Ⅰ 葡萄酒橡木桶有什麼作用
橡木桶除了可以用作儲存、運輸或發酵葡萄酒的容器之外，它的主要作用還體現在葡萄酒的陳釀方面。採用橡木桶陳釀葡萄酒可以：
1.提升葡萄酒的口感。採用橡木桶陳釀葡萄酒可以賦予葡萄酒更圓潤的口感，帶給葡萄酒絲滑的質地，使葡萄酒品嘗起來更加可口。
2.柔化紅葡萄酒中的單寧。在紅葡萄酒的陳釀中，氧氣的影響尤為重要。橡木桶的細微孔隙恰好可以允許微量氧氣透入與酒液接觸，從而使粗糙苦澀的單寧逐漸變得柔順細膩；同時，橡木桶自身的單寧也有助於葡萄酒結構的形成。
3.帶給葡萄酒特殊的香氣與風味。不同種類的橡木桶會帶給紅葡萄酒或白葡萄酒不同的香氣與風味。例如常見的美國橡木桶會給霞多麗白葡萄酒帶來奶油和太妃糖的味道，給紅葡萄酒帶來椰子、香草、肉桂等風味；而法國橡木桶則可以賦予霞多麗白葡萄酒堅果和輕微的煙熏風味，賦予紅葡萄酒雪松、丁香等香料的味道。烘烤程度高的橡木桶還可能為紅葡萄酒增添咖啡的風味。
4.賦予白葡萄酒更深的顏色。例如未受橡木桶影響的霞多麗葡萄酒通常呈現非常淺的黃色，而經過橡木桶熟成的霞多麗葡萄酒往往呈現出比較深的稻草黃色。
由於橡木桶對葡萄酒有著重要的影響，因此對它的使用在葡萄酒陳釀當中相當講究，需要根據葡萄酒的風格考慮用料、新舊程度、烘烤程度和大小等因素。
Ⅱ 葡萄酒為什麼要裝在橡木桶里發酵
凡是在橡木桶中陳釀過的葡萄酒,除去葡萄本身所具有的特點、品種香氣和酒香之外,它還會賦予飲者一種或香草或可可、或咖啡、或兼而有之的怡人香氣.因為橡木能使單寧酸充分擴散,過濾雜質使氣味更加自然濃郁.葡萄酒在進行發酵作用的時候會產生二氧化碳,所以在存放的第一年不會將橡木桶的塞子拴緊以便讓氣體溢出(此時是以玻璃制的塞子來保留封口).之後就將橡木桶的封口完全拴緊(以軟木塞將封口密封).因為橡木桶本身也會吸收葡萄酒內的有機物質,所以漸漸地使容器變成真空狀態,而此刻氧氣會透過橡木的氣孔而進入,透過這微緩的氧化作用可以更進一步地幫助葡萄酒熟成.儲存在橡木桶的這段時間里,葡萄酒中懸浮的雜質會隨著時間漸漸地沉澱.緊接著就是酒窖里的員工會以一連串的作業程序將沉澱的酒渣和葡萄酒徹底過濾隔離.光是這個步驟一年最起碼就要進行四次.到了第二年,還會在每一個橡木桶里加入六顆打散的蛋清再次加速酒渣的沉澱速度.
葡萄酒存放在橡木桶中的這兩年至兩年半,由於長時間橡木吸收、雜質的排除與自然氣化的關系,大約會減少原容量的15%.一直到這一次自然的變化徹底完成後,純凈優質的葡萄酒才算大功告成了.接下來就是最後一道手續——裝瓶.裝瓶之後即需要放置相當一段時間讓葡萄酒進行緩慢的熟成,以便讓葡萄的香味和它那特殊的口感緊密的結合在一起,只有這樣才能釀造出擁有最完美風味之特級葡萄酒.
用橡木桶貯存葡萄酒的目的在於讓葡萄酒充分汲取橡木的精華並賦予葡萄酒-定程度的氧化.葡萄酒汲取物質的種類與數量以及氧化程度的輕重直接影響著葡萄酒的感官,而這很大程度都取決於所選擇的橡木桶.因此,釀酒師在釀酒之前首先要做的第一件事就是選擇合適的橡木桶.選擇的標准主要包括三個方面：
第一、確定橡木的種類.世界上橡木的種類有很多、約為250種.由於結構和成分的不同、每一種橡木賦予葡萄酒的風味是不一樣的.綜合世界各地的成功經驗,對於葡萄酒行業來說,最為常用、最為流行的樹種主要有3個.即產於法國、奧地利、捷克、斯洛維尼亞、波蘭等歐洲國家的盧浮橡和夏橡以及主產於美國的美洲白櫟.這3個樹種的木紋結構特點相近,但理化組成和呈香特性均有不同.盧浮橡的干浸較高.富含易溶於水的酚類化合物,但揮發性香氣物質較少；夏橡的特點是揮發性芳香物質和酚類化合物有較好的平衡；而美洲白櫟的特點是香氣物質中香蘭素的含量比較高.歐洲的橡木一般香氣較幽雅細致、易於與葡萄酒的果香和酒香融為一體,而美洲白櫟的香氣較濃烈.較易游離於葡萄酒的果香和酒香之上.如果釀酒師喜歡釀制橡木味濃重單一的葡萄酒,一般多選用美國的白棟；如果想釀造橡木香、果香、酒香協調幽雅的葡萄酒則要選擇歐洲橡木.
第二、確定桶型.橡木桶的規格和型號很多.桶型有波爾多型、勃艮地型、雪利型等等、容量則有30升、l00升、225升、228升、300升、500升,甚至幾千升不等.選擇橡木桶型號時主要需要考慮兩個因素：一是操作的方便性；二是內比表面積.多數情況下,人們通常選用225升勃艮地型的橡木捅.這種橡木桶不僅有合適的表面積容積比,而且移動操作和清洗等都很方便.
第三、培烤程度.葡萄酒在橡木桶中貯存是為了汲取橡木中的芳香物質單寧酸等有效成分.不同的橡木桶可提取的有效成分是不一樣的,這主要取決於橡木桶製作工藝中「培烤」的工藝.如果培烤程度不同、即使橡木種類、型號一致,貯存出來的同種葡萄酒的風味也會有較大差異.人們在實踐中發現：經過適度培烤的橡木桶會賦予葡萄酒更馥郁、更怡人的香氣,經其陳釀的葡萄酒口感也更加柔和飽滿.而且,培烤程度不同的橡木桶賦予葡萄酒的滋味也有所不同.一般來說,輕度和中度培烤的橡木,會賦予葡萄酒一種鮮麵包的焦香和怡人的香味；而過度培烤的橡木會使在其中陳釀的葡萄酒產生一種象柴油一樣的味.因此,選擇橡木桶的培烤程度時一 定要結合所釀葡萄酒的風格仔細斟酌.
確定了合適的橡木桶之後,還要確定葡萄酒的橡木處理方法.葡萄酒橡木處理採取的方法有很多,紅白葡萄酒略有區別.白葡萄酒處理方法是在橡木桶中發酵,並在酒泥上陳釀；而紅葡萄酒則是在酒精發酵和蘋果酸-乳酸發酵結束,並進行簡單的自然澄清之後再灌入橡木桶中進行陳釀.
Ⅲ 為什麼要使用橡木桶
釀酒師在使用橡木釀造葡萄酒時面臨許多選擇，橡木和葡萄酒之間的相互作用是復雜的，只有部分理解。
作為運輸工具，橡木桶從羅馬時代(或更早的時候)一直使用到上個世紀，直到最後一個世紀，才被瓶子、食品級罐體所取代。橡木對風味、香氣和質地的影響現在被許多飲用者所欣賞，這意味著它們的使用已成為釀酒過程中不可或缺的一部分，而現代釀酒商，盡管預算不足，卻有多種選擇來塑造葡萄酒的品質。
葡萄酒可以在新橡木桶中陳年，它可以賦予酒體香草或烤麵包的香味，辛辣，字面上的木材特性或額外的單寧。然而橡木的效果在一次使用後會大幅度降低，如果釀酒師想要更精細的木材效果，可能需要一個用過的桶，例如在一種較輕的葡萄酒中（黑皮諾，而不是更重赤霞珠或者西拉），不同年份的葡萄酒桶也可以結合在一起，以達到理想的風格，適合葡萄品種，或滿足一定的價格點，有些葡萄可能會在不銹鋼或其他惰性材料的容器中陳年。
在另一個方面，舊橡桶可以用於多種葡萄酒，來通過它氧化葡萄酒。這可以提供堅果，雪莉口味，花香和更柔和的紋理。葡萄酒也可以在橡木中完全或部分發酵，這種做法在白葡萄酒中更為常見，用以賦予口感和重量，並使橡木香味比延長桶齡所產生的香氣更復雜。
橡木的主要成分是纖維素(占乾重的40-45%)，它對葡萄酒生產中的風味和香氣影響不大。然而，它可以提供糖，供腐敗微生物食用。
半纖維素(占乾重的25-35%)是一種混合多糖，在陳年時釋放出簡單的糖和化合物，提供奶油蘇格蘭威士忌、烤麵包和燒焦糖的味道和香味，並增加葡萄酒的酒體和顏色。
木質素(占乾重的20%-25%)是木材中的一種結合聚合物，它提供酚醛，如香蘭素，它提供奶油、香草香精、愈創木酚和丁香酚，這兩種物質都有煙味。調味料對葡萄酒中木質素衍生的風味和香味有很強的影響。
其餘的部分被酚類化合物(主要是可水解的單寧以速溶單寧和纖維素酶的形式)所吸收，這些物質會影響葡萄酒的結構，並有助於調節氧化。它們可以通過調味或更軟的酸和糖來分解。
橡木被認為是最好的木材選擇，它富含多種微妙的味道，有效的水密儲存和耐用性。栗子、山毛櫸、刺槐等屬也被使用，但主要用於大型儲藏容器，目的是與葡萄酒進行不太復雜的相互作用。葡萄和橡木的結合已經被證明是一個持久的組合。
與其他樹種相比，橡樹有很高比例的延髓射線，它們像車輪輻條一樣輻射，在木材和樹皮之間輸送水分和營養物質。這些賦予橡木產品的力量和彈性。此外，在用於葡萄酒的橡木樹種中，乾燥的木材會堵塞木質部容器，將水分和營養物質從根上輸送出來，形成木糖，從而產生必要的水密性。
奎克斯家族中只有三種橡木桶被廣泛用於葡萄酒的釀造和成熟，當然不包括軟木。但是，釀酒師在考慮橡木時仍然會有各種各樣的選擇和變數，包括橡木的來源、桶的大小和形狀以及如何製作，以及木料是新的還是使用過的。
橡木通常分為地理起源區，分為法國橡木、英國橡木（羅布爾櫟(Quercus Robur)）、歐洲橡木和美國橡木(白櫟或白橡樹)，雖然有三種主要物種。
法國橡樹佔主導地位，但橡樹生長在許多歐洲國家，包括克羅埃西亞(斯拉沃尼亞)、匈牙利、斯洛維尼亞和羅馬尼亞。19世紀，俄國橡木在法國被廣泛使用，當時，當地的森林正在急劇減少，盡管在今天很少見到，但仍然被認為具有與法國橡木相當的質量。
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兩種歐洲橡樹是最常用的。麻櫟(無柄橡樹)是特朗塞、納維耶、盟軍和沃希斯森林中的主要樹種，更喜歡較乾燥的淺山坡土壤。它有一個緊密的晶粒釋放其成分緩慢，相對軟，是豐富的芳香化合物。在頂級的黑皮諾地區，這種橡木是一個很好的的選擇，。
羅布爾櫟(Quercus Robur)(垂生橡樹)被發現在利木贊和其他法國南部的森林。與法國北部森林中的橡木相比，它有著豐富的穀物和不同的酚類和多酚類物質的平衡，其芳香成分較少，但具有更多的收斂性和苦味。它被大量使用在干邑，霞多麗在這種橡木桶中陳年的風味會更加的美妙。當釀酒師希望提高葡萄酒中的單寧含量時，往往會選擇這種橡樹。
與美國橡木相比，這兩種用法國橡木的橡木桶都含有更高的水溶性可萃取化合物和更高含量的可提取單寧(尤其是蜂毒素)。有梗橡木和無梗橡木的總單寧約為酚類物質的2.5倍，因此葡萄酒具有更多的辛辣特性。
歐洲橡木的一個缺點是，它必須分開，但不是鋸開，以保持水的嚴密性。兩座225升的橡木桶可以用一棵80到120歲的樹心材料製造.美國白橡木通常有更厚的木素，這意味著可以鋸開(而不是劈開)而不會失去水密性。
滲透性較低的美國橡木桶的蒸發率較低，這意味著不需要補充更多的東西，節省勞動力，但更重要的是，為葡萄酒的成熟創造更穩定的條件。美國橡木有較高的甲基橡木內酯含量(烤前)，具有更大的椰子或香草的特點，可以給霞多麗或霞多麗混合使用，以及一些體積較大的紅葡萄酒。因此，黑皮諾葡萄酒通常避免使用。它傾向於賦予不那麼辛辣和堅果的特徵。「老派」的白色里奧哈是從老白橡木中氧化而來的，而不是從提取中得到的，而可提取的酚類物質的含量只有歐洲橡木中的40%左右。
一旦木桶的木材被切割，剛砍伐的原木是50%的水；木桶木材(或木柴的事情)需要乾燥到一個平均的濕度水平。
美國橡木通常在窯中乾燥，而不是在室外慢慢乾燥，這可以加快它投入使用的速度。除了鋸木和管理較差的森林，這也是解釋為什麼美國225升(59加侖)橡木桶的成本約為750至800美元，而法國的價格為1100美元或更多的一個關鍵因素。
桶的大小和形狀對吸氧率和風味復合轉移率有一定的影響。500升(132加侖)的蓬川的表面接觸量比225升的障礙物少33%。較大的桶有更厚的支柱，提供更好的絕緣和較少的滲透性。形狀也可能對成品葡萄酒產生微妙的影響。勃艮第的形狀(一種標準的勃艮第葡萄酒有228升)更圓，而波爾多的酒桶和美國的葡萄酒桶更長，更不彎曲。
供應和成本是關鍵的考慮因素；在法國以外的國家，不太常見的大小，如400升和450升，600升橡木桶可能需要特別訂購。最頂級的法國品牌往往嚴格地分配在出口市場上。一些國家與其他材料有著更密切的聯系，例如，紐西蘭的葡萄酒工業是用不銹鋼發展起來的，部分原因是奶製品行業的存在，生產奶製品設備可以利用來制酒。
在過去的幾十年裡，在桶中的初級發酵變得越來越流行，特別是對於白葡萄酒。一般認為，如果葡萄酒是在橡木桶中發酵和陳釀，而不是僅僅在桶中成熟，那麼就能更好地融合橡木口味。這可以用於紅葡萄酒，如赤霞珠，但需要更大容量的容器來管理葡萄的陳年。桶發酵過程中的熱管理是一個難點。不銹鋼是一種熱導體，加熱或冷卻可以瞬間影響它的溫度。
人們常說，發酵熱會使桶中產生更多的「橡木味」。但是「溫度」在葡萄酒和橡木之間的關系中的確切作用還沒有達成一致。桶發酵過程中的相互作用要比成熟過程復雜得多，結果更加微妙。
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桶在發酵初期提供充足的氧氣，使酵母能夠更快地繁殖，通常產生較高的酒精含量。當酒精產生時，它開始抑制多酚(抗氧化劑)的氧化和從木材中提取風味化合物。
桶發酵過程中的化學反應是復雜的。酵母的存在對葡萄酒和木材的相互作用有很大的影響。酵母細胞覆蓋桶的內部，減少與葡萄酒的接觸，還能吸收木材中的一些化合物，將它們轉化為芳香較少的化合物。葡萄酒的膠體結構得到了增強，賦予了更多的質感和重量，整體效果是創造了更和諧的木與酒的互動關系。然後，當酵母死亡時，它們釋放多糖，減少木材單寧的苦味，增加風味的復雜性，葡萄酒的清澈度，防止氧化，增加顏色。當葡萄酒在新橡木中陳釀時，香草醛含量要高得多-但如果在新橡木中發酵的話，
除了風味的影響，橡木陳化都是提供控制氧化。當葡萄酒氧化時，乙醛由過氧化氫和乙醇氧化而成，在木材單寧的幫助下，可以防止顏色化合物(蒽和前氰)的沉澱和磚紅顏色的發展。奎寧的聚合和縮合可以軟化單寧。橡木單寧清除氧氣，在酒精的存在下，可以產生乙縮醛，散發出芬芳的頂級香味。桶中的微生物也有助於減緩葡萄酒陳年時的氧化。
新橡木的空氣和水密程度最高，但氧氣仍然可以通過木材的孔隙，當葡萄酒從桶里移出分離酒糟的過程中。桶需要補充酒液，因為蒸發，否則會留出一個空域，這將導致剩下的酒體快速氧化。
使用舊橡木可以提高氧化速率，因為桶中更少的空氣和水的密封。另一方面，許多舊桶被允許被連續使用，這使得它們在提高風味方面基本上是惰性的。
通常使用的桶是用相同的葡萄品種或葡萄酒類型。偶爾，釀酒商會使用以前用於其他葡萄酒的桶，也許是霞多麗(Chardonnay)或維奧尼亞(Viognier)桶來提升西拉葡萄酒。有時，剛被用來發酵白葡萄酒的桶，比如酒糟上的霞多麗，就會裝滿紅酒。在這里，酒糟的影響是關鍵因素。
新桶的高成本意味著許多釀酒商的橡木政策是基於他們能負擔得起的。當然，還有其他幾種通常用於葡萄酒發酵和成熟的材料，特別是不銹鋼罐、混凝土、環氧樹脂和塑料。成本和風格方面的考慮意味著，我們喝的許多葡萄酒可能是結合了橡木桶的部分也有可能是其他選擇；許多白色葡萄酒在橡木桶中發酵，但在罐里成熟。釀酒商可以通過出售一桶舊橡木桶來彌補部分成本。
在葡萄酒中加入橡木的其他形式也可以考慮。單根橡木桿和橡木片都是發酵過程中最常用的更便宜的選擇；將木棒放在不銹鋼罐中的成本約為等效桶體積價格的10%，而橡木片的價格可能僅為5%。木棒和木片都不能滿足桶的氧化功能。
橡木精華也可能被使用，盡管這不太可能被熟知，但在20世紀80年代和90年代較為普遍。另一種選擇是刮掉舊桶，露出表面，保留一些新橡木的物理和化學屬性。
對橡木桶的首要地位的一個更直接的挑戰可能來自現代塑料桶，它可以提供一系列的透氣性水平。與橡木桿相結合，這些材料與橡木調味品一起提供氧化過程，與木桶相比具有更高的衛生性和易於維護性，而且可以一次又一次地使用，性能不會降低。
Ⅳ 為什麼用橡木桶窖藏紅酒
橡木桶是葡萄酒的給氧者。橡木桶壁木質細胞的透氣性，讓微量氧氣滲入，促回進單寧柔化，答讓酒更圓熟。同樣地，葡萄酒也會穿過桶壁蒸發到空氣中，因此每隔一段時問就要進行「添桶」，如此一兩年之後，葡萄酒因蒸發濃縮變得更加濃郁。
橡木桶是葡萄酒的香味倍增器，它本身含有的單寧和香氣物質融入葡萄酒後，能夠提升酒的風味和口感。
橡木桶的新舊、大小也會影響葡萄酒的質地。桶子越新封閉性越好，帶給葡萄酒的木香就越多；容積越大，每一單位的葡萄酒所得到的氧化效果就越小。例如，要保持紅酒新鮮的酒香可選擇大的橡木桶，不僅不會成熟太快，而且不會有多餘的木香。
法國橡木和美國橡木對葡萄酒也有不同的影響：美國橡木香氣特別濃郁，會輕易蓋過水果味；法國橡木香氣復雜，融入葡萄酒的結構中，香草、野味、炭燒、巧克力、研磨咖啡……滋味紛呈，口不暇接。
Ⅳ 紅酒為什麼要用橡木桶
因為橡木可以熟化葡萄酒，可以賦予葡萄酒香氣，可以改變葡萄酒顏色：
1）幫助版葡萄權酒熟化
①葡萄酒是會「呼吸」的，在其陳釀的過程中需要與微量氧氣接觸，進行緩慢的有氧熟化；
②橡木也是會呼吸的，可以使適量的微量空氣進入桶內幫助葡萄酒熟成。
（2）賦予葡萄酒香氣
橡木經過烘烤和熱輻射的以後，會散發出烘烤的香氣，也有利於橡木中的有機物質傳遞到葡萄酒中。
橡木能給紅葡萄酒帶來香草、煙草、椰子、焦糖、肉桂、丁香、豆蔻、雪松、黑巧克力、煙熏、烘烤、太妃糖、咖啡、杏仁、榛子等香氣；
能給白葡萄酒帶來黃油、香草、甜玉米、丁香、豆蔻、椰子、白巧克力、蜂蜜等香氣。
（3）改變葡萄酒顏色
葡萄酒在橡木桶中顏色的改變主要是伴隨著有氧熟化進行的，在此過程中，葡萄酒中的單寧和色素會結合成大分子沉澱下來，葡萄酒的顏色也隨之改變。
因此釀造葡萄酒通常要用到橡木桶來增加風味。
Ⅵ 紅酒為什麼要用橡木桶釀造和儲存
這是哪個水貨師傅教的？
世界上99%以上的紅酒，都是用玻璃瓶裝。對於已經釀成的葡萄酒，採用橡木桶裝，反而會影響紅酒的原產風味，無益。
Ⅶ 為什麼葡萄酒的釀造要在橡木桶里是為了讓葡萄酒中有橡木的味道么
葡萄酒釀造抄過程中，採用橡木桶來陳釀並不單單只是為了在葡萄酒中增加橡木味，其實使用橡木桶的作用主要有兩個。第一是提供一個微氧化的環境，讓葡萄酒與空氣緩慢接觸，慢慢熟成。第二是為葡萄酒帶來更多的香氣，包括橡木香、香草香和烘焙香，增加葡萄酒香氣的復雜程度。紅葡萄酒不一定要使用橡木桶陳釀，譬如那些具有清新果味的紅葡萄酒（如博若萊新酒）就不會使用橡木桶陳釀。
Ⅷ 葡萄酒為什麼要用橡木桶貯藏
橡木桶的通透性可保證葡萄酒的控制性氧化成熟。在葡萄酒成熟的過程中，適度氧化是必須的，適量的氧使單寧和色素緩慢氧化，使葡萄酒顏色由鮮紅色逐漸變為寶石紅色，同時葡萄酒的苦澀味和粗糙感逐漸減少、消失[3]。氧本身不能透過濕的木板進入葡萄酒中，因為它首先要與木板內的可氧化底物相遇，包括滲入桶板細胞內的葡萄酒，這些氧化底物往往是多聚體，分子質量巨大，使氧難於向木板內部的酒中擴散。葡萄酒在小的容器中貯存，其發育成熟的速度更快，在不銹鋼大罐中貯存比在木桶中貯存吸收氧的速度要慢。向木桶中添酒、倒桶以及其他處理會將氧帶入葡萄酒中。
在橡木桶中，葡萄酒的香氣發育良好，並且變得馥郁，橡木桶可賦予葡萄酒很多特有的物質，從而改善葡萄酒質量[7，8]。香氣是木桶貯存葡萄酒的重要質量指標，葡萄酒中常見的橡木香氣有12種，包括橡木香氣、烘烤味、煙熏味、甘草香氣、綠木味、椰子香氣、丁香香氣、香子蘭莢果香氣等[9]。由橡木桶進入葡萄酒中的香味物質主要包括橡木內脂、丁子香酚、香草醛、愈創木酚等[7]。這些呈香物質進入葡萄酒中的量與橡木的種類、烘烤程度及桶的新舊和貯酒時間長短有關，從而使得葡萄酒的香氣更加復雜。另外由於橡木單寧的溶解提高了葡萄酒中單寧的縮合程度，葡萄酒的澀味下降，口感柔和，顏色變暗，更趨穩定，同時由於橡木多糖的介入，也明顯提高了葡萄酒的肥碩感。新橡木桶在第一年的貯酒過程中會使葡萄酒增加200 mg/L的單寧[10]。
橡木桶貯酒還有利於新酒中二氧化碳氣體的排除和酒的自然澄清，因為較小的容器容易使酒自然澄清，裝在不銹鋼大罐中葡萄酒的自然澄清要比在橡木桶中慢得多[7，10]。大多數紅葡萄酒可以在橡木桶中陳釀成熟，只有少數具有香草特徵的白葡萄酒（如霞多麗、索味濃、賽美蓉等）允許在橡木桶中成熟。