❶ 葡萄酒是用什麼發酵的求解
自從幾年前喝過朋友送來自製的葡萄酒後，心裡一直念念不忘，總想有機會自己也學著試試看。當二零零五年葡萄大量上市買回五十斤，經過加工密存三個月後倒了半杯品嘗一下，感覺非常不錯。這次成功激發我每年都想做葡萄酒。
一：葡萄買回用剪刀一顆顆剪下來，挑出壞了的葡萄丟掉，然後用水洗干凈，把水分晾乾。
二：用手把葡萄一次抓幾顆擠爛一起放在洗干凈的壇子里（有大一點的鍋也可以），裝三分之二，留下三分之一的空間。
三：葡萄裝在壇子里自然發酵最少一個星期——最多半個月，葡萄皮經過發酵後，像煮沸騰的稀飯，要冒很高起來，所以不能把壇子裝得太滿，隔一天揭開壇蓋用手將浮在面上的葡萄捏爛翻勻往下壓。
四：一星期後把經過發酵的葡萄用一塊干凈的細布過濾，分出葡萄皮、核，只留下葡萄汁。
五：葡萄汁經過一星期沉澱後，壇子下面有厚厚一層葡萄澱粉，先舀出上面比較清涼的一部分，用布折疊後再次過濾剩下的，必須濾出澱粉，不然釀出的葡萄酒會很渾濁。四、五兩道工序比較麻煩，需要足夠的耐心。
六：將過濾後的葡萄汁，用十斤葡萄、一斤冰糖的比例裝如壇中，用一個雞蛋磕破，只倒出蛋清放入壇中，用塑料袋、皮筋封好壇口，然後密閉存放，三個月後再喝。葡萄酒做好了，不知滿意嗎？糖的多少可以根據自己的口味調劑。
自然溫度就行。
葡萄酒里加入雞蛋清應該是讓酒變得更加清涼。千萬別把蛋黃一起放進去。
有看過那種醬色的瓦壇嗎？那種壇子大小都有，大的可以裝上百斤，最小的也可以裝十來斤，最好不用塑料製品來裝.
這段時間葡萄大量上市，是做葡萄酒最佳時間。具有經驗的朋友說，發酵在半個月最好，據我前兩年的經驗，一星期過濾出來的葡萄渣過多，時間長點渣要少些。
❷ 葡萄酒發酵中二氧化碳起到什麼作用
二氧化碳是釀造葡萄酒時產生的副產物，在釀造平靜葡萄酒時，被排到了版空氣中；在釀造起泡酒時用權來製造氣泡。
葡萄酒發酵中為什麼會有二氧化碳？
葡萄酒的釀造原理是：葡萄果實里糖分，在釀酒酵母的發酵作用下，轉變成酒精和二氧化碳氣體，同時生產香氣物質並釋放出熱量，從而得到含有酒精的葡萄酒。通俗的來說，釀酒酵母會吃葡萄果實里糖分，然後排出酒精和二氧化碳氣體，所以二氧化碳是葡萄酒發酵的副產物。
葡萄酒發酵中會將排出的二氧化碳釋放掉。
葡萄酒發酵過程中，所排出的二氧化碳氣體量是非常大的，所以葡萄酒發酵過程中，會留有排氣孔，並且每天都會攪拌幾次發酵液，讓二氧化碳氣體排出，以防發酵容器里壓強過大而發生爆裂的危險。
利用發酵時產生的二氧化碳製造起泡葡萄酒。
釀造起泡葡萄酒的方法是：在葡萄酒發酵快要結束時，釀酒師會將發酵液轉移到耐高壓的密封容器中發酵，讓發酵產生的二氧化碳氣體會製造非常高的氣壓，在高度氣壓條件下，二氧化碳氣體會溶解在酒液中，就釀成了帶有氣泡的起泡葡萄酒。一般酵母菌發酵1.5-2個酒精度所排出的二氧化碳，就可以製造出足夠氣泡的起泡葡萄酒。
❸ 葡萄酒發酵
摘之卓凡品味葡萄酒，詳細請網路：卓凡品味葡萄酒
在葡萄酒的釀造過程中，酒精發酵將糖轉化為酒精，蘋果酸-乳酸發酵將蘋果酸分解為乳酸；這兩種生物化學反應還生成多種發酵副產物。葡萄漿果的其它成分，如丹寧、色素、芳香物質、礦物質以及果膠物質等，仍存在於葡萄酒中，但由於酒精的溶解特性和葡萄酒不停的變化，這些物質的含量和存在的形式都有所變化。因此，葡萄酒的化學成分極為復雜，而且根據葡萄漿果本身的成分以及酒精發酵和蘋果酸-乳酸發酵進行的條件，微生物種類，葡萄酒的釀造工藝和陳釀方式，葡萄酒的年齡等而有很大的變化（Castino，1988）。
目前，在葡萄酒中已鑒定出1000多種物質，其中有350多種已被定量鑒定（Navarre,1998）。表14-1列出了葡萄酒的主要成分及其平均值。
但是，化學分析並不能表現葡萄酒的感官質量。實際上，對葡萄酒的評價是通過它對我們的味覺、嗅覺、物理、化學和視覺刺激而進行的，即各種刺激所形成的總體印象和在口中的持續性。所以，葡萄酒釀造師必須在葡萄酒釀造和陳釀的各個階段對葡萄酒的和諧性進行實驗。即通過感官分析了解其產品；通過穩定性試驗和微生物試驗了解葡萄酒的穩定性。
而通過理化分析可以了解葡萄酒的類型（各主要成分之間的平衡）；跟蹤葡萄酒的變化（揮發酸、蘋果酸、二氧化碳、鐵、銅和蛋白質等）；葡萄酒的釀造質量（二氧化硫、不正常的成分以及非葡萄的成分等）。
表14-1a葡萄酒的主要成分及其平均含量_溶解氣體
成分每升葡萄酒中的含量備注
CO20.2～0.7g→1.1g酒齡越小，含量越大
總SO280～200mg→350mg標准
游離SO210-50mg標准
表14-1b葡萄酒的主要成分及其平均含量_揮發性物質
成分每升葡萄酒中的含量備注
水700-900g
酒精7-17%體積比
高級醇0.15-0.50g
乙醛0.005-0.500g受釀造工藝的影響
酯0.5-1.5g
揮發酸0.3-0.5g以硫酸計
表14-1c葡萄酒的主要成分及其平均含量_固形物
成分每升葡萄酒中的含量備注
糖0.8-180.0g根據葡萄酒的種類而變化
甘油5-12g根據葡萄酒的種類而變化
丹寧和色素0.4-4.0g根據葡萄酒的種類而變化
樹膠和果膠物質1-3g受原料的影響
表14-1d葡萄酒的主要成分及其平均含量_有機酸
成分每升葡萄酒中的含量備注
酒石酸5～10g受原料的影響
蘋果酸0～1g受蘋果酸-乳酸發酵的影響
乳酸0.2～1.2g受蘋果酸-乳酸發酵的影響
琥珀酸0.5～1.5g
檸檬酸0～0.5g～1g在特種葡萄酒中可達1g/L
表14-1e葡萄酒的主要成分及其平均含量_無機酸
成分每升葡萄酒中的含量備注
硫酸0.10～0.40g用鉀鹽表示
鹽酸0.02～0.25g其中一半
磷酸0.08～0.50g為鉀鹽
表14-1f葡萄酒的主要成分及其平均含量_礦物質
成分每升葡萄酒中的含量備注
鉀K0.7-1.5g
鈣Ca0.06-0.90g
銅Cu0.0001-0.003g
鐵Fe0.002-0.005g
鉛Pb<0.003g
主要成分
乙醇
葡萄酒中乙醇的含量一般為7-17％，但有的特殊葡萄酒，如加強葡萄酒、密甜爾等，乙醇含量可達23％。
葡萄酒中乙醇的含量用酒度表示，即在20℃的條件下，100L葡萄酒中所含有的純酒精的升數。
酒度對葡萄酒的質量、貯藏和商品價值都有很大的影響。酒度越高，葡萄酒越濃烈，醇厚，干浸出物含量越高。
葡萄酒中酒精含量的高低直接與葡萄的成熟度有關：夏季天氣狀況良好、有利於成熟的年分，葡萄成熟度高，則葡萄酒的酒度高，質量好。
當然，酒度並不是葡萄酒的唯一質量因素。酒度的高低受葡萄酒的種類和產地的影響。
此外，在帶糖的葡萄酒（包括半甜、甜和利口葡萄酒）中，酒度-糖-酸的平衡對酒的質量起著重要作用。
酒度的高低還影響葡萄酒的貯藏，酒度低的葡萄酒對一些酵母菌和細菌很敏感。
如果葡萄醪含糖量高，葡萄酒的自然酒度可以達到16％。但是，這種情況較少。這是因為酵母菌在這種酒精濃度下會停止活動。雖然，在實驗室條件下，一些貝酵母（S.bayanus）菌系，可使酒度達到18%(V/V)（Ribereau-Gayon等，1982）。
糖
葡萄酒的糖是區別葡萄酒類型的重要指標。根據有關規定，平靜葡萄酒可以根據含糖量的高低區分為干酒、半干酒、半甜酒和甜酒四種不同類型(見本書1.5.3.1)。
但是，在生產干葡萄酒時，最好讓酒精發酵進行徹底，因為如果含糖量高於2g/L，則葡萄酒容易變質，特別是當葡萄酒必須進行蘋果酸-乳酸發酵時。
干浸出物
葡萄酒的干浸出物是指在一定的物理條件下葡萄酒中的非揮發性物質的總和，包括游離酸及其鹽、丹寧、色素、果膠質、糖、礦物質等。
葡萄酒中干浸出物的平均含量為17～30g/L，主要受以下因素的影響：
葡萄酒的種類甜型葡萄酒干浸出物的含量高於干型葡萄酒，紅葡萄酒中干浸出物的含量高於白葡萄酒。
葡萄酒的年齡在葡萄酒的貯藏過程中，由於色素的氧化沉澱、酒石酸氫鉀的沉澱以及酒精和水分的蒸發，葡萄酒中干浸出物的含量有所變化。
如果在葡萄酒中加入水、酒精，則葡萄酒的體積增加，干浸出物含量降低。因此，通過對葡萄酒中干浸出物含量的分析，可以知道葡萄酒是否攙水、攙酒精或加糖發酵。
總酸或滴定酸
葡萄酒中含有多種酸，特別是有機酸。它們或者以游離狀態，或者以酸性鹽（如酒石酸氫鉀）狀態存在，所有這些酸的酸性基團的總和就叫作葡萄酒的總酸。由於總酸量是通過用一定濃度的鹼性溶液（通常為0.1mol/L·NaOH）滴定來計算的，所以又叫]滴定酸。
總酸決定著葡萄酒的pH值，因此，決定了細菌是否能分解葡萄酒的成分。一定的總酸量可以抑制或推遲葡萄酒中微生物的活動，從而有利於葡萄酒的貯藏。因此，歐洲經濟共同體規定，佐餐葡萄酒的總酸量不能低於4.5g酒石酸/L或2.9gH2SO4/L。
總酸也是影響葡萄酒感觀質量的重要因素之一。對於所有的紅葡萄酒，總酸量較低,則酒體柔和、圓潤，相反，如果總酸量過高，則酒體粗糙、瘦弱。對於白葡萄酒，大多數消費者則喜歡有較為明顯的酸度，有良好的清爽感。此外，總酸也能影響葡萄酒的顏色及其穩定性（李華，1987）。
一般情況下，葡萄酒的酸度約為其葡萄醪酸度的3/4。但如果葡萄醪酸度低，則在發酵過程中總酸增高；相反，則總酸降低，且降低的幅度與葡萄醪的酸度成正比（Neger等，1960；RibereauGayon等，1982）。
在酒精發酵過程中由於形成酸而使酸度升高；但在酒精發酵結束後，由於蘋果酸－乳酸發酵和酒石酸氫鉀的沉澱而使酸度降低。
揮發酸
揮發酸是葡萄酒中以游離狀態或以鹽的形式存在的所有乙酸系脂肪酸的總和。但揮發酸不包括乳酸、琥珀酸以及CO2和SO2。
無病蟲害的葡萄漿果製成的葡萄醪不含揮發酸。
l在發酵過程中，可產生0.1～0.3g/L（以酒石酸表示）的醋酸，根據酵母種類而有所差異。
l正常情況下，在蘋果酸－乳酸發酵過程中，也能形成部分揮發酸，這是由於細菌分解酒石酸、糖、特別是戊糖而形成的。
l這樣，葡萄酒中揮發酸的含量可達0.30～0.40gH2SO2/L，但這並不意味著葡萄酒就一定開始變質。
如果葡萄酒中揮發酸高於這一含量，則可能已經感染細菌性病害，因為這是由於細菌分解還原糖、甘油、酒石酸等葡萄酒成分而造成的揮發酸含量升高。在有氧條件下，乙醇可在醋酸菌的作用下，被氧化為醋酸：
CH3-CH2OH＋O2→CH3-COOH＋H2O
❹ 葡萄酒發酵原理是什麼
葡萄酒發酵的原理是在特定溫度下，葡萄汁中的糖分在酵母的作用下轉化為二氧化碳和酒精，這是所有酒精飲料的釀造原理。
❺ 發酵工業常用的碳源和氮源有哪些
一）釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）
這是發酵工業上最常用的菌種之一（圖2-84）。按細胞長與寬的比例可將其分為三組。
1）細胞多為圓形或卵形，長與寬之比為1～2。這類酵母除了用於釀造飲料酒和製作麵包外，還用於乙醇發酵。其中德國2號和12號（RasseII和RasseXII）最有名，但因其不能耐高濃度鹽類，故只適用於以糖化的澱粉質為原料生產乙醇和白酒。
2）細胞形狀以卵形和長卵形為主，也有些圓形或短卵形細胞，長與寬之比通常為2。常形成假菌絲，但不發達也不典型。這類酵母主要用於釀造葡萄酒和果酒，也可用於釀造啤酒、蒸餾酒和酵母生產。葡萄酒釀造業稱此為葡萄酒酵母（Sac．ellisoideus）。
3）大部分細胞長寬之比大於2，它以俗名為台灣396號酵母為代表。我國南方常將其用於糖蜜原料生產乙醇。其特點為耐高滲壓，可忍受高濃度鹽類。該酵母原稱魏氏酵母（Sac．willanus）。
在啤酒釀造中最早採用的酵母是卡爾斯伯啤酒廠的E．C．Hansen（1842～1909年）在1883年分離的卡爾斯伯酵母（Saccharomycescarlsbergensis），這是一種底面發酵酵母。釀酒酵母也可用於啤酒釀造，但屬上面發酵酵母，這兩種酵母發酵的過程和啤酒風味都有所不同。
目前，在分類上皆採用釀酒酵母的學名。
底面發酵酵母其細胞為圓形或卵圓形，直徑為5～10μm。它與釀酒酵母在外形上的區別是，卡氏酵母部分細胞的細胞壁有一平端。另外，溫度對這兩類酵母的影響也不同。在高溫時，釀酒酵母比卡氏酵母生長得更快，但在低溫時卡氏酵母生長較快。釀酒酵母繁殖速度最高時的溫度為33℃，而卡氏酵母需在36℃。但在8℃時卡氏酵母較釀酒酵母繁殖速度幾乎快一倍。
（二）異常漢遜酵母（Hansenulaanomala）
細胞為圓形，直徑4～7μm，橢圓形成臘腸形，大小為（2.5～6）μm×（4.5～20）μm，甚至有長達30μm的長細胞，多邊芽殖，發酵，液面有白色菌醭，培養液混濁，有菌體沉澱於管底（圖2-85）。
生長在麥芽汁瓊脂斜面上的菌落平坦，乳白色，無光澤，邊緣呈絲狀。
在加蓋片的馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養基上培養，能生成發達的樹狀分枝的假菌芽生孢子圓或橢圓形。菌絲頂端的細胞很長，可達20μm。
子囊是由細胞直接變成的。每個子囊有1～4個（多為2個）帽形孢子，子囊孢子由子囊內放出後常不散開。
從土壤、樹枝、樹木中流出的汁液、儲存的穀物、青儲飼料、湖水或溪水、污水和蛀木蟲的糞便中，都曾分離到異常漢遜酵母。
由於異常漢遜酵母能產生乙酸乙酯，故它常在調節食品的風味中起到一定作用。如將其用於無鹽發酵醬油可增加香味，有的廠還用這種菌參與以薯干為原料的白酒的釀造，採用浸香和串香法可釀造出比一般薯干白酒味道醇和的白酒。它氧化烴類的能力較強，能利用煤油，可以用乙醇和甘油作為碳源，在100mL無機鹽合成培養基（以3g硫酸銨為氮源）中，逐步加入6mL乙醇（每次加2mL），經6天培養可得3.9g菌體。不少真菌在培養液中能積累游離氨基酸，其中異常漢遜酵母積累L-色氨酸更為突出。
（三）粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomycespombe）
細胞呈圓柱形或圓筒形，末端圓鈍，也有的呈橢圓形，大小為（3.55～4.02）μm×（7.11～24.9）μm。營養繁殖為裂殖，無真菌絲，無醭，在麥芽汁中能發酵，液體混濁有沉澱（圖2-86）。
培養在麥芽汁瓊脂斜面上的菌落為乳白色，光亮、平滑、邊緣整齊。
在加蓋片的馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養基上培養不生成假菌絲，也無真菌絲。
子囊由兩個營養細胞接合後形成，每個子囊有1～4個光面的圓形子囊孢子，大小為3～4μm。
該酵母最早是從非洲粟酒中分離出來的，以後不同的人曾多次在甘蔗糖蜜中將它分離出來，在水果上也常能發現它。
有人曾對在用菊芋（鬼子姜）製成的未水解糖液中粟酒裂殖酵母的發酵能力進行研究，結果發現，由此可得到產量很高的乙醇。
❻ 葡萄酒發酵的化學反應是什麼從而得出的結論是什麼
C6H12O6-酒化酶→2C2H5OH+2CO2↑
說明發葡萄酒酵過程中發生氧化反應，放出二氧化碳氣體。
發酵分主發酵(或稱前發酵)和後發酵兩個階段。主發酵階段，由於酵母的生長繁殖，促使發酵加劇。當發酵激烈進行時，有大量二氧化碳氣體從容器底部上升。白葡萄酒發酵時，能看到液面像煮沸似地不斷翻騰。紅葡萄酒帶皮發酵時，能見到厚厚的皮渣浮於液面，這層浮渣蓋住了發酵著的液體，不利於熱量的散發，但有利於酵母菌的繁衍。為了使發酵正常進行，必須每天攪動幾次，將浮渣壓入發酵液中。發酵溫度，紅葡萄酒掌握在20～25℃，白葡萄酒掌握在18～20℃。當主發酵進行將近一半(約3天左右時間)，即發酵液的糖分下降1／2時，向發酵液中補充白砂糖。釀造紅葡萄酒時，先將皮渣除去，得發酵液後再加糖。加糖的比例為每10千克發酵液加白砂糖1.1千克。糖可用發酵著的汁水溶解，溶解時應充分攪拌，切不可有部分糖粒沉於容器底部。經過補充糖分的發酵液，再繼續進行主發酵，經過2～3天，發酵液甜味逐漸消失，酒味明顯增加，發酵趨於緩慢，氣泡大量減少，液面不再翻騰，品溫開始下降，這時就進入後發酵階段。後發酵是一個緩慢而又復雜的過程。在此階段，少量殘糖繼續生成酒精，同時酒中的酸與酒精發生作用產生酯的芳香，開始了陳釀。由於後發酵過程中發酵逐漸停止，香氣逐漸增加，酵母活力減弱，增加了有害雜菌的感染機會，稍一疏忽便會招致酒的酸敗。為了避免這種情況，當主發酵終止時，應將原酒移入小口的容器內，並使酒液裝滿，塞上木塞，大約經過2周左右，酒中雜質慢慢沉積於容器底部，酒液變清，這時可用橡膠管以虹吸方法將澄清的酒液抽出，並將酒度調整至16度～17度。方法是按每升原酒添加40毫升96度的食用(或葯用)酒精。最後將這種原酒裝入洗凈的容器中密閉保存起來。
❼ 葡萄酒發酵
在家自釀葡萄酒的做法一一把手洗凈後直接捏葡萄，然後放入酒壇中，再把專糖放在葡萄上面屬，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖(不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因為糖是葡萄發酵的重要因素。
加封保存將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點酒泥，加水後糊住封口。加封後，酒壇子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子。
❽ 急！請問葡萄酒製作的原理是什麼(比如發酵時的CO2是，怎麼來的為什麼會有酒產生......) 謝謝啦！
在發酵過程中酵母菌利用產生葡萄汁中得糖分進行生長和繁殖，產生酒精和二氧化碳，在發酵的初期一定要注意不要密封，用8層或以上紗布蓋住容器口即可，5天後發酵完成後過濾掉皮渣在密封進行後熟發酵。
❾ 葡萄酒釀制發酵時有氧還呼吸是無氧呼吸
釀葡萄酒時一般在容器內留三分之一的空氣，以便先進行有氧呼吸，大量繁殖，後因缺乏氧氣，進行無氧呼吸產生酒精。