葡萄酒中的單寧是什麼成分

㈠ 葡萄酒的單寧具體是什麼物質

它是葡萄酒抄中所含有的二種酚化合物其中的一種物質，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益於心臟血管疾病的預防。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而來，或者是因為存於橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來。單寧的多少可以決定酒的風味、結構與質地。缺乏單寧的紅酒質地輕薄，沒有厚實的感覺，薄酒萊紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經年，並且逐漸醞釀出香醇細致的陳年風味。當葡萄酒入口後口腔感覺干澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。壓榨的干紅酒含單寧較多，味道更厚。

㈡ 葡萄酒中的單寧是什麼

有資料將單寧定義為「一種澀苦的植物多酚化合物，結合並沉澱蛋白質和各種其他有機化合物，包括氨基酸和生物鹼」。

單寧是一種多酚化合物，紅酒中的單寧主要來自葡萄皮和籽，紅酒中的苦澀味就是來自於單寧的作用，而單寧含量高的紅酒更適合陳釀。

葡萄莖、種子和果皮中的單寧是紅酒陳釀能力的主要原因。單寧是一種收斂劑，存在於植物中，負責紅酒中的砂礫質地。它們沒有味道或香味，但可以被體驗為乾燥。

丹寧這個詞源於使用這種化合物來「鞣製」皮革。這就是為什麼在沒有食物的情況下喝高單寧葡萄酒時，你的舌頭有點像皮革。

(2)葡萄酒中的單寧是什麼成分擴展閱讀：

喝葡萄酒與蛋白質類食物搭配可減輕葡萄酒的苦澀感

單寧與蛋白質相互作用並沉澱蛋白質是理解單寧的關鍵。當單寧與蛋白質接觸時，它們結合在一起，沉入任何容器的底部。

這就去除了葡萄酒中的蛋白質和單寧。葡萄酒中過多的蛋白質會導致模糊。然而，由於發酵過程中單寧的存在，大部分蛋白質沉澱了出來。

這種互動的最大影響來自於喝紅酒。喝一口紅酒，不吃任何食物，舌頭會感到乾燥。這是因為葡萄酒中的單寧與唾液中的蛋白質結合。

正是這種沉澱作用使得紅酒與高蛋白食物如牛排和乳酪非常搭配。單寧與我們口中多餘的蛋白質結合，使葡萄酒在我們口中更容易飲用。

㈢ 葡萄酒中的單寧是什麼有什麼作用

單寧(tannin)是認識紅葡萄酒的入門鑰匙，那種澀味也正是愛上紅酒的原因所在。

大部分人都喜歡甜美討厭酸澀。在字里行間常用苦澀反映心中的傷感，引青澀比喻懵懂憂郁的少年時光，心裡的澀味一如天空中的陰霾，急欲去之而後快。
但是在真實的世界裡，澀味真的只能扮演負面的角色嗎？在葡萄酒的領域中， 澀味咸魚大翻身，帶給人們前所未有的味覺感官享受。

還記得吃葡萄不吐葡萄皮的經驗嗎？葡萄皮會讓你有一種澀澀的感覺，這個就是單寧的味道。
單寧(tannin)是一種酸性物質，是一種酚類物質。在發酵過程中，葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而來，稱為「縮合單寧」。而存於橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來的，稱為「水解單寧」。當葡萄酒入口後，口腔感覺干澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。而當單寧分子和唾液蛋白質發生化學反應，減少口水的潤滑效果，產生收斂性，造成的感覺，人們通常形容為「澀」。所以葡萄酒中的澀味主要是由單寧形成的。
單寧的多少還可以決定葡萄酒的風味、結構與質地。缺乏單寧的紅酒質地輕薄，沒有厚實的感覺，「薄酒萊」紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經年，並且逐漸醞釀出香醇細致的陳年風味。

立體味覺的靈魂主

葡萄酒中的澀味主要來自單寧，而單寧主要又來自葡萄皮。白葡萄酒因為採用直接榨汁，汁和皮的接觸時間很短，所以白酒中含有的單寧非常少，自然沒有澀味。而紅葡萄酒在釀制過程中會進行泡皮，讓葡萄皮中的紅色素及單寧融入酒中，所以含有較多的單寧，澀味自然比較明顯。口感上是否有澀味，正是紅、白酒最大的分別之處。如果說「酸」是白葡萄酒的個性，那麼，「澀」就是紅葡萄酒的特別之處。
單寧在紅酒中扮演兩種核心角色。首先，單寧產生的澀味，提供味覺的骨架，支撐葡萄酒的其他味道，形成立體而多層次的口感。猶如房子之樑柱，架構出立體的味覺空間。而甜潤的酒精、甘油、果味等，則是牆壁、地板和裝飾。沒有棟梁的房子不敢住，那沒有單寧的紅酒，又有誰想嘗試呢？其實並非只有紅酒含有單寧，君豈不知，可口可樂也用單寧作為味道的骨幹呢！

其次，抗氧化是單寧扮演的另一重要角色。因為單寧具有抗氧化物功能，可以減緩葡萄酒氧化速度，讓紅酒在成熟過程中更耐久存，得以在時間的醞釀下培養陳年佳釀。所以一般耐久存的紅酒必定含有較高的單寧。在紅酒熟成的過程中，單寧分子會凝聚成較大分子甚至沉澱，酒的口感也隨著變得越來越柔和圓順。這也是為什麼年輕而澀味多一點的紅酒可以被接受，因為珍釀是建立在未來的潛力之下的。

上乘酒體的關鍵點

同樣是澀味，但是在葡萄酒中卻可以細劃分出許多差別，並能形成不同風格的葡萄酒，甚至決定一瓶紅酒的好壞。單寧少，顯得特別柔和可愛，單寧多，則會變得緊密堅實。除了口味輕重之外，澀味更講究質感的細致表現。單寧的粒子必須要細，絕對不能粗糙咬口，因為劣質的澀味鮮少會因時間而變得柔順入口。摘取尚未全然成熟的葡萄，過度萃取，都有可能釀制出這種使人不快且令人難以入喉的澀味。

不同的葡萄品種也會產生截然不同風格的單寧質感。
最著名的，如勃艮第產的黑皮諾，有著如絲綢般滑細而又緊密的質感。波爾多的卡本內蘇維儂，單寧更加緊密結實，粒子較大，質感反而像天鵝絨般，帶著有分量的細致。不同於黑皮諾輕柔水滑的質感，至於同是波爾多的梅洛葡萄，雖然單寧比較圓滑溫和，但和前二者比起來，單寧粒子較粗，沒有那麼緊密。

雖然葡萄皮里的單寧比起其他植物中的單寧要來得細致，但新釀成的紅酒澀味，仍多少帶有些許粗獷味，所以必須利用不同的方法來培養。精雕酒中單寧，玉琢出口感細致的澀味，那便是釀酒師的主要工作。從傳統的橡木桶養成，到現今在酒中打入細微氣泡等等，都具有柔化單寧的作用。讓酒中雖然有單寧的澀味，但卻能使酒體更為細致、勻衡，讓澀味獲得全新評價的味覺享受。

因此，特別是在紅葡萄酒中，不管有多少圓潤的果味，少了單寧必定要因此而黯然失色。許多年輕的頂級紅酒，酒中的澀味通常較重，但卻不影響它們成為頂級佳釀，反而是邁向玉釀瓊漿之最大功臣。而這也是品嘗紅酒中最令人疑惑之處。特別是對第一次接觸紅酒的人，那種澀味常令他們不知如何舉杯麵對，也正因如此，澆熄了許多人對葡萄酒的好奇心，與葡萄酒味覺探險的機會失之交臂。

㈣ 葡萄酒中的單寧是什麼東西呢

單寧（Tannin）是一種酸性物質，主要源於葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發酵的，在發酵過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。在化學結構上，由葡萄皮浸入的單寧為 「縮合單寧」，從橡木桶汲取的單寧為「水解單寧」。

單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立「骨架」，使酒體結構穩定、堅實豐滿；有效地聚合穩定色素物質，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質發生反應，生成新的物質，增加葡萄酒的復雜性。單寧不足的葡萄酒則會發育不良，通常表現為質地輕薄、柔弱無力、索然無味。
當然，單寧含量與紅葡萄酒的質量並不成正比，並不是說單寧含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，應該是酒精、酸以及單寧相互協調和平衡的結果。

經過試驗，有關專家對紅葡萄酒的品質得出一個測算公式：
酒精度－（總酸＋單寧）＝柔順指數。
柔順指數超過5的葡萄酒，是品質比較好的葡萄酒。假設一種紅葡萄酒的酒精度為12，總酸為3.6克/升，單寧為1.8克/升，那麼，這種葡萄酒的柔順指數即為：12-（3.6+1.8）=6.6，這種葡萄酒應該是協調和諧、豐滿醇厚的。

單寧的存在是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的最重要的區別之一。白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣進行分離後，用葡萄汁發酵製成，所以，白葡萄酒的靈魂是酸（Acid），而不是單寧。

從化學概念來講，單寧是一種帶負電荷的活性分子，紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500—3000之間。在品酒過程中，單寧分子和唾液蛋白質發生的化學反應，會使口腔表層產生一種收斂性的觸感，人們通常形容為「澀」。如果說「酸」是白葡萄酒的個性，那麼，「澀」就是紅葡萄酒的個性。

「澀」需要一定的度，如果感覺「生澀」、「青澀」，說明這款酒的單寧還需要時間來軟化。在漫長的陳儲歲月里，單寧會逐漸變為柔順，由粗糙變為細致，這時候喝起來才會感覺圓潤順口，「澀」得恰到好處。

單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態，所以，單寧對於紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以後可能才會漸入佳境。

單寧強勁的紅葡萄酒特別適合為油膩的高蛋白物質（比如牛排、乾酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等）來佐餐。因為單寧分子帶有負電荷，蛋白分子帶有正電荷，當紅酒的單寧分子負電荷遭遇牛排的蛋白正電荷，單寧就會化解油膩，並且迅速軟化柔順起來，這種「化學反應」會使人的口腔產生十分舒適和愉悅的感覺。

㈤ 葡萄酒中的單寧起什麼作用

單寧是組成葡萄酒結構的重要部分，它就好像葡萄酒的「骨架」，試想一下，葡萄酒就像回一個人，答如果這個人沒有骨架他/她會是什麼樣的情景？單寧就是這樣的作用。

單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態，所以，單寧對於紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以後可能才會漸入佳境。

單寧強勁的紅葡萄酒特別適合為油膩的高蛋白物質（比如牛排、乾酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等）來佐餐。因為單寧分子帶有負電荷，蛋白分子帶有正電荷，當紅酒的單寧分子負電荷遭遇牛排的蛋白正電荷，單寧就會化解油膩，並且迅速軟化柔順起來，這種「化學反應」會使人的口腔產生十分舒適和愉悅的感覺。

㈥ 葡萄酒中的單寧是指什麼

你喝紅葡萄酒的時候，讓你覺得澀的東西就是單寧。單寧也叫鞣酸，對口腔粘膜有收專斂作用屬，這種物質是抗氧化劑，對於葡萄酒的陳年能力也有一定作用。鞣酸單寧是水解單寧的一種，主要來源自橡木桶、葡萄皮、籽中的單寧主要為縮合單寧。

單寧在葡萄酒中的作用有以下方面：
1。護色：它與色素結合使紅葡萄酒的顏色更穩定。
2。增加酒體穩定性。
3。增加口感和酒體的醇厚度，酒體架構的主要支柱之一。 4。抗氧化性。具有保健作用。

單寧含量不夠的酒一般不能陳年放置。單寧，多了也會沉澱，在葡萄酒中起到增加層次感的作用！

問：單寧味兒是什麼味兒
苦、澀，不同的單寧會有不同的苦味和澀味，真正純的單寧是不存在苦味的，苦味是一些雜質，主要是沒食子酸和它的酯