葡萄酒庄如何釀造葡萄酒

1. 如何釀造葡萄酒

家用
家庭釀制葡萄酒工藝

隨著葡萄產業的迅速擴大，帶動了家庭小作坊式葡萄酒的釀造，但由於農民對釀酒工藝不十分熟悉，造成了大量的浪費。現介紹一套家庭較為實用可行的紅葡萄酒釀造工藝。

一、原料
選擇無病果、爛果並充分成熟的鮮食或釀酒葡萄，顏色為深色品種。

二、輔料
白砂糖、雞蛋、醫葯用酒精。

三、用具
不銹鋼盆或塑料盆、瓦缸、紗布、木棒、膠皮管。

四、工藝流程
充分成熟的紅葡萄→除梗、破碎→初發酵→後發酵（添缸、倒缸）→澄清→貯存

五、操作過程
1.除梗、破碎：用手將葡萄擠破，去除果梗，容器為塑料盆或不銹鋼，不能用鐵制容器。
2.調整葡萄汁：糖度高成熟的紅葡萄在不加糖時，酒精度一般為8～12度左右。如想釀制酒精度稍高的酒，可在1升的葡萄汁中添加1度酒精的方法。具體操作為：先將白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒入全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由於酵母不耐高濃度糖液，所以，應分兩次加糖。
3.初發酵：將調整後的果漿放入已消毒的發酵缸中，容積佔80%，以防發酵旺盛時汁液溢出容器。發酵時，每天用木棍攪拌4次（白天兩次，晚上兩次），將酒帽 （果皮、果柄等浮在表面在缸中央形成的一種蓋狀物）壓下，使各部分發酵均勻。
在26～30℃的溫度下，初發酵（有明顯的起泡冒出）經過7～10天就能基本完成。若溫度過低，可能延長到15天左右。
4.壓榨：利用虹吸式法將酒抽入另一缸中，最後用紗布將酒帽中的酒榨出。
5.後發酵及成釀：經過後發酵將殘糖轉化為酒精，酒中的酸與酒精發生作用產生清香的酯。加強了酒的穩定性。
在後發酵及成釀期間要進行倒酒。一般在釀酒的第一個冬天進行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。釀酒後第1年的酒稱為新酒，2～3年的酒稱為陳酒。
6.澄清：紅葡萄酒除應具有色、香、味品質外，還必須澄清、透明。自然澄清需要很長時間，人工澄清可採用加膠的方法。下膠的材料為雞蛋清，具體加膠的方法為：每100升酒加2～3個蛋清，加蛋清前，要將蛋清打成沫狀，加少量酒攪勻，再加入酒中，充分攪拌均勻，靜止8～10天後即可。
7.葡萄酒的調配：葡萄酒發酵結束後，往往酒精度不夠，味也不甜。根據眾人習慣於飲用酒精度稍高且甜的紅葡萄酒，可將葡萄酒進行調配。一般加酒精（飲料酒精）和白砂糖。加糖時，先將糖用葡萄酒溶解，根據需要調製成適口的紅葡萄酒。

還有一種用成熟的玫瑰香葡萄可以釀制紅葡萄酒，它具有玫瑰香葡萄的香味以及清柔醇厚的酯香味。色澤鮮艷，呈玫瑰紅色或淡紅色，酒度多是9~12度。如果喜歡喝酒度較高的葡萄酒，可以在發酵進再加入一些白糖，酒度就能提高到16度。根據經驗，每升果汁中加入17克白糖經發酵後可產生純酒精1度，例如釀制含酒精4度的酒，每升葡萄汁應加糖17×4＝68克。

製作方法

1．破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈後，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入經過消毒容器（小缸）里，用手擠碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然後再去操作，以防止雜菌污染，同時要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經消毒）將葡萄搗碎。

2．發酵。發酵是將葡萄皮汁中的糖分經酵母的作用產生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時已接入汁中，因為葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自製葡萄酒在發酵時可以不另外加入酵母。

發酵的溫度最好在15~25℃，不應超出35℃，但用小型容器發酵，散熱較容易，一般可以達到不超過32℃。

當皮汁裝入容器後，一般經過一天即可開始發酵。液面開始是平靜，這時已有微弱的二氧化碳氣泡產生，表示酵母已開始繁殖，經過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。

發酵時每天應將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時可將皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧氣，發酵更旺盛。

高潮後，發酵勢頭開始減弱，此時可以進行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖後再加入，等白糖完全溶解後，繼續在容器中進行發酵，最後二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發酵結束，進行壓榨，將皮汁分離。

3．壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布，進行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來，稱為原酒。

4．加雞蛋清澄清。30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分攪拌混合，然後加入酒中，再充分攪拌和靜置，至酒液清透明，將沉澱物棄掉。

5．葡萄酒的加糖。大多數人的習慣是覺得葡萄酒應該是甜的，因此，需將葡萄酒進行加糖調配，加糖量約12~14%，溶解糖時要用原酒攪拌溶解。

這樣，具有濃厚的「玫瑰」香味，酸甜適口的紅葡萄酒製成了，但如果在容器中密閉貯存2個月，則酒的風味更加醇厚。

2. 如何釀造葡萄酒

在葡萄酒的世界，想要深度裝x，除了喝酒之外，知道各種品酒用語，還要了解葡萄酒是怎麼釀造的。

春夏秋冬，葡萄園的四季。

發芽，開花，結果，收獲

一般來說一顆葡萄樹有4-8串葡萄，只能釀造1瓶葡萄酒。對於質量要求更高的酒庄，可能需要幾棵樹才能夠釀造一瓶葡萄酒。

除了收獲季節，葡萄園忙碌的時候在於冬季了。繁重的修剪工作決定了下一年的葡萄產量。

修剪前後的葡萄園

現在也有的地方開始機器修剪，不像人工修剪會選擇比較壯的紙條，機器修剪那是叫一個橫少千軍，完了整個葡萄樹猶如滿頭的亂發，慘不忍睹。和人工修剪後成鮮明對比。不過現在更多的是兩種方式結合。

機器修剪和人工修剪的葡萄園

在葡萄園中，其中最忙碌的莫過於葡萄採摘的時間，短短一個月之內，需要將所有的葡萄都收獲，運輸到酒廠。根據葡萄品種、產地以及所想釀造的風格的不同，葡萄的採摘在採摘時間、採摘工具以及採摘技術上的要求都有所不同。而對於大多數葡萄酒來說，不管它們是何時採摘或者如何採摘的，其從葡萄轉變成葡萄酒大致都需要經歷5個過程：

1.葡萄採摘（Grape Harvesting）、

2.破皮壓榨（Crushing）、

3.發酵（Fermentation）、

4.陳釀（Aging）

5.裝瓶（Bottling）

在大多數情況下，白葡萄總是先於紅葡萄達到成熟狀態，因此白葡萄的採摘期一般都要早於紅葡萄。採摘下來的葡萄會用箱子或籮筐裝著運往破皮壓榨車間，並在這里被壓成葡萄汁。

1.手工採摘VS機械採摘

手工採摘即採用全人工的方式去採摘葡萄，手工採摘耗時長，成本高，但是可以在採摘的過程中選出不成熟或者生病的葡萄，因此適合釀造高端的葡萄酒和那些不便於機械作業的產區，如陡峭的坡地等。

人工採摘需要一串串的將葡萄採收起來

機械採摘則適用於大型酒庄，是商業性葡萄酒的常用採摘方式。機械採摘非常快，不受時間的限制，因此在天氣變化時候，可以搶收。

機械手將葡萄震下來

機械採摘的葡萄只有葡萄果實；人工採摘的葡萄是整串的。

進入釀造之前，葡萄會進行挑選，挑選出樹葉，不成熟的果實和其他雜物

二、破皮壓榨

鮮摘的葡萄會被及時地送往釀造車間進行篩選、除梗、破皮及壓榨，這時就是除梗機發揮作用的時候了。經過除梗機的葡萄會被剔除葡萄梗，同時葡萄經過輕度的擠壓而得到破皮。

對於白葡萄來說，破皮完成後，葡萄就會被送入壓榨機榨成葡萄汁，然後會被泵入大池子中，經過處理後進入發酵。

兩種不同方式壓榨的白葡萄

對於紅葡萄而言，在經過去梗破皮之後，葡萄連同葡萄皮一起被送入發酵罐中進行冷浸和發酵，是紅葡萄酒獲取色素的過程。不過有的產區會進行整串的葡萄發酵。

紅葡萄酒帶皮發酵

三、發酵

發酵的過程就是將葡萄中的糖轉化酒精的過程。葡萄品種不同，釀酒師們採取的發酵法也可能不同。不過，一般來講，發酵過程都包括以下幾種狀況：

天然酵母和人工酵母

不管是紅葡萄酒的釀造還是白葡萄酒的釀造，加入酵母啟動發酵都是常見的做法。因為天然酵母來源於葡萄園，因此種類多，釀造的葡萄酒更加復雜，但是釀造過程比較難控制；人工酵母通常種類單一，但是可以很快的進行發酵，發酵過程比較穩定，不同批次的葡萄酒質量和風格會更加類似。

在紅葡萄酒的釀造中，由於發酵過程會釋放出大量的二氧化碳，因此葡萄皮等會被推到葡萄液的上層，所以為了萃取到葡萄皮中的色素和單寧，釀酒師們需要採用淋皮或壓帽的手段將浮上來的葡萄皮浸入葡萄液中。發酵完成後，在進行壓榨。

1，將葡萄皮壓入2，將葡萄汁淋下去3，發酵完成的紅葡萄壓榨

四、陳釀

通過陳釀，釀酒師們能獲得風味更加濃郁的葡萄酒，但陳釀方式卻不盡相同，包括：最常見的莫過於採用橡木桶陳釀還是不銹鋼罐陳釀。由於一個橡木桶需要幾百美金，並且使用有期限，因此通常只用於高品質的橡木桶進行陳釀。

陳釀的酒窖

不過這兩年消費者非常喜歡橡木桶的味道，為了降低成本，很多商業化的酒廠採用橡木片或者橡木屑加入葡萄酒中獲取橡木的味道

五、裝瓶

裝瓶的選擇，在歐洲國家更多的使用軟木塞，而新世界國家，尤其是澳洲，紐西蘭等國家使用螺旋塞也非常普遍。

螺旋塞和軟木塞各有優缺點

對於日常用的葡萄酒，除去商業宣傳的送禮需求，如果是自己飲用，購買螺旋塞的葡萄酒質量會更加靠譜一些。

3. 怎麼釀造葡萄酒

葡萄酒的釀造： 1．篩選－採收後的葡萄有時帶有葡萄葉或未成熟葡萄，因此嚴謹的酒廠會在釀制前加以篩選，必要時也依葡萄成熟度進行分類。 2．破皮－使葡萄汁與葡萄皮接觸以便葡萄皮內的單寧、紅色素及香味物質溶解出來。但須注意避免釋出葡萄梗和籽中的油脂影響酒的品質。 3．榨汁－榨汁過程須注意壓力平均且不能太大，以避免葡萄梗和籽的苦味，破壞了葡萄酒的口感。傳統是以氣囊式壓榨機榨汁效果佳。 4．澄清－采沉澱法或離心法去除泥沙異物及葡萄屑，此過程須在低溫下進行。 5．發酵－利用橡木桶或具溫控的不銹鋼酒槽進行酒精發酵，其溫度控制相當重要，須維持在10度～32度，才能使葡萄中的糖份及酵母轉化為酒精、二氧化碳及熱量。當酒精超過15％以上或加入二氧化硫會停止發酵，用這兩種方法可控制酒的酒精濃度及甜度。 6．陳年－為了提高酒的穩定度，使酒成熟、口味和諧，高品質的紅酒都用橡木桶進行陳年以補充酒的香味，同時提供適量的氧氣使酒更圓潤和諧，並以換桶方式以去除沉澱物質。 7．裝瓶－葡萄酒在橡木桶待到足夠的時間後，再將這些酒裝入玻璃瓶內，貼上酒標，就可以在市場上銷售。

4. 葡萄酒是怎麼釀造的

通過人們辛勤耕種培育，豐收季節收獲，挑選，碾壓去除雜質，碾碎葡萄，發酵，壓榨，過濾窖藏，裝瓶，最終造成的。酒庄普遍將裝瓶後的酒在陳釀一兩年再出售。

葡萄酒在熟成過程中，釀酒師每隔一段時間就會檢測一下葡萄酒的大概狀況，由於葡萄酒會揮發掉一部分，要及時補液。在這個熟成過程里，需要把葡萄酒從一個橡木桶轉移到另一個，或者從橡木桶轉移到不銹鋼罐中。轉移葡萄酒時要盡量避免葡萄酒和氧氣過多的接觸。

5. 怎麼釀造葡萄酒酒

首先需要來准備紅皮葡萄2500克，白自冰糖900克，玻璃容器一個。

把買回來的葡萄用剪刀一顆顆剪下，扔掉破皮和壞掉的葡萄，剩下好的用清水清洗干凈後用淡鹽水浸泡十分鍾左右，再用清水沖洗干凈，瀝干水分備用。

把葡萄倒入一個干凈容器中，加入白冰糖，用手把葡萄一顆顆的擠破，擠得越碎越好，有利於以後的發酵，和白冰糖攪拌均勻。

准備好的容器高溫消毒後，倒入剛才准備好的葡萄，切記不能裝太滿，留三分之一空間最好，葡萄發酵有氣體產生，裝得太滿容易爆炸，容器要用玻璃或者陶瓷製品，一定不能用塑料的。

48小時候後葡萄皮會浮到瓶子表面，還有好多泡泡，這是發酵產生的氣體，用筷子攪拌均勻，葡萄皮一定要浸泡到液體中，葡萄酒的顏色需要葡萄皮中的色素。

按此步驟每天攪拌一次，直到葡萄皮漂浮到液體表面，沒有氣泡再產生，葡萄酒基本就釀制好了，夏天大概需要20天左右，然後用濾網過濾掉殘渣，再次密封容器，讓葡萄二次發酵幾天後，葡萄酒就釀成了。

6. 葡萄酒是怎樣釀造的

告訴你一個精釀葡萄酒的方法。 精釀葡萄酒 精釀葡萄酒的全稱叫做純手工精細化自釀葡萄酒。最近十幾年，精釀葡萄酒在西方發達國家非常流行，已經成為一種時尚和嗜好，成了結婚和生日宴會的絕佳飲品，成了饋贈親朋好友的最佳禮物。精釀葡萄酒還有很多重要的技術細節也不同於工廠化生產葡萄酒，精釀葡萄酒不使用任何化學添加劑，絕對不使用二氧化硫，他更多地強調在整個釀酒過程中一些專業化葡萄酒工廠所無法做到的重要細節，突出表現了工藝的細膩，做到步步考究，精釀葡萄酒不追求產量多少，甚至可以從1瓶葡萄酒釀起，質量是最重要的，精釀葡萄酒使用的人力和花費的成本比採用工業化方式生產的葡萄酒要多很多，兩者從品質上對比，差別顯而易見。精釀葡萄酒更多的融入釀酒者的心意，如同一份高貴的、受人尊崇的藝術品。它體現了釀酒者對酒的尊重與熱愛，成就了自釀葡萄酒獨一無二的口感與品質。精釀葡萄酒使用專門的自釀葡萄酒設備，整個釀酒過程中酒液不會與空氣發生接觸，不會被氧化，更不會被空氣中的有害細菌污染，從根本上保證了自釀葡萄酒的品質和釀酒過程中的衛生標准。 以下是一個精釀葡萄酒的簡單案例介紹： 一、准備釀酒設備 首先要准備好精釀葡萄酒用的專用釀酒桶和釀酒酒櫃（見圖1），1個釀酒酒櫃最多可以配備16個釀酒桶，如果釀制更多的葡萄酒可以多配備幾個釀酒櫃，也可以適當多准備些釀酒桶，釀酒桶的結構見圖2。 圖1、准備好釀酒用的酒桶和酒櫃 圖2. 精釀葡萄酒的專用釀酒桶 精釀葡萄酒的重要的技術細節是控制酒液不能與空氣發生接觸，因為葡萄酒一旦與空氣發生接觸，酒液將會被空氣中的各種有害細菌污染，葡萄酒將會被氧化，氧化後的葡萄酒，短期內可能還看不出變化，但隨著時間的增長，酒的品質和保存期限將受到嚴重的影響。為了防止葡萄酒在釀制和保存的過程中被氧化和污染，葡萄酒生產廠商所採取的技術措施就是不停地向酒液中添加二氧化硫等化學添加劑。二氧化硫是一種對人體有害的化學物質，向葡萄酒中加註二氧化硫肯定是不好的，但是由於目前葡萄酒廠所使用的釀酒設備和工藝還不能保證酒液不與空氣發生接觸，所以他們在釀酒過程中向酒液添加二氧化硫也是不得已而為之。自釀葡萄酒如果也向酒中添加二氧化硫，這種人的腦子一定進水了，因為自釀葡萄酒就是要獲得沒有任何化學添加劑的健康、安全的葡萄酒。在民間流傳的有很多自釀葡萄酒的方法是不使用化學添加劑的，但是由於他們使用的釀酒容器不對，致使釀酒過程中酒液仍然會經常與空氣發生接觸，這就很難保證葡萄酒的質量。其實只要在釀酒過程中的每個細節中都能保證酒液不與空氣發生接觸，就能有效地控制自釀葡萄酒的質量和釀酒過程中的衛生標准。 二、挑選葡萄 精釀葡萄酒技術對葡萄的品種並沒有過分的要求，精釀葡萄酒技術認為幾乎所有的葡萄都可以釀酒，不存在那種葡萄好，那種葡萄不好之說法，只存在您更喜歡用那種葡萄釀出的葡萄酒的口感和風格。除了葡萄，其它水果也可以釀酒，能釀酒的水果從藍莓到草莓、荔枝甚至芒果、甘蔗、蘋果、菠蘿等都可以。 在挑選葡萄時，原則上應選用成熟度高的葡萄，成熟度高的葡萄其含糖量也高，這樣有利於葡萄的一次發酵。將腐爛、裂口、沒有成熟的葡萄去掉，將葡萄表面清理干凈，不要使用任何化學洗滌劑，葡萄的表面也不能留有任何殘留的水分。 三、葡萄破皮裝桶 將葡萄一粒一粒地擠破皮裝入釀酒瓶中，葡萄破皮即可，不能破的太碎。也不要將釀酒桶裝的太滿，8成即可，如圖示位置（見圖3）。 圖3、將葡萄一粒一粒地擠破皮裝入釀酒桶中。 有一個很多初學自釀葡萄酒的朋友經常提到的問題，自釀葡萄酒要不要加糖？加多少糖？ 用葡萄釀制葡萄酒是個生物化學的變化過程，他的變化原理是：葡萄中的果糖和葡萄酒在釀酒酵母的作用下變成了酒精和二氧化碳，酒精溶在葡萄的液體中變成了葡萄酒，二氧化碳氣體排到了空氣中。各種糖份轉化成酒精的粗略計算方法是：在1升葡萄酒中每17克的糖能轉化1度的酒精，如果要釀制10度以上的葡萄酒，則每升葡萄酒的原料中必須含有170克以上的果糖和葡萄糖。葡萄中的含糖量與葡萄的品種及成熟度有關，葡萄的品種好則含糖量高；葡萄的成熟度高則含糖量也高，通常釀酒葡萄的含糖量比鮮食葡萄的含糖量高得多。 如果採用含糖量很低的葡萄釀酒，則葡萄的一次發酵（一次發酵也叫酒精發酵）就不容易啟動，葡萄發酵的不好，發酵的過程中的酒液就很容易被其它有害的細菌攻擊，葡萄酒就容易變質。所以在採用含糖量低的葡萄釀酒時就一定要加糖。對於初學自釀葡萄酒的朋友，開始釀酒時可以多加些糖，按3斤葡萄加1斤糖的比例其實也不算多，因為糖多葡萄容易發酵，也容易釀成酒。隨著釀酒經驗的不斷增加，加糖量可以逐漸減少，畢竟外加的糖再好也不如葡萄本身的果糖和葡萄糖好，而且糖加多了也會影響葡萄酒的香氣和口感。 四、密封進入一次發酵 將釀酒桶頂部的水封口處注入清水，蓋上水封蓋實施密封（見圖4）進入葡萄酒的一次發酵過程，幾個小時後，發酵就可以啟動。 圖4、蓋上水封蓋，將水封口注水密封。 一次發酵（即酒精發酵）啟動的越快越好，最好在自釀葡萄酒設備密封後的1-2小時發酵就能啟動，最遲也必須在12個小時內啟動發酵。如果超過12個小時一次發酵還不能啟動，就會影響到葡萄酒的質量。 為了更有利於葡萄酒的快速發酵，發酵前可適當加入專用的葡萄酒酵母和適當多加一些糖，但是如果加了過多釀酒酵母的葡萄酒會有一股酵母味，而且糖加多了也會影響葡萄酒的口感和香氣，所以精釀葡萄酒的做法是在每批釀酒開始前通常先發酵1桶酒，然後用這桶酒做引子來啟動後續的各個酒桶的發酵。這樣後面發酵的葡萄酒因為沒有使用人工酵母，葡萄酒的口感更好。 具體的做法是：先發酵1桶酒，這桶酒要稍微多加些釀酒酵母和白糖，發酵很快就能啟動。48小時後，第一桶酒已經發酵的非常劇烈了，然後用這桶酒的酒液做引子再啟動發酵2桶酒，以後每隔48小時就用前面的已經發酵產生的酒液做引子再發酵2桶酒（見圖5），如此循環，釀酒工作就陸續開始了，每天的釀酒一定要做好記錄。 圖5、陸續啟動發酵的釀酒桶 五、翻桶 每個釀酒桶中的葡萄幾天以後就慢慢地自然變成了葡萄酒，圖6瓶中下半部就是葡萄酒。 圖6、幾天以後釀酒桶中的葡萄就自然變成了葡萄酒 精釀葡萄酒採用的是帶皮發酵技術，為了使葡萄酒能發酵的更好，並且讓葡萄皮中的營養成分能更多地融入到葡萄酒中，在一次發酵過程中每24小時要進行1～2次翻桶，這是精釀葡萄酒的特有技術。翻桶就是將上圖中所使用的專用釀酒容器進行180度翻轉（即頭朝下），每次翻桶時將釀酒桶反復翻動幾次，讓容器中的酒液與葡萄皮更好地混合，翻桶的好處是既能讓葡萄皮充分地與酒液混合，還不會讓酒液與空氣發生接觸。 六、倒桶 大概10～15天葡萄酒的一次發酵結束，要及時進行倒桶（或者叫皮渣分離）。倒桶就是將釀好的葡萄酒液體從發酵桶中自然流入到另一隻空桶中，葡萄酒將在新桶中繼續進行二次發酵。圖7就是倒桶後的葡萄酒。 圖7、發酵好的酒要及時進行倒桶。 七、二次發酵 一次發酵結束後及時進行皮渣分離，然後將釀好的葡萄酒液體灌裝到另一隻干凈的空桶中，葡萄酒將在新桶中進行二次發酵。二次發酵也叫蘋果酸-乳酸發酵，就是將葡萄酒中的蘋果酸逐漸轉變成乳酸，這個過程的時間長短由釀酒者根據情況自己掌握，通常需要1-18個月。 因為二次發酵對葡萄酒的釀酒環境、二次發酵所使用的容器、發酵的環境溫度控制等都有非常嚴格的要求，所以二次發酵是對釀酒技術要求更高的工作。否則二次發酵的葡萄酒不但達不到預期的效果，反而會隨著時間的增加，酒越放越壞。 圖8、將二次發酵的酒液放在格子的上部存放 進行二次發酵的葡萄酒酒一定要滿桶陳釀，二次發酵的更多內容將在精釀葡萄酒技術的提供階段發表。 就這樣自釀的葡萄酒都陸續地轉為二次發酵了，整整放滿了1個酒櫃。見圖9 圖9、一次發酵釀好的葡萄酒就陸續轉為二次發酵了 八、其它 將發酵桶中殘留的葡萄皮、籽倒掉，清洗干凈後再繼續釀制下一批葡萄酒。除了葡萄，能採用精釀技術釀酒的水果還有很多，從青梅到草莓、荔枝、菠蘿，甚至芒果、甘蔗、蘋果、柑橘等都可以用來釀制水果酒。 精釀葡萄酒，每一粒葡萄都經過精心挑選，絕對不使用任何化學添加劑，整個釀酒過程酒液沒有與空氣產生接觸，所以精釀葡萄酒是最安全、最健康的純天然的健康飲料。 圖10、如果是自己喝就不用再另外裝瓶了，可直接從龍頭中放酒出來。 圖11、如果是送朋友，裝在瓶中更好看些。 精釀葡萄酒，每一粒葡萄都經過精心挑選，每一個釀酒的細節都經得起考驗，絕對不使用任何化學添加劑，不追求產量多少，確保每一瓶都是好酒。精釀葡萄酒更多地融入了釀酒者的心意，如同一份高貴的、受人尊崇的藝術品。它體現了釀酒者對酒的尊重與熱愛，成就了精釀葡萄酒獨一無二的口感與品質。 精釀葡萄酒需要通過不斷地反復實踐、學習、總結和積累經驗，提高精釀葡萄酒的水平。您還可以通過[email protected]郵箱來咨詢和獲取更多的有關自釀葡萄酒資料，您還可以將自己釀酒過程拍成照片或視頻發到上述郵箱中，我們會實時地為您解答在釀酒過程中遇到的各種問題。

7. 酒庄是怎麼釀造葡萄酒的

葡萄進行破碎，然後放到發酵桶里添加糖和酵母進行發酵。（目前只有國外頂級的幾個葡內萄庄容園不添加糖）發酵完畢以後過濾裝入橡木桶，兌入二氧化硫氣體，確定殺光了酵母菌停止發酵以後兌入乳酸菌，進行二次發酵，發酵完畢進行裝瓶。大概就這流程。

8. 葡萄酒怎麼釀造

一，一定要在葡萄大量上市的夏天買自然成熟的葡萄，不要買反季節的大棚里栽種的葡萄。要買紫紅色的成熟了的葡萄（嘗嘗味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂處，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了「催紅素」的，這樣的葡萄最好不要買。
二，用剪刀貼近果蒂處把葡萄一個個地剪下來，可以留一點果蒂，以免傷了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能傷到了果皮；凡是傷了果皮的葡萄放到一邊去，留著吃，不用它做葡萄酒。
三，把剪好的葡萄沖洗干凈後用淡鹽水浸泡十分鍾左右，這是為了去掉葡萄皮上的農葯和其他有害物質（前面說到葡萄傷了皮的不要用來釀制葡萄酒，就是害怕浸泡時鹽水浸到果肉裡面去了，影響葡萄酒的質量）。然後再用清水沖洗一遍，再把­水瀝干。
四，把葡萄倒在盆里，用手把它們一個個捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然後按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜歡甜一點的可以適當多放一點），攪拌均勻，等白糖完全融化以後裝在洗干凈的瓶子里。注意，瓶子不要裝得太滿，要留出三分之一的空間，因為葡萄在發酵的過程中會膨脹，會產生大量的氣體，如果裝的太滿，葡萄酒會溢出來。另外，為了不讓外面的空氣進去，在瓶蓋上最好用塑料袋纏緊。
五，夏天氣溫高，過二十一天葡萄酒就釀好了；如果氣溫低（低於三十度）可以多釀幾天。要注意的是，釀的時間越長酒味越濃；葡萄酒釀好以後，放的時間越長，酒味越濃。我不喜歡太濃的葡萄酒，所以即使氣溫不高，我最多二十六七天就開瓶濾渣。­
六，葡萄酒釀好以後，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發了酵的果肉都濾掉，這就要濾渣。濾渣的工具我買的漏瓢；有的人用紗布過濾也可以；反正因陋就簡，家裡有什麼可以用來去掉渣滓的，就土法上馬，物盡其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，濾渣的工具一定要嚴格消毒，不要把細菌帶到酒裡面去了哦。­
五，夏天氣溫高，過二十一天葡萄酒就釀好了；如果氣溫低（低於三十度）可以多釀幾天。要注意的是，釀的時間越長酒味越濃；葡萄酒釀好以後，放的時間越長，酒味越濃。我不喜歡太濃的葡萄酒，所以即使氣溫不高，我最多二十六七天就開瓶濾渣。­
六，葡萄酒釀好以後，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發了酵的果肉都濾掉，這就要濾渣。濾渣的工具我買的漏瓢（見圖）；有的人用紗布過濾也可以；反正因陋就簡，家裡有什麼可以用來去掉渣滓的，就土法上馬，物盡其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，濾渣的工具一定要嚴格消毒，不要把細菌帶到酒裡面去了哦。­

五，夏天氣溫高，過二十一天葡萄酒就釀好了；如果氣溫低（低於三十度）可以多釀幾天。要注意的是，釀的時間越長酒味越濃；葡萄酒釀好以後，放的時間越長，酒味越濃。我不喜歡太濃的葡萄酒，所以即使氣溫不高，我最多二十六七天就開瓶濾渣。­
六，葡萄酒釀好以後，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發了酵的果肉都濾掉，這就要濾渣。濾渣的工具我買的漏瓢（見圖）；有的人用紗布過濾也可以；反正因陋就簡，家裡有什麼可以用來去掉渣滓的，就土法上馬，物盡其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，濾渣的工具一定要嚴格消毒，不要把細菌帶到酒裡面去了哦。­

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9. 葡萄酒是怎樣釀造的

本人近幾年不斷摸索自治葡萄酒的方法，曾用過十幾種以上的方法，現已篩選出最理想的辦法，在這里概述：以共享。本人可是原創，精心為您總結，希望採納喲！
一、原料：各種葡萄都可以釀成葡萄酒，根據自己的口味選擇，本人習慣使用東北地區產的小黑粒葡萄，接近山葡萄的特性，內皮是紫紅色的。
二、清洗：用高壓水槍沖洗，放在洗菜筐里上下反復慣水，將腐爛既不新鮮的葡萄粒剔出，然後單擺在竹簾上或地板上（擦凈並酒精消毒處理）自然晾乾，一般需要24小時左右。
三、破皮裝桶：准備一個結實點的不銹鋼平底容器（本人使用的電磁爐專用的柱形高壓鍋），用手將葡萄粒擼到裡面，約裝入容器一半的量，用十多公分粗的橡木段（柞木、樺木也可以）將葡萄粒搗碎（一般十幾下便可完成），倒入事先准備好的磁缸或磁壇里(最好是上下粗細一致或口稍小一點的），裝入70%的容量（100斤的容量可裝入70斤）。用食品朔料方便袋套上，上邊盡量多留空間，盡量將朔料袋陷進缸內，然後用長一點的細繩纏緊。
四、注意：裝酒的容器、工具、手等都要洗凈並用高度酒消毒。
五、發酵加糖：封桶後大約1-2天開始發酵（此時朔料袋開始上鼓），待葡萄皮漂浮到上層後（大約4天左右）打開封口，在漂浮的葡萄皮上方撒上厚度5厘米左右的白糖（注意要將葡萄皮全部覆蓋嚴實，以防發霉變質），本次加糖量不能超過葡萄汁量的10%，此時千萬不要攪動，最後用以上辦法封桶。
六、去皮、籽，二次加糖，二次發酵：觀察到缸內不再產生氣體時（約15-20日）開封，充分攪拌未融化的白糖，然後封口，一晝夜後再開封，將漂浮在上邊的皮用笊籬撈出，用手將余汁盡量擠凈，之後再把沉到底部的葡萄籽盡量用笊籬撈出，然後封口凈放，兩天後開口用紗網撈凈上面的漂浮物。然後再次加糖，兩次加糖總量為純葡萄汁的20%。封口進入二次發酵期（約半個月左右，直到不再冒出氣體）。
七、導桶凈化：二次發酵結束後開封倒桶，用吸管將上邊的葡萄汁導入另一個桶里（注意不要將酒泥吸入，另外將底部的酒泥倒入一個小寬口容器里，凈化後用小吸管取出導桶時未吸凈的酒液，可作前期品嘗），完後對倒桶的酒液凈化。凈化方法：准備適量的雞蛋清（按著10斤酒1個雞蛋清的比例），攪成泡沫狀後，用白酒和均勻（一個雞蛋清兌三兩酒）倒入酒液內，封口凈化10天，酒液變的清冊透明。最後用吸管導出封存。
八、裝瓶封存：本人是用6升的純凈水PC桶，裝酒前各桶洗涮凈後再用高度酒涮桶，每桶盡量裝滿，擰緊蓋後放置在陰涼處長期存放，封存期間盡量不要開口，平時可其中一桶飲用。這樣釀制的葡萄酒本人存放了兩年多更加酒香撲鼻。

看起來很復雜,其實本人的製作方法十分簡單,易於操作，適合大批量製作，我把流程圖歸納一下你就明白了：
賣葡萄——沖洗、晾乾（24小時）——洗刷容器、消毒、碎皮、裝桶、封口、啟動發酵（2天）——皮上蓋糖（10%）、封口發酵（15天左右無氣體產生）——開口攪拌、封口凈放2日——撈皮、去籽、二次加糖（10%）、二次發酵（15天左右）——導桶、蛋清凈化（10天）——分裝封存。

10. 怎樣釀造葡萄酒

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紅葡萄酒必須由紅葡萄來釀造，品種可以是皮紅肉白的葡萄，也可採用皮肉皆紅的葡萄。酒的紅色均來自葡萄皮中的紅色素，絕不可使用人工合成的色素。
紅葡萄酒的釀造方法有很多，共同特點都是去梗、壓榨，再將果肉、果核、果皮統統裝進發酵桶中發酵，發酵過程中酒精發酵和色素、香味物質的提取同時進行。發酵桶或罐都需要先用低劑量的二氧化硫處理，以預防微生物污染。葡萄汁在大桶中發酵生成酒精的同時，果皮和果肉經過在葡萄汁中浸泡，5-7天內便釋出葡萄酒的色素和耐久的勁力(勁度)。
紅葡萄酒的釀造方法一般為傳統發酵法(另還有旋轉罐法、二氧化碳浸漬法、熱浸提法和連續發酵法)。其釀制過程是：
工藝流程圖
採摘的葡萄運達酒廠後→破碎(使果肉和果汁從葡萄中分離)→除梗(去除果梗的青稞味)→第一次發酵(發酵過程中葡萄皮中的單寧和紅色素就會滲入發酵中的葡萄汁里稱為浸漬。浸漬時間一般4-5天或2-3周，根據紅酒的不同類型而定。釀造單寧含量較低、較柔順易入口的「新酒」，浸漬時間會很短；釀造可長期收藏的紅酒，因需要足夠的單寧，浸漬時間則需延長。)→從發酵罐中抽取自然流出的酒液(滴出酒)→壓榨葡萄渣(以取得更多單寧酸的壓榨酒)→小心混合(調配)自流酒與壓榨酒→醇化(即乳酸發酵或稱後發酵，把酒中酸澀的蘋果酸轉變成較柔順且穩定的乳酸)→澄清(沉澱、分離及精濾)→陳釀(在大酒桶中貯藏6個月至2年)→裝瓶(早期飲用的酒在採摘2-6個月後裝瓶，陳釀的在轉桶2年後裝瓶)
優良的干紅葡萄酒應具有以下特點：
(1)有自然寶石紅色、紫紅色、石榴紅色等。
(2)有該品種干紅葡萄酒的典型性。這取決於葡萄的完好性和成熟情況，一般葡萄汁的相對密度至少在1.090-1.096的條件下，才能形成。
(3)葡萄酒含酸量應在5.5-6.5g/l，最高不應超過7.0g/l。
(4)葡萄酒中單寧含量少，不應使葡萄酒產生收斂過澀的感覺(在發酵過程中，渣與酒接觸時間長，酒中會溶入一部分單寧)。
(5)葡萄酒應盡可能發酵完全。殘糖量在0.5%以下。
(6)有濃郁回味悠長的酒香，口味柔和，酒體豐滿，有完美感。
(7)葡萄酒味濃而不烈，醇和協調，沒有澀、燥或刺舌等邪味。