如何判斷釀造葡萄酒是否壞了

⑴ 如何判斷葡萄酒是否變質

一、看葡萄酒的顏色

如果葡萄酒顏色渾濁，漂著雪花狀，基本可以認定這瓶酒已經變質了。需要注意的是，一些年份比較長的紅酒會有一些沉澱物，這是經過一段時間，酒的色素和單寧等物質會結合，屬於正常現象。

二、聞葡萄酒的香味

如果葡萄酒聞起來有發霉、陳腐、雞屎味、濕紙板的味道，那這瓶酒可能過度氧化了。葡萄酒因為氧化硫導致病變時，氣味特別強烈，非常刺鼻。深吸一口氣後，鼻子前端可感覺到明顯的異味。

三、嘗葡萄酒的味道

辨識葡萄酒是否變質，最直接的方法就是聞了之後再喝一口。變質的葡萄酒一般有潮濕氣味、腐臭味。此外，還要仔細分辨舌頭、兩頰內側、上下齶和喉嚨是否感受到不正常的刺痛及苦味。

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喝紅酒的好處：

1、紅酒有滋補作用。葡萄酒中的天然原料及釀制過程，使它蘊藏有多種氨基酸、礦物質和維生素，這都是人體必需補充和吸收的營養品。它可以不經過預先消化，直接被人體吸收。

2、預防多種癌症。葡萄酒除富含人體所需的8種氨基酸外，還有豐富的原花青素和白黎蘆醇。原花青素是保衛心血管的標兵，白黎蘆醇則是出色的癌細胞殺手。目前已經有越來越多的研究顯示，每天喝一定量葡萄酒，可以有效預防乳腺癌、胃癌等疾病。

3、促進心血管健康。生活中很多男人都會有心血管方面的疾病，而紅酒能提高人體血液中高密度的脂蛋白的濃度，還能防止膽固醇的堆積，這樣對血管內膜就能起到一個保護的作用，因此日常喝紅酒可以預防心血管痢疾，同時防漢動脈硬化。

⑵ 您知道怎樣辨認葡萄酒是否變質了嗎

什麼是變質的酒?壞掉的葡萄酒是什麼味道?其實酒跟其它東西一樣也會因為釀造不佳、運送不佳或保存不佳而"壞掉"。只是一瓶酒有沒有"壞掉"光看瓶子不一定有用(有一些壞掉的白葡萄酒光看酒瓶就知道了)，所以如果想要知道這一瓶酒是否壞了，一定要打開後，看過、聞過、喝過才知道是不是壞了。但是到底酒為什麼會壞掉?壞掉的酒是甚麼味道?根據JamesHalliday&HughJohnson所寫的書"TheArt&ScienceofWine"，酒會壞掉大概有幾種原因：1.酒裡面有揮發性酸(VolatileAcid/Volatility)酒裡面有揮發性酸是因為酒裡面有Aceticacid(醋酸)和ethylacetate(乙基醋酸鹽)。揮發性酸是酒在釀造時酒精發酵和乳酸發酵的副產品，通常對酒的影響不大。但是如果酒裡面有醋菌或乳酸菌在裡面的話，它對酒的影響就很大了，因為這些菌會把酒裡面的酒精轉變為揮發性酸。通常有高含量揮發性酸的酒大多有很強烈刺鼻的味道，會蓋過其它酒的香味，在口中的餘味也會有著強烈如燃燒般的醋酸，有時還會有類似樹脂或去光水的氣味。2.酒已經氧化了(Oxidation)酒在釀造的時候一定會接觸到空氣中的氧氣，但是在釀酒時如果適當的使用二氧化硫可避免酒氧化。不是所有氧化的酒都不好，有的酒(如西班牙雪利酒)的特色就是就是因為酒已經氧化了。酒氧化大多有幾個原因，主要的兩個原因是因為化學氧化和微生物氧化。產生化學氧化是因為酒吸收了氧氣後，與酒裡面的酚(phenol)產生化學作用，導致酒失去了它的香味、口感和顏色。微生物氧化則是因為乳酸菌接觸到氧氣而把酒精變成醋酸和乙基醋酸鹽。其它如附在葡萄上的氧化酵素也會影響到酒，但是只要在釀酒時注意一點既可避免。氧化的白葡萄酒顏色會很快變深、香味和口感會消失，就算香味和口感沒有完全消失整體的感覺也會變掉。紅葡萄酒比較沒有氧化的問題，但是氧化的紅葡萄酒顏色會變成咖啡色或變的沒有光澤，香味含有乙醛(類似腐壞、苦臭油味)而且果味也會迅速消失。3.酒裡面有硫化物(Sulphide)和硫醇(Mercaptans)有的時候農夫為了防止葡萄藤生病而在葡萄園里噴灑硫黃、銅和石灰，如果沒有處理好的話這樣會導致酒裡面產生氫硫化物(HydrogenSulphide)，不但如此有些酒廠現在還使用硫黃清潔消毒橡木桶，殘留的硫黃會因此而留在橡木桶底，這也會導致酒裡面產生氫硫化物。在釀酒時使用的酵母菌種也會影響氫硫化物在酒里的數量。一般來講氫硫化物對酒的影響不大，頂多就是香味里多了點硫黃味(有點腐臭蛋味)。但是如果在釀酒時不處理的話氫硫化物會轉變為硫醇，而一點點硫醇在酒里就很容易被發現。它會使酒的香味變成焦橡膠味、瀝青味、腐臭的肉味、腐壞的蒜頭味和皮革味等令人做嘔的味道，而且入口後口中會有又苦又澀的味道。4.其它的原因如果酒的香味和口感裡面有帶點發霉或陳腐的味道，這有可能是因為Trichloroanisole(TCA)的關系。而TCA的產生有可能是因為酒瓶里的軟木塞裡面受到細菌感染和橡木桶裡面長黴菌的關系，這跟酒瓶里的軟木塞上因保持良好濕度而長黴菌不一樣。另外如果酒裡面有阿摩尼亞，老鼠屎、燒焦的豆子等氣味的話，那酒裡面有可能因為有Brett酵母菌的關系，酒裡面如果有這樣的情形酒的狀況大概不大好。除了香檳和氣泡酒以外，如果其它葡萄酒，特別是紅葡萄酒有很多氣泡在裡面的話，這酒的狀況也不大好，不適合飲用。但是很多酒在開瓶時軟木塞上有結晶體(crystal)，這是因為酒在裝瓶前沒有經過冷卻結晶手續(coldstabilization)，酒如果有這樣的情形並不表示酒裡面有問題，因為結晶體並不影響酒的味道。目前除了以大量生產機械式葡萄酒的酒廠以外，大部分的酒廠通常會在酒裝瓶前省略這道手續。下一次喝到的葡萄酒有這些味道的時候，酒已經"壞掉了"！

⑶ 如何判斷葡萄酒是否已經變質

1.顏色:(1)白葡萄酒是黃色,黃顏色的強度可以是強至弱:即很清澈的近似無色的酒至琥珀黃色葡萄酒。(2)桃紅葡萄酒:對桃紅酒的色澤下定義是困難的,其范圍較寬,從斑白一直到淺紅。新酒的色澤可以完全是桃紅的,在陳釀過程中,由於氧化的作用使黃色逐步加深,顏色也變成磚紅或微帶紫的蔥頭皮紅色。(3)紅葡萄酒:和桃紅酒一樣,在陳釀時由於氧化的作用,表現出變棕的趨勢。
2.流動性:此現象多是把酒倒入杯中旋轉進行的,葡萄酒應該是流動性的,程度不同地存在著稀薄與濃厚的感覺。
流動性的＝正常的酒。稠密的、濃厚的＝有缺陷的酒。油狀的、粘稠的（「油脂病」）。
3.澄清度:澄清情況可以作為葡萄酒品質的一個信號,特別是對罐貯、瓶貯酒的檢驗。好酒都有澄清透明的液相反映。反之,不良的液相,往往就是「缺點」或是「變質」的象徵。
4.掛杯:掛杯現象形成反應了酒中酒精含量指標。當酒液在杯壁上鋪滿,和空氣的接觸面增大,蒸發作用加強,而酒精的沸點比水要低,它首先蒸發,於是形成一個向上的牽引力,同時由於酒精蒸發水的濃度增高,表面張力增大,在杯壁上的附著力也增大,所以酒液到處便累積形成一個拱起,由於萬有引力作用,重力最終取勝破壞了水面的張力,酒液下滑釋放出「酒的眼淚」。
掛杯與酒的成分有關,酒中的微量物質,還原糖,甘油,揮發性成分,非揮發性物質等等這些構成酒體的因素雖然不是造成掛杯現象的成因,但是對掛杯形成的速度,密度,酒腳的粗細,滑落的快慢卻有影響,反應著酒體的粘稠性和酒中成分的豐富度。
5.泡持性:持泡性是由二氧化碳氣體的釋放所引起的。冒氣泡是起泡葡萄酒的特點。泡持性主要由氣泡的數量和大小、釋放的時間、氣泡的質量和數量來判斷其特性。在葡萄酒中所含氣體量和工藝條件決定了壓力和持泡性。
6.香氣：在葡萄酒中,可以根據香氣物質的來源將葡萄酒香氣分為品種香氣發、酵香氣和陳釀香氣三類,即一類香氣、二類香氣和三類香氣。
(2)①一類香氣(品種香氣):來源於葡萄果實。在多數情況下,葡萄酒中的品種香濃於果實本身的香氣,這是因為果皮的芳香物質被浸漬在酒中,發酵也具有「顯香劑」的作用。②二類香氣(發酵香氣):在酒精發酵過程中產生的具有揮發性的氣味物質,主要是高級醇、酯、醛和酸等。③三類香氣(陳釀香氣)在葡萄酒陳釀過程中多種復雜的變化所產生的香氣,包括一類香氣的轉化、橡木作用、酯化反應、微氧化等。

⑷ 如何辨別葡萄酒有沒有壞掉

只是一瓶酒有沒有 "壞掉 " 光看瓶子不一定有用(有一些壞掉的白葡萄酒光看酒瓶就知道了)，所以如果想要知道這一瓶酒是否壞了，一定要打開後，看過、聞過、喝過才知道是不是壞了。但是到底酒為什麼會壞掉? 壞掉的酒是甚麼味道? 被氧化的白葡萄酒，缺少新鮮度，酒質極為平淡無味，色澤仿如模糊不清的褐色或稻草色，帶有輕微的刺鼻感。紅葡萄酒即使氧化、衰壞，也不會嗅到如白酒氧化變質般之氣息，可是飲用後卻有苦中帶甜之口感，而且散發出如焦糖的特殊氣味，外觀呈現出不正常紅中帶橙之色澤，有時還有若無似有的澄透感。 葡萄酒因為氧化硫導致病變時，氣味特別的強烈，刺鼻，在深深的吸一口氣後，鼻子之前端可感覺到明顯的刺痛，而且迅速地感染到喉嚨。假如對葡萄酒的質量有所疑慮時，在品酒步驟里的辨識葡萄酒是否變質、變壞，最直接的方法就是將他喝入口中，逆鼻道是否聞到異常氣息，如潮濕氣味、腐臭味，其次是舌頭、兩頰內側、上下諤，以及喉嚨，是否感受到不正常的刺痛及苦味，或者酒精的作用掩蓋了所有的一切，同時夾雜著類似化學葯水的氣味，這些都是辨識方法。 葡萄酒既然是"自然釀造"，就難免會有缺陷，"壞"了的葡萄酒是直觀表現是出現異味，常見的有醋酸味、木塞氣味、過硫化味、硫化氫味、過硫化味、氧化味、污桶味等怪味。 醋酸味：葡萄酒有醋一樣的氣味和滋味，是釀酒過程中添加醋酸過量而致。 木塞氣味：酒聞起來和嘗起來有一股霉味和酸味。是因木塞中的名為TCA的化學物質引起的。 硫化氫味：臭雞蛋味，源於釀酒師沒有對發酵過程引起足夠注意，在工序上來講，硫化氫還會出現在葡萄酒成熟後沒有立即倒罐。 氧化味：有股雪梨酒的味道。氧化的白葡萄酒在色澤上比同年齡的酒顯得更暗，而紅葡萄酒則會有種反常的褐色。這有可能是葡萄摘下後不妥的處理方式、釀制過程中的不當操作或者因為橡木塞沒有密封好，而導致葡萄酒酒過早地成熟。過硫化味，酒聞起來有種點燃的火柴的味道並且嘗起來會讓咽喉後部發酸。在釀酒過程中，硫化物會被作為消毒劑而廣泛應用，喝這種酒，通常會讓人在第二天感到劇烈頭痛。 污桶味：會使酒嘗起來就像帶木塞味的酒那樣有股霉味，源於酒桶的衛生程度，尤其是那些空置了一段時間的木桶，必須擦拭乾凈來避免污染的葡萄酒。

⑸ 如何判斷葡萄酒有沒有變質

判斷葡萄酒是否變質，可以從色、香、味三方面進行判斷。

1、色：一款紅葡萄酒的顏色比較黯淡，沒有光澤，呈不正常的棕色，那它可能已經過度氧化或者受到了其他污染；一款白葡萄酒呈很深的黃色，它也可能發生了過度氧化。此外，如果葡萄酒的顏色混濁，漂著雪花狀，基本就可以認定這瓶酒已經變質了。

需要注意的是，一些年份比較長的紅酒會有一些沉澱物，這是經過一段時間，酒的色素和單寧等物質會結合，屬於正常現象。

當然，判斷葡萄酒是否變質，還可以觀察葡萄酒的橡木塞。正常的葡萄酒的橡木塞顏色木色或帶有白色晶體，如果拔出來有綠色的霉，酒體就很有可能變質。

2、香：如果葡萄酒聞起來有發霉、陳腐、雞屎味、濕紙板的味道，那這瓶酒可能過度氧化了。

葡萄酒因為氧化硫導致病變時，氣味特別強烈，非常刺鼻。深吸一口氣後，鼻子前端可感覺到明顯的異味。假如對葡萄酒的品質有所疑慮，可採取以手掌蓋住杯口的方式，然後用力地上下晃動酒杯，當掀開手掌後，馬上深吸從酒杯里散發出來的氣味。

3、味：辨識葡萄酒是否變質、變壞，最直接的方法就是聞了之後再喝一口。變質的葡萄酒一般有潮濕氣味、腐臭味。此外，還要仔細分辨舌頭、兩頰內側、上下齶和喉嚨是否感受到不正常的刺痛及苦味。

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葡萄酒保存方法

1、避免光線照射。

光線，尤其是日光，會給長期儲存的葡萄酒帶來威脅。太陽的紫外線會讓葡萄酒過早成熟，降低它的質量。葡萄酒生產商使用深色瓶子來裝葡萄酒的理由之一就是為了避免紫外線影響酒質。酒瓶就相當於葡萄酒的防曬「墨鏡」。

2、避免濕度過高。

常規的做法是把葡萄酒儲存在濕度為70%的理想環境中。如果濕度不夠，就會讓軟木塞變得過於乾燥，讓空氣進入瓶中，影響酒質。這種情況確實會發生，不過發生的幾率很低，除非你住在沙漠或者北極，或者除非你把葡萄酒保存10年以上。

葡萄酒儲存環境的濕度只要保持在50%-80%之間就行，如果實在不放心，可以放上一盆水，隨時調節環境的濕度。最後需要提醒的是，濕度過高會滋生黴菌，這雖然不會影響密封性絕佳的葡萄酒，但會損壞葡萄酒的酒標。濕度過高時，用除濕器或者乾燥劑就可以解決這個問題。

3、最好把酒瓶水平放置。

傳統上，葡萄酒都是水平放置的，這樣可以保持酒液與軟木塞始終進行接觸，防止軟木塞過於乾燥。如果你打算在短期或者中短期內飲用葡萄酒，或者葡萄酒是用螺旋塞、玻璃塞甚至是塑料塞封瓶的，那就沒必要把葡萄酒水平放置了。不過不管怎樣，水平放置是最不佔空間、也最安全的保存方式。

4、避免震動搖晃酒瓶。

葡萄酒長期處於震動狀態下的話，其品質會受到損壞，因為震動會加快葡萄酒中各種化學物質之間發生的反應。一些嚴謹的葡萄酒收藏家甚至會為儲存環境中由電器設備引起的微量震動而焦急不安，盡管幾乎沒有什麼書面證據顯示這些震動會對葡萄酒造成影響。

⑹ 如何辨別葡萄酒是否壞掉

可以從復葡萄酒的顏色和澄清度、酒制瓶上是否有滲透出來的酒液、酒中是否有雪花或者沉澱物、看軟木塞是否凸起、酒液是否有奇怪的氣味和葡萄酒酒的口感進行辨別。

⑺ 如何辨別自製葡萄酒是否變質

1、取出葡萄酒，打開瓶塞，倒入酒杯中。首先，判斷葡萄酒有沒有被氧化。葡萄酒在儲存不當的情況下，容易發生此類問題。被氧化的酒聞起來有醋的味道，且這種刺鼻的味道非常容易被捕捉到。

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貯藏方式

若想將葡萄酒（木塞瓶裝）長期儲存，最好能做到平放、恆溫、恆濕、通風、避光、避震。而橡膠塞、螺旋蓋的葡萄酒卻有小小的區別。

1、平放

葡萄酒以平放擺置較理想，這樣才能讓軟木塞和葡萄酒接觸到，以保持它的濕潤度，否則若將酒直放，時間太久，會使軟木塞變得乾燥易碎，而無法完全緊閉瓶口，造成葡萄酒的氧化。

2、恆溫

葡萄酒貯藏環境的溫度，最好維持在12－15℃[7]，否則溫度變化太大，不僅破壞葡萄酒的酒體，在熱脹冷縮的作用下，還會影響到軟木塞而造成滲酒的現象。所以，若貯酒環境能夠維持在5-20度的某一溫度下，保持±2度的變化內，也都是比較理想的。

然而在夏天高溫的時候，沒有任何輔助條件（恆溫櫃、地窖等）的情況下，應讓葡萄酒的儲存恆定在一個溫度上，如26度，保持±2度的變化內，這樣也能保證幾個月內葡萄酒的品質沒有太大的影響。家裡有葡萄酒存放時，對空調的使用確是應該注意。

3、恆濕

若貯酒環境太濕，容易造成軟木塞及酒標的腐爛，太干則容易使軟木塞失去彈性，無法緊封瓶口，所以70左右的濕度，是最佳的貯酒環境。

4、通風

葡萄酒像海綿一樣，會將周圍的味道吸到瓶里去，所以，在貯酒環境中，最好能保持通風狀態。而且不要在同一個環境中擺放味道太重的東西，以免破壞酒的味道。

5、避光

貯酒的環境，最好不要有光線，否則容易使酒變質，特別是日光燈容易讓酒產生還原變化，而發出濃重難聞的味道。

6、避震

震動對於葡萄酒的影響是難以捉摸的，細微的震動可忽略不計，劇烈的震動則會讓葡萄酒陷入休克狀態，葡萄酒內部的分子結構遭到破壞，加速酒的成熟易老化，使酒的口感呆板，雜亂無章。有過較強震盪的葡萄酒經過一段時間的靜置，一般均可恢復之前的口感。

通常情況下，經長途運輸的葡萄酒須經過兩天以上的靜置才能恢復正常品質。