釀葡萄酒加多少甘油

A. 葡萄酒釀造工藝的釀造工藝

每年十一月的第三個星期四，全球各地有許多人聚集在餐廳、酒吧、飯店內歡度「博若萊節」的慶典，隨著一聲「博若萊新酒到！」，全球約1.6億瓶的博若萊新酒在這個時間被暢飲，而這場商業活動也從「誰先把博若萊運到巴黎」演變成「誰先把博若萊運到全世界」的競賽 。
博若萊（Beaujolais）酒並不十分名貴，但它以特有的芳香、豐富的果味和輕柔的單寧聞名於世。如今，「博若萊新酒到了！」（Le Beaujolais Nouveau est Arrive！）這句話已成為一種流行語言或時髦的表徵，對於全球葡萄酒的愛好者來說，「博若萊節」是一年一度的葡萄酒節慶，每年這一天大家在餐廳或酒坊內等待，希望時間一到能夠搶先品鮮。
博若萊酒特色的口味源於它特殊的釀制方法——二氧化碳浸漬法(Carbonic maceration)。其最大特色是未破皮式的浸泡法，讓完好果實利用天然酵母菌先行發酵(其實這並非真正發酵)，使得葡萄皮內壁淺層的色素與芳香物質得以先稀釋出來即停止，而蘊藏於葡萄皮內較深層的單寧免於釋出。然而，即使是一些比較專業的葡萄釀酒書籍對此法的提及的也不多，也不夠詳細。
其實早在遠古時代，人們就發現整束葡萄在不通氣的罐中會發酵，含酒精味。1872年，路易斯-帕斯特（Louis Pasteur）記述了在缺氧狀態下(即富含二氧化碳的狀態)存放的葡萄，味道與有氧狀態存放的葡萄有明顯的不同。到了1935年，法國教授邁克-弗朗茲（Michel Flanzy） 領導的科研小組揭開了其中的奧秘：這是一個與酵母菌無關，與普通葡萄酒發酵(Alcohol fermentation)完全不同的過程，是葡萄內的酶在無氧狀態下活化(也需要一定的溫度)，進而啟動一系列的生化代謝的過程(包括分解糖、產生酒精等過程)。所以，確切的說這個過程不是發酵。
也有地方稱此過程為果內發酵（intracellular fermentation），全果發酵（whole berry fermentation），或厭氧代謝（Anaerobic metabolism）。而最常見的名稱還是二氧化碳浸漬法（Carbonic maceration）。這過程一般可持續7到10天，也可更長（視糖份，溫度等的條件而定）。它可使葡萄產生以下變化：
1、產生約2%的酒精含量（最多不會超2.5%）。
2、甘油的含量提高近10倍。
3、蘋果酸的含量減半（從而降低了刺激，不快的酸感）。
4、一系列揮發性物質的含量顯著增高，如：酚類(phenols)，苯甲醛（benzaldehyde），乙基香草醛（ethyl vanillate），桂皮酸乙酯（ethyl cinnamate）等等。
單獨的二氧化碳浸漬法並不能生產出標準的葡萄酒(酒精度太低)。但卻可以使葡萄酒更柔順、芬芳、成份更復雜。事實上，也不可能有完全獨立的二氧化碳浸漬過程。因為在發酵罐內，底層的葡萄不可避免的會被壓破或壓碎，於是果皮外的酵母菌便可以接觸葡萄汁，從而啟動常規發酵過程 (Alcohol fermentation)。這兩種過程可以相互並存，但各自獨立。在二氧化碳浸漬法完成後，葡萄經擠壓、濾渣，所得的葡萄汁還需繼續完成常規發酵過程（Alcohol fermentation）。由於二氧化碳浸漬法和未存放於橡木桶，博若萊酒更加新鮮、輕柔，果香更加濃厚。
值得一提的是，二氧化碳浸漬法不僅僅只用於博若萊地區的佳美（Gamay）葡萄。在法國的其它地方，如： 勃艮第（Burgundy），羅納河流域（Rhone），朗格多克－魯西雍（Languedoc-Roussillion）等地也有所採用。而新世界葡萄酒生產國家的葡萄酒產地，更不乏混用此法的釀酒技術。

B. 葡萄酒發酵

摘之卓凡品味葡萄酒，詳細請網路：卓凡品味葡萄酒

在葡萄酒的釀造過程中，酒精發酵將糖轉化為酒精，蘋果酸-乳酸發酵將蘋果酸分解為乳酸；這兩種生物化學反應還生成多種發酵副產物。葡萄漿果的其它成分，如丹寧、色素、芳香物質、礦物質以及果膠物質等，仍存在於葡萄酒中，但由於酒精的溶解特性和葡萄酒不停的變化，這些物質的含量和存在的形式都有所變化。因此，葡萄酒的化學成分極為復雜，而且根據葡萄漿果本身的成分以及酒精發酵和蘋果酸-乳酸發酵進行的條件，微生物種類，葡萄酒的釀造工藝和陳釀方式，葡萄酒的年齡等而有很大的變化（Castino，1988）。

目前，在葡萄酒中已鑒定出1000多種物質，其中有350多種已被定量鑒定（Navarre,1998）。表14-1列出了葡萄酒的主要成分及其平均值。

但是，化學分析並不能表現葡萄酒的感官質量。實際上，對葡萄酒的評價是通過它對我們的味覺、嗅覺、物理、化學和視覺刺激而進行的，即各種刺激所形成的總體印象和在口中的持續性。所以，葡萄酒釀造師必須在葡萄酒釀造和陳釀的各個階段對葡萄酒的和諧性進行實驗。即通過感官分析了解其產品；通過穩定性試驗和微生物試驗了解葡萄酒的穩定性。

而通過理化分析可以了解葡萄酒的類型（各主要成分之間的平衡）；跟蹤葡萄酒的變化（揮發酸、蘋果酸、二氧化碳、鐵、銅和蛋白質等）；葡萄酒的釀造質量（二氧化硫、不正常的成分以及非葡萄的成分等）。

表14-1a葡萄酒的主要成分及其平均含量_溶解氣體

成分每升葡萄酒中的含量備注

CO20.2～0.7g→1.1g酒齡越小，含量越大

總SO280～200mg→350mg標准

游離SO210-50mg標准

表14-1b葡萄酒的主要成分及其平均含量_揮發性物質

成分每升葡萄酒中的含量備注

水700-900g

酒精7-17%體積比

高級醇0.15-0.50g

乙醛0.005-0.500g受釀造工藝的影響

酯0.5-1.5g

揮發酸0.3-0.5g以硫酸計

表14-1c葡萄酒的主要成分及其平均含量_固形物

成分每升葡萄酒中的含量備注

糖0.8-180.0g根據葡萄酒的種類而變化

甘油5-12g根據葡萄酒的種類而變化

丹寧和色素0.4-4.0g根據葡萄酒的種類而變化

樹膠和果膠物質1-3g受原料的影響

表14-1d葡萄酒的主要成分及其平均含量_有機酸

成分每升葡萄酒中的含量備注

酒石酸5～10g受原料的影響

蘋果酸0～1g受蘋果酸-乳酸發酵的影響

乳酸0.2～1.2g受蘋果酸-乳酸發酵的影響

琥珀酸0.5～1.5g

檸檬酸0～0.5g～1g在特種葡萄酒中可達1g/L

表14-1e葡萄酒的主要成分及其平均含量_無機酸

成分每升葡萄酒中的含量備注

硫酸0.10～0.40g用鉀鹽表示

鹽酸0.02～0.25g其中一半

磷酸0.08～0.50g為鉀鹽

表14-1f葡萄酒的主要成分及其平均含量_礦物質

成分每升葡萄酒中的含量備注

鉀K0.7-1.5g

鈣Ca0.06-0.90g

銅Cu0.0001-0.003g

鐵Fe0.002-0.005g

鉛Pb<0.003g

主要成分

乙醇

葡萄酒中乙醇的含量一般為7-17％，但有的特殊葡萄酒，如加強葡萄酒、密甜爾等，乙醇含量可達23％。

葡萄酒中乙醇的含量用酒度表示，即在20℃的條件下，100L葡萄酒中所含有的純酒精的升數。

酒度對葡萄酒的質量、貯藏和商品價值都有很大的影響。酒度越高，葡萄酒越濃烈，醇厚，干浸出物含量越高。

葡萄酒中酒精含量的高低直接與葡萄的成熟度有關：夏季天氣狀況良好、有利於成熟的年分，葡萄成熟度高，則葡萄酒的酒度高，質量好。

當然，酒度並不是葡萄酒的唯一質量因素。酒度的高低受葡萄酒的種類和產地的影響。

此外，在帶糖的葡萄酒（包括半甜、甜和利口葡萄酒）中，酒度-糖-酸的平衡對酒的質量起著重要作用。

酒度的高低還影響葡萄酒的貯藏，酒度低的葡萄酒對一些酵母菌和細菌很敏感。

如果葡萄醪含糖量高，葡萄酒的自然酒度可以達到16％。但是，這種情況較少。這是因為酵母菌在這種酒精濃度下會停止活動。雖然，在實驗室條件下，一些貝酵母（S.bayanus）菌系，可使酒度達到18%(V/V)（Ribereau-Gayon等，1982）。

糖

葡萄酒的糖是區別葡萄酒類型的重要指標。根據有關規定，平靜葡萄酒可以根據含糖量的高低區分為干酒、半干酒、半甜酒和甜酒四種不同類型(見本書1.5.3.1)。

但是，在生產干葡萄酒時，最好讓酒精發酵進行徹底，因為如果含糖量高於2g/L，則葡萄酒容易變質，特別是當葡萄酒必須進行蘋果酸-乳酸發酵時。

干浸出物

葡萄酒的干浸出物是指在一定的物理條件下葡萄酒中的非揮發性物質的總和，包括游離酸及其鹽、丹寧、色素、果膠質、糖、礦物質等。

葡萄酒中干浸出物的平均含量為17～30g/L，主要受以下因素的影響：

葡萄酒的種類甜型葡萄酒干浸出物的含量高於干型葡萄酒，紅葡萄酒中干浸出物的含量高於白葡萄酒。

葡萄酒的年齡在葡萄酒的貯藏過程中，由於色素的氧化沉澱、酒石酸氫鉀的沉澱以及酒精和水分的蒸發，葡萄酒中干浸出物的含量有所變化。

如果在葡萄酒中加入水、酒精，則葡萄酒的體積增加，干浸出物含量降低。因此，通過對葡萄酒中干浸出物含量的分析，可以知道葡萄酒是否攙水、攙酒精或加糖發酵。

總酸或滴定酸

葡萄酒中含有多種酸，特別是有機酸。它們或者以游離狀態，或者以酸性鹽（如酒石酸氫鉀）狀態存在，所有這些酸的酸性基團的總和就叫作葡萄酒的總酸。由於總酸量是通過用一定濃度的鹼性溶液（通常為0.1mol/L·NaOH）滴定來計算的，所以又叫]滴定酸。

總酸決定著葡萄酒的pH值，因此，決定了細菌是否能分解葡萄酒的成分。一定的總酸量可以抑制或推遲葡萄酒中微生物的活動，從而有利於葡萄酒的貯藏。因此，歐洲經濟共同體規定，佐餐葡萄酒的總酸量不能低於4.5g酒石酸/L或2.9gH2SO4/L。

總酸也是影響葡萄酒感觀質量的重要因素之一。對於所有的紅葡萄酒，總酸量較低,則酒體柔和、圓潤，相反，如果總酸量過高，則酒體粗糙、瘦弱。對於白葡萄酒，大多數消費者則喜歡有較為明顯的酸度，有良好的清爽感。此外，總酸也能影響葡萄酒的顏色及其穩定性（李華，1987）。

一般情況下，葡萄酒的酸度約為其葡萄醪酸度的3/4。但如果葡萄醪酸度低，則在發酵過程中總酸增高；相反，則總酸降低，且降低的幅度與葡萄醪的酸度成正比（Neger等，1960；RibereauGayon等，1982）。

在酒精發酵過程中由於形成酸而使酸度升高；但在酒精發酵結束後，由於蘋果酸－乳酸發酵和酒石酸氫鉀的沉澱而使酸度降低。

揮發酸

揮發酸是葡萄酒中以游離狀態或以鹽的形式存在的所有乙酸系脂肪酸的總和。但揮發酸不包括乳酸、琥珀酸以及CO2和SO2。

無病蟲害的葡萄漿果製成的葡萄醪不含揮發酸。

l在發酵過程中，可產生0.1～0.3g/L（以酒石酸表示）的醋酸，根據酵母種類而有所差異。

l正常情況下，在蘋果酸－乳酸發酵過程中，也能形成部分揮發酸，這是由於細菌分解酒石酸、糖、特別是戊糖而形成的。

l這樣，葡萄酒中揮發酸的含量可達0.30～0.40gH2SO2/L，但這並不意味著葡萄酒就一定開始變質。

如果葡萄酒中揮發酸高於這一含量，則可能已經感染細菌性病害，因為這是由於細菌分解還原糖、甘油、酒石酸等葡萄酒成分而造成的揮發酸含量升高。在有氧條件下，乙醇可在醋酸菌的作用下，被氧化為醋酸：

CH3-CH2OH＋O2→CH3-COOH＋H2O

C. 甘油加入酒中有什麼利害

有利無害

甘油是葡萄酒中很重要的物質，酒的順滑感、柔順度、掛杯度、粘稠度、甘甜度都跟甘油是有關的,基本上所有葡萄酒的類型中多多少少都有一定的甘油含量，純甘油是無色、甘甜、粘稠的液體,在葡萄酒中通常是葡萄汁經過酵母發酵過程的副產品。

也有一些酒廠為提高酒的柔順度和甘甜味，人工添加甘油但通常是自然產生的甘油比人工添加的要好，葡萄酒中甘油含量的多少首先跟不同的酵母有關。

有的酵母使酒中產生的甘油多有的則少，其次跟葡萄中的含糖量有關,通常含糖量越高酒中的甘油含量相對也高，比如澳大利亞、南美、美國加州等比較溫暖產區的紅葡萄酒甘油含量比較高。

不同類型葡萄酒中的甘油含量也是不同的,如一般干型葡萄酒的甘油含量為每公升1~10克之間,干紅葡萄酒的甘油含量是每公升4~10克之間,干白葡萄酒是每公升2~8克之間,陳年波特3~9克,菲諾(Fino)雪莉在1~8克,平均甘油含量為34克。

(3)釀葡萄酒加多少甘油擴展閱讀

1：在果汁、果醋等飲料中的應用

不同品質的水果，都含有不同程度的單寧，而單寧又是水果中的苦、澀味來源。

作用：迅速分解果汁、果醋飲料中的苦、澀異味，增進果汁本身的厚味和香味，外觀鮮亮，酸甜適口，添加量：0.8%~1%。

2：果酒行業的應用

用水果或其它干鮮果品釀制或泡製的酒，只是製作方法不同，都稱為果酒（干紅、干白），果酒都存在單寧，單寧就是苦、澀味的來源。

作用：分解果酒中的單寧，提升酒品的品質、口感，去除苦、澀味，添加量：1%。

參考資料來源：網路——丙三醇

D. 葡萄酒如何釀制

以葡萄為原料經酒精發酵釀制的低度飲料酒。有紅、白、干、甜等多種類型，酒度一般為8.5～16度。

葡萄酒品質優於一般果酒類，是一種傳統的國際性商品飲料酒，1987年世界葡萄酒產量達3179萬噸，在世界酒業中佔有重要地位。主要生產國家有法國、義大利、蘇聯、西班牙、葡萄牙、阿根廷和德國。

中國唐代葡萄酒釀造較為普遍，詩人王翰有「葡萄美酒夜光杯」的詩句。1892年山東煙台創建張裕釀造公司，開設釀酒廠，建立葡萄基地，並從國外引進雷司令等多種葡萄釀造品種，生產的紅葡萄酒、雷司令、可雅和瓊瑤漿，1915年榮獲巴拿馬萬國博覽會金質獎章和最優等獎狀。1949年以後，中國葡萄酒工業發展很快。

葡萄酒分類

依色澤、風味、成分和加工方法的不同，可分為①干（紅、白、桃紅）葡萄酒。每升含糖量4克以下；②半干（紅、白、桃紅）葡萄酒。每升含糖量4.1～12克；③半甜（紅、白、桃紅）葡萄酒。每升含糖量12.1～50克；④甜（紅、白、桃紅）葡萄酒。每升含糖量50克以上；⑤帶氣（紅、白、桃紅）葡萄酒。每升含糖量80克以上，二氧化碳壓力是在20℃時為14.7～24.5×104帕；⑥起泡（紅、白、挑紅）葡萄酒（香檳）。每升含糖量有4.1～12克、12.1～50克、50克以上和80克以上4類，二氧化碳壓力20℃時34～49×104帕；⑦加香（紅、白）葡萄酒。干酒每升含糖量15克以下，甜酒每升含糖量100～160克。

紅葡萄酒加工過程

工藝流程一般為，分選→除梗→破碎→果漿調整→主發酵→壓榨→後發酵和陳釀→調配→過濾→裝瓶→殺菌→貼標→包裝→成品。原料 選用蛇龍珠、赤霞珠、品麗珠、法國藍、黑比諾、佳利釀、煙台73及煙台74等紅色葡萄品種為原料，充分成熟，糖分20～22%，酸分0.45～0.6%。

破碎和調整

為了便於發酵，葡萄先行破碎。破碎機工作面以硬木或不銹鋼質為宜。破碎要求果穗脫粒完全，粒粒打破，但不打碎種子和果梗。破碎後除去果梗。破碎時加用適量二氧化硫可防止氧化變色和抑止雜菌生長。果漿中加用0.1～0.2%果膠酶制劑，以便於以後的壓榨和澄清。所得果漿若糖分、酸分、單寧略有不足，可適量加用食糖、食用酸和單寧；含量偏高時可用同類果漿加以稀釋。

主發酵

酒精發酵按其強度劃分為前後兩個階段，即主發酵和後發酵。主發酵亦稱前發酵。酵母及其酶類代謝糖類的酒精發酵過程，強度大，主要生成物是酒精和二氧化碳。釀酒發酵上，酒精生成量比理論數為低，每1糖度只能生成約0.6酒度，因此果漿糖度不宜低於20度。除了酒精和二氧化碳外，酒精發酵還有少量甘油、琥珀酸、醋酸、甲醇、高級醇等生成。其中琥珀酸能賦予酒液爽口的口感，甘油能賦予酒液醇厚口味。酸類和醇類在酒的陳釀期中能合成芳香味的酯類，此種酯類連同高級醇、醛類以及葡萄固有的芳香物質，構成了葡萄酒的酒香。

後發酵速度慢，強度小，僅僅分解剩餘的殘糖，生成少量的酒精。紅葡萄酒的前發酵和後發酵分開進行，其間介有壓榨過程。

葡萄酒發酵利用的酒母是經人工培養的直接加於發酵液中的酵母液。酵母菌種的優劣，對葡萄酒酒質有很大影響，釀制葡萄酒只能選用葡萄酒酵母。選用優良的菌株有發酵完全，發酵快，酒液澄清快，成熟期短，不易敗壞，酒香濃和酒質均一等優點。優良的菌種有輕工發酵所1203號，張裕31、張裕39號，昌黎玫瑰香酵母，一面坡1號，萊陽102號，通化1號等。國外有波爾多，艾·斯蒂伯格，多加意，1405等種。發酵時酒母用量約為發酵液的2～10%。

葡萄酒發酵方式有開放式和密閉式2種。紅葡萄酒一般採取開放式發酵，但在釀酒後期氣溫較低時，又以密閉式有利。前發酵的發酵速度因果漿的糖度、酵母菌種、發酵初期的通氣量、酵母增殖速度、酵母營養條件以及溫度和酸鹼值等而不同。紅葡萄果漿因有果皮和果肉存在，酵母營養條件較好，又因開放式發酵通氣性良好，酵母增殖快，以及果皮和果肉上浮於液面形成酒帽，品溫容易上升等原因，發酵較快，大致在20～25℃條件下，主發酵期約為10天。

發酵期間根據品溫、糖度、酒度等的變化進行管理。隨著發酵的進行，發酵液比重逐漸下降，品溫和二氧化碳生成量在末期也逐漸下降。及至發酵終了時，酒精生成量接近於室溫，二氧化碳氣泡稀少，渣滓和酵母下沉，發酵液也較清晰，此時即表明前發酵已達終點。

後發酵和陳釀

後發酵是酵母及其酶類代謝發酵液中殘糖的階段。原酒中尚含1～2%的殘糖，只有通過後發酵才能進一步降低殘糖量和清除沉澱物。後發酵強度小，速度慢，生成少量酒精。為了防止雜菌侵入，須在密閉式發酵桶中進行。必要時可加用少量酵母營養料。後發酵期的長短依酒液的酒度、糖度和溫度而定，一般約需3～5個星期。發酵後期不再有二氧化碳逸出時，即表明後發酵已經完畢，即可加滿酒液，閉塞栓孔，靜待酵母和酒石、果膠等沉澱後，除滓換桶，進行陳釀。

陳釀是新酒貯存於橡木桶中增進風味香氣等的過程。新酒較混濁，並帶有酵母味、酸臭和二氧化硫刺激味，陳釀期中酒液經緩慢的氧化、酯化、減酸和澄清等理化作用，酒質得以改善。葡萄酒陳釀1～2年得以成熟，干紅葡萄酒需時略長。

裝瓶和殺菌

葡萄酒成熟後即行裝瓶和巴氏殺菌，或先行巴氏殺菌而後裝瓶。殺菌條件一般為72℃、15～20分鍾，或85℃、1～2分鍾。

白葡萄酒加工過程

與紅葡萄酒略有不同，主要在於①選用淡色葡萄品種為原料。成品以風味香氣取勝；②採用果汁發酵。果實破碎後無須除梗即行壓榨取汁，而後發酵；③酒精發酵不分前後兩階段。因中間並無壓榨過程；④一般採取密閉式發酵。以防過度的氧化變色和香氣減損；⑤常加用較多二氧化硫或亞硫酸以抑制氧化和防止敗壞。

E. 白酒加甘油

白雪膜:雞子抄三枚浸入白襲酒,密封四五日,用來塗面,能使面黑漸白,皺紋減少。...睡前做過面部清潔工作後,以五份食醋與一份甘油的比例調成混合劑,塗抹於臉部和頸部,可以睡...炎後色素沉澱」,可使用淡化疤痘的美白品,或搭配做去角質或擦果酸產品,幫助代謝黑色素,較為..細嫩清爽,特別適合乾性或敏感性…

F. 怎樣製作葡萄酒

一定要在葡萄大量上市的夏天買自然成熟的葡萄，不要買反季節的大棚里栽種的葡萄。要買紫紅色的成熟了的葡萄（嘗嘗味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂處，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了「催紅素」的，這樣的葡萄最好不要買。
這是我買的十二斤葡萄

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用剪刀貼近果蒂處把葡萄一個個地剪下來，可以留一點果蒂，以免傷了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能傷到了果皮；凡是傷了果皮的葡萄放到一邊去，留著吃，不用它做葡萄酒。
把葡萄從貼近果蒂的地方剪下來，注意不要傷到果皮。

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把剪好的葡萄沖洗干凈後用淡鹽水浸泡十分鍾左右，這是為了去掉葡萄皮上的農葯和其他有害物質（前面說到葡萄傷了皮的不要用來釀制葡萄酒，就是害怕浸泡時鹽水浸到果肉裡面去了，影響葡萄酒的質量）。然後再用清水沖洗一遍，再把­水瀝干。用鹽水浸泡葡萄，約十分鍾。­
將葡萄的水瀝干­

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把葡萄倒在盆里，用手把它們一個個捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然後按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜歡甜一點的可以適當多放一點），攪拌均勻，等白糖完全融化以後裝在洗干凈的瓶子里。注意，瓶子不要裝得太滿，要留出三分之一的空間，因為葡萄在發酵的過程中會膨脹，會產生大量的氣體，如果裝的太滿，葡萄酒會溢出來。另外，為了不讓外面的空氣進去，在瓶蓋上最好用塑料袋纏緊。­
這是捏碎了的葡萄。十二斤葡萄我放了兩斤半白糖，我喜歡甜一點。­這個瓶子是二十斤的容量，可以裝十八斤葡萄漿。我今年只做了十二斤葡萄。

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夏天氣溫高，過二十一天葡萄酒就釀好了；如果氣溫低（低於三十度）可以多釀幾天。要注意的是，釀的時間越長酒味越濃；葡萄酒釀好以後，放的時間越長，酒味越濃。我不喜歡太濃的葡萄酒，所以即使氣溫不高，我最多二十六七天就開瓶濾渣。­
8
葡萄酒釀好以後，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發了酵的果肉都濾掉，這就要濾渣。濾渣的工具我買的漏瓢（見圖）；有的人用紗布過濾也可以；反正因陋就簡，家裡有什麼可以用來去掉渣滓的，就土法上馬，物盡其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，濾渣的工具一定要嚴格消毒，不要把細菌帶到酒裡面去了哦。
就用這兩件工具過濾葡萄渣。­
今年我釀葡萄酒的時間略略晚了一點，現在氣溫只有二十幾度，可能得釀二十六七天。
大家看看，這是我去年釀制的紅葡萄酒，怎麼樣，還可以吧！葡萄酒，剛釀好的時候，酒味淡淡的，但放上一段時間以後，酒味就很濃了。這種去年的紅葡萄酒，我也只能喝兩小杯（最小的酒杯），再多一點就「滿臉紅霞飛」了。­
葡萄酒養生美容，延年益壽的效果特別好.

END
注意事項
一定要在葡萄大量上市的夏天買自然成熟的葡萄，不要買反季節的大棚里栽種的葡萄。要買紫紅色的成熟了的葡萄（嘗嘗味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂處，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了「催紅素」的，這樣的葡萄最好不要買。

G. 自製葡萄酒的製作方法。

這位親愛的問友您好，自釀葡萄酒具體的操作步驟是，首先把採摘的葡萄徹底清洗干凈，然後進行破皮處理，根據您要釀制的葡萄酒類型，如是要釀紅葡萄酒還是白葡萄酒呢，一般釀白葡萄酒的話就在發酵前把攪碎的葡萄汁液和葡萄果皮果渣等分離，讓葡萄汁液單獨發酵，如果是要釀紅葡萄酒那麼就把葡萄汁液跟果皮和果渣一起進行發酵，待發酵完畢後再把葡萄酒與葡萄果渣進行分離，必須注意的是分離時必須要把葡萄籽分離掉，因為葡萄籽裡面含有甘油等物質，一旦破裂，甘油會進入到葡萄酒液里，這會導致酒液變質的。以上兩種情況的發酵在發酵前先放進適量的糖分作為發酵原料，再放進人工酵母作為發酵動力，發酵過程中還需要對發酵壇罐進行密封處理，避免酒液與過量的空氣接觸沾染黴菌，發酵的過程中注意觀察酒質是否完好，例如有沒有沾染黴菌或發酵是否正常等，這樣到15-20日左右發酵就完成了，發酵完成後打開瓶子，下一步我們要對發酵後的葡萄酒進行沉澱過濾澄清，這時我們一般是選擇先把大顆粒的懸浮物質例如膠狀物質進行沉澱，然後再進行過濾澄清處理以隔離剩下的小顆粒懸浮物的，沉澱的常用方法是往葡萄酒放入蛋清或硅藻土，待這些大顆粒懸浮物沉底後，我們把它隔離掉，下面到葡萄酒過濾澄清處理了，這時我們可以用過濾網對葡萄酒中的小顆粒狀懸浮物進行過濾處理，以使酒質達到透明澄清，過濾後檢查酒質是否完好無變質，酒味是否符合自己要求，根據酒味的甜酸度進行加糖或減酸處理，確定沒有問題後最後裝瓶即可，裝好瓶後對酒液進行密封處理，放在一個通風、避光、濕度介乎於75%、溫度介乎於18到25攝氏度以下的環境存放即可，望採納，謝謝

H. 求自製葡萄酒方法

葡萄的採摘日期是根據葡萄籽粒的成熟度來決定的。葡萄的酸度隨著成熟減少，而保持它的糖份和鞣酸的增加。適當的酸度和酒精度的平衡體現了葡萄酒的特性，在採摘完全成熟的葡萄之前，人們要在得到好的質量和如果遇到壞天氣葡萄會發生腐爛病之間冒風險。當希望控制採摘的質量，或為了一種特殊的釀造結果， 就需要採用手工採摘葡萄。為了提高葡萄自身的含糖量，有時要進行晾曬，這樣會減少它的酒精含量，但提高了保存期。在汝拉（Jura）省，人們總是把葡萄酒稱為麥秸酒，這是因為葡萄在榨汁之前是先放在麥秸上晾曬的。

紅酒

總體說來， 紅葡萄酒的釀制與白葡萄酒類似，只是在發酵時要讓葡萄果皮、果肉、果核在一起共同進行。持續發酵時間由幾天到三周不等，從而使葡萄酒得到酒味、香味和深紅的顏色。將葡萄皮分離出去，監視著它繼續在釀酒桶中發酵。直到裝瓶前， 葡萄酒在橡木桶和釀酒罐中不斷的成熟。具體過程如下：

第一、去梗，也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。

第二、壓榨果粒。釀制紅酒的時候，葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的。就因為這樣，所有紅酒的色澤才是紅的。

第三、榨汁和發酵。經過榨汁後，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒，葡萄酒是通過發酵作用得的產物。經過發酵，葡萄中所含的糖分會逐漸轉化成酒精和二氧化碳。因此，在發酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發酵過程，可釀出口味芳香細致的紅葡萄酒。

干白
白葡萄酒：普通白葡萄酒習慣上使用純正、去皮的白葡萄經過壓榨、發酵製成；但是也可以使用紫葡萄， 只是在壓榨的過程中要更仔細。尚未發酵的葡萄汁要經過沉澱或過濾，發酵槽的溫度要比製作紅酒低一些，這樣做的目的是為了更好地保護白葡萄酒的果香味和新鮮口感。具體過程如下：

1．一旦採摘開始，葡萄就應盡快送到釀酒場地，所使用的葡萄都不要被擠破。

2．將葡萄珠分離出，除去果枝、果核，然後在榨出的汁內放入酵母。

3．為了更好地保存白葡萄的果香，在發酵前讓葡萄皮浸泡在果汁中12到48小時。

4．使用水平的葡萄壓榨機，製成的白葡萄酒更鮮更香。壓榨的過程要快速進行以防止葡萄的氧化。

酒麴的獲取和保留

水果酒釀制過程中，為了加快酒的發酵速度，酒麴是很重要的一環。在家庭釀造葡萄酒的時候，第一次發酵後容器底部的白色沉澱，可以收集並保留，成為下次釀造葡萄酒的酒麴；該酒麴也可以用作釀造其他水果酒。

桃紅
桃紅葡萄酒與紅葡萄酒的主要區別在於紫葡萄皮和汁在一起浸泡的時間。當出現了令人滿意的顏色（一般是12到36小時）之後，就像釀造白葡萄酒一樣開始榨汁，個別的也取一部分酒發酵。在洛林（Lorraine）地區許多清澈的或較暗色澤的桃紅葡萄酒都是用這種方法製成的。

香檳與起泡酒

起泡酒中著名的香檳，是由普通的白葡萄酒經過第二次發酵獲得泡沫裝瓶製成的。在最終裝瓶之前，在酒中加入能夠引起泡騰的糖和酵母，用這種方法製成的酒也稱為香檳類酒。陳釀葡萄酒沉澱放置最少一年，陳釀香檳酒要沉澱放置最少十年。晃動和排氣是製造香檳的必須工序。香檳酒可能放在不同容量的瓶內：1/4瓶裝的，1/2瓶裝的，75毫升標准瓶的，還有150毫升直至1500毫升不等的。製作香檳酒的工藝稱為傳統工藝，用這種方法在世界各地都可以釀出同樣高質量的起泡酒。

加強型
發酵過程中添加酒精來終止發酵，一般酒精度、甜度比較高。

發酵
葡萄酒是通過在葡萄汁中加入酵母發酵而來，酒精發酵是葡萄酒釀造最主要的階段，其反應非常復雜，除生成酒精、二氧化碳以及少量甘油、高級醇類、酮醛類、酸類、脂類等成份外，還生成磷酸等許多中間產物。

控制發酵方法
一是利用酒精的含量，只要令酒精含量達致14%至15%，發酵便會自動停止；二是用溫度，酵母只能在5°C至35°C之溫度中，如果將溫度調低至5°C以下或提升至35°C以上，酵母的作用便會完結，發酵亦會終止。釀酒師會用這個方法去控制「發酵」，當發酵至心中理想的酒精度數時，便會調節溫度，令發酵終止，現時的溫度控制都由計算機執行，十分准確。

I. 葡萄酒釀制過程中的物理知識

這位親愛的問友您好，自釀葡萄酒具體的操作步驟是，首先把採摘的葡萄徹底清洗干凈，然後進行破皮處理，根據您要釀制的葡萄酒類型，如是要釀紅葡萄酒還是白葡萄酒呢，一般釀白葡萄酒的話就在發酵前把攪碎的葡萄汁液和葡萄果皮果渣等分離，讓葡萄汁液單獨發酵，如果是要釀紅葡萄酒那麼就把葡萄汁液跟果皮和果渣一起進行發酵，待發酵完畢後再把葡萄酒與葡萄果渣進行分離，必須注意的是分離時必須要把葡萄籽分離掉，因為葡萄籽裡面含有甘油等物質，一旦破裂，甘油會進入到葡萄酒液里，這會導致酒液變質的。以上兩種情況的發酵在發酵前先放進適量的糖分作為發酵原料，再放進人工酵母作為發酵動力，發酵過程中還需要對發酵壇罐進行密封處理，避免酒液與過量的空氣接觸沾染黴菌，發酵的過程中注意觀察酒質是否完好，例如有沒有沾染黴菌或發酵是否正常等，這樣到15-20日左右發酵就完成了，發酵完成後打開瓶子，下一步我們要對發酵後的葡萄酒進行沉澱過濾澄清，這時我們一般是選擇先把大顆粒的懸浮物質例如膠狀物質進行沉澱，然後再進行過濾澄清處理以隔離剩下的小顆粒懸浮物的，沉澱的常用方法是往葡萄酒放入蛋清或硅藻土，待這些大顆粒懸浮物沉底後，我們把它隔離掉，下面到葡萄酒過濾澄清處理了，這時我們可以用過濾網對葡萄酒中的小顆粒狀懸浮物進行過濾處理，以使酒質達到透明澄清，過濾後檢查酒質是否完好無變質，酒味是否符合自己要求，根據酒味的甜酸度進行加糖或減酸處理，確定沒有問題後最後裝瓶即可，望採納，謝謝