如何用橡木桶釀葡萄酒

『壹』 釀造葡萄酒一定要用橡木桶嗎

橡木含有一定的單寧（tannin）物質，葡萄酒汲取後會加速成熟，建立逗骨架地。
橡木具有較好的透氣性，通過桶壁的逗毛孔地將適量的空氣緩慢地滲透到桶內，可以使葡萄酒發生適當的氧化，從而使尖酸、生澀的酒液變得柔和、圓潤、細膩。同時，舒緩的氧化過程還可以為葡萄酒潤色，使葡萄酒的色澤更加鮮明和穩定，看起來更加賞心悅目。——由於橡木具有透氣性，在氧氣進入桶內的同時，一部分葡萄酒也會揮發出桶外或被橡木板吸收。桶內留下了空隙，會導致氧化速度加快，所以，在橡木桶培養過程中，有一道工序叫做逗添桶地，即把已經發酵好的葡萄酒添入桶內，保持原來的容量，以穩定氧化速度。一般來說，入桶第一個月要每周添桶兩次，以後每隔3個月添桶一次。總之，釀酒師會定期觀察，悉心照料。

橡木桶的另一個重要作用是：為葡萄酒增加香氣與滋味。在葡萄酒詞典里，有一個名詞叫做逗橡木味地（Oaky）。更重要的是，橡木桶還會為葡萄酒賦予香草、杏仁、咖啡、奶油、焦糖、雪茄、巧克力、烤麵包、熏培根等焙烤類香氣。——因為製作橡木桶需要經過烘烤（分為輕度烘烤、中度烘烤、重度烘烤），經過烘烤的橡木板既提高了彎曲韌性而便於做桶，又會產生十分豐富的焙烤類芳香。在橡木桶培養過程中，這些芳香會舒緩地釋放出來，融入葡萄酒，為葡萄酒增添交響樂般華美的潤飾。同時，橡木也能為葡萄酒增加多酚類物質，使酒的口味更加醇厚、飽滿、完整。

橡木桶培養還可以沉澱雜質，使葡萄酒更加純凈、清澈——葡萄酒中懸浮的雜質會隨著時間漸漸地沉澱到桶底，所以還有一道工序叫做逗轉桶地，即把純凈的酒液轉移到另一個空桶里，與沉澱的雜質徹底分離。在頭一年裡，釀酒師每年要為葡萄酒換桶四次。
干紅的骨架是單寧，但甜酒的骨架是葡萄糖和果糖，所以不適合用橡木桶發酵，單寧和糖類會打架。

注意，現在有一些酒商把橡木切成片放在不銹鋼酒桶里發酵。 參考資料： 李記明，博士，研究員，國家級評酒員。張裕葡萄釀酒股份有限公司總工程師。《葡萄酒鑒賞》

『貳』 為什麼葡萄酒的釀造要在橡木桶里是為了讓葡萄酒中有橡木的味道么

葡萄酒釀造抄過程中，採用橡木桶來陳釀並不單單只是為了在葡萄酒中增加橡木味，其實使用橡木桶的作用主要有兩個。第一是提供一個微氧化的環境，讓葡萄酒與空氣緩慢接觸，慢慢熟成。第二是為葡萄酒帶來更多的香氣，包括橡木香、香草香和烘焙香，增加葡萄酒香氣的復雜程度。紅葡萄酒不一定要使用橡木桶陳釀，譬如那些具有清新果味的紅葡萄酒（如博若萊新酒）就不會使用橡木桶陳釀。

『叄』 釀葡萄酒為什麼一定要橡木桶

為什麼釀葡萄酒需要採用橡木桶？橡木桶主要的功能是什麼？帶著這一系列的問題，我們來看下面這篇文章，看完之後相信你就會了解很多。 最近在Decanter 網站上看到一篇報導，裡面提到法國農業部最近對葡萄酒產業放寬幾項規定，其中包括:vin de pays 鄉村級以上的葡萄酒可以使用橡木削來釀酒、AOC 級的酒酒標上可以標示葡萄品種與允許使用人工方式降低葡萄酒的酒精濃度等。這些新規定大多來自Bernard Pomel寫給政府的提議書，而他在提議書里也特別提到酒廠應該釀造顧客喜歡的酒，而不是釀酒師自己想要釀造出來的酒。 使用橡木削來釀vin de pays 級的酒已有一陣子，歐盟也允許這樣的釀造方式，只不過大部份法國釀酒師並不認同這樣的釀酒方式。報導里提到一位酒吧老闆說這種釀酒方式如同「把酒釀的像麥當勞食品般」。不過這種釀法在新世界釀酒產區很常見，而且市場接受度並不低。不久前澳洲才從法國手中奪走英國最大葡萄酒進口國的位子，這對法國人來說情何以堪，所以法國政府希望透過這樣的改革可以讓法國酒在外國市場上更有競爭力。 其實自羅馬時代葡萄酒跟橡木桶就已經有密切關系，當時橡木桶除了可以用來保存及運送葡萄酒外，同時可以用來運送其它用品如火葯等。很多人嘗試過使用其它類型的木頭例如栗木(chestnut)及胡桃樹(walnut)等，但是效果都不佳，主要是因為橡木本身有高伸張力，可輕易搬動、展延性強而且防水(酒)。後來釀酒師發現橡木裡面的氣孔會讓葡萄酒在陳年過程中接觸到微量的空氣，而輕微的氧化作用會使葡萄酒變得更加柔順並增添許多風味。 一棵橡木樹需要150-230年的生長期才適合砍伐，目前法國約有450萬公頃的橡木林，其中185萬公頃為國有，就質量的部份國有橡木林地的樹木材質比一般私有的林地好。為了確保橡木的供應量不間斷，自17世紀中期起法令就限制每年可砍伐的橡木樹數量並同步進行林園重建工程。目前法國每年生產大約20萬個以上的橡木桶。 可以用來做成橡木桶的橡木有兩種，一種是美國的白橡木(Quercus alba)，另一種是歐洲的棕色橡木(Quercus robur 和 Quercus sessilis)。美國白橡木的香氣較濃、紋理較大、生長速度較快，所以價格比較便宜。歐洲的橡木香氣與單寧比較細致，紋理較密，不過生長速度較慢，所以價格比較高。在所有歐洲橡木種類裡面法國出產的橡木如Tron?

『肆』 釀葡萄酒為什麼一定要用橡木桶呢

首先,不是所有的酒都一定要放在橡木桶里陳釀。因為有些酒不適宜放在木桶中,比如,香氣很特殊的干白,如長相思,酒體比較單薄的干紅,酸度比較低的干紅,都不適宜入木桶的。干紅葡萄酒從陳釀特性上可大致分為三類:1、新鮮型,果香味濃郁,口感較淡,不適宜陳釀,在1-2年內消費;2、陳釀型,酒體醇厚豐滿,酸度較高,單寧含量豐富,能長期陳釀,在木桶中能貯藏1-3年之久,裝瓶後瓶貯陳釀可長達數十年;3、介於兩者之間的類型。桶貯時間視乎酒質而定,較陳釀型要短。木桶貯酒有三大主要功能:一是原酒顏色的變化,干白顏色貯酒過程中會變深,干紅則會變淺,但是更穩定;二是香氣的變化,從木桶烘烤的內壁溶到酒中的橡木香味,賦予葡萄酒更為復雜、馥郁和諧的香氣;三是口感的變化,從木桶中溶出的橡木單寧,與酒本身的單寧融合,部分不穩定的單寧析出,使酒體變得柔和、精細。顯然,其它的玻璃容器、不銹鋼容器都不具備橡木這種木材的特質,至於鐵桶,葡萄酒釀造中,葡萄酒是絕對不能和鐵質、銅質容器接觸的,會發生鐵破敗、銅破敗病,導致酒質變壞。因此說,橡木桶的應用不是必然的,但對於高端陳釀型干紅則是必不可少的提質手段。現在,木桶的材質在歐洲一些小酒庄,也有使用櫻桃木、胡楊木等木頭的,但是並未被廣泛推廣,一是這些木材來源有限,二是其香型接受度較為有限,三是橡木桶的應用歷史悠久,其地位難以撼動
求採納

『伍』 葡萄酒用橡木桶製造工藝流程

橡木桶的製造概述

橡木桶的製造過程耗時而且手工復雜，很多製造廠至今依然遵循古法手工製作。有時一個工人一天僅能完成一兩個木桶，故而橡木桶的價格一直都居高不下。

1、橡木的選材及來源：

橡木的種類有數百種，但只有幾種因為防水性較好，才適合製成橡木桶。其中美洲白橡木(QuercusAlba)、歐洲橡木(QuercusSessiliflora和QuercusRobur)、中國長白山中部及法國的橡木產區所出產的橡木適合製作木桶。年輪較寬，單寧較多的橡木製成的桶，主要用來儲存干邑白蘭地。年輪緊密、單寧較溫和的橡木製成的桶適合儲存干紅。

2、劈成木片：

因為用鋸的方式會破壞木頭的年輪和纖維，整段的橡木必須用人工斧劈的方式劈成木片。美洲白橡木因為通氣孔較少，不會有防水性的問題，可採用機器電鋸的方式製作。

3、乾燥：

橡木片在制桶之前必須放置在室外，進行至少三年的乾燥程序。此過程除了可以增加橡木的防水性外，還可以柔化橡木中單寧的澀味。為了時效和經濟的緣故，也有採用烘爐烘乾，但防水和柔化單寧的效果都不太好。

4、組合：

經過乾燥的橡木，裁成中間寬末端窄的木條，便可開始木桶的組合。一般一個橡木桶需要32片左右的木條，其中較寬的一塊將來會穿一個裝酒的孔。組成裙狀的木條會先用鐵圈固定住一端。由於橡木加熱之後彈性增加，所以散開的另一端在加熱後可以彎曲成弓狀，用鐵圈套住後橡木桶的雛形就大致完成。

5、加熱•熏烤：

橡木加熱的方式可使用蒸汽或熱水，此外，如果燃燒瓦斯或木屑就同時有加熱和熏烤的作用。此過程除了方便木桶的組合外，也會改變橡木的化學成份，間接地影響裝入其中的葡萄酒。熏烤的過程會讓橡木留下煙熏味，為酒帶來烤杏仁、麵包等香味。熏烤時，火的大小和時間的長短也會造成不同的效果。

6、裝蓋•檢驗：

組合後的橡木桶雛形還須在兩端各加上也是用橡木做成的桶蓋，為提高防水效果，桶蓋的橡木間會緊夾一層蘆葦桿。經檢驗密封效果和最後的修飾之後，製作的過程就算大功告成了。

『陸』 葡萄酒釀制橡木桶會影響葡萄酒的口感嗎

在葡萄酒釀制過程，橡木桶是一個無法忽略的細節。可以說橡木桶與葡萄酒絕對是一對親密愛人，沒有了橡木桶的呵護，葡萄酒絕對不會如此有生命力。它的存在，讓許多葡萄酒的口感充滿了更多的可能。本文將選取幾類葡萄酒，通過對比法，詳細揭曉橡木桶對葡萄酒口感的影響。

最後，我們來看看橡木桶對赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒口感的影響。赤霞珠葡萄酒最顯著的風味是橡木味，大多數市場上常見的赤霞珠都試圖重現這種橡木味。但橡木桶價格昂貴，為了降低成本，許多低端赤霞珠生產商會採用不銹鋼罐對葡萄酒進行發酵和熟成。然後加入一些橡木條，甚至橡木屑，為葡萄酒帶來「橡木味」。但這種「橡木味」與橡木桶賦予的橡木味完全不一樣。

『柒』 自己家裡用釀葡萄酒的橡木桶（有內膽的）怎麼把桶內的氣體放掉

橡木桶有沒有內膽都不能用於釀造葡萄酒
但可以用於儲藏葡萄酒
把葡萄酒裝滿，自然就沒有氣體了！
葡萄酒發酵會產生CO2，有沒有內膽都會把橡木桶炸裂

『捌』 橡木桶如何影響葡萄酒口感

在葡萄酒世界裡，橡木桶的作用不容忽視，它的存在，讓許多葡萄酒的口感充滿了更多的可能。本文將選取幾類常見的葡萄酒，為您揭曉橡木桶對葡萄酒口感的影響。 在葡萄酒釀制過程，橡木桶是一個無法忽略的細節。可以說橡木桶與葡萄酒絕對是一對親密愛人，沒有了橡木桶的呵護，葡萄酒絕對不會如此有生命力。它的存在，讓許多葡萄酒的口感充滿了更多的可能。本文將選取幾類葡萄酒，通過對比法，詳細揭曉橡木桶對葡萄酒口感的影響。
首先，我們看看橡木桶對霞多麗葡萄酒口感的影響。第一步打開經橡木桶發酵的霞多麗葡萄酒，倒少量於杯中。搖杯之後馬上聞香。你會聞到濃郁的橡木香與其他果味夾雜在一起。然後小啜一口，讓酒液慢慢流經口腔中的任一部位。酒液入口後，你首先會聞到濃郁的香草及黃油味。之後，你會感受到芒果、菠蘿或者木瓜等成熟熱帶水果的味道。品嘗完經橡木桶發酵的霞多麗，接下來品嘗一款不銹鋼罐發酵或陳釀的霞多麗。同樣倒少量於杯中，搖杯之後馬上聞香，然後入口，你會發現首先你品嘗到的是明快的杏子、桃子或成熟的青蘋果等果味。並且，經不銹鋼罐發酵或陳釀的霞多麗酒體更輕盈。接著，我們來看看橡木桶是如何影響長相思葡萄酒口感的。同樣，我們也採用對比法。首先打開一瓶經橡木桶陳釀的加利福尼亞州白富美（Fume Blanc）葡萄酒。搖杯，然後聞香。你最先聞到的將不是橡木香，而是與香草香類似的柔和香氣。小啜一口，然後讓酒液慢慢流經口腔。你會感受到柔和的果味，這些果味中佔主導的是未成熟的桃子及其他果核類水果的味道，同時還伴有陣陣的香草味。接下來，打開一瓶經不銹鋼罐發酵和熟成的桑塞爾長相思葡萄酒。同樣，搖杯後聞香。你會聞到濃郁的花香及明顯的柑橘味。入口後，葡萄柚及尖酸的橙子味道會鋪天蓋地地襲來。出現這種差別的原因是，橡木桶陳釀能讓酒中的酸味得到緩和，而桑塞爾長相思未經橡木桶陳釀。
最後，我們來看看橡木桶對赤霞珠葡萄酒口感的影響。赤霞珠葡萄酒最顯著的風味是橡木味，大多數市場上常見的赤霞珠都試圖重現這種橡木味。但橡木桶價格昂貴，為了降低成本，許多低端赤霞珠生產商會採用不銹鋼罐對葡萄酒進行發酵和熟成。然後加入一些橡木條，甚至橡木屑，為葡萄酒帶來「橡木味」。但這種「橡木味」與橡木桶賦予的橡木味完全不一樣。不相信你可以試試。這次打開一款價格便宜的赤霞珠葡萄酒，倒少量於杯中，搖杯後聞香，這時你可能聞到非常濃郁的「橡木香」。然後喝上一口，剛入口時，你會嘗到煮熟水果的風味，然後隨著酒液的流動，你會嘗到濃郁的「橡木味」。這種「橡木味」被許多葡萄酒專家稱為「非融合性」的風味。因為，你確實是可以品嘗到橡木味，但這種橡木味與酒中其他要素並沒有很好地融合。這種情況在許多低端葡萄酒中十分常見。

『玖』 橡木桶為什麼適合釀造葡萄酒

好橡木桶出好葡萄酒

用橡木桶貯存葡萄酒的目的在於讓葡萄酒充分汲取橡木的精華並賦予葡萄酒-定程度的氧化。葡萄酒汲取物質的種類與數量以及氧化程度的輕重直接影響著葡萄酒的感官，而這很大程度都取決於所選擇的橡木桶。因此，釀酒師在釀酒之前首先要做的第一件事就是選擇合適的橡木桶。選擇的標准主要包括三個方面：

第一、確定橡木的種類

世界上橡木的種類有很多、約為250種。由於結構和成分的不同、每一種橡木賦予葡萄酒的風味是不一樣的。綜合世界各地的成功經驗，對於葡萄酒行業來說，最為常用、最為流行的樹種主要有3個。即產於法國、奧地利、捷克、斯洛維尼亞、波蘭等歐洲國家的盧浮橡和夏橡以及主產於美國的美洲白櫟。這3個樹種的木紋結構特點相近，但理化組成和呈香特性均有不同。盧浮橡的干浸較高。富含易溶於水的酚類化合物，但揮發性香氣物質較少；夏橡的特點是揮發性芳香物質和酚類化合物有較好的平衡；而美洲白櫟的特點是香氣物質中香蘭素的含量比較高。歐洲的橡木一般香氣較幽雅細致、易於與葡萄酒的果香和酒香融為一體，而美洲白櫟的香氣較濃烈。較易游離於葡萄酒的果香和酒香之上。如果釀酒師喜歡釀制橡木味濃重單一的葡萄酒，一般多選用美國的白棟；如果想釀造橡木香、果香、酒香協調幽雅的葡萄酒則要選擇歐洲橡木。

第二、確定桶型

橡木桶的規格和型號很多。桶型有波爾多型、勃艮地型、雪利型等等、容量則有30升、l00升、225升、228升、300升、500升，甚至幾千升不等。選擇橡木桶型號時主要需要考慮兩個因素：一是操作的方便性；二是內比表面積。多數情況下，人們通常選用225升勃艮地型的橡木捅。這種橡木桶不僅有合適的表面積容積比，而且移動操作和清洗等都很方便。

第三、培烤程度

葡萄酒在橡木桶中貯存是為了汲取橡木中的芳香物質單寧酸等有效成分。不同的橡木桶可提取的有效成分是不一樣的，這主要取決於橡木桶製作工藝中「培烤」的工藝。如果培烤程度不同、即使橡木種類、型號一致，貯存出來的同種葡萄酒的風味也會有較大差異。人們在實踐中發現：經過適度培烤的橡木桶會賦予葡萄酒更馥郁、更怡人的香氣，經其陳釀的葡萄酒口感也更加柔和飽滿。而且，培烤程度不同的橡木桶賦予葡萄酒的滋味也有所不同。一般來說，輕度和中度培烤的橡木，會賦予葡萄酒一種鮮麵包的焦香和怡人的香味；而過度培烤的橡木會使在其中陳釀的葡萄酒產生一種象柴油一樣的味。因此，選擇橡木桶的培烤程度時一 定要結合所釀葡萄酒的風格仔細斟酌。

確定了合適的橡木桶之後，還要確定葡萄酒的橡木處理方法。葡萄酒橡木處理採取的方法有很多，紅白葡萄酒略有區別。白葡萄酒處理方法是在橡木桶中發酵，並在酒泥上陳釀；而紅葡萄酒則是在酒精發酵和蘋果酸-乳酸發酵結束，並進行簡單的自然澄清之後再灌入橡木桶中進行陳釀。

不管採用哪種方法，要想取得理想的效果，最重要的就是加強日常管理。必須做到控制陳釀的溫度和濕度；避免污染；及時添桶與攪拌。除此之外，定期品嘗與分析也是非常必要的。因為葡萄酒其實也是一種「生命體」，在其桶陳期間需要釀酒師的細心呵護和照料。除去保持滿桶儲存外，需要定期地對葡萄酒進行品嘗。

『拾』 大量釀制葡萄酒用的橡木桶是否可以用缸代替嗎

釀酒的時候確實有不用橡木桶的，而事實上，用橡木桶的會更貴一些。這么說吧，一個中國回產的，答應該說比較低質的橡木桶（據該廠老闆說，中國的橡木有問題，細胞壁會滲酒，所以做了兩年沒法做了），出廠價是400美金左右。法國橡木桶更貴。
橡木桶的使用，有助於酒的熟成，並且酒里會帶有橡木的香味。有些低成本的酒，不採用高價的橡木桶，選擇了在桶里放進去橡木塊，使酒沾上橡木味。這也算投機取巧吧。