釀造葡萄酒需要引進什麼設備

㈠ 自己在家釀造葡萄酒的過程是怎樣的求詳解

自釀葡萄酒 自釀葡萄酒的操作其實很簡單，對於初學自釀葡萄酒的人是很容易掌握的，以下是一個自釀葡萄酒的簡單案例介紹： （自釀葡萄酒是一件即簡單又復雜的事，說它簡單是因為熟透了的葡萄自身就長有天然的釀酒酵母，只要條件合適，葡萄自然就會變成葡萄酒，葡萄變成葡萄酒的根本內因是葡萄自身的自然變化，而釀酒師的作用是如何最大限度地提供葡萄變成葡萄酒的最佳環境條件，使釀制的葡萄酒的質量和口感能達到釀酒師預先制定的目標，所以釀葡萄酒容易，釀出好葡萄酒難。以下是一個自釀葡萄酒的簡單案例，僅供自釀葡萄酒愛好者們參考，如果您有更多的疑問還可以通過 [email protected] 信箱進行咨詢並獲取更多的有關自釀葡萄酒資料，我會實時地為您解答在釀酒過程中遇到的各種問題。） 一、首先是准備好釀酒用的容器，應該選擇專門的自釀葡萄酒設備，尤其是初學釀酒的朋友，本來就沒有釀酒的經驗，再不正確地選擇釀酒設備，釀酒失敗的的概率就太高了。圖1是一種專門適合家庭使用的釀酒設備，使用前將容器的內外清洗干凈，一定要涼干桶內的水分。 圖1.家庭專用自釀葡萄酒桶 2、將葡萄表面清理干凈（不要用任何化學洗滌劑），葡萄的表面不能有任何水分或污物。 （關於葡萄的清洗也是很多初學自釀葡萄酒朋友經常提出的問題，我們建議葡萄最好不要用水清洗。但是對於從市場上采購的葡萄，不認真清洗則安全、衛生不能保證。怎樣解決這個矛盾，要從葡萄的選擇做起。自釀葡萄酒首選自己種植的葡萄，如果自己沒有種植葡萄的條件，則在選購葡萄時要認真挑選質量最好、成熟度最高的葡萄，別買那些處理的、被別人東挑西挑剩下的葡萄。） 3、將葡萄一粒一粒地擠破皮裝入桶中，葡萄破皮即可，也不要裝的太滿，8成滿即可，（見圖2） 圖2、將葡萄一粒一粒地擠破皮裝入專用的釀酒桶中。 （精釀葡萄酒不建議將葡萄完全破碎，葡萄開口就行，我們甚至認為有30%是整粒的葡萄都可以有效地進行酒精發酵。） 4、將專用釀酒桶頂部的水封口處注入清水，蓋上水封蓋實施密封。（見圖3） 圖3、蓋上水封蓋，加水將水封口密封。 （將水封口用清水注入密封是正確使用自釀葡萄酒設備的關鍵環節，隨時注意水封口處是否有水，水封口有水才能密封，才能保證自釀葡萄酒不會被氧化和被空氣中的有害細菌污染。） 好了，操作結束，十幾天後您就能喝上美味的自釀葡萄酒了（見圖4）。這期間您可以隨時從龍頭中放一點酒來品嘗葡萄酒的變化狀態，實時監控葡萄酒的釀造進度。 圖4、十幾天以後葡萄就自然變成了葡萄酒，桶中下半部的液體就是葡萄酒。 5、最後發酵結束，將桶中的葡萄酒灌裝到事先准備好的其它瓶子中（見圖5）。因為自釀的葡萄酒沒有任何防腐劑及化學添加劑，所以最好放冰箱的冷藏室中保存。 圖5、將釀好的酒裝瓶 最後將發酵桶中殘留的葡萄皮、籽倒掉，清洗干凈後繼續釀制下一批葡萄酒。除了葡萄，能釀酒的水果還有很多，從青梅到草莓、荔枝、菠蘿，甚至芒果、甘蔗、蘋果、柑橘等都可以用來釀制水果酒。 自釀葡萄酒的操作過程簡單，但是對於初學自釀葡萄酒的人最需要掌握的關鍵技術細節是防止酒液不要與空氣發生接觸，葡萄酒一旦與空氣發生接觸，酒液將會被空氣中的有害細菌污染，葡萄酒將會被氧化，其結果將嚴重地影響葡萄酒的品質。為了防止葡萄酒在釀制過程中被氧化和污染，葡萄酒生產廠所採取的技術措施是向酒液中添加二氧化硫等化學添加劑來控制葡萄酒被氧化。自釀葡萄酒如果也向酒中添加二氧化硫，這種人的腦子一定進水了，因為自釀葡萄酒最重要的目的就是要獲得沒有任何化學添加劑的健康、安全的葡萄酒。所以為了防止酒液與空氣發生接觸，自釀葡萄酒是利用專用的自釀葡萄酒設備和正確的釀酒操作方法來防止釀酒過程中酒液被污染和氧化。只要釀酒過程中酒液不與空氣發生接觸，就能有效地控制自釀葡萄酒的質量和釀酒過程中的衛生標准。接下來就是通過不斷地反復實踐、學習、總結和積累經驗，提高自釀葡萄酒的水平。您可以通過[email protected]郵箱來咨詢和獲取更多的有關自釀葡萄酒資料，您還可以將自己釀酒過程拍成照片或視頻發到上述郵箱中，我們會實時地為您解答在釀酒過程中遇到的各種問題。 自釀葡萄酒，每一粒葡萄都經過精心挑選，每一個釀酒的細節都經得起考驗，絕對不使用任何化學添加劑，是最安全、最健康的純天然的健康飲料。自釀葡萄酒不追求產量多少，確保每一瓶都是好酒。自釀葡萄酒更多地融入了釀酒者的心意，如同一份高貴的、受人尊崇的藝術品。它體現了釀酒者對酒的尊重與熱愛，成就了自釀葡萄酒獨一無二的口感與品質。

㈡ 自己在家怎樣釀造葡萄酒

葡萄酒是如何釀制的？ 盡管葡萄酒的釀造被推崇為一門巧藝，並且在過去五千年的演變里，逐漸變成一門技術精密的專業領域，它仍然不失為一個本質單純的反應過程。釀制葡萄酒所使用的歐洲品種葡萄，在大部分氣毓w過其他水果糖分比例的天然果糖和水溶液。另外，葡萄皮則是累積天然酵母菌的理想溫床――酵母是一種將天然類分解、轉換成乙醇（酒精）和二氧化碳的單細胞菌類。葡萄果實一旦成熟，便自然地開始發酵，是註定要被用來釀酒似的。盡管其他動物最終沒能演化成人類，但我們卻可以想見猩猩有可能從發酵的葡萄中學到如何釀酒――畢竟它釀造的原理就只有這樣子。當然，打從幾千年前首次觀察到發酵作用開始，釀造技術的發展便已經在釀酒過程中佔有極為重要的分量了。 今日，釀造葡萄酒有很多技術上的選擇。可以見到的機器、設備像是榨汁機（crushers）、去梗機（de-stemmer）以及發酵槽等等，都具有各種不同樣式的搭配、組合以滿足世界上每一種葡萄酒釀造的專門需求。但是，不管最後釀成的是紅酒、白酒或是粉紅酒；不管所採用的是造價昂貴或低廉的釀酒設備，在所有釀造的過程里，有幾項共同且必須遵照的原則。 第一條是：空氣絕對是大忌！暴露在充滿氧氣的環境中不但會破壞葡萄酒品嘗起來的新鮮度，更會增加醋酸菌種的活性――它是一種天然產生的細菌，會分解酒精、釋放出醋酸。促使葡萄發醇成酒精的電解作用和葡萄酒敗壞成醋酸的過程十分接近――只需要一點點外力存在，釀酒過程便很容易發生變化。因此在釀酒時必須十分小心，免得讓空氣滲進去，把好不容易釀成的葡萄酒給毀了。所以早在採收果園里的成熟葡萄時，就必須採取預防的措施。 在檢選和運送時先將果皮撐破的過熟葡萄給淘汰掉，便是一個十分關鍵的步驟。當然，如果能夠人工逐一採收果實是最好了；不過現在採收葡萄的機器，也已經能夠非常仔細地處理一串串的葡萄。再來是噴灑上二氧化硫的粉末，它是一種很有效的抗氧化劑，常被用來保護要送去壓榨成汁的葡萄。 發酵的過程亦肱盡量避免暴露在空氣中，這個自發反應的過程，完全得看自然的造化。除了酵母菌產生的酒精以外，發酵作用會同時分解出二氧化碳，自動隔榨出的果汗免受到外界氣體污染的影響。這對於紅葡萄酒的發酵過程格外重要，因為紅酒通常是放置在露天的大桶中，任其自己發酵的。 最後一道預防暴露在空氣中導致意外的防線，就是很多價格低廉的葡萄酒會採行的「巴斯德高溫殺菌」（pasteurized），亦即將酒加熱到足以殺死細菌的高溫。如此一來，就可以有效地延緩氧化作用的產生，這也就是為什麼加州壺酒（jug wine）在開啟之後還可以擺上很長一段時間，好慢慢享用的原因了。但是，毋庸置疑的，如果酒放得太久，空氣中的細菌終究會滲入葡萄酒中，使得酒液變質、酸掉。不妙的是巴斯德高溫殺菌也會抑止某些有幫助的氧化作用發生，它會破壞葡萄酒在漫長儲存過程中使風味產生轉化的機制；因此高級的葡萄酒是極少用這種方式加熱處理的。有一個著名的特例則是法國布根地產的頂級紅葡萄酒（Chateau Corton Grancey）。 清澈度也是一般在釀造葡萄酒時，應該要達到的標准之一。不論釀的是紅酒、白酒，一瓶明亮清晰的葡萄酒並不是渾然天成、唾手可得的。在自然的狀態下，葡萄酒里會有朦朦朧朧的微小特質和殘存的酵母菌殘骸。要經過諸如純凈（fining）、離心分離（centrifuging）、過濾（filtration）、存放（譯註：raking，除了有存放、靜置的意思之外，還有從原來的容器注入到另一個容器的意思。）以及低溫安定（cold stabilization）等程序，才能使酒液顯得澄澈透明。 純化是在整個釀制過程中，少數需要摻入外界其他物質的步驟之一。長時期以來，高級的葡萄酒都是採用蛋白打散來做為精練劑。在發酵作用完成後不久，葡萄酒液便被移到一個很在原沉澱槽內。當蛋白一丟入還十分新鮮且未提煉過的酒液里，被打散的蛋白凝塊就會緩慢地沉到最底部，在這個過程中，靜電作用會吸住那些討人厭的微小顆粒。於是在木桶的底部便會留下一薄層的塊狀蛋白，而得到較為清澈的酒液了。除了蛋白之外，其他提煉劑學包括酷蛋白（奶蛋白質）有及矽鋁質的皂土（bentonite clay）等。 離心和過濾的方法可以很快使葡萄酒變得清澈透明。離心分離，即是將含雜質的混濁酒液裝在特定容器中快速地旋轉，利用離心力分離出酒中的雜質。然而很不幸的是，它同時會去除掉某些酒中所需的特性，因此高級的葡萄酒越來越少使用這種方式分離雜質了。過濾是最簡單且直接篩去廢棄顆粒的方法，只要將葡萄酒通過一層層濾紙或人造纖維篩網即可。雖然不至於像離心力那樣破壞酒質，但是從一些好酒標簽上標榜的「未經過濾」一詞可知，過濾作用也會毫無選擇地過濾掉不該過濾的好東西。比起純凈、離心發離以及過濾等方式，靜置存放顯然是比較消極的作法。它的原理其實就如同離心分離一樣：只不過它是讓較重的雜質顆粒隨著時間逐漸沉澱底部，只要容器不受干擾，終能得到清澈的酒液。干凈的葡萄酒可以繼續「存放」至另一個木桶里。當然啦，別忘了空氣仍然是大忌，千萬要避免在換到不同木能里的過程中，使酒液暴露在空氣中。特別是紅酒在裝瓶之前通常需要在木桶里擺上好幾個月，並需要置換許多個木能來存放呢？ 低溫安定法則是種比較傷害酒的方式，常用來處理為較廉價的葡萄酒。其過程包括將酒槽內的濕度冷卻到近乎冰點。在這種低溫之下，一些原先溶解在酒液中的礦特質，像是酒石酸氫鉀（酸性酒石）的溶解度便隨之下降，並且結晶、分離出來。你曾經見過葡萄酒的軟木塞上附著「葡萄酒結晶」（wine crystals）嗎？

㈢ 自釀葡萄酒需要什麼設備

葡萄酒自釀不需要什麼專業的設備，一般准備足量的容器（玻璃瓶、可樂瓶、礦泉水瓶、壇壇罐罐）用來盛葡萄汁，便於前期發酵就行。想專業一點的話，可以買一個比重計、量筒，後期用來測算葡萄汁糖度含量和估計成酒的酒精度。
下面詳介家庭自釀葡萄酒的方法：
一、原料選擇：可選擇自產或市銷的葡萄，以含糖、含酸量較多，香味濃、色澤美為宜。如山葡萄系列品種則更好。
普通葡萄要選果型良好、多汁的。
小貼士：
1、 自釀葡萄酒，講究的是因地制宜，自娛自樂，對葡萄品種沒什麼特別規矩，只要是葡萄就可以，條件允許的情況下，每年選擇3、2個葡萄品種同時釀（也就是多准備幾個容器而已），會在對比中更深地感受不同葡萄品種對酒風格的影響。釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄，顏色越深（紫黑）越好，成熟度越高越好，紅皮紅肉更好；白葡萄酒用白（綠色）葡萄或紅皮白肉的葡萄（發酵前壓榨去皮）。
葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分轉換而來，紅葡萄酒的顏色來源與葡萄皮肉所含的色素，所以，應盡量選擇成熟度好、新鮮、干凈衛生的葡萄用來釀酒。
若家居葡萄酒產區能買到專用釀酒葡萄，那就使您可以用自釀的葡萄酒與商店花錢買來的葡萄酒做一個對比品嘗，當然是再好不過的事兒。
紅葡萄酒常見的釀酒專用葡萄品種有：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品麗珠(Cabernet Franc)、蛇龍珠（Carbernet Gernischet）、梅鹿輒(Merlot 美樂)、佳麗釀(Carignane)、黑品樂(Pinot Noir)、佳美（Gamay,Gamay Noir）、西拉Syrah）等；
白葡萄酒常見釀酒專用葡萄品種有：雷司令（Riesling）、貴人香(Italian Riesling)、霞多麗(Chardonnay)、長相思(Sauvignon B1anc)等。
另外，紅皮白肉的玫瑰香鮮食葡萄也常用於白葡萄酒（去皮後發酵）和玫瑰紅葡萄酒（帶皮發酵）的釀造，而且成酒的香氣很特別。至於不同葡萄品種釀出的葡萄酒的風格特色，網上有很多有關釀酒葡萄品種的介紹，這里不一一介紹。
2、工具和敷料：瓶瓶罐罐、水桶、大缸都可以當容器。少量觀賞試驗，推薦使用透明的玻璃瓶、可樂瓶、礦泉水瓶。為防止與空氣過度接觸而使得酒液氧化，最好用口孔較小有蓋的容器，或者用塑料布包裹後捅破一小孔。 比如用大可樂瓶或大口運動飲料瓶（例如：激活、脈動、三得利等飲料瓶）。大可樂瓶優點是容量大，幾個瓶子就可以了，而且在貯藏前期去沉渣時比較方便、經濟；缺點：瓶子口小，裝填和有浮渣倒酒時不方便。大口運動飲料瓶與大可樂瓶正相反，容量小，釀一點酒也得擺一排瓶子，但是裝填和有浮渣倒酒時方便。裝填之後，輕輕把瓶蓋帶上即可，千萬不要擰上勁，否則，發酵產生的氣體就容易積存在瓶子里。
酵母、澄清劑等輔料添加物也應該盡量少用或不用，但SO2對葡萄酒的長期保存起著至關重要的作用。
3、用具發酵時食品級用無毒塑料、壇子都可，當然，玻璃瓶、瓷器、不銹鋼罐更好。切忌與鐵、銅、錫等金屬接觸。
4、葡萄不要洗滌劑清洗。因為洗滌會大量損失葡萄皮上的天然酵母，使得發酵的自然啟動變的困難。如果不是對化學農葯的忌諱，連葡萄的沖洗也盡量避免。酒精它自然的消毒能力，您大可不必追求在絕對潔凈的真空中生活，切忌談微生物色變。如果您勢必要洗，也盡量減少洗滌強度，且盡快涼干後再破碎釀酒。
註：盡量還是洗洗，去塵土。如果是在外面買的葡萄洗完之後用清水泡20分鍾，可以去除部分農葯。但洗後要晾乾，不宜帶過多水分釀酒。
二、 汁液制備與調整：
1、破碎與去梗：破碎前對原料進行分選，除去霉爛果粒，在破碎前或破碎後的同時除去果梗，葡萄粒破碎要徹底，但不傷及種子和果梗，破碎時凡與果汁接觸的部分，不能使用鐵、銅製品，以使用硬木質、純鋁及不銹鋼為宜。
2、果汁糖分調整：破碎後的果漿每公斤1--2兩，可先將糖溶解在少量果漿中，然後再加入全部果漿中去。也可將果漿加熱至60℃(不能超過此溫度)， 以提高糖的溶解度。也可以採取分次加糖的方法。
小貼士：
5、葡萄入罐（瓶）前需要除梗破碎，有助皮上的天然酵母繁育快速啟動發酵。紅葡萄酒破碎程度擠破即可，避免搗成糊狀給後期的過濾找麻煩。白葡萄酒需要取汁發酵，破碎壓榨當然就是要榨乾最後一滴汁。
6、前期的酒精發酵會產生大量氣體，葡萄皮會分層漂浮於酒液上方，容器應留有30％左右的剩餘空間，以免酒液溢出。發酵由啟動（少量冒泡）——強烈（大量氣體外逸）——減弱（起泡驟減）——靜止（發酵完成）。此階段時間約1個禮拜左右。
對紅葡萄酒來說，後期的蘋果酸－乳酸發酵（不是必須）會降低酒的尖酸而使得酒質更柔潤可口。溫度合適（20度以上），酒精發酵後的葡萄酒會自然啟動蘋乳酸發酵（很多情況下蘋乳酸發酵不能正常啟動），此時皮渣已濾出，氣泡細膩干凈，也沒有酒精發酵那麼激烈，容器上方留有10％空間即可。盡量避免空氣的介入同時又要排出容器內的氣體，有條件的可用簡易單向閥控制氣體只出不進。此階段的時間約需半個月左右。如果當年沒有啟動蘋乳發酵，可滿瓶密封存放，酒液在過冬低溫會析出酒酸石（米粒大小，晶體狀），降低酒液的酸度，等來年溫度合適時，用虹吸法除去沉澱，期待蘋乳發酵會自然啟動。溫度常常事葡萄酒蘋果酸-乳酸發酵的決定因素。
三、 發酵。
將發酵容器洗凈並進行消毒，倒入已破碎的果漿，數量不超過發酵容器容積的4／5，然後就在室內任其自然發酵。發酵容器最好是可以密閉的，安裝發酵管，使容器內的二氧化碳可以散發出去而外面的雜菌及空氣不能進去。在發酵期中，每天定時觀察，發現溫度升高，有大量二氧化碳氣泡產生，皮渣上浮，形成酒帽，這時每天要攪拌一次，將酒帽壓下，以後，發酵逐漸減弱，發酵液溫度逐漸下降至室溫。二氧化碳氣泡減少接近平靜，酒帽下沉，汁液開始清晰。此期溫度高時間短，溫度低時間長。
小貼士：
8、是否需要加糖和加多少糖，是根據最後想釀成的酒度和葡萄原料的糖度來推算出添加量的。 一般是17克糖/升能產生1度的酒度。自然釀造最高能達到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低——酒度低，難以保存；糖太高——發酵不徹底，產出甜葡萄酒。
9、如果葡萄成熟不是很好，糖度低，將來出酒達不到12度酒精，會影響酒的口感和保存。這時可以考慮加糖，每加17克糖/升產生1度酒，一般每升葡萄汁液可加入34克白糖，給酒增加2度，如果葡萄實在太不成熟可以考慮加68克糖/升，產生4度酒精。比如德國太冷，葡萄糖度低，只能做到7度酒，法律允許加68克到11度酒，而法國波爾多隻能加34克達到12度酒，且要經國家審批才可以。
加糖要在發酵起動後二天或第三天，那時發酵最旺盛，酒中酵母含量達到最大，酵母活力旺盛，這時候加糖，有利於發酵的比較徹底，不留下殘余糖，保證酒的穩定。殘余的糖會被乳酸菌分解帶來刺激和苦味。糖的添加分兩次，間隔1-2天。以上說的是紅酒，白酒可保留殘余糖成半干8克。但是白葡萄酒要避免蘋果酸－乳酸發酵，酒精發酵（5-6天）後立即分離酒腳、裝滿容器、降溫到17度，有條件的添加SO2封閉容器。
「蘋果酸乳酸發酵」是指的紅酒。是酸的轉化，不產生酒精。
10、發酵時糖最好分次加入，過高濃度的糖會影響酵母的繁殖，由於冰糖顆粒太大會影響融解；冰糖效果其實並不如白糖；蜂蜜當然可以，但是蜂蜜里的水份含量高而且還含有其它的微生物。
11、發酵的時候不要密封。
需要微透氣。發酵需要氧氣，同時又有大量的CO2排出，過度密封有爆炸的危險。
因為發酵過程不是簡單的一個方程，有多個方程。酵母自身繁殖需要微氧，色素與單寧結合成穩定的顏色需要氧氣參與，否則顏色會退化，這是大工業生產過程中開放式倒罐的原因，另外倒罐通風也可以去除酒中的還原硫化氫臭味，酵母本身發酵會自生SO2如果不給氧，會還原出臭味來。這是理論與實踐的結合得出的工藝總結。
註：要是螺旋蓋輕輕擰上勁就可以，非螺旋蓋浮擱上就可以。（只是發酵時適用）
12、第一次發酵時要攪拌。通常一天2-3次，把漂浮的葡萄皮壓到酒液里，利於浸泡浸漬出葡萄皮上的單寧、色素等酚類物質。
13、發酵期一般需要25天左右。第一步是葡萄糖份轉化到酒精的發酵，有明顯的氣泡，氣泡量由少到多，再由多到少，大約需要一個禮拜；第二步是對紅葡萄酒而言的蘋果酸到乳酸的發酵，氣泡細膩均勻干凈，也是經歷少－多－少的過程，大約半個月。 紅葡萄酒控制在25-30度，白葡萄酒控制在18-20度。
14、紅葡萄酒發酵啟動（明顯的泡泡上升）的5天左右就應該皮渣分離了。丟掉過濾出來的皮渣，保留酒液。初次過濾（皮渣分離）可用干凈的布料或絲襪等等（滴滴皆辛苦，過濾不要忘記用力擠壓出皮渣里殘存的酒液）。
15、白葡萄的破碎取汁
製作白葡萄酒要去皮。為了降低葡萄汁中懸浮物和酚類物質的含量。破碎取汁最好是隔氧操作，防止葡萄汁氧化。
如果量小，把葡萄粒摘下來裝入透明的縮料食品袋子裡面，把空氣排除去，封口，或口朝上，用手掌壓袋子裡面的葡萄，這樣手不會沾到汁液，又隔離了空氣，然後把汁液倒入容器。 袋子大用腳踩，如果袋子結實可用多用幾次。
16、自釀白葡萄酒發酵，溫度要嚴格控制在18～20度。
17、自釀的葡萄酒因為沒有使用工業生產的酵母和下膠澄清等工藝手段，酒液中會含有無害健康的微量雜菌，應在低溫逼光條件下保存，在一兩年內與親朋好友共享。當然，如果你的葡萄原料質量很高（葡萄品種、成熟度、衛生條件、當年的氣候等條件好），也不排除你能釀造出經得住陳年的好酒。
酒精發酵一般在1個禮拜左右就應該把皮渣過濾了。一般1個月後就可以喝了，最好是3個月（過冬）經過一段時間的隔氧、低溫、靜置、沉澱、過濾後喝更好。除渣後期的過濾，只需靜放一段時間後，用虹吸法濾出上部清澈的酒液滿瓶（盡量減少容器內的空氣）、密封（隔氧）存放，丟掉底部沉澱。
18、過濾，酒的基本作用：鬆弛神經、使人興奮、營造氣氛，這是同樣生理工效的一杯漂亮的顏色、清澈的感官、優美的酒杯造型與一大碗漂浮著顏色陳舊難看的漿糊粥的選擇。其次是原理。葡萄到葡萄酒的過程是糖發酵到酒精的發酵過程，這個過程是在一段時間內集中完成的。葡萄中的糖分經過發酵過程轉換成酒精後，甜度消失酒精度已定，與有無皮渣已沒有關系。第一次發酵結束後過濾是必須的，皮渣中有不少對葡萄酒並不好的東西，同時也有不少雜菌，除了美觀的原因外對酒的穩定有很大影響。
最後是概念。白酒是糧食釀造的，喝一杯酒不等於吃了一碗大米；同理，喝一杯葡萄酒也絕對不等於吃一串葡萄，其成分已經發生了質的變化。
19、發酵時糖最好分次加入，過高濃度的糖會影響酵母的繁殖，由於冰糖顆粒太大會影響融解；冰糖效果不如白糖；蜂蜜當然可以，但是蜂蜜里的水份含量高而且還含有其它的微生物。 釀造時過多地加糖，就會得到甜葡萄酒。但是，葡萄酒中含糖量高，酒液的殘余糖分高，稠度高，不但會給釀酒過程添加難度，影響成酒的澄清度，還會造成微生物繁殖、酒容易壞等難以保存等後果。喜歡喝帶甜味的葡萄酒，可以在喝的時候根據自己的口味臨時在干（不甜）葡萄酒中添加糖、果汁或蜂蜜，很方便得到你喜歡的甜葡萄酒。
20、喜歡喝高度酒，又要享受葡萄酒的保健作用和味道，白蘭地就是低度葡萄酒經過蒸餾得來的。 酒精度高的葡萄酒易於保存。喜歡喝度數高點的朋友，在葡萄酒釀造完成，適量添加白蘭地或白酒後，滿瓶、密封保存。
21、家庭自釀葡萄酒用小包裝的釀酒輔料（酵母、果膠酶等）
22、配備簡單的檢測工具，晉級為專家型自釀高手 ：
比重計——用於測算葡萄汁糖度含量和估計成酒的酒精度，測量范圍0.9000-1.100。若測量范圍沒有跨越0.9-1.1的，可用0.9-1和1-1.1的兩個比重計，根據發酵過程酒液情況分段使用；
量桶——用於測算葡萄汁糖度含量和成酒的酒精度，高度與比重計匹配使用，250ml的就行。
這兩樣東西普通的化驗室用品店有賣。
附：葡萄汁的比重與糖度和成酒酒精換算表（以20攝氏度為准）
比重每升葡萄汁中含糖量（克）釀成酒後含酒精量（％）
1.03768 4.0
1.04076 4.5
1.04384 5.0
1.04795 5.6
1.0501036.0
1.0531116.5
1.0561197.0
1.0591277.5
1.0631388.1
1.0661468.6
1.0691549.0
1.0721629.5
1.07517010.0
1.07817810.5
1.08218811.0
1.08519611.5
1.08820412.0
1.09121212.5
1.09522313.1
1.09823113.6
1.01023914.0
1.10525014.7
1.10725515.0
1.11126615.6
壓榨取酒及後發酵：發酵完畢後，酒呈澄清狀態，先行過濾，任酒自然流出。剩餘的渣滓用壓榨法壓榨取酒，將自然流出的酒和壓榨取出的酒分別貯藏。（註：「將自然流出的酒和壓榨取出的酒分別貯藏」這一點很重要。否則影響酒的質量。）將容器裝體積95％左右的酒液，室溫20℃左右，時間一個月，完成後發酵。
過濾澄清：第二次發酵時間大約為一個星期，此時酒液已經澄清，也不再升起氣泡。這時可對瓶內酒液進行一次過濾：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然後對含有殘渣和酒泥的部分過濾，裝進瓶中靜置。如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺，則可以用雞蛋請對其進一步澄清。具體操作辦法是：將雞蛋（10公升酒一個雞蛋）磕一個小孔，把蛋清倒進大碗（不必要倒得很凈，剩餘部分你可以煎一個雞蛋作為下酒菜），用筷子將蛋清打散，不要怕費力氣，最少打它十幾分鍾，讓滿碗全是蛋清泡沫。之後用酒液將蛋清泡沫沖進廣口瓶，用勺子將廣口瓶中的酒液充分攪拌，接著靜置二個星期。
四、 陳釀：將經過後發酵的酒，過濾後裝在能夠密封的容器中，應添滿。放在室溫6℃--12℃的房間內，最後放在地下室或果窖中陳釀，時間最少半年，最好兩年以上。在陳釀期中應加強管理，主要有：1、添酒：發現容器中有空隙，必須及時用同批酒添滿。2、換桶或倒缸：取出澄清的酒，除去沉澱物，一般是第一個冬天，翌年春夏秋季各倒換一次似後，每年的10--12月份再倒換一次。
五、 儲藏和飲用：經過靜置澄清後的葡萄酒，最好把它裝進小瓶儲藏。用1.5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝「可樂」的2.25升塑料瓶也不錯，裝瓶要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然而放到家中溫度比較低的地方（據說儲存溫度最理想的是13℃、也有10℃-12℃）。什麼時候想喝，就拿出一瓶，建議你每天晚上都喝上100ml。按照這一方法所釀造的葡萄酒，味道和市場上的干紅差不多，如果你招待女客人，可以在裡面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以讓女士在甜美中陶醉。
六、成品調制：在飲用時可根據個人習慣，添加適量的糖進行調制。
七、注---注意事項：
1. 專家認為，飲用紅葡萄酒以50—100毫升/次為宜，每天不宜超過250毫升。英國多爾教授指出：每天飲用適量酒的人死亡率比完全、沒有飲用的人要低28%，但若超過此限，死亡率不升反降。
2. 有人喜歡在酒中加冰塊，但胃酸過多和患潰瘍病的人不適宜飲用；
3. 吃海鮮應飲用白葡萄酒。

㈣ 釀造葡萄酒需要哪些材料

要提前准備好所需要的各種工具，容器及輔料，如：

普通台秤，溫度計，調硫片（或者偏重亞硫酸鉀），普通電子天平，不銹鋼桶，剪刀，帶塞子的玻璃瓶，塑料漏斗，紗布。

普通台秤：用於稱量葡萄；

普通電子天平：用於稱量各種輔料；

剪刀：會在將葡萄從葡萄梗上拿下來的時候使用，要比揪下來好；

不銹鋼桶：用作主發酵器使用；

帶塞子的玻璃瓶：用於葡萄酒轉移和貯酒；

紗布：在過濾葡萄酒的時候配合塑料漏斗，操作起來更方便（很多人直接用手擠的）；

溫度計：是葡萄酒發酵過程中的溫度測定器；

比重計：是用於測定糖度以後，折算需要加入的糖量；

調硫片：是輔料，能釋放的二氧化硫具有殺菌消毒抗氧化的作用。

葡萄酒的釀造步驟：

第一步：買葡萄。越成熟越好，但不要有爛的。

第二步：清水反復沖洗，去掉浮土、雜草即可。

第三步：在通風陰涼處晾乾，避免在太陽底下暴曬。

第四步：將葡萄粒摘下，將爛的顆粒剔除。

第五步：加糖，一般加10-30%即可

第六步：將葡萄粒捏碎，把汁盡量擠出來，並和白糖拌勻。

第七步：將葡萄裝入容器，最好不要超過容器的70%，不要密封太嚴，因為發酵的時候會產生氣體，密封太嚴可能引起爆炸。拿盆子倒扣在瓶口即可。

第八步：發酵，這段時間在7-15天不等。

第九步：觀察到葡萄皮成了白色後，就可以用兩層紗布將葡萄皮、葡萄籽及其他雜質濾除。

第十步：過濾後的葡萄汁裝入容器內二次發酵。這段時間也是隨環境溫度的變化而變化，一般需要15-30天。也要注意容器不能密封，以免爆炸發生。

第十一步：二次發酵完畢後，可裝入小瓶密封保存。

第十二步：灌裝好後，放入低溫避光處保存。

第十三步：二次發酵後，就可以飲用了。

㈤ 古代中國什麼時候開始大量釀造葡萄酒

開始大量釀造葡萄酒應該是：唐朝。
據考證，葡萄是漢朝張騫帶入中國內的。據《太平御覽》，漢容武帝時期，「離宮別觀傍盡種蒲萄」，只能估計漢武帝對此事的重視，並且葡萄的種植和葡萄酒的釀造都達到了一定的規模。
開始大規模出現在唐朝。《太平御覽》記載，唐太宗貞觀13年(640年)，唐軍在李靖的率領下破高昌國（今新疆吐魯番)，唐太宗從高昌國獲得馬乳葡萄種和葡萄酒法後，不僅在皇宮御苑裡大種葡萄，還親自參與葡萄酒的釀制。釀成的葡萄酒不僅色澤很好，味道也很好，並兼有清酒與紅酒的風味。盛唐時期社會穩定，人民富庶。由於帝王、大臣喜好葡萄酒，民間釀造和飲用葡萄酒也十分普遍。這些在當時的詩歌里都反映。
但真正鼎盛時期是元朝。 在政府重視、各級官員身體力行、農業技術指導具備、官方示範種植的情況下，元朝的葡萄栽培與葡萄酒釀造有了很大的發展。葡萄種植面積之大，地域之廣，釀酒數量之巨，都是前所未有的。當時，除了河西與隴右地區（即今寧夏、甘肅的河西走廊地區，並包括青海以東地區和新疆以東地區和新疆東部）大面積種植葡萄外，北方的山西、河南等地也是葡萄和葡萄酒的重要產地。

㈥ 家庭釀制葡萄酒需要哪些設備

家庭釀制葡萄酒都需要哪些設備呢?首先，你要選擇一個好用的玻璃瓶。這可不是普通的酒瓶，是那種釀酒專用的玻璃缸，瓶身下面由水龍頭開關閥門，喝酒的時候就從這里把酒放出來，保證葡萄酒還是靜止狀態，盡量做到不被氧化。

圖：家庭自釀葡萄酒

選好玻璃缸，就可以根據容量購買葡萄了，還需要購買冰糖，根據自己的口味放適量冰糖。葡萄一定不能破皮，不能會是「一鍋、、、壞了一鍋粥」，把完整無損的葡萄洗凈，自然晾乾表面水分。這時候可以按照一層葡萄一把冰糖的比例放進玻璃容器了，葡萄放的時候要搗破一個口，也可以簡單粗暴的手抓一下，冰糖的量根據自己喜好放就行。葡萄的量大概到容器三分之二地方就可以封口了，當然可以適量放點白酒，也可以不放。

㈦ 葡萄酒怎麼釀造

一，一定要在葡萄大量上市的夏天買自然成熟的葡萄，不要買反季節的大棚里栽種的葡萄。要買紫紅色的成熟了的葡萄（嘗嘗味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂處，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了「催紅素」的，這樣的葡萄最好不要買。
二，用剪刀貼近果蒂處把葡萄一個個地剪下來，可以留一點果蒂，以免傷了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能傷到了果皮；凡是傷了果皮的葡萄放到一邊去，留著吃，不用它做葡萄酒。
三，把剪好的葡萄沖洗干凈後用淡鹽水浸泡十分鍾左右，這是為了去掉葡萄皮上的農葯和其他有害物質（前面說到葡萄傷了皮的不要用來釀制葡萄酒，就是害怕浸泡時鹽水浸到果肉裡面去了，影響葡萄酒的質量）。然後再用清水沖洗一遍，再把­水瀝干。
四，把葡萄倒在盆里，用手把它們一個個捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然後按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜歡甜一點的可以適當多放一點），攪拌均勻，等白糖完全融化以後裝在洗干凈的瓶子里。注意，瓶子不要裝得太滿，要留出三分之一的空間，因為葡萄在發酵的過程中會膨脹，會產生大量的氣體，如果裝的太滿，葡萄酒會溢出來。另外，為了不讓外面的空氣進去，在瓶蓋上最好用塑料袋纏緊。
五，夏天氣溫高，過二十一天葡萄酒就釀好了；如果氣溫低（低於三十度）可以多釀幾天。要注意的是，釀的時間越長酒味越濃；葡萄酒釀好以後，放的時間越長，酒味越濃。我不喜歡太濃的葡萄酒，所以即使氣溫不高，我最多二十六七天就開瓶濾渣。­
六，葡萄酒釀好以後，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發了酵的果肉都濾掉，這就要濾渣。濾渣的工具我買的漏瓢；有的人用紗布過濾也可以；反正因陋就簡，家裡有什麼可以用來去掉渣滓的，就土法上馬，物盡其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，濾渣的工具一定要嚴格消毒，不要把細菌帶到酒裡面去了哦。­
五，夏天氣溫高，過二十一天葡萄酒就釀好了；如果氣溫低（低於三十度）可以多釀幾天。要注意的是，釀的時間越長酒味越濃；葡萄酒釀好以後，放的時間越長，酒味越濃。我不喜歡太濃的葡萄酒，所以即使氣溫不高，我最多二十六七天就開瓶濾渣。­
六，葡萄酒釀好以後，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發了酵的果肉都濾掉，這就要濾渣。濾渣的工具我買的漏瓢（見圖）；有的人用紗布過濾也可以；反正因陋就簡，家裡有什麼可以用來去掉渣滓的，就土法上馬，物盡其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，濾渣的工具一定要嚴格消毒，不要把細菌帶到酒裡面去了哦。­

五，夏天氣溫高，過二十一天葡萄酒就釀好了；如果氣溫低（低於三十度）可以多釀幾天。要注意的是，釀的時間越長酒味越濃；葡萄酒釀好以後，放的時間越長，酒味越濃。我不喜歡太濃的葡萄酒，所以即使氣溫不高，我最多二十六七天就開瓶濾渣。­
六，葡萄酒釀好以後，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發了酵的果肉都濾掉，這就要濾渣。濾渣的工具我買的漏瓢（見圖）；有的人用紗布過濾也可以；反正因陋就簡，家裡有什麼可以用來去掉渣滓的，就土法上馬，物盡其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，濾渣的工具一定要嚴格消毒，不要把細菌帶到酒裡面去了哦。­

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㈧ 是誰把葡萄酒的釀造技術引進中國的葡萄酒是什麼時候進入中國E

西漢建來元三年（公元前138年）張源騫奉漢武帝之命，出使西域，看到「宛左右以葡萄為酒，富人藏酒萬余石，久者數十歲不敗」。隨後，「漢使取其實來，於是天子始種苜蓿、蒲陶，肥澆地……」可知西漢中期，中原地區的農民已得知葡萄可以釀酒，並將歐亞種葡萄引進中原了。他們在引進葡萄的同時，還招來了釀酒藝人，自西漢始，中國有了西方製法的葡萄酒人。三國時期的魏文帝曹丕說過：「且說葡萄，醉酒宿醒。掩露而食；甘而不捐，脆而不辭，冷而不寒，味長汁多，除煩解渴。又釀以為酒，甘於曲糜，善醉而易醒……」，這已對葡萄和葡萄酒的特性認識得非常清楚了。只是葡萄酒僅限於在貴族中飲用，平民百姓是絕無此口福的。

張騫（約公元前164年―前114年），字子文，漢中郡城固縣（今陝西省城固縣）人，漢代卓越的探險家、旅行家、外交家，對絲綢之路的開拓有重大的貢獻。開拓漢朝通往西域的南北道路，並從西域諸國引進了汗血馬、葡萄、苜蓿、石榴、胡麻、芝麻與鴕鳥蛋等等。

㈨ 葡萄酒廠是怎樣釀造葡萄酒的，都是用什麼設備釀造工藝流程

葡萄酒的釀造工藝
篩選：收采後的葡萄有時挾帶葡萄葉及未熟或腐爛的葡萄，特別是不好的年份，比較認真的酒廠會在釀造前
做篩選。凡是出產極品酒的名庄，更會用人工一顆一顆地精心挑選最好的葡萄。
去梗：葡萄梗中的單寧收斂性較強，不完全成熟時常帶刺鼻草味，必須全部或部份去除。
破皮：由於葡萄皮含有單寧、紅色素及香味物質等重要成份，所以在發酵之前，特別是紅葡萄酒，必須破皮
擠出葡萄果肉，讓葡萄汁和葡萄皮接觸，以便讓這些物質溶解到酒中。破皮的程度必需適中，以避免
釋出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣質單寧，影響葡萄酒的品質。
榨汁：所有的白葡萄酒都在發酵前即進行榨汁（紅酒的榨汁則在發酵後），有時不需要經過破皮去梗的過程
而直接壓榨。榨汁的過程必須特別注意壓力不能太大，以避免釋出苦味和葡萄梗味。傳統採用垂直式
的壓榨機。氣囊式壓榨機壓力和緩，效果更好。
去泥沙:壓榨後的白葡萄汁通常還混雜有葡萄碎屑、泥沙等異物容易引發白酒的變質，發酵前需用沉澱的方
式去除，由於葡萄汁中的酵母隨時會開始酒精發酵，所以沉澱的過程需在低溫下進行。紅酒因浸皮
與發酵同時進行，並不需要這個程序。
酒精發酵:葡萄的酒精發酵是釀造過程中最重要的轉變。其原理可簡化成以下的形式：葡萄中的糖份＋酵母
菌=>酒精（乙醇）＋二氧化碳＋熱量
通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必須處在10℃-32℃間的環境下才能正常運作，溫度太低酵母活動變慢甚至停止，溫度過高則會殺死酵母菌使酒精發酵完全中止。由於發酵的過程會使溫度升高，所以溫度的控制非常的重要。大約17克的糖可發酵成1％的酒精，所以要釀成酒精濃度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份濃度要達到204克/升。一般干白酒和干紅酒的酒精發酵會持續到所有糖份(2克/升以下)皆轉化成酒精為止，至於甜酒的製造則是在發酵的中途加入二氧化硫停止發酵，以保留部份糖份在酒中。酒精濃度超過15%以上也會中止酵母的運作，酒精強化葡萄酒(Vin Fortifie)即是運用此原理於發酵半途加入酒精，停止發酵以保留酒中的糖份。
酒精發酵除了製造出酒精外，還會產出其它副產品：
甘油：一般葡萄酒每升大約含有5到8克左右，貴腐白酒則可高達25克，甘油可使酒的口感變得圓潤甘甜，更
易入口。
醋類：酵母菌中含有可生產醋類的酶，發酵的過程會同時製造出各種不同的醋類物質。醋類物質是構成葡萄
酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用後也會產生其它醋類物質，影響酒香的變化。

葡萄酒及果酒生產企業必備的生產設備

一、從原料生產加工
1．原料處理設備：破碎機、壓榨機、輸送泵。
2．發酵設備：控溫發酵罐。
3．貯酒設備：貯酒罐、輸送泵。
4．過濾設備：硅藻土過濾機、板框過濾機等。
5．冷凍設備：冷凍機、隔熱罐或速凍機。
6．殺菌系統：鍋爐或其他供熱設施。
7．除菌設備：殺菌設備或除菌過濾設備。
8．灌裝設備：半自動或自動洗瓶機、自動裝酒機。
二、原酒加工
1．原料處理設備：破碎機、壓榨機、輸送泵。
2．發酵設備：控溫發酵罐。
3．貯酒設備：貯酒罐、輸送泵。
4．粗濾設備，如硅藻土過濾機。
三、加工灌裝企業
1．貯酒設備：貯酒罐、輸送泵。
2．過濾設備：硅藻土過濾機、板框過濾機等。
3．冷凍設備：冷凍機、隔熱罐或速凍機。
4．殺菌系統：鍋爐或其他供熱設施。
5．除菌設備：殺菌設備或除菌過濾設備。
6．灌裝設備：半自動或自動洗瓶機、自動裝酒機。