葡萄酒廠怎麼釀造好的葡萄酒

㈠ 如何釀造葡萄酒

在葡萄酒的世界，想要深度裝x，除了喝酒之外，知道各種品酒用語，還要了解葡萄酒是怎麼釀造的。

春夏秋冬，葡萄園的四季。

發芽，開花，結果，收獲

一般來說一顆葡萄樹有4-8串葡萄，只能釀造1瓶葡萄酒。對於質量要求更高的酒庄，可能需要幾棵樹才能夠釀造一瓶葡萄酒。

除了收獲季節，葡萄園忙碌的時候在於冬季了。繁重的修剪工作決定了下一年的葡萄產量。

修剪前後的葡萄園

現在也有的地方開始機器修剪，不像人工修剪會選擇比較壯的紙條，機器修剪那是叫一個橫少千軍，完了整個葡萄樹猶如滿頭的亂發，慘不忍睹。和人工修剪後成鮮明對比。不過現在更多的是兩種方式結合。

機器修剪和人工修剪的葡萄園

在葡萄園中，其中最忙碌的莫過於葡萄採摘的時間，短短一個月之內，需要將所有的葡萄都收獲，運輸到酒廠。根據葡萄品種、產地以及所想釀造的風格的不同，葡萄的採摘在採摘時間、採摘工具以及採摘技術上的要求都有所不同。而對於大多數葡萄酒來說，不管它們是何時採摘或者如何採摘的，其從葡萄轉變成葡萄酒大致都需要經歷5個過程：

1.葡萄採摘（Grape Harvesting）、

2.破皮壓榨（Crushing）、

3.發酵（Fermentation）、

4.陳釀（Aging）

5.裝瓶（Bottling）

在大多數情況下，白葡萄總是先於紅葡萄達到成熟狀態，因此白葡萄的採摘期一般都要早於紅葡萄。採摘下來的葡萄會用箱子或籮筐裝著運往破皮壓榨車間，並在這里被壓成葡萄汁。

1.手工採摘VS機械採摘

手工採摘即採用全人工的方式去採摘葡萄，手工採摘耗時長，成本高，但是可以在採摘的過程中選出不成熟或者生病的葡萄，因此適合釀造高端的葡萄酒和那些不便於機械作業的產區，如陡峭的坡地等。

人工採摘需要一串串的將葡萄採收起來

機械採摘則適用於大型酒庄，是商業性葡萄酒的常用採摘方式。機械採摘非常快，不受時間的限制，因此在天氣變化時候，可以搶收。

機械手將葡萄震下來

機械採摘的葡萄只有葡萄果實；人工採摘的葡萄是整串的。

進入釀造之前，葡萄會進行挑選，挑選出樹葉，不成熟的果實和其他雜物

二、破皮壓榨

鮮摘的葡萄會被及時地送往釀造車間進行篩選、除梗、破皮及壓榨，這時就是除梗機發揮作用的時候了。經過除梗機的葡萄會被剔除葡萄梗，同時葡萄經過輕度的擠壓而得到破皮。

對於白葡萄來說，破皮完成後，葡萄就會被送入壓榨機榨成葡萄汁，然後會被泵入大池子中，經過處理後進入發酵。

兩種不同方式壓榨的白葡萄

對於紅葡萄而言，在經過去梗破皮之後，葡萄連同葡萄皮一起被送入發酵罐中進行冷浸和發酵，是紅葡萄酒獲取色素的過程。不過有的產區會進行整串的葡萄發酵。

紅葡萄酒帶皮發酵

三、發酵

發酵的過程就是將葡萄中的糖轉化酒精的過程。葡萄品種不同，釀酒師們採取的發酵法也可能不同。不過，一般來講，發酵過程都包括以下幾種狀況：

天然酵母和人工酵母

不管是紅葡萄酒的釀造還是白葡萄酒的釀造，加入酵母啟動發酵都是常見的做法。因為天然酵母來源於葡萄園，因此種類多，釀造的葡萄酒更加復雜，但是釀造過程比較難控制；人工酵母通常種類單一，但是可以很快的進行發酵，發酵過程比較穩定，不同批次的葡萄酒質量和風格會更加類似。

在紅葡萄酒的釀造中，由於發酵過程會釋放出大量的二氧化碳，因此葡萄皮等會被推到葡萄液的上層，所以為了萃取到葡萄皮中的色素和單寧，釀酒師們需要採用淋皮或壓帽的手段將浮上來的葡萄皮浸入葡萄液中。發酵完成後，在進行壓榨。

1，將葡萄皮壓入2，將葡萄汁淋下去3，發酵完成的紅葡萄壓榨

四、陳釀

通過陳釀，釀酒師們能獲得風味更加濃郁的葡萄酒，但陳釀方式卻不盡相同，包括：最常見的莫過於採用橡木桶陳釀還是不銹鋼罐陳釀。由於一個橡木桶需要幾百美金，並且使用有期限，因此通常只用於高品質的橡木桶進行陳釀。

陳釀的酒窖

不過這兩年消費者非常喜歡橡木桶的味道，為了降低成本，很多商業化的酒廠採用橡木片或者橡木屑加入葡萄酒中獲取橡木的味道

五、裝瓶

裝瓶的選擇，在歐洲國家更多的使用軟木塞，而新世界國家，尤其是澳洲，紐西蘭等國家使用螺旋塞也非常普遍。

螺旋塞和軟木塞各有優缺點

對於日常用的葡萄酒，除去商業宣傳的送禮需求，如果是自己飲用，購買螺旋塞的葡萄酒質量會更加靠譜一些。

㈡ 自製葡萄酒怎麼釀好才好喝

食材

• 一定要在葡萄大量上市的夏天買自然成熟的葡萄

• 剪刀一把

• 大容量盛方葡萄容器（盆）

• 高容量瓶子

• 盤子

• 勺子或網篩、漏瓢更好

• 水瓶

步驟/方法

• 一定要在葡萄大量上市的夏天買自然成熟的葡萄，不要買反季節的大棚里栽種的葡萄。要買紫紅色的成熟了的葡萄（嘗嘗味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂處，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了「催紅素」的，這樣的葡萄最好不要買。
  （站長經驗：如果不是集中大量製作的話，買葡萄有個技巧。每天晚上10點左右，到賣葡萄的店鋪購買散的葡萄珠，通常很便宜的一般是正常價格低一半左右。我們買來是為了做酒，不是送禮。實際上，葡萄珠更適合我們。）
  

  

• 葡萄酒釀好以後，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發了酵的果肉都濾掉，這就要濾渣。濾渣的工具我買的漏瓢（見圖）；有的人用紗布過濾也可以；反正因陋就簡，家裡有什麼可以用來去掉渣滓的，就土法上馬，物盡其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，濾渣的工具一定要嚴格消毒，不要把細菌帶到酒裡面去了哦。

• 最後，作為過來人的製作經驗，濾好的葡萄酒，可以先品嘗一下，如果感覺酒味清淡，那說明度數不夠，可以再次適量添加糖。進行二次發酵

㈢ 自己家裡怎麼樣才能釀出好喝的葡萄酒

准備材料：葡萄500克、冰糖200克

一、選擇顆粒飽滿、沒有破損的葡萄。放在干凈水裡，加入一勺回麵粉，輕輕搖動葡答萄，然後將水倒掉，再用清水洗兩遍。

㈣ 怎麼才能釀出品質好的葡萄酒

自製葡萄酒的方法
●第一步：買葡萄選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發酵，二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來製作葡萄酒的。
●第二步：洗葡萄由於葡萄表皮很可能殘留農葯，清洗葡萄的環節就相當重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復沖洗，同時剔除爛葡萄。一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮後釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營養。
●第三步：晾乾葡萄把葡萄盛在能漏水的容器當中，等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。
●第四步：選擇容器酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因為塑料很可能會與酒精發生化學反應，並產生一些有毒物質，危害人體健康。
●第五步：捏好葡萄放進容器雙手洗凈後，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然後放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因為糖是葡萄發酵的重要因素）。
●第六步：加封保存將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點酒泥，加水後糊住封口。加封後，酒壇子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子。
●第七步：啟封天熱時，葡萄發酵時間需要20天至一個月左右，現在這個季節做葡萄酒，發酵時間需要40天左右。啟封後，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點，只需延遲啟封時間就行了。啟封後，每一次舀出葡萄酒後，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發。
1、什麼葡萄可以用來釀葡萄酒？
自釀葡萄酒，講究的是因地制宜，自娛自樂，對葡萄品種沒什麼特別規矩，只要是葡萄就可以玩玩，條件允許的情況下，每年選擇3、2個葡萄品種同時釀（也就是多准備幾個容器而已），會在對比中更深地感受不同葡萄品種對酒風格的影響。釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄，顏色越深（紫黑）越好，成熟度越高越好，紅皮紅肉更好；白葡萄酒用白（綠色）葡萄或紅皮白肉的葡萄（發酵前壓榨去皮）。
葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分轉換而來，紅葡萄酒的顏色來源與葡萄皮肉所含的色素，所以，應盡量選擇成熟度好、新鮮、干凈衛生的葡萄用來釀酒。
若家居葡萄酒產區能買到專用釀酒葡萄，那就使您可以用自釀的葡萄酒與商店花錢買來的葡萄酒做一個對比品嘗，當然是再好不過的事兒。
紅葡萄酒常見的釀酒專用葡萄品種有：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品麗珠(Cabernet Franc)、蛇龍珠（Carbernet Gernischet）、梅鹿輒(Merlot 美樂)、佳麗釀(Carignane)、黑品樂(Pinot Noir)、佳美（Gamay,Gamay Noir）、西拉（Syrah）等；
白葡萄酒常見釀酒專用葡萄品種有：雷司令（Riesling）、貴人香(Italian Riesling)、霞多麗(Chardonnay)、長相思(Sauvignon B1anc)等。
另外，紅皮白肉的玫瑰香鮮食葡萄也常用於白葡萄酒（去皮後發酵）和玫瑰紅葡萄酒（帶皮發酵）的釀造，而且成酒的香氣很特別。
至於不同葡萄品種釀出的葡萄酒的風格特色，網上有很多有關釀酒葡萄品種的介紹，這里不一一介紹。
2、需要專用工具和專用敷料嗎？
不是必須。
瓶瓶罐罐、水桶、大缸都可以當容器。少量觀賞試驗，推薦使用透明的玻璃瓶、可樂瓶、礦泉水瓶。為防止與空氣過度接觸而使得酒液氧化，最好用口孔較小有蓋的容器，或者用塑料布包裹後捅破一小孔。
酵母、澄清劑等輔料添加物也應該盡量少用或不用，但SO2對葡萄酒的長期保存起著至關重要的作用，能弄到少許SO2含量6％的亞硫酸是最好不過的。
3、用塑料桶好還是用壇子好？
用具發酵時沒規矩，食品級用無毒塑料、壇子都可，當然，玻璃瓶、瓷器、不銹鋼罐更好。切忌與鐵、銅、錫等金屬接觸。
4、葡萄要不要用洗滌劑清洗？
不要。洗滌會大量損失葡萄皮上的天然酵母，使得發酵的自然啟動變的困難。如果不是對化學農葯的忌諱，連葡萄的沖洗也盡量避免。酒精它自然的消毒能力，您大可不必追求在絕對潔凈的真空中生活，切忌談微生物色變。如果您勢必要洗，也盡量減少洗滌強度，且盡快涼干後再破碎釀酒。
5、葡萄入罐（瓶）前需要除梗破碎嗎？
需要。葡萄汁液與葡萄皮接觸，有助皮上的天然酵母繁育快速啟動發酵。紅葡萄酒破碎程度擠破即可，避免搗成糊狀給後期的過濾找麻煩。白葡萄酒需要取汁發酵，破碎壓榨當然就是要榨乾最後一滴汁。
6、發酵過程理想溫度是多少？
紅葡萄酒控制在25-30度，白葡萄酒控制在18-20度。
7、容器里裝多少為合適？
前期的酒精發酵會產生大量氣體，葡萄皮會分層漂浮於酒液上方，保險期間容器應留有30％左右的剩餘空間，以免寶貴酒液溢出。發酵由啟動（少量冒泡）——強烈（大量氣體外逸）——減弱（起泡驟減）——靜止（發酵完成）。此階段時間約1個禮拜左右。
對紅葡萄酒來說，後期的蘋果酸－乳酸發酵（不是必須）會降低酒的尖酸而使得酒質更柔潤可口。溫度合適（20度以上），酒精發酵後的葡萄酒會自然啟動蘋乳酸發酵（很多情況下蘋乳酸發酵不能正常啟動），此時皮渣已濾出，氣泡細膩干凈，也沒有酒精發酵那麼激烈，容器上方留有10％空間即可。盡量避免空氣的介入同時又要排出容器內的氣體，有條件的可用簡易單向閥控制氣體只出不進。此階段的時間約需半個月左右。如果當年沒有啟動蘋乳發酵，可滿瓶密封存放，酒液在過冬低溫會析出酒酸石（米粒大小，晶體狀），降低酒液的酸度，等來年溫度合適時，用虹吸法除去沉澱，期待蘋乳發酵會自然啟動。溫度常常事葡萄酒蘋果酸-乳酸發酵的決定因素。
8、加糖的原則是什麼？
是否需要加糖和加多少糖，是根據最後想釀成的酒度和葡萄原料的糖度來推算出添加量的。
一般是17克糖/升能產生1度的酒度。自然釀造最高能達到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低——酒度低，難以保存；糖太高——發酵不徹底，產出甜葡萄酒。
9、那麼每次加糖間隔多長時間？一共加幾次為好？
如果葡萄成熟不是很好，糖度低，將來出酒達不到12度酒精，會影響酒的口感和保存。這時可以考慮加糖，每加17克糖/升產生1度酒，一般每升葡萄汁液可加入34克白糖，給酒增加2度，如果葡萄實在太不成熟可以考慮加68克糖/升，產生4度酒精。比如德國太冷，葡萄糖度低，只能做到7度酒，法律允許加68克到11度酒，而法國波爾多隻能加34克達到12度酒，且要經國家審批才可以。
加糖要在發酵起動後二天或第三天，那時發酵最旺盛，酒中酵母含量達到最大，酵母活力旺盛，這時候加糖，有利於發酵的比較徹底，不留下殘余糖，保證酒的穩定。殘余的糖會被乳酸菌分解帶來刺激和苦味。糖的添加分兩次，間隔1-2天。以上說的是紅酒，白酒可保留殘余糖成半干8克。但是白葡萄酒要避免蘋果酸－乳酸發酵，酒精發酵（5-6天）後立即分離酒腳、裝滿容器、降溫到17度，有條件的添加SO2封閉容器。
「蘋果酸乳酸發酵」是指的紅酒。是酸的轉化，不產生酒精。
10、發酵時是不是應該把糖全部加入，蜂蜜或者冰糖是不更好？
糖最好分次加入，過高濃度的糖會影響酵母的繁殖，由於冰糖顆粒太大會影響融解；冰糖效果其實並不如白糖；蜂蜜當然可以，但是蜂蜜里的水份含量高而且還含有其它的微生物。
11、發酵的時候要不要密封？葡萄入罐後需要通氣嗎？
不要密封。
需要微透氣。發酵需要氧氣，同時又有大量的CO2排出，過度密封有爆炸的危險。
因為發酵過程不是簡單的一個方程，有多個方程。酵母自身繁殖需要微氧，色素與單寧結合成穩定的顏色需要氧氣參與，否則顏色會退化，這是大工業生產過程中開放式倒罐的原因，另外倒罐通風也可以去除酒中的還原硫化氫臭味，酵母本身發酵會自生SO2如果不給氧，會還原出臭味來。這是理論與實踐的結合得出的工藝總結。
12、第一次發酵時要不要攪拌？
要。通常一天2-3次，把漂浮的葡萄皮壓到酒液里，利於浸泡浸漬出葡萄皮上的單寧、色素等酚類物質。
13、發酵期一般需要多久完成？
25天左右。第一步是葡萄糖份轉化到酒精的發酵，有明顯的氣泡，氣泡量由少到多，再由多到少，大約需要一個禮拜；第二步是對紅葡萄酒而言的蘋果酸到乳酸的發酵，氣泡細膩均勻干凈，也是經歷少－多－少的過程，大約半個月。
14、紅葡萄酒什麼時候皮渣與酒液分離？
發酵啟動（明顯的泡泡上升）的5天左右就應該皮渣分離了。丟掉過濾出來的皮渣，保留酒液。初次過濾（皮渣分離）可用干凈的布料或絲襪等等（滴滴皆辛苦，過濾不要忘記用力擠壓出皮渣里殘存的酒液）。
15、白葡萄酒發酵前要不要去皮？白葡萄酒去皮壓榨過程要不要快速操作？有什麼簡便好方法？
要去皮。為了降低葡萄汁中懸浮物和酚類物質的含量。破碎取汁最好是隔氧操作，防止葡萄汁氧化。
如果量小，把葡萄粒摘下來裝入透明的縮料食品袋子裡面，把空氣排除去，封口，或口朝上，用手掌壓袋子裡面的葡萄，這樣手不會沾到汁液，又隔離了空氣，然後把汁液倒入容器。
袋子大用腳踩，如果袋子結實可用多用幾次。
16、自釀白葡萄酒要不要低溫發酵？
溫度要嚴格控制在18～20度。
17、自釀酒能放多長時間？儲存的時候必須把皮過濾掉嗎？
自釀的葡萄酒因為沒有使用工業生產的酵母和下膠澄清等工藝手段，酒液中會含有無害健康的微量雜菌，應在低溫逼光條件下保存，在一兩年內與親朋好友共享。當然，如果你的葡萄原料質量很高（葡萄品種、成熟度、衛生條件、當年的氣候等條件好），也不排除你能釀造出經得住陳年的好酒。
酒精發酵一般在1個禮拜左右就應該把皮渣過濾了。一般1個月後就可以喝了，最好是3個月（過冬）經過一段時間的隔氧、低溫、靜置、沉澱、過濾後喝更好。除渣後期的過濾，只需靜放一段時間後，用虹吸法濾出上部清澈的酒液滿瓶（盡量減少容器內的空氣）、密封（隔氧）存放，丟掉底部沉澱。
18、為什麼要過濾？皮有營養，家釀不要外觀只要質量？
首先是功能。酒的基本作用：鬆弛神經、使人興奮、營造氣氛，，，這是同樣生理工效的一杯漂亮的顏色、清澈的感官、優美的酒杯造型與一大碗漂浮著顏色陳舊難看的漿糊粥的選擇。
其次是原理。葡萄到葡萄酒的過程是糖發酵到酒精的發酵過程，這個過程是在一段時間內集中完成的。葡萄中的糖分經過發酵過程轉換成酒精後，甜度消失酒精度已定，與有無皮渣已沒有關系。第一次發酵結束後過濾是必須的，皮渣中有不少對葡萄酒並不好的東西，同時也有不少雜菌，除了美觀的原因外對酒的穩定有很大影響。
最後是概念。白酒是糧食釀造的，喝一杯酒不等於吃了一碗大米；同理，喝一杯葡萄酒也絕對不等於吃一串葡萄，其成分已經發生了質的變化。
葡萄酒是上帝賜予人類的自然產物，不需要添加任何外加物就可以享受的酒精飲品。但喝酒不同於吃葯，唯美一點，在家也浪漫一些豈不更好？
19、我喜歡喝甜的葡萄酒，發酵時多加糖就行，對嗎？
自然釀造法得來的葡萄酒的酒精度一般最高能達到15度，釀造時過多地加糖，就會得到甜葡萄酒。但是，葡萄酒中含糖量高，酒液的殘余糖分高，稠度高，不但會給釀酒過程添加難度，影響成酒的澄清度，還會造成微生物繁殖、酒容易壞等難以保存等後果。
喜歡喝帶甜味的葡萄酒，可以在喝的時候根據自己的口味臨時在干（不甜）葡萄酒中添加糖、果汁或蜂蜜，很方便得到你喜歡的甜葡萄酒。當然，如果是葡萄原料本身自帶的含糖量高到可以釀出甜酒，您可千萬不要拒絕這難得的機會！
20、我喜歡喝高度酒，又要享受葡萄酒的保健作用和味道，怎麼辦？
白蘭地就是低度葡萄酒經過蒸餾得來的。
酒精度高的葡萄酒易於保存。喜歡喝度數高點的朋友，在葡萄酒釀造完成，適量添加白蘭地或白酒後，滿瓶、密封保存。

㈤ 葡萄酒廠是怎樣釀造葡萄酒的，都是用什麼設備釀造工藝流程

葡萄酒的釀造工藝
篩選：收采後的葡萄有時挾帶葡萄葉及未熟或腐爛的葡萄，特別是不好的年份，比較認真的酒廠會在釀造前
做篩選。凡是出產極品酒的名庄，更會用人工一顆一顆地精心挑選最好的葡萄。
去梗：葡萄梗中的單寧收斂性較強，不完全成熟時常帶刺鼻草味，必須全部或部份去除。
破皮：由於葡萄皮含有單寧、紅色素及香味物質等重要成份，所以在發酵之前，特別是紅葡萄酒，必須破皮
擠出葡萄果肉，讓葡萄汁和葡萄皮接觸，以便讓這些物質溶解到酒中。破皮的程度必需適中，以避免
釋出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣質單寧，影響葡萄酒的品質。
榨汁：所有的白葡萄酒都在發酵前即進行榨汁（紅酒的榨汁則在發酵後），有時不需要經過破皮去梗的過程
而直接壓榨。榨汁的過程必須特別注意壓力不能太大，以避免釋出苦味和葡萄梗味。傳統採用垂直式
的壓榨機。氣囊式壓榨機壓力和緩，效果更好。
去泥沙:壓榨後的白葡萄汁通常還混雜有葡萄碎屑、泥沙等異物容易引發白酒的變質，發酵前需用沉澱的方
式去除，由於葡萄汁中的酵母隨時會開始酒精發酵，所以沉澱的過程需在低溫下進行。紅酒因浸皮
與發酵同時進行，並不需要這個程序。
酒精發酵:葡萄的酒精發酵是釀造過程中最重要的轉變。其原理可簡化成以下的形式：葡萄中的糖份＋酵母
菌=>酒精（乙醇）＋二氧化碳＋熱量
通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必須處在10℃-32℃間的環境下才能正常運作，溫度太低酵母活動變慢甚至停止，溫度過高則會殺死酵母菌使酒精發酵完全中止。由於發酵的過程會使溫度升高，所以溫度的控制非常的重要。大約17克的糖可發酵成1％的酒精，所以要釀成酒精濃度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份濃度要達到204克/升。一般干白酒和干紅酒的酒精發酵會持續到所有糖份(2克/升以下)皆轉化成酒精為止，至於甜酒的製造則是在發酵的中途加入二氧化硫停止發酵，以保留部份糖份在酒中。酒精濃度超過15%以上也會中止酵母的運作，酒精強化葡萄酒(Vin
Fortifie)即是運用此原理於發酵半途加入酒精，停止發酵以保留酒中的糖份。
酒精發酵除了製造出酒精外，還會產出其它副產品：
甘油：一般葡萄酒每升大約含有5到8克左右，貴腐白酒則可高達25克，甘油可使酒的口感變得圓潤甘甜，更
易入口。
醋類：酵母菌中含有可生產醋類的酶，發酵的過程會同時製造出各種不同的醋類物質。醋類物質是構成葡萄
酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用後也會產生其它醋類物質，影響酒香的變化。
葡萄酒及果酒生產企業必備的生產設備
一、從原料生產加工
1．原料處理設備：破碎機、壓榨機、輸送泵。
2．發酵設備：控溫發酵罐。
3．貯酒設備：貯酒罐、輸送泵。
4．過濾設備：硅藻土過濾機、板框過濾機等。
5．冷凍設備：冷凍機、隔熱罐或速凍機。
6．殺菌系統：鍋爐或其他供熱設施。
7．除菌設備：殺菌設備或除菌過濾設備。
8．灌裝設備：半自動或自動洗瓶機、自動裝酒機。
二、原酒加工
1．原料處理設備：破碎機、壓榨機、輸送泵。
2．發酵設備：控溫發酵罐。
3．貯酒設備：貯酒罐、輸送泵。
4．粗濾設備，如硅藻土過濾機。
三、加工灌裝企業
1．貯酒設備：貯酒罐、輸送泵。
2．過濾設備：硅藻土過濾機、板框過濾機等。
3．冷凍設備：冷凍機、隔熱罐或速凍機。
4．殺菌系統：鍋爐或其他供熱設施。
5．除菌設備：殺菌設備或除菌過濾設備。
6．灌裝設備：半自動或自動洗瓶機、自動裝酒機。

㈥ 自家如何釀造葡萄酒

材料：葡萄、冰糖適量、玻璃瓶。

1、把葡萄洗了，留著備用。

㈦ 葡萄酒怎麼釀

自釀葡萄酒的步驟如下：

材料：新鮮的葡萄，白糖，容器。

第一步，購買新回鮮的葡萄，把壞了的挑答出來。

㈧ 如何發酵葡萄酒

材料：葡萄、冰糖抄適量、玻襲璃瓶。

1、把葡萄洗了，留著備用。

㈨ 怎麼釀造葡萄酒酒

首先需要來准備紅皮葡萄2500克，白自冰糖900克，玻璃容器一個。

把買回來的葡萄用剪刀一顆顆剪下，扔掉破皮和壞掉的葡萄，剩下好的用清水清洗干凈後用淡鹽水浸泡十分鍾左右，再用清水沖洗干凈，瀝干水分備用。

把葡萄倒入一個干凈容器中，加入白冰糖，用手把葡萄一顆顆的擠破，擠得越碎越好，有利於以後的發酵，和白冰糖攪拌均勻。

准備好的容器高溫消毒後，倒入剛才准備好的葡萄，切記不能裝太滿，留三分之一空間最好，葡萄發酵有氣體產生，裝得太滿容易爆炸，容器要用玻璃或者陶瓷製品，一定不能用塑料的。

48小時候後葡萄皮會浮到瓶子表面，還有好多泡泡，這是發酵產生的氣體，用筷子攪拌均勻，葡萄皮一定要浸泡到液體中，葡萄酒的顏色需要葡萄皮中的色素。

按此步驟每天攪拌一次，直到葡萄皮漂浮到液體表面，沒有氣泡再產生，葡萄酒基本就釀制好了，夏天大概需要20天左右，然後用濾網過濾掉殘渣，再次密封容器，讓葡萄二次發酵幾天後，葡萄酒就釀成了。

㈩ 如何釀造葡萄酒

自釀葡萄酒完全發酵到過濾皮渣、澄清沉澱需要近30天。
簡單說，葡萄釀內酒：（原創整理）
1、洗容凈容器，控干水分；
2、挑選葡萄、沖洗晾乾；
3、捏碎葡萄、裝入容器；
4、注意衛生、小心感染；
5、不需密封、稍微遮蓋；
6、控制溫度、自然發酵；
7、陰涼放置、避光直射；
8、完全發酵、去除皮渣；
9、靜止沉澱、澄清過濾；
10、裝瓶封口、低溫存放。
葡萄酒的釀制方法的禁忌：
整個過程不能接觸鐵質、銅質工具，會帶來鐵、銅破敗病；
1、發酵過程產氣，容器口不要密封，稍微遮蓋即可；
2、整個過程不能接觸鐵質、銅質工具，會帶來鐵、銅破敗病；
3、不能用生青、腐爛變質的葡萄釀酒，否則葡萄酒酸味重、口感差；
4、葡萄需要捏碎後再裝入容器，有利於有益物質的溶出；
5、葡萄不要沖洗過分，發酵的動力來源於皮上的野生酵母；
6、發酵過程不能接觸生水，以防感染雜菌，導致發酵失敗；
7、整個過程避免陽光直射，溫度在35度以內最宜。