葡萄酒的釀造是什麼發酵作用

㈠ 葡萄酒是用什麼發酵的

自製葡萄酒的方法（轉載）
自從幾年前喝過朋友送來自製的葡萄酒後，心裡一直念念不忘，總想有機會自己也學著試試看。當二零零五年葡萄大量上市買回五十斤，經過加工密存三個月後倒了半杯品嘗一下，感覺非常不錯。這次成功激發我每年都想做葡萄酒。
一：葡萄買回用剪刀一顆顆剪下來，挑出壞了的葡萄丟掉，然後用水洗干凈，把水分晾乾。

二：用手把葡萄一次抓幾顆擠爛一起放在洗干凈的壇子里（有大一點的鍋也可以），裝三分之二，留下三分之一的空間。

三：葡萄裝在壇子里自然發酵最少一個星期——最多半個月，葡萄皮經過發酵後，像煮沸騰的稀飯，要冒很高起來，所以不能把壇子裝得太滿，隔一天揭開壇蓋用手將浮在面上的葡萄捏爛翻勻往下壓。

四：一星期後把經過發酵的葡萄用一塊干凈的細布過濾，分出葡萄皮、核，只留下葡萄汁。

五：葡萄汁經過一星期沉澱後，壇子下面有厚厚一層葡萄澱粉，先舀出上面比較清涼的一部分，用布折疊後再次過濾剩下的，必須濾出澱粉，不然釀出的葡萄酒會很渾濁。四、五兩道工序比較麻煩，需要足夠的耐心。

六：將過濾後的葡萄汁，用十斤葡萄、一斤冰糖的比例裝如壇中，用一個雞蛋磕破，只倒出蛋清放入壇中，用塑料袋、皮筋封好壇口，然後密閉存放，三個月後再喝。葡萄酒做好了，不知滿意嗎？糖的多少可以根據自己的口味調劑。

獻丑了， 如還有好的建議，希望與你分享！早期的葡萄酒適合沒有酒量的人，葡萄酒存放時間越長酒味越濃，不要忘了喝葡萄酒有很多好處哦！

溫度有講究嗎？是否放冰箱里？

自然溫度就行。

葡萄酒里加入雞蛋清應該是讓酒變得更加清涼。千萬別把蛋黃一起放進去。

用什麼容器為好？

有看過那種醬色的瓦壇嗎？那種壇子大小都有，大的可以裝上百斤，最小的也可以裝十來斤，最好不用塑料製品來裝.

這段時間葡萄大量上市，是做葡萄酒最佳時間。具有經驗的朋友說，發酵在半個月最好，據我前兩年的經驗，一星期過濾出來的葡萄渣過多，時間長點渣要少些。

㈡ 葡萄酒發酵罐的作用是什麼

葡萄酒一般都是在橡木桶中發酵的，在發酵過程中，酒液還會從橡木中汲內取一定的單寧物質。在化學結容構上，由葡萄皮浸入的單寧為「縮合單寧」，從橡木桶汲取的單寧為「水解單寧」單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有:為葡萄酒建立「骨架」，使酒體結構穩定、堅實豐滿;有效地聚合穩定色素物質，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色.

㈢ 紅葡萄酒的生產中後發酵主要目的是什麼

紅葡萄酒的生產中後發酵主要目的是：蘋果酸的轉化，這時候蘋果酸會轉化為乳酸，葡萄酒的尖酸味減輕，使口感更加柔和。

㈣ 葡萄酒發酵原理是什麼

當葡萄汁中的酵母菌開始進行生長繁殖時，發酵過程就開始了，酵內母菌逐步將葡萄汁中容的糖分轉化為酒精。酵母菌有很多不同的菌株，無論是自然繁殖的還是人工添加的，不同的菌株都會對葡萄酒的風味產生重要影響。

此外，紅葡萄酒的發酵溫度通常要比白葡萄酒的發酵溫度高,而且紅葡萄酒的發酵過程通常會一直持續到糖分全部消耗完，從而得到干型的紅葡萄酒。

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注意事項

葡萄酒發酵過程中，必須防止一些有害微生物的侵染，如灰葡萄孢菌會影響風味獨特、高檔的貴腐葡萄酒的釀造，啤酒、葡萄酒、清酒釀造中出現過嗜殺酵母現象，造成酵母污染，並影響酒的風味，甚至引起酒變質，阻礙釀酒的正常進行。

功能基因組技術的應用，在相應的工業環境條件下，對識別被協迫控制的基因、控制代謝的轉錄因子及相關的工藝性能具有重要的作用。

酵母作為一個體系明確的生物體，在可以操控的前提下，以其獨特的優良特性，成為研究「系統生物學」、洞悉特定環境條件下某一具體表型調節機制的「模式生物」。

㈤ 葡萄酒釀造技術紅葡萄酒發酵有什麼特點

紅葡萄酒發酵有以下幾種方式。

開放式發酵：將經過破碎、二氧化硫處理、成分調整或不調整的葡萄果漿，用泵送入開口式發酵桶（池）至桶容約4/5，留空位約1/5預防發酵時皮渣沖出桶外，最好在一天內沖齊。加入培養正旺盛的酒母3-5%乃至10%（按果漿量計），根據具體情況而定。加酒母的方法有：先加酒母後送果漿，也可與果漿同時送入。接種酒母後，控制一定溫度待其發酵。

1) 密閉式發酵：將制備果漿以及培養酵母送入密閉式發酵桶（罐）至約八成滿。安上發酵栓，使發酵產生的二氧化碳經過發酵栓溢出。桶內安有壓板，將皮渣壓沒在果汁中。也可以不安壓板，由發酵產生的二氧化碳積存在浮渣的表面，以防止氧化作用生成揮發酸。
密閉發酵的優點是，芳香物質不易揮發，酒精濃度較高，游離酒石酸較多，揮發酸較少。不足之處是散熱慢，溫度容易升高，但在氣溫低時有利。

2) 連續發酵：用連續發酵罐進行發酵，投料、出酒能連續化。操作要點為：首次投料時，加入培養酒母20-30%，投料部位達到皮渣分離器的下端。發酵約4天即可進行連續發酵。投入的料按15-20克/100升加入二氧化硫。連續發酵後，每日定時定量放出發酵酒並投料，投料時打開出酒閥使發酵酒自由流出。在投料和出酒的同時，開動螺旋推進器將皮渣經漏斗流入皮渣壓榨機分離酒液。發酵結束後可將出酒閥門關閉，打入已發酵結束的酒將皮渣頂出。罐內溫度要保持在28-30℃，以利發酵正常進行。

3) 出桶壓榨與後發酵：前發酵結束後，應及時出桶，以免渣汁中的不良物質過多滲出，影響酒的風味。出桶時，若發現浮渣敗壞、生霉、變酸，應先將浮渣取出棄去，然後將酒液放出，稱原酒，用轉酒池承盛，再泵入消毒的貯酒桶至桶容的90-95%，安上發酵栓，以待進行後發酵作用。

浮渣取出用壓榨機榨取酒液，開始不加壓就流出的酒叫自流酒，可與原酒互相混合，加壓後榨出的酒叫壓榨酒，品質差，應分別盛裝。壓後的殘渣可供蒸餾酒或釀制果醋。

由於出桶供給了空氣，休眠的酵母復甦，再進行發酵作用將剩餘糖分發酵完。但發酵是比較微弱的，宜在20℃左右的溫度下進行，開始還有二氧化碳放出，約經2-3周，已無二氧化碳放出、糖分降低到0.1%左右時，將發酵栓取下，用同類酒添滿，塞嚴密封口，以待酵母、渣什等全部下沉。然後即時換桶，分離沉澱，分離出的酒液，裝盛於消毒的容器中至滿、密封，待其陳釀；沉澱用壓濾法取出酒液，也可供做蒸餾酒。

㈥ 葡萄酒發酵的化學反應是什麼

C6H12O6-酒化酶→2C2H5OH+2CO2↑

說明發葡萄酒酵過程中發生氧化反應，放出二氧化碳氣體。

㈦ 什麼是葡萄酒的後發酵

後發酵就是經過曬青、殺青、乾燥後，茶葉在濕熱作用下再進行發內酵，如黑茶的重要工容藝是渥堆發酵，就是在濕熱的條件下堆放茶葉，促進茶葉發生物理和化學變化，形成黑茶的品質特徵。普洱生茶自然陳化的過程也是一種緩慢的後發酵。

㈧ 在葡萄酒的釀造過程中，酵母起到了什麼作用

酵母的酒類發酵過程的作用就是發酵。
酵母菌利用糖做原料，把它分解成酒精。