灌香腸加葡萄酒起什麼做用

⑴ 灌香腸的配方

主料：豬前肩肉3200g

輔料：白糖80g、鹽40g、味精30g、高度白酒80g、薑汁50g、紅曲粉18g

1、鹽漬內羊腸提前用清水洗幾遍泡容1小時備用

⑵ 灌香腸能加自製葡萄酒嗎

灌香腸不能加自製葡萄酒的，一般是加高度白酒用於增香提味又可殺菌的。葡萄酒含酒精度較低，揮發性香味物質缺少，抑制菌類的作用有限，加在裡面會使液態狀增加，同時味道也會變差的。

⑶ 葡萄酒做菜 起到什麼作用

（1）葡萄酒的香氣來源 葡萄酒本身所具有的香氣包括兩部分：一部分來自於葡萄原料本身，這些成分是葡萄酒的特徵香氣成分；另一部分則是葡萄酒在釀造發酵過程中產生的，和這種香氣成分有關的化合物主要是一些酯類。食品科學家經過分析化驗得知，葡萄酒中含有各種成分200多種，其中乙醇為12%~15%，另外還含有多種糖分、有機酸、無機物質、含氮物質、單寧以及酯類等各種呈味和呈香成分。

（2）葡萄酒的去腥調味作用 葡萄酒中的乙醇是烹飪中產生香氣和去除腥膻味的重要因素之一，特別是烹制動物性原料菜餚時。例如在烹制許多牛肉類、羊肉類菜餚的過程中，添加適量的葡萄酒則具有很強的去腥除膻、增香調味的作用。因為在肉類、魚類、禽類等原料中，一般都含有一定量的具有腥味的成分，如三甲胺、硫化氫、甲硫醇、四氫吡咯、四氫吡啶等。這些具有腥味的成分可以溶解在乙醇中，受熱後隨酒中的揮發成分一同揮發出去，從而達到除腥去臭的目的。同時，葡萄酒中的醇類（如乙醇）與原料中所含有的有機酸發生一定的化學作用，從而生成有令人愉悅的、香氣撲鼻的酯類化合物，這些酯均可起到使菜餚的香氣更加濃郁，菜餚的味道更加可口之目的。

在西餐菜餚的製作中，尤其是製作以動物性原料為主的菜餚時，使用少量葡萄酒，還可起到使原料中的各種血腥味、乳臭味、土腥味大為減少的功用。例如用羊肉、鯨魚肉、兔肉、豬肉等製作各類菜餚時，加些紅葡萄酒或是有意識的將原料在葡萄酒中浸泡一段時間，這樣就可使做出的菜餚基本上聞不到肉的異味和怪味。在加工製作動物內臟時加些葡萄酒，就會使製作出來的菜餚其色香味效果更好。例如在烤雞肉串和炒雞雜的調料中有意識的添加些葡萄酒，不但可去除雞的不良風味，而且使菜餚的口味更加誘人。葡萄酒對於除去某些不新鮮原料的異味時，也有比較明顯的效果。此外，使用白葡萄酒可以有效除去河魚的土腥味。一些白葡萄酒的口味也許會被牛肉或羊肉所掩蓋，但它們為板魚、蝦、龍蝦或烤雞脯佐餐都會將美味推到極高的境界。

（3）可用於調味的葡萄酒種類 目前，有多種葡萄酒可應用於食品加工。德國的普通型葡萄酒美羅西賽G等品種，酒精體積分數為10%~ 12.5％，含精汁2.0%~3.5％，總酸0.20%~0.65％，可應用於肉類和魚類料理、調味料、沙司、果凍和點心中；甜味葡萄酒，含糖10%~20％，應用於製作點心。義大利料理專用的加香葡萄酒，酒中加入適當香料，可賦予食物香味，掩蓋魚或雞的不良氣味。食物浸入有香料的葡萄酒中再共煮可產生香味，用加香料（咖喱等）的葡萄酒浸漬雞肉與香腸後的肉湯與蔥共煮風味特佳。日本將葡萄酒濃縮10倍得到濃縮葡萄酒（精汁），幾乎不含酒精。紅葡萄酒精汁呈濃厚赤紅色，可應用於燉牛肉及各種沙司類的調味；白葡萄酒可替代食醋作調味品，效果極好。

⑷ 香腸的製作

奶奶做了30多年的香腸，從小我就是吃奶奶做的香腸長大，各種各樣的香腸都能做好，但是我唯獨喜歡吃這樣的小香腸，味道非常好吃，早上來一片麵包，很搭配的。喜歡吃香香腸的小夥伴來試試吧。


食材
主料

五花肉800克（肥瘦比例3：7或者2：8）、薑末5克、蒜末5克、腸衣30克

配料

鹽10克、糖20克、蜂蜜30克、白鬍椒粉2克、耗油20毫升、紅曲粉3克、五香粉2克、澱粉30克、白葡萄酒30毫升

自製香腸的做法
1、首先我們把腸衣洗凈，用清水泡30分鍾，裝盤備用。


2、將肉餡用攪拌機再攪成肉泥，盡量越小越好。


3、找一個大碗倒入，鹽10克、糖20克、蜂蜜30克、白鬍椒粉2克、耗油20毫升、紅曲粉3克、五香粉2克、澱粉30克攪拌均勻。


4、把調好的調料倒入肉糜里，再加入白葡萄酒30毫升，順著同一方向用力攪拌上勁。


5、把泡好的腸衣套到機器上，准備灌香腸。


6、慢慢的吧肉糜擠到腸衣里，不要太滿。


7、找到適量的長度，用繩子系緊。


8、灌好的香腸用小針扎幾個小洞。


9、灌好的香腸掛到通風的地方，大約5個小時左右，看錶皮風幹了就可以。


10、風乾的香腸放水中煮5分鍾，全程要用小火，防止腸衣裂開。


11、煮好的香腸涼透了，去除棉線就可以食用了，吃不了的可以放冰箱冷藏，再次吃的時候用微波爐打一下。


小編貼士

1、腸衣盡量選擇羊腸衣，這樣的比較小，灌出來的香腸也小。

2、小編用的是白葡萄酒，我感覺用白葡萄酒更合適灌腸，味道很棒。

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⑸ 灌香腸配什麼作料好吃

原料：

豬肉10斤（最好用後腿肉或前、後臀尖，肥瘦比例一般為：7或9：1） 、腸衣一副；

調料：

鹽120g、花椒粉10g、糖70g、胡椒粉10g、辣椒粉15g、五香粉10g、高度白酒50g、醬油50g、紅葡萄酒50g、

腸衣做法：
賣肉攤買來的腸衣一般沒處理過，需要自己加工。豬腸包括12指腸、中腸、盲腸，它們無明顯分別和界限，組織是相同的。

專業加工腸衣的程序一般包括：清洗、刮腸、洗把、灌水、校碼、鹽腌、纏把、裝桶。自己家加工沒這么復雜，只要處理干凈就可以了。

1、豬原腸一般有14m以上，要挑新鮮、顏色較均勻、透亮的、無黑斑、大小差不多的小腸。

2、清洗一下，撕去外表的薄膜，然後放在水中泡18－24小時，為了讓其組織松軟，好刮腸；

3、泡好的腸子套在水龍頭上沖幾遍，去掉部分污物，然後翻過來，進行刮腸。刮腸可以用刀背、竹片、鐵片等。掛的時候不可太用力（以免刮破腸衣），要求颳去粘膜、漿膜和肌肉層，僅留下乳白色、半透明、有彈性的粘膜下層(即腸衣)。。

4、刮好的腸衣翻過來灌水，檢查有無破損處，如發現要在破損處割斷；

5、再次清洗，要求多洗幾遍，勤搖動。專業加工腸衣是不能用食用鹼之類的東東的，原因俺也不清楚。

6、再次灌水，檢查是否有破損。

7、如此處理好的腸衣就可以灌肉了。如要保存的話，瀝干水份後用鹽抓勻，腌到水份都出了差不多後，放入冰箱冷凍起來，用的時候化凍就可以了。

臘腸的製作：

一、灌制

1、將豬肉洗凈、晾乾、剔骨、去皮、去筋腱等，洗凈後切成小丁，用除白酒、醬油、紅葡萄酒以外的調料拌勻，放入冷藏室腌制一天後，加入白酒、醬油、紅葡萄酒拌勻；

2、准備一個長嘴漏斗（沒有的話可以用飲料瓶剪掉主體部分來用）。將腸衣的一頭打一個結，另一頭套在廣口漏頭上，把腌制的肉灌入腸衣內。要求裝得緊密均勻，用手擠緊，不能過松或過飽滿。如果過松則留有較多的空氣，易於腐敗，如果過於飽滿則腸衣易於破裂。

3、15cm左右用細線扎一節，要邊灌肉邊扎節。

4、結扎後的濕腸，用細針每隔1～2厘米刺一個小孔，以便排出腸內的空氣，並使腸內水分容易蒸發；

二、清洗

將濕腸放在溫水中漂洗一次，除去表面的污物，然後掛在竹桿上，以便風干或烘烤。

三、晾曬(熏制)

1、風干：掛在陰涼通風處晾到干硬。

2、熏制：先風干三天，然後熏制。

製作經驗注意項：如果不想吃太咸，鹽可以少長，醬油是生抽加老抽，自己可以調節。

⑹ 香腸和紅酒能一起食用嗎

用料
紅葡萄酒 大半杯
香腸 3根 （半個鉛筆長）
紅酒香腸的做法
香腸切片
紅酒泡專上香腸，放到冰箱過屬夜，沒有時間，直接把紅酒和香腸倒入鍋里，紅酒的數量，沒過香腸即可
燒開以後，火力稍微減小一點點，繼續煮，煮到快沒有汁水時即可出鍋

⑺ 家庭灌香腸的配方

香腸現在已經是一種廣為流傳的食材了，原來香腸都是買現成的，但是現在食品衛生真的是一個大問題，所以很多人開始自己在家做香腸了，我們北方一到冬天很多人家都會買點肉自己灌香腸，但是總感覺不如外面買的好吃，這到底是為什麼呢？小編發小的爸爸，是一個酒店的大廚，每年一到冬天忙的是不可開交啊，天天都要灌香腸，每年都會給小編拿一些吃，真的是太好吃了，在小編的軟磨硬泡下，終於在大廚那兒要來了配方，今天小編就把這個配方分享給大家，用這種方法做出來的香腸，比外面買的還好吃，而且自己灌的香腸干凈衛生，也沒有那麼多食品添加劑，大家趕快來學學吧！

5、用手握緊水平和腸衣連接處，就可以開始灌肉了，用筷子慢慢順一下，很容易就灌好了；

6、灌好的肉腸，用棉線封好口，然後用棉線截成幾段，分成均勻的小份；

7、最後用牙簽在每根香腸上扎幾個小孔，因為手工灌的香腸會有氣體進去，這樣放氣放出來肉腸就不會散了；

8、放到陽台外面晾曬一周就可以吃了，如果沒有太陽，可以多風干幾天。

這樣干凈衛生的自製灌香腸就做好了，學會的小夥伴趕快動手做起來吧！

⑻ 用紅酒灌香腸的比例，跟做法

一、原料：來
豬前腿肉（灌香腸自用的肉最好是豬前腿，這部份的肉比較嫩，肥瘦也合適）、鹽、花椒末（將花椒粒炒熟碾碎）、白糖、五香粉、白酒、料酒，四川的朋友喜歡辣的，可以加入干紅辣椒末。
二、配方比例：
香腸調味料的比例是10斤肉放3.5兩鹽、1兩白酒、2兩料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根據個人喜好添加。
三、做法：
1、豬肉洗凈切成略粗的肉條，腸衣用水沖洗干凈待用，把需要的調味料准備好。
2、把豬肉放進較大的容器內（臉盆或鍋內），依次放入鹽、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均勻，把上好味的肉條放入攪肉機用灌香腸的工具慢慢灌入腸衣，灌的時候用手輕輕的順著腸衣把肉推緊。
3、灌好後用綿線把腸衣兩頭紮好，再用綿線把香腸紮成自己喜歡的長短，最後用針把腸衣有空氣的地方戳破，掛到通風陰涼處10天左右，風干就可以了。

⑼ 灌香腸都用什麼嗦料

原料：豬肉千克
調料：精鹽3千克 硝100克 白蔻2.5千克 砂仁120克 花椒粉120克 醬油3千克 白糖2.5千克 鮮姜700克
製作方法 1.選擇新鮮的豬臀部肉及大腿肉，肉質要結實，色正，精肉在85%以上，切成1厘米大小的小方塊。
2.肉料加精鹽、硝揉搓7次左右，肉成粘連狀時，放入缸中腌制10小時。
3.用白冠、砂仁、花椒粉、醬油、白糖、鮮姜作調料，均勻拌入腌好的肉里，並揉搓為粘性餡 ，准備灌腸。
4.腸衣用溫水進行反復漂洗，然後灌入拌好的肉餡，灌好肉餡後，用竹針刺腸排除腸內的空氣，再按每20厘米一節用繩紮成小段。
5.掛在通風乾燥處晾掛，一般需要25天，當腸內有清香味，肉色老紅時,製作即完成。
臘腸的做法
原料：十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤
調料：汾酒二兩（現建議用紅葡萄酒，做出的顏色很好）。白糖三兩（南方的臘腸偏甜，也有放六兩的），鹽二兩，生抽二兩
烹飪方法：灌腸用的肉，瘦肥肉按七三的比例買回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，，在過去做臘製品還要加點硝，這東西估計不好買，沒有也罷了。有的話加四錢。這些就是臘腸肉的腌制調料的比例啦，大家按做的量調整比例。
將瘦、肥肉分別切成小丁，也有將瘦肉切成薄片，浸清水去血水後再切成丁的，肥肉切丁後用溫水洗一下濾干水。把調料放在大盆里，倒入肥肉丁攪拌均勻，約腌一小時，然後再放瘦肉一起再攪拌均勻。主要是肥肉沒有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。
腸衣（以前的那種豬腸衣還得用溫水泡軟再捏干水分）一頭用麻繩（現在可用棉繩，別用化纖繩，一烤就化了）紮好，在另一頭開口處插入一個寬口的漏斗，將攪拌好的肉從漏斗灌進腸衣，灌好一段就用繩子扎一段。將全部灌好的的腸放進七十度的熱水裡燙一下，拿出濾干水。
將燙過水的腸穿放在竿子上，掛在太陽底下有風的地方曬（冬天腌制最好）。晚上就用小炭爐上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我沒試過啊，有志之士不妨一試），第二天再拿出去晾曬。曬上五六天臘腸衣就會收縮，外表變得很油潤，臘腸就做好了.
紅腸製作新技術
1、原料及整理：選中等肥度的新鮮豬肉和新鮮的瘦牛肉。將選好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再將肥瘦料肉分別切成長約10厘米，寬5-6厘米、厚2厘米的肉塊。
2、配料：按豬瘦肉60公斤、肥肉40公斤、牛肉100公斤的料肉計算：澱粉10公斤，蒜0.3公斤，黑胡椒粉0.1公斤，精鹽2.5-3公斤，硝石為料肉重量的1/20。
3、腌漬及制餡：用鹽、硝石與肥瘦肉塊分別混合攪拌均勻，在3-4℃的低溫下腌漬2-3天。將腌漬後的瘦肉用直徑2-3毫米篩板絞肉機絞碎，再將碎肉用刀重剁一次（餡內溫度不能超過10℃）。將腌漬好的肥膘切成1立方厘米的肥肉丁。將料肉與蒜、黑胡椒粉混合攪拌均勻（先將牛肉餡用適量冷水充分混合攪拌5-6分鍾，再加配料和豬肉餡）。用清水將澱粉溶解，加入已有配料的肉餡中，最後加入肥肉丁攪拌2-3分鍾。
4、灌腸及烘烤：將牛小腸或豬小腸衣漂洗干凈，按灌制香腸的要求進行灌制。選擇樹脂少的柞木、椴木、樺木或榆木作為烘烤燃料。先將木柴交叉擺在爐內引火燃燒，待爐內溫度達到60-70℃進行烘烤，爐內灌腸里外上下調換位置，爐內溫度經常保持65-85℃，烘烤25-40分鍾後，腸衣呈半透明狀，表皮乾燥，腸衣表面和腸頭無油脂流出時為烤好。
5、煮制及薰煙：水溫在85-90℃時下鍋，溫度保持在78-84℃之間，煮20-30分鍾。煮好的灌腸在35-45℃內的薰煙室內薰制12個小時即為成品。此產品有良好的彈性，營養豐富，鮮嫩可口。
麻辣香腸
原料：豬瘦肉35千克肥肉15千克
調料：紅辣椒粉250克花椒(炒)125克陳皮(微炒)50克八角10克桂皮10克白蔻10克鮮姜150克大蔥150克豆油1.5千克
精鹽1～1.5千克白糖1千克白酒250克味精75克硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)適量
烹飪方法：麻辣香腸是新出現的一種灌腸類新品種，其色、香、味、形等均與其它香腸有異。進食時香辣味重，咸中帶甜，稍有麻舌感，能促進食慾，風味甚佳，頗受消費者歡迎。
製作方法 1.原料整理：將豬瘦肉、肥肉切成小塊。
2.拌料裝灌：鹽與硝水混合，先摻入絞好的肉內，再加入其它輔料(紅辣椒粉、花椒、陳皮、八角、桂皮、白蔻混合炒後共碾成粉)，浸6～8小時，待配料入味後即可裝灌。
3.晾曬：裝灌後晾曬10天左右，待外皮稍有出油發硬，就可以移入室內掛起風干，25天後即為成品。如烘乾可減少晾曬時間。
食用方法：此品因有辣味，宜單獨用文火煮或蒸，涼後即可切片裝盤。
保管方法：短期貯存晾掛即可。如較長期貯存，可把干透的香腸裝進深缸內(最好下面墊上竹架或干凈筐頭一隻)，每放一層香腸，用噴霧器噴一次酒，直至裝好，加蓋封實，放在陰涼通風的庫內，可保存4～6個月，風味不變，麻辣可口。

⑽ 葡萄糖在香腸里的作用

做香腸時加一點葡萄糖,可使腌制出的香腸具有紅色,增添香腸的外觀美.
口服葡萄糖系以玉米澱粉乳為原料,採用雙酶法轉化成葡萄糖後,經除渣、脫色、離子交換樹脂脫鹽等處理後,再通過濃縮、結晶、脫水、洗滌、乾燥、篩粉等工序精製而成的一種白色薄片六角形晶體.本公司生產的產品符合BP2000.1、口服葡萄糖它可直接食用,也可做各種食品原輔料,如在烘烤食品中可用於增色和提高貨架期.製造蛋糕、月餅、點心可增加風味,也可用於制香腸、臘肉、魚類製品、各種罐頭.2、在醫葯上它廣泛應用於各種疾病治療中食療法的強健劑或與各種維生素配製成口服品,也可作為各種抗生素、維生素C及山梨醇的原料,與其它各種劑型葯物混合,可作為擴充劑、調味劑.也是取代蔗糖等糖品的甜味劑之一.3、工業上可用做有機酸原料而有PH穩定劑、增味劑和抗氧增效劑等.可做有機溶劑原料,如經過發酵製成酒精、甲醇、丁醇等.
香腸
瘦豬肉750克,肥豬肉250克,糖100克,鹽40克,葡萄糖20克,白酒l00克,腸衣50克,姜粉(汁)、味精、五香粉各適量.
製作方法
1.將肉洗凈,抹乾表面水分,切成蠶豆粒大小的塊.肥肉切成同樣大小的塊,與瘦肉拌勻.
2.將糖、鹽、白酒、味精、姜粉、五香粉等調味料加入肉中拌和均勻.
3.將腸衣用溫水泡軟,洗凈.腸衣的一端用白線扎住(封口).腸衣的另一端套在洗干凈的漏鬥嘴上,然後將調好味的肉塊裝入漏斗中,慢慢往腸衣中灌.
4.用手將肉塊輕輕從腸衣入口處往腸衣的下端擠,擠得稍緊一些為好.但不宜過分使勁,以免把腸衣擠破.直至將肉塊灌完,如剩下腸衣,可用干凈剪刀將腸衣剪下,晾乾,留下次再用.
5.用消過毒的針(家用縫衣大針即可)在灌好的腸上穿刺(即在腸衣上穿一些小孔,以排除香腸內的空氣和水分,要求香腸內不留氣泡和水滴),再將腸內的肉擠緊實.然後用干凈的細線按15厘米左右為一節紮好.掛在通風處晾,晾至香腸乾燥發硬為止,剪去每節的扎線即可收藏.
製作要領
1.香腸口味的濃淡,可根據各人愛好調配.但調料中一定要有白酒和姜粉(汁).
2.做香腸時加一點葡萄糖,可使腌制出的香腸具有紅色,增添香腸的外觀美.
3.香腸可以保存較長時間.
食用方法
蒸食和切片炒菜均可.