體物質沉澱下來。然後，把清澈的酒液或原汁用泵或虹吸管吸出來，注入干凈的新罐或新桶中，從而與沉澱物（沉渣——失去活性的酵母、酒石、葡萄皮、核等其他固體物質）分開。在第一年內，要多次除渣，常常進行5次，甚至更多。這需要付出大量的勞動，其中包括清洗用過的酒桶，彷佛照料每隔幾小時就需喂一遍的初生兒一樣。表面那層清澈的原汁往往都用來製作上等葡萄酒。 歐洲釀酒業——老式的釀酒工藝 傳統的歐洲釀酒業缺乏諸如不銹鋼發酵罐、過濾裝置、離心機和無菌裝瓶等工藝精良的設備——所有這些革新對於現代釀酒業來說都是至關重要的。世界上一些最好的葡萄酒，仍然是用傳統方法釀造的。然而，尤其在加利福尼亞，流行的趨勢是使用現代設備，以避免傳統方法的致命弱點。在波爾多和其他地區，這一趨勢也呈上升勢頭。用傳統的老方式製作白葡萄酒時，不管是白葡萄還是紅葡萄，都先壓搾去梗，然後，直接抽入搾汁機中。必須盡快進行搾汁，以防葡萄皮中的色素或丹寧酸溶入原汁中。搾汁完畢之後，要把原汁澄清一下，或者直接抽入發酵罐中。有些葡萄酒在發酵之後需要貯存在橡木桶中進行陳年醇化，而有的不需要。大多數葡萄酒是使用蛋清來澄清的（除掉固體顆粒）。澄清之後，把酒液抽進「製冷室」或製冷罐中，把酒石酸鹽淀析出來。這有助於穩定酒的酸度，還可以在裝瓶前把結晶體都去除掉。但是，有些傳統的酒廠省略了這一步，這就是有時會看到瓶塞上有結晶體的原因。白葡萄酒整個釀造過程的最後一步就是裝瓶。釀制紅葡萄酒時，把經過壓搾去梗處理之後的葡萄直接抽入木桶或者混凝土桶中，讓原汁跟果皮、果肉、果核一起在那裡發酵，必要時，還特意添加一些葡萄梗。發酵後，自動流出來的汁液用來製作最好的葡萄酒，其餘部分放入吊籃狀的搾汁機中進行搾汁處理，以釀制「搾汁葡萄酒」。沒有受到搾汁機重壓的、自然流淌出來的葡萄漿汁叫做自然流汁，用它釀制的酒最清澈，往往也最與眾不同。紅葡萄酒需要在小橡木桶中或者立放著的大桶中陳年醇化。陳年的葡萄酒液通常用蛋清來澄清，澄清之後就裝瓶。偶爾，有手工裝瓶的，但在美國卻很少有人這么做。第一次發酵完成以後，把酒液抽出，跟沉渣（桶底部的沉澱物）分開，注入大發酵罐或大圓桶中，讓仍然懸浮在酒液中的固體物質沉澱下來。帶皮發酵葡萄酒時，要把果肉中存留的汁液壓搾出來，剩下的圓團狀的固體物質被稱作酒糟。這種酒叫做搾汁葡萄酒。根據所施加的不同壓力，又可把它們分為輕度搾汁或重度搾汁兩種不同類別的葡萄酒。每次壓搾出來的酒液常常要分裝在不同的桶中。壓搾得越重，酒的顏色越深，味道更豐富、口感更粗糙、更苦澀，所含的丹寧酸也更多。每次壓搾出來的酒液常常要分別處理、分別陳釀醇化。以後，用它跟別的酒按一定比例進行勾兌。也許，就保持原汁原樣，不與其他的酒摻兌。 現代釀酒業——科技的勝利 現代釀酒業利用精湛的技術更好地控制釀酒過程。釀酒人又能憑借這些技術，對釀酒過程進行一些藝術性調整，從而釀造出符合自己心願的美酒。釀造白葡萄酒時，用帶戽斗的卡車或特製的罐車把葡萄運到酒廠，裝運的同時，要往車內注入二硫化碳或氮氣等惰性氣體，以防氧化。現代釀酒業還運用了機械採摘葡萄和現場壓搾等高超技術。用特製的卧式壓搾機壓搾葡萄，苦澀的丹寧酸就不易溶入葡萄漿汁中。在發酵前，常把葡萄汁放入離心機中，進行離析處理。也可以發酵之後、或者在發酵前後都進行離析處理。白葡萄酒要「冷發酵」以保持其清新的口感和葡萄的芳香。如有必要，也可以把白葡萄酒放入小圓木桶或者大圓木桶中陳釀醇化。如果發酵的葡萄酒還沒有進行離析處理，就需過濾。然後，對酒液進行製冷定性處理，把酒石酸鹽淀析出來。最後一步就是用先進的無菌裝瓶流水線把白葡萄酒裝入瓶中，這樣就會防止空氣和其他污染物進入酒瓶。釀造紅葡萄酒時，把壓搾過的葡萄抽進混凝土發酵桶或者不銹鋼發酵桶中。釀制普通葡萄酒或「日常」葡萄酒時，先把發酵桶中的原汁加熱，迅速釋放出色素和呈香物質，而不會有太多的丹寧酸溶入酒液中。接著，把紅葡萄酒裝入小圓木桶或者大圓木桶中，陳釀醇化。釀造不同品級的葡萄酒需要使用不同種類的木桶：新橡木桶用來盛裝超級優質葡萄酒或上等葡萄酒，用過的橡木桶或紅木桶用來盛裝品級稍低一點的葡萄酒，而日常葡萄酒很少或者根本不用木桶。 離心機 離心機被稱作「上帝賜給釀酒人的禮物」。盡管有些釀酒人認為，在用離心機對酒液進行離心處理的過程中，酒味全都跑了，所以永遠不想碰它，但是，擁有它的，卻對它無比信賴，沒有的，渴望自己能有一台。離心機對於釀酒人來說，就像切菜機一樣方便快捷。這個時髦的設備在釀酒過程中有著大量不同的用途。它只是讓酒液高速旋轉，同時，充分利用重力法則和酒中的某些成分比另一些的比重大這個事實，並根據酒中成分的不同分子量把它們分離開。酵母細胞、果肉、雜質或塵粒等多餘物質都被棄掉，被離析出來的酒液得到凈化。 加糖 加糖指往酒液中添加適量的批量生產的葡萄糖，以補充葡萄中天然糖分的不足，從而達到要求的酒精度。這一做法又稱夏普塔爾加糖法，而在法國並沒有首創此舉的夏普塔爾地區，它是以發明這個方法的法國農業部長讓

Ⅷ 葡萄酒是怎麼釀造的

通過人們辛勤耕種培育，豐收季節收獲，挑選，碾壓去除雜質，碾碎葡萄，發酵，壓榨，過濾窖藏，裝瓶，最終造成的。酒庄普遍將裝瓶後的酒在陳釀一兩年再出售。

葡萄酒在熟成過程中，釀酒師每隔一段時間就會檢測一下葡萄酒的大概狀況，由於葡萄酒會揮發掉一部分，要及時補液。在這個熟成過程里，需要把葡萄酒從一個橡木桶轉移到另一個，或者從橡木桶轉移到不銹鋼罐中。轉移葡萄酒時要盡量避免葡萄酒和氧氣過多的接觸。