A. 什麼是葡萄酒的蘋果酸
蘋果酸是在所有果實中都有的酸性物質。一般來說甜型酒中會有蘋果酸，可以提高甜酒的酸度，平衡甜度。一般的干型酒在發酵過後會有一項工藝叫做萍乳發酵，他會把尖銳的蘋果酸轉化成柔和的乳酸。
B. 在葡萄酒生產中如何控制蘋果酸-乳酸發酵
用紙上層析法檢測蘋果酸含量多少來控制蘋果酸-乳酸發酵
C. 哪些因素會影響葡萄酒的蘋果酸
1、pH
pH是影響蘋果酸-乳酸發酵最重要的因素之一，會影響溶液的質子梯度，決定哪種乳酸菌族群可以存活，影響乳酸菌的生長速度和新陳代謝。如果pH低於2.9，乳酸菌就無法存活。如果pH低於3.2，蘋果酸鹽會發生分解。當pH為3.8而不是更低時，蘋果酸會更快地轉化成乳酸。pH為3.2時蘋果酸-乳酸的轉化速度比pH為3.8時慢10倍左右。
2、二氧化硫
乳酸菌對二氧化硫比較敏感，甚至比酵母菌還要敏感，現在還沒有可以對二氧化硫免疫的乳酸菌種。二氧化硫分子或者二氧化硫游離體會抑制乳酸菌的活動。二氧化硫游離體的濃度取決於pH值。酵母菌產生的二氧化硫可能會抑制乳酸菌的活動。如果pH合適，酵母菌產生的二氧化硫含量為20 mg/L，這個含量足夠抑制某些乳酸菌的活動。
3、營養成分組合
營養對乳酸菌的生長至關重要。乳酸菌比酵母菌更「挑食」，需要很多微量營養物質和生長因子。這也是為什麼蘋果酸-乳酸發酵可以由酵母自溶來激發的原因之一。延長浸皮和提高固體物質的濃度都可以促進乳酸菌的生長。相比酵母菌，乳酸菌需要幾種特殊的氨基酸，因為它們不能合成全部的20種氨基酸。在初次發酵的末期，酵母菌會分泌氨基酸，所以通常來說二次發酵時不會缺少氨基酸，除非乳酸菌是做過接種的，在酵母還沒有分泌氨基酸時就已經開始把蘋果酸轉化為乳酸。如果在初次發酵還沒有完全結束時就加入營養物質，這些營養物質可能會被酵母消耗掉而不是被乳酸菌消耗。所以，控制營養物質的添加時間是很有必要的。
4、氧氣
分子氧可以促進蘋果酸-乳酸發酵，不過這要取決於乳酸菌的類型。對部分乳酸菌來說，氧氣可以促進它的生長；但對有些乳酸菌來說，氧氣可能抑制它的生長。所以，在蘋果酸-乳酸發酵過程中，要適量控制氧氣的量；如果氧氣過多，可能產生醋酸。
5、二氧化碳
二氧化碳也對乳酸菌有促進作用，這可能是因為它可以促進溶液各成分的混合調勻，雖然它不能給乳酸菌提供營養成分。另外，二氧化碳也許可以影響葡萄酒的緩沖能力，從而提高乳酸菌的活力和新陳代謝。
6、酒精
乳酸菌和酵母菌一樣，只能在一定酒精度的環境中生存。如果酒精度過高，它可能無法存活。在酒精度高於14%的時候，乳酸菌一般會受到抑制；部分乳酸菌的適應能力可能要強大一些。總的來說，酒精度越高，蘋果酸-乳酸發酵就進行得越緩慢。
7、溫度
溫度對蘋果酸-乳酸發酵極為重要。乳酸菌的理想生存溫度是20-37°C。如果溫度低於15°C，乳酸菌就會受到抑制。在理想生存溫度范圍之內，溫度越高，乳酸菌的生長速度越快，蘋果酸和乳酸的轉化速度也就越快。
8、有機酸
除了蘋果酸之外的某些有機酸會影響蘋果酸和乳酸之間進行轉換，也會影響乳酸菌的新陳代謝。在蘋果酸-乳酸發酵開始之前，蘋果酸可以促進大多數細菌的生長。延胡素酸鹽是在三羧酸循環過程中由酵母菌產生的，它會抑制乳酸菌的生長。部分脂肪酸也可能抑制乳酸菌的生長。不過乳酸菌可以代謝檸檬酸。
9、酚類化合物
葡萄酒中的酚類化合物也會影響乳酸菌的活動。葡萄籽中的酚醛類物質既會抑制酵母菌也會抑制乳酸菌。花青素和五倍子酸則可以促進乳酸菌的活動。
10、噬菌體
在蘋果酸-乳酸發酵過程中，另外一個不利的因素是噬菌體。噬菌體是類似於病毒的粒子，會感染和溶解乳酸菌。噬菌體在宿主細胞中成熟之後，或者在宿主細胞溶解之後，就會傳染到其他的細胞體，甚至有可能破壞掉整個乳酸菌株。這對蘋果酸-乳酸發酵來說是非常危險的。
D. 為什麼喝葡萄酒會覺得酸，酸是什麼物質造成呢
酸在葡萄酒的釀造中和釀造後的葡萄酒中都佔有著重要的地位，它存在於葡萄和葡萄酒中，直接作用葡萄酒的顏色，葡萄酒的平衡感和葡萄酒的口感，酵母在發酵過程中的活性和保護葡萄酒免收細菌的侵害。衡量葡萄酒中酸的含量稱為「總酸」，一般用ph值來標志，葡萄酒的酸度值介於2.9-3.9之間，ph值越低則酸度越高。葡萄酒的品嘗學當中，可以將「酸性「描述成清爽的，酸澀的等，用來評估葡萄酒的酸度是否平衡了葡萄酒中的甜度和苦味。釀酒葡萄中3種主要的酸是酒石酸、蘋果酸、檸檬酸。
葡萄酒的釀造過程中和釀造後的葡萄酒中醋酸、酪酸、乳酸和琥珀酸起很重要的作用。葡萄酒中的酸主要都是比較穩定的酸類，除了醋酸，它主要存在於醋中，不穩定，易揮發，因此會讓葡萄酒變質。有時候，在釀造過程中，釀酒師也會進行加酸，主要添加山梨酸和含有硫磺的酸類物質。
1.酒石酸
從葡萄酒的釀造來看，酒石酸是葡萄酒中最重要的組成部分，主要是因為它是穩定葡萄酒的化學組成部分和顏色的最重要的部分，而且也是影響釀造後葡萄酒的口感重要因素。在其他植物上，這種有機酸的含量並不多，但是葡萄樹上卻聚集著很多的酒石酸。與蘋果酸和檸檬酸一樣，酒石酸也是葡萄酒中穩定的酸類之一。葡萄品種和土壤結構決定這葡萄中酒石酸的含量。有些葡萄品種，例如Palomino含有高含量的酒石酸，而梅碧和黑皮諾則僅含有少量的酒石酸。葡萄開花時期，在葡萄花朵和漿果中含有大量的酒石酸。在葡萄成熟過程中，隨著植物的呼吸，酒石酸和蘋果酸並沒有被消耗掉，因此酒石酸在葡萄的成熟過程中始終如一的存在著。
在葡萄酒中，一半以下的酒石酸是獨立存在的，而大部分都以酒石酸鹽的形式存在。發酵過程中，這些酸和酒糟、果肉沉澱、丹寧和色素結合在一起。不同的葡萄品種和產地將影響酒石酸的含量。這些結晶了的酒石酸的出現並不能被預知，當沉澱到瓶底的時候，它看起來就像是玻璃碎渣一樣，但是它是無害的。釀酒師會利用降溫技術將溫度降到0度以下，來結晶析出葡萄酒中的多餘的酒石酸。
2.蘋果酸
蘋果與酒石酸一樣，是葡萄中主要的有機酸之一。這種酸幾乎在所有的水果和漿果中都可以發現，但是主要多的是存在於青蘋果中。它的命名來自拉丁語。葡萄樹上，蘋果酸參與到葡萄生長的環節中，起到保持葡萄樹健康等作用。它的化學機構讓蘋果酸可以跟酶反映而起到在葡萄樹中運輸熱量的作用。蘋果酸的含量主要取決於葡萄品種，例如芭芭拉等葡萄品種就較高。葡萄漿果中含有的蘋果酸是最高的，可高達20克/升。葡萄在成熟的過程中，蘋果酸會被逐漸消耗掉，而到採收的時候濃度將下降到1-9克/升。在溫帶的地區這種蘋果酸的消耗更加的顯著。當蘋果酸被消耗光過多的時候，則表示葡萄過熟或者變老了。因此在這個時候，釀酒師必須在葡萄酒的釀造過程中進行加酸程序。
蘋果酸會在蘋果酸轉化成乳酸的發酵過程中繼續降低。在這個過程當中，細菌將強勁的蘋果酸轉化成較溫和的乳酸。而細菌的來源有酒園本身，橡木桶製造和有釀酒師挑選經過培養的細菌。某些葡萄酒中，蘋果酸軟化成乳酸的過程是非常有益的，例如那些有過多的酸的時候。而其他葡萄酒中，例如白詩南，和雷司令則不鼓勵進行此發酵過程，因為隨著這個發酵過程的進行，品種中的香氣也將隨之消失而失去它吸引人的特性。總體來說，紅葡萄酒一般都會進行乳酸發酵過程，而白葡萄酒則相對少點。
3.乳酸
乳酸，一種比酒石酸和蘋果酸更加溫和的酸類，聞起來有牛奶的味道。乳酸菌在釀造過程中起主要作用。這些細菌將糖類和蘋果酸都轉化成乳酸，完成乳酸發酵過程。乳酸發酵過程會提高葡萄酒的復雜性，並且將粗糙的蘋果酸轉化成溫和的乳酸，但是過程中失去部分香氣和使葡萄酒變得相對渾濁。有些乳酸菌還會附帶產生其他化合物質，例如組胺等可使某些人產生喝紅酒會頭痛的物質。如果釀酒師想要控制或者避免乳酸發酵過程，他會在釀造的時候加入SO2來是細菌失去活性。將酒糟迅速的清除也可以幫助控制乳酸發酵過程，因為酒糟是細菌的養料來源。釀酒師還必須注意存放葡萄酒用的橡木桶和發酵設備，因為細菌會深深的嵌入到纖維中。存放過葡萄酒，並且有過一次完整成功的乳酸發酵過程的橡木桶，很容易催發存放在裡面的葡萄酒進行乳酸發酵過程。
4.檸檬酸
檸檬酸在柑橘類的水果中很普遍，例如酸橙，葡萄中的檸檬酸含量很少。一般含量為酒石酸含量的1/20。通常在葡萄酒中存在的檸檬酸是從蔗糖發酵液中提取的商業用酸。這種價格低廉的酸被釀酒師用來進行添加酸的程序。但使用的頻率比使用酒石酸和蘋果酸少的多，因為檸檬酸的酸性會讓葡萄酒的香氣太具有挑逗性，咄咄逼人。即使要添加此類酸，也會在主要的酒精發酵過程完全結束之後才開始進行添加，這是為了避免酵母將檸檬酸轉化成醋酸。歐盟的一些國家禁止使用檸檬酸來作為加酸劑，但是卻可以少量的使用檸檬酸來去除葡萄酒中多餘的鐵和銅，只有在葡萄酒中沒有亞鐵氰化鉀的情況下使用。
資料來源： http://taste.chinaluxus.com/Drk/20111020/66131.html
E. 葡萄酒釀造過程中怎樣檢測蘋果酸的含量來控制二次發酵時間
紙層析蘋果酸測定，，具體方法你要以網路到。
大多時候酒內100mg/L蘋果酸以下就不用做二發了，，因為適當的酸也是需要的，這樣可以酒體更平衡，也更有利於陳釀。
F. 怎麼才能去掉葡萄酒的酸
加糖，用甜度來平衡酸度。
自釀的葡萄酒變酸了有兩種原因：(1)發酵時間太版長，沒有及時終止權發酵，沒有及時倒桶，俗話說叫發酵過了，酒變成了醋。(2)另一種原因是酒液被醋酸菌污染，酒液變質，變酸。或者是使用的釀酒設備不對。
在自釀葡萄酒過程中加糖要在發酵起動後二天或第三天，那時發酵最旺盛，酒中酵母含量達到最大，酵母活力旺盛，這時候加糖，有利於發酵的比較徹底，不留下殘余糖，保證酒的穩定。
殘余的糖會被乳酸菌分解帶來刺激和苦味。糖的添加分兩次，間隔1-2天。以上說的是紅酒，白酒可保留殘余糖成半干8克。但是白葡萄酒要避免蘋果酸-乳酸發酵，酒精發酵(5-6天)後立即分離酒腳、裝滿容器、降溫到17度，有條件的添加SO2封閉容器。
葡萄酒的製作過程中，有發酵這一過程：在發酵之前，當然要保證葡萄的衛生，在發酵過程中，溫度的控制也是非常重要的，紅葡萄酒一般要控制在25度--28度。如果想要製作短時間內就喝的葡萄酒，發酵3-5天就可以了。
G. 葡萄酒釀造中的蘋果酸乳酸發酵是怎麼回事
蘋果酸（Malic Acid）
這是一種最常見的酸，蘋果酸的酸味強烈，具有蘋果香味。但並不只是蘋果里回面才有，而是答幾乎所有水果都有的酸，葡萄中蘋果酸的含量頗高，但會隨著成熟的過程漸漸變少，溫暖地區的葡萄中蘋果酸會更少，且不同的葡萄品種中蘋果酸的含量也有所不同。
乳酸（Lactic Acid）
由蘋果酸轉化而來，來自葡萄酒釀造工藝， 稱為「蘋果酸乳酸發酵」。乳酸讓葡萄酒品嘗起如牛奶般順滑柔和，可以增加復雜度及柔和蘋果酸帶來的尖酸感。通常紅葡萄酒比白葡萄酒更需要這個轉化，紅葡萄酒中如果裡面太多蘋果酸的話會和單寧一起給人覺得尖酸難飲，而乳酸就不會，反而會有奶油的味道。所以，絕大部分的白葡萄酒中蘋果酸會更加明顯。
H. 自釀葡萄酒，啟動蘋果酸-乳酸發酵的條件是什麼，如何啟動
在25至30度溫度之間發酵7天就應該將皮和籽等糟粕去除，之後保持20至25度繼續發酵15天，這一階段就專是蘋果酸發酵的屬時間。溫度控制使用養魚專用加熱棒（發酵器皿放置於水中保證溫度趨於恆溫），高於標准溫度不用加熱。我已經自釀葡萄酒5年，每年200多斤，口感極佳。這也是所有互聯網和書籍上匯總出來的經驗。
I. 葡萄酒的蘋果酸乳酸發酵
l簡稱(MLF)這是一復個重點知識
在發酵制過程中，利用細菌的作用將蘋果酸轉化成為乳酸，普遍用於紅葡萄酒發酵，但同時也有可能用在白葡萄酒發酵。所以被成為「次要發酵」。
蘋果酸是
葡萄酒裡面最尖銳以及堅硬的酸，也就是大家所熟悉的清蘋果酸。紅葡萄酒一般很少需要保持這么高濃度的蘋果酸，所以必須採用(MLF)。
乳酸原本來自於奶製品，酸度比較圓潤，在蘋果酸通過MLF法發酵後，就能獲得乳酸.
絕大部分的釀酒師認為MLF法是最穩定的發放，而且能讓葡萄酒的風味更濃厚，因為經過MLF法發酵的葡萄酒都會帶有黃油或牛油的味道。甚至部分釀酒師認為這種黃油味可以和橡木桶帶有的香草風味相得益彰。
來自:廣東帝豪酒業
J. 是不是所有的紅葡萄酒都需要經過蘋果酸乳酸發酵看到一些資料好像並不是都需要經過這程序的。
並不是所有的紅酒都要經過MLF的。
在乳酸細菌的作用下將蘋果酸分解為乳酸和CO2的過內程。使酸澀容、粗糙 柔軟肥碩，提高酒的質量。MLF的過程結果是降低葡萄原酒中的酸度，讓葡萄酒喝起來沒有那麼酸，而且口感圓潤。另外，會對顏色有點影響，加速老熟。
適合於酸度高、酒體豐滿的干紅、干白