葡萄酒如何除梗破碎

㈠ 葡萄除梗破碎機的特性參數

生產能力（t/h）： 5-7 8-10 18-22 30-35 45-50 輸漿泵出口（mm）：專 90 100 100 125 125 破碎功率 （KW）： 0.75 1.1 1.1 3.0 3.0 主機功率 （KW）： 1.5 2.2 4.0 5.5 5.5 輸漿泵功率（KW）： 4.0 5.5 7.5 15 15 設備屬重量 （Kg）： 690 850 1000 1800 1950 外形尺寸（mm）： 1900×
720×1350 2200×
900×1600 2550×
910×1630 3150x
1200x2000 3200x
1250x2000

㈡ 自釀葡萄酒的方法和注意事項

1、選料

盡量選用新鮮、病害少的葡萄，並挑出病粒。否則在自釀過程中容易引入雜菌，發酵產生對人體有害物質。

需要說明的是，葡萄分為鮮食葡萄和釀酒葡萄，市場上常見的巨峰、玫瑰香都是鮮食葡萄，而大規模生產的葡萄酒基本都是由釀酒葡萄生產的，主要紅色釀酒葡萄品種為赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠等。釀酒葡萄與鮮食葡萄相比，皮厚，果肉少，種子佔比例大，顆粒小，糖分含量高，含有更多酚類物質，在相同的發酵工藝情況下，釀造的葡萄酒含有更多的具有抗氧化功能的酚類物質，更有利於健康。所以，家庭釀酒也最好選用釀酒葡萄品種。

2、洗凈晾乾破碎入罐

質量較好的葡萄完全可以不用水洗，局部葡萄沾染了黴菌等或泥土較多的，需要局部進行清洗。可用自來水淋沖，清洗後一定要晾乾，可以用剪刀分解為小串，攤開在干凈物品上，放到陰涼通風處自然晾乾，為加快晾乾速度，可用風扇。忌陽光下暴曬。晾乾後，去掉果梗，將葡萄粒擠碎到玻璃容器中，至葡萄醪總體積占玻璃容器體積三分之二左右。（因為發酵過程會產生大量氣體，使液面升高，如果裝的很滿會出現溢出現象。）

要注意所有接觸到葡萄或葡萄汁液的容器和雙手都需要干凈，容器要求無水無油，雙手要洗凈。

3、發酵壓帽

常見的家庭自釀葡萄酒多不添加商業酵母，破碎後一至兩天也會自動啟動發酵過程，該發酵過程多為野生酵母和一些雜菌產生，雖然生成風味物質較多，但同時容易產生對身體有害的物質，因此建議購買釀酒專用酵母，形成優勢菌群，抑制雜菌繁殖，減少有害物質的產生。

活化酵母方法：將10克糖加入到90毫升熱水中，當溫度降到35-38℃時，再加入10克酵母（具體添加量視葡萄醪體積和酵母使用說明而異）充分攪拌溶解，15-30分鍾後冷卻至28-30℃即可直接加入葡萄醪中。

發酵後會有大量氣泡上浮，並且葡萄皮渣也上浮，形成一個比較硬的皮渣帽。由於發酵過程也需要微量氧氣且產生的二氧化碳氣體較多，所以不要密封，要留有透氣孔，以不落入灰塵和小蟲子為標准就可以了。發酵溫度控制在18-30℃，將上浮的皮渣帽壓入葡萄汁中，每天2-4次。

發酵啟動1-2天後根據個人口味添加白砂糖，用葡萄汁溶解後加到葡萄醪中，市場常見的葡萄果實含糖量通常為150-220克/升，紅葡萄酒按照18克/升糖產生1度酒精計算，當酒液酒精度到15度時大部分酵母會終止發酵，因此添加過多的糖會使最終發酵的酒液殘糖較高，口感較甜，但不利於健康。

4、皮渣分離

發酵7-10天後氣泡減少、壓帽後浮起的皮渣層厚度降低時停止壓帽，靜置12-24小時進行皮渣分離，中間層的清酒盡量用虹吸管採用虹吸法分離，防止酒液渾濁和接觸空氣過多造成氧化或醋酸菌感染，酒液分離後的皮渣可以用3-5層紗布或者尼龍襪之類的進行過濾，用手輕輕擠壓，出來的壓榨酒也可以倒入虹吸出的酒液里一起陳釀。

5、陳釀

將皮渣分離後的酒液滿罐貯藏，盡量用玻璃罐，25℃以下陳釀一段時間後罐底部會有沉澱產生，待沉澱量基本不變後再一次進行分離，將上清液用虹吸管吸出，8-10℃用玻璃罐滿罐避光貯藏。注意封口要密封，防止感染雜菌。

㈢ 山葡萄酒怎麼做

【清洗晾乾】
葡萄清洗，或不洗都是各有利弊的。清洗葡萄，可以去除或減少葡萄表面的沙塵、黴菌、蟲子、農葯等，但是也會帶來葡萄吸收水分糖分下降，由於不能完全晾乾導致葡萄汁進入部分水。質量較好的葡萄完全可以不用水洗，局部葡萄沾染了黴菌等或泥土較多的，需要局部進行清洗，但是清洗後一定要晾乾。
山葡萄酒的製作方法如下：
【除梗破碎】
從現在開始所有接觸到葡萄或葡萄汁液的容器要進行消毒和雙手都需要干凈，容器要求無水無油，雙手要洗凈。一切就緒後先摘粒去梗，然後用雙手開始破碎，做到果肉和果皮分離即可，很碎的話會使酒液更加渾濁。
【裝罐】
如果可以的話你也可以在主發酵灌里進行破碎工作。在這里要說明的是破碎後的葡萄溶液不能把容器裝滿，最好裝到容器的3分之2處，因為後期的發酵過程產生大量氣體，會使液面升高，如果裝的很滿會出現溢出現象。
【加糖】
可以在破碎葡萄後一次性加入，也可以在發酵啟動後分1-2次分期加入。加糖量主要由葡萄品種決定，由於我們是家庭釀造沒有專業工具可以按一定比例加入，如果是巨峰等一些含糖較低的葡萄品種可以按10：1.2 ---10：2之間。如果是一些含糖較高的釀酒葡萄建議加糖量在10：1-----10：1.5之間。可以加白砂糖，冰糖等等，但是需要用葡萄汁化開才能被酵母菌分解。糖不要放多，否則會影響發酵時間和酒液澄清度。想喝甜葡萄酒的建議飲用時加糖。
主發酵階段裝罐後一般24~48小時後開始進入發酵階段。不要密封，要留有透氣孔，以不落入灰塵和小蟲子為標准就可以了。
【溫度】
主發酵期間桶溫控制在15-30度之間，桶溫以皮渣帽底部溫度為准。
【壓帽頻次】
壓帽，即將上浮的皮渣形成的厚厚的一層較硬的皮帽層壓入葡萄酒中，一是可以防止皮渣冒上滋生細菌，二是可以加強果皮浸潤，一般每天2-4次；
發酵時間——主發酵一般持續7-10天，時間由葡萄品種，加糖量和發酵溫度決定。經過一次發酵旺盛期（大量的氣泡產生）後氣泡量大幅減少或消失，能聞到很濃的酒味且嘗嘗甜味消失時就可以過濾了。最好不要長期不過濾，因為時間過長會使葡萄皮中的單寧和其他一些影響口感的物質增加，使葡萄酒澀感增加。
【酒液分離】
主發酵結束後，就需要進行酒液過濾分離了，分離前最好12個小時內停止攪拌或壓帽，以便酒液不那麼渾濁，分離最好使用虹吸管採用虹吸法進行，這樣可以防止酒液渾濁和接觸空氣過多造成氧化或醋酸菌感染而變質。酒液分離後的皮渣可以用3-5層紗布或者尼龍襪之類的進行過濾，用手輕輕擠壓，出來的壓榨酒也可以倒入虹吸出的酒液里一起進行二次發酵，如果感覺壓榨酒太渾濁的話，可以單獨放到一個容器里，待過一段澄清後就可飲用了。
【製作時長】
清洗干凈的葡萄，晾1—2小時，表面無水分即可；
裝罐後，發酵20-30天，味道就差不多定型啦。

㈣ 我做的葡萄酒壇底有層白色物質，我想知道是不是壞了

紅葡萄酒的釀造工藝
紅葡萄酒釀造，是將紅葡萄原料破碎後，使皮渣和葡萄汁混合發酵。在紅葡萄酒的發酵過程中，將葡萄糖轉化為酒精的發酵過程和固體物質的浸取過程同時進行。通過紅葡萄酒的發酵過程，將紅葡萄果漿變成紅葡萄酒，並將葡萄果粒中的有機酸、維生素、微量元素及單寧、色素等多酚類化合物，轉移到葡萄原酒中。紅葡萄原酒經過貯藏、澄清處理和穩定處理，即成為精美的紅葡萄酒酒。
1、葡萄的成熟與採收
葡萄從座果開始，到完全成熟，要經過以下幾個階段：
①幼果期：葡萄從座果開始，到轉色以前。這一時期，幼果迅速膨大，並保持綠色，質地堅硬。
②轉色期：指葡萄漿果著色的時期。在這期間，漿果不再膨大。果皮葉綠素大量分解，變成半透明的淺黃色，或變成紅色、紫紅色。漿果里含糖量大量上升，含酸量開始下降。
③成熟期：從轉色期結束，到漿果成熟。在此期間，漿果再次膨大，著色進一步加深，果汁的含酸量迅速降低，含糖量逐漸增高。
④過成熟期：漿果成熟以後，漿果與葡萄植株之間的物質交換已經停止。由於漿果內部水分的蒸發，而使漿果的糖度和固形物含量繼續升高。
對於大量生產的葡萄酒，葡萄漿果達到生理成熟期，就應該採收、加工。對於製作特種要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，貴腐葡萄酒或製作高酒度、高糖度的葡萄酒來說，需要採收過成熟的葡萄。
為了科學地確定葡萄漿果的成熟時間，決定最佳的採收期，可以根據成熟系數的值，來分析判斷。
成熟系數是指葡萄的糖酸比。如果用M表示成熟系數，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系數則為：M= S/A
在葡萄的成熟過程中，葡萄漿果的含糖量不斷升高，含酸量急劇下降，所以成熟系數M的值迅速升高。對於某一個具體的葡萄品種來說，當葡萄已經達到生理成熟，其含糖量和含酸量很少變化，這時成熟系數的值也相對穩定。一般說來，要做高質量的葡萄酒，M的值必須大於20。
人們應該根據葡萄的成熟系數，根據葡萄加工的能力和條件，確定葡萄的採收期。
2、生產紅葡萄酒的工藝流程圖
紅葡萄酒的生產工藝，前加工部分特別重要。即從葡萄破碎加工，到主發酵過程和後發酵過程。發酵過程的順利進行，就奠定了紅葡萄酒的質量基礎，進入紅原酒的陳釀貯藏。西北農林科技大學葡萄酒學院的李華院長，提供了一張紅葡萄酒工藝流程圖，簡單明了地表述了紅葡萄酒的前加工過程。這是現代釀造紅葡萄酒最新的工藝流程圖。
3、紅葡萄的破碎加工
成熟的葡萄採收後，要盡快送到加工地點，進行破碎加工，盡量保證破碎葡萄的新鮮度。為此，有的把葡萄酒廠建在葡萄園里；有的把葡萄破碎機按在葡萄園里，這樣可以保證採收的葡萄即時加工。
葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而釋放出果汁。對紅葡萄酒加工而言，一般要求盡量高的果粒破碎率和除梗率。
如果要生產新鮮的果香型紅葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒內進行發酵。這樣只要將部分的葡萄果粒破碎，保留20～30%的整粒葡萄。這種發酵方法，由於CO2的浸取作用，使葡萄皮中的芳香物質更多地釋放出來。
紅葡萄酒發酵，也有破碎時不除梗。使葡萄皮和葡萄梗一起混在葡萄醪中進行發酵。這樣有利於皮渣的壓榨，還能補充紅原酒草木的芳香和丹寧的口味。
通常使用的葡萄破碎機，是葡萄破碎和除梗過程同時完成。整穗的葡萄經過破碎機上對向滾動的一對輥軸，把葡萄擠碎，落入破碎機的卧式篩籠內。篩籠內有一個能快速轉動的軸桿，軸桿上按有許多齒釘，把葡萄梗分離出去。葡萄漿從篩籠的孔落入接受槽里，由活塞泵或轉子泵，把葡萄漿輸送到發酵罐里。
葡萄破碎機的工作能力，從5噸/小時～50噸/小時不等。應根據葡萄酒廠的生產規模，選擇配備葡萄破碎機。
在進行葡萄破碎時，要同時按葡萄重量加入50PPm～60PPm的SO2，可以亞硫酸的形式加入。或隨著葡萄破碎機一起加入，或隨破碎後的葡萄漿加入。加入的SO2一定要均勻。它對防止雜菌和野生酵母的繁殖，保證葡萄酒酵母菌的純種發酵極端重要。
4、紅葡萄酒的主發酵
紅葡萄酒的發酵容器多種多樣。現代國內外普遍採用不銹鋼發酵罐。也有用碳鋼罐，必須進行防腐塗料處理。或者用水泥池子，經過防腐塗料處理。傳統的生產方法，紅葡萄酒發酵是在橡木桶內進行的。
紅葡萄酒的發酵容器可大可小，根據企業的生產規模來決定。小的發酵容器是幾噸或十幾噸，大型的發酵容器每個幾十噸或一百多噸。
按工藝要求，紅葡萄酒的發酵溫度應控制在20°～30℃范圍，發酵溫度不應超過30℃。眾所周知，紅葡萄酒發酵時要產生大量熱量，特別是大型的發酵容器，必須有降溫條件，才能把發酵溫度，控制在工藝要求的范圍內。
紅葡萄經過破碎除梗，葡萄漿由活塞泵或轉子泵輸送到發酵容器里。裝入發酵罐容積的80%，並精確計量。裝罐結束後，進行一次開放式倒罐（100%），並利用倒罐的機會，加入果膠分解酶、活性乾酵母、優質丹寧。也可用橡木素（即橡木粉）代替優質丹寧。
現代最先進的工藝，發酵紅葡萄酒的工藝流程是：
葡萄破碎入罐（加入50～60PPmSO2）
↓
加入果膠酶（用量30～50mg/L）
↓
加入活性乾酵母及酵母的營養素（乾酵母用量200mg/L NH3H2PO4用量300mg/L）
↓
自發酵開始24小時加入丹寧（200mg～250mg/L）
紅葡萄酒浸漬發酵的溫度控制在20℃～28℃。從接入酵母菌開始，每天開放式倒罐兩次，每次倒罐量50%。倒罐時應噴淋整個皮渣的表面，測溫度、比重，繪制發酵曲線，並根據發酵曲線，及時調整發酵過程的控制。
加活性乾酵母的方法是，將每公斤活性乾酵母，加入10公升35°～38℃純凈水裡，再加入1公斤白砂糖，不停地攪拌。待酵母開始再生，有大量的泡沫冒起來時，加入酵母液容量5倍的葡萄漿，混合後用泵打到酒罐的上面。
如果葡萄漿的實際含糖量在200g/L以上，這樣的葡萄漿發酵成紅葡萄酒後，酒精度自然就能達到12°或12°以上。這種葡萄漿不需要補充糖。如果葡萄漿的實際含糖量在200g/L以下，為了發酵生成12°的紅原酒，在紅葡萄浸漬發酵過程中，要補加白砂糖。
從理論上講，加入17g/L蔗糖可以提高1度酒。
按1.7°糖產生1°酒精計算，如果生產5000升紅葡萄原酒，其潛在酒度是9.5°，要發酵成12°的紅原酒，需要添加的蔗糖量為：
（12－9.5）×17g/L×5000L=212.5kg
如果已知葡萄的糖度， 要求補加糖度到21°， 可發酵成的紅原酒接近12°。
在生產中最簡便的計算方法是：
入罐葡萄公斤數×0.75（出汁率）×（21°－葡萄實際糖度）×0.0115=加糖數
加糖的方法是，先將需添加的蔗糖在部分葡萄汁中溶解，然後加入發酵罐中。添加蔗糖以後，必須倒一次罐，使加入的糖均勻分布在葡萄汁中。
添加蔗糖的時間，最好在發酵最旺盛的時候，即當葡萄汁的糖度消耗一半時。可將需要添加的蔗糖一次性加入。
葡萄酒主發酵過程，主要完成的生化反應是，酵母菌把葡萄糖和果糖，轉化成酒精和二氧化碳的過程。
酵母菌只能通過同化基質中的碳水化合物，獲得生長繁殖所需要的能量。酵母菌同化碳水化合物有兩種形式，即在有氧條件下的呼吸作用：
C6H12O6→6CO2+6H2O+647卡在無氧的條件下，酵母菌通過對糖的不完全分解，形成乙醇和二氧化碳，從而獲得能量，這一過程叫做酒精發酵：
C6H12O6+6O2→2CH3CH2OH+2CO2
酵母菌只能直接利用己糖（葡萄糖和果糖），蔗糖需經轉化酶分解成己糖後，才能被酵母菌同化。
酒精發酵是一個復雜的生物化學反應過程。在酵母體內不同酶的作用下，經過一系列化學反應，生成一系列中間產物，最終生成酒精和二氧化碳，並有多種副產物。
酒精發酵的主要副產物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，還有多種高級醇和酯類。
按國外最新的工藝發酵紅葡萄酒，主發酵時需要添加活性乾酵母，果膠分解酶，丹寧或橡木素。這對提高和保證紅葡萄酒的質量，是非常重要的措施。有選擇的加入活性乾酵母，能保證發酵過程的純正性，可改善紅葡萄酒的風味，提高紅葡萄酒的色澤。加入果膠分解酶，有利於提取葡萄皮中的色素，並能提高出汁率。主發酵時添加丹寧或橡木素，能有效的保護紅葡萄酒中的色素，使紅葡萄酒的色素更穩定，並能改善紅葡萄酒的口味，增加結構感。
傳統的工藝發酵紅葡萄酒，沒有以上的添加物質，靠葡萄果粒上附著的野生酵母自然發酵。
紅葡萄酒的自然發酵過程，由於在葡萄破碎時加入60PPm左右的SO2，二氧化硫對雜菌和野生酵母有殺滅作用。在自然發酵過程中的葡萄酒酵母，由於它耐受SO2的能力強，在發酵過程中耐高溫、耐酒精的能力也強，因而在自然發酵的過程中，葡萄酒酵母得以大量繁殖，並能順利地完成酒精發酵過程。
但可以肯定的是，自然發酵對葡萄酒風味的影響是難以預測的，在個別情況下，可能使發酵的酒產生不良的口味和氣味。
紅葡萄酒的主發酵過程一般是6～7天。當發酵汁含殘糖達到5g/L以下時，進行皮渣分離。分離出來的自流汁，應該單獨存放和管理。自流汁控干後，立即對皮渣進行壓榨，壓榨汁也應該單獨存放和管理。
5、紅葡萄酒的後發酵
紅葡萄酒的主發酵過程，是酵母菌把糖變成酒精的發酵過程，是翻江倒海的急劇發酵，需要5～7天的時間。主發酵完成後，立即進行皮渣分離，把自流汁合並到干凈的容器里，滿罐存貯。分離後的皮渣立即壓榨，對壓榨汁單獨存放。
並罐後的自流汁，也就是主發酵生產的葡萄原酒，殘糖含量在5g/L以下，其中的酵母菌還將繼續進行酒精發酵，使其殘糖進一步降低。
在成熟的葡萄果粒中，自然要殘留一部分蘋果酸。隨著葡萄的加工過程，蘋果酸要轉移到主發酵完成後的葡萄原酒中。
蘋果酸是雙羧基酸，口味比較尖酸。紅葡萄酒的後發酵過程，也叫蘋果酸—乳酸發酵過程。這個過程是在乳酸細菌的作用下，將蘋果酸分解成乳酸和CO2的過程。經過蘋果酸—乳酸發酵的紅葡萄酒，尖酸降低，果香醇香加濃，口感柔協肥碩，才稱得上名副其實的紅葡萄酒。
在細胞體內所進行的一切生物化學反應，都必須在特異性酶的作用下才能進行。蘋果酸發酵生成乳酸的過程，是在蘋果酸—乳酸酶的作用下完成的。該酶的活動，需要Mn2+激活。
葡萄酒中的蘋果酸—乳酸發酵，其生物化學反應過程，可用下式表示：
葡萄酒中的自然存在的蘋果酸都是左旋體，即L—蘋果酸。所以經乳酸細菌作用後，也只能生成左旋體乳酸：L—乳酸。
傳統的工藝生產紅葡萄酒，蘋果酸—乳酸發酵是自然進行的。成熟的葡萄果粒上，不僅附著酵母菌，也附著有乳酸細菌。隨著葡萄的加工過程，葡萄皮上的乳酸細菌，轉移到葡萄醪中，又轉移到主發酵以後的葡萄原酒中。
如果要進行自然地蘋果酸—乳酸發酵，需要控制下列的工藝條件：葡萄破碎時加入60PPm的SO2；主發酵完成後並桶，保持容器的「添滿」狀態，嚴格禁止添加SO2處理；保持貯藏溫度在20°～25℃。在上述條件下，經過30天左右，就自然完成了蘋果酸—乳酸發酵。
現在紅葡萄酒蘋果酸—乳酸發酵，大多採用人工添加乳酸細菌的方法，人為地控制蘋果酸—乳酸發酵。首先人們選擇那些能適應葡萄酒條件的乳酸菌系，將它們工業化生產成活性干乳酸菌。活性干乳酸菌可以經過活化以後，接種到葡萄酒中。也有的活性干乳酸菌，不經過活化處理，就可以直接接種到葡萄酒中。其發酵要求的工藝條件與蘋果酸—乳酸自然發酵控制的條件一樣。
經過30天左右的後發酵，當檢測紅葡萄原酒中不存在蘋果酸了，說明該發酵過程已經結束，應立即往紅原酒中添加50～80PPm的SO2，控制乳酸細菌的活動，並通過過濾倒桶，把紅原酒中的乳酸細菌和酵母菌分離掉。否則乳酸細菌將繼續活動，分解酒石酸，甘油、糖等，引起酒石酸發酵病、苦味病、乳酸病、油脂病、甘露糖醇病等，這時的乳酸細菌由有益菌變成有害菌。
葡萄酒蘋果酸—乳酸發酵研究，奠定了現代葡萄酒工藝學的基礎。要生產優質紅葡萄酒，首先是酵母菌完成對糖的主發酵，然後是乳酸菌完成將蘋果酸轉化成乳酸的後發酵。當葡萄酒中不再含有糖和蘋果酸時，葡萄酒才具有生物穩定性，必須立即除去葡萄酒中所有的微生物。
6、紅葡萄原酒的貯藏和陳釀
紅葡萄原酒後發酵完成後，要立即添加足夠量的SO2。一方面能殺死乳酸細菌，抑制酵母菌的活動，有利於紅原酒的沉澱和澄清。另一方面，SO2能防止紅原酒的氧化，使紅原酒進入安全地貯藏陳釀期。
根據釀酒葡萄的品種不同，特別是市場消費者對紅葡萄酒產品的要求不同，決定紅葡萄酒貯藏陳釀的時間長短。有些紅葡萄品種如玫瑰香、美樂、黑虎香等，適合釀造新鮮的、果香型濃郁的紅葡萄酒。當年釀造的紅葡萄酒，經過澄清處理和穩定性處理，即可上市銷售。待第二年葡萄季節到來之前，要全部銷完。這種類型的紅葡萄酒，其平均的貯藏陳釀期只有半年。有些世界上著名的紅葡萄酒品種，如赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠、西拉等，適合釀造陳釀型的紅葡萄酒，其原酒必須經過2～6年，甚至更長時間的貯藏陳釀，才能盡善盡美。
每一種葡萄酒，發酵剛結束時，口味比較酸澀、生硬，為新酒。新酒經過貯藏陳釀 ，逐漸成熟，口味變得柔協、舒順，達到最佳飲用質量。再延長貯藏陳釀時間，飲用質量反而越來越差，進入葡萄酒的衰老過程。從貯藏管理操作上講，一般應該在後發酵結束後，即當年的11月—12月份，進行一次分離倒桶。把沉澱的酵母和乳酸細菌（酒腳、酒泥）分離掉，清酒倒到另一個干凈容器里滿桶貯藏。第二次倒桶待來年的3—4月份。經過一個冬天的自然冷凍，紅原酒中要分離出不少的酒石酸鹽沉澱，把結晶沉澱的酒石酸鹽分離掉，有利於提高酒的穩定性。第三次倒桶待第二年的11月份。在以後的貯藏管理中，每年的11月份倒一次桶即可。
紅葡萄酒的貯藏陳釀容器各種各樣，大致可分成兩點。一類是不對葡萄酒的風味和口味造成影響的貯藏容器，如不銹桶、防腐塗料的碳鋼桶、防腐塗料的水泥池等。這類貯藏容器，多數是大型容器，小的容器也有幾十噸，大的容器每個幾百噸、上千噸。這類容器的特點是不滲漏，不與酒反應，結實耐用，易清洗，使用方便，價格低廉。紅葡萄酒貯藏在這種大型的容器里，自然要發生一系列的化學反應和物理—化學反應，使葡萄酒逐漸成熟。另一類的貯酒容器，其有效成份要浸溶到紅葡萄酒里，影響紅葡萄酒的風味和口味，直接參入葡萄酒質量的形成。如橡木桶容器貯藏葡萄酒，橡木的芳香成份和單寧物質浸溶到葡萄酒中，構成葡萄酒陳釀的 橡木香和醇厚豐滿的口味。要釀造高質量的紅葡萄酒，特別是用赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠、西拉等品種，釀造高檔次的陳釀紅葡萄酒，必須經過橡木桶或長或短時間的貯藏，才能獲得最好的質量。
橡木桶不僅是紅葡萄原酒貯藏陳釀容器，更主要的它能賦予高檔紅葡萄酒所必須的橡木的芳香和口味，是釀造高檔紅葡萄酒必不可缺小的容器。
由於橡木桶中可浸取的物質是有限的。一個新的橡木桶，使用4—5年，可浸取的物質就已經貧乏，失去使用價值，需要更換新桶。而橡木桶的造價又是很高的，這樣就極大地提高了紅葡萄酒的成本。
最近幾年，國內外興起用橡木片浸泡紅葡萄酒，代替橡木桶的作用，取得很好的效果。經過特殊工藝處理的橡木片，就相當於把橡木桶內，與葡萄酒接觸的內表層刮成的片。凡是橡木桶能賦予葡萄酒的芳香物質和口味物質，橡木片也能賦予。橡木片可按2/1000～4/1000的用量，加入到大型貯藏 紅葡萄酒的容器里，不僅使用方便，生產成本很低，而且能極大地改善和提高產品質量，獲得極佳的效果。
7、紅葡萄酒的澄清與過濾
剛裝瓶的葡萄酒，或剛出廠的葡萄酒，應該是澄清、晶亮、有光澤。瓶裝葡萄酒隨著裝瓶時間的延長，特別是瓶裝紅葡萄酒，裝瓶2～3年以後，普遍會出現渾濁或沉澱現象。雖然多年裝瓶的紅葡萄酒，沉澱現象是不可避免的，而且這種沉澱的 紅葡萄酒，不影響飲用質量。但廣大的消費者，對渾濁的葡萄酒，特別是對有沉澱物的葡萄酒，從感情上不能接受，不能認可。有些人甚至把渾濁沉澱的葡萄酒，視為變質的葡萄酒，不敢飲用 ，要求退貨，都是經常發生的。因此，葡萄酒生產者必須把葡萄酒做得澄清、晶亮、有光澤。而且應該使裝瓶後的葡萄酒，在盡可能長的時間里，保持這種澄清狀態。這是葡萄酒生產者義不容辭的責任。
葡萄酒的澄清，分自然澄清和人工澄清兩種方法。
新釀成的紅葡萄酒里，懸浮著許多細小的微粒，如死亡的酵母菌體和乳酸細菌體，葡萄皮，果肉的纖細微粒等。在貯藏陳釀的過程里，這些懸浮的微粒，靠重心的吸引力會不斷沉降，最後沉澱在罐底形成酒腳（酒泥）。罐里的葡萄酒變得越來越清。通過一次次轉罐倒桶，把酒腳（酒泥）分離掉，這就是葡萄酒的自然澄清過程。
紅葡萄酒單純靠自然澄清過程，是達不到商品葡萄酒裝瓶要求的。必須採用人為的澄清手段，才能保證商品葡萄酒對澄清的要求。人工的澄清方法有以下幾種：
其一、下膠
下膠就是往葡萄酒中加入親水膠體，使之與葡萄酒中的膠體物質和以分子團聚的丹寧、色素、蛋白質、金屬復合物等，發生絮凝反應，並將這些不穩定的因素除去，使葡萄酒澄清穩定。
為了使葡萄酒中的膠體和不穩定的大分子團發生絮凝沉澱，必須使其發生兩方面的變化：即通過吸附帶相反電荷的粒子失去電性，或者通過粒子的相互吸附增加粒子的質量。
紅葡萄酒的下膠，通常採用蛋白質類下膠劑，如酪蛋白（來源於牛乳）、清蛋白（來源於蛋青）、明膠（來源於動物組織）、魚膠（來源於魚鰾）。蛋白膠在葡萄酒內能形成帶正電荷膠體分子團。
紅葡萄酒加膠的效果，一方面取決於紅葡萄酒的溫度，溫度最好在20℃左右。如果溫度超過25℃，下膠的效果就很差。另一方面取決於紅葡萄酒中丹寧的含量。一般採用先往紅葡萄酒中補加丹寧，而後再加膠，這樣效果更好。
往紅葡萄酒中下膠的方法是，把需要的下膠量稱好，提前一天用溫水浸泡，充分攪拌均勻。
加膠的數量，應通過小型試驗來確定，一般20mg～100mg/L。
下膠是人為方法加速紅葡萄酒的自然澄清過程。
其二、過濾
過濾是使葡萄酒快速澄清的最有效手段，是葡萄酒生產中重要的工藝環節。
隨著科學技術的進步，過濾的設備，特別是過濾的介質材料，不斷地改進，因而過濾的精度也不斷地提高。過去在葡萄酒工業上普遍使用的棉餅過濾，現在已被淘汰。現在葡萄酒工業廣泛採用的過濾設備有：
硅藻土過濾機
多用於剛發酵完的紅原酒粗過濾。在硅藻土過濾機內，有孔徑很細的不銹鋼絲網。過濾時選擇合適粒度的硅藻土，在不銹鋼濾網上預塗過濾層。過濾過程中，硅藻土隨著被過濾的原酒連續添加，使過濾持續進行而不阻塞。
硅藻土過濾機有立式的、卧式的。過濾面積有大有小，過濾速度可快可慢。這種過濾設備在啤酒工業和葡萄酒工業上廣泛使用。
板框過濾機
是由交錯排列的板框構成的。板框的作用是將要過濾的液體，分布到整個過濾介質的表面，使其通過，達到過濾目的
板框過濾機所使用的過濾介質，是用纖維素和硅藻土製成的濾板。濾板設計的截留方式，是將顆粒俘獲在濾板內部，而不是在濾板的表面形成一層濾餅。濾板通過的微粒孔徑可大可小，能人為控制。可進行澄清過濾，也可進行除菌過濾。
在紅葡萄酒生產過程中，板框過濾機多用於裝瓶前的成品過濾。
膜式過濾機
用於裝瓶前的除菌過濾。柱狀的濾芯是由濾膜疊成。為達到除菌過濾的目的，濾膜上的孔徑的大小是至關重要的。除去酵母細胞孔徑要小於0.65微米，除去細菌的過濾孔徑要小於0.40微米。
其三、離心
離心處理可以除去葡萄酒中懸浮微粒的沉澱，從而達到葡萄酒澄清的目的。在紅葡萄酒生產中應用不多。
8、紅葡萄酒的穩定性處理
澄清的紅葡萄酒裝瓶以後，經過或長或短時間的存放，會發生渾濁和沉澱。葡萄酒生產者的任務，就是要通過合理的工藝處理，使裝瓶的紅葡萄酒，在盡量長的時間里，保持澄清和色素穩定。
葡萄酒的渾濁是指澄清的葡萄酒重新變混或出現沉澱。按紅葡萄酒渾濁的原因，可歸結為三種類型的渾濁，即微生物性渾濁、氧化性渾濁和化學性渾濁。防止微生物性渾濁的措施是將葡萄酒加熱殺菌，或通過無菌過濾的方法，將葡萄酒中的細菌或酵母菌統統除去。防止氧化性渾濁的方法是，在葡萄酒貯藏時，及時添加SO2，保持一定游離SO2含量，可有效地防止氧化。在紅葡萄酒裝瓶時，添加一定量的Vc。Vc和游離SO2容易和葡萄酒中的游離氧結合，保護葡萄酒不被氧化。葡萄酒的化學性渾濁，是由於葡萄中含有過量的金屬離子或非金屬離子。通過合理的工藝，把這些不穩定的因素除去，就可以提高葡萄酒的化學穩定性。
為了提高紅葡萄酒的穩定性，通常採取以下工藝措施：
①葡萄酒的熱處理
紅葡萄酒的熱處理有二種作用，一方面熱處理能加速紅葡萄酒的成熟，促進氧化反應、酯化反應和水解反應。另一方面，熱處理能提高葡萄酒的穩定性。熱處理有以下幾種提高穩定性的作用：熱處理能引起蛋白質的凝絮沉澱；熱處理可使過多的銅離子變成膠體而除去；熱處理可使葡萄酒中保護性膠體粒子變大，加強其保護作用；熱處理可以破壞結晶核，不容易發生酒石沉澱；加熱有殺菌作用，可防止微生物引起的渾濁沉澱；加熱還能破壞葡萄酒中的多酚氧化酶，防止葡萄酒的氧化渾濁。
紅葡萄酒熱處理的方法有三種。一種是把裝瓶的紅葡萄酒在水浴中加熱，品溫達到70℃，保溫15分鍾；第二種方法是熱裝瓶，就是將45℃～48℃的葡萄酒趁熱裝瓶，自然冷卻；第三種方法是對大量要處理的散裝葡萄酒，通過薄板熱交換器，在溫度較高的情況下，瞬間加熱，也能達到熱穩定的目的。
②葡萄酒的冷處理
葡萄酒的低溫處理，一方面能改善和提高葡萄酒的質量，越是酒令短的新酒，冷卻改善感官質量的效果就越明顯。另一方面，冷卻對提高葡萄酒的穩定性，效果特別顯著，是提高瓶裝葡萄酒穩定性最重要的工藝手段。
冷卻提高葡萄酒穩定性的作用，主要表現在以下幾方面；冷卻可以加速葡萄酒中酒石的結晶，通過過濾或離心，可把沉澱的酒石分離掉；冷卻可使紅葡萄酒中不穩定的膠體色素沉澱，趁冷過濾可分離掉；冷卻能促進正價鐵的磷酸鹽、單寧酸鹽，蛋白質膠體及其他膠體的沉澱。經過低溫冷卻的葡萄酒，在低溫下過濾清後，其穩定性要顯著提高。
目前人工冷卻葡萄酒通常有二種方法。一種是把葡萄酒在冷卻桶里，冷卻降溫，使溫度達到該種葡萄酒冰點以上1度的溫度，在該溫度下保溫七天，趁冷過濾，即達到冷卻目的。另一種方法是用速冷機冷凍葡萄酒，使葡萄酒瞬間達到冰點，即可趁冷過濾，也有冷凍效果。
③提高葡萄酒穩定性的其他方法
阿拉伯樹膠能在葡萄酒中形成穩定性膠體，能防止澄清葡萄酒的膠體渾濁和沉澱。用阿拉伯樹膠穩定紅葡萄酒，用量為200～250mg/L。在裝瓶過濾前加入。
偏酒石酸溶於葡萄酒里，由於它本身的吸附作用，能布在酒石結晶的表面，阻止酒石結晶沉澱，能在一定的時間里延長葡萄酒的穩定期。

㈤ 自釀葡萄酒需要什麼設備

葡萄酒自釀不需要什麼專業的設備，一般准備足量的容器（玻璃瓶、可樂瓶、礦泉水瓶、壇壇罐罐）用來盛葡萄汁，便於前期發酵就行。想專業一點的話，可以買一個比重計、量筒，後期用來測算葡萄汁糖度含量和估計成酒的酒精度。
下面詳介家庭自釀葡萄酒的方法：
一、原料選擇：可選擇自產或市銷的葡萄，以含糖、含酸量較多，香味濃、色澤美為宜。如山葡萄系列品種則更好。
普通葡萄要選果型良好、多汁的。
小貼士：
1、 自釀葡萄酒，講究的是因地制宜，自娛自樂，對葡萄品種沒什麼特別規矩，只要是葡萄就可以，條件允許的情況下，每年選擇3、2個葡萄品種同時釀（也就是多准備幾個容器而已），會在對比中更深地感受不同葡萄品種對酒風格的影響。釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄，顏色越深（紫黑）越好，成熟度越高越好，紅皮紅肉更好；白葡萄酒用白（綠色）葡萄或紅皮白肉的葡萄（發酵前壓榨去皮）。
葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分轉換而來，紅葡萄酒的顏色來源與葡萄皮肉所含的色素，所以，應盡量選擇成熟度好、新鮮、干凈衛生的葡萄用來釀酒。
若家居葡萄酒產區能買到專用釀酒葡萄，那就使您可以用自釀的葡萄酒與商店花錢買來的葡萄酒做一個對比品嘗，當然是再好不過的事兒。
紅葡萄酒常見的釀酒專用葡萄品種有：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品麗珠(Cabernet Franc)、蛇龍珠（Carbernet Gernischet）、梅鹿輒(Merlot 美樂)、佳麗釀(Carignane)、黑品樂(Pinot Noir)、佳美（Gamay,Gamay Noir）、西拉Syrah）等；
白葡萄酒常見釀酒專用葡萄品種有：雷司令（Riesling）、貴人香(Italian Riesling)、霞多麗(Chardonnay)、長相思(Sauvignon B1anc)等。
另外，紅皮白肉的玫瑰香鮮食葡萄也常用於白葡萄酒（去皮後發酵）和玫瑰紅葡萄酒（帶皮發酵）的釀造，而且成酒的香氣很特別。至於不同葡萄品種釀出的葡萄酒的風格特色，網上有很多有關釀酒葡萄品種的介紹，這里不一一介紹。
2、工具和敷料：瓶瓶罐罐、水桶、大缸都可以當容器。少量觀賞試驗，推薦使用透明的玻璃瓶、可樂瓶、礦泉水瓶。為防止與空氣過度接觸而使得酒液氧化，最好用口孔較小有蓋的容器，或者用塑料布包裹後捅破一小孔。 比如用大可樂瓶或大口運動飲料瓶（例如：激活、脈動、三得利等飲料瓶）。大可樂瓶優點是容量大，幾個瓶子就可以了，而且在貯藏前期去沉渣時比較方便、經濟；缺點：瓶子口小，裝填和有浮渣倒酒時不方便。大口運動飲料瓶與大可樂瓶正相反，容量小，釀一點酒也得擺一排瓶子，但是裝填和有浮渣倒酒時方便。裝填之後，輕輕把瓶蓋帶上即可，千萬不要擰上勁，否則，發酵產生的氣體就容易積存在瓶子里。
酵母、澄清劑等輔料添加物也應該盡量少用或不用，但SO2對葡萄酒的長期保存起著至關重要的作用。
3、用具發酵時食品級用無毒塑料、壇子都可，當然，玻璃瓶、瓷器、不銹鋼罐更好。切忌與鐵、銅、錫等金屬接觸。
4、葡萄不要洗滌劑清洗。因為洗滌會大量損失葡萄皮上的天然酵母，使得發酵的自然啟動變的困難。如果不是對化學農葯的忌諱，連葡萄的沖洗也盡量避免。酒精它自然的消毒能力，您大可不必追求在絕對潔凈的真空中生活，切忌談微生物色變。如果您勢必要洗，也盡量減少洗滌強度，且盡快涼干後再破碎釀酒。
註：盡量還是洗洗，去塵土。如果是在外面買的葡萄洗完之後用清水泡20分鍾，可以去除部分農葯。但洗後要晾乾，不宜帶過多水分釀酒。
二、 汁液制備與調整：
1、破碎與去梗：破碎前對原料進行分選，除去霉爛果粒，在破碎前或破碎後的同時除去果梗，葡萄粒破碎要徹底，但不傷及種子和果梗，破碎時凡與果汁接觸的部分，不能使用鐵、銅製品，以使用硬木質、純鋁及不銹鋼為宜。
2、果汁糖分調整：破碎後的果漿每公斤1--2兩，可先將糖溶解在少量果漿中，然後再加入全部果漿中去。也可將果漿加熱至60℃(不能超過此溫度)， 以提高糖的溶解度。也可以採取分次加糖的方法。
小貼士：
5、葡萄入罐（瓶）前需要除梗破碎，有助皮上的天然酵母繁育快速啟動發酵。紅葡萄酒破碎程度擠破即可，避免搗成糊狀給後期的過濾找麻煩。白葡萄酒需要取汁發酵，破碎壓榨當然就是要榨乾最後一滴汁。
6、前期的酒精發酵會產生大量氣體，葡萄皮會分層漂浮於酒液上方，容器應留有30％左右的剩餘空間，以免酒液溢出。發酵由啟動（少量冒泡）——強烈（大量氣體外逸）——減弱（起泡驟減）——靜止（發酵完成）。此階段時間約1個禮拜左右。
對紅葡萄酒來說，後期的蘋果酸－乳酸發酵（不是必須）會降低酒的尖酸而使得酒質更柔潤可口。溫度合適（20度以上），酒精發酵後的葡萄酒會自然啟動蘋乳酸發酵（很多情況下蘋乳酸發酵不能正常啟動），此時皮渣已濾出，氣泡細膩干凈，也沒有酒精發酵那麼激烈，容器上方留有10％空間即可。盡量避免空氣的介入同時又要排出容器內的氣體，有條件的可用簡易單向閥控制氣體只出不進。此階段的時間約需半個月左右。如果當年沒有啟動蘋乳發酵，可滿瓶密封存放，酒液在過冬低溫會析出酒酸石（米粒大小，晶體狀），降低酒液的酸度，等來年溫度合適時，用虹吸法除去沉澱，期待蘋乳發酵會自然啟動。溫度常常事葡萄酒蘋果酸-乳酸發酵的決定因素。
三、 發酵。
將發酵容器洗凈並進行消毒，倒入已破碎的果漿，數量不超過發酵容器容積的4／5，然後就在室內任其自然發酵。發酵容器最好是可以密閉的，安裝發酵管，使容器內的二氧化碳可以散發出去而外面的雜菌及空氣不能進去。在發酵期中，每天定時觀察，發現溫度升高，有大量二氧化碳氣泡產生，皮渣上浮，形成酒帽，這時每天要攪拌一次，將酒帽壓下，以後，發酵逐漸減弱，發酵液溫度逐漸下降至室溫。二氧化碳氣泡減少接近平靜，酒帽下沉，汁液開始清晰。此期溫度高時間短，溫度低時間長。
小貼士：
8、是否需要加糖和加多少糖，是根據最後想釀成的酒度和葡萄原料的糖度來推算出添加量的。 一般是17克糖/升能產生1度的酒度。自然釀造最高能達到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低——酒度低，難以保存；糖太高——發酵不徹底，產出甜葡萄酒。
9、如果葡萄成熟不是很好，糖度低，將來出酒達不到12度酒精，會影響酒的口感和保存。這時可以考慮加糖，每加17克糖/升產生1度酒，一般每升葡萄汁液可加入34克白糖，給酒增加2度，如果葡萄實在太不成熟可以考慮加68克糖/升，產生4度酒精。比如德國太冷，葡萄糖度低，只能做到7度酒，法律允許加68克到11度酒，而法國波爾多隻能加34克達到12度酒，且要經國家審批才可以。
加糖要在發酵起動後二天或第三天，那時發酵最旺盛，酒中酵母含量達到最大，酵母活力旺盛，這時候加糖，有利於發酵的比較徹底，不留下殘余糖，保證酒的穩定。殘余的糖會被乳酸菌分解帶來刺激和苦味。糖的添加分兩次，間隔1-2天。以上說的是紅酒，白酒可保留殘余糖成半干8克。但是白葡萄酒要避免蘋果酸－乳酸發酵，酒精發酵（5-6天）後立即分離酒腳、裝滿容器、降溫到17度，有條件的添加SO2封閉容器。
「蘋果酸乳酸發酵」是指的紅酒。是酸的轉化，不產生酒精。
10、發酵時糖最好分次加入，過高濃度的糖會影響酵母的繁殖，由於冰糖顆粒太大會影響融解；冰糖效果其實並不如白糖；蜂蜜當然可以，但是蜂蜜里的水份含量高而且還含有其它的微生物。
11、發酵的時候不要密封。
需要微透氣。發酵需要氧氣，同時又有大量的CO2排出，過度密封有爆炸的危險。
因為發酵過程不是簡單的一個方程，有多個方程。酵母自身繁殖需要微氧，色素與單寧結合成穩定的顏色需要氧氣參與，否則顏色會退化，這是大工業生產過程中開放式倒罐的原因，另外倒罐通風也可以去除酒中的還原硫化氫臭味，酵母本身發酵會自生SO2如果不給氧，會還原出臭味來。這是理論與實踐的結合得出的工藝總結。
註：要是螺旋蓋輕輕擰上勁就可以，非螺旋蓋浮擱上就可以。（只是發酵時適用）
12、第一次發酵時要攪拌。通常一天2-3次，把漂浮的葡萄皮壓到酒液里，利於浸泡浸漬出葡萄皮上的單寧、色素等酚類物質。
13、發酵期一般需要25天左右。第一步是葡萄糖份轉化到酒精的發酵，有明顯的氣泡，氣泡量由少到多，再由多到少，大約需要一個禮拜；第二步是對紅葡萄酒而言的蘋果酸到乳酸的發酵，氣泡細膩均勻干凈，也是經歷少－多－少的過程，大約半個月。 紅葡萄酒控制在25-30度，白葡萄酒控制在18-20度。
14、紅葡萄酒發酵啟動（明顯的泡泡上升）的5天左右就應該皮渣分離了。丟掉過濾出來的皮渣，保留酒液。初次過濾（皮渣分離）可用干凈的布料或絲襪等等（滴滴皆辛苦，過濾不要忘記用力擠壓出皮渣里殘存的酒液）。
15、白葡萄的破碎取汁
製作白葡萄酒要去皮。為了降低葡萄汁中懸浮物和酚類物質的含量。破碎取汁最好是隔氧操作，防止葡萄汁氧化。
如果量小，把葡萄粒摘下來裝入透明的縮料食品袋子裡面，把空氣排除去，封口，或口朝上，用手掌壓袋子裡面的葡萄，這樣手不會沾到汁液，又隔離了空氣，然後把汁液倒入容器。 袋子大用腳踩，如果袋子結實可用多用幾次。
16、自釀白葡萄酒發酵，溫度要嚴格控制在18～20度。
17、自釀的葡萄酒因為沒有使用工業生產的酵母和下膠澄清等工藝手段，酒液中會含有無害健康的微量雜菌，應在低溫逼光條件下保存，在一兩年內與親朋好友共享。當然，如果你的葡萄原料質量很高（葡萄品種、成熟度、衛生條件、當年的氣候等條件好），也不排除你能釀造出經得住陳年的好酒。
酒精發酵一般在1個禮拜左右就應該把皮渣過濾了。一般1個月後就可以喝了，最好是3個月（過冬）經過一段時間的隔氧、低溫、靜置、沉澱、過濾後喝更好。除渣後期的過濾，只需靜放一段時間後，用虹吸法濾出上部清澈的酒液滿瓶（盡量減少容器內的空氣）、密封（隔氧）存放，丟掉底部沉澱。
18、過濾，酒的基本作用：鬆弛神經、使人興奮、營造氣氛，這是同樣生理工效的一杯漂亮的顏色、清澈的感官、優美的酒杯造型與一大碗漂浮著顏色陳舊難看的漿糊粥的選擇。其次是原理。葡萄到葡萄酒的過程是糖發酵到酒精的發酵過程，這個過程是在一段時間內集中完成的。葡萄中的糖分經過發酵過程轉換成酒精後，甜度消失酒精度已定，與有無皮渣已沒有關系。第一次發酵結束後過濾是必須的，皮渣中有不少對葡萄酒並不好的東西，同時也有不少雜菌，除了美觀的原因外對酒的穩定有很大影響。
最後是概念。白酒是糧食釀造的，喝一杯酒不等於吃了一碗大米；同理，喝一杯葡萄酒也絕對不等於吃一串葡萄，其成分已經發生了質的變化。
19、發酵時糖最好分次加入，過高濃度的糖會影響酵母的繁殖，由於冰糖顆粒太大會影響融解；冰糖效果不如白糖；蜂蜜當然可以，但是蜂蜜里的水份含量高而且還含有其它的微生物。 釀造時過多地加糖，就會得到甜葡萄酒。但是，葡萄酒中含糖量高，酒液的殘余糖分高，稠度高，不但會給釀酒過程添加難度，影響成酒的澄清度，還會造成微生物繁殖、酒容易壞等難以保存等後果。喜歡喝帶甜味的葡萄酒，可以在喝的時候根據自己的口味臨時在干（不甜）葡萄酒中添加糖、果汁或蜂蜜，很方便得到你喜歡的甜葡萄酒。
20、喜歡喝高度酒，又要享受葡萄酒的保健作用和味道，白蘭地就是低度葡萄酒經過蒸餾得來的。 酒精度高的葡萄酒易於保存。喜歡喝度數高點的朋友，在葡萄酒釀造完成，適量添加白蘭地或白酒後，滿瓶、密封保存。
21、家庭自釀葡萄酒用小包裝的釀酒輔料（酵母、果膠酶等）
22、配備簡單的檢測工具，晉級為專家型自釀高手 ：
比重計——用於測算葡萄汁糖度含量和估計成酒的酒精度，測量范圍0.9000-1.100。若測量范圍沒有跨越0.9-1.1的，可用0.9-1和1-1.1的兩個比重計，根據發酵過程酒液情況分段使用；
量桶——用於測算葡萄汁糖度含量和成酒的酒精度，高度與比重計匹配使用，250ml的就行。
這兩樣東西普通的化驗室用品店有賣。
附：葡萄汁的比重與糖度和成酒酒精換算表（以20攝氏度為准）
比重每升葡萄汁中含糖量（克）釀成酒後含酒精量（％）
1.03768 4.0
1.04076 4.5
1.04384 5.0
1.04795 5.6
1.0501036.0
1.0531116.5
1.0561197.0
1.0591277.5
1.0631388.1
1.0661468.6
1.0691549.0
1.0721629.5
1.07517010.0
1.07817810.5
1.08218811.0
1.08519611.5
1.08820412.0
1.09121212.5
1.09522313.1
1.09823113.6
1.01023914.0
1.10525014.7
1.10725515.0
1.11126615.6
壓榨取酒及後發酵：發酵完畢後，酒呈澄清狀態，先行過濾，任酒自然流出。剩餘的渣滓用壓榨法壓榨取酒，將自然流出的酒和壓榨取出的酒分別貯藏。（註：「將自然流出的酒和壓榨取出的酒分別貯藏」這一點很重要。否則影響酒的質量。）將容器裝體積95％左右的酒液，室溫20℃左右，時間一個月，完成後發酵。
過濾澄清：第二次發酵時間大約為一個星期，此時酒液已經澄清，也不再升起氣泡。這時可對瓶內酒液進行一次過濾：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然後對含有殘渣和酒泥的部分過濾，裝進瓶中靜置。如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺，則可以用雞蛋請對其進一步澄清。具體操作辦法是：將雞蛋（10公升酒一個雞蛋）磕一個小孔，把蛋清倒進大碗（不必要倒得很凈，剩餘部分你可以煎一個雞蛋作為下酒菜），用筷子將蛋清打散，不要怕費力氣，最少打它十幾分鍾，讓滿碗全是蛋清泡沫。之後用酒液將蛋清泡沫沖進廣口瓶，用勺子將廣口瓶中的酒液充分攪拌，接著靜置二個星期。
四、 陳釀：將經過後發酵的酒，過濾後裝在能夠密封的容器中，應添滿。放在室溫6℃--12℃的房間內，最後放在地下室或果窖中陳釀，時間最少半年，最好兩年以上。在陳釀期中應加強管理，主要有：1、添酒：發現容器中有空隙，必須及時用同批酒添滿。2、換桶或倒缸：取出澄清的酒，除去沉澱物，一般是第一個冬天，翌年春夏秋季各倒換一次似後，每年的10--12月份再倒換一次。
五、 儲藏和飲用：經過靜置澄清後的葡萄酒，最好把它裝進小瓶儲藏。用1.5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝「可樂」的2.25升塑料瓶也不錯，裝瓶要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然而放到家中溫度比較低的地方（據說儲存溫度最理想的是13℃、也有10℃-12℃）。什麼時候想喝，就拿出一瓶，建議你每天晚上都喝上100ml。按照這一方法所釀造的葡萄酒，味道和市場上的干紅差不多，如果你招待女客人，可以在裡面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以讓女士在甜美中陶醉。
六、成品調制：在飲用時可根據個人習慣，添加適量的糖進行調制。
七、注---注意事項：
1. 專家認為，飲用紅葡萄酒以50—100毫升/次為宜，每天不宜超過250毫升。英國多爾教授指出：每天飲用適量酒的人死亡率比完全、沒有飲用的人要低28%，但若超過此限，死亡率不升反降。
2. 有人喜歡在酒中加冰塊，但胃酸過多和患潰瘍病的人不適宜飲用；
3. 吃海鮮應飲用白葡萄酒。

㈥ 自釀葡萄酒，葡萄要用開水燙過嗎

不用開水燙，用開水燙容易將葡萄燙熟的同時也將葡萄上面的酵母菌給燙死了！而平時自釀葡萄酒選擇的都是新鮮的葡萄

釀造葡萄酒的步驟：

1、選擇葡萄

選擇新鮮的葡萄（鮮食葡萄和釀酒葡萄都可以）

2、清洗葡萄

清洗之前，應先將病害、干癟、發霉的果粒去掉。將葡萄整串放在水中浸泡1到2小時即可，不用逐粒清洗。局部葡萄沾染了黴菌等或泥土較多的，則進行局部清理。可用自來水淋沖，但不需要用任何消毒劑，以免破壞掉葡萄皮上的天然酵母。

3、風干葡萄

清洗後一定要將葡萄風干，可以用剪刀分解為小串，攤開在干凈物品上，放到陰涼通風處自然風干，也可以使用風扇加快風干速度，但切忌不要放在陽光下暴曬。

4、除梗破碎

需要保持所有接觸到葡萄或葡萄汁液的器物的潔凈，包括我們的雙手。在做好准備工作後，先摘粒去梗，然後用雙手對葡萄進行破碎處理，做到果肉和果皮分離即可，太碎的話會使汁液變得太過渾濁。

5、裝罐

將破碎後的葡萄進行裝罐。需要注意的是，破碎後的葡萄汁不能把容器裝滿，最好在容易的三分之二處。因為在後期葡萄酒發酵的過程中會產生大量的氣體，會使液面升高，如果裝的太滿就會出現溢出現象，造成不必要的浪費。

6、加糖

可以在破碎葡萄後一次性按10斤葡萄1斤白糖的比例加入，也可以在發酵啟動後分1到2次分期加入。此過程一定要將加入的白糖攪拌均勻，只要被葡萄汁劃開才能被酵母菌更好的分解；且糖不要加的太多，否則會影響發酵的時間和酒液的澄清度。

7、發酵

裝罐後一般24~48小時後開始進入發酵階段，發酵後會有大量氣泡上浮，並且葡萄皮渣也上浮，形成一個比較硬的皮渣帽。由於發酵過程也需要微量氧氣且產生的二氧化碳氣體較多，所以不要密封，要留有透氣孔，以不落入灰塵和小蟲子為標准就可以了。

8、分裝陳釀

經過澄清後的葡萄酒，已經接近成品酒了，口感可以了。但是想要更佳，更香醇的話，那就需要陳釀了。陳釀時建議小容量容器，因為陳釀後的酒打開後最好是短期喝完。

㈦ 白葡萄酒原料是直接壓榨好還是破碎除梗好

廠家都是直接壓榨，因為數量太多，沒法一個一個弄，再者，這樣弄出來的酒，釀好了，沉澱好了，口味也不會出現雜味的。

㈧ 葡萄酒製作的破碎工藝步驟

如果是自己在家裡自釀葡萄酒的話方破碎步驟如下：
1、買葡萄（我之前參照酒一搜葡萄酒知識上寫的自己釀過一次，酒一搜網上寫的是那種專門用來釀酒的葡萄品種，但是我買的市場上的那種鮮食葡萄，釀出來效果也還行）
2、清洗（酒一搜葡萄酒知識寫的不用清洗，好像是葡萄上面有天然酵母，但是我擔心葡萄不幹凈便還是用水清洗了下）
3、風雨（清洗後一定要將葡萄風干，可以用剪刀分解為小串，攤開在干凈物品上，放到陰涼通風處自然風干，也可以使用風扇加快風干速度，但切忌不要放在陽光下暴曬。）
4、除梗破碎
這個過程中我們需要保持所有接觸到葡萄或葡萄汁液的器物的潔凈，包括我們的雙手。在做好准備工作後，先摘粒去梗，然後用雙手對葡萄進行破碎處理，做到果肉和果皮分離即可，太碎的話會使汁液變得太過渾濁。
5、裝罐
將破碎後的葡萄進行裝罐。需要注意的是，破碎後的葡萄汁不能把容器裝滿，最好在容易的三分之二處。因為在後期葡萄酒發酵的過程中會產生大量的氣體，會使液面升高，如果裝的太滿就會出現溢出現象，造成不必要的浪費。
6、加糖
可以在破碎葡萄後一次性按10斤葡萄1斤白糖的比例加入，也可以在發酵啟動後分1到2次分期加入。此過程一定要將加入的白糖攪拌均勻，只要被葡萄汁劃開才能被酵母菌更好的分解；且糖不要加的太多，否則會影響發酵的時間和酒液的澄清度。
7、發酵
裝罐後一般24~48小時後開始進入發酵階段，發酵後會有大量氣泡上浮，並且葡萄皮渣也上浮，形成一個比較硬的皮渣帽。由於發酵過程也需要微量氧氣且產生的二氧化碳氣體較多，所以不要密封，要留有透氣孔，以不落入灰塵和小蟲子為標准就可以了。
8、分裝陳釀
陳釀時需要注意的是要滿瓶，密封;低溫(8-10度最好)；避光儲藏。可以採用黑塑料袋遮蓋以達到避光目的。另外值的一提的是陳釀裝瓶前，一定要確定所有
發酵都完全終止。一般家庭自釀的葡萄酒因為沒有添加任何防腐劑，所以如果按照程序嚴格操作，且酒精度稍高的也只能存放1-2年左右，所以最好在這期間飲用
完畢，以免發生變質。
希望能幫到你

㈨ 農家法制葡萄酒的具體方法

農家自製葡萄酒方法如下：

葡萄破碎 葡萄採收後迅速用手搓碎（不能超過8個小時）去梗，加偏重亞硫酸鉀以防止氧化和殺菌以及殺滅一些有害的酵母，一般用量為每百公斤葡萄加入10～15克，最好是邊搓碎邊加。

葡萄汁發酵 破碎出的葡萄汁（紅的皮核在內，白的去皮）,裝入事先准備好的桶或缸內，不要裝得過滿，占總容量的3/4～2/3即可。用塑料薄膜封口，進行前發酵。在這期間主要是控制溫度，紅葡萄酒最適宜的發酵溫度是25℃～28℃（指汁溫）。每天要攪拌三次，將上邊的葡萄皮攪到下邊，以便溫度均勻。如發酵時溫度過高，要進行降溫，將容器移至通風背陰處，使發酵溫度控制在30℃以下，每天要測溫度3次，以便掌握發酵進程。如葡萄汁糖度在17～20度，約2～5天發酵就可結束，一般需一周時間，這時酒度約10～12度。如葡萄的糖度低於12度，要在發酵旺盛是加糖發酵（加白砂糖，其他糖有異味）。將白砂糖用葡萄汁溶解，倒入發酵容器內。發酵結束後，將皮核過濾掉，濾出的汁進行後發酵，在發酵正常的情況下4～5天就結束。倒到口小的容器內，封閉貯藏5～6天使渣滓沉澱，進行倒酒，分離出渣，以便使酒接觸一下空氣，有利於酒的成熟和放出一部分二氧化碳。第二次倒缸相隔1～1.5個月，這次要輕倒取得澄清汁，倒缸時採用虹吸法，這樣易分離出渣滓。

白葡萄酒發酵要求溫度低。酒溫控制在15℃～17℃，時間約兩周以上才能結束，其他步驟與紅葡萄酒相同。

葡萄酒製作方法二：
一、原料
選擇無病果、爛果並充分成熟的鮮食或釀酒葡萄，顏色為深色品種。
二、輔料
白砂糖、雞蛋、醫葯用酒精。
三、用具
鋁盆、瓦缸、紗布、木棒、膠皮管。
四、工藝流程
充分成熟的紅葡萄→除梗、破碎→初發酵→後發酵（添缸、倒缸）→澄清→貯存
五、操作過程
1.除梗、破碎
用手將葡萄擠破，去除果梗，容器為塑料盆或鋁盆，不能用鐵制容器。
2.調整葡萄汁
成熟的紅葡萄在不加糖時，酒精度為12度左右。如想釀制酒精度稍高的酒，可在1升的葡萄汁中添加1度酒精的方法。具體操作為：先將白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒入全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由於酵母不耐高濃度糖液，所以，應分兩次加糖。
3.初發酵
將調整後的果漿放入已消毒的發酵缸中，容積佔80%，以防發酵旺盛時汁液溢出容器。發酵時，每天用木棍攪拌4次（白天兩次，晚上兩次），將酒帽 （果皮、果柄等浮在表面在缸中央形成的一種蓋狀物）壓下，使各部分發酵均勻。
在26～30℃的溫度下，初發酵經過7～10天就能基本完成。若溫度過低，可能延長到15天左右。
4.壓榨
利用虹吸式法將酒抽入另一缸中，最後用紗布將酒帽中的酒榨出。
5.後發酵及成釀
經過後發酵將殘糖轉化為酒精，酒中的酸與酒精發生作用產生清香的酯。加強了酒的穩定性。
在後發酵及成釀期間要進行倒酒。一般在釀酒的第一個冬天進行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。釀酒後第1年的酒稱為新酒，2～3年的酒稱為陳酒。貯藏時間越長，味道越濃，穩定性也越強。
6.澄清
紅葡萄酒除應具有色、香、味品質外，還必須澄清、透明。自然澄清需要很長時間，人工澄清可採用加膠的方法。下膠的材料為雞蛋清，具體加膠的方法為：每100升酒加2～3個蛋清，加蛋清前，要將蛋清打成沫狀，加少量酒攪勻，再加入酒中，充分攪拌均勻，靜止8～10天後即可。
7.葡萄酒的調配
葡萄酒發酵結束後，往往酒精度不夠，味也不甜。根據眾人習慣於飲用酒精度稍高且甜的紅葡萄酒，可將葡萄酒進行調配。一般加酒精（醫葯用酒精或飲料酒精）和白砂糖。加糖時，先將糖用葡萄酒溶解，根據需要調製成適口的紅葡萄酒。