如何釀制葡萄酒

㈠ 葡萄酒的釀制方法

准備材抄料：紫葡萄2500克、白糖300克、鹽10克、麵粉100克

第一步、首先買回來的葡萄先把有破損的挑選出來；

㈡ 葡萄酒如何釀制

以葡萄為原料經酒精發酵釀制的低度飲料酒。有紅、白、干、甜等多種類型，酒度一般為8.5～16度。

葡萄酒品質優於一般果酒類，是一種傳統的國際性商品飲料酒，1987年世界葡萄酒產量達3179萬噸，在世界酒業中佔有重要地位。主要生產國家有法國、義大利、蘇聯、西班牙、葡萄牙、阿根廷和德國。

中國唐代葡萄酒釀造較為普遍，詩人王翰有「葡萄美酒夜光杯」的詩句。1892年山東煙台創建張裕釀造公司，開設釀酒廠，建立葡萄基地，並從國外引進雷司令等多種葡萄釀造品種，生產的紅葡萄酒、雷司令、可雅和瓊瑤漿，1915年榮獲巴拿馬萬國博覽會金質獎章和最優等獎狀。1949年以後，中國葡萄酒工業發展很快。

葡萄酒分類

依色澤、風味、成分和加工方法的不同，可分為①干（紅、白、桃紅）葡萄酒。每升含糖量4克以下；②半干（紅、白、桃紅）葡萄酒。每升含糖量4.1～12克；③半甜（紅、白、桃紅）葡萄酒。每升含糖量12.1～50克；④甜（紅、白、桃紅）葡萄酒。每升含糖量50克以上；⑤帶氣（紅、白、桃紅）葡萄酒。每升含糖量80克以上，二氧化碳壓力是在20℃時為14.7～24.5×104帕；⑥起泡（紅、白、挑紅）葡萄酒（香檳）。每升含糖量有4.1～12克、12.1～50克、50克以上和80克以上4類，二氧化碳壓力20℃時34～49×104帕；⑦加香（紅、白）葡萄酒。干酒每升含糖量15克以下，甜酒每升含糖量100～160克。

紅葡萄酒加工過程

工藝流程一般為，分選→除梗→破碎→果漿調整→主發酵→壓榨→後發酵和陳釀→調配→過濾→裝瓶→殺菌→貼標→包裝→成品。原料 選用蛇龍珠、赤霞珠、品麗珠、法國藍、黑比諾、佳利釀、煙台73及煙台74等紅色葡萄品種為原料，充分成熟，糖分20～22%，酸分0.45～0.6%。

破碎和調整

為了便於發酵，葡萄先行破碎。破碎機工作面以硬木或不銹鋼質為宜。破碎要求果穗脫粒完全，粒粒打破，但不打碎種子和果梗。破碎後除去果梗。破碎時加用適量二氧化硫可防止氧化變色和抑止雜菌生長。果漿中加用0.1～0.2%果膠酶制劑，以便於以後的壓榨和澄清。所得果漿若糖分、酸分、單寧略有不足，可適量加用食糖、食用酸和單寧；含量偏高時可用同類果漿加以稀釋。

主發酵

酒精發酵按其強度劃分為前後兩個階段，即主發酵和後發酵。主發酵亦稱前發酵。酵母及其酶類代謝糖類的酒精發酵過程，強度大，主要生成物是酒精和二氧化碳。釀酒發酵上，酒精生成量比理論數為低，每1糖度只能生成約0.6酒度，因此果漿糖度不宜低於20度。除了酒精和二氧化碳外，酒精發酵還有少量甘油、琥珀酸、醋酸、甲醇、高級醇等生成。其中琥珀酸能賦予酒液爽口的口感，甘油能賦予酒液醇厚口味。酸類和醇類在酒的陳釀期中能合成芳香味的酯類，此種酯類連同高級醇、醛類以及葡萄固有的芳香物質，構成了葡萄酒的酒香。

後發酵速度慢，強度小，僅僅分解剩餘的殘糖，生成少量的酒精。紅葡萄酒的前發酵和後發酵分開進行，其間介有壓榨過程。

葡萄酒發酵利用的酒母是經人工培養的直接加於發酵液中的酵母液。酵母菌種的優劣，對葡萄酒酒質有很大影響，釀制葡萄酒只能選用葡萄酒酵母。選用優良的菌株有發酵完全，發酵快，酒液澄清快，成熟期短，不易敗壞，酒香濃和酒質均一等優點。優良的菌種有輕工發酵所1203號，張裕31、張裕39號，昌黎玫瑰香酵母，一面坡1號，萊陽102號，通化1號等。國外有波爾多，艾·斯蒂伯格，多加意，1405等種。發酵時酒母用量約為發酵液的2～10%。

葡萄酒發酵方式有開放式和密閉式2種。紅葡萄酒一般採取開放式發酵，但在釀酒後期氣溫較低時，又以密閉式有利。前發酵的發酵速度因果漿的糖度、酵母菌種、發酵初期的通氣量、酵母增殖速度、酵母營養條件以及溫度和酸鹼值等而不同。紅葡萄果漿因有果皮和果肉存在，酵母營養條件較好，又因開放式發酵通氣性良好，酵母增殖快，以及果皮和果肉上浮於液面形成酒帽，品溫容易上升等原因，發酵較快，大致在20～25℃條件下，主發酵期約為10天。

發酵期間根據品溫、糖度、酒度等的變化進行管理。隨著發酵的進行，發酵液比重逐漸下降，品溫和二氧化碳生成量在末期也逐漸下降。及至發酵終了時，酒精生成量接近於室溫，二氧化碳氣泡稀少，渣滓和酵母下沉，發酵液也較清晰，此時即表明前發酵已達終點。

後發酵和陳釀

後發酵是酵母及其酶類代謝發酵液中殘糖的階段。原酒中尚含1～2%的殘糖，只有通過後發酵才能進一步降低殘糖量和清除沉澱物。後發酵強度小，速度慢，生成少量酒精。為了防止雜菌侵入，須在密閉式發酵桶中進行。必要時可加用少量酵母營養料。後發酵期的長短依酒液的酒度、糖度和溫度而定，一般約需3～5個星期。發酵後期不再有二氧化碳逸出時，即表明後發酵已經完畢，即可加滿酒液，閉塞栓孔，靜待酵母和酒石、果膠等沉澱後，除滓換桶，進行陳釀。

陳釀是新酒貯存於橡木桶中增進風味香氣等的過程。新酒較混濁，並帶有酵母味、酸臭和二氧化硫刺激味，陳釀期中酒液經緩慢的氧化、酯化、減酸和澄清等理化作用，酒質得以改善。葡萄酒陳釀1～2年得以成熟，干紅葡萄酒需時略長。

裝瓶和殺菌

葡萄酒成熟後即行裝瓶和巴氏殺菌，或先行巴氏殺菌而後裝瓶。殺菌條件一般為72℃、15～20分鍾，或85℃、1～2分鍾。

白葡萄酒加工過程

與紅葡萄酒略有不同，主要在於①選用淡色葡萄品種為原料。成品以風味香氣取勝；②採用果汁發酵。果實破碎後無須除梗即行壓榨取汁，而後發酵；③酒精發酵不分前後兩階段。因中間並無壓榨過程；④一般採取密閉式發酵。以防過度的氧化變色和香氣減損；⑤常加用較多二氧化硫或亞硫酸以抑制氧化和防止敗壞。

㈢ 怎樣釀制葡萄酒

家庭自製葡萄酒的步驟：
一、選擇原料：葡萄
在家自釀葡萄酒對葡萄的選擇相對狂送，沒有硬性的要求，就在周邊葡萄園或市場選擇即可。對於葡萄的選擇，其實跟平時大家購買葡萄直接使用時候注意事項無異。
注意事項：
A、保證果皮新鮮、沒有病蟲害而且顆粒豐潤飽滿即可。
B、注意整串葡萄的顆粒大小差別不大、顏色濃郁(紫紅色、紫黑色最佳)。
這樣才能保證釀造出來的葡萄酒顏色紅潤、細膩，讓您忍不住想要來上幾口。
二、選擇發酵容器
酒庄釀造葡萄酒時候會用到橡木桶、不銹鋼鍋之類的，在家自釀葡萄酒的話，選擇日常生活中容易得到的容器——干凈、閉光的瓷盤、瓷缸就很好的選擇(可以選擇優質的玻璃瓶或者塑料瓶等)。
注意事項：
A、要保持容器避光，因為光照直接影響著葡萄酒的發酵質量
B、避免食用含鐵鋁的金屬容器，這樣發酵葡萄容易被氧化，就前功盡棄了。
三、輔助原料工具
葡萄酒釀造專用酒麴、白糖、乳膠管、木勺、手套等輔助工具，這些可以在市場上輕松買到。
除了必用的葡萄好發小器皿之外，異性輔助性的東西也必不可少。知道這一步，准備工作結束，我們就開始釀造葡萄酒了。
四、葡萄酒釀造
葡萄酒的發酵方法可以分為兩種：自然發酵法和人工發酵法。具體來說，自然發酵法就是利用葡萄表層存在的天然酵母菌，來對葡萄進行發酵，沒有任何其他的輔助，因而對所選葡萄的品質要就較高。操作不當的話可能就破壞了，最後以失敗告終。
人工發酵法就是採用人工加入活性乾酵母的方法，進行發酵，此方法容易操作、發酵周期短、成功率高，最重要的釀制的葡萄酒成功率高、口感也更好。相對來說人工發酵法的操作性更強，因而我們接下來具體介紹人工釀造葡萄酒的方法。
(1)清洗葡萄
a、清洗葡萄的過程中，先去除葡萄串上破裂、變質的葡萄；
b、然後利用在清洗容器中對葡萄串沖洗、消毒。
c、再用清水沖洗三次左右即可。
d、然後將清洗俺的葡萄進行瀝干就可以備用了。
注意事項：
消毒——可以用0.02%的高錳酸鉀稀釋溶液作為清洗葡萄時的消毒溶液，將挑選好的整串的葡萄泡在其中浸泡30分鍾。
(2)破碎制汁
將清洗好的葡萄放在容器中，去梗，戴手套充分捏碎每一粒葡萄，保證葡萄的果皮、果肉、葡萄籽相隔離開，盡可能捏成汁液狀態，保證發酵的完全性。然後就可以把這捏碎的葡萄導入到准備好的發酵器皿中開始發酵。
注意事項：
處理過的葡萄汁液等不能裝滿容器，最少留出大約1/3的空間。因為在發酵前期葡萄酒的汁液混合物會產生大量的氣泡，然後整體膨脹，否則裝的太滿，國之將會溢出。
(3)殺菌消毒
葡萄汁放入發酵器皿後不是萬事大吉，首先要在進行一次消菌殺毒。
具體的要求是：
A、在1千克葡萄汁中加入0.5克亞硫酸氫鈉，當然不是直接倒入，而是先用小碗量好，取部分葡萄汁稀釋再倒入整體的發酵之中、充分攪拌。
B、三到四個小時之後要再度攪拌，讓亞硫酸氫鈉充分反映。
(4)發酵前期
發酵前期要加入葡萄酒專用的酵母菌進行發酵，這樣釀造出來的葡萄酒口感才會更加豐滿圓潤。通常呢1千克葡萄汁中加入0.5克乾酵母菌，同樣用少量葡萄汁稀釋後倒入、充分攪拌。
(5)封閉發酵
當前期的發酵工作做完之後就可以封閉發酵器皿發酵了。通常可以用干凈的布料遮蓋，捆綁。切記用塑料瓶蓋等完全封閉，因為酵母菌的繁殖需要少量的氧氣作用，發酵過程中也會產生大量的二氧化碳氣體，需要及時的排出。完全密閉得不到相應的效果。
(6)加糖
A、放入酵母菌24小時後第一次加糖
B、第一次加糖後的三到四天進行。
注意事項：
A、白糖添加量達到葡萄重量的8%到10%
發酵過程中，糖分會被酵母菌消耗掉部分，所以要適當添加白糖。除此之外還會將果膠等物質轉換為酒精。市場上的葡萄直接釀造出來的酒精含量很低，不會超過12度，在不添加防腐劑的情況下，很容易變酸。這樣需要加入白糖提高酒精度。通常白糖添加量達到葡萄重量的8%到10%就可以了。
在發酵過程中需要兩次加糖：一是在放入酵母菌24小時後；第二次加糖是在第一次加糖後的三到四天進行，加糖量分別為所需加糖總量的一半。
(7)發酵溫度及時間
A、前期： 為7-12天，溫度在25—30攝氏度；
B、後期：大概需要30天，溫度保持在20—25攝氏度。
葡萄酒的發酵時間大概在一個半月左右，前期發酵時間為7-12天，溫度在25—30攝氏度之間，經過前期發酵後出現了分層，已經算是葡萄酒了。後期發酵前要把裡面的葡萄皮、葡萄籽跟酵母泥狀物，瀝干凈，過濾完的汁液用膠管倒入到合適大小的容器中，這次需要擰緊口，溫度保持在20—25攝氏度，大概需要30天。後期發酵完成後若地步還有沉澱物，可以再次用膠管倒換到起到容器、過濾一次。
五、陳釀儲存
A、保持容器避光
B、溫度在12-14攝氏度之間
C、儲存時間：自製葡萄酒的保質期只有一兩個月，因為過濾、殺菌等步驟很難做到位。
D、成功標准：聞起來沒有異味，喝起來像干紅，放糖多的像香檳，看上去比較澄清。
發酵完的葡萄酒顏色方面達到了，不過香氣等欠缺，再靜放一段時間就可以達到香氣、顏色共存。陳釀時也要保持容器避光，溫度在12-14攝氏度之間，這樣的葡萄酒就達到了我們通常所說的干紅，酒精度在15度左右。然後就可以飲用了，再飲用時可以根據口感添加糖、蜂蜜等。

㈣ 如何自己釀制葡萄酒

葡萄和來糖的比例應該在14:3，也就是自如果是放3500g葡萄的話，就放750g糖。

光是比例也行，我在順道給樓主說說手法上需要注意的：
葡萄洗凈瀝干水分，【每一個都捏開】，加白糖密封，使勁晃動容器使之融合，進行發酵
發酵3、4天後，葡萄開始浮到上面，這時要【將容器晃動一下】。（這個很重要哦，很多人就是放在那裡不管了……這樣接觸不充分的）
大約發酵一周後（溫度：白天30——28，夜間20度左右），進行第一次【過濾】。要3次以上，等這次的徹底沉澱了倒出來，再沉澱一次就差不多了。
真是要等到喝的話還是要等2,3個月以後味道會好點，越陳越香，但最好不要超過半年，畢竟保存條件跟不上