㈠ 什麼是葡萄酒的萍乳發酵期
通過酵母發抄酵把葡萄的糖份轉化襲成酒精叫酒精酵。酒精酵後將葡萄渣和酒液分離得到粗酒，粗酒都會比較酸，這時的酸主要有酒石酸和蘋果酸，其中蘋果酸是一種尖酸。這里需要二次發酵也就叫萍乳發酵。萍乳發酵為了把蘋果酸（二元酸）轉化成乳酸（1元酸），口感改善，除去蘋果酸味道，降總酸，產生的副產物能改善酒質，提高酒的穩定性。萍乳發酵要求比較高，發酵條件：1、PH大於3.1；2、酒精度13.5度以下； 3、發酵溫度13-22度；4、總SO2小於30mg/l。所以要求沒那高的酒，這步就沒做了。
㈡ 什麼是酒精發酵和蘋果酸—乳酸發酵
酵母菌可以將水果中的糖分解為乙醇、二氧化碳和其他副產物，這一過程稱為酒精發專酵。葡萄屬或葡萄汁能轉化為葡萄酒主要是靠酵母菌的酒精發酵作用。在酵母酒精發酵過程中，由於發酵作用和其他代謝活動同時存在，酵母除了將葡萄汁（醪）中92%～95%的糖發酵生成酒精、二氧化碳和熱量外，酵母還能夠利用另外的5%～8%的糖產生一系列的其他化合物，稱為酒精發酵副產物，包括甘油、乙醛、醋酸、乳酸、非揮發性有機酸、高級醇、揮發性酯類物質等。
蘋果酸—乳酸發酵是在葡萄酒酒精發酵結束後，在乳酸菌的作用下，將蘋果酸分解為乳酸和二氧化碳的過程。蘋果酸—乳酸發酵具有生物降酸作用，二元酸向一元酸的轉化使葡萄酒總酸下降，酸澀感降低，但酸降幅度取決於葡萄酒中蘋果酸的含量及其與酒石酸的比例。蘋果酸—乳酸發酵還能增加葡萄酒的細菌學穩定性，具有風味修飾等作用，但控制不當也會引起葡萄酒的乳酸菌病害。
㈢ 葡萄酒發酵
摘之卓凡品味葡萄酒，詳細請網路：卓凡品味葡萄酒
在葡萄酒的釀造過程中，酒精發酵將糖轉化為酒精，蘋果酸-乳酸發酵將蘋果酸分解為乳酸；這兩種生物化學反應還生成多種發酵副產物。葡萄漿果的其它成分，如丹寧、色素、芳香物質、礦物質以及果膠物質等，仍存在於葡萄酒中，但由於酒精的溶解特性和葡萄酒不停的變化，這些物質的含量和存在的形式都有所變化。因此，葡萄酒的化學成分極為復雜，而且根據葡萄漿果本身的成分以及酒精發酵和蘋果酸-乳酸發酵進行的條件，微生物種類，葡萄酒的釀造工藝和陳釀方式，葡萄酒的年齡等而有很大的變化（Castino，1988）。
目前，在葡萄酒中已鑒定出1000多種物質，其中有350多種已被定量鑒定（Navarre,1998）。表14-1列出了葡萄酒的主要成分及其平均值。
但是，化學分析並不能表現葡萄酒的感官質量。實際上，對葡萄酒的評價是通過它對我們的味覺、嗅覺、物理、化學和視覺刺激而進行的，即各種刺激所形成的總體印象和在口中的持續性。所以，葡萄酒釀造師必須在葡萄酒釀造和陳釀的各個階段對葡萄酒的和諧性進行實驗。即通過感官分析了解其產品；通過穩定性試驗和微生物試驗了解葡萄酒的穩定性。
而通過理化分析可以了解葡萄酒的類型（各主要成分之間的平衡）；跟蹤葡萄酒的變化（揮發酸、蘋果酸、二氧化碳、鐵、銅和蛋白質等）；葡萄酒的釀造質量（二氧化硫、不正常的成分以及非葡萄的成分等）。
表14-1a葡萄酒的主要成分及其平均含量_溶解氣體
成分每升葡萄酒中的含量備注
CO20.2～0.7g→1.1g酒齡越小，含量越大
總SO280～200mg→350mg標准
游離SO210-50mg標准
表14-1b葡萄酒的主要成分及其平均含量_揮發性物質
成分每升葡萄酒中的含量備注
水700-900g
酒精7-17%體積比
高級醇0.15-0.50g
乙醛0.005-0.500g受釀造工藝的影響
酯0.5-1.5g
揮發酸0.3-0.5g以硫酸計
表14-1c葡萄酒的主要成分及其平均含量_固形物
成分每升葡萄酒中的含量備注
糖0.8-180.0g根據葡萄酒的種類而變化
甘油5-12g根據葡萄酒的種類而變化
丹寧和色素0.4-4.0g根據葡萄酒的種類而變化
樹膠和果膠物質1-3g受原料的影響
表14-1d葡萄酒的主要成分及其平均含量_有機酸
成分每升葡萄酒中的含量備注
酒石酸5～10g受原料的影響
蘋果酸0～1g受蘋果酸-乳酸發酵的影響
乳酸0.2～1.2g受蘋果酸-乳酸發酵的影響
琥珀酸0.5～1.5g
檸檬酸0～0.5g～1g在特種葡萄酒中可達1g/L
表14-1e葡萄酒的主要成分及其平均含量_無機酸
成分每升葡萄酒中的含量備注
硫酸0.10～0.40g用鉀鹽表示
鹽酸0.02～0.25g其中一半
磷酸0.08～0.50g為鉀鹽
表14-1f葡萄酒的主要成分及其平均含量_礦物質
成分每升葡萄酒中的含量備注
鉀K0.7-1.5g
鈣Ca0.06-0.90g
銅Cu0.0001-0.003g
鐵Fe0.002-0.005g
鉛Pb<0.003g
主要成分
乙醇
葡萄酒中乙醇的含量一般為7-17％，但有的特殊葡萄酒，如加強葡萄酒、密甜爾等，乙醇含量可達23％。
葡萄酒中乙醇的含量用酒度表示，即在20℃的條件下，100L葡萄酒中所含有的純酒精的升數。
酒度對葡萄酒的質量、貯藏和商品價值都有很大的影響。酒度越高，葡萄酒越濃烈，醇厚，干浸出物含量越高。
葡萄酒中酒精含量的高低直接與葡萄的成熟度有關：夏季天氣狀況良好、有利於成熟的年分，葡萄成熟度高，則葡萄酒的酒度高，質量好。
當然，酒度並不是葡萄酒的唯一質量因素。酒度的高低受葡萄酒的種類和產地的影響。
此外，在帶糖的葡萄酒（包括半甜、甜和利口葡萄酒）中，酒度-糖-酸的平衡對酒的質量起著重要作用。
酒度的高低還影響葡萄酒的貯藏，酒度低的葡萄酒對一些酵母菌和細菌很敏感。
如果葡萄醪含糖量高，葡萄酒的自然酒度可以達到16％。但是，這種情況較少。這是因為酵母菌在這種酒精濃度下會停止活動。雖然，在實驗室條件下，一些貝酵母（S.bayanus）菌系，可使酒度達到18%(V/V)（Ribereau-Gayon等，1982）。
糖
葡萄酒的糖是區別葡萄酒類型的重要指標。根據有關規定，平靜葡萄酒可以根據含糖量的高低區分為干酒、半干酒、半甜酒和甜酒四種不同類型(見本書1.5.3.1)。
但是，在生產干葡萄酒時，最好讓酒精發酵進行徹底，因為如果含糖量高於2g/L，則葡萄酒容易變質，特別是當葡萄酒必須進行蘋果酸-乳酸發酵時。
干浸出物
葡萄酒的干浸出物是指在一定的物理條件下葡萄酒中的非揮發性物質的總和，包括游離酸及其鹽、丹寧、色素、果膠質、糖、礦物質等。
葡萄酒中干浸出物的平均含量為17～30g/L，主要受以下因素的影響：
葡萄酒的種類甜型葡萄酒干浸出物的含量高於干型葡萄酒，紅葡萄酒中干浸出物的含量高於白葡萄酒。
葡萄酒的年齡在葡萄酒的貯藏過程中，由於色素的氧化沉澱、酒石酸氫鉀的沉澱以及酒精和水分的蒸發，葡萄酒中干浸出物的含量有所變化。
如果在葡萄酒中加入水、酒精，則葡萄酒的體積增加，干浸出物含量降低。因此，通過對葡萄酒中干浸出物含量的分析，可以知道葡萄酒是否攙水、攙酒精或加糖發酵。
總酸或滴定酸
葡萄酒中含有多種酸，特別是有機酸。它們或者以游離狀態，或者以酸性鹽（如酒石酸氫鉀）狀態存在，所有這些酸的酸性基團的總和就叫作葡萄酒的總酸。由於總酸量是通過用一定濃度的鹼性溶液（通常為0.1mol/L·NaOH）滴定來計算的，所以又叫]滴定酸。
總酸決定著葡萄酒的pH值，因此，決定了細菌是否能分解葡萄酒的成分。一定的總酸量可以抑制或推遲葡萄酒中微生物的活動，從而有利於葡萄酒的貯藏。因此，歐洲經濟共同體規定，佐餐葡萄酒的總酸量不能低於4.5g酒石酸/L或2.9gH2SO4/L。
總酸也是影響葡萄酒感觀質量的重要因素之一。對於所有的紅葡萄酒，總酸量較低,則酒體柔和、圓潤，相反，如果總酸量過高，則酒體粗糙、瘦弱。對於白葡萄酒，大多數消費者則喜歡有較為明顯的酸度，有良好的清爽感。此外，總酸也能影響葡萄酒的顏色及其穩定性（李華，1987）。
一般情況下，葡萄酒的酸度約為其葡萄醪酸度的3/4。但如果葡萄醪酸度低，則在發酵過程中總酸增高；相反，則總酸降低，且降低的幅度與葡萄醪的酸度成正比（Neger等，1960；RibereauGayon等，1982）。
在酒精發酵過程中由於形成酸而使酸度升高；但在酒精發酵結束後，由於蘋果酸－乳酸發酵和酒石酸氫鉀的沉澱而使酸度降低。
揮發酸
揮發酸是葡萄酒中以游離狀態或以鹽的形式存在的所有乙酸系脂肪酸的總和。但揮發酸不包括乳酸、琥珀酸以及CO2和SO2。
無病蟲害的葡萄漿果製成的葡萄醪不含揮發酸。
l在發酵過程中，可產生0.1～0.3g/L（以酒石酸表示）的醋酸，根據酵母種類而有所差異。
l正常情況下，在蘋果酸－乳酸發酵過程中，也能形成部分揮發酸，這是由於細菌分解酒石酸、糖、特別是戊糖而形成的。
l這樣，葡萄酒中揮發酸的含量可達0.30～0.40gH2SO2/L，但這並不意味著葡萄酒就一定開始變質。
如果葡萄酒中揮發酸高於這一含量，則可能已經感染細菌性病害，因為這是由於細菌分解還原糖、甘油、酒石酸等葡萄酒成分而造成的揮發酸含量升高。在有氧條件下，乙醇可在醋酸菌的作用下，被氧化為醋酸：
CH3-CH2OH＋O2→CH3-COOH＋H2O
㈣ 簡單解釋蘋乳酸發酵的 是什麼意思
蘋果酸乳酸發酵常常簡寫成MLF，或蘋乳發酵。其基本上是葡萄酒中的蘋果酸版在乳酸菌的作用下轉權換成乳酸並釋放二氧化碳的過程。
蘋乳發酵雖然會釋放二氧化碳，看起來像是在發酵，但在本質上這不是一個發酵的過程。
蘋乳發酵很少在酒精發酵之前進行。乳酸菌是非常挑剔的，需要有足夠的營養，合適的溫度，適宜的溫度和較少的二氧化硫。
蘋乳發酵能夠降低葡萄酒的總體酸度，增加酒體豐滿度和復雜度。絕大多數的紅葡萄酒會進行蘋乳發酵，在一些產區，紅葡萄酒的蘋乳發酵往往在第二年的春天氣溫回升的時候自然發生。有些葡萄酒不會進行蘋乳發酵，以保持其特有的自然酸度和清爽特點。
㈤ 葡萄酒釀造中的蘋果酸乳酸發酵是怎麼回事
蘋果酸（Malic Acid）
這是一種最常見的酸，蘋果酸的酸味強烈，具有蘋果香味。但並不只是蘋果里回面才有，而是答幾乎所有水果都有的酸，葡萄中蘋果酸的含量頗高，但會隨著成熟的過程漸漸變少，溫暖地區的葡萄中蘋果酸會更少，且不同的葡萄品種中蘋果酸的含量也有所不同。
乳酸（Lactic Acid）
由蘋果酸轉化而來，來自葡萄酒釀造工藝， 稱為「蘋果酸乳酸發酵」。乳酸讓葡萄酒品嘗起如牛奶般順滑柔和，可以增加復雜度及柔和蘋果酸帶來的尖酸感。通常紅葡萄酒比白葡萄酒更需要這個轉化，紅葡萄酒中如果裡面太多蘋果酸的話會和單寧一起給人覺得尖酸難飲，而乳酸就不會，反而會有奶油的味道。所以，絕大部分的白葡萄酒中蘋果酸會更加明顯。
㈥ 葡萄酒的蘋果酸乳酸發酵
l簡稱(MLF)這是一復個重點知識
在發酵制過程中，利用細菌的作用將蘋果酸轉化成為乳酸，普遍用於紅葡萄酒發酵，但同時也有可能用在白葡萄酒發酵。所以被成為「次要發酵」。
蘋果酸是
葡萄酒裡面最尖銳以及堅硬的酸，也就是大家所熟悉的清蘋果酸。紅葡萄酒一般很少需要保持這么高濃度的蘋果酸，所以必須採用(MLF)。
乳酸原本來自於奶製品，酸度比較圓潤，在蘋果酸通過MLF法發酵後，就能獲得乳酸.
絕大部分的釀酒師認為MLF法是最穩定的發放，而且能讓葡萄酒的風味更濃厚，因為經過MLF法發酵的葡萄酒都會帶有黃油或牛油的味道。甚至部分釀酒師認為這種黃油味可以和橡木桶帶有的香草風味相得益彰。
來自:廣東帝豪酒業
㈦ 做葡萄酒的乳酸菌與做酸奶的乳酸菌有什麼不一樣
回答不正確。酵母發酵是葡萄酒必要的步驟，是將糖轉化為酒精的過程。這個過程內中是酵母菌起作用。在一容些高檔葡萄酒中，還要通過二次發酵來將葡萄酒中的蘋果酸變為乳酸，這個過程就是萍乳發酵。為了保證發酵進行，也要人工添加乳酸菌來啟動發酵。但這種乳酸菌和酸奶的乳酸菌由於分解的對象不一樣，乳酸菌的品種是不同的。通常這種乳酸菌更加昂貴。
㈧ 什麼是葡萄酒的後發酵
後發酵就是經過曬青、殺青、乾燥後，茶葉在濕熱作用下再進行發內酵，如黑茶的重要工容藝是渥堆發酵，就是在濕熱的條件下堆放茶葉，促進茶葉發生物理和化學變化，形成黑茶的品質特徵。普洱生茶自然陳化的過程也是一種緩慢的後發酵。
㈨ 自釀葡萄酒，啟動蘋果酸-乳酸發酵的條件是什麼，如何啟動
在25至30度溫度之間發酵7天就應該將皮和籽等糟粕去除，之後保持20至25度繼續發酵15天，這一階段就專是蘋果酸發酵的屬時間。溫度控制使用養魚專用加熱棒（發酵器皿放置於水中保證溫度趨於恆溫），高於標准溫度不用加熱。我已經自釀葡萄酒5年，每年200多斤，口感極佳。這也是所有互聯網和書籍上匯總出來的經驗。
㈩ 乳酸菌能發酵葡萄酒嗎
製作葡萄酒的一個過程是蘋乳發酵，就是把尖銳的蘋果酸轉化為柔和的乳酸，這個過程是需要用乳酸菌的。如果只是發酵過程，是不需要乳酸菌的