葡萄酒單寧高是為什麼

❶ 葡萄酒中的單寧起到什麼作用

（1）單來寧的含量越低，葡萄自酒就可以支持越高的酸度；相反，單寧含量越高，葡萄酒可支持的酸度水平就越低；
（2）單寧過高會使得葡萄酒的口感過重，而且顯得不夠精緻，餘味比較粗糙；
（3）酒精會強化單寧的苦味，但弱化單寧的緊致感；所以酒精度越高，單寧的苦味就越明顯，但緊致感越弱；
（4）酒精度過低的葡萄酒會顯得酸味過於突出，單寧的緊致感過於強烈，酒體偏瘦；
（5）葡萄酒的酸度升高會突出單寧的緊致感。

❷ 紅酒中的單寧怎回事怎樣產生的

單寧（Tannin）是一種酸性物質，主要源於葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發酵的，在發酵過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。在化學結構上，由葡萄皮浸入的單寧為「縮合單寧」，從橡木桶汲取的單寧為「水解單寧」。

單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立「骨架」，使酒體結構穩定、堅實豐滿；有效地聚合穩定色素物質，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質發生反應，生成新的物質，增加葡萄酒的復雜性。單寧不足的葡萄酒則會發育不良，通常表現為質地輕薄、柔弱無力、素然無味。

當然，單寧含量與紅葡萄酒的質量並不成正比，並不是說單寧含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，應該是酒精、酸以及單寧相互協調和平衡的結果。經過試驗，有關專家對紅葡萄酒的品質得出一個測算公式：

酒精度－（總酸＋單寧）＝柔順指數。

柔順指數超過5的葡萄酒，是品質比較好的葡萄酒。假設一種紅葡萄酒的酒精度為12，總酸為3.6克/升，單寧為1.8克/升，那麼，這種葡萄酒的柔順指數即為：12-（3.6+1.8）=6.6，這種葡萄酒應該是協調和諧、豐滿醇厚的。

單寧的存在是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的最重要的區別之一。白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣進行分離後，用葡萄汁發酵製成，所以，白葡萄酒的靈魂是酸（Acid），而不是單寧。

從化學概念來講，單寧是一種帶負電荷的活性分子，紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500～3000之間。在品酒過程中，單寧分子和唾液蛋白質發生的化學反應，會使口腔表層產生一種收斂性的觸感，人們通常形容為「澀」。如果說「酸」是白葡萄酒的個性，那麼，「澀」就是紅葡萄酒的個性。

「澀」需要一定的度，如果感覺「生澀」、「青澀」，說明這款酒的單寧還需要時間來軟化。在漫長的陳儲歲月里，單寧會逐漸變為柔順，由粗糙變為細致，這時候喝起來才會感覺圓潤順口，「澀」得恰到好處。

單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態，所以，單寧對於紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以後可能才會漸入佳境。

單寧強勁的紅葡萄酒特別適合為油膩的高蛋白物質（比如牛排、乾酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等）來佐餐。因為單寧分子帶有負電荷，蛋白分子帶有正電荷，當紅酒的單寧分子負電荷遭遇牛排的蛋白正電荷，單寧就會化解油膩，並且迅速軟化柔順起來，這種「化學反應」會使人的口腔產生十分舒適和愉悅的感覺。

有關醫學研究表明，紅葡萄酒的單寧物質對人體健康十分有益，美國《時代》周刊曾在2001年評出「現代人10大健康食品」，分別是：番茄、菠菜、堅果、花椰菜、燕麥、鮭魚、大蒜、藍莓、綠茶和紅葡萄酒。《時代》周刊的評論是：「釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質，可有效降低血膽固醇，防治血管硬化。

❸ 什麼是單寧，為什麼說單寧是葡萄酒的靈魂

單寧(Tannin)，葡萄酒世界裡的高頻核心詞彙之一。
她做為紅葡萄酒最為重要的一種口感特徵，一直在酒桌上困擾著我們。因為，作為人類的我們，明明不喜歡單寧的收斂感、澀感，卻還要絞盡腦汁的去體會她，去描述她，甚至是去憧憬她。
誰讓單寧是如此的重要呢？
打個比方，單寧之於葡萄酒，猶如骨骼之於身體，將綿軟的肉體支撐起來，有了力氣也有了底氣。品質上乘的單寧將賦予葡萄酒更緊致的肌肉、更高的陳年價值，從而得到了豐富而有層次的「酒生」。難怪會有人說，如果紅葡萄酒有靈魂，那一定是單寧所賦予的。
那麼單寧到底是什麼？
單寧是一種具有收斂性的酚類生物分子，她存在於諸多水果和植物中（例如蘋果、咖啡、茶葉），一來可以防止水果在成熟前被吃掉，二來可以調整植物本身的生長狀況。而當水果不完全成熟的時候，單寧就會顯得生澀而收斂，我們在喝一些葡萄酒的時候，口腔內察覺到的那種瞬間緊縮感便由於單寧的收斂性所造成。
單寧的功能其實很多，比如令葡萄酒的顏色更為穩定，讓葡萄酒可以與最大的敵人（氧氣）做斗爭，她犧牲自己的稜角，變成粘人的小妖精，環繞葡萄酒變成一根優美而細長的「鏈條」，便有了更為圓潤的口感、更為復雜的香氣以及更為悠長的回味。
但是單寧也不總是好的，當一款葡萄酒用的是不夠成熟的葡萄釀制的時候，單寧變得粗大而毛糙，這樣的單寧異常的倔強，對於葡萄酒的陳年也並沒有特別的幫助。另外一種情況就是一款酒中含有很大量來自於橡木的單寧，這樣的單寧會在口腔里的局部聚合，讓嘴巴越喝越干，並不愉悅。
總之，單寧之於紅葡萄酒，既是好基友，又是保命丸，做的妥當便是82年拉菲的傳奇，做的不妥當便是一杯廉價的苦酒。
就像一個人的倔強脾氣，用的好就是杜月笙，用的不好就是古惑仔里的烏鴉，等著撲街就是了。
最後的溫馨提醒：單寧是聞不到的！如果有人聲稱聞一下酒，就知道單寧的含量，他一定會裝逼失敗便成仁的。

❹ 酒知識：什麼是單寧，為什麼說單寧是葡萄酒的靈魂

單寧是一種天然的酚類物質，存在於自然界很多植物中，如葡萄、茶葉、樹葉和橡木。葡萄酒中的單寧主要來自於葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。通常，紅葡萄酒在發酵時會從葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中萃取單寧，單寧含量的多少基本取決於在釀酒過程中浸皮時間的長短。白葡萄酒和桃紅葡萄酒基本不會進行浸皮，所以酒中幾乎嘗不到單寧。另外，葡萄酒在橡木桶中陳釀時也會萃取橡木桶中的單寧，為葡萄酒增添復雜的風味。

二、單寧的感覺

單寧無色無味，聞不到也品不了，並不像酸甜苦辣那樣是一種確切的味道，但是你可以感受到它，它會給口腔帶來一種干而澀的感覺，這種澀感是由單寧和口腔唾液中的蛋白質進行反應而產生的，如果單寧不夠圓潤、成熟，還會給人帶來一種類似於沙礫般的粗澀感。

單寧的作用單寧是紅葡萄酒的靈魂，影響著酒的風味、結構與質地，有助於促進葡萄酒的平衡度和復雜度。它的主要作用就是為葡萄酒建立「骨架」，使酒體結構穩定、堅實豐滿；有效地聚合穩定色素物質，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質發生反應，生成新的物質，增加葡萄酒的復雜性。

單寧不足的葡萄酒則會發育不良，通常表現為質地輕薄、柔弱無力、索然無味。單寧強勁的葡萄酒除了有厚重的酒體、豐富的單寧以外，還會因為不同產區、不同年份、不同的葡萄品種而具有不同的香氣、不同的味道、不同的層次。單寧還是決定葡萄酒陳年潛力的重要元素之一，它具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效地防止酒因被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持良好的狀態，讓葡萄酒陳放得更久。

單寧的存在，使葡萄酒變得更為迷人，想要走進葡萄酒的世界，首先要品懂單寧，可以多品鑒一些葡萄酒，單寧感都非常明顯，相信會讓你對單寧有更直觀的感受。

❺ 紅酒里稱的單寧是什麼意思

在紅酒中，單寧是一種質地元素，使紅酒口感乾爽。單寧是存在於植物體內的一類結構比較復雜的多元酚類化合物，能與蛋白質結合形成不溶於水的沉澱。在紅酒中，單寧是一種質地元素，使紅酒口感乾爽。

紅酒單寧是一種天然存在的多酚，存在釀酒葡萄的果皮、種子，根莖中。作為葡萄酒釀造的一個特徵，單寧增加了苦味和澀味，以及復雜性。葡萄酒單寧最常見於紅葡萄酒中。

當葡萄酒入口後，口腔感覺干澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。

而當單寧分子和唾液蛋白質發生化學反應，減少口水的潤滑效果，產生收斂性，造成的感覺，人們通常形容為「澀」。所以葡萄酒中的澀味主要是由單寧形成的。

單寧的多少還可以決定葡萄酒的風味、結構與質地。缺乏單寧的紅酒質地輕薄，沒有厚實的感覺。單寧豐富的紅酒可以存放經年，並且逐漸醞釀出香醇細致的陳年風味。

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貯藏要求

要求合適的溫度，理論溫度12℃左右，7－18℃都可以。

要求避光，因為紫外線會使酒早熟。

避免振動，水平放置，保持軟木塞濕潤，防止空氣進入，避免過於潮濕，以防細菌滋生。

貯藏地點建議

陰涼通風處、恆溫酒櫃、地窖等

紅酒打開後如何保存

開過的酒應該將軟木塞塞回，把酒瓶放進冰箱，水平擺放。

通常，白葡萄酒開過後可以在冰箱中保存1星期。

紅葡萄酒通常在開過後可以在冰箱中保存2－3星期。

❻ 單寧含量越高,葡萄酒就越好嗎

當然，單寧含量與紅復葡萄酒的制質量並不成正比，並不是說單寧含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，應該是酒精、酸以及單寧相互協調和平衡的結果。經過試驗，有關專家對紅葡萄酒的品質得出一個測算公式： 酒精度－（總酸＋單寧）＝柔順指數。 柔順指數超過5的葡萄酒，是品質比較好的葡萄酒。假設一種紅葡萄酒的酒精度為12，總酸為3.6克/升，單寧為1.8克/升，那麼，這種葡萄酒的柔順指數即為：12-（3.6+1.8）=6.6，這種葡萄酒應該是協調和諧、豐滿醇厚的。

❼ 葡萄酒中的單寧是什麼有什麼作用

單寧(tannin)是認識紅葡萄酒的入門鑰匙，那種澀味也正是愛上紅酒的原因所在。

大部分人都喜歡甜美討厭酸澀。在字里行間常用苦澀反映心中的傷感，引青澀比喻懵懂憂郁的少年時光，心裡的澀味一如天空中的陰霾，急欲去之而後快。
但是在真實的世界裡，澀味真的只能扮演負面的角色嗎？在葡萄酒的領域中， 澀味咸魚大翻身，帶給人們前所未有的味覺感官享受。

還記得吃葡萄不吐葡萄皮的經驗嗎？葡萄皮會讓你有一種澀澀的感覺，這個就是單寧的味道。
單寧(tannin)是一種酸性物質，是一種酚類物質。在發酵過程中，葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而來，稱為「縮合單寧」。而存於橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來的，稱為「水解單寧」。當葡萄酒入口後，口腔感覺干澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。而當單寧分子和唾液蛋白質發生化學反應，減少口水的潤滑效果，產生收斂性，造成的感覺，人們通常形容為「澀」。所以葡萄酒中的澀味主要是由單寧形成的。
單寧的多少還可以決定葡萄酒的風味、結構與質地。缺乏單寧的紅酒質地輕薄，沒有厚實的感覺，「薄酒萊」紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經年，並且逐漸醞釀出香醇細致的陳年風味。

立體味覺的靈魂主

葡萄酒中的澀味主要來自單寧，而單寧主要又來自葡萄皮。白葡萄酒因為採用直接榨汁，汁和皮的接觸時間很短，所以白酒中含有的單寧非常少，自然沒有澀味。而紅葡萄酒在釀制過程中會進行泡皮，讓葡萄皮中的紅色素及單寧融入酒中，所以含有較多的單寧，澀味自然比較明顯。口感上是否有澀味，正是紅、白酒最大的分別之處。如果說「酸」是白葡萄酒的個性，那麼，「澀」就是紅葡萄酒的特別之處。
單寧在紅酒中扮演兩種核心角色。首先，單寧產生的澀味，提供味覺的骨架，支撐葡萄酒的其他味道，形成立體而多層次的口感。猶如房子之樑柱，架構出立體的味覺空間。而甜潤的酒精、甘油、果味等，則是牆壁、地板和裝飾。沒有棟梁的房子不敢住，那沒有單寧的紅酒，又有誰想嘗試呢？其實並非只有紅酒含有單寧，君豈不知，可口可樂也用單寧作為味道的骨幹呢！

其次，抗氧化是單寧扮演的另一重要角色。因為單寧具有抗氧化物功能，可以減緩葡萄酒氧化速度，讓紅酒在成熟過程中更耐久存，得以在時間的醞釀下培養陳年佳釀。所以一般耐久存的紅酒必定含有較高的單寧。在紅酒熟成的過程中，單寧分子會凝聚成較大分子甚至沉澱，酒的口感也隨著變得越來越柔和圓順。這也是為什麼年輕而澀味多一點的紅酒可以被接受，因為珍釀是建立在未來的潛力之下的。

上乘酒體的關鍵點

同樣是澀味，但是在葡萄酒中卻可以細劃分出許多差別，並能形成不同風格的葡萄酒，甚至決定一瓶紅酒的好壞。單寧少，顯得特別柔和可愛，單寧多，則會變得緊密堅實。除了口味輕重之外，澀味更講究質感的細致表現。單寧的粒子必須要細，絕對不能粗糙咬口，因為劣質的澀味鮮少會因時間而變得柔順入口。摘取尚未全然成熟的葡萄，過度萃取，都有可能釀制出這種使人不快且令人難以入喉的澀味。

不同的葡萄品種也會產生截然不同風格的單寧質感。
最著名的，如勃艮第產的黑皮諾，有著如絲綢般滑細而又緊密的質感。波爾多的卡本內蘇維儂，單寧更加緊密結實，粒子較大，質感反而像天鵝絨般，帶著有分量的細致。不同於黑皮諾輕柔水滑的質感，至於同是波爾多的梅洛葡萄，雖然單寧比較圓滑溫和，但和前二者比起來，單寧粒子較粗，沒有那麼緊密。

雖然葡萄皮里的單寧比起其他植物中的單寧要來得細致，但新釀成的紅酒澀味，仍多少帶有些許粗獷味，所以必須利用不同的方法來培養。精雕酒中單寧，玉琢出口感細致的澀味，那便是釀酒師的主要工作。從傳統的橡木桶養成，到現今在酒中打入細微氣泡等等，都具有柔化單寧的作用。讓酒中雖然有單寧的澀味，但卻能使酒體更為細致、勻衡，讓澀味獲得全新評價的味覺享受。

因此，特別是在紅葡萄酒中，不管有多少圓潤的果味，少了單寧必定要因此而黯然失色。許多年輕的頂級紅酒，酒中的澀味通常較重，但卻不影響它們成為頂級佳釀，反而是邁向玉釀瓊漿之最大功臣。而這也是品嘗紅酒中最令人疑惑之處。特別是對第一次接觸紅酒的人，那種澀味常令他們不知如何舉杯麵對，也正因如此，澆熄了許多人對葡萄酒的好奇心，與葡萄酒味覺探險的機會失之交臂。

❽ 葡萄酒中的單寧是什麼主要有什麼功效

葡萄酒中的單寧是一種酸性物質，是葡萄酒中最重要的成分，是紅葡萄內酒的靈魂。
葡萄容酒中的單寧主要來源於葡萄，經過橡木桶培養的葡萄酒，也會從橡木桶中汲取一部分單寧。
當喝一口葡萄酒，口腔中有一種澀味，就是單寧帶來的感覺。
單寧的功效有：
1、 葡萄酒單寧是很強的抗氧化劑，研究表明，其抗氧化效果是Vc的十幾倍，所以葡萄酒單寧可以延緩衰老，保持皮膚和肌體年輕。這也是為什麼好的葡萄酒雖然只有10多度的酒精，卻可以陳釀幾十年甚至上百年的關鍵原因。

2、 葡萄酒單寧可以分解脂質，飲用葡萄酒可以分解人體多餘脂類，從而保護身體健康和減肥的作用。這也是為什麼我們吃肉類食物時，配上葡萄酒，就不覺得油膩的原因之一，當然這其中還有葡萄酒中有機酸的功勞。

3、葡萄酒單寧可以清理血管壁上的沉積，軟化血管，從而預防心血管病、動脈硬化等因血管硬化或阻塞引起的疾病。

❾ 葡萄酒中的單寧是什麼

有資料將單寧定義為「一種澀苦的植物多酚化合物，結合並沉澱蛋白質和各種其他有機化合物，包括氨基酸和生物鹼」。

單寧是一種多酚化合物，紅酒中的單寧主要來自葡萄皮和籽，紅酒中的苦澀味就是來自於單寧的作用，而單寧含量高的紅酒更適合陳釀。

葡萄莖、種子和果皮中的單寧是紅酒陳釀能力的主要原因。單寧是一種收斂劑，存在於植物中，負責紅酒中的砂礫質地。它們沒有味道或香味，但可以被體驗為乾燥。

丹寧這個詞源於使用這種化合物來「鞣製」皮革。這就是為什麼在沒有食物的情況下喝高單寧葡萄酒時，你的舌頭有點像皮革。

(9)葡萄酒單寧高是為什麼擴展閱讀：

喝葡萄酒與蛋白質類食物搭配可減輕葡萄酒的苦澀感

單寧與蛋白質相互作用並沉澱蛋白質是理解單寧的關鍵。當單寧與蛋白質接觸時，它們結合在一起，沉入任何容器的底部。

這就去除了葡萄酒中的蛋白質和單寧。葡萄酒中過多的蛋白質會導致模糊。然而，由於發酵過程中單寧的存在，大部分蛋白質沉澱了出來。

這種互動的最大影響來自於喝紅酒。喝一口紅酒，不吃任何食物，舌頭會感到乾燥。這是因為葡萄酒中的單寧與唾液中的蛋白質結合。

正是這種沉澱作用使得紅酒與高蛋白食物如牛排和乳酪非常搭配。單寧與我們口中多餘的蛋白質結合，使葡萄酒在我們口中更容易飲用。