為什麼葡萄酒發酵溫度

1. 為什麼要控制葡萄酒的發酵溫度

釀造紅葡萄酒時要根據酒的成熟度、葡萄皮顏色的深淺程度，合理選擇浸漬溫度和發酵溫度，揚長避短，釀造葡萄酒。對於一般紅葡萄品種，優質單寧含量不高，酚類化合物不豐富，特別是成熟度較差時，為防止葡萄籽的劣質單寧較多進入酒中，應採用低溫發酵(20~25℃)，以保留較多的果香，減少對劣質單寧的萃取，釀造出清雅型紅葡萄酒。成熟度高的釀酒名種葡萄，可採用較高發酵溫度(26~28℃)，並在酒精發酵結束後帶皮渣浸泡(浸泡溫度採用低溫20℃即可)數天，充分萃取其優質單寧，花色苷和酚類化合物，使酒具有濃郁的酒香，味醇厚豐滿，酒體肥碩，結構感強，具有貯藏能力。這樣優質的干紅葡萄酒，如果能在蘋果酸轉化成乳酸發酵結束後，在優質橡木桶中陳釀，是能夠釀造出極品陳釀型干紅葡萄酒的。
對於家庭自釀愛好者，如此精確的溫度，沒有儲酒櫃是不可能做到的，當然，不要想著放入冰箱，那會毀了葡萄酒。所以，家庭自釀葡萄酒如何控溫是很多人頭疼的問題。我們都知道一般容器內發酵的溫度比室溫都要高上很多，如果遇到有些城市早晚的溫差相差很大，想要控制發酵溫度的平衡是一個很吃力的事情，這里自釀網給大家介紹一個控制溫度的巧妙辦法：把發酵容器浸泡在水裡來平衡發酵溫度的想法。原因有以下幾點:
1.能夠相對的保持穩定：水受室溫變化的影響比較緩慢,而且水越多受室溫變化的影響越慢.
2.可以為發酵容器降溫，同時也能隔絕外部環境的高溫：水溫比室溫要低2度左右，如果用風扇對著水面吹，溫度還可以再降2~3度，熟練後在時間允許的情況下也可以在高溫的時候往水裡面放置冰塊(因為要不斷添加，所以比較耗時)，當然這個的前提，需要冰塊數量固定，這樣才能保證每次所達到的溫度是固定的。

2. 葡萄酒發酵過程中為什麼溫度逐漸下降

葡萄糖發酵變成乙醇的過程，是產生二氧化碳氣體和放出熱量的過程。
前期，酵母菌利用糖分，在液體溶解氧的環境下，大量繁殖；在無氧環境下開始發酵。
後期，隨著糖分濃度不斷降低，發酵逐漸減弱，直至停止。

3. 釀葡萄酒發酵時的溫度是多少

第一步：選上好的紅葡萄若干斤（視你做多少而定），洗凈並控干水待用。

第二步：將准備的容器（大廣口玻璃瓶、瓷壇子等）洗凈擦乾待用。

第三步：將洗好涼乾的葡萄使之皮肉分離，即把肉擠出。把分離後的皮、肉均放入容器內。

第四步：按葡萄和糖五比一的量放入冰糖或白糖。

好了，把盛酒的容器密封，放在陰涼通風處，約半月左右你就會睜大雙眼吃驚地自問：這是真的嗎？！別懷疑了，這就是你勞動的成果，你用一根軟管從容器內把酒導出，這是精品，先別急於品嘗，放一周後就可與你的家人、邀你的好友慢飲淺斟了。

剩下的殘渣和濁酒千萬別倒掉，用紗布過濾後的『』二鍋頭『』可是上等的料酒噢！

注意事項：容器只能裝其容量的2/3，不可裝滿，否則會溢出，還有安全問題，切不可裝滿！

首先是要准備好一個壇或一個玻璃瓶洗凈後乾燥無水在里，買回葡萄後清洗晾乾(只要放在陽台把葡萄的表皮水份曬干就可以了，不要把它曬得脫水了：)~~太陽大也只需1個小時這樣OK了)然後告訴你5斤葡萄兌一斤白糖！！！切記切記~~白糖少了你釀的酒就會變成酸醋了：(到時候可別怪我沒好好告訴你哦。好了，現在開始製作過程。你要不要搬張椅子坐我旁邊聽我說呀^0^哈哈~~言歸正傳。

把晾乾的葡萄一顆顆地捏裂開，瓶里鋪一層葡萄就均勻地撒上一層白糖。直至裝至瓶子的四分之三就可以了，這里也必須注意一點！！！千萬不要把瓶子裝滿，不然葡萄發酵後會把你的瓶子漲爛，哈哈~~到時候我就可以看你瞧著爛瓶子發呆地表情了：)所以瓶子一定要預留4分之1的空間！！！然後就是用一塊干凈的紗布和瓶蓋將瓶口密封起來，上面最好放些重物壓住。再接下呢就是喘一口氣，拍拍手，伸伸個懶腰屁股扭扭脖子扭扭^0^端起瓶子放到陰涼的地方OK。最後就是等待了，只需每天晚上美夢前想像著那迷人的「葡萄美酒夜光杯」融融樂趣。

好了，一天一個美夢，當你做到第十七個美夢，雀兒在窗前嘰喳唱歌，暖暖的陽光悄悄地把你喚醒。哈哈~~這時就可以與你的家人共同品嘗你那清醇的葡萄玉液酒了，別忘了要是天氣還算炎熱就扔兩塊冰塊哦。當然享受的同時也別忘了把葡萄酒從大瓶里抽出灌入小酒瓶里讓它沉澱一兩天，味道會更純正芳香。最後這一點也是最最最重要的，那就是喝葡萄酒地時候別忘了我的功勞^0^打這么多字很累的哦
家庭自製紅葡萄酒

4. 葡萄酒的釀制方法及溫度是什麼

家庭釀制葡萄酒方法與溫度：

材料：買10斤新鮮的紫葡萄，三斤糖。然後，將葡萄洗干凈，控干水。接著，把手洗干凈，摘下葡萄粒，用手捏碎，放到干凈的壇子中。放的時候，要一層葡萄一層糖，最後用食品袋綁緊壇口，放在避光的地方。不過要注意一點，葡萄發酵的時候會膨脹，所以裝壇子時，注意不要裝滿，留點空間在壇口4分之2處，不然酒會淌出來。發酵10天後，將渣滓撈出來,再次綁緊壇口，繼續放10天後，就會釀制出美味可口的紅葡萄酒啦。溫度一般為常溫。

做法：

1、將葡萄摘粒洗凈，晾乾備用。(不晾乾的話，可以在涼開水裡過一下備用)。

2、取干凈的酒缸。

3、將葡萄一粒粒捏破在酒缸里，一層葡萄一層白糖。葡萄和白糖的比例按10斤：2至3斤。(注意：葡萄要裝到離缸口的1/4處，否則葡萄會因發酵而滿出來。葡萄不能裝在類可樂瓶的塑料瓶中，否則會因發酵而使瓶發生膨脹爆炸。)

4、裝好葡萄後，用多層保鮮膜加多層塑料袋密封，再在上面壓上木板塊和重點的東西。(不壓的話，保鮮膜和塑料袋會因缸內壓力而漲裂)

5、密封放在陰涼干臊的地方過一個月。

6、將葡萄酒用紗布把葡萄皮和沉澱物過濾掉，再把酒放回酒瓶里存放。沒有酒缸的話，可以裝在泡菜罐或廣口瓶里。

5. 自釀葡萄酒最佳發酵溫度是多少

如果是自釀紅葡萄酒建議控制在25-30度，如果是自釀白葡萄酒控制在18-20度。

(5)為什麼葡萄酒發酵溫度擴展閱讀：

葡萄酒的分類

一、按照顏色來分，葡萄酒分為白葡萄酒、紅葡萄酒、桃紅葡萄酒。

1.白葡萄酒：葡萄壓榨脫皮發酵（大部分是白葡萄），

2.紅葡萄酒：紅葡萄酒壓榨帶皮發酵

3.桃紅葡萄酒：紅葡萄壓榨後短時間帶皮發酵，然後脫皮發酵。

這里說的白葡萄是顏色為青色、翠綠色、黃綠色的葡萄，常見的有長相思、霞多麗等，發酵形成的白葡萄酒口感清爽，顏色呈檸檬色、檸檬綠色、金黃色、琥珀色等。紅葡萄常見的有赤霞珠、西拉、美樂、黑皮諾等，顏色為紫紅色、灰紫色、深藍色等。發酵形成的紅葡萄酒呈現紫紅、寶石紅、血紅等顏色。桃紅葡萄集一般呈現淺粉紅色。

二、按狀態來分，葡萄酒分為靜止葡萄酒、起泡葡萄酒

市面上大部分是靜止葡萄酒，這種葡萄酒幾乎不含有二氧化碳。

葡萄在發酵過程中會生成二氧化碳，保留在葡萄酒內，就形成起泡葡萄酒，也成為氣泡葡萄酒。我們經常聽到的香檳酒，就是法國香檳區生產的起泡酒，這么稱呼也是地理法定產區的一種保護。但是別的地方，別的國家也有很好的起泡酒。起泡酒也有三種顏色。白起泡酒，桃紅起泡酒，紅起泡酒。

三、按含糖量來分，葡萄酒分為干型葡萄酒、半干、半甜、甜葡萄酒

1.干型葡萄酒（Dry，含糖量在4g/L及以下，幾乎不含糖，無甜味）

2.半干葡萄酒（Semi-Dry，含糖量在4到12g/L之間，有不明顯的甜味）

3.半甜葡萄酒（Semi-Sweet，含糖量在12到45g/L之間，有明顯甜味）

4.甜型葡萄酒（Sweet，含糖量在大於45g/L，甜味非常明顯）

因為葡萄酒的度數較低，一般酒精度在10到15度之間，屬於低發酵酒。在發酵停止後，還有大量的糖分殘留在葡萄酒液中，根據脫糖的多少，決定殘糖的比例，來生成不同類別的葡萄酒。

葡萄酒的效用：

它能調整新陳代謝的性能，促進血液循環，防止膽固醇增加。還具有利尿、激發肝功能和防止衰老的功效。也是醫治心臟病的輔助劑，可預防壞血病、貧血、腳氣病、消化不良和眼角膜炎等疾病。常飲葡葡酒患心臟病率減少，血脂和血管硬化降低。

6. 什麼樣的溫度適合葡萄酒發酵

• 對於紅葡萄酒來說，葡萄酒的發酵溫度一般都在20℃-32℃，較高的溫度有利於顏色和單版寧的提取，但權當溫度達到35℃至38℃之間時，發酵就會中止。

• 白葡萄酒的發酵溫度一般比紅葡萄酒低，多在12℃-22℃之間。較低的發酵溫度會減緩葡萄酒的發酵進程，有利於保留葡萄本身的果香和個性。對於很多在較低溫度下發酵的香氣濃郁的白葡萄酒來說，整個發酵過程有可能會持續好幾個月。

• 當然，根據葡萄品種及各個產區的不同特點，也可以根據情況選擇合適的發酵溫度，以釀造出特定風格的葡萄酒。

7. 葡萄酒發酵的最佳溫度是多少

溫度控制在葡萄酒的發酵過程中十分重要，適宜的發酵溫度能讓酵母菌更好地發內揮作用，以釀造出釀容酒師想要的葡萄酒風格。
對於紅葡萄酒來說，發酵溫度一般在20-32℃之間。較高的溫度有利於顏色和單寧的萃取。
白葡萄酒的發酵溫度一般比紅葡萄酒低，多在12-22℃之間。較低的發酵溫度有利於保留葡萄本身的果香和個性，避免大部分揮發性芳香物質的流失。
當葡萄酒的發酵溫度低於5℃或超過35℃時，發酵就會中止。當然，根據葡萄品種及各個產區的不同特點等實際情況，釀酒師也可以選擇合適的發酵溫度，以釀造出特定風格的葡萄酒。

8. 釀制葡萄酒為什麼要控溫發酵

如不控制葡萄汁在發酵過程中產生的高達34度以上的溫度，便會影響酵母的生命活力，而且對酒質有不良影響。
1、在高溫條件下，容易發生雜菌感染，使酒變壞;
2、酒中的芳香物質，特別是果香，隨發酵溫度的升高而揮發，損失增加;
3、酒精的揮發損失較大;
4、酒的澄清困難，酒的穩定性差。
5、由於酵母後期發酵困難並大量死亡，發酵不徹底，殘糖高，給酒帶來不安全因素。紅葡萄酒的發酵溫度應控制在26-30度為宜;白葡萄酒的發酵溫度應控制在18-20度為宜。

9. 葡萄酒在什麼溫度下才會發酵

葡萄酒的發酵溫度是決定酒質的重要因素。它對酒的類型和酒質的優劣有非常重要版的影響。

權釀造白葡萄酒必須低溫發酵。發酵適宜的溫度為15~18℃，最低溫度為14℃，最高溫度為20℃，超過20℃或更高溫度發酵的白葡萄酒，香氣不清新、口感不細膩。而在最適宜溫度下發酵的白葡萄酒具有清雅悅人的果香，柔協，清爽的口感。研究表明，在不同發酵溫度下，酵母的代謝主要產物酯類和脂肪酸的品種和數量有很大的差異，從而導致酒的香和味有明顯的差別，而低於10℃下發酵的酒顯得淡薄。

10. 葡萄酒為什麼發酵

發酵 發酵分主發酵(或稱前發酵)和後發酵兩個階段。主發酵階段，由於酵母的生長繁殖，促使發酵加劇。當發酵激烈進行時，有大量二氧化碳氣體從容器底部上升。白葡萄酒發酵時，能看到液面像煮沸似地不斷翻騰。紅葡萄酒帶皮發酵時，能見到厚厚的皮渣浮於液面，這層浮渣蓋住了發酵著的液體，不利於熱量的散發，但有利於酵母菌的繁衍。為了使發酵正常進行，必須每天攪動幾次，將浮渣壓入發酵液中。發酵溫度，紅葡萄酒掌握在20～25℃，白葡萄酒掌握在18～20℃。當主發酵進行將近一半(約3天左右時間)，即發酵液的糖分下降1／2時，向發酵液中補充白砂糖。釀造紅葡萄酒時，先將皮渣除去，得發酵液後再加糖。加糖的比例為每10千克發酵液加白砂糖1.1千克。糖可用發酵著的汁水溶解，溶解時應充分攪拌，切不可有部分糖粒沉於容器底部。經過補充糖分的發酵液，再繼續進行主發酵，經過2～3天，發酵液甜味逐漸消失，酒味明顯增加，發酵趨於緩慢，氣泡大量減少，液面不再翻騰，品溫開始下降，這時就進入後發酵階段。後發酵是一個緩慢而又復雜的過程。在此階段，少量殘糖繼續生成酒精，同時酒中的酸與酒精發生作用產生酯的芳香，開始了陳釀。由於後發酵過程中發酵逐漸停止，香氣逐漸增加，酵母活力減弱，增加了有害雜菌的感染機會，稍一疏忽便會招致酒的酸敗。為了避免這種情況，當主發酵終止時，應將原酒移入小口的容器內，並使酒液裝滿，塞上木塞，大約經過2周左右，酒中雜質慢慢沉積於容器底部，酒液變清，這時可用橡膠管以虹吸方法將澄清的酒液抽出，並將酒度調整至16度～17度。方法是按每升原酒添加40毫升96度的食用(或葯用)酒精。最後將這種原酒裝入洗凈的容器中密閉保存起來。