怎麼製造葡萄酒

⑴ 葡萄酒怎麼製作

1、將葡萄洗凈放入淡鹽水中浸泡兩小時（去掉爛掉地，脫落地葡萄）,這是為了去掉葡萄皮上地農葯和其他有害物質，傷了皮地葡萄不要用來釀制葡萄酒，就是怕浸泡時鹽水浸到果肉裡面去了，影響葡萄酒地質量；

2、再用清水沖洗一遍，再把水瀝干；

3、將晾乾後地葡萄捏碎放入容器中；發酵過程大約一周左右（18-25攝氏度）,隨當地溫度而定，高溫地區可能2-3天就能搞定，以葡萄皮全浮上來不再產生氣泡發酵結束為准；

4、攪拌加糖，捏碎後地24小時後加入第一次糖（葡萄地重量地5%-7%,第4天放第二次5%-7%地糖）,從第一次加糖到第七天發酵結束，每天上午和下午各攪拌一次，將浮起來地葡萄皮再攪入汁液中，以使發酵充分；

5、當瓶中基本不再產生明顯地氣泡時，即可准備過濾，一般8天左右就可以了；將紗布紮成袋子狀，然後把葡萄酒液徐徐倒入，再將剩下地葡萄皮、籽包在紗布中，將殘汁擠入葡萄酒液中；

6、此時地酒液有點渾濁，密封靜置（大約一周時間）； 7、一周後加入雞蛋清然後攪拌（10斤酒液一個雞蛋清，將雞蛋清使勁攪，15分鍾左右，攪成泡沫狀）,可使酒液更清澈，靜置一段時間，葡萄酒變清澈即可飲用。

⑵ 製作葡萄酒需要什麼材料具體怎麼做

自己釀制葡萄酒，不用添加發酵劑，也不添加任何防腐劑和澄清劑。家釀的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份轉化為酒精，另加點糖提高酒精度。一般保質期不超過兩年，所以成酒後應在兩年內喝光。以下就是釀酒的方法。

一：釀酒所需的工具：

1、主發酵器。建議採用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對人無害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。

2、二次發酵容器及裝酒的容器。可以用空酒瓶、飲料瓶、礦泉水瓶等。

3、一根細塑料管。用來在發酵完成後利用虹吸法將葡萄酒從發酵容器中倒出。

4、木棒或筷子。用來在發酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。

5、絲襪或細紗布。用來過濾葡萄酒汁。

二、材料：

非常簡單，主料是成熟、顏色深的葡萄，業余條件下如巨豐、玫瑰香等。輔料是冰糖或白糖。用於發酵的葡萄和糖的重量比例為10：1。

三、過程：

1、將主發酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。

2、將葡萄摘除壞珠、癟珠，浸泡，然後沖洗干凈、晾乾至表面沒有水珠。洗時不要用手搓，因為發酵時要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進行發酵。

3、把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發酵器中，然後將葡萄皮也放進發酵器中，千萬別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動自然發酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。

如果發酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發酵器較大，可以同時抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然後鬆手將破碎葡萄放下。

4、當把葡萄裝到發酵器容量的70%左右時，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發酵時，會產生大量二氧化碳氣體，如果裝的過滿，會把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會產生瓶子爆炸；另外葡萄發酵也需要微量氧氣。

5、將裝好葡萄的發酵器放在陰涼通風處。葡萄裝入發酵器後，大約會在12個小時以內啟動發酵，表現為葡萄汁中有較多氣泡產生。

6、在發酵啟動後，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然後蓋上蓋子。

7、發酵啟動後一到兩天內，放入相當於發酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。

8、發酵啟動後三到四天時，再放入相當於發酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。

9、葡萄酒發酵一般需要在室溫下發酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當發酵器中很少有氣泡，並且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味時，說明酒精發酵完成了。

10、當酒精發酵完成後，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發酵器，然後將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細紗布過濾，過濾後的酒液也混入二次發酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。

11、此時的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來已經是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大於22度時，葡萄酒一般會產生第二次發酵，二次發酵主要是蘋果酸-乳酸發酵，不再產生酒精。

12、二次發酵中會有少量潔白、細膩的泡沫上升。兩至三周後，二次發酵基本完成，酒液變得清澈起來（但因沒加澄清劑，不如買的酒清澈），採用虹吸法將酒液倒入其他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。這時的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩餘的沉澱物（死酵母泥等）扔掉。

如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點沒有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長保存時間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質量很高，又有較高的酒精度（最高可達15度），不加白酒也可以經得住陳釀。

四、注意事項：

1、各類容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不綉鋼製品。

2、在發酵時，發酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。

3、糖不要多放，那樣會影響發酵過程，產生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發酵完成後飲用時加糖。

4、酒雖好喝，注意節制。

自釀干紅葡萄酒是不是很容易？按照我的方法，我保證你能釀出美味的葡萄酒

⑶ 怎麼製造葡萄酒

葡萄酒釀造方法：
成熟的葡萄捏碎，去梗。加糖、酵母菌、相對密閉環境發酵。
10斤葡萄加內容1斤糖，5克酵母拌勻溶化後發酵。
發酵溫度25～35度，發酵期30天。
前10天，每天排氣。
20天時候過濾掉葡萄皮、籽，之後沉降幾天就可以了。

⑷ 葡萄酒怎麼製造

釀酒很簡單，想要釀出好酒可就是需要有好葡萄再加一點學問和經驗了。至於您的酒香氣、味道、顏色等如何，相信普通人對酒的評判是帶有感情色彩的，「自己的孩子最可愛」這一不變的真理用來回答對葡萄酒的真實感受是再合適不過了。

來吧，看看下面的工藝步驟，快快行動起來吧！

1．葡萄酒簡單工藝流程
葡萄-去梗破碎-入瓶(罐)-發酵-葡萄酒-過濾皮楂-蘋果酸-乳酸發酵(不是必須)-虹吸法倒瓶(罐)-滿瓶密封低溫存放過冬-虹吸法倒瓶(罐)-清澈美味葡萄酒

2．工藝過程詳解

1)整個釀酒過程保持與酒液接觸的器皿的清潔衛生，避免與廚房的醋瓶子放在一起。

2)發酵溫度：紅葡萄酒的適宜發酵溫度為25－30度，白葡萄酒的發酵溫度為18－20度。

3)釀酒葡萄選擇：

自釀葡萄酒，講究的是因地制宜，自娛自樂，對葡萄品種沒什麼特別規矩，只要是葡萄就可以試試。沒有條件購買到專用釀酒葡萄的朋友，市面上常見鮮食葡萄(玫瑰香、龍眼、巨峰等)也可以釀酒，只是口感更有特色而已。釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄；白葡萄酒用白(綠色)葡萄或紅皮白肉的葡萄(入瓶發酵前壓榨去皮)。

葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分轉化而來，紅葡萄酒的顏色來源於葡萄皮所含的色素，應選擇成熟度高、顏色深(黑紫色)、新鮮、健康衛生的葡萄來釀酒。

4)去梗破碎：輕柔破碎，捏破即可。不要搗成糊狀，避免壓碎葡萄核。葡萄皮上那層白膜含有天然酵母菌，這是葡萄能自然發酵成葡萄酒的寶貝，購買的時候選健康衛生的葡萄，不用洗！

5)容器：塑料桶、不銹鋼鍋、瓷缸、瓶瓶罐罐都可以。少量觀賞試驗，推薦使用透明的玻璃瓶、可樂瓶、礦泉水瓶等。切忌與鐵、鋁、錫等金屬接觸。

6)入瓶(罐)：盛葡萄器皿上方留容量20％的空餘，以免發酵啟動後葡萄皮上浮膨脹溢出葡萄汁。

7)加糖量：理論上是17克糖/升的葡萄汁能產生1度的酒精度，葡萄酒自然釀造最高能達到的酒度是15度。若葡萄汁含糖量低——酒度低，口感寡淡難以保存；若含糖太高——糖發酵不完，產出甜葡萄酒。一般鮮食葡萄不加糖即可釀出酒精含量7－10度的葡萄酒。根據葡萄的甜度，每升葡萄汁液可加入34克白糖，即增加2度酒精度；如果葡萄成熟度很差或者甜度不高可考慮加68克糖/升，即增加4度酒精度。
加糖時間：葡萄入罐2－3天，見有明顯氣泡產生即發酵旺盛期時加糖。

8)發酵過程：葡萄裝瓶後，盡早啟動發酵有利於阻止有害菌的繁殖，所以裝瓶後要控制好溫度，避免溫度過低情況。有氣泡上冒、葡萄皮浮起是發酵開始的表現。注意，發酵過程產生大量的CO2氣體，強力密封易發生危險，應適當通氣。每天攪拌1－3次將使葡萄皮盡量多與汁液接觸，以浸泡出果皮上的色素、單寧等有效物質。正常發酵期約1個禮拜左右，期間不要密封保持少量通氣，以沒有明顯氣泡產生即為發酵結束，此時葡萄已順利變成了葡萄酒，後續工藝是為了使葡萄酒的柔和、降酸、清澈。

9)過濾皮楂：可用細不銹鋼網(不漏葡萄核即可)、絲襪等工具粗過濾，用力將酒液擠出。至此，後續各工序的操作都應盡量避免酒液與空氣的接觸，避免葡萄酒氧化變質。

10)蘋果酸-乳酸的發酵：不是必須。此工序對溫度、酒的PH值等要求較高，只有在條件適宜(酸度、溫度、酒度)的條件下才能正常啟動，不能啟動蘋-乳酸發酵的，可直接滿瓶封存。蘋-乳酸發酵應盡量隔氧(只出氣不進氣)。

11)虹吸法倒瓶：發酵結束過濾皮渣後靜置20天左右用虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底沉澱。2-3個月後再次虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底酒石酸結晶等雜物沉澱，此時的酒已經清澈漂亮，可以喝了！虹吸時可用醫用的膠皮軟管或一段干凈的輸液管(見圖)。

12)葡萄酒的存放：應避光、低溫、隔氧(滿瓶)密封儲存。新酒冬季零度以下存放一段時間有利於酒石酸結晶的生成(降酸)。

13)喝前潷酒：自釀的葡萄酒因採用自然沉澱過濾，存放幾個月後見瓶底有沉澱是正常的，這時不要晃悠瓶子，將酒緩慢倒入一容器，潷出沉澱。

3．一點釀酒輔料常識

葡萄酒是自然的產物，釀酒過程中葡萄酒輔料的應用不是必須。現代釀酒工藝中大量使用輔料的主要原因是保證大工業生產不出事故、原料不好、增色、降酸/增酸以及滿足國家標准中的理化指標等商業目的。家庭自釀葡萄酒，應盡量避免工業輔料的應用。

釀酒專用酵母：用途是保證發酵的正常、快速啟動和糖份發酵的徹底，用量為2－3克/百升。

亞硫酸(含量6％的SO2溶液)：用途是防腐、消毒、抑止雜菌繁殖，適量添加有利於葡萄酒的長期保存。國家標注中規定：葡萄酒中總二氧化硫含量小於等於250mg/L。

維生素c是營養增補劑、抗氧化劑、護色劑，用於葡萄酒護色保存是很好的，沒有任何副作用。 買不到小包裝亞硫酸的，一個2.5L的酒瓶子里加一片就可以了。