如何從葡萄酒泥中收集酵母菌

㈠ 葡萄酒在灌裝過程中有哪些因素產生酵母菌

葡萄酒灌裝過程中可能出現的酵母菌污染？
根據微生物原理及其生活習性，按照葡萄酒生產的基本工藝，分析葡萄酒灌裝過程中可能出現的被酵母菌等污染後，出現的再發酵現象的因素有以下幾個方面：
一、糖是葡萄酒不穩定的主要因素
酵母不僅是使葡萄汁發酵成為葡萄酒的微生物，而且還是有殘糖的葡萄酒混濁和再發酵的根源，在這里糖是酵母得以繁殖的條件。因此，酵母常在含糖的液體內出現。在葡萄酒灌裝車間里，從空的酒瓶到各種管路和酒泵到處都有殘留的酒，這些設備中的殘酒未及時排出，在其中停留較長時間，酵母就可能在酒中進行繁殖，並通過管線和操作工人的手傳播開來。酵母生成的孢子具有很強的耐受力，很難殺滅。
二、酒廠中空氣中的微生物
酵母在大自然中，最主要的溫床是土壤和地面，在風的作用下，它會隨塵埃進行傳播，彌漫整個空氣。為此，酒窖和灌酒車間要有一定的距離間隔，門窗要很好地關閉、密封。大多數的傳播到葡萄酒內的野生酵母，在≥10%（v/v）葡萄酒中是不容易繁殖的。
用真空作為背壓的裝瓶機灌酒時，酵母有可能進入葡萄酒瓶內，因此要特別注意降低空氣中的酵母含量。
三、軟木塞上的酵母和黴菌
酵母在軟木塞上是停留不住的，在軟木塞的表面只可能發現對酒精較為敏感的野生酵母，如檸檬形酵母。這不會構成酵母菌對葡萄酒的污染源。軟木塞上的黴菌包子往往比酵母易於污染，但他在生產過程中卻不會引起太大問題。
四、酒瓶上的酵母
許多經過過濾的無菌葡萄酒灌裝時，再污染主要是酒瓶，玻璃廠新出的酒瓶包裝良好的，不會出現酵母污染，新瓶由於經過高溫成型工藝，再經過仔細的托盤包裝，被酵母污染的機會不多，一般不需經過預先滅菌，即可灌裝已經過無菌過濾的葡萄酒。外包裝毀壞或麻袋包裝的新瓶則可能受到污染，使微生物侵害瓶裝葡萄酒。
有的企業使用回收瓶裝酒，造成的細菌污染機會增加，對葡萄酒生產困難更大。很多回收酒瓶染有酵母孢子，這種孢子較普通焦母細胞難以殺滅，需要用加熱和化學葯劑才能使它致死。另外，清洗回收瓶的垃圾，是不容忽視的污染源，要認真清理遠離生產場地。
五、膠管和管路帶菌
不銹鋼管路和管件經過清洗和滅菌後，都能達到衛生規定，只有老的橡膠管雖經仔細清洗，還常常帶有和多的細菌，容易污染瓶裝葡萄酒。橡膠管帶愈老，裂紋愈多，留菌和寄生的細菌也就愈多。這樣的膠管除非用蒸氣加熱清洗，用其它方法要徹底清洗和滅菌幾乎是不可能的，建議這樣的膠管不要再用了，要更換新的膠管或不銹鋼管。
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㈡ 葡萄酒發酵中，酵母菌的來源是什麼

你好!一般葡萄酒酵母的來源有兩個:
1.環境帶入:就是在葡萄生長過程中附著在葡萄表面上的酵母以及生產環境引入的酵母;
2.人為加入:釀酒時也可以人為加入釀酒酵母。
當然有兩點需要在解釋一下，首先葡萄表面的白霜不是酵母，這層白霜是葡萄生長中正常形成的果粉，同時像波爾多液等農葯也會形成白霜，但白霜本身與酵母無關。其次，不人為加入酵母也可發酵葡萄酒，但為了使發酵更可靠的進行，尤其是在清洗葡萄的情況下，才會加入酵母促進發酵。

㈢ 葡萄酒製作加了酵母菌又怎麼樣，求大俠解答

釀制葡萄酒加酵母菌的目的是為了更快地啟動葡萄酒的一次發酵。加酵母菌沒有什麼不對，但問題是你用了多少葡萄釀酒並加了1g的酵母菌，因為酵母菌加多了與加少了都不好，要嚴格按照規定的用量添加。

㈣ 葡萄酒怎麼加酵母菌

發酵葡萄酒時，把活性乾酵母加溫水再加少許白糖攪拌，放30分鍾後加入捏碎的葡萄中再次攪拌後裝入容器。10公斤葡萄加3克酵母就行了。

㈤ 製取葡萄酒時可以不加酵母菌，那麼酵母菌從哪裡冒出來的

在葡萄的枝梗上自己帶的野生酵母菌，這個在生物選修現在技術與科技上有啊版。在我們的周圍權或者是土壤裡面都含有大量的酵母菌的。所以在製作葡萄汁是清洗葡萄的時候也不要清洗過度，因為會洗去上面的酵母菌。但是現在科技生產中的葡萄酒都是直接接種的純種酵母菌。

㈥ 葡萄酒汁中分離出的酵母菌大致可分為哪些

葡萄酒庄中鋒嗯，分離出了一點秀目就大大致可以分為哪些氛圍是好，一般是分為釉

㈦ 製取葡萄酒時可以不加酵母菌，那麼酵母菌從哪裡冒出來的

葡萄酒來是葡萄汁經過酵母自發酵得到的產物。葡萄果實上帶有大量的酵母菌,所以葡萄成熟後,經過破碎就會自然發酵。葡萄汁中的糖價在酵母菌的作用下生成酒精,二氧化碳和其他發酵副產物,形成葡萄酒特有的風格。葡萄汁能夠進行自然發酵這一現象幾千年前就為人類發現,至今許多國家葡萄酒生產仍採用這一工藝。隨著葡萄酒釀造技術

【作者單位】：山東輕工業學院食工系

㈧ 葡萄酒如何沉降酵母菌

剛發酵好的葡萄酒，過濾後沉澱其中的酵母泥，裡面含有殘余酵母，取出後晾乾或風干，水分在13%以內保存，以後用時加溫水活化後即可。

㈨ 釀葡萄酒的酵母菌是什麼東西

酵母菌（yeast）廣泛分布於自然界中，種類繁多，已知的就有幾百種。實際上酵母菌不是一個分類學名詞，而是一類單細胞真菌的統稱。由於酵母菌的種類復雜、形態多樣、代謝特點存在很大差異，系統進化地位也不盡相同，因此很難對其下一個確切的定義。但一般認為酵母菌具有以下幾個基本特徵：個體一般以單細胞狀態存在；多數以出芽方式繁殖，也有的進行裂殖或產生子囊孢子；能發酵多種糖類；細胞壁常含有甘露聚糖；喜在含糖較高、酸性的環境中生長。

㈩ 如何在家做葡萄酒有一步不太確定，怎麼讓酵母菌繁殖 一定要具體，不然不給分

自製葡萄酒很簡單的，去年俺釀過,是不錯的。絕對的百分百原汁紅葡萄酒.去年我釀酒時紅葡萄才七毛錢一斤,味道和干紅非常相似.酒精度約在十三度左右。與大家分享一下;

葡萄酒對身體有很多好處，這已經是經過科學論證過的了，如果自己釀造葡萄酒，又好喝，又省錢（一斤不到2.5元,5斤葡萄可釀4斤葡萄酒），又不用擔心有化學成分。並且喝到自己釀造的葡萄酒會覺得更美味的。

自己釀造葡萄酒是非常簡單的，大家可以因地制宜，另外注意衛生就行了，按照我介紹的方法釀造出來的葡萄酒屬於干紅葡萄酒，並且一般比買來的干紅更醇和。

買來葡萄後最好不要洗，因為土法釀制發酵是靠葡萄表面附著的野生酵母微生物發酵，要洗也千萬不能用手、刷子「窮」洗，更不能用洗凈劑、高錳酸鉀等消毒葯品。要最大限度保證微生物成活。

工業上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒企業都有自己的葡萄種植園，是嚴禁使用化肥和農葯的。市售葡萄的確很難保證不使用農葯，但據我知道一般果農也很忌諱把農葯直接噴灑在葡萄上的，因為這會在葡萄皮上形成斑點，而且縮短了葡萄保鮮期。（如果實在不放心可以用水整串淋洗。）

然後用洗凈的手將葡萄盡量撕揉碎，連皮、籽一起裝罐。工業上是用粉碎機粉碎的。法國傳統的方法是僱傭年輕漂亮姑娘爬進盛葡萄的木桶里用腳踩爛葡萄。工業上也有用榨汁機榨取葡萄汁，只發酵葡萄汁的。

如果做白葡萄酒，則要將白葡萄迅速擠出葡萄汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁內而使顏色變紅。

自己釀制葡萄酒，不用添加發酵劑，也不添加任何防腐劑和澄清劑。家釀的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份轉化為酒精，另加點糖提高酒精度。一般保質期不超過兩年，所以成酒後應在兩年內喝光。以下就是釀酒的方法。

一：釀酒所需的工具：

1、主發酵器。建議採用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對人無害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。

2、二次發酵容器及裝酒的容器。可以用空酒瓶、飲料瓶、礦泉水瓶等。

3、一根細塑料管。用來在發酵完成後利用虹吸法將葡萄酒從發酵容器中倒出。

4、木棒或筷子。用來在發酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。

5、絲襪或細紗布。用來過濾葡萄酒汁。

二、材料：

非常簡單，主料是成熟、顏色深的葡萄，業余條件下如巨豐、玫瑰香等。輔料是冰糖或白糖。用於發酵的葡萄和糖的重量比例為10：1。

三、過程：

1、將主發酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。

2、取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出爛葡萄珠、癟珠，浸泡，然後沖洗干凈、晾乾至表面沒有水珠。洗時不要用手搓，因為發酵時要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進行發酵。

3、把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發酵器中，然後將葡萄皮也放進發酵器中，千萬別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動自然發酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。

如果發酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發酵器較大，可以同時抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然後鬆手將破碎葡萄放下。

4、當把葡萄裝到發酵器容量的70%左右時，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發酵時，會產生大量二氧化碳氣體，如果裝的過滿，會把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會產生瓶子爆炸；另外葡萄發酵也需要微量氧氣。

5、將裝好葡萄的發酵器放在陰涼通風處。葡萄裝入發酵器後，大約會在12個小時以內啟動發酵，表現為葡萄汁中有較多氣泡產生。

6、在發酵啟動後，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然後蓋上蓋子。

7、發酵啟動後一到兩天內，放入相當於發酵葡萄重量120的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。

8、發酵啟動後三到四天時，再放入相當於發酵葡萄重量120的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的110，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。

9、葡萄酒發酵一般需要在室溫下發酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當發酵器中很少有氣泡，並且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味時，說明酒精發酵完成了。

10、當酒精發酵完成後，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發酵器，然後將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細紗布過濾，過濾後的酒液也混入二次發酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發酵器留有110空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。

11、此時的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來已經是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大於22度時，葡萄酒一般會產生第二次發酵，二次發酵主要是蘋果酸-乳酸發酵，不再產生酒精。

12、二次發酵中會有少量潔白、細膩的泡沫上升。兩至三周後，二次發酵基本完成，酒液變得清澈起來（但因沒加澄清劑，不如買的酒清澈），採用虹吸法將酒液倒入其他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。這時的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩餘的沉澱物（死酵母泥等）扔掉。

如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點沒有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長保存時間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質量很高，又有較高的酒精度（最高可達15度），不加白酒也可以經得住陳釀。

四、注意事項：

1、各類容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不綉鋼製品。

2、在發酵時，發酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。

3、糖不要多放，那樣會影響發酵過程，產生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發酵完成後飲用時加糖。

4、酒雖好喝，注意節制。

自釀干紅葡萄酒是不是很容易？按照我的方法，我保證你能釀出美味的葡萄酒來！