葡萄酒發酸是什麼菌

⑴ 巴西斯德發現葡萄酒變酸的細菌是啥

巴西斯德發現葡萄糖酒變酸的細菌，我認為是真的。

⑵ 紅酒放久了會出現酸味,這是因為什麼菌

也有可能酒中的單寧物質與空氣發生了反應 醒酒時間太長了 就容易酸掉

⑶ 自做葡萄酒發酸怎麼回事

很多原因會導致來葡萄酒液發酸，自如：洗葡萄後沒晾乾表皮的水以致污染了、冰糖的比例不夠、發酵過度、最常見的是釀好酒後沒有及時濾渣，在取用時污染了，酒渣繼續發酵成醋。

自釀葡萄酒做法：

用料：葡萄、麵粉、冰糖

1、葡萄買回來摘掉壞果，把葡萄剪成小串，放進盆里，灑點麵粉浸泡半個小時，洗兩三次。

⑷ 葡萄酒為什麼變酸

路易·巴斯德於1822年在法國的多爾鎮出生，他從小就喜歡畫畫，長大之後，興趣卻轉到了化學上。

1856年，有個釀酒廠主人要求面見已是著名化學家的巴斯德。這家釀酒廠向來都用傳統方式釀酒，先把添加酵母的葡萄汁液倒進大桶子里，然後放置幾星期，葡萄酒的汁液就會自然產生酒精成分。這種使汁液變成酒精的過程稱為「發酵」。發酵一停止，葡萄酒就差不多釀成了。

但不知為什麼，有許多酒會在最後的裝瓶階段變酸，以致常常無法交貨。

酒廠主人請巴斯德無論如何都要查出葡萄酒變酸的原因，巴斯德於是從酵母本身著手。經過幾個月研究酵母和發酵的關系之後，他終於發現酵母中的小顆粒其實是活的，這些顆粒會不斷增生，攝取養分，做運動，逐漸地長大，簡直就和生物一樣。我們現今把這種小生物稱為「菌」。葡萄汁添加了酵母菌之後，這些小菌會「吃食」汁液所含的養分長大，並且不斷地繁殖。酒精就在這個過程中產生，因此，酒精可以說是酵母菌的「排泄物」。

那麼葡萄酒為什麼會變酸呢？巴斯德發現，美酒中的酵母菌是圓形的，酸酒中的卻是細長形的，形狀不一樣是不是表示菌種本身不同？巴斯德進一步探查，又發現細長形的菌體和酵母菌是兩回事，這種菌體「排泄」的不是酒精，而是有酸味的物質。這也就是說，要防止葡萄酒變酸，只要把這種菌體殺掉就行了。方法不難，巴斯德只是把葡萄酒加熱到攝氏50度，就消滅了不受歡迎的菌體。

⑸ 為什麼喝葡萄酒會覺得酸，酸是什麼物質造成呢

酸在葡萄酒的釀造中和釀造後的葡萄酒中都佔有著重要的地位，它存在於葡萄和葡萄酒中，直接作用葡萄酒的顏色，葡萄酒的平衡感和葡萄酒的口感，酵母在發酵過程中的活性和保護葡萄酒免收細菌的侵害。衡量葡萄酒中酸的含量稱為「總酸」，一般用ph值來標志，葡萄酒的酸度值介於2.9-3.9之間，ph值越低則酸度越高。葡萄酒的品嘗學當中，可以將「酸性「描述成清爽的，酸澀的等，用來評估葡萄酒的酸度是否平衡了葡萄酒中的甜度和苦味。釀酒葡萄中3種主要的酸是酒石酸、蘋果酸、檸檬酸。
葡萄酒的釀造過程中和釀造後的葡萄酒中醋酸、酪酸、乳酸和琥珀酸起很重要的作用。葡萄酒中的酸主要都是比較穩定的酸類，除了醋酸，它主要存在於醋中，不穩定，易揮發，因此會讓葡萄酒變質。有時候，在釀造過程中，釀酒師也會進行加酸，主要添加山梨酸和含有硫磺的酸類物質。
1.酒石酸
從葡萄酒的釀造來看，酒石酸是葡萄酒中最重要的組成部分，主要是因為它是穩定葡萄酒的化學組成部分和顏色的最重要的部分，而且也是影響釀造後葡萄酒的口感重要因素。在其他植物上，這種有機酸的含量並不多，但是葡萄樹上卻聚集著很多的酒石酸。與蘋果酸和檸檬酸一樣，酒石酸也是葡萄酒中穩定的酸類之一。葡萄品種和土壤結構決定這葡萄中酒石酸的含量。有些葡萄品種，例如Palomino含有高含量的酒石酸，而梅碧和黑皮諾則僅含有少量的酒石酸。葡萄開花時期，在葡萄花朵和漿果中含有大量的酒石酸。在葡萄成熟過程中，隨著植物的呼吸，酒石酸和蘋果酸並沒有被消耗掉，因此酒石酸在葡萄的成熟過程中始終如一的存在著。
在葡萄酒中，一半以下的酒石酸是獨立存在的，而大部分都以酒石酸鹽的形式存在。發酵過程中，這些酸和酒糟、果肉沉澱、丹寧和色素結合在一起。不同的葡萄品種和產地將影響酒石酸的含量。這些結晶了的酒石酸的出現並不能被預知，當沉澱到瓶底的時候，它看起來就像是玻璃碎渣一樣，但是它是無害的。釀酒師會利用降溫技術將溫度降到0度以下，來結晶析出葡萄酒中的多餘的酒石酸。
2.蘋果酸
蘋果與酒石酸一樣，是葡萄中主要的有機酸之一。這種酸幾乎在所有的水果和漿果中都可以發現，但是主要多的是存在於青蘋果中。它的命名來自拉丁語。葡萄樹上，蘋果酸參與到葡萄生長的環節中，起到保持葡萄樹健康等作用。它的化學機構讓蘋果酸可以跟酶反映而起到在葡萄樹中運輸熱量的作用。蘋果酸的含量主要取決於葡萄品種，例如芭芭拉等葡萄品種就較高。葡萄漿果中含有的蘋果酸是最高的，可高達20克/升。葡萄在成熟的過程中，蘋果酸會被逐漸消耗掉，而到採收的時候濃度將下降到1-9克/升。在溫帶的地區這種蘋果酸的消耗更加的顯著。當蘋果酸被消耗光過多的時候，則表示葡萄過熟或者變老了。因此在這個時候，釀酒師必須在葡萄酒的釀造過程中進行加酸程序。
蘋果酸會在蘋果酸轉化成乳酸的發酵過程中繼續降低。在這個過程當中，細菌將強勁的蘋果酸轉化成較溫和的乳酸。而細菌的來源有酒園本身，橡木桶製造和有釀酒師挑選經過培養的細菌。某些葡萄酒中，蘋果酸軟化成乳酸的過程是非常有益的，例如那些有過多的酸的時候。而其他葡萄酒中，例如白詩南，和雷司令則不鼓勵進行此發酵過程，因為隨著這個發酵過程的進行，品種中的香氣也將隨之消失而失去它吸引人的特性。總體來說，紅葡萄酒一般都會進行乳酸發酵過程，而白葡萄酒則相對少點。
3.乳酸
乳酸，一種比酒石酸和蘋果酸更加溫和的酸類，聞起來有牛奶的味道。乳酸菌在釀造過程中起主要作用。這些細菌將糖類和蘋果酸都轉化成乳酸，完成乳酸發酵過程。乳酸發酵過程會提高葡萄酒的復雜性，並且將粗糙的蘋果酸轉化成溫和的乳酸，但是過程中失去部分香氣和使葡萄酒變得相對渾濁。有些乳酸菌還會附帶產生其他化合物質，例如組胺等可使某些人產生喝紅酒會頭痛的物質。如果釀酒師想要控制或者避免乳酸發酵過程，他會在釀造的時候加入SO2來是細菌失去活性。將酒糟迅速的清除也可以幫助控制乳酸發酵過程，因為酒糟是細菌的養料來源。釀酒師還必須注意存放葡萄酒用的橡木桶和發酵設備，因為細菌會深深的嵌入到纖維中。存放過葡萄酒，並且有過一次完整成功的乳酸發酵過程的橡木桶，很容易催發存放在裡面的葡萄酒進行乳酸發酵過程。
4.檸檬酸
檸檬酸在柑橘類的水果中很普遍，例如酸橙，葡萄中的檸檬酸含量很少。一般含量為酒石酸含量的1/20。通常在葡萄酒中存在的檸檬酸是從蔗糖發酵液中提取的商業用酸。這種價格低廉的酸被釀酒師用來進行添加酸的程序。但使用的頻率比使用酒石酸和蘋果酸少的多，因為檸檬酸的酸性會讓葡萄酒的香氣太具有挑逗性，咄咄逼人。即使要添加此類酸，也會在主要的酒精發酵過程完全結束之後才開始進行添加，這是為了避免酵母將檸檬酸轉化成醋酸。歐盟的一些國家禁止使用檸檬酸來作為加酸劑，但是卻可以少量的使用檸檬酸來去除葡萄酒中多餘的鐵和銅，只有在葡萄酒中沒有亞鐵氰化鉀的情況下使用。
資料來源： http://taste.chinaluxus.com/Drk/20111020/66131.html

⑹ 葡萄酒變酸是由……

乳酸菌，因為葡萄酒種含有乙醇（酒精）和糖份（果糖等），乳酸菌能利用這些專進行繁殖，產生屬的代謝物就是乳酸等酸性物質。
真菌很少有桿狀的，黴菌屬真菌，這樣酒就是發霉，呵呵，想想酒上有層毛茸茸的東西。
細菌一般使物質腐敗，就不是酸那麼簡單了，臭臭的。
酵母菌是利用糖類發酵產生酒精，當然不是啦

⑺ 葡萄酒變酸了是不是壞了

不對兄弟，葡萄酒本來不就是要酸的嘛。
有可能是正常發酵的酸呢。