葡萄酒為什麼進行乳酸發酵

⑴ 葡萄酒的蘋果酸乳酸發酵

l簡稱(MLF)這是一復個重點知識
在發酵制過程中，利用細菌的作用將蘋果酸轉化成為乳酸，普遍用於紅葡萄酒發酵，但同時也有可能用在白葡萄酒發酵。所以被成為「次要發酵」。
蘋果酸是
葡萄酒裡面最尖銳以及堅硬的酸，也就是大家所熟悉的清蘋果酸。紅葡萄酒一般很少需要保持這么高濃度的蘋果酸，所以必須採用(MLF)。
乳酸原本來自於奶製品，酸度比較圓潤，在蘋果酸通過MLF法發酵後，就能獲得乳酸.
絕大部分的釀酒師認為MLF法是最穩定的發放，而且能讓葡萄酒的風味更濃厚，因為經過MLF法發酵的葡萄酒都會帶有黃油或牛油的味道。甚至部分釀酒師認為這種黃油味可以和橡木桶帶有的香草風味相得益彰。
來自:廣東帝豪酒業

⑵ 自釀葡萄酒，啟動蘋果酸-乳酸發酵的條件是什麼，如何啟動

在25至30度溫度之間發酵7天就應該將皮和籽等糟粕去除，之後保持20至25度繼續發酵15天，這一階段就專是蘋果酸發酵的屬時間。溫度控制使用養魚專用加熱棒（發酵器皿放置於水中保證溫度趨於恆溫），高於標准溫度不用加熱。我已經自釀葡萄酒5年，每年200多斤，口感極佳。這也是所有互聯網和書籍上匯總出來的經驗。

⑶ 在葡萄酒生產中如何控制蘋果酸-乳酸發酵

用紙上層析法檢測蘋果酸含量多少來控制蘋果酸-乳酸發酵

⑷ 葡萄酒釀造中的蘋果酸乳酸發酵是怎麼回事

蘋果酸（Malic Acid）
這是一種最常見的酸，蘋果酸的酸味強烈，具有蘋果香味。但並不只是蘋果里回面才有，而是答幾乎所有水果都有的酸，葡萄中蘋果酸的含量頗高，但會隨著成熟的過程漸漸變少，溫暖地區的葡萄中蘋果酸會更少，且不同的葡萄品種中蘋果酸的含量也有所不同。
乳酸（Lactic Acid）
由蘋果酸轉化而來，來自葡萄酒釀造工藝， 稱為「蘋果酸乳酸發酵」。乳酸讓葡萄酒品嘗起如牛奶般順滑柔和，可以增加復雜度及柔和蘋果酸帶來的尖酸感。通常紅葡萄酒比白葡萄酒更需要這個轉化，紅葡萄酒中如果裡面太多蘋果酸的話會和單寧一起給人覺得尖酸難飲，而乳酸就不會，反而會有奶油的味道。所以，絕大部分的白葡萄酒中蘋果酸會更加明顯。

⑸ 葡萄酒二次發酵為什麼無第一次發酵那麼甜

二次發酵特指的是蘋果酸-乳酸發酵，蘋乳發酵能很大改善果酒的口感，更加柔和醇厚。但是在家庭環境下由於發酵硬體和檢測器材有限很難達成。

自釀葡萄酒愛好者都知道二次發酵的重要性，它能降低葡萄酒酸度（使二元酸的L-蘋果酸轉化為一元酸的乳酸）、提高葡萄酒的生物穩定性（大大降低蘋果酸含量），使酒液口感有了明顯改善，且有增香和減輕生青果梗味的作用。但靠葡萄或空氣中的乳酸菌自身啟動二次發酵我們都認為很難把握。啟動蘋-乳發酵有以下7點要素：
1. 一次發酵必須完全才能啟動二次發酵；
2. PH值應大於3.2，最好3.4-3.5 ；
3. 溫度最好在18-20度；
4. 酒精度低於13度；
5. 一發結束後不要添加SO2，總SO2最好小於20PPM；
6. 將一次發酵結束的部分酵母酒泥帶入二次發酵，這很重要；
7. 接種乳酸菌，使其酒液乳酸菌濃度逐漸達到100萬個/毫升；
要滿足上述要求，具體操作上可考慮以下幾點：
1. 自釀少量葡萄酒的朋友建議二次發酵前不加SO2，它會影響後續乳酸菌的繁殖；即使一次發酵初期添加SO2，其殘留量最好低於20PPM左右；
2. 一次發酵過濾只用一層紗布，以便將酒泥帶入二次發酵液（給乳酸菌提供更多養料）；二次發酵前不能使用澄清劑，它會減少蛋白質等營養物質，當然也不能使用離心機去掉沉澱物。
3. PH值最好應大於3.2，低於此值需用碳酸氫鉀或碳酸鈣調節至3.4-3.5；
4. 累計加白糖一般不超過葡萄量的10%，若葡萄含糖量在20%或更高，加糖量要相應減少，因酒度高於10%（v/v）會抑制乳酸菌的正常繁殖；
5. 接種市售乳酸菌（實驗用酸奶啟動萍-乳酸發酵的釀友接種量控制在1%-3%（有待確證），30-40溫度活化30分鍾）。
6. 二次發酵結束應立即終止發酵（否則很可能引發葡萄酒病害）。加SO2；或迅速升溫至70度熱處理10-15分鍾；或先過濾去掉酒泥再加澄清劑放入冰箱貯存；三種方法均能抑制乳酸菌再發酵。
二次發酵啟動後，怎樣靠我們業余愛好者的簡易手段來評估其發酵效果呢？至少有以下6個方面：
1. 觀察液面下瓶壁附有針狀小氣泡，瓶內能看到小氣泡往液面冒；
2. 發酵旺盛時液面上瓶壁附有水汽；
3. 發酵旺盛時酒液明顯較二次發酵初期混濁，二次發酵結束又逐漸好轉。
4. 產生CO2氣體，若是密閉容器則壓力將升高；
5. 口感，較二次發酵前口感柔順，酸味減弱；
6. 看PH值，二次發酵後PH上升0.2左右，說明酸度下降；

⑹ 自釀葡萄酒時怎麼進行二次發酵

自製葡萄酒二次發酵：

1、在密封的環境下進行，防止氧氣進入，要將發酵桶置於陰涼低溫處。

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葡萄酒二次發酵的好處：

1、降低酸度。葡萄汁中90%的酸來自葡萄的蘋果酸和酒石酸，葡萄酒參與二次發酵以後，PH值能夠提升0.05-0.45，滴定酸減少1-4g/L.葡萄酒飲用時偏酸的口感能夠得到改善。如果葡萄酒中的酸度本身已經很低了，就需要防止二次發酵自然啟動。

2、提高葡萄酒的穩定性。葡萄酒的穩定性我們可以簡單的理解為，葡萄酒從保存到飲用期間，不會繼續發生反應了，裡面的各物質含量穩定，相對值不會發生變化。

但對於一般的葡萄酒，由於含有足以發生二次發酵的蘋果酸，如果自然啟動，就會造成蘋果酸含量降低，引起葡萄酒結構的不穩定。一般的蘋果酸含量應該低於0.1g/L為宜。

3、提高葡萄酒的質量。蘋果酸乳酸發酵被認為是葡萄酒成熟過程的一個環節，因為它降低了酸度，發酵過後的葡萄酒，品嘗起來更加細膩了，尖酸降低，口感更好。

⑺ 為什麼葡萄酒乳酸發酵不能啟動前期加了0.3gNa2SO3那個SO2應該是不會過多。

SO2防腐的, 菌都死了, 發什麼酵....

⑻ 是不是所有的紅葡萄酒都需要經過蘋果酸乳酸發酵看到一些資料好像並不是都需要經過這程序的。

並不是所有的紅酒都要經過MLF的。

在乳酸細菌的作用下將蘋果酸分解為乳酸和CO2的過內程。使酸澀容、粗糙 柔軟肥碩，提高酒的質量。MLF的過程結果是降低葡萄原酒中的酸度，讓葡萄酒喝起來沒有那麼酸，而且口感圓潤。另外，會對顏色有點影響，加速老熟。

適合於酸度高、酒體豐滿的干紅、干白

⑼ 進入蘋乳發酵的葡萄酒顏色為什麼會變淺跟乳酸菌有關嗎

有沒有可能開始時是因為濃度變低所以顯得顏色變淺了，之後再沉澱發酵一段顏色又會變深。

⑽ 乳酸菌能發酵葡萄酒嗎

二次發酵時要用到
但一般是專用釀酒葡萄時才用，巨豐之類鮮食葡萄的不用。