自釀葡萄酒好的有什麼特徵

⑴ 自釀葡萄酒變質會有什麼現象和味道

葡萄酒變質有以下幾條主要特徵：
第一，葡萄酒的清澈度。如果酒色混濁，飄著雪花，應該認定這酒已經變質了，如果在餐廳，你可以要求退酒。但是老年的紅酒有沉澱是正常的，因為經過一段時間，酒的色素和單寧等物質會結合，產生沉澱物。另外，有些年份只有一到三年的酒如果瓶底有結晶物，基本上沒壞，這是酒廠在進行冷凍處理的時候沒處理完善而造成的，但並不影響酒的品質。
第二，木塞味。這種氣味類似於腐爛的木塞所發出的腐臭氣，讓你聞起來不舒服，覺得酒不幹凈。如果酒倒入杯子里一刻鍾後木塞味散掉，問題基本不大；如果一直有的話,說明酒變質了。木塞味的產生有多種原因，有的是木塞消毒處理不幹凈，有的是木塞在潮濕環境里變質，等等。在餐廳點酒遇到這種問題通常可以要求退換。
第三，氧化味。這也是一種不愉快的、像舊衣服的氣味，是由於葡萄酒泄氣造成的發霉變壞，品嘗起來像馬尿味般的腐敗現象。氧化酒基本上是壞酒，可以想像蘋果氧化一般的。然而雪莉（SHERRY）、波特（PORTO）以及葡萄牙的馬德拉（MADERIZED）等加強葡萄酒，如果有氧化口味則是正常的。
第四，二氧化硫味。聞起來像固體燃料爐，有的時候比酒的氣味要輕。這種氣味的產生大多是因為釀造過程中的硫磺處理過度——釀酒師需要用硫磺來殺菌，甜的、半甜的酒因為糖分高，也要用高一點的硫磺來終止發酵。這種氣味經常出現在便宜的甜酒里,這種酒喝起來讓喉嚨發干，不舒服。
第五，臭雞蛋和橡皮味。這種氣味混合了硫化氫的味道，往往出現在環境溫度較高條件下的紅葡萄酒里，如果不加處理會發展成為明顯的污水般的氣味。只要加入一點點二氧化硫就可以驅散這種氣味了。這種酒雖然不好聞，還刺激鼻喉，但二氧化硫作為防腐劑還是很常見，也用它來清洗橡木桶和瓶子，不少年輕的酒里都有一點這種味，不過無害，一般倒杯後很快就散去了。
第六，醋酸。它在口感上有尖銳酸澀的感覺。酒開瓶後，長時間和空氣接觸，會受醋桿酒的侵蝕，使酒變酸。如果酒在高溫發酵，入瓶不小心，也會有醋酸形成。酒在桶里或瓶里漏損，如木塞生蟲、干縮，滲入空氣，酒就會變壞或有此味。
第七，金屬味和老鼠味。在釀酒過程中，或在木桶儲存和入瓶時，受到金屬的污染，酒就會有鐵罐味。如果氣味明顯，白酒的顏色加深，酒中有茶色沉澱物，則屬銅污染。老鼠味，味如鼠臭，平板如醋酸，是細菌感染的跡象，這種細菌通常只感染木桶中的酒。
第八，天竺葵和山梨酸。天竺葵並不是贊美的詞。酒在發酵過程中產生了微生物，會造成此味。這類酒一般質地粗糙而且加了山梨酸防腐劑，聞起來帶點蒜味，比如中國國內帶甜口味的酒（如味美思）一般都是加入山梨酸的。

⑵ 自釀葡萄酒有何好處和壞處

自釀葡萄酒的好處：有自己動手DIY的樂趣，品嘗自己成功釀制的葡萄酒的心情是買來的現成酒所沒有的。
更安全更衛生一些。現在的一些劣質酒可能會含有添加劑和色素，對人體可能產生一定的不利影響，自釀的則沒有這樣的問題。不用太擔心衛生的問題，因為如果不衛生（有雜質或者別的細菌之類），你的葡萄是釀不出葡萄酒的。（葡萄會腐敗變質）

現成葡萄酒的好處：口感肯定要比自己釀造的好些。顏色可能比自釀的更好。但不好的地方就是如果不是正規廠家生產的葡萄酒很可能含有人工色素或者甜蜜素等食品添加劑，可能會對人體有一定的危害。
我感覺自釀葡萄酒還是沒有買的更實惠。而且並不一定就比買來的便宜什麼。如果釀制失敗了，損失的可能就更多一些，也會影響心情。
買葡萄酒買大酒廠生產的葡萄酒還是可以信賴的。外國的就不說了，國內的也有很多好的葡萄酒，比如通天山葡萄酒，用山葡萄釀造的，口感就很好，而且山葡萄含有的營養元素更多些。

⑶ 自己釀制的葡萄酒達到什麼樣的標准才是好酒

自己釀的葡萄酒達到什麼樣的標准才是好酒哪？這是很多自釀葡萄酒愛好者都非常想知道的。但是，這個問題很難回答。因為好酒在不同人的眼裡，標準是不一樣的。例如：在酒廠看來，去年的酒賣得好，而前年的酒賣的不好，那去年的酒就是好酒；在酒商的眼裡，那款葡萄酒的利潤最高則這款葡萄酒就是好酒；而在文人和藝術家的眼裡，那款葡萄酒能更多地帶來溫馨和浪漫，這款葡萄酒就是好酒；而在普通的消費者眼裡，哪款葡萄酒的口感與酒香都還可以，而且價格便宜，俗稱物美價廉，則這款葡萄酒就是好酒。 在喜歡葡萄酒的人群中有兩大塊理念完全不同、力量相差十分懸殊的陣營。一陣營是葡萄酒利益集團的人，包括所有的葡萄酒廠、葡萄酒經銷商、與葡萄酒利益集團有關的學者、品（評）酒師、政府工作人員、第三方檢測機構等，這些人依靠葡萄酒的行業而生存。還有另一個陣營是自釀葡萄酒的愛好者，這些人喜歡葡萄酒，但卻不以葡萄酒為生存，釀制葡萄酒的目的就是喜歡，或自己喝或饋贈朋友。這兩個陣營對什麼是好葡萄酒有完全不同的評判標准。我這里不說葡萄酒利益集團對葡萄酒的評判標准，因為這不用我說，您現在能見到的所有的有關葡萄酒的標准、比賽、評論、排名全部都是葡萄酒的利益集團所制定的，普通葡萄酒消費者除了為這個利益集團買單外，基本沒有發表意見的可能和權力。 所以我只說自釀葡萄酒的標准，即喜歡自釀葡萄酒的人對優質、精品的自釀葡萄酒的評價標准。 首先，自釀葡萄酒要樹立一個精釀葡萄酒的理念。什麼叫精釀葡萄酒，我舉個不一定恰當的比喻，工業化生產葡萄酒是將所有的葡萄放到一個大罐里發酵、釀制，酒廠的產量有多大，釀酒罐就做成多大，這種釀酒理念與食堂的炊事員做大鍋飯的理念相同。而精釀葡萄酒則是與酒樓中廚師的小炒菜的理念差不多，無論這個菜今天要做多少份，每一份都必須單獨炒制，而且還必須精益求精。精釀葡萄酒就是要根據每一粒葡萄的特點，萃取每一粒葡萄的精華，以釀制出極品的葡萄酒為目標。 其次，在選用釀酒葡萄方面，自釀葡萄酒最好使用自己種植的葡萄，如果自己沒有葡萄種植園，也一定要想辦法獲得一個穩定的釀酒葡萄的來源渠道。對於好葡萄酒從來都強調「七分葡萄，三分工藝」，可見葡萄原料的重要。自己種植的葡萄不要使用農葯、化肥，盡量少澆水，待葡萄完全成熟後（甚至熟過頭了都可以）再採摘下來釀酒。關於葡萄的品種，自釀葡萄酒反而認為那不是最重要的。很多人都說用巨峰葡萄不可能釀制出好酒，原因是巨峰葡萄的含水率太高，我們對這種葡萄的處理辦法是，成熟後也不採摘，就掛在樹上讓它風干，直到葡萄皮都有些回抽了再拿來釀酒，這樣釀制的葡萄酒也非常好。其實什麼葡萄都可以釀酒，不同的葡萄釀制不同風格的葡萄酒，不存在那好哪壞的問題，只是風格不同而已，就看您自己是否喜歡。 第三，釀酒的過程中不要使用任何化學添加劑。在釀制葡萄酒中是否使用化學添加劑一直就是個爭論不休的話題，我不參與討論誰對誰錯，我只是說對於自釀葡萄酒最好不要使用任何化學添加劑，一方面畢竟那些東西對身體有害。另一方面，一旦化學添加劑加入到葡萄酒中，再好的葡萄酒立即變成普通的葡萄酒了。工業化生產葡萄酒之所以使用化學添加劑，也是因為釀酒成本的問題，如果工業化生產葡萄酒不使用化學添加劑，則釀制葡萄酒的成本非常高，而且葡萄酒變質的風險有非常大，沒有任何酒廠願意去冒這個風險的。而自釀葡萄酒，只要使用專用的釀酒容器，掌握正確的釀酒方法，可以完全拋棄化學添加劑，從而釀制出非常好的葡萄酒。 第四，釀酒的過程一定要精益求精。要熟練掌握精釀葡萄酒的技術方法，自釀葡萄酒因為完全採用純手工的操作，所以每一個釀酒的細節都要認真對待，嚴格按照精釀葡萄酒的技術規范進行操作。但是釀酒的過程畢竟是個很負責的過程，沒有任何人能保證自己釀制的每一桶酒都完美無缺，一旦發現某一個桶的酒有問題，要立即將這桶酒搬出酒窖，倒掉或隔離，絕不能讓其泛濫下去，否則一個養了幾十年的釀酒酒窖，就會由於這一桶酒的變質使整個酒窖被報廢。 第五，自釀葡萄酒對酒的品質的評價是包含在釀酒過程的每一個細節內，而不是依靠品酒師的點評和打分。所以自釀葡萄酒，釀酒人自己就是質量的評審員和品酒師。只要認真把握釀酒的細節，釀出您自己滿意的酒，那就是最好的葡萄酒。這種說法對自己沒有釀過葡萄酒的人來講是不可思議的。但是對所有自釀葡萄酒的發燒友來講，這就是評價好葡萄酒的標准。無論別人怎麼說，我只相信自己釀制的葡萄酒。也就是這個原因，全世界自釀酒庄和給自己釀酒的人越來越多，法國波爾多地區有上萬個葡萄酒庄，

⑷ 自釀紅葡萄酒的好壞怎樣鑒別

將紅酒少量滴於白色紙巾上，觀察酒被紙巾吸收後留下的痕跡，如果留下的均勻的紅色痕跡，酒比較純正。如果看到酒痕跡顏色很淺但均勻，則酒不夠純正，如有一圈紅暈，中間卻為淡色或無色，則有參假可能呢。

方法一：從香氣分辨紅酒：

1「香氣分析」是品嘗葡萄酒過程中必不可少的一環。

在分析葡萄酒的香氣時，通常需要按下列步驟進行：

第一次聞香在酒杯中倒入1／3容積的葡萄酒，在靜止狀態下分析葡萄酒的香氣。在聞香時應慢慢地吸進酒杯中的空氣。在此期間應當注意，酒杯托起時應盡量避免搖動，將鼻孔接近液面聞香。第一次聞香聞到的氣味很淡，因為只聞到了擴散性最強的那一部分香氣。因此，第一次聞香的結果不能作為評價葡萄酒香氣的主要依據。

2、第二次聞香在第一次聞香後，搖動酒杯，使葡萄酒呈圓周運動，促使揮發性弱的物質釋放，進行第二次聞香。第二次聞香又包括兩個階段：第一階段是在液面靜止的「圓盤」被破壞後立即聞香，這一搖動可以提高葡萄酒與空氣的接觸面，從而促進香味物質的釋放。第二階段是搖動結束後聞香，葡萄酒的圓周運動使葡萄酒杯內壁濕潤，並使其上部充滿了揮發性物質，使其香氣最為濃郁、最為優雅。

好的葡萄酒不僅口感平衡，而且香氣怡悅，且具有馥郁、罕見等特徵，即具有個性和風格。在第二次聞香的過程中，還需要注意葡萄酒香氣的濃度。如果香氣濃郁、完整，則說明葡萄酒芳香、醇香；相反，如果香氣淡，或不具有香氣，則屬於平淡、無味、淡弱。

方法二： 通過品嘗分辨紅酒；

顏色：想要看出葡萄酒的顏色，最好要有一個白色背景——一條餐巾或一塊亞麻桌布——並將酒杯放在它前面。紅酒的顏色有：紫、紅寶石、紅、磚紅、紅棕、棕。顏色會告訴你許多有關酒的事。例如紅酒，當它們變老時會失去色澤。基本上有幾個理由可以解釋紅酒的顏色為什麼彼此不同：它的年齡。不同葡萄品種有不同的顏色。該酒在木桶陳內陳年。

搖晃：為什麼要晃酒？為了讓氧氣進入酒內。搖晃會使醋、醚和乙醛釋放出來，並和氧氣發生化學作用使酒產生香氣。每個人都很會搖晃酒，你可以用任何自己的方式來做——用左手，右手，兩只手指頭……

聞酒：現在你已經搖晃酒使香氣釋放出來了，酒聞起來像什麼呢？它有哪些形態香氣呢？精確地指出酒的氣味背後意義是，讓你能辨識出酒的某些特性。以下是經常用到的對酒氣味的形容詞：酸的、走味、芳香、平淡、澀、新鮮、馥郁、溫厚、苦的、誘人的葡萄味、焦味、青澀、硫磺味、清淡、酒味薄弱、清亮、成熟、金屬味、香草味、木塞味、霉味、綜合味、果香、果仁味、年輕……毫無疑問，氣息清亮、馥郁、滿厚、成熟、誘人的酒是好酒。

品嘗：對大部分人來說，品酒指的是啜一口酒並快速地吞下去，但事實上這不叫品酒。品酒是一件用舌頭味蕾去做的事情。味蕾布滿口腔四周，舌頭兩側、舌背、舌尖，並延伸到喉頭底部。你如果像大部分人一樣牛飲的話，就忽略掉所有那些重要的品嘗味蕾了。葡萄酒業有句諺語：「買酒配蘋果；賣酒配乳酷」蘋果會把葡萄酒中的缺陷呈現出來，乳酪則有使葡萄酒氣味變柔順的傾向，留下使你更覺愉快的品嘗滋味。品酒時你應想到什麼？注意最重要的品嘗知覺以及它們發生在口腔內舌頭上的部位。你只能感受到4種味覺——甜、酸、苦和咸——不過你可以聞到200種以上不同的氣味。

⑸ 自釀葡萄酒跟買的葡萄酒有什麼區別

干紅是指含糖量小於等於4克的葡萄酒，自釀紅葡萄酒發酵徹底的也是干紅，自釀葡萄酒由於沒有添加人工防腐劑因此更綠色更健康，營養價值一樣，只是口感由於工藝不同而有所差異。

⑹ 自釀葡萄酒要注意哪些細節

1、容器的選擇：用玻璃，陶瓷作為發酵容器，比較是安全可靠的，但在使用前一定要回消毒，切記不能答使用塑料、鐵、鋁登材質容器盛放；
2、葡萄原料：自製葡萄酒的過程中我們並不提倡把葡萄洗的乾乾凈凈的，但自釀還是要進行沖洗葡萄，避免上面殘留有農葯等有害物質；
3、發酵溫度：在葡萄酒發酵的過程中一定要控制好發酵溫度，好保持在16-28攝氏度左右，不要高於三十度。
4、衛生問題：發酵容器沒有洗干凈，攪拌的時候容器沒有干凈，都是可能導致細菌感染的。另外，正常的情況下下，葡萄的發酵時間為七天，屬於很長時間。而這段時間的話，則如果受到細菌感染的話，則會導致葡萄腐爛。

⑺ 自釀葡萄酒口感是什麼樣的

用不同品種的葡萄和不同比例的冰糖釀出來的口感差異是很大的。簡單歸回納一下，不管什麼用葡萄答做干紅系列的葡萄酒，口感主要特點是酸澀，和市面上最常見的廠家生產的那種一個性質，區別只是哪個你更讓人受不了而已。如果做半甜系列的，什麼巨峰之類的水果型葡萄釀的酒口感會相對粗糙一些，那種直接吃很酸的釀酒型葡萄（也就是我們俗稱的山葡萄）品質要好很多。其中如果是種植的山葡萄釀出的酒會感覺較溫和暖甜，純粹的野生山葡萄則會感覺比較清冽。
干紅系列的葡萄酒是西方人的口感，我們東方人還是喜歡偏甜的，所以你也可以簡單的理解，自釀葡萄酒就是廠家生產的葡萄酒再加一把糖下去。

⑻ 自釀葡萄酒失敗的特徵

當自釀葡萄酒出現渾濁、失光或呈現油狀、彩虹色等，聞香時有醋酸味、指甲油味、霉味、老鼠味等異味時，可以基本判斷該酒已變質，不適宜再飲用。

優質的葡萄酒應呈現澄清透明，色澤自然悅目；香氣幽雅，令人愉快；酒體豐滿完整，有層次感和結構感。

自釀葡萄酒適宜在陰暗、涼爽環境貯存。受殺菌條件的限制，自釀葡萄酒發酵後酒液中可能會有其他微生物的存在，容易導致葡萄酒變質。因此，建議自釀葡萄酒貯存在陰暗、涼爽的環境下，貯存溫度穩定在10-15℃之間。

釀造好的葡萄酒不要使用非食品級塑料瓶貯存，建議短期內飲完，不要長期存放。

(8)自釀葡萄酒好的有什麼特徵擴展閱讀

釀葡萄酒要注意的事

釀造過程中嚴防雜菌污染。自釀葡萄酒的發酵器具在使用前應用熱水或高度食用酒精清洗消毒、瀝干；發酵時溫度應控制在15～25℃之間，避免高於30℃；由於葡萄原料表皮微生物種類比較多，建議發酵前添加適量釀酒活性乾酵母，達到抑制雜菌繁殖目的。

發酵期間嚴禁向發酵容器內加水。如果在發酵或貯存過程中出現白毛、霉斑等異物，說明已感染雜菌，請不要再飲用。

酵過程中不要密封容器，以防止爆炸。由於自釀葡萄酒在發酵過程中會產生二氧化碳氣體，為防止爆炸，應優先選用鋼制和食品級塑料容器，最好選擇大口的容器，裝葡萄不要裝滿。

發酵期間嚴禁將容器密封處理，應在瓶口留有空隙或用八層紗布封口。發酵結束後應將酒與酵母完全分離，以防貯存期發酵漲瓶。

⑼ 自釀葡萄酒是什麼味道的最好詳細點

味道是很不好形容的一個事情，只能這樣解釋：實際上，能夠叫做「葡萄酒」的，都是很優質的甜白葡萄酒，甜度較高，香味醇厚，在6～8度飲用最佳。