家庭讓造葡萄酒如何控制酒的度數

A. 如何控制葡萄酒酒精度在12度

如果是干型葡萄酒，和葡萄的含糖量是有關的，無法控制，釀出來是多少度，就是多少度。
如果是半甜型或甜型葡萄酒，達到設定度數時，提前中止發酵即可。

B. 葡萄酒的酒精度太高沒辦法喝,怎麼才能使葡萄酒的酒精濃度變低

處理方法，
1.加入部分未發酵完全的葡萄汁，優點，葡萄酒還是100%葡萄汁釀造。缺點，酒更加渾濁，且變為甜酒。
2.加入購買的12°葡萄酒，如果你的葡萄酒高於12度，則酒精度降低。缺點，不是100%自己釀造。

不建議加入水和其他飲料，那樣會完全改變葡萄酒風味和酒體BODY。很難稱它為葡萄酒。
葡萄酒在現代生活中，隨著人們的生活水平的提高，其具有高貴的象徵和保健功能廣受人們的喜愛，消費量不斷增大。葡萄酒是一種低度營養酒，清晰透明，醇香可口，其維生素含量豐富，並含有錳、鋅、鉬、硒等微量元素常飲能治療貧血，防止動脈硬化低血壓和腦血管等疾病，深受廣大消費者的喜愛。市場上葡萄價格低廉，可自己動手釀制葡萄酒，沒有添加劑和防腐劑，是一種沒有污染的純綠色飲品。下面介紹一下家庭釀制葡萄酒的操作規程。 方法一：第一步 ：買葡萄 選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發酵，二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都可以用來製作葡萄酒。 第二步 ：洗葡萄 由於葡萄表皮很可能殘留農葯，清洗葡萄的環節就相當重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復沖洗，同時剔除爛葡萄。第三步 ：晾乾葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器中，等葡萄表面沒有水珠時就可以開始准備倒人酒壇了。第四步 ：選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子，也可是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因塑料很可能會與酒精發生化學反應並產生一些有毒物質 ，有害人體健康。第五步 ：握好葡萄放進容器 雙手洗 凈後，直接握葡萄，操作方法是：抓起一把葡萄使勁一握，然後放人酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是 10：3，即 10公斤葡萄放 3公斤糖(不喜歡吃甜的朋友，可以放2公斤糖，但是不能不放糖，因為糖是葡萄發酵的重要因素)。第六步 ：加封保存 將酒壇子密封。如果是陶瓷罐，可以到賣黃酒的小店要點酒泥，加水後糊住封口。加封後，酒壇子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子。 第七步 ：啟封 天熱時，葡萄發酵時間需要 20天至一個月左右。啟封後，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點，只需延遲啟封時間就行了。啟封後，每一次舀出葡萄酒後，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發。方法二：一、葡萄的選擇、清洗與破碎。選擇充分成熟的葡萄。用水反復沖洗葡萄，同時剔除爛葡萄並除梗，控凈水分備用。注意不要使用洗滌劑等用品，因為葡萄表面有天然酵母。然後用手或木棒將葡萄擠破，去除果梗。容器為塑料盆或鋁盆，不能用鐵制容器。紅葡萄破碎後可以直接進入發酵，白葡萄破碎後過濾取汁進行發酵。 二、調整葡萄汁。成熟的葡萄如果含糖量在 17％時，可產酒精度為 10度左右的葡萄酒。市場上買來的葡萄大多含糖量在 15～20％左右 ，如想葡萄酒度數增加 l度 ，可在 1升的葡萄汁中添加 17g糖；或直接在 10斤葡萄中加 2～3斤糖即可。具體操作為：先將糖溶解在少量的葡萄汁中，再倒入葡萄汁中。 三、初發酵。發酵缸可選擇瓷缸、瓷壇、玻璃缸等。葡萄皮表面攜帶有天然酵母菌，所以自製葡萄酒在發酵時可以不另加酵母。將調整後的葡萄漿放入己消毒的發酵缸中，容積占 80％，以防發酵旺盛時汁液溢出容器。發酵時，每天用木棍攪拌 4次(白天兩次，晚上兩次)。發酵過程中產生的 CO2會把果皮等托起浮在液面形成酒帽，要把酒帽壓下，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時可將皮上的色素浸入汁中，且排出 CO2使酵母得到氧氣，各部分發酵均勻。在 26-30~C的溫度下，初發酵經過 7--10天就能基本完成。若溫度過低，可能延長到15天左右。 四、過濾。當葡萄液中的氣泡放出至微弱而接近平靜時，酒精味很濃、糖分相對很少，汁液開始清晰，即為初發酵結束。用干凈的管子把上層汁液虹吸，餘下的進行過濾，過濾的方法是用潔凈的布袋或紗布，進行擠壓或扭壓。五 、後發酵及陳釀 。用分離出來的汁液，借著分離時帶入的氧氣使酵母恢復活動，酒中殘糖繼續發酵以提高酒度，此階段適溫為20℃。後發酵期間必須將容器裝滿（我們稱之為添缸)，並且嚴格密閉。由於殘糖低發酵速度緩慢，發酵期較長，約需在 1個月內完成。後發酵結束後立即倒缸去除沉澱。經過後發酵酒中的酸與酒精發生作用產生清香的酯，加強了酒的穩定性。在後發酵及陳釀期間要進行多次倒酒。一般釀酒的第一個冬天進行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。釀酒後第 1年的酒稱為新酒，2～3年的酒稱為陳酒。貯藏時間越長，味道越濃，穩定性也越強。 六、澄清。葡萄酒除應具有色、香、味等品質外，還必須澄清、透明。自然澄清需要很長時間，若想快速澄清可採用加雞蛋 清的方

C. 怎樣讓自製的葡萄酒變的甜

萄酒變甜主要方法就是：做好後加糖、選擇味道甜的葡萄和適當的釀造工藝。

加糖——可以在破碎葡萄後一次性加入，也可以在發酵啟動後分1-2次分期加入。加糖量主要由葡萄品種決定，由於我們是家庭釀造沒有專業工具可以按一定比例加入，如果是巨峰等一些含糖較低的葡萄品種可以按10：1.2 ---10：2之間。

如果是一些含糖較高的釀酒葡萄建議加糖量在10：1-----10：1.5之間。可以加白砂糖，冰糖等等，但是需要用葡萄汁化開才能被酵母菌分解。糖不要放多，否則會影響發酵時間和酒液澄清度。想喝甜葡萄酒的建議飲用時加糖。

(3)家庭讓造葡萄酒如何控制酒的度數擴展閱讀

安全隱患

自釀酒過程中會不可避免地產生很多細菌，如果是大型企業釀造，會全封閉式消毒，但是家庭自製就無法解決這個問題。自釀葡萄酒，一般在衛生方面不能達標，經常存在大腸桿菌超標等情況。但如果選擇正確的方法也可以自釀出既安全又美味的葡萄酒。

在家裡釀制葡萄酒首先選擇沒有病害的葡萄原料，一顆顆進行認真清洗後，再把葡萄弄碎後裝瓶蓋好，葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產生的，放在溫暖的地方等待葡萄首次自然發酵，再隔6至18天，換罐或換瓶，進行「二次發酵」，最好使用玻璃材質的廣口瓶。

第二次發酵時間大約為一個星期，經過靜置澄清後的葡萄酒，最好把它裝進小瓶儲藏飲用。但家庭自釀葡萄酒，應進行原汁自釀，加水或加酒都是錯誤做法，同時由於整個過程沒有進行完整工業化殺菌，不能控制微生物滋長，很容易發生霉變，有害健康。

一位湖南市民喝過自釀葡萄酒後，突然心跳加快、視力模糊。經醫生診治，是由所喝葡萄酒中甲醇超標而引起的中毒。

D. 自釀葡萄酒怎樣控制酒的度數

早熟的葡萄糖度不高，造出酒來酒精度偏低，可以加入適量白砂糖以提升酒精度.所以自釀葡萄酒的度數可以控制。

E. 如何測自釀葡萄酒度數

自釀葡萄酒的度數是無法自己檢測的，檢測的流程比較多，期間還需要用到一些必備的檢測用具，如果要檢測葡萄酒度數，只要把葡萄酒帶到葡萄酒廠要求幫忙檢測，或是帶到葡萄酒鑒定機構。

一般來說，葡萄酒的酒精度大都在8%-15%之間，它主要由葡萄果實中的含糖量決定的。

雖然葡萄酒的發酵是很復雜的化學反應的過程，但是其中較主要的化學變化是糖在酵母菌的作用下轉化為酒精和二氧化碳，即發酵可簡單表示為：葡萄中的糖份+酵母菌→酒精＋二氧化碳+熱量。因此葡萄的含糖量高，轉化出的酒精度就相應的高，而葡萄本身含糖量低，則轉化出的酒精度就低。

(5)家庭讓造葡萄酒如何控制酒的度數擴展閱讀：

自釀酒過程中會不可避免地產生很多細菌，如果是大型企業釀造，會全封閉式消毒，但是家庭自製就無法解決這個問題。自釀葡萄酒，一般在衛生方面不能達標，經常存在大腸桿菌超標等情況。但如果選擇正確的方法也可以自釀出既安全又美味的葡萄酒。

在家裡釀制葡萄酒首先選擇沒有病害的葡萄原料，一顆顆進行認真清洗後，再把葡萄弄碎後裝瓶蓋好，葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產生的，放在溫暖的地方等待葡萄首次自然發酵，再隔6至18天，換罐或換瓶，進行「二次發酵」，最好使用玻璃材質的廣口瓶，第二次發酵時間大約為一個星期，經過靜置澄清後的葡萄酒，最好把它裝進小瓶儲藏飲用。

但家庭自釀葡萄酒，應進行原汁自釀，加水或加酒都是錯誤做法，同時由於整個過程沒有進行完整工業化殺菌，不能控制微生物滋長，很容易發生霉變，有害健康。

F. 自製葡萄酒度數太高怎樣變低

必須經過二次發酵，在降低乙醇的同時也讓甲醇充分揮發。一是利用酒精的含量，專只要令酒精含屬量達致14%至15%，發酵便會自動停止；

二是用溫度，酵母只能在5°C至35°C之溫度中，如果將溫度調低至5°C以下或提升至35°C以上，酵母的作用便會完結，發酵亦會終止。釀酒師會用這個方法去控制「發酵」，當發酵至心中理想的酒精度數時，便會調節溫度，令發酵終止，現時的溫度控制都由計算機執行，十分准確。

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品嘗葡萄酒時，溫度是非常重要的一環，若在最適合的溫度飲用時，不僅可以讓香氣完全散發出來，而且在口感的均衡度上，也可以達到極致的境界。

通常紅葡萄酒的適飲溫度要比白葡萄酒來得高，因為它的口感比白酒來得厚重，所以，需要比較高的溫度才能引出它的香氣。因此，即使只是單純的紅葡萄酒或白葡萄酒，也會因為酒齡、甜度等因素，而有不同的適飲溫度。

G. 誰能給我家庭葡萄酒釀造程序及方法!謝謝

【推薦】家傳自釀的葡萄酒方法-----一般人我不告訴他

用青色葡萄釀成的酒稱為白葡萄乾酒；用紅色或紫色葡萄釀成的葡萄酒稱為紅葡萄乾酒。

一.釀酒前的准備；

1． 容器及工具：大口瓶；酒瓶；軟木塞或橡皮塞。玻璃彎管；橡皮管；或塑料管；紗布，玻璃棒。

2． 釀酒所用的工具必須是陶瓷，無毒塑料，玻璃器皿等；切不可用鐵和其他金屬製品。因為葡萄酒和鐵器接觸以後，酒會變黑變味；鉛鋅有毒會損害人體健康。

3． 容器消毒：所有用具用沸水浸洗。

4． 原料選擇：用做釀酒的葡萄必須充分成熟，剔除青果，病果及腐爛果。

二.發酵

1．原理將果汁中的葡萄糖和果糖經過發酵，生成乙醇和二氧化碳。

2. 程序：葡萄---去梗-----破碎---前發酵-----後發酵。

3. 去梗：把葡萄果粒從果穗上去下，因為果梗含單寧較多，如果帶果梗發酵，會給葡萄酒帶來澀味。

4. 破碎：把已去梗的果粒，置於雙層清潔紗布中，用手擠壓，使葡萄皮層破裂，果汁流出。釀制白葡萄酒時，只取果汁發酵，果皮殘渣廢棄不用，釀紅葡萄酒時，可將果汁連同果皮一起發酵。

5. 發酵是釀酒中的關鍵，發酵的好壞，決定釀酒的成敗。發酵可分成前發酵和後發酵。前發酵又稱主發酵，是使葡萄糖和果糖轉化成酒精，從發酵開始至液面浮渣下沉，不再發生氣泡，有酒味散出即算完成。前發酵有散開和密封2種。

家庭用的多為散開發酵。在發酵容器口蒙一層紗布，發酵時的二氧化碳可直接從紗布空隙中散溢，液溫受氣溫調節不易上升很高。但缺點是酒精和芳香物易揮發。

另一種是密封發酵：在容器口上端裝上發酵栓，使發酵時的二氧化碳經過發酵栓散溢。密封發酵的優點是酒精和芳香物不易揮發。

要注意的是：葡萄經過破碎放在發酵容器中時，要留出1/3至1/4的空間，以免發酵液膨脹外溢。另外，影響發酵的主導因素是酵母菌的繁衍活動。

對於家庭釀酒，影響發酵有2個主要因素：糖分和溫度。首先要選擇糖份較高的葡萄原料；如果葡萄含糖量較低，可以在發酵2~3天後，糖份已大部分消耗掉時，加入一些蔗糖。以增加酵母菌的營養，同時可以提高酒精度。酒精度越高越不利於雜菌的發生。氣溫在25~30度是酵母菌活動最適宜的溫度。經過破碎處理的葡萄置於容器中24小時後，液面發生泡沫，發酵變開始，。如果帶皮發酵，則皮渣浮於液面。當溫度超過30度時，酒精易於揮發，必須立即置於陰涼處降溫發酵。

發酵的液面產生厚厚的浮渣，隔斷的二氧化碳的排出和氧的進入；不利於熱量的散發，而且是有害菌體的繁殖場所，影響正常發酵。因此，每天要用玻璃棒攪拌數次。

後發酵：是將發酵完成的後的原酒，用紗布過濾，除去渣滓，將原液裝入酒瓶中，作後發酵處理。後發酵的目的是使原酒的生葡萄味消失。而具有醇厚的葡萄酒香氣。並逐漸澄清透明。

秋季經過後發酵的葡萄酒，當年冬季就應換瓶，來年春；秋；冬3季各換瓶一次。換瓶的方法是；先把空瓶經過實用酒精消毒；或者放在沸水中浸泡20分鍾。用虹吸管把原瓶中的酒吸入空瓶；待原瓶底的渣滓移動時立即停止虹吸，以免把渣滓帶入空瓶。

還要注意；空瓶裝酒一定要裝滿，不留空隙，以免空氣中的雜菌帶入瓶內。然後用瓶塞塞住瓶口。密封。

三．加糖與加酒精的計算方法：

1加糖：家庭釀酒時要盡量提高前發酵的原酒酒精含量，以免酒病發生。由於酵母活性的限制，家庭葡萄酒的酒精度一般只能達到12~13度。要達到這酒精含量水平，葡萄原汁的含糖量必須達到22度。如果葡萄含糖量低於22度，就需補加蔗糖發酵，加糖的依據和計算方法：

凡每公斤葡萄原汁中含糖17克時，經發酵後能增加1度的酒精度。如果，需葡萄的原汁中酒精度達到13度，則需要每公斤葡萄汁含糖13 X 17=221克。這一數值相當於含糖22度的葡萄原汁，在實際情況中，大部分的葡萄含糖達不到這個水平，故需要加糖發酵。

家庭釀酒不可能用儀器來測定含糖量，只能憑經驗，一般含糖14度左右的葡萄吃時感覺甜味上課尚可。以手指的感覺，葡萄汁粘手的葡萄；含糖在17度左右。這些情況均需加糖。

所以一公斤葡萄汁加糖=221-葡萄原汁含糖率X 1000

例：假如葡萄原汁含糖14度（14克/100毫升），欲發酵後的酒精度13度，應在發酵時加多少糖？ 221-14/100 X 1000=81克

也就是說：含糖14度的葡萄原汁，添加81克白砂糖參與發酵，才能獲得含酒精度13度的葡萄乾酒。

2. 加酒精的計算

由於含13度酒精的葡萄乾酒仍不易保存，故在前發酵完畢後添加食用或（葯用酒精）。使調整到16度。添加酒精的計算公式如下：

需加酒精量=需增加的原酒精度X原酒容量（升）/ 所用酒精度數-成品酒精度數

例：現有13度的葡萄原汁，10公升；欲調制16度的葡萄酒，需加96度的酒精多少公升？

需加酒精=（16-13）X 10公升/（96-16）=0.375公升

葡萄酒的調配；

經過一段時間的儲藏；已澄清老熟，即可進行調配，可以根據自己的喜好風格來調配。調配時可以先倒出少量原汁溶解蔗糖，然後再把這種糖溶液導入原來容器中，切不可用水來溶解糖。無論是加糖或者加酒精調配，調配後必須經過過濾才可以裝瓶密封放置，供隨時飲用。

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家庭自製葡萄酒工藝

最近幾個月，我從網上獲取了一些家庭自製葡萄酒的方法，便照葫蘆畫瓢在家裡開了一間小規模葡萄酒廠，連續釀造了五批，味道及色澤均可與市場上銷售的高級葡萄酒媲美。現將我的具體方法介紹給喜歡葡萄酒的朋友：
一、准備工具：家釀葡萄酒的工具很簡單，我使用的工具包括容量10公升的醫用廣口瓶四隻，舊葡萄酒瓶、大可樂瓶十餘個，塑料或者不銹鋼飯勺一個、塑料漏斗一個，塑料虹吸管（1.5米長，可到賣金魚的市場購買）一根，過濾殘渣用尼龍襪一隻。
二、選購原料：我們這里不是葡萄產地，但是批發市場上外地來的葡萄總是供應不斷，其中以「巨豐」品種為多，價錢目前為每公斤2元左右，據說秋後剛上市的時候價格每公斤1元。購買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒有病害的，葡萄皮的顏色越深越好。
三、清洗葡萄：如果在當地購買葡萄，並且知道葡萄收獲之前沒有噴灑農葯，則此工序可以取消。為了放心起見，我還是對葡萄進行了清洗：現在的葡萄都是用塑料袋包裝後放進塑料包裝箱中，每箱5公斤左右，運輸到家之後，將葡萄從塑料袋倒進塑料箱，取出其中的保鮮劑，然後將裝著葡萄的塑料箱放進水池（我用的是家裡的浴盆）之中浸泡，浸泡時可搖晃幾次塑料箱，兩個小時之後將水放凈，再用清水沖洗。然後將塑料箱放在通風的地方控干水分。
四、破碎裝瓶，首次發酵：破碎的方法很簡單，就是把葡萄從梗上摘下，三、五個一起放在手中，然後把手伸進廣口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以裝滿，到三分之二處就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產生的，如果你喜歡酒精度數高一些，中間可以分幾次撒進白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出來的葡萄酒大約在10度，類似市場出售的干紅。葡萄裝瓶後把瓶子蓋好（不要蓋的很嚴，只要不進灰塵就可以了），放在溫暖的地方等待葡萄自然發酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我們不必考慮發酵菌種問題。
東北的家庭都有暖氣，室溫在18℃左右，這樣的室溫很適宜做葡萄酒。一般說來，裝瓶後24小時即可觀察到瓶內有氣泡出現，以後便發現葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。這時每天用勺子攪動兩次，把露出來的葡萄皮壓進，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。
五、渣、液分離，二次發酵：經過5~7天，發酵逐漸轉為平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沉在瓶底，此時就應該把殘渣和酒液分離。具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然後把殘渣裝進尼龍襪，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘渣中的酒液基本流凈。最後把所有的酒液混合在一起，裝進廣口瓶繼續發酵。此時酒液很混濁，你大可不必介意。
六、過濾澄清：第二次發酵時間大約為一個星期，此時酒液已經澄清，也不再升起氣泡。這時可對瓶內酒液進行一次過濾：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然後對含有殘渣和酒泥的部分過濾，裝進瓶中靜置。如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺，則可以用雞蛋請對其進一步澄清。具體操作辦法是：將雞蛋（10公升酒一個雞蛋）磕一個小孔，把蛋清倒進大碗（不必要倒得很凈，剩餘部分你可以煎一個雞蛋作為下酒菜），用筷子將蛋清打散，不要怕費力氣，最少打它十幾分鍾，讓滿碗全是蛋清泡沫。之後用酒液將蛋清泡沫沖進廣口瓶，用勺子將廣口瓶中的酒液充分攪拌，接著靜置二個星期。
七、儲藏和飲用：經過靜置澄清後的葡萄酒，最好把它裝進小瓶儲藏。用1.5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝「可樂」的2.25升塑料瓶也不錯，裝瓶要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然而放到家中溫度比較低的地方（據說儲存溫度最理想的是13℃）。什麼時候想喝，就拿出一瓶，建議你每天晚上都喝上半斤。按照這一方法所釀造的葡萄酒，味道和市場上的干紅差不多，如果你招待女客人，可以在裡面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以讓女士在甜美中陶醉。

H. 家庭自釀的葡萄酒如何測量它的度數

葡萄汁比重
---
釀成酒的度數------度數x17=每升（1000克）葡萄汁的含糖量(克）
1.040
————--
4.5--------------------------------76.5
1.050
————
--6.0--------------------------------102
1.060
————--
7.6--------------------------------129.2
1.070
————--
9.2--------------------------------156.4
1.075
————--10.0--------------------------------170
1.080
————--10.8--------------------------------183.6
1.085
————--11.5--------------------------------195.5
1.090
————
--12.3-------------------------------209.1
1.095
————--
13.1-------------------------------222.7
1.100
————--
13.9-------------------------------236.3
測葡萄酒度數的方法
取250毫升葡萄酒，再加入50毫升水，蒸餾出來250毫升液體，測一下比重查下面的表就可以了
，記住水的比重是1.0
，鐵是7.8
，就是這個概念。