自釀的葡萄酒二次發酵什麼樣

A. 自釀葡萄酒怎樣進行二次發酵

葡萄酒第一次發酵完後，進行皮渣分離後，酒液裝入專用的釀酒容器就可以版進行第二次發酵了，以過權二次發酵讓葡萄酒裡面的酸味物質轉化，主要是蘋果酸-乳酸的轉化，同時雜味也可以排出一些，口感才會柔和很多，比較容易接受。一般二次發酵需要靜置十幾天就能完成。

B. 自己釀的葡萄酒二次發酵上邊出現白色漂物是什麼

酒花病俗名白膜，酒花菌屬於喜氧病菌，在干白葡萄酒中不常見，常見於干紅葡萄酒。外在表現就是在葡萄酒的表層上生有一層灰白色或暗黃色的膜。這種膜是由產膜酵母產生的，病害開始形成時是光滑輕而薄的膜，時間長了逐漸加厚，有時還較硬，膜上面還有許多皺紋，這種膜能將酒面全部蓋滿，紅葡萄酒的薄膜會呈現暗紅色。

酒花菌病害是葡萄酒最容易感染的病害，多數在有氧環境下和SO2偏低時，它就會大量繁殖，如果我們在釀制過程中不注意二氧化硫的使用或不注意隔氧措施，就會受到感染。

產膜酵母生存條件的控制

• 溫度，產膜酵母生存溫度是24~26度，低於4度或高於34度時，就會停止繁殖，在60度時，5分鍾就會將其殺死。

2.酒精度越低，越容易引起酒花菌的繁殖，含精在12%以上時，酒花菌在葡萄表面就不能繁殖，這也是為什麼一般的葡萄酒的酒精度數為12度。

3.二氧化硫，游離SO2能夠阻止產膜酵母的繁殖生長，但不能使它死亡。

預防產膜酵母繁殖的技術措施

1.如果不想使用密封設備，盡量保持液體滿罐。

2.第一次發酵時，可以不使用密封設備，這時候建議為葡萄酒充入二氧化硫。

3.保持釀造溫度的恆定

對於自釀葡萄酒，因為要保證質量為前提，所以如果出現酒花病建議倒掉，吃一塹長一智，在釀酒廠，通常採用加入牛奶，過濾換罐的方法來治療已經出現感染的葡萄酒。

自釀葡萄酒酒花病的防治，要把感染扼殺在萌芽狀態。

C. 自製葡萄酒的二次發酵

二次發酵會有少量細膩的泡沫產生，2到3周後基本完成此事酒液特別清澈（不如買的好，只是回沒有加入澄清答劑），二次發酵不是靠酵母發酵，而是進行蘋果酸乳酸發酵，因此不會產生大量二氧化碳，瓶內壓力不會繼續增大，沒有爆瓶危險。 所以容器盡量裝滿，擰緊瓶蓋
建議不要加入雞蛋清澄清（長時間保存的話，味道不夠新鮮）20天後啟封，可以發現酒液變澄清，底部有一層沉澱，這是酵母完成歷史使命後的「屍體」及雜質，工業上用這層東西做成酵母膏。 上層的清純酒液再用虹吸或過濾的方法提純灌裝。最好把它裝進小瓶儲藏，用1.5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝「可樂」的2.25升塑料瓶也不錯，裝瓶要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然後放到家中溫度比較低的地方（據說儲存溫度最理想的是13℃）。什麼時候想喝，就拿出一瓶，也可以在酒液里加一點高度無雜味的白酒（比如二鍋頭）

D. 葡萄酒二次發酵有什麼表現特徵

葡萄酒二次發酵會發生明顯氣泡發生。

這是由於二次發酵是在細口瓶中進行，絕對厭氧條件下。過程是蘋果酸分解成乳酸和CO2。所以能夠觀察到氣體產生。為了方便氣體排出，可以採用單向閥方便密封處理。

所以二次發酵時酒精度不高於13%，溫度控制在18-20°之間，Ph值大於3.2，而且總SO2含量小於50ppm，在這樣的條件下，通過添加乳酸菌促進，二次發酵才可能啟動。家庭自然啟動二次發酵比較困難。

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葡萄酒二次發酵注意事項：

1、選擇質量好的葡萄進行二次發酵

炎熱高溫的天氣下葡萄是非常容易出現霉變的問題的，如果使用了霉變的葡萄去釀造葡萄酒，不僅有損自釀葡萄酒的新鮮度，同時也會使葡萄酒滋生細菌，喝了這種酒對人體傷害也是極大的。

2、注意避免清洗葡萄

很多人在清洗葡萄的生活都會加入一些洗滌用品進行清洗，以為這樣更容易祛除葡萄表面的細菌、農葯等殘留成分，但實際上葡萄皮表面含有天然的酵母成分，如果洗掉了這些天然酵母就會使得葡萄酒自我發酵變慢，最終就影響了葡萄的釀造進程。

3、不要過度密封

很多人以為釀造葡萄需要發酵，而發酵的時候一定要全部密封起來，但事實上葡萄酒在發酵的過程中會產生大量的二氧化碳，如果過度密封可能會使得容器出現爆炸的風險，建議盡量給容器留有空隙，幫助容器內氣體的排出，同時也更有助於容器內葡萄酒的發酵。

參考資料來源：網路：葡萄酒發酵

E. 自製葡萄酒二次發酵要注意什麼

在密封葡萄酒瓶蓋時一定要怎樣不要讓葡萄酒與油脂和細菌之類的物品接觸內，同時我們要在瓶蓋容上打一些細小的小孔，其小孔的作用主要是防止葡萄酒在發酵的過程中產生氣體過多而發生爆炸。

自釀葡萄酒在二次發酵（蘋果酸-乳酸發酵）時不但不能攪拌，而且對釀酒環境、溫度和使用的釀酒設備的要求都更為嚴格。如果這些條件不能具備，建議不要進行二次發酵，否則自釀的葡萄酒會越釀越糟。

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發酵啟動一般發生在裝入主發酵器後1-2天。啟動現象是有氣體產生，葡萄皮開始上浮，如果發酵啟動很慢，可能是啟動溫度不夠，或者酵母不足引起。

發酵過程中要控制溫度在20-30度，溫度過高葡萄酒容易變壞；每天早晚攪拌壓帽一次；注意發酵器的密閉性同時排出氣體；發酵高峰期時，加入留下的一半白糖；若需要酒精度控制，可采樣測定。

發酵時間一般為7-10天，發酵介紹後可以浸潤一小段時間，然後過濾分離葡萄酒，分離一般先採用虹吸法吸出上部酒液，然後用紗布過濾擠壓皮渣。具體的發酵結束以現象為准，不已時間為准。

F. 自釀葡萄酒，第二次發酵有必要嗎

自釀葡萄酒是否需要2次發酵，完全由釀酒者自己掌握。大多數釀酒師都極力推內崇2次發酵，容因為2次發酵最能表現出釀酒師的水平和風格。也有很多自釀葡萄酒的愛好者對2次發酵不屑一顧，他們認為葡萄酒還是新鮮的好，從營養學的觀點也是新鮮的葡萄酒營養價值更高。

G. 如何開啟自釀葡萄酒的2次發酵

葡萄酒的做法：抄

用料： 野山葡萄 10斤 冰糖 2斤 十五斤空玻璃瓶1個 鹽適量

1、市場買來的野山葡萄用淡鹽水泡1～2小時。

H. 自釀葡萄二次發酵要注意什麼

初釀葡萄酒需要進行二次發酵，即蘋果酸乳酸發酵，才能夠稱得上是真正的葡萄酒，否則其口感會異常酸澀，難以入口，葡萄酒的穩定性也會比較差，不利於長期保存。進行葡萄酒的蘋果酸乳酸發酵時，可以採用經徹底消毒清潔過的玻璃制或陶制的泡菜壇子，或者細口醫用龍口瓶進行，並需要盡可能地排出瓶中的空氣。為了順利啟動乳酸發酵，還會添加葡萄酒專用乳酸菌乾粉。對於大批量釀造的家庭自釀葡萄酒，還得加入適量的二氧化硫，這可以通過加入輔料偏重亞硫酸鉀來實現。
乳酸發酵所採用的容器，可以是玻璃制或陶制的泡菜壇子，也可以是細口醫用龍口瓶，但是在使用之前都要徹底殺菌消毒，避免葡萄酒被其他黴菌感染。另外水封單向通氣閥與容器的連接可以採用橡膠蓋，在橡膠蓋中間掏個小孔，以可以插入水封單向通氣閥的通氣管為准，為防止漏氣，建議連接後用蠟進行密封。
有條件的家庭自釀葡萄酒愛好者可以向葡萄酒中添加葡萄酒專用乳酸菌乾粉，保證乳酸發酵可以順利啟動，具體的添加量，根據不同的乳酸菌品牌而有所差異，詳情可以參考乳酸菌乾粉使用說明。當然如果無法添加，就只能聽天由命了，乳酸發酵能否順利啟動，誰也說不好。乳酸發酵的過程中溫度的控制對於家庭自釀葡萄酒愛好者來說是另外一個難題，不可能擁有恆溫設備，所以唯一能做的就是將容器放置在陰涼乾燥的地方，避光避熱，盡量保持恆溫。
在市面上銷售的葡萄酒，一般都會添加二氧化硫作為防腐劑。對於小批量釀造的家庭自釀葡萄酒，如果短期內飲用的話，是沒有必要添加二氧化硫的。但是如果是大批量釀造，而且要想長期保存，還是需要加入適量的二氧化硫。除了作為防腐劑，二氧化硫的另外一個作用就是可以抑制乳酸菌和酵母菌的活動。
二氧化硫的添加，我們是通過加入輔料偏重亞硫酸鉀來實現的。偏重亞硫酸鉀大約含有50%的二氧化硫，國家標准規定葡萄酒中二氧化硫的含量不得超過250ppm，即250mg/L。所以我們按照每升70mg的量添加即可。偏重亞硫酸鉀的添加大都是在乳酸發酵完成之後，添加時可以直接將偏重亞硫酸鉀倒入葡萄酒中，攪拌均勻後，建議將葡萄酒進行再次換桶過濾，依舊可以採用紗布將酒液中的乳酸菌、酵母菌和酒腳等剔除。換桶完成後，葡萄酒的乳酸發酵也算正式大功告成，可以進入到最後的葡萄酒的陳釀階段。