葡萄酒為什麼加蘋果乳酸

1. 哪些因素會影響葡萄酒的蘋果酸

1、pH

pH是影響蘋果酸-乳酸發酵最重要的因素之一，會影響溶液的質子梯度，決定哪種乳酸菌族群可以存活，影響乳酸菌的生長速度和新陳代謝。如果pH低於2.9，乳酸菌就無法存活。如果pH低於3.2，蘋果酸鹽會發生分解。當pH為3.8而不是更低時，蘋果酸會更快地轉化成乳酸。pH為3.2時蘋果酸-乳酸的轉化速度比pH為3.8時慢10倍左右。

2、二氧化硫

乳酸菌對二氧化硫比較敏感，甚至比酵母菌還要敏感，現在還沒有可以對二氧化硫免疫的乳酸菌種。二氧化硫分子或者二氧化硫游離體會抑制乳酸菌的活動。二氧化硫游離體的濃度取決於pH值。酵母菌產生的二氧化硫可能會抑制乳酸菌的活動。如果pH合適，酵母菌產生的二氧化硫含量為20 mg/L，這個含量足夠抑制某些乳酸菌的活動。

3、營養成分組合

營養對乳酸菌的生長至關重要。乳酸菌比酵母菌更「挑食」，需要很多微量營養物質和生長因子。這也是為什麼蘋果酸-乳酸發酵可以由酵母自溶來激發的原因之一。延長浸皮和提高固體物質的濃度都可以促進乳酸菌的生長。相比酵母菌，乳酸菌需要幾種特殊的氨基酸，因為它們不能合成全部的20種氨基酸。在初次發酵的末期，酵母菌會分泌氨基酸，所以通常來說二次發酵時不會缺少氨基酸，除非乳酸菌是做過接種的，在酵母還沒有分泌氨基酸時就已經開始把蘋果酸轉化為乳酸。如果在初次發酵還沒有完全結束時就加入營養物質，這些營養物質可能會被酵母消耗掉而不是被乳酸菌消耗。所以，控制營養物質的添加時間是很有必要的。

4、氧氣

分子氧可以促進蘋果酸-乳酸發酵，不過這要取決於乳酸菌的類型。對部分乳酸菌來說，氧氣可以促進它的生長；但對有些乳酸菌來說，氧氣可能抑制它的生長。所以，在蘋果酸-乳酸發酵過程中，要適量控制氧氣的量；如果氧氣過多，可能產生醋酸。

5、二氧化碳

二氧化碳也對乳酸菌有促進作用，這可能是因為它可以促進溶液各成分的混合調勻，雖然它不能給乳酸菌提供營養成分。另外，二氧化碳也許可以影響葡萄酒的緩沖能力，從而提高乳酸菌的活力和新陳代謝。

6、酒精

乳酸菌和酵母菌一樣，只能在一定酒精度的環境中生存。如果酒精度過高，它可能無法存活。在酒精度高於14%的時候，乳酸菌一般會受到抑制；部分乳酸菌的適應能力可能要強大一些。總的來說，酒精度越高，蘋果酸-乳酸發酵就進行得越緩慢。

7、溫度

溫度對蘋果酸-乳酸發酵極為重要。乳酸菌的理想生存溫度是20-37°C。如果溫度低於15°C，乳酸菌就會受到抑制。在理想生存溫度范圍之內，溫度越高，乳酸菌的生長速度越快，蘋果酸和乳酸的轉化速度也就越快。

8、有機酸

除了蘋果酸之外的某些有機酸會影響蘋果酸和乳酸之間進行轉換，也會影響乳酸菌的新陳代謝。在蘋果酸-乳酸發酵開始之前，蘋果酸可以促進大多數細菌的生長。延胡素酸鹽是在三羧酸循環過程中由酵母菌產生的，它會抑制乳酸菌的生長。部分脂肪酸也可能抑制乳酸菌的生長。不過乳酸菌可以代謝檸檬酸。

9、酚類化合物

葡萄酒中的酚類化合物也會影響乳酸菌的活動。葡萄籽中的酚醛類物質既會抑制酵母菌也會抑制乳酸菌。花青素和五倍子酸則可以促進乳酸菌的活動。

10、噬菌體

在蘋果酸-乳酸發酵過程中，另外一個不利的因素是噬菌體。噬菌體是類似於病毒的粒子，會感染和溶解乳酸菌。噬菌體在宿主細胞中成熟之後，或者在宿主細胞溶解之後，就會傳染到其他的細胞體，甚至有可能破壞掉整個乳酸菌株。這對蘋果酸-乳酸發酵來說是非常危險的。

2. 自製葡萄酒時，蘋果酸—乳酸發酵時需要滿瓶密封，隔絕氧氣嗎不是會產生CO2嗎密封不就炸了

不需要密封抄，只有發酵到合適的程度，才會密封。如果是自己釀的話，覺著什麼時候喝著好喝了，沒那麼嚴肅。爆炸的可能性很小，因為所有的酒庄在釀酒的時候都會讓酒保持適當的呼吸，等到釀酒師覺得達到自己想要的想過了，就會用橡木桶窖藏一段時間，然後裝瓶。

3. 酒技術：葡萄酒為什麼一定會有酸

葡萄其實是又酸又甜的，因為甜味可以掩蓋酸味，所以我們吃葡萄感覺到的酸不強烈；而葡萄釀成酒後，裡面的糖分都轉化成為酒精，剩下的酸就明顯了。
葡萄酒之於酸，就如身體之於骨頭，沒有酸的葡萄酒就沒有架構。白葡萄酒尤其，酸度賦予葡萄酒清新爽口的感覺，我們把它形容成為爽脆。同時也會讓我們增加分泌唾液從而解渴，同時也提高人體循環，促進新陳代謝。
法國波爾多的葡萄酒比南部的葡萄酒要酸一些：因為南部氣候比較濕熱，葡萄成熟的快而飽滿，這樣葡萄中含有的糖分較高。盡管經過發酵後，糖分大都轉化為酒精，但葡萄酒中的殘糖依舊是比較高的。所以南部的葡萄酒相對甜一些。波爾多氣候較溫和，葡萄成熟時間長，成熟的更為透徹，葡萄中的含糖量較低，釀製成葡萄酒後殘糖低，因此波爾多的葡萄酒要酸一些。
另外，經過橡木桶陳釀的葡萄酒酸度會比未經過橡木桶陳釀的葡萄酒好一些。因為葡萄酒在橡木桶陳釀的過程中，讓葡萄酒的各種香味達到了一種平衡。酸味就沒有那麼的明顯了。如果覺得波爾多葡萄酒偏酸，那麼建議品嘗波爾多中高檔葡萄酒，這些經過橡木桶陳釀後達到了和諧，酸味較不突出。
其實酸也分為好幾種，我們來看看葡萄酒常見的酸味有哪些：
第一蘋果酸，這是一種最常見的酸，並不只是蘋果裡面才有，而是幾乎所有水果都有的酸。給人感覺酸味強烈，具有香味，常常是蘋果的味道。葡萄酒天然附帶的酸就是蘋果酸，對人體是很好的。
第二是乳酸，除了糖可以發酵，其實酸也是可以發酵的，比如葡萄酒裡面天然的蘋果酸就可以發酵成為乳酸。乳酸要比蘋果酸的味道來得溫柔細膩，同時具備防止葡萄酒變質的特點。特別是紅葡萄酒，如果裡面太多蘋果酸的話會和單寧一起給人覺得尖酸難飲，而乳酸就不會，反而會有奶油的味道。
第三檸檬酸，果酸的一種，也是葡萄本身帶有的一種酸，只是含量相對比較少。
第四酒石酸，常常在喝酒時發現瓶塞或者瓶身會有沉澱的晶體狀的東西，白葡萄酒會呈現透明的顏色而紅葡萄酒的晶體是紅黑色。這就是酒石酸，在年輕的葡萄酒裡面酒石酸含量會高一點，而如果溫度太低則會使這些酸結晶。這種酸口感不是很強烈，所幸這種酸的酸度並不明顯。
第五醋酸，如果葡萄酒存放太久或者氧化嚴重就會揮發一種酸味，這就是醋酸。其實酸並不等於醋，醋是揮發性很強的東西，很多的酸並不揮發。所以有些人喜歡吃酸可並不喜歡醋。醋酸不只是影響葡萄酒的口感，而且會改變葡萄酒的性質，本來含有很多甘油，醇類物質的葡萄酒會被醋酸慢慢吞噬掉而只剩下酸味。所以，醋酸並不是一種好的酸。
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4. 為什麼葡萄酒有酸味

葡萄酒酸味的抄主要來源：酒石酸（Tartaric Acid）：

1. 酸的口感不是很強烈，清爽而穩固，一般是葡萄酒中含量最高的有機酸。葡萄酒中的酒石酸來自葡萄本身，而葡萄本身就是酒石酸含量較高的水果。

2. 酒石酸鹽結晶形成的酒鑽石，酒石酸在葡萄酒中大部分以酒石酸鹽的形式存在，易溶於水，不易溶於酒，遇低溫會結晶析出，在瓶壁、瓶塞或瓶底上形成所謂的「酒鑽石」。

3. 酒鑽石在一定程度上說明此款葡萄酒的品質更加成熟穩定，但只有極少一部分的酒中會有。

(4)葡萄酒為什麼加蘋果乳酸擴展閱讀：

1. 葡萄酒酸度的豐富或欠缺，都會在外觀上表現出來。酒酸豐富的葡萄酒，酒液會呈現比較亮的亮度，外觀光澤靚麗；如果缺少酸度，葡萄酒則顯得黯淡無光，看起來好像過期葡萄汁一樣。

2. 通常來自寒冷地區的葡萄酒都有著較高的酸度，這是因為日照時間短，氣溫低，導致葡萄成熟度不足，葡萄果實的酸度增高，釀造出來的葡萄酒自然也有高酸度。

3. 而產自溫暖地區的葡萄酒因為葡萄果實通常能完全成熟，果實的酸度降低，釀成酒的酸度自然也低。下次如果見到炎熱地區出產的葡萄酒仍然有很充沛的酸度，記得向釀酒師脫帽致敬。

5. 葡萄酒為什麼會酸

葡萄酒中的酸也分為好幾種，常見的酸味有：
第一蘋果酸，這是一種最常見的酸，並不只是蘋果裡面才有，而是幾乎所有水果都有的酸。給人感覺酸味強烈，具有香味，常常是蘋果的味道。葡萄酒天然附帶的酸就是蘋果酸，對人體是很好的。
第二是乳酸，除了糖可以發酵，其實酸也是可以發酵的，比如葡萄酒裡面天然的蘋果酸就可以發酵成為乳酸。乳酸要比蘋果酸的味道來得溫柔細膩，同時具備防止葡萄酒變質的特點。特別是紅葡萄酒，如果裡面太多蘋果酸的話會和單寧一起給人覺得尖酸難飲，而乳酸就不會，反而會有奶油的味道。
第三檸檬酸，果酸的一種，也是葡萄本身帶有的一種酸，只是含量相對比較少。
第四酒石酸，常常在喝酒時發現瓶塞或者瓶身會有沉澱的晶體狀的東西，白葡萄酒會呈現透明的顏色而紅葡萄酒的晶體是紅黑色。這就是酒石酸，在年輕的葡萄酒裡面酒石酸含量會高一點，而如果溫度太低則會使這些酸結晶。這種酸口感不是很強烈，所幸這種酸的酸度並不明顯。
第五醋酸，如果葡萄酒存放太久或者氧化嚴重就會揮發一種酸味，這就是醋酸。其實酸並不等於醋，醋是揮發性很強的東西，很多的酸並不揮發。所以有些人喜歡吃酸可並不喜歡醋。醋酸不只是影響葡萄酒的口感，而且會改變葡萄酒的性質，本來含有很多甘油，醇類物質的葡萄酒會被醋酸慢慢吞噬掉而只剩下酸味。所以，醋酸並不是一種好的酸。

6. 在葡萄酒生產中如何控制蘋果酸-乳酸發酵

用紙上層析法檢測蘋果酸含量多少來控制蘋果酸-乳酸發酵

7. 自釀葡萄酒，啟動蘋果酸-乳酸發酵的條件是什麼，如何啟動

在25至30度溫度之間發酵7天就應該將皮和籽等糟粕去除，之後保持20至25度繼續發酵15天，這一階段就專是蘋果酸發酵的屬時間。溫度控制使用養魚專用加熱棒（發酵器皿放置於水中保證溫度趨於恆溫），高於標准溫度不用加熱。我已經自釀葡萄酒5年，每年200多斤，口感極佳。這也是所有互聯網和書籍上匯總出來的經驗。

8. 是不是所有的紅葡萄酒都需要經過蘋果酸乳酸發酵看到一些資料好像並不是都需要經過這程序的。

並不是所有的紅酒都要經過MLF的。

在乳酸細菌的作用下將蘋果酸分解為乳酸和CO2的過內程。使酸澀容、粗糙 柔軟肥碩，提高酒的質量。MLF的過程結果是降低葡萄原酒中的酸度，讓葡萄酒喝起來沒有那麼酸，而且口感圓潤。另外，會對顏色有點影響，加速老熟。

適合於酸度高、酒體豐滿的干紅、干白

9. 葡萄酒的蘋果酸乳酸發酵

l簡稱(MLF)這是一復個重點知識
在發酵制過程中，利用細菌的作用將蘋果酸轉化成為乳酸，普遍用於紅葡萄酒發酵，但同時也有可能用在白葡萄酒發酵。所以被成為「次要發酵」。
蘋果酸是
葡萄酒裡面最尖銳以及堅硬的酸，也就是大家所熟悉的清蘋果酸。紅葡萄酒一般很少需要保持這么高濃度的蘋果酸，所以必須採用(MLF)。
乳酸原本來自於奶製品，酸度比較圓潤，在蘋果酸通過MLF法發酵後，就能獲得乳酸.
絕大部分的釀酒師認為MLF法是最穩定的發放，而且能讓葡萄酒的風味更濃厚，因為經過MLF法發酵的葡萄酒都會帶有黃油或牛油的味道。甚至部分釀酒師認為這種黃油味可以和橡木桶帶有的香草風味相得益彰。
來自:廣東帝豪酒業

10. 葡萄酒釀造中的蘋果酸乳酸發酵是怎麼回事

蘋果酸（Malic Acid）
這是一種最常見的酸，蘋果酸的酸味強烈，具有蘋果香味。但並不只是蘋果里回面才有，而是答幾乎所有水果都有的酸，葡萄中蘋果酸的含量頗高，但會隨著成熟的過程漸漸變少，溫暖地區的葡萄中蘋果酸會更少，且不同的葡萄品種中蘋果酸的含量也有所不同。
乳酸（Lactic Acid）
由蘋果酸轉化而來，來自葡萄酒釀造工藝， 稱為「蘋果酸乳酸發酵」。乳酸讓葡萄酒品嘗起如牛奶般順滑柔和，可以增加復雜度及柔和蘋果酸帶來的尖酸感。通常紅葡萄酒比白葡萄酒更需要這個轉化，紅葡萄酒中如果裡面太多蘋果酸的話會和單寧一起給人覺得尖酸難飲，而乳酸就不會，反而會有奶油的味道。所以，絕大部分的白葡萄酒中蘋果酸會更加明顯。