如何抑制葡萄酒黴菌

㈠ 如何使自釀葡萄酒不發霉

黴菌是在溫度15度、濕度75%的狀態下產生的，若濕度在76%以上即會發霉。但對於自釀內葡萄酒生霉就容是已經產生了酒花病。主要是酒在發酵和貯藏過程中與空氣接觸太多。後果就是只能直接倒掉。總結了幾點自釀葡萄酒通常出現的幾種「病」：
第一：酒花病：就是酒的表面形成一層灰白色膜,慢慢加厚並形成皺紋。
第二：變酸病：就是葡萄酒酸化變成醋味了。防止方法就是在發酵和貯藏過程中正確使用SO2,最大限度的殺滅醋酸菌，嚴格避免葡萄酒與空氣接觸。
第三：厭氧性微生物病害： 就是這種病發生後會產生CO2氣體,使葡萄酒變深、平淡無味、失去光澤變渾暗。防止方法就是在主發酵過程中防止溫度過高,發酵要徹底。後發酵完後要補充SO2徹底清除乳酸菌。並要通過下膠過濾後清除雜菌。
第四：鐵破敗病：就是亞鐵被氧化為鐵使酒變渾濁。防止方法就是在釀造過程中避免與鐵器接觸,並注意隔氧。
第五：棕色破敗病：就是紅葡萄酒的顏色出現棕色或變暗。防止方法就是在選擇葡萄原料時要盡量去除爛果、霉變果、裂果,並用SO2除菌以及下膠後對葡萄酒過濾。

㈡ 自製葡萄酒長黴菌該怎麼辦

看看黴菌顏色，白色的黴菌，撈出去還可以喝，可以繼續發酵。
若是黑色的，應該注意，撈出去，進行加入高度白酒滅菌封面。嚴重時候葡萄酒苦味重。
若是綠色的黴菌就直接丟棄吧。

㈢ 自己釀葡萄酒過程中，如何抑制雜菌生長

自釀葡萄酒過程中，不帶入生水，不接觸不潔容器及工具，環境衛生搞好，不接觸鐵質、銅質專等金屬材質的工具，屬避免陽光直射，控制發酵溫度，注意這些會使葡萄酒感染的環節，操作時仔細點，就能夠有效的避免雜菌生長或感染現象。

㈣ 自釀葡萄酒開始出現霉，怎麼辦

自釀葡萄酒生霉主要是因為酒在發酵和貯藏過程中與空氣接觸太多，因此滋生細菌而變質，建議倒掉。

以後自釀葡萄酒需要注意一下。

1、選擇葡萄原料時要盡量去除爛果、霉變果、裂果。

2、用清水清洗葡萄後，一定要「風干」葡萄，不能有水份。

3、發酵時溫度最好是26到28度之間，發酵需要快速啟動。

4、一次發酵7到10天後，及時過濾雜物（葡萄皮、籽、酒泥等）。

5、二次發酵1個月後，及時過濾酒泥並將存放酒的罐子一定要裝滿（防止氧化）。

6、以後定期3到5個月倒罐一次，清除酒泥並將存放酒的罐子裝滿。

7、非專用釀酒葡萄釀造的葡萄酒，最好能在二次發酵完成4個月後至1年內喝完。

8、一次發酵過程中，一旦感覺發酵停止，可以再加一點點糖進去，看是否酵母菌分解完成，盡量使葡萄中的酵母發酵完，這樣酒的酒精度會高一些（最好可以達到12度），便於日後長時間儲存。

(4)如何抑制葡萄酒黴菌擴展閱讀：

釀葡萄酒發霉的原因

1、釀酒方法不對。在釀酒過程中自釀葡萄酒與空氣接觸面積過大細菌滋生，導致發霉。最有可能就是酒液在過濾時大面積的暴露在空氣中;

2、使用的釀酒容器不幹凈。在自釀葡萄酒開始釀制前，釀酒容器沒有清洗干凈，可能有油漬或是污垢，最終都會導致細菌滋生，酒液長毛。處理方法：把生霉的去除之後，別晃動把上面一層酒去除!之後觀察2天，沒有繼續發霉就可以繼續發酵，如果再次發霉，那麼宣告自釀失敗!

3、葡萄根本沒有發酵，糖分過高而導致發霉，處理方法，加活酵母。

㈤ 葡萄酒是怎樣煉成的

葡萄酒釀造就是將葡萄轉化為葡萄酒。它包括兩個階段：第一階段為物理化學或物理學階段，即在釀造紅葡萄酒時，葡萄漿果中的固體成分通過浸漬進入葡萄汁，在釀造白葡萄酒時，通過壓榨獲得葡萄汁；第二階段為生物學階段，即酒精發酵和蘋果-酸乳酸發酵階段。

葡萄原料中，20%為固體成分，包括果梗、果皮和種子，80%為液體部分，即葡萄汁。果梗主要含有水、礦物質、酸和丹寧；種子富含脂肪和澀味丹寧；果汁中則含有糖、酸、氨基酸等，即葡萄酒的非特有成分。而葡萄酒的特有成分則主要存在於果皮和果肉細胞的碎片中。從數量上講，果汁和果皮之間也存在著很大的差異。果汁富含糖和酸，芳香物質含量很少，幾乎不含丹寧。而對於果皮，由於富含葡萄酒的特殊成分，則被認為是葡萄漿果的「高貴」部分。

葡萄酒釀造的目標就是，實現對葡萄酒感官平衡及其風格至關重要的這些口感物質和芳香物質之間的平衡，然後保證發酵的正常進行。

浸漬：紅葡萄酒的釀造

在紅葡萄酒的釀造過程中，應使葡萄固體中的成分在控制條件下進入液體部分，即通過促進固相和液相之間的物質交換，盡量好地利用葡萄原料的芳香潛力和多酚潛力。這就是紅葡萄酒釀造特有的浸漬階段。浸漬，可以在酒精發酵過程中，也可以在酒精發酵以前或極少數情況下在酒精發酵以後進行。

在傳統工藝當中，浸漬和酒精發酵幾乎是同時進行的。原料經破碎（將葡萄壓破一便於出汁，有利於固-液相之間的物質交換）、除梗後，被泵送至浸漬發酵罐中，進行發酵。在發酵過程中，固體部分由於CO2的帶動而上浮，形成「帽」，不再與液體部分接觸。為了促進固-液相之間的物質交換，一部分葡萄汁被從罐底放出，泵送至發酵罐的上部以淋洗皮渣帽的整個表面。這就是倒罐。

芳香物質比多酚物質更易被浸出，所以決定浸漬何時結束的是多酚物質的浸出狀況。在此階段，最困難的是，選擇浸出花色素和優質丹寧，而不浸出帶有苦味和生青味的劣質丹寧。發酵形成的酒精和溫度的升高，有利於固體物質的提取，但應防止溫度過高或過低：溫度過低（低於20-25℃），不利於有效成分的提取；溫度過高（高於30-35℃），則會浸出劣質丹寧並導致芳香物質的損失，同時又有酒精發酵中止的危險。

倒罐是選擇浸出優質丹寧的最佳方式。但必須防止將果梗及果皮撕碎的強烈的機械處理（破碎、除梗、泵送），因為在這種情況下，幾乎完全失去了選擇性浸出的可能性。

在多酚物質當中，色素比丹寧更易被浸出。所以，根據浸漬時間的長短（從數小時到一周以上），我們可以獲得各種不同類型的葡萄酒：桃紅葡萄酒、果香味濃應盡快消費的新鮮紅葡萄酒及醇厚丹寧感強的需陳釀的紅葡萄酒等。浸漬時間的長短，還決定於葡萄品種、原料的成熟度及其衛生狀況等因素。

浸漬結束後，即通過出罐將固體和液體分開。液體部分（自流酒）被送往另一發酵罐繼續發酵，並在那裡進行澄清過程中的物理化學反應。固體部分中還含有一部分酒，因而通過壓榨而獲得壓榨酒。同樣，壓榨酒應單獨送往另一發酵罐繼續發酵。在有的情況下，在短期浸漬後，一部分葡萄汁從浸漬罐中分離出來，以釀造桃紅葡萄酒。這樣釀造的桃紅葡萄酒，比將經破碎後的原料直接壓榨後釀造的桃紅葡萄酒香氣更濃，顏色更為穩定。

對原料加熱浸漬是另一種浸漬技術。它是將原料破碎、除梗後，加熱至70℃左右浸漬20-30分鍾，然後壓榨，葡萄汁在冷卻後進行發酵。這就是熱浸發酵。熱浸發酵主要是利用提高溫度來加強對固體部分的提取。同樣，色素比丹寧更易浸出。我們可通過對溫度的控制來達到選擇利用原料的顏色和丹寧潛力的目的，從而可生產出一系列不同類型的葡萄酒。熱浸還可控制氧化酶的活動，這對於受灰黴菌危害的葡萄原料極為有利，因為種類原料富含能分解色素和丹寧的漆酶。幾分鍾的熱浸在顏色上可以獲得經幾天普通浸漬相同的效果。同時，由於浸漬和發酵是分別進行的，可以更好地對它們進行控制。

對原料的浸漬也可用完整的原料在二氧化碳氣體中進行。這就是二氧化碳浸漬發酵。浸漬罐中為二氧化碳所飽和，並將葡萄原料完整地裝入浸漬罐中。在這中情況下，一部分葡萄被壓破，釋放出葡萄汁；葡萄汁中的酒精發酵保證了密閉罐中二氧化碳的飽和。浸漬8-15天後（溫度越低，浸漬時間應越長），分離自流酒。將皮渣壓榨。由於自流酒和壓榨酒都還含有很多糖，所以將自流酒和壓榨酒混合後或分別繼續進行酒精發酵。在二氧化碳浸漬過程中，沒有破損的葡萄漿果會進行一系列的厭氧代謝，包括細胞內發酵形成酒精和其它揮發性物質，蘋果酸的分解，蛋白質、果膠質的水解，以及液泡物質的擴散，多酚物質的溶解等，並形成特殊的令人愉快的香氣。由於果梗未被破損並且不被破損葡萄釋放的葡萄汁所浸泡，所以只有對果皮的浸漬，因而二氧化碳浸漬可獲得芳香物質和酚類物質之間的良好平衡。通過二氧化碳浸漬發酵後的葡萄酒口感柔和、香氣濃郁，成熟較快。它是目前已知的唯一能用中性葡萄品種獲得芳香型葡萄酒的釀造方法。寶祖利發酵法則是二氧化碳浸漬發酵與傳統釀造法的結合，故有人稱之為半二氧化碳浸漬發酵法。

直接取汁，白葡萄酒的釀造

與紅葡萄酒一樣，白葡萄酒的質量也決定於主要口感物質和芳香物質之間的平衡。但白葡萄酒的平衡與紅葡萄酒的平衡是不一樣的，白葡萄酒的平衡一方面決定於品種香氣與發酵香氣之間的合理比例，另一方面決定於酒度、酸度和糖之間平衡。多酚物質則不能介入。對於紅葡萄酒，我們要求與深紫紅色相結合的結構、骨架、醇厚和醇香，而對於白葡萄酒，我們則要求與帶綠色色調的*相結合的清爽、果香和優雅性，一般需避免氧化感和帶琥珀色色調。

為了獲得白葡萄酒的這些感官特徵，應盡量減少葡萄原料固體部分的成分，特別是多酚物質的溶解。因為多酚物質是氧化的底物，而氧化可破壞白葡萄酒的顏色、口感、香氣和果香。

此外，從原料採收到酒精發酵，葡萄原料會經歷一系列的機械處理，這會帶來兩方面的問題：一方面，這會破壞葡萄漿果的細胞，使之釋放出一系列的氧化酶及其氧化底物--多酚物質、作為氧化促進劑並能形成生青味的不飽和脂肪酸；另一方面，還可形成一些懸浮物，這些懸浮物在酒精發酵過程中，可促進影響葡萄酒質量的高級醇的形成，同時抑制構成葡萄酒質量的酯的形成。

因此，白葡萄酒的釀造工藝就十分清楚了。用於酒精發酵的葡萄汁應盡量是葡萄漿果的細胞汁，用於取汁的工藝必須盡量柔和，以盡量減小破碎、分離、壓榨和氧化的負面影響。

實際上，白葡萄酒的釀造工藝包括：將原料完好無損地運入酒廠，防止在葡萄的採收和運輸過程中的任何浸漬和氧化現象；破碎，分離，分次壓榨，二氧化硫處理，澄清；用澄清汁在15-20℃的溫度條件下進行酒精發酵，以防止香氣的損失。

此外，應嚴格防止外源鐵的進入，以防止葡萄酒的氧化和渾濁（鐵破敗）。所以，所有的設備最好使用不銹鋼材料。

在取汁時，最好使用直接壓榨技術，也就是將葡萄原料完好無損地直接裝入壓榨機，分次壓榨，這樣就可避免葡萄汁對固體部分的浸漬，同時可更好的控制對葡萄汁的分級。利用直接壓榨技術，還可用紅色葡萄品種（如黑比諾）釀造白葡萄酒。

上述工藝的缺陷是，不能充分利用葡萄的品種香氣，而品種香氣對於平衡發酵香氣是非常重要的。所以，在利用上述技術時，選擇芳香型葡萄品種是第一位的。此外，為了充分利用葡萄的品種香氣，也可採用冷浸工藝，即盡快將破碎後的原料的溫度在5℃左右浸漬10-20小時，使果皮中的芳香物質進入葡萄汁，同時抑制酚類物質的溶解和防止氧化酶的活動。浸漬結束後，分離，壓榨，澄清，在低溫下發酵。

發酵

發酵是葡萄酒釀造的生物過程，也是將葡萄漿果轉化為葡萄酒的主要步驟。它涉及酵母菌將糖轉化為酒精和發酵副產物即乳酸菌將蘋果酸分解為乳酸兩個生物現象，即酒精發酵和蘋果酸-乳酸發酵。只有當葡萄酒中不再含有可發酵糖和蘋果酸時，它才被認為獲得了生物穩定性。

對於紅葡萄酒，這兩種發酵必須徹底。蘋果酸-乳酸發酵是必須的：蘋果酸-乳酸發酵可降低酸度（將二元酸轉化為一元酸），同時降低生酒的生青味和苦澀感，使之更為柔和、圓潤、肥碩。

而對於白葡萄酒情況則較為復雜：對於含糖量高的葡萄原料，酒精發酵應在酒-糖達到其最佳平衡點時中止，同時避免蘋果酸-乳酸發酵；對於干白葡萄酒，有的需要在酒精發酵結束後進行蘋果酸-乳酸發酵，而對於那些需要果香味濃、清爽的干白葡萄酒則不能進行蘋果酸-乳酸發酵。總之，對於那些需要進行酒精發酵和蘋果酸-乳酸發酵的葡萄酒，重要的是酒精發酵和蘋果酸-乳酸發酵不能交叉進行，因為乳酸菌除分解蘋果酸以外，還可分解糖而形成乳酸、醋酸和甘露糖醇，這就是乳酸病。

很幸運的是，葡萄汁是一種更利於酵母菌生長的培養基，乳酸菌的生長受到它的酸度和酒精的抑制。因此，一般情況下，當乳酸菌開始活動時，所有的可發酵糖都被酵母菌消耗完了。但有時也會出現酒精發酵困難甚至中止的現象。

葡萄酒工藝師的任務就是，使酒精發酵迅速、徹底，並且在酒精發酵結束後，（在需要時）立即啟動蘋果酸-乳酸發酵。所以，需要促進酵母而暫時抑制乳酸細菌的活動。但是對細菌的抑制也不能太強烈，否則就會使蘋果酸-乳酸發酵推遲，甚至完全抑制蘋果酸-乳酸發酵。

乳酸細菌的抑制劑是二氧化硫。應盡早將其加入在破碎後的葡萄原料或葡萄汁中。這就是二氧化硫處理。二氧化硫的用量根據原料的衛生狀況、含酸量、pH值和釀造方式不同而有所差異，一般為30-100mg/L（葡萄汁）。由於二氧化硫還具有抗氧化、抗氧化酶和促進絮凝等作用，所以在白葡萄酒的釀造時，其用量較高，以防止氧化，並促進葡萄汁的澄清。

目前，二氧化硫幾乎是葡萄酒工藝師所能使用的唯一的細菌抑制劑。但在使用時，必須考慮其對酒精發酵的作用。葡萄的酒精發酵可自然進行。這是因為在成熟葡萄漿果的表面存在著多種酵母菌。這些酵母菌在葡萄破碎以後會迅速繁殖。由於各種酵母菌抵抗二氧化硫的能力不同，所以二氧化硫對酵母菌有選擇作用，也可抑制所有的酵母菌。因此，在多數情況下，可通過選擇二氧化硫的使用濃度，來選擇優質野生酵母（通常為葡萄酒酵母Saccharomyces ellipsoideus）,也可殺死所有的野生酵母，而選用特殊的人工選擇酵母（如增香酵母、非色素固定酵母等）。

一旦葡萄原料通過二氧化硫處理和加入選擇酵母後，葡萄酒工藝師就應促進酵母菌的生長及其發酵活性。在這個過程中，葡萄酒工藝師應對兩個因素進行控制。一個因素是溫度。溫度一方面影響酵母菌的繁殖速度極其活力，另一方面影響酒精發酵。溫度高於40℃，酵母菌就會死亡；溫度高於30℃，發酵中止的可能性就會加大。因而，符合酵母菌生物學要求和葡萄酒工藝學要求的溫度范圍為18-30℃。另一個因素是氧。在添加酵母前的一系列處理過程中，葡萄汁所溶解的氧，很快就被基質中的氧化酶所消耗。留給酵母菌的氧則很少。因而酵母菌的繁殖條件至少部分地為厭氧條件。在厭氧條件下，酵母菌的生存和繁殖的主要因素為細胞中的固醇和非飽和性脂肪酸。但這兩者的生物合成就必須氧。因此，必須為酵母菌供氧。供氧的最佳時間為入罐後酒精發酵以前。在這個時候，如果我們希望酒精發酵迅速徹底，就必須進行一次開放式倒罐。

在酒精發酵結束以後，接著登場的就是乳酸細菌。由於葡萄酒的酸度高、pH值低、酒度高，不利於乳酸菌的活動，蘋果酸-乳酸發酵的控制就比較困難。為了促進蘋果酸-乳酸發酵的順利進行，可在酒精發酵時，對幾罐的原料不進行二氧化硫處理，並進行輕微的化學降酸，在酒精發酵結束後，用這幾罐的葡萄酒與其它罐的葡萄酒混合，同時防止溫度過低，應將溫度控制在18-20℃。在蘋果酸-乳酸發酵結束後，應立即進行二氧化硫處理，防止乳酸菌分解戊塘和酒石酸。

很顯然，酒精發酵並不僅僅是將糖轉化為乙醇，它同時對香氣起著非常重要的作用。正是在這一階段，才使葡萄汁具有了葡萄酒的氣味。一般認為，葡萄酒芳香物質的含量為其形成的酒精量的1%左右。工藝師的作用就是促進這些芳香物質的形成，並且防止它們由於二氧化碳的釋放而帶來的損失。

在發酵結束後，葡萄酒的生物化學階段也就結束了。釀造的第二階段則是物理化學階段。這一階段的作用是將生葡萄酒轉化為可供消費者享用的成熟葡萄酒。

葡萄酒的穩定和成熟

剛剛發酵結束後的葡萄酒，富含二氧化碳，而且渾濁，紅葡萄酒的顏色為不太讓人喜歡的紫紅色，它具有果香，但口感平淡，酸澀味苦，並且不穩定。如果將一瓶生葡萄酒放入冰箱，幾天後，就會出現酒石和色素沉澱。這是葡萄酒在酒灌或在酒桶中的成熟過程中緩慢出現的正常現象。這一成熟過程可持續幾個月，或者幾年。

分析結果表明，這些沉澱物主要是酒石酸、鉀、色素、丹寧、蛋白質及微量鐵和銅。實際上，葡萄酒既是化學溶液，又是膠體溶液。它含有以溶解狀態存在的多種化學物質，其中一些接近飽和狀態，它同時還含有多種大分子膠體，包括果膠、多糖等碳水化合物，蛋白質，丹寧、花色素苷等多酚，等等。主宰葡萄酒穩定和成熟主要是離子平衡、氧化、還原、膠體反應等，極少數情況下還有酶反應和細菌活動。

在葡萄酒的成熟和穩定過程中，最快的反應是酒石酸的沉澱。在葡萄酒的pH條件下，酒石酸與鉀離子結合，形成酒石酸氫鉀，酒石酸氫鉀難溶於酒精，其溶解度在低溫下降低。因此，在酒精發酵結束後，隨著溫度的降低，就會出現結晶沉澱而形成酒石。結在發酵罐內壁的酒石層，有時可達數厘米。蘋果酸-乳酸發酵會加速酒石沉澱，因為這一發酵可提高葡萄酒的pH值。

第二個重要的現象涉及多酚物質。花色素以游離態和與丹寧的結合態的形式存在於葡萄酒中。丹寧本身也是由聚合度不同的黃烷聚合而成，它也以游離態和結合態的形式存在，其結合態主要是與多糖結合。在葡萄酒的貯藏過程中，小分子丹寧的活性很強，它們或者分子間聚合，或者與花色素苷結合。這樣，游離花色素苷就逐漸消失，因而，陳年葡萄酒的顏色與新酒的顏色就不一樣了。隨著*色調的加強，紅葡萄酒的顏色由紫紅色逐漸變為寶石紅色，最後變為瓦紅色。與黃烷的聚合度有關的澀味也逐漸降低，從而使葡萄酒更加柔和，並保留其骨架。聚合度最高的丹寧就變的不穩定而絮凝沉澱。葡萄酒多酚物質的這些轉化，必須通過由在葡萄酒中正常存在的微量鐵和銅催化的氧化反應。但是，這些氧化反應必須在控制范圍內。所以，葡萄酒的成熟和穩定，必須要有氧的參與，但氧的量必須控制。在成熟和穩定過程中，氧的加入是通過葡萄酒的分離或者由桶壁滲透來實現的。因此，確定葡萄酒的分離時間或者在木桶中的陳釀時間，就成為葡萄酒陳釀藝術的關鍵。

通過上述反應，葡萄酒就逐漸地、緩慢地達到其離子、膠體和感官平衡狀態。

通常需要通過人為的方式，加速葡萄酒陳釀過程中的這些沉澱和絮凝反應。第一種方式就是低溫處理，即將葡萄酒的溫度降低到接近其冰點，保持數天後，在低溫下過濾。然後就是下膠，即在葡萄酒中加入促進膠體沉澱的物質，它們或者與葡萄酒中的膠體帶有相反的電荷，或者可與葡萄酒中的膠體粒子相結合。如在白葡萄酒中用於去出蛋白質的澎潤土，在紅葡萄酒中用於去出過多丹寧的明膠和蛋白。它們在絮凝過程中，還會帶走一部分懸浮物，從而使葡萄酒更為澄清。

下膠澄清的機理比過濾更為復雜。它會引起蛋白質、丹寧、和多糖之間的絮凝，同時還能吸附一些非穩定因素。所以下膠不僅僅能夠使葡萄酒澄清，同時也能使葡萄酒穩定。

在低溫處理和下膠以後，葡萄酒就可被裝瓶了。在裝瓶前，需要對它進行一系列過濾，過濾的孔徑應越來越小，最後一次過濾應為除菌過濾。在裝瓶以後，葡萄酒就進入還原條件下的瓶內貯藏階段，這一階段是將果香轉化為醇香的必需階段。但目前還沒有完全搞清楚其原理。 長了點 有興趣就看一下吧

㈥ 葡萄酒製作中長黴菌了怎麼辦

自釀的葡萄酒的表面長了一層白膜，這層白膜叫醋酸菌。醋酸菌是一種漂浮在空氣中的有害細菌，當酒液被醋酸菌污染後，就會在自釀葡萄酒的表面形成一層白膜，隨著時間的增長，這層醋酸菌形成的白膜會越來越多、越來越厚，並嚴重地影響自釀葡萄酒的質量。自釀葡萄酒被醋酸菌污染產生白膜的原因是您在釀酒的操作過程中酒液與空氣發生了嚴重的接觸。造成這種結果的根本原因是：
1、掌握的釀酒方法不對，操作中酒液與空氣發生了接觸，最有可能就是酒液在過濾時大面積的暴露在空氣中；
2、使用的釀酒容器不專業，不能保證酒液在任何時候都必須與空氣隔離。防止自釀葡萄酒被有害細菌污染和被氧化是自釀葡萄酒愛好者必須最先應該掌握的關鍵技術。如果酒液一旦被污染是沒有辦法挽救的。至於已經變質了的葡萄酒還能不能喝，這個道理就如同變質了的食物能不能吃一樣。

自製葡萄酒的釀制的方法如下：
一、材料
葡萄20斤，冰糖1500克。
二、做法
1、用剪刀將葡萄剪成一顆顆，破皮的和壞掉的不能要。
2、用水清洗一遍後加鹽泡30分鍾左右再沖洗3遍，洗凈後晾乾水分。
3、葡萄去蒂後掰開，放進玻璃瓶中。
4、待葡萄鋪滿瓶底，大約高8厘米左右的時候加一層冰糖再鋪8厘米再加一層冰糖。
5、最後一層葡萄與瓶口處留出5-10厘米的距離。
6、發酵15天後，用細紗布將雜質濾出。
7、酒用玻璃瓶密封好後繼續發酵20-30天即可。

㈦ 做葡萄酒發霉怎麼辦

自釀的葡萄酒的表面長了一層白膜，這層白膜叫醋酸菌。醋酸菌內是一種漂浮在容空氣中的有害細菌，當酒液被醋酸菌污染後，就會在自釀葡萄酒的表面形成一層白膜，隨著時間的增長，這層醋酸菌形成的白膜會越來越多、越來越厚，並嚴重地影響自釀葡萄酒的質量。自釀葡萄酒被醋酸菌污染產生白膜的原因是您在釀酒的操作過程中酒液與空氣發生了嚴重的接觸。造成這種結果的根本原因是：
（1）您掌握的釀酒方法不對，操作中酒液與空氣發生了接觸，最有可能就是酒液在過濾時大面積的暴露在空氣中；（
2）您使用的釀酒容器不專業，不能保證酒液在任何時候都必須與空氣隔離。防止自釀葡萄酒被有害細菌污染和被氧化是自釀葡萄酒愛好者必須最先應該掌握的關鍵技術。如果酒液一旦被污染是沒有辦法挽救的。至於已經變質了的葡萄酒還能不能喝，這個道理就如同變質了的食物能不能吃一樣。

㈧ 自釀葡萄酒怎麼避免發霉

首先，我們先介紹一下自釀葡萄酒發霉的幾種外在表現。
第一：變酸：就是葡萄酒酸化變內成醋。容
防止方法就是在發酵和貯藏過程中正確使用SO2，最大限度的殺滅醋酸菌，嚴格避免葡萄酒與空氣接觸。推薦調硫片。
第二：酒花菌感染：酒花菌病害是葡萄酒最容易感染的病害，外在表現就是葡萄酒的表面形成一層灰白色膜，慢慢加厚並形成皺紋。
防止方法就是在主發酵過程中防止外部溫度過高，並且發酵要徹底。
第三：金屬破敗病：是釀造中極易發生的一種金屬病害。外在表現就是酒變渾濁。
防止方法就是在釀造過程中避免與鐵器接觸，並注意隔氧。
第四：棕色破敗病：由於單寧氧化聚合成棕色膠體，引起氧化破敗病，外在表現就是紅葡萄酒的顏色變為棕褐色。
防止方法就是在選擇葡萄原料時要盡量去除爛果、霉變果、裂果。

㈨ 我已經釀葡萄酒5天了，發現葡萄酒的渣滓上有一層白色的霉，這就還能喝不下回應該怎麼做防止下會出現。

這酒還能喝。如果感覺口感不好，加點糖調節口感即可。
葡萄酒的渣滓上有回一層白色的霉答，是因為你沒注意封蓋嚴密，酒冒上的雜菌生長的結果。要防止出現這種情況，今後做酒注意如下三點：1.採用發酵罐大小應適當，防止剩餘空間過大，空氣留存過多。發酵罐空間留出20%足矣；2.注意封蓋嚴密，使發酵生成的酒精氣體及二氧化碳氣體不要跑掉，盡快降低發酵罐內氧氣分壓及提升酒精分壓，以抑制雜菌生長；3.每天開封搞拌一次，將上浮的果皮形成的「酒冒」搞下去。這個搞拌舉措意義有三：發酵罐放壓，防止罐內壓力過高；讓酒冒上的雜菌落入酒液中隔絕氧氣以抑制生長或遇酒精將其殺滅；發酵罐內補充一些氧氣，補充一些氧氣這是發酵菌繁殖所需要的。

㈩ 該如何防止紅酒盒發霉

造成紅酒盒發霉的原因：
①倉庫里的貨物、包裝為黴菌提供了食物。
②倉庫久未內進行打掃消毒，灰容塵、黴菌孢子數量嚴重超標。
③倉庫內濕度沒有進行監控控制，不經常通風容易形成高溫高濕的環境。
④沒有定期檢查貨物狀況，沒有及時發現隔離長霉貨物，影響其他貨物。
⑤頂棚上漏水、牆角和牆根滲水現象，都會增加倉庫濕度。
⑥擺放貨物不準確，容易吸收地板、牆面的水汽。貨物之間沒有間隙，通風不暢。
⑦使用的倉庫設備、器械不合理。
環境注意通風，不要太過潮濕。長時間存放的紅酒木盒，木箱要拿到室外晾曬。(晾曬不要在烈日下長時間暴曬)然後酌量放置MBOON防霉片，達到長時間防霉抗菌的效果
冬季空氣乾燥，紅酒木盒，紅酒木箱儲存中常出現的問題是木盒板面出現裂紋。木盒的外包裝一般是用紙箱包裝的，沒有用完的木盒，要及時的放回紙箱，密封儲存。木盒不要放在空調的暖風下面，紅酒木盒長時間被暖風吹，木盒會變形，或者是出現裂縫。