糯米白酒如何釀造葡萄酒

㈠ 怎麼用糯米怎麼釀白酒

1. 選米淘洗

   選上等糯米，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時水溫與時間：冬、春季15℃以下14小時，夏季25℃以下8小時，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。

2. 上甑蒸熟

   將米撈入籮筐沖清白漿，瀝干後投入甑內進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛，至上齊大汽後5分鍾，揭蓋向米層酒入適量清水。再蒸10分鍾，飯粒膨脹發亮、鬆散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑。

3. 拌曲裝壇

   米飯出甑後，倒在竹席上攤開冷卻，待溫度降至36～38℃不燙手心時，即可撒第一次紅曲，再翻動一次，撒第二次紅曲，並拌和均勻，用曲量為米量的6～7％。溫度控制在21～22℃左右，即可入壇。按每100千克原料加凈水160～170千克的比例，同拌曲後的米飯裝入酒壇內攪勻後加蓋，靜置室內讓其自然糖化。

4. 發酵壓榨

   裝壇後，由於內部發酵，米飯及紅曲會湧上水面。因此每隔2～3天，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，並把壇蓋加蓋麻布等，使其下沉而更好地發酵。經20～25天發酵，壇內會發出濃厚的酒香，酒精逐漸下沉，酒液開始澄清，說明發酵基本結束。此時可以開壇提料，裝入酒籮內進行壓榨，讓酒糟分離。

5. 澄清陳釀

   壓榨出來的酒通過沉澱後，裝入口小肚大的酒壇內，用竹葉包紮壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口。然後集中在酒房內，用穀皮堆滿酒壇四周，燒火熏酒，使色澤由紅逐漸變為褐紅色。再經30天左右，即可開壇提酒。儲存時間越久，酒色就由褐紅色逐漸變為金黃色，成為釀美酒。每100千克糯米可釀造米酒200千克。

㈡ 關於白酒和糯米酒的釀造

米酒按原材料的不同，可以分為糯米酒和粘米酒。糯米酒就是客家人所說的甜酒，粘米酒是人們日常生活中用到的白酒，俗稱燒酒，味帶辛辣。

要釀造糯米酒，首先要將糯米去殼留皮（俗稱糙米），煮熟至軟硬適中的程度為佳。太硬或太軟都會影響酒的質量。然後將煮好的米飯放在洗干凈的簸箕上，用筷子攪拌，使米飯均勻散熱，到37℃~40℃的時候就可以加酒餅了。這時將做米酒的酒餅（又稱酒葯丸子，一個一次可配2斤至5斤米，雜貨店有售，並會說明用量）研碎，均勻地灑在米飯上，並混合均勻。此時可將調好的米飯倒入一個干凈的瓦埕，這時候要注意將米飯向瓦埕四周壓緊，中間留一個井。然後用干凈的草紙封口，再用橡皮筋纏緊。弄好後可將瓦埕用稻草或棉被包起來保溫，面上還可蓋上棉被，保溫措施視氣溫而定。24小時後開封，可以通過預留的井口觀察到已經有少量的酒液出來了，酒香四溢。

如果想讓酒出來得快一點，可以買1兩~2兩的白酒回來，灑在酒糟上（俗稱接釀）。灑完後要用干凈草紙擦乾凈封口邊沿，以防外界的生水滴入瓦埕，使酒變酸。這時候就要重新封口了。再過兩三天酒就滿井了，這時候的酒不酸、不澀，喝起來香甜可口。不過如果耐心夠的話，最好等一個禮拜後再喝，口感更好。

釀酒時可以依照個人口味選擇酒度數的高低。想要喝濃度高一些的糯米酒，有三種方法。一是開始釀造時在糯米中加入一些粘米，二是購買酒餅時可以選購氣味濃烈一些的（詳情可咨詢貨主）。三是24小時開封後可加點40度~50度的白酒1兩~2兩在瓦埕里。

釀造糯米酒一定要注意用具和環境的清潔衛生。空氣不能渾濁，不能有臭味，否則釀出來的酒肯定不是好酒。

酒釀好後就可以食用了，用消毒好的干勺子一勺勺舀出來，可以連酒糟加水一起煮來喝，也可以按1∶3的比例加3份水浸泡一晚，然後煮熱去渣，用瓦埕或玻璃瓶密封，隨量食用，或作其他用途。

客家女人坐月子的時候，家人將雞肉和薑片生炒之後，加點糯米酒煮，給產婦服用，能起到益氣養顏、活血通乳的功效。她們坐完月子出來，都是臉色紅潤，奶水充足的。所以糯米酒又有「月子酒」之稱。

糯米酒對年老體弱的中老年人同樣有很好的功效。可將十全大補湯的葯材洗凈煮成葯湯後，與糯米酒按1∶5的比例兌起來，再適當加1兩~2兩白酒，將混好的葯酒放入干凈的瓦埕，用大的青菜葉蓋好上面覆蓋草紙，封口。此時將瓦埕放在谷殼上，點燃谷殼炙酒。酒滾時打開封口。約2個小時後可熄火，放涼，再用草紙將口封回。這樣熬成的葯酒，可以補益氣血，有養顏益壽之功效。

製作方法一：
將篩選干凈的糯米，用水洗凈，放入鍋中用猛火蒸1小時左右，待熟透後取出。然後把蒸好的米，倒入一盆溫開水中，進行搓洗（這樣避免糯米相互粘連）再撈起濾干。待溫度降至40℃左右，把一定量（一般甜酒麴每袋做米酒10斤）的甜酒麴研細，將80％的曲倒入米中，拌勻。裝入盆中或罐中，再將餘下的20％的曲均勻地撒在上面。取35℃的溫開水，慢慢倒入盆中加蓋封好放在坑或鍋中，要求溫度保持30℃左右兩天即可。
製作方法二：
1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）後涼至不燙手的溫度（利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的）；
2、 將米飯鏟出一些到用來發酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層；
3、 將捻成粉後的酒麴，均勻地撒一些在那層米飯上
4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒麴粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒麴的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒麴的多少）；
5、將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；
6、大約發酵36小時，將容器蓋打開（此時已經是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發酵），再蓋上蓋後，放入冰箱（盡快停止發酵，早日吃到口）

原料配方

凡含有澱粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、澱粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。

我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整澱粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。

酒麴、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒麴。以澱粉原料生產白酒時，澱粉需要經過多種澱粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒麴、糖化曲）。曲是以含澱粉為主的原料做培養基，培養多種黴菌，積累大量澱粉酶，是一種粗製的酶制劑。目前常用的糖化曲有大麴（生產名酒、優質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用最廣的是麩曲。

此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發酵，這一過程所用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。

我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大麴、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所佔比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。

製作方法

1．原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。

2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。

3．蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鍾。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。
將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。
若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。

4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

5．拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用）。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。

6．入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。

7．蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質

㈢ 糯米紅酒的釀制方法

糯米紅酒的釀制方法如下：

一、材料

5斤糯米、8斤水、1筒紅曲。專

二、做法

1、糯米浸泡4至屬5個小時。

2、濾起放木桶中蒸熟。

3、竹匾上攤開放涼。

4、往水缸中放入水(自來水即可)。

5、倒入紅曲，用手在缸中把曲揉碎。

6、放入糯米攪拌均勻。

7、蓋上蓋子，不必蓋很嚴，不讓灰塵進入就可以了。

8、以後每天用竹條攪拌一次.攪十多天後就行。

9、約一個月左右就可以用酒篩把酒濾出裝起來，到此釀成。

㈣ 怎樣自製米酒和葡萄酒

自製米酒

1、取糯米1磅，洗凈（其實，我平時做米酒根本沒給米稱過份量，很多時候還是用大
米而不是用糯米做米酒。如此上秤稱米，覺得有些好笑……）

2、洗過的糯米加1磅水（水也上秤了，呵呵……），做成略軟的糯米飯。然後用飯鏟
將蒸熟的糯米飯打散（散熱至華氏約110℉=攝氏約45℃）備用，（我還往米飯里加了
一小杯涼開水，也是為了盡快散熱），

(3):將大約10克的酒麴用小勺攆成細末。

(4):另取一干凈容器（陶瓷的保溫效果好，所以盡量不要用金屬的。我用了一個沙鍋
當做米酒容器），在盆底先均勻地撒上薄薄一層酒麴，

(5):、最上一層是酒麴（我一共鋪了5層酒麴，4層糯米飯），然後蓋上蓋，用一浴巾
包裹好，放在暖氣口。（因為鋪糯米飯的過程中，飯已經變涼，為了使米飯有一定的
溫度，便於酒麴發酵，我在包蓋前，把沙鍋蓋放在打開的爐火上略燒了大約10秒，使
蓋子變熱，然後再蓋在沙鍋上、包好。）

(6):、5日當晚0:30時左右，我轉動了一次米酒盆。

9、6日清晨上班前7點，又轉動了一次米酒盆，已有輕微的酒香散出。

10、6日晚下班後約19點，我又把沙鍋蓋拿去放在打開的爐火上略燒了大約10秒，使
蓋子變熱，然後再蓋上沙鍋蓋、包好。並轉動米酒盆。

11、7日清晨約9:30點，打開米酒盆，已經是酒香四溢了。大概是酒麴放的略多或者
是溫度稍高，這次米酒的表面稍有一些白毛毛（正常現象）

12、往米酒里加了些涼開水（目的是給米酒降溫，終止發酵，稀釋米酒），然後蓋上
蓋放到冰箱冷藏，明天吃早點！（其實，7日晚上就可以做夜宵了。）

葡萄酒
●第一步：買葡萄

選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是輕易智慧發酵，二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來製作葡萄酒的。
●第二步：洗葡萄

由於葡萄表皮很可能殘留農葯，清洗葡萄的環節就相當重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復沖洗，同時剔除爛葡萄。一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮後釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營養。

●第三步：晾乾葡萄

把葡萄盛在能漏水的容器當中，等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。

●第四步：選擇容器

酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因為塑料很可能會與酒精發生化學反應，並產生一些有毒物質，危害人體健康。

●第五步：捏好葡萄放進容器

雙手洗凈後，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然後放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因為糖是葡萄發酵的重要因素）。

●第六步：加封保存

將酒壇子密封，假如是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點酒泥，加水後糊住封口。加封後，酒壇子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子。

●第七步：啟封

天熱時，葡萄發酵時間需要20天至一個月左右，現在這個季節做葡萄酒，發酵時間需要40天左右。啟封後，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注重，假如喜歡酒勁足一點，只需延遲啟封時間就行了。啟封後，每一次舀出葡萄酒後，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發。

配料：葡萄三斤，白砂糖一斤

1、首先就是買葡萄嘍，就是一般的巨峰葡萄，不用買那種整串整串的，買那種一顆顆散落下來的，比較便宜合算，只要不爛的就可以（小芸買的只要1元1斤呢）；

2、將葡萄清洗干凈，在純凈水（假如沒有純凈水就用一般的自來水也可以）里浸泡半小時，然後將葡萄拿起來瀝干表面的水分；

3、將葡萄放到一個干凈的容器裡面，全部搗爛，因為葡萄是圓的，所以搗的時候它會跑來跑去的，比較麻煩（假如有干凈的剪刀，可以用剪刀把葡萄剪碎，會比搗的方便些），但一定要盡量搗爛，這樣出的酒比較多。然後將白砂糖倒進去，攪拌均勻，盡量多攪拌一會，讓糖融化；

4、再將搗爛的葡萄，包括所有的東西，糖、葡萄皮、葡萄籽、葡萄肉和汁水，一起裝到一個干凈的瓶子里。這個瓶子要事先預備好，一定要徹底清洗干凈，最好用開水燙一下，瓶子的口要選擇不要太大的，以便封口（小芸用的是裝純凈水的塑料桶，當然小芸做的也比較多啦）。瓶子的容積要稍微大一點，放了葡萄進去以後還要有一定的空隙，以便葡萄出酒；

5、用保鮮膜將瓶子口封住，再用塑料口袋封一道，然後扎緊，放在家裡曬不到太陽的角落；

6、夏天放12天，現在這個季節在上海要放15天，冬天就要放20天啦，平時不要去騷擾她哦；

7、好了，時間到，拿出瓶子，哇，你肯定要嚇一跳，怎麼長霉了！嘿嘿，其實不要怕，那是葡萄發酵拉。將瓶子里的水都倒到另一個干凈的瓶子里，這次要濾掉那些渣滓了哦；

8、將倒出來的初酒蓋好蓋子，放到冰箱里，不要動她。兩天後再小心的拿出來，注重盡量不要晃動，這時候你會看到瓶底的顏色比較深，那就是第二道渣滓了，將上面顏色較淺的部分緩緩的倒出來，這就是成品啦！

現在可以喝拉，不過可別喝多了哦，這種自製的葡萄酒的酒精度比外面買的葡萄酒要高哦！

㈤ 如何釀造葡萄酒

在葡萄酒的世界，想要深度裝x，除了喝酒之外，知道各種品酒用語，還要了解葡萄酒是怎麼釀造的。

春夏秋冬，葡萄園的四季。

發芽，開花，結果，收獲

一般來說一顆葡萄樹有4-8串葡萄，只能釀造1瓶葡萄酒。對於質量要求更高的酒庄，可能需要幾棵樹才能夠釀造一瓶葡萄酒。

除了收獲季節，葡萄園忙碌的時候在於冬季了。繁重的修剪工作決定了下一年的葡萄產量。

修剪前後的葡萄園

現在也有的地方開始機器修剪，不像人工修剪會選擇比較壯的紙條，機器修剪那是叫一個橫少千軍，完了整個葡萄樹猶如滿頭的亂發，慘不忍睹。和人工修剪後成鮮明對比。不過現在更多的是兩種方式結合。

機器修剪和人工修剪的葡萄園

在葡萄園中，其中最忙碌的莫過於葡萄採摘的時間，短短一個月之內，需要將所有的葡萄都收獲，運輸到酒廠。根據葡萄品種、產地以及所想釀造的風格的不同，葡萄的採摘在採摘時間、採摘工具以及採摘技術上的要求都有所不同。而對於大多數葡萄酒來說，不管它們是何時採摘或者如何採摘的，其從葡萄轉變成葡萄酒大致都需要經歷5個過程：

1.葡萄採摘（Grape Harvesting）、

2.破皮壓榨（Crushing）、

3.發酵（Fermentation）、

4.陳釀（Aging）

5.裝瓶（Bottling）

在大多數情況下，白葡萄總是先於紅葡萄達到成熟狀態，因此白葡萄的採摘期一般都要早於紅葡萄。採摘下來的葡萄會用箱子或籮筐裝著運往破皮壓榨車間，並在這里被壓成葡萄汁。

1.手工採摘VS機械採摘

手工採摘即採用全人工的方式去採摘葡萄，手工採摘耗時長，成本高，但是可以在採摘的過程中選出不成熟或者生病的葡萄，因此適合釀造高端的葡萄酒和那些不便於機械作業的產區，如陡峭的坡地等。

人工採摘需要一串串的將葡萄採收起來

機械採摘則適用於大型酒庄，是商業性葡萄酒的常用採摘方式。機械採摘非常快，不受時間的限制，因此在天氣變化時候，可以搶收。

機械手將葡萄震下來

機械採摘的葡萄只有葡萄果實；人工採摘的葡萄是整串的。

進入釀造之前，葡萄會進行挑選，挑選出樹葉，不成熟的果實和其他雜物

二、破皮壓榨

鮮摘的葡萄會被及時地送往釀造車間進行篩選、除梗、破皮及壓榨，這時就是除梗機發揮作用的時候了。經過除梗機的葡萄會被剔除葡萄梗，同時葡萄經過輕度的擠壓而得到破皮。

對於白葡萄來說，破皮完成後，葡萄就會被送入壓榨機榨成葡萄汁，然後會被泵入大池子中，經過處理後進入發酵。

兩種不同方式壓榨的白葡萄

對於紅葡萄而言，在經過去梗破皮之後，葡萄連同葡萄皮一起被送入發酵罐中進行冷浸和發酵，是紅葡萄酒獲取色素的過程。不過有的產區會進行整串的葡萄發酵。

紅葡萄酒帶皮發酵

三、發酵

發酵的過程就是將葡萄中的糖轉化酒精的過程。葡萄品種不同，釀酒師們採取的發酵法也可能不同。不過，一般來講，發酵過程都包括以下幾種狀況：

天然酵母和人工酵母

不管是紅葡萄酒的釀造還是白葡萄酒的釀造，加入酵母啟動發酵都是常見的做法。因為天然酵母來源於葡萄園，因此種類多，釀造的葡萄酒更加復雜，但是釀造過程比較難控制；人工酵母通常種類單一，但是可以很快的進行發酵，發酵過程比較穩定，不同批次的葡萄酒質量和風格會更加類似。

在紅葡萄酒的釀造中，由於發酵過程會釋放出大量的二氧化碳，因此葡萄皮等會被推到葡萄液的上層，所以為了萃取到葡萄皮中的色素和單寧，釀酒師們需要採用淋皮或壓帽的手段將浮上來的葡萄皮浸入葡萄液中。發酵完成後，在進行壓榨。

1，將葡萄皮壓入2，將葡萄汁淋下去3，發酵完成的紅葡萄壓榨

四、陳釀

通過陳釀，釀酒師們能獲得風味更加濃郁的葡萄酒，但陳釀方式卻不盡相同，包括：最常見的莫過於採用橡木桶陳釀還是不銹鋼罐陳釀。由於一個橡木桶需要幾百美金，並且使用有期限，因此通常只用於高品質的橡木桶進行陳釀。

陳釀的酒窖

不過這兩年消費者非常喜歡橡木桶的味道，為了降低成本，很多商業化的酒廠採用橡木片或者橡木屑加入葡萄酒中獲取橡木的味道

五、裝瓶

裝瓶的選擇，在歐洲國家更多的使用軟木塞，而新世界國家，尤其是澳洲，紐西蘭等國家使用螺旋塞也非常普遍。

螺旋塞和軟木塞各有優缺點

對於日常用的葡萄酒，除去商業宣傳的送禮需求，如果是自己飲用，購買螺旋塞的葡萄酒質量會更加靠譜一些。

㈥ 白釀糯米紅酒的做法，如何操作，步驟有幾步驟

材料：糯米來2斤、酒麴7克、溫水自500ML

做法：1、糯米洗凈後，用清水泡至用手指捏碎呈粉狀即可。

2、糯米撈出瀝干水，蒸鍋里注入水，燒開後，放入糯米（在蒸架上墊紗布，糯米均勻放在紗布上）大火蒸40分鍾。

3、糯米蒸好後取出，裝在干凈的容器內，用筷子撥散晾溫；在糯米晾溫的同時，將酒麴碾成粉末，用溫水化開（留少量乾粉末備用）。當糯米晾至不燙手（35度左右），均勻將酒麴水淋在糯米上，拌勻。

4、拌勻後，將糯米放入干凈無油的容器中，中間掏個酒窩，再撒入剩下的干酒麴在表面和酒窩里。

5、冬天需用被子包好，放3天左右，夏天可以直接放室內，1-2天左右即可出酒，當有半酒窩酒汁時，就可將糯米裝入密封瓶，放冰箱冷藏，7天後可食用。

*（1）個人感覺夏天做酒釀更容易成功，因為氣溫高啊，非常利於酒釀的發酵
（2）不論是拌酒釀用的盆子，還是最後盛裝酒釀用的容器，請一定洗凈干凈，確保干凈無油，否則酒釀會生霉的喲~~
（3）夏天可以吃冰鎮的酒釀丸子，冰過之後更加美味哦~~
（4）在做酒釀丸子時，也可加入適量枸杞，更加營養啦~~

㈦ 如何自己釀造葡萄酒

. 選料
俗話說，七分葡萄，三分釀。可見葡萄質量對於葡萄酒的作用了。釀酒葡萄要求糖度高，酸度低，皮厚，粒小。通常，自釀愛好者用來釀酒的葡萄都是就地取材，如巨峰、玫瑰香、山葡萄以及其改良品種（左右紅，雙優紅、貝達）等。隨著網路的不斷深入我們的生活，很多釀友開始在網上購買一些專業釀酒葡萄，如赤霞珠、美樂的。下面介紹主要葡萄品種特點。
鮮食葡萄——一般鮮食葡萄達不到釀酒的要求，如用巨峰葡萄釀造的酒，酒體薄、顏色淺、無明顯香氣，鮮食葡萄中只有玫瑰香還比較適合釀酒，但釀的酒不適合陳釀；
山葡萄及其改良品種——客觀的說，山葡萄有很多諸如顏色深、多酚物質豐富等優點，但是由於酸度過高，因此不適合釀酒。其改良品種正好克服了酸度高的缺點，如果能在完全成熟後採摘，也是不錯的釀酒的選擇。
專業釀酒葡萄——由於這些葡萄就是為葡萄酒釀造而種植的，當然是首選，但是由於地域的限制，這些葡萄並不容易獲得，而且價格不菲。
葡萄質量的好壞不僅取決於品種，也取決於成熟度。一般市場上買到的葡萄，其銷售對象多為葡萄食用者或不懂釀酒的居民，都是為了早上市賣個好價錢，成熟度基本不適合釀酒。而專業葡萄的對象除了酒廠就是比較專業的自釀愛好者，種植者為了賣個好價錢，會盡量滿足自釀愛好者對成熟度的要求。因此無論從哪方面說，買專業釀酒葡萄都是有好處的。
2、清洗 晾乾
原料買來後，首先去除有病害、干癟、發霉的果粒以及青果、爛果。至於是否需要清洗，因人而異。葡萄清洗，或不洗都是各有利弊的。清洗葡萄，可以去除或減少葡萄表面的沙塵、黴菌、蟲子、農葯等，但是也會帶來葡萄吸收水分糖分下降，由於不能完全晾乾導致葡萄汁進入部分水。不洗葡萄，則避免了上述風險。筆者認為，質量較好的葡萄完全可以不用水洗，局部葡萄沾染了黴菌等或泥土較多的，需要局部進行清洗。可用自來水淋沖，不需要用任何消毒劑，以免破壞掉葡萄皮上的天然酵母（皮上的白霜）。但是清洗後一定要晾乾，可以用剪刀分解為小串，攤開在干凈物品上，放到陰涼通風處自然晾乾，為加快晾乾速度，可用風扇。忌陽光下暴曬。
3、 除梗破碎
清洗晾乾後，就可以進行除梗破碎工作了。從現在開始所有接觸到葡萄或葡萄汁液的容器和雙手都需要干凈，容器要求無水無油，雙手要洗凈。不放心的可以使用醫用消毒的一次性手套或者橡膠手套。容器可以先用清水洗凈，然後用開水燙涮。如果是玻璃等一些怕高溫容器，可以用涼開水洗涮，或者使用高度白酒進行消毒。一切就緒後先摘粒去梗，然後用雙手開始破碎，做到果肉和果皮分離即可，很碎的話會使酒液更加渾濁。
4、 裝罐
葡萄破碎後，就可以進行裝罐，當然如果可以的話你也可以在主發酵灌里進行破碎工作。在這里要說明的是破碎後的葡萄溶液不能把容器裝滿，最好裝到容器的3分之2處，因為後期的發酵過程產生大量氣體，會使液面升高，如果裝的很滿會出現溢出現象。
5、主發酵階段
裝罐後一般24-48小時後開始進入發酵階段，發酵後會有大量氣泡上浮，並且葡萄皮渣也上浮，形成一個比較硬的皮渣帽。由於發酵過程也需要微量氧氣且產生的二氧化碳氣體較多，所以不要密封，要留有透氣孔，以不落入灰塵和小蟲子為標准就可以了。
溫度——主發酵期間桶溫控制在15-30度之間，桶溫以皮渣帽底部溫度為准；溫度低發酵時間延長，出來的酒顏色教淡，但是口感和品質較好。溫度高則時間縮短，酒色較好，但是口感和品質不如低溫發酵。
壓帽頻次——壓帽，即將上浮的皮渣形成的厚厚的一層較硬的皮帽層壓入葡萄酒中，一是可以防止皮渣冒上滋生細菌，二是可以加強果皮浸潤，一般每天2-4次；
發酵時間——主發酵一般持續7-10天，具體時間由葡萄品種，加糖量和發酵溫度決定。來確定分離時間。分離過濾的標準是：經過一次發酵旺盛期（大量的氣泡產生）後氣泡量大幅減少或消失，能聞到很濃的酒味且嘗嘗甜味消失時就可以過濾了。最好不要長期不過濾，因為時間過長會使葡萄皮中的單寧和其他一些影響口感的物質增加，使葡萄酒澀感增加。
加糖——可以在破碎葡萄後一次性加入，也可以在發酵啟動後分1-2次分期加入。加糖量主要由葡萄品種決定，由於我們是家庭釀造沒有專業工具可以按一定比例加入，如果是巨峰等一些含糖較低的葡萄品種可以按10：1.2 ---10：2之間。如果是一些含糖較高的釀酒葡萄建議加糖量在10：1-----10：1.5之間。可以加白砂糖，冰糖等等，但是需要用葡萄汁化開才能被酵母菌分解。糖不要放多，否則會影響發酵時間和酒液澄清度。想喝甜葡萄酒的建議飲用時加糖。
酒液分離——主發酵結束後，就需要進行酒液過濾分離了，分離前最好12個小時內停止攪拌或壓帽，以便酒液不那麼渾濁，分離最好使用虹吸管採用虹吸法進行，這樣可以防止酒液渾濁和接觸空氣過多造成氧化或醋酸菌感染而變質。酒液分離後的皮渣可以用3-5層紗布或者尼龍襪之類的進行過濾，用手輕輕擠壓，出來的壓榨酒也可以倒入虹吸出的酒液里一起進行二次發酵，如果感覺壓榨酒太渾濁的話，可以單獨放到一個容器里，待過一段澄清後就可飲用了。
6、二次發酵
分離過慮的酒，最好裝到一個小口容器里，進行二次發酵，二次發酵是蘋-乳酸發酵過程，目的是為了降低酸度，提高口感。但是二次發酵的啟動條件較高，一般家庭自釀很難啟動，那麼我們也可以把二次發酵作為澄清沉澱的後發酵過程，這個過程也可以初步分解一些雜醇類物質，使口感更佳，且不再像新酒那樣酒味濃烈，容易上頭。二次發酵要求把容器裝滿，減少空氣殘留量，密封，盡量避光。但是初期因為有殘糖的原因，主發酵過程仍在繼續，依然有氣泡產生，所以還要排氣。因此二次發酵對容器的要求較高，最好是選用帶有單通氣閥門的容器，或者可以進行水密封的容器。如果用可樂瓶之類的，要進行定期排氣，否則有爆瓶危險。另外，二次發酵不需要再添加任何物質，包括糖類。二次發酵的時間為1-3個月左右。結束的標志是酒液澄清，沒有任何氣泡再產生了。
7. 分裝陳釀
經過二次發酵後的酒，已經接近成品酒了，口感可以了。但是想要更佳，更香醇的話，那就需要陳釀了。繼續用虹吸法把二次發酵陳釀的酒進行分裝。陳釀時建議小容量容器，因為陳釀時的酒打開後最好是短期喝完。容器仍然可以選用可樂瓶，另外也可以用輸液瓶，舊紅酒瓶等等。陳釀時間最好是過了冬天。因為冬季的低溫可以把葡萄酒里的酒石酸結晶析出，酒的酸度有所降低。另外就是這么長時間的陳釀，雜醇類物質基本已經得到分解，果香會有所增加。所以陳釀的酒品質肯定更好 更香醇。陳釀時需要注意的是要滿瓶，密封;低溫(8-10度最好)；避光儲藏。可以採用黑塑料袋遮蓋以達到避光目的。另外值的一提的是陳釀裝瓶前，一定要確定所有發酵都完全終止。一般家庭自釀的葡萄酒因為沒有添加任何防腐劑，所以如果按照程序嚴格操作，且酒精度稍高的也只能存放1-2年左右，所以最好在這期間飲用完畢，以免發生變質。

㈧ 如何釀制糯米白酒

你弄的是醪糟吧利用糯米釀造白酒的製作方法

一種利用糯米釀造白酒的製作專方法，其屬特徵在於：①選擇優質糯米，用水清洗，直至呈全白色；②蒸熟糯米，使其保持鬆散乾爽不糊狀，不夾心，風涼到糯米不燙手；③選用甜香菌種和發酵菌種，接菌種溫度：冬天３０～３３℃，夏天２８～３０℃，接菌種數量：冬天１．５～２．０％，夏天１．０～１．５％，糖化溫度３２～４０℃，糖化時間２０～３０小時，發酵溫度３０～３８℃，蒸餾酒的溫度：夏天３３～３５℃，冬天３５～４０℃；④冷卻蒸餾酒，進行過濾，使酒精清亮透明；⑤進倉儲存三個月以上，然後按不同儲存期的酒，不同的比例進行勾兌。

㈨ 怎麼釀造葡萄酒

葡萄酒的釀造： 1．篩選－採收後的葡萄有時帶有葡萄葉或未成熟葡萄，因此專嚴謹的屬酒廠會在釀制前加以篩選，必要時也依葡萄成熟度進行分類。 2．破皮－使葡萄汁與葡萄皮接觸以便葡萄皮內的單寧、紅色素及香味物質溶解出來。但須注意避免釋出葡萄梗和籽中的油脂影響酒的品質。 3．榨汁－榨汁過程須注意壓力平均且不能太大，以避免葡萄梗和籽的苦味，破壞了葡萄酒的口感。傳統是以氣囊式壓榨機榨汁效果佳。 4．澄清－采沉澱法或離心法去除泥沙異物及葡萄屑，此過程須在低溫下進行。 5．發酵－利用橡木桶或具溫控的不銹鋼酒槽進行酒精發酵，其溫度控制相當重要，須維持在10度～32度，才能使葡萄中的糖份及酵母轉化為酒精、二氧化碳及熱量。當酒精超過15％以上或加入二氧化硫會停止發酵，用這兩種方法可控制酒的酒精濃度及甜度。 6．陳年－為了提高酒的穩定度，使酒成熟、口味和諧，高品質的紅酒都用橡木桶進行陳年以補充酒的香味，同時提供適量的氧氣使酒更圓潤和諧，並以換桶方式以去除沉澱物質。 7．裝瓶－葡萄酒在橡木桶待到足夠的時間後，再將這些酒裝入玻璃瓶內

㈩ 用糯米怎麼釀白酒

1.選米淘洗：選上等糯米，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時水溫與時間：冬、春季15℃以下14小時，夏季25℃以下8小時，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。
2.上甑蒸熟：將米撈入籮筐沖清白漿，瀝干後投入甑內進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛，至上齊大汽後5分鍾，揭蓋向米層酒入適量清水。再蒸10分鍾，飯粒膨脹發亮、鬆散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑。
3.拌曲裝壇：米飯出甑後，倒在竹席上攤開冷卻，待溫度降至36～38℃不燙手心時，即可撒第一次紅曲，再翻動一次，撒第二次紅曲，並拌和均勻，用曲量為米量的6～7％。溫度控制在21～22℃左右，即可入壇。按每100千克原料加凈水160～170千克的比例，同拌曲後的米飯裝入酒壇內攪勻後加蓋，靜置室內讓其自然糖化。
4.發酵壓榨：裝壇後，由於內部發酵，米飯及紅曲會湧上水面。因此每隔2～3天，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，並把壇蓋加蓋麻布等，使其下沉而更好地發酵。經20～25天發酵，壇內會發出濃厚的酒香，酒精逐漸下沉，酒液開始澄清，說明發酵基本結束。此時可以開壇提料，裝入酒籮內進行壓榨，讓酒糟分離。
5.澄清陳釀：壓榨出來的酒通過沉澱後，裝入口小肚大的酒壇內，用竹葉包紮壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口。然後集中在酒房內，用穀皮堆滿酒壇四周，燒火熏酒，使色澤由紅逐漸變為褐紅色。再經30天左右，即可開壇提酒。儲存時間越久，酒色就由褐紅色逐漸變為金黃色，成為釀美酒。每100千克糯米可釀造米酒200千克。 [編輯本段]【產品特點】黃色或褐紅色、清晰透明、香味濃馥、某美醇厚、風味獨具。 [編輯本段]【食用方法】作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔和多了，既不會甜得發膩，酒味也不太濃。在糯米酒中打個蛋花或加入適量紅糖滋補效果更佳；有時也將湯圓(以小圓子為佳）下入米酒中，再打蛋花做成醪糟湯圓食用。 [編輯本段]【特別提示】1、糯米酒酒精含量低，但「後勁」足，不可貪杯。
2、如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。
如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。
拌酒麴的時候，如果水灑多了，最後糯米是空的，也不成塊。一煮就散。
3、做糯米酒的關鍵是器皿干凈，絕不能有半點油花。
米出綠、黑霉，要不得。如米面上有點白毛，屬正常，可煮著吃。
4、拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把灰黴菌殺死了。結果要麼是酸的臭的，要麼就沒動靜。
5、一定要密閉好。否則又酸又澀。
6、溫度低也不成。三十攝氏度（80華氏度）左右最好。