自釀葡萄酒什麼時候加皂土合適

Ⅰ 葡萄酒發酵期加入了皂土,對酒後期有什麼影響 我的葡萄酒正在發酵中 ，工人把皂土加入了

葡萄酒發酵期一般沒有加皂土的做法，都是在後期酒液需要澄清時再添加的。如果加的量不多，不會有太大問題。過早過多加入正在發酵的葡萄漿中，會對正常發酵有些影響的。

Ⅱ 皂土澄清劑在自釀葡萄酒上什麼時候用最好

發酵結束，過濾皮渣完畢，在沉酒泥時加入，沉三天左右，虹吸出上層清液。

Ⅲ 初次自釀葡萄酒，急求教！！已經存放半個月,因為溫度低,也就10度左右,剛開蓋攪拌,品嘗還是發甜,有很多氣泡

1. 說明還在發酵來自，繼續讓它發酵
2. 每天晃動幾次，瓶蓋擰松，讓產生的氣體出來，不要攪拌，否則會污染酒體，酸敗的。
3. 葡萄酒發酵溫度25度，你的發酵溫度達到標准了
4. 需要放氣，直到沒有氣體產生。

Ⅳ 正宗葡萄酒制釀方法

一：釀酒所需的工具：

1、主發酵器。建議採用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對人無害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。

2、二次發酵容器及裝酒的容器。可以用空酒瓶、飲料瓶、礦泉水瓶等。

3、一根細塑料管。用來在發酵完成後利用虹吸法將葡萄酒從發酵容器中倒出。

4、木棒或筷子。用來在發酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。

5、絲襪或細紗布。用來過濾葡萄酒汁。

二、材料：

非常簡單，主料是成熟、顏色深的葡萄，業余條件下如巨豐、玫瑰香等。輔料是冰糖或白糖。用於發酵的葡萄和糖的重量比例為10：1。

三、過程：

1、將主發酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。

2、取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出爛葡萄珠、癟珠，浸泡，然後沖洗干凈、晾乾至表面沒有水珠。洗時不要用手搓，因為發酵時要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進行發酵。

3、把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發酵器中，然後將葡萄皮也放進發酵器中，千萬別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動自然發酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。

如果發酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發酵器較大，可以同時抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然後鬆手將破碎葡萄放下。

4、當把葡萄裝到發酵器容量的70%左右時，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發酵時，會產生大量二氧化碳氣體，如果裝的過滿，會把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會產生瓶子爆炸；另外葡萄發酵也需要微量氧氣。

5、將裝好葡萄的發酵器放在陰涼通風處。葡萄裝入發酵器後，大約會在12個小時以內啟動發酵，表現為葡萄汁中有較多氣泡產生。

6、在發酵啟動後，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然後蓋上蓋子。

7、發酵啟動後一到兩天內，放入相當於發酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。

8、發酵啟動後三到四天時，再放入相當於發酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。

9、葡萄酒發酵一般需要在室溫下發酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當發酵器中很少有氣泡，並且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味時，說明酒精發酵完成了。

10、當酒精發酵完成後，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發酵器，然後將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細紗布過濾，過濾後的酒液也混入二次發酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。

11、此時的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來已經是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大於22度時，葡萄酒一般會產生第二次發酵，二次發酵主要是蘋果酸-乳酸發酵，不再產生酒精。

12、 二次發酵中會有少量潔白、細膩的泡沫上升。兩至三周後，二次發酵基本完成，酒液變得清澈起來（但因沒加澄清劑，不如買的酒清澈），採用虹吸法將酒液倒入其 他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。這時的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩餘的沉澱物（死酵母泥等）扔掉。

如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點沒有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長保存時間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質量很高，又有較高的酒精度（最高可達15度），不加白酒也可以經得住陳釀。

四、注意事項：

1、各類容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不綉鋼製品。

2、在發酵時，發酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。

3、糖不要多放，那樣會影響發酵過程，產生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發酵完成後飲用時加糖。

4、酒雖好喝，注意節制。

自釀干紅葡萄酒是不是很容易？按照我的方法，我保證你能釀出美味的葡萄酒來！

製作方法

1．破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈後，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入經過消毒容器（小缸）里，用手擠碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然後再去操作，以防止雜菌污染，同時要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經消毒）將葡萄搗碎。

2．發酵。發酵是將葡萄皮汁中的糖分經酵母的作用產生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時已接入汁中，因為葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自製葡萄酒在發酵時可以不另外加入酵母。發酵的溫度最好在15~25℃，不應超出35℃，但用小型容器發酵，散熱較容易，一般可以達到不超過32℃。當皮汁裝入容器後，一般經過一天即可開始發酵。液面開始是平靜，這時已有微弱的二氧化碳氣泡產生，表示酵母已開始繁殖，經過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。發酵時每天應將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時可將皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧氣，發酵更旺盛。高潮後，發酵勢頭開始減弱，此時可以進行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖後再加入，等白糖完全溶解後，繼續在容器中進行發酵，最後二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發酵結束，進行壓榨，將皮汁分離。

3．壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布，進行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來，稱為元酒。

4．加雞蛋清澄清。30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分攪拌混合，然後加入酒中，再充分攪拌和靜置，至酒液清透明，將沉澱物棄掉。

5．葡萄酒的加糖。大多數人的習慣是覺得葡萄酒應該是甜的，因此，需將葡萄酒進行加糖調配，加糖量約12~14%，溶解糖時要用原酒攪拌溶解。這樣，具有濃厚的「玫瑰」香味，酸甜適口的紅葡萄酒製成了，但如果在容器中密閉貯存2個月，則酒的風味更加醇厚。

影響葡萄酒澄清的因素

葡萄酒質量，最直觀、最能影響消費者的就是澄清度。作為商品，渾濁的葡萄酒，無論口感品質多好，消費者都無法接受。所以，葡萄酒的澄清是葡萄酒生產者必須解決的最基本的問題。

以這幾年的實踐經驗和教訓，我認為葡萄酒難以澄清的根本主要在發酵階段，其次是後期的倒罐處理。

一、發酵階段

第一、發酵時，果膠酶的用量不夠或者果膠酶的分解能力差，致使原酒中留存過多的影響澄清的果膠質；

第二、發酵時，打循環過多或者打循環時機不當，打爛過多的果皮、果囊，造成酒中存有大量難以沉降的細小微粒；

第三、發酵結束的分離，將不該帶進酒液的東西過多地帶入；

二、原酒貯存階段

第一、 原酒第一次分離，沒能除去大部分酵母，酵母的活動影響了澄清。

第二、 原酒分離倒罐太頻繁。

越急於分離澄清，卻因分離時機不當，將已沉降的東西再次混入酒中，反給澄清帶來難度。

基於這些分析，針對澄清問題。我個人認為，榨季及後熟應該做足以下幾項工作：

1、 果膠酶的用量，必須經過充分的小試確定。不同階段的果膠酶用量，應根據不同階段的小試確定，而不該一個榨季一成不變。因為不同階段葡萄的成熟度不一，果膠含量不同。

2、 嚴格規定打循環的時機、頻率和時間。應嚴格規定在起帽後，即果皮浮起、果囊基本分解完畢後，才能打循環。對往年的經驗和教訓總結，我認為，頻率控制在1次4小時，時間控制在10分鍾／次較為恰當（發酵前期可縮短到5分鍾／次），包括降溫打循環。

3、 發酵結束後酒液分離：一般情況，我們可以將剛發酵結束的酒分為白流汁和壓榨汁，在這里我們需要強調的是白流汁分白流清汁和白流渾濁汁，雖然後者數量很小一般不超過5%，但影響很大，因其成分主體為果膠類物質，經離心泵再次高速均質後進入自流清汁後對後期的自然澄清會有很大影響，嚴重時可能需要重新補加15-20mg/L的果膠酶處理後，才能用皂土時行下膠處理。

4、 葡萄酒的後期處理：當發酵結束的葡萄酒進入儲酒罐後，我們一般需經歷：自然澄清、下膠澄清、後熟三個階段，如果前期發酵工作做的很好，那後期的工作就會很順利，一般情況：我們的葡萄酒在進入儲罐後，添加30mg/L的亞硫酸，15-20天後第一次分離，30-40天後進行第二次分離，以後根據公司的生產進度來判定，如果急需在當年春節前後上市的葡萄酒，在這時就需要進行人工下膠澄清處理，否則，可在這個階段補加適量的亞硫酸進行大約60-70天的自然澄清，經過大約一個冬季後，次年春天再進行下膠澄清處理這樣就會很容易，下膠用量也會很小，並且能最大限度降底色素損失。經過澄清處理的葡萄酒可經歷長達幾個月甚至更長的時間後熟，且質量不會受到影響，直到最後的調配灌裝。

綜上所述：如果我們需要釀造天然的原味葡萄酒，原酒澄清是葡萄酒儲存過程中形成酒體風格的一個重要過程，但處理時機把握不當，也會給葡萄酒帶來嚴重的異味和不舒適感，因此，下膠澄清處理也是現代葡萄酒工藝的一個關鍵控制點，但任何一種人為的下膠處理都會破壞葡萄酒固有成分和風格，為此，我們只有嚴格把握葡萄酒發酵的各個階段和後處理，才能最大限度的減少下膠材料用量和處理次數，釀造真正的純天然的生態葡萄酒。

Ⅳ 自製葡萄酒加蛋清多了怎麼辦

自釀葡萄酒不需要加雞蛋清。

酒廠在釀制葡萄酒時為了去除其中的單寧物質，往往會加一些膠質吸收部分，雞蛋清是常用的膠質之一，不過需要的量很少，一般1000L的葡萄酒只需要20個雞蛋的蛋清就夠了。

而生活中自家釀制葡萄酒的量很有限，不需要用雞蛋清來過濾，以免加多了影響酒的口感，另外雞蛋清也很容易壞，帶有惡臭味，自釀葡萄酒不適合加在葡萄酒中。

自釀葡萄酒的方法如下：

材料：新鮮的葡萄，白糖，容器。

第一步，去市場購買新鮮的葡萄，把爛了的葡萄挑出去。

Ⅵ 葡萄酒對於調配方面有什麼要求

葡萄酒釀造工藝
1、准備發酵罐。
2、葡萄破碎，100公斤葡萄加入5克的偏重亞硫酸鉀，防止氧化，100公斤葡萄加入高效抗氧化劑40克。
3、低溫0-10度浸漬12小時，壓榨葡萄汁，在18-20度下進行酒精發酵，加入果膠酶HC2克，果膠酶起澄清作用、提高出汁率。
4、添加酵母，一般酵母選用耐低溫的酵母，100公斤葡萄汁中加入25克酵母，加入前要活化的。
5、在發酵開始第二天，根據葡萄汁的糖度加糖。
6、白葡萄的發酵一般15天為宜，發酵溫度一般在18~22度
7、發酵液面平靜，測比重0.994時、發酵溫度接近室溫，酒體為淺黃色、有明顯的果香、酒香、說明發結束。
8、發酵結束後，分離倒罐，加入皂土澄清，後發酵溫度一般在15度以下。低溫存儲！
調配過程中方法：
蘋果酸-乳酸菌發酵（簡稱蘋-乳發酵），可以使葡萄酒中的蘋果酸轉變為乳酸和二氧化碳，從而起到降低酸度、改善口味和香氣、提高細菌穩定性的作用。
乳酸菌的發酵滿足以下四個條件：PH大於3.2，總SO2小於30mg/L，酒精度小於13%，溫度在18-20℃, 通常蘋-乳發酵需要一個月左右,通過層析判斷發酵結束。
對於自然的蘋-乳發酵，在酒精發酵結束分離後加偏重亞硫酸鉀顆粒，100公斤葡萄加10克，滿罐，把容器密封，避光、低溫儲存，一個月後倒罐，將底部沉澱物剔除掉。
自然澄清，如果酸度高，可以選用碳酸鈣降酸，如果酒顏色淺，可以使用純葡萄皮色素，如果酒液不夠清，可以加明膠、蛋清粉或高效澄清劑等進行澄清過濾。

Ⅶ 皂土怎樣用

皂土可在化妝品、制葯、橡膠、紡織、鑄造、玻璃、陶瓷、塗料、釀酒和農業中用專作穩定劑屬、增稠劑、懸浮劑、去污劑、潤滑劑、束縛劑、磨料、澄清劑和填料。皂土是一種很有凈化效果的天然黏土，除了運用於油性肌膚保養外，也有人用於泡澡使用，協助身體的凈化效果。

皂土具有膨脹性、觸變性、懸浮性、對乳膠和有機膠的穩定性、對有機質的吸附性、無毒和無刺激性。

(7)自釀葡萄酒什麼時候加皂土合適擴展閱讀

皂土作為葡萄酒、果汁的澄清劑，在國外早已成為傳統的工藝處理方法，皂土雖然在葡萄酒中已廣泛應用，但是在其他果酒中應用甚少。   

皂土的主要有效成分即為蒙脫土，含量大約90％，它的分子量大約為720，是作為極小的扁平片或頁狀存在。當皂土浸在熱水中時，各個片狀體就分散開，形成均勻的膠體懸浮液。每克鈉基皂土具有750平方米的表面積。

Ⅷ 葡萄酒常用的下膠劑、使用方法以及注意事項

葡萄酒常用的澄清劑有：明膠、蛋清、皂土、果膠酶等，使用效果不一樣。比較為人們所接受的是明膠與皂土的混合使用，效果稍好些。