葡萄酒中果糖分析用什麼方法及步驟

❶ 為什麼人為終止發酵的葡萄酒中果糖含量高

因為發酵是酵母消耗糖分變成酒精，打斷發酵後糖分不再消耗，被保留下來了，所以糖分含量高

❷ 葡萄酒的研究方法有哪些

你是說品酒嗎？
一、外觀
1、將裝有酒樣的杯子傾斜30度—45度，在光亮白色的背景下觀察酒液的顏色；
2、分別記下紅酒的：
澄清度（是否有混濁）
色調（暗淡還是鮮亮）和色度（顏色的強度或者色素量）
黏度（對抗流動的程度）
泡沫的活躍性（主要是起泡酒）
二、酒杯中的香氣（in-glass）
1、在搖杯之前，把每個樣品放在鼻前聞一下氣味；
2、感受學習並記錄下香氣的特徵和強度；
3、搖轉酒杯，讓紅酒中的香氣物質完全釋放出來；
4、先在杯口聞搖杯後的香氣，接著在往深處聞杯里的香氣；
5、感受學習並記錄下香氣的特徵和強度；
6、以上述方法對其它樣品進行聞香；
7、進入品嘗紅酒的步驟。
紅酒經典品酒方法
三、口腔內（in-mouth）的感受
a 、味道與口腔的感覺
1、適中飲一口樣酒（6—10ml）
2、讓紅酒在口腔內打轉，使其接觸到舌頭、上齶以及口腔內所有的表面
3、記下不同味道（甜味、酸味、苦味）的不同感受部位，以及分別是什麼時候感受到的，感覺持續的時間，感覺和強度是如何變化的
4、集中注意力體會以下五種口腔內感受：收斂感、刺痛感、酒體厚重感、溫度以及熱感
5、記錄下這些感覺，以及它們互相結合所給予的綜合感受
b、氣味
1、記錄下在溫度較高的口腔內紅酒的氣味；
2、吸氣使空氣穿過口中的紅酒從而促使酒中的香氣物質釋放，感受釋放出的香氣；
3、集中注意力體會這些香氣的特徵，記錄下在口腔內和酒杯中感受到的香氣的所有不同之處。
c、回味
1、讓上述步驟中吸入的氣體在肺腔中停留15—30s
2、將酒咽下，或將其吐到准備好的容器中
3、將經過口腔溫熱後的酒的氣味通過鼻腔呼出
4、以這種方式感受到香氣則被定義為酒的回味；它通常只能在最好的和最富於芳香的紅酒中才可以體會得到
四、餘味
1、集中注意力體會逗留在口腔內的嗅覺和味覺雙重感受
2、與之前記錄的感覺相比較
3、記錄下他們的特徵和持續時間
五、重復品評
1、從第二大步驟，第3步搖轉酒杯開始，重新評價所有酒樣帶來的芳香以及其它所有的感受——理論上講有好幾次重復，間隔在30min以上；
2、感受每個樣酒的持續性和它的發展變化，在風味和強度上的變化；
最後，對紅酒的愉悅感，復雜性，微妙感，高雅感，強勁性，平衡感以及難忘程度作一個全面的綜合評價。當有了一定的品酒經驗，就可以嘗試品評紅酒的潛力——也就是經過陳釀或者儲存一段時間後，酒的風味特徵可能發生的變化。

❸ 果糖能用來釀造葡萄酒嗎

果糖抄，與葡萄糖一樣襲，是葡萄中主要的糖類。採收的時候，葡萄中的葡萄糖和果糖含量幾乎持平，但是，過熟的葡萄，果糖含量明顯高出許多。葡萄酒中，同等量的果糖的甜度比葡萄糖高出將近2倍，它也是釀制餐後甜酒的主要決定糖類。釀造過程中，葡萄糖首先被酵母轉化成酒精。釀酒師如果要中止發酵，那麼他可以改變發酵溫度，也可以以添加白蘭地種植發酵，此時，葡萄酒中的果糖含量就會很高，並且有明顯的殘糖存在葡萄酒裡面。葡萄汁完全發酵過後再加入未發酵的葡萄原汁的葡萄酒的甜度比被中止的葡萄酒的甜度要低，這是因為未發酵過的葡萄原汁含有的糖類有幾乎同等含量的果糖和甜度低的葡萄糖。同樣地，在加糖過程中，加入的蔗糖通常也並沒有增加葡萄酒的甜度。

❹ 葡萄酒的分析方法

這個，你是要做食品檢驗型的分析呢，還是個人品酒那樣的品鑒？
如果是食品檢疫方面的，國家有完整的法規限定
如果是個人品酒，檢疫看看asc的品酒視頻，會有一個比較清晰的了解

❺ 葡萄酒最新分析方法

液面

用食指和姆指捏著酒杯的杯腳，將酒杯置於腰帶的高度，低頭垂直觀察葡萄酒的液面。或者將酒杯置於品嘗桌上，站立彎腰垂直觀察。紅酒的液面呈圓盤狀。必需潔凈、光亮、完整。如果葡萄酒的液面失光，而且均勻地分布有非常細小的塵狀物，則該葡萄酒很有可能已受微生物病害的侵染。如果葡萄酒中的色素物質在酶的作用下氧化，則其液面往往具虹彩狀。如果液面具藍色色調，則葡萄酒很容易患金屬破敗病。除此之外，有時在液面上還可觀察到木塞的殘屑等。透過圓盤狀的波面，可觀察到呈珍珠狀的杯體與杯柱的聯接處，這表明葡萄酒良好的透明性。如果葡萄酒透明度良好，也可從酒杯的下方向上觀察液面。在這一觀察過程中，應避免混淆「混濁」和「沉澱」兩個不同的概念。混濁注往是由微生物病害、酶破敗或金屬破敗引起的，而且會降低葡萄酒的質量；而沉澱則是葡萄酒構成成份的溶解度變化而引起的，一般不會影響葡萄酒的質量。

酒體

觀察完液面後，則應將酒杯舉至雙眼的高度，以觀察酒體，灑體的觀察包括顏色、透明度和有無懸浮物及沉澱物。葡萄酒的顏色包括色調和顏色的深淺。這兩項指標有助於我們判斷葡萄酒的醇厚度、酒齡和成熟狀況等。

酒柱

將酒杯傾斜或搖動酒杯，使葡萄酒均勻分布在酒杯內壁上，靜止後就可觀察到在酒杯內壁上形成的無色酒柱。這就是掛杯現象。掛杯的形成，首先是由於水和酒精的表面張力，其次是由於葡萄酒的粘滯性。所以，甘油、酒精、還原糖等含量越高，酒柱就越多，其下降速度越慢；相反，干物質和酒精含量都低的葡萄酒，流動性強，其酒柱越少或沒有酒柱，而且酒柱下降的速度也快。

起泡葡萄酒

在靜止葡萄酒中， C02 的含量通常應低於 200mg/l, 因此，如果在外觀分析時出現了氣泡或泡沫，則表明該葡萄酒中 C02 含量過高。但對起泡葡萄酒和葡萄酒汽酒進行外觀分析時，就必須觀察其氣泡狀況，包括氣泡的大小、數量和更新速度等。這些氣泡根據酒的種類不同，或者在酒的表面上形成一層很薄的泡沫，或者形成的泡沫很厚。但這層沫是由均勻、細小的氣泡形成的，且每個氣泡持續的時間為數秒鍾，而不能象啤酒那樣小氣泡相互結合產生大氣泡。當這層沫消失後，則沿酒杯內壁形成一圈「泡環」；不斷產生的氣泡保證了「泡環」的持久性，「泡環」持續的時間，決定於起泡葡萄酒的年齡。最陳的香檳的泡沫最少。

在觀察起泡葡萄酒的氣泡狀況時，酒杯非常重要。濕酒杯不利於氣泡的形成；酒杯的溫度高於起泡葡萄酒的溫度時，會產生大氣泡。所以，在品嘗起泡葡萄酒時。應等到酒杯與起泡葡萄酒的溫度相同時 ( 約需三十秒鍾 ) ，才能觀察其起泡狀況。當然，更不能用加冰塊的方法來降低溫度，因為這會使酒杯濕潤而影響氣泡的形成。

❻ 葡萄酒的製作方法和步驟

准備食材清單：葡萄 1000克、冰糖 200克、鹽（洗葡萄用）適量回、麵粉（洗葡萄答用）適量。

烹飪步驟

1、葡萄一粒粒剝下來，不要弄爛，加入鹽和麵粉，放清水浸泡15分鍾。

2、洗好的葡萄瀝干水份，我是用廚房紙擦乾的。

3、提前准備好玻璃罐，洗干凈後用溫開水過一下，把葡萄放入罐子里。

4、放好葡萄，加入冰糖，放完冰糖，這樣就可以了。

5、瓶子蓋加上一張保鮮膜，蓋上蓋子，擰緊蓋，葡萄酒做好啦，但是要喝還得等上一段時間哦，放置至少一個月以上方可出汁，那就是葡萄酒咯。

美味小貼士：整個過程中器皿都不要粘油哦，葡萄一定要晾乾水份，罐子一定無水無油消毒干凈。一般葡萄和冰糖的比例是5:1，口感比較甜，如果不想那麼甜冰糖可以稍微減些。

❼ 怎樣測葡萄酒中的糖度，用什麼儀器最簡單有效，儀器怎樣用，要注意什麼

您好，
手持式折射儀最為簡單，只需滴上一滴在載物片上，就可以讀出數值，但是這種方法只能測出葡萄酒大概的范圍，和實際相差還是比較大的。
還可以用，高效液相色譜法，原理是利用樣品中各種組分在液固兩項分配系數的不同，令其通過液相色譜柱，而將葡萄酒中的果糖，葡萄糖、蔗糖與其他組分分離。然後利用示差折光檢測器進行鑒定，用外標法定量。用高效液相色譜法，其中也有2中檢測方案，有細微差別。這種檢測方法需要的儀器有高效液相色譜儀，示差折光檢測器。
一般各大葡萄酒生產廠家，質量檢測部門化驗室的化驗人員是用直接滴定法和間接碘量法來檢測葡萄酒中糖分的含量。
具體步驟：
預備試驗：250ml容量瓶，加入菲林試劑A,B各5.00ml,加蒸餾水50ml，搖勻，電爐上加熱至沸，在沸騰的狀態下用試樣滴定，當溶液的藍色消失呈紅色時，加2滴次甲基藍指示液，繼續滴至藍色消失，記下消耗的試樣體積V0
正式試驗：250ml容量瓶，加入菲林試劑A,B各5.00ml,加蒸餾水50ml，再加入比預備試樣少1ml的試樣V3=V0-1，搖勻，電爐上加熱至沸，並保持2min，滴定，加2滴次甲基藍指示液，滴至藍色消失。測干葡萄酒樣品時，需要用葡萄糖標准溶液滴定至終點V2。
計算：總糖或還原糖含量X=（F-G×V2）÷（（V1-V2)/V3)×1000
F----菲林A、B液各5ml相當於葡萄糖的克數，g
V1---吸取樣品體積
V2---消耗試樣的體積
V3--消耗試樣總體積
G---葡萄糖標准溶液的准確濃度
好長時間不做化驗了，都快記不清了，這種方法最為精準，酒廠化驗員都是採用這種方法進行化驗。

❽ 葡萄酒的香精味和果糖味是怎麼區別的

首先把葡萄酒從瓶中倒入酒杯，用手輕端杯座，將酒杯中的酒作上下左右輕搖並轉動，看酒是否掛杯（Tears of glass）。好的葡萄酒，特別是甜的白葡萄酒，一定會掛杯；其次，把酒杯放在鼻尖下吸一吸，以辨別它的香味；最後，把酒杯輕輕放到嘴唇邊微啜。這是品酒的主要的一部分，然後用舌尖來辨別酒的優劣。
上述這三種基於動作，一定要做得標准，才能顯出"行家"品酒的風度！此外，品酒杯不需要豪華而帶色，有色的杯子不易看出酒的顏色。而酒杯要干凈而透明，倒酒不應太滿，只倒入酒杯深度的1/3就可以了。
對於法國人而言，葡萄酒一如法國大菜，也要具備色、香、味三個條件才算得上上等品，因此品嘗起來確有許多講究。法國人將酒的色、香、味形象地稱作「裙子」、「鼻子」、「嘴巴」。鑒別酒的第一步是觀察「裙子」，指將酒倒入透明的無色玻璃酒杯以觀察色澤。看它是否清澈透明，鮮艷奪目。好的白葡萄酒應當是金黃色的或者是淺黃色的；好的紅葡萄酒應當是紅寶石色，石榴紅色或者琥珀色。第二步是檢驗「鼻子」，主要指酒散發出的酒香。首先要緩緩地將杯中的酒「搖醒」，使它散發香味。如果是一、二年的新酒，因酒齡不長，能嗅出鮮果或花的清香，如玫瑰香、蘋果香、櫻桃香等的葡萄酒就是好酒。如果是刺激、強烈或閉塞則酒質較差。如果是陳釀，應當有濃香，如蜜香、榛子香、香草等。第三步觀察「嘴巴」，指試口感。首先要對酒進行整體評價，是醇厚還是精美。好酒的口感應當是醇厚的，濃郁的，結實的，平衡的，優美的，餘味悠長的，而不是瘦弱的，平淡的，沒有特點的和短暫的。其次要鑒定是柔和還是生硬，好酒應當是圓潤的，柔順的，可口的而不是酸澀的、生硬的和辛辣的。最後是感覺酒性：好酒應當是有力的，醉人的，豐滿的，強烈的，而不是平緩的，冷淡的、無力的。通過上述三個基本步驟，人們大致可以判斷葡萄酒的好壞。

❾ 怎樣測定葡萄酒中的葡萄糖和果糖

有專門的儀器的。
這個自己去查一查，總比回答來的全面