釀葡萄酒為什麼冒香氣

『壹』 葡萄酒為什麼會有如此豐富復雜的香味

關於葡萄酒為什麼會有如此豐富復雜的香味，無論是花香，果香，植物香，還是泥土礦物，皮革烤肉，堅果奶油等等，這是一個很令人驚訝，但又確實存在的現象和事實。應該說到目前為止，也尚未能完全定性定量的，並從微生物化學等領域內給出詳盡的標準的解釋。但是，基於人們長期的經驗和總結，有些規律性的東西還是為多數人認可的。
其一是葡萄品種。大家都知道，葡萄酒雖然是用葡萄釀制的，但很少會有葡萄的味道。除了Muscat這個品種，在釀成酒後會有較明顯的葡萄香氣。 不同的葡萄所反映出的特徵香氣是不同的。 象Cabanet Suavigone和Merlot會有黑色漿果，醋栗等果香；Nebbiolo 擁有玫瑰花香，Gewurztraminer則會有明顯的荔枝香味等。
其二是土壤和氣候。不同的土壤會賦予相同葡萄以不同的風格，也就直接影響到釀成酒的香氣。比如，波爾多Medoc地區，從北到南, 土質有大塊的礫石土壤到較細的沙質土壤，同樣是Cabernet Sauvignon所釀之酒，她的香氣從黑色漿果漸變到紅色漿果，給人一種似色彩由深到淺的變化。且花香會越發突出耀眼,典型的象最南端Margaux的酒。Medoc再往南，到了Grave，深層土質粘土成分增加，當地Cabernet Sauvignon葡萄酒除了具有典型的黑色漿果香氣，獨特的土地還賦予她特殊的煙草，咖啡等香氣，且顯得更加陽剛，沉著。在勃艮第地區，土壤對Pinot Nior這種敏感葡萄體現出的影響就更加明顯，有人常說「哪怕就是隔了一道土壑，相鄰兩塊葡萄園的葡萄所釀之酒也會有鮮明的區別。」另外，不同的地區，不同的土壤會讓葡萄酒具有不同的泥土和礦物的香氣，這一點在舊世界表現得更加突出。
再者是釀制方法。葡萄酒香氣的一個重要來源是果皮，因此浸皮時間的長短會直接影響到葡萄酒最後的香氣。另外發酵溫度、發酵方法及發酵罐的使用等也都會產生不同的香氣效果。如德國Mosel地區用低溫發酵法處理Riesling，所釀之酒帶著清新雅緻的芬芳，法國Rhone地區用較高的發酵溫度，則賦予酒結實的骨架和成熟的果香。還有經過蘋果乳酸菌發酵後的酒常常會有奶油味，而二氧化碳發酵法釀制的Beaujolais新酒會有明顯的香蕉香氣等等。
最後，葡萄酒的醇化過程，橡木桶的選用和處理，也會影響到酒的香氣。酒的氧化，特別是白葡萄酒的氧化會帶來堅果的味道。橡木桶賦予酒單寧，橡木，香草，熏烤等味道。

『貳』 葡萄酒的香氣是從哪兒來的

首先就是初期香氣，是葡萄籽經過陽光照射慢慢的累積香味，慢慢的在經過一種獨有的蛋白質散發出來。
其次就是酒精發酵的過程中會產生香氣，最後就是葡萄酒的培養過程中和裝瓶以後漫長的熟成過程中後期香氣慢慢的開始釋放，它的果香精緻純美，讓你感覺就像在咬著新鮮的葡萄果實。而葡萄酒的香氣也正是經過這3層香氣演變而來滴，尤其是通天的葡萄酒，山葡萄酒的香氣和普通的葡萄是不同的，那種甜美的香氣使得釀造出來的葡萄酒也相當的甜美，醇厚，而且鴨綠江河谷產區這里可以說是環境優美，尤其是地處世界葡萄種植的黃金帶上，也讓她身價倍增！

二級香氣.接著，在酒精發酵與二次乳酸發酵的過程中，特別是酵母和細菌的作用，葡萄酒產生了第二級香氣，又稱發酵香氣。另外，在新橡木桶中陳年時，橡木桶也會額外賦予葡萄酒一些其他的香氣，比如雪松、烤麵包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、煙熏味等。這些也被成為二級香氣。

這些來自葡萄果實的香氣物質形成並釋放的香氣，被稱為一級香氣，又叫品種香氣或初期香氣。在酒精初期發酵與培養的過程中，同樣也會產生初期香氣。

『叄』 為什麼葡萄酒會產生 各種水果香氣

白葡萄酒在熟成過程中能產生水果乾的香氣，如杏桃干、科林斯葡萄乾的香氣；而紅內葡萄酒在熟容成過程中會產生李子蜜餞或無花果的香氣；而在波爾多波美侯產區的葡萄酒中常常會發現松露的香氣。
葡萄酒的後期香氣可以匯總為：李子蜜餞、蘑菇、松露、雪松、甘草、皮革、麝香、烤麵包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、煙熏味等等。
不同的葡萄品種本就有著特徵不一的原生香氣，再經過一番發酵、熟成的過程，分子之間進行了千變萬化的化學組合，產生出更多不同的香氣，著實讓人驚嘆其深奧和幻妙。

『肆』 葡萄酒的香氣、味道有什麼區別

「香氣」、「味道」、「風味」各自代表著不同的意義，卻又容易被混淆。將它們清楚地區分開來，才能在品酒的過程中獲得較精緻的感受！

『伍』 葡萄酒中的香氣主要有哪些

葡萄酒以其誘人的色澤、醇和的香氣、豐富的營養而博得大家的喜愛，隨著消費者對葡萄酒的品質的要求越來越高，葡萄酒的香氣特徵也會越來越被重視。葡萄酒芳香物質是構成葡萄酒品質的重要因素，決定著葡萄酒的風味和典型性，在葡萄酒風格和質量方面也起著重要的作用。
葡萄酒香味的來源
在葡萄酒中根據香氣物質的來源，可將葡萄酒的香氣分為三大類香氣：源於葡萄漿果的香氣被稱為果香或品種香;源於發酵的香氣被稱為發酵香或酒香;源於陳釀的香氣被稱為陳釀香或醇香。在醇香中，根據陳釀方式的不同，又有還原醇香和氧化醇香兩類。
直接源於葡萄果實的香氣(品種香)
氣候、土壤、
葡萄品種
和成熟度、是決定葡萄質量的因素，也是決定葡萄酒質量的自然因素。葡萄酒的感官特徵、風格之所以能千變萬化，首先是有眾多的葡萄品種在不同的氣候、土壤條件栽培的結果。葡萄品種，一方面，由於其果醬中糖、酸、
丹寧
等含量的變化，決定了葡萄酒的口感;另一方面，由於漿果中芳香物質的種類、香氣的濃度、優雅度等，決定了葡萄酒的香氣。
釀酒品種只有在適於成熟的地區栽培，才能產生果味濃，質量優良的葡萄酒。在多數情況下，葡萄酒的香氣比相應的葡萄漿果本身的香氣濃得多。因此，
釀酒過程
使存在於漿果的品種香氣顯露出來。
這是因為，一方面在釀造過程中，存在於果皮中的芳香物質進入葡萄酒;另一方面，發酵具有「顯香劑」的作用，使芳香物質釋放出香味。在葡萄漿果中，存在著
結合態
和
游離態
兩大類香氣物質。只有游離態香氣物質才具有呈香能力，而結合態香氣物質必須經過分解釋放出遊離態香氣物質後，才具有呈香能力。葡萄的品種香氣，不僅決定與其游離態呈香物質的濃度，而且決定於其芳香物質的能力。
發酵過程
中沉聲的香氣物質(發酵香)
在
酒精發酵
過程中，
酵母菌
將糖分分解為酒精和二氧化碳，同時還產生了許多副產品，主要有
高級醇
、脂、醛和酸等。這些具有揮發性氣味的副產物，就構成葡萄酒的發酵香氣。影響發酵香氣的主要因素有：發酵原料、
發酵菌種
和發酵條件三種主要因素。發酵原料的影響包括葡萄漿果中含糖量、
氮源
種類和維生素含量。
葡萄含糖量越高，發酵香氣越濃。葡萄原料中氮源的種類，會影響發酵香氣的結構。如果
銨態氮
含量過高，酵母菌就會較少地利用
有機氮
，則生成的高級醇亦少。氨基酸的種類也會影響到
異戊醇
或
苯乙醇
的比例等。維生素有利於酵母菌合成自身所需要的酶，所以也有利於芳香物質的形成。
陳釀階段產生的香氣物質(陳釀香)
陳釀香氣是在葡萄酒陳釀過程中形成的。所以陳釀條件直接影響陳釀香氣的形成，其豐要影響因素包括陳釀的橡木桶、還原條件和氧化條件。葡萄酒醇香的形成非常復雜。新葡萄酒香氣向成年葡萄酒醇香的轉變，是多種反應的結果，在轉罐過程中，隨著葡萄酒發酵香氣的消失或降低，品種香氣更為突出。
葡萄酒成熟過程中的另一現象，是品種香氣向陳釀香氣的轉化。在這一過程中，發生化合作用、氧化作用等化學反應，會使葡萄酒的香氣向更濃厚的方向變化，從而減輕其果味特徵，各種氣味趨於平衡、融合、協調。在成熟過程中，單寧變
化也是葡萄灑醇香的構成部分，特別是含有優質單寧的葡萄品種，單寧變成了揮發性和k(-a旨氣味的物質。在陳釀的開始幾年，葡萄酒的還原條件越好，醇香的質量也越好。在橡木桶或貯酒罐中，醇香可以發展到一定濃度，但其最佳狀態是在瓶內，即在嚴格的還原條件下形成的。與還原醇香對應的是「氧化醇香」。
在一些氣候較熱的地區，生產一些酒精度較高的葡萄酒，需要適當氧化，在儲藏過程中，葡萄酒的儲藏容器沒有盛滿，表面暴露在空氣當中，這種儲藏方式稱為「氧化陳釀」。這類葡萄酒形成的氧化醇香主要由醛類物質構成，其特點是具蘋果、核桃氣味並略帶哈喇氣味，而且這些氣味完全取代了品種和發酵香氣。

『陸』 葡萄酒中的香氣，到底該怎麼聞

平時經常會看到說某一款葡萄酒什麼黑醋栗啦，李子，黑莓，巧克力，青草，雪松內，皮革等容等的香氣，好像很高大上。然後一般人會拚命聞著酒找尋上述的各種氣味。其實這是錯誤的，其實初學者更適合品嘗某一款葡萄酒前，不要過多的去想別人描述這款酒的用詞，自主的去感受這款酒，找生活中的一些接觸過類似氣味的東西去描述他，慢慢的，你也會說出一些東西的香氣來描述這款酒

『柒』 如何描述葡萄酒香氣

香氣是葡萄酒魅力展現方式之一，許多就是被葡萄酒散發的香味所吸引，從此不可自拔的愛上葡萄酒。葡萄酒的香氣復雜多變，想要短時間內掌握識別各種香氣是非常苦難的，但總有一些竅門是可以學習的。以下將介紹最常見四大類葡萄酒香氣 第一類：果香 即所有果子的香味和使人憶起果子的香味。需要指出的是，酒的果香通常使人憶起的不是新鮮的果子，而是如果醬般的「甜味」。譬如，酒的草莓味很普通，但大多數品酒者將其稱為草莓醬味。酒的蘋果味也很普遍，但一般稱為蘋果酒味（蘋果酒是用蘋果釀制的酒）。最常見的果香是：白葡萄酒中的葡萄味，麝香葡萄味；新釀的白葡萄酒中和一些新釀的紅葡萄酒中的蘋果味，梨味；各種精心釀制的白葡萄酒中的檸檬味，柑子味；各種紅葡萄酒中的覆盆子味，桑葚味，梅子味，越橘味；某些白葡萄酒中的櫻桃味，桃子味和杏味。某些味道盡管不能確切地說是屬於哪一種成熟的或未熟的果子，但仍可稱之為果香。 第二類：花香 即花的香味。其中最重要的或許也是最陌生的是葡萄花香。最普遍的是醇濃的白葡萄酒中的香堇菜花味（出現在用某些發酵劑發酵時），丁香味，玫瑰花味（五月玫瑰，茶玫瑰--玫瑰的一種）。 第三類：蔬菜和植物氣味 植物和蔬菜的味道和香氣。用未全成熟的葡萄釀制的紅葡萄酒中有生的和煮熟的蔬菜氣味；新釀的赤霞珠。 葡萄酒的辣椒氣味，上等的白葡萄酒中的青草味；植物漿液的氣味，蘋果皮的氣味和樹木的氣味；木桶中陳釀的橡木味；以及蘑菇和甘草的氣味等。劣質的酒散發出類似蔥和大蒜的氣味。 第四類：動物系列 一些與上述植物不同的氣味，其中大部分並不好聞。優質陳年的葡萄酒中有酸奶和新鮮乳酪的氣味。這類酒一般在瓶上註明「不含氧氣」。盡管難聞，在很多時候只要輕晃杯中之酒，這種氣味就消失。這些難聞的氣味有：汗味，濕狗的氣味，臟衣服的氣味。劣質酒中還有老鼠和生肉的氣味。

『捌』 為什麼喝酒時，我聞不出葡萄酒中的那些香氣

這是初學者特別容易遇到的問題。
主要是兩個原因造成的
第一個原因是你喝的酒是不版是很復雜，有很權多能說的出來的香氣，如果喝一些級別很低的酒就不那麼復雜，就喝不出來那些香氣。
第二個原因，如果你拿到的是品質很好的酒依然喝不出來那些香氣，那就是你的味覺記憶沒有和葡萄酒的香氣連接上，這個不要著急，經常和懂酒的朋友一起喝酒，喝幾次之後，一些很典型的味道就會印到你腦子里，以後就可以喝出來那些香氣了。

『玖』 葡萄酒的香氣到底是怎麼一回事

哈嘍大家好，這里是超級大美食家，為你分享一下關於美食的一些小常識！

今天為大家分享美食的一種，而不是美食，是大家都喜歡喝得葡萄酒！

相信可能大家都喝過葡萄酒，葡萄酒是一種能怡神的酒，葡萄酒是由葡萄製成的，那麼好？大家有部分人都喝過葡萄聚，大家和葡萄酒的時候是不是問過一種香氣，很多人會問葡萄酒的香氣到底是怎麼一回事？經過我科學調查，經過我詢問制酒廠家多年經驗終於得出了結論。我跟大家分享一下葡萄酒的香氣到底是怎麼一回事？

真正懂葡萄酒的人都把葡萄酒當作女性。在不同的年齡有不同的魅力，女性和香氣有著很大關聯，俗話說得好，聞香識女人。清新國香，就像年輕姑娘一樣，陳年佳釀則就是像中年的女性。

這就是葡萄酒有香氣的原因！

感謝大家的支持！感謝平台的厚愛！感謝收看超級大美食家，我會更加努力讓大家更加了解到美食！

『拾』 為什麼有些葡萄酒打開後聞不到香氣

首先不同的白葡萄酒呈現不同的香氣，首要原因肯定是因為品種的不同。而相同的葡萄酒若呈現出不同的香氣，可能的原因是：一、葡萄成熟度以及釀造工藝的不同；二，這可能也是最主要的原因，那就是葡萄酒存儲環境的不同，例如溫度、濕度、光源、開瓶時的溫度等等因素，都有可能影響到葡萄酒香氣。

第二類香氣是指葡萄酒在釀制過程中產生的香氣，主要取決於釀造工藝。最常見的是從橡木中提取的芳香，比如香草和烤麵包的香氣。第二類香氣還包括由蘋果酸乳酸發酵（Malolactic Fermentation）所產生的堅果、黃油的香氣，或是因酒泥接觸或酵母自溶而產生的麵包和餅乾的香氣。

第三類香氣是指葡萄酒在陳釀過程中所發展出來的香氣。當葡萄酒被長時間保存在橡木桶中時，陳釀過程的氧化作用會給葡萄酒增加如咖啡、太妃糖、焦糖等第三類香氣。而當葡萄酒被長時間保存在酒瓶中時，雖說不再有氧化反應，但也會發展出如汽油、蜂蜜、蘑菇等第三類香氣。在這兩種情形下，第一類香氣也會發生改變，新鮮的果香會逐漸轉變為乾果或煮熟的水果香氣。

雖說葡萄酒的香氣可分為上述三種類型，但並非每款酒都同時具有這三類香氣。比如較年輕的葡萄酒一般不會表現出第三類香氣，而在釀造過程中未採用某些釀造工藝的葡萄酒也不會具有相對應的第二類香氣。