白葡萄酒和紅葡萄酒如何發酵

1. 紅葡萄酒和白葡萄酒如何自製在這個季節還可以發酵嗎

現在這個季節恐怕沒有新鮮上市的葡萄吧，這個季節發酵的時間要延長內。紅葡萄酒和白葡萄酒在製作的容時候選擇的葡萄不同，製作方法都是相同的。製作方法如下：
1.新鮮上市的葡萄。去市場或超市買一些新鮮上市的葡萄，洗凈，晾乾。
2.普通綿白糖。葡萄和綿白糖的比例：10：2。
3.玻璃罐，或者橡木小酒桶、酒壇子，千萬不要用塑料瓶子。
4.晾乾的葡萄粒倒入准備的器皿，放平整。把綿白糖直接鋪在葡萄上面，葡萄無需特地擠破。壇子口的溝槽內放水，蓋好蓋子。壇子里留要有1/3左右的空間。
5.等待葡萄發酵。十一、二月份，約需要50天左右。天氣冷，需要的時間長。發酵過程中，可以看到葡萄汁逐漸的析出，越漫越高；可以聽到冒氣泡的聲音，發酵越厲害，冒的越多。發酵完成，基本就不冒氣泡了，這時酒已經把葡萄基本上全淹沒了。
6.把酒倒出來，用准備好的干凈紗布擠壓壇子里的葡萄粒，直至液體全部榨出。酒要放在玻璃的器皿里，千萬不能用塑料器皿，否則酒裡面一股子塑料味，全壞了。
7.酒沉澱兩三天，就可以喝了。

2. 白葡萄酒是怎樣釀造的

和釀造紅葡萄酒一樣，首先葡萄原料要經過分選，剔除爛果、病果、枯枝等雜物。壓榨取汁 分選後的葡萄原料要被放進壓榨機中壓榨取汁，白葡萄酒釀造的關鍵就是清汁發酵。澄清 通過壓榨取出的葡萄汁要放進不銹鋼罐或者橡木桶中進行澄清，澄清就是將葡萄汁靜置一段時間。酒精發酵 澄清過後的清汁就可以開始酒精發酵了，酒精發酵的原理在紅葡萄酒的釀造過程中已經講過不在敷衍。控制溫度又是關鍵，白葡萄酒好像比紅葡萄嬌貴，既要防止氧化又得要「避暑」。蘋果酸乳酸發酵 和紅葡萄酒一樣就可以開始蘋果酸乳酸發酵，有些白葡萄酒為了保證酸度也可能不進行這一過程。作用和紅葡萄酒釀造是一樣，讓酸度更適口。陳釀 多數白葡萄酒都不講究陳釀，主要是因為白葡萄酒害怕氧化不耐長期存放，而且在飲用的時候更講究花果香氣的清爽，很多干白葡萄酒如果像干紅一樣放進橡木桶陳釀，那出來之後可能只剩下爛白菜、腐木、哈口的味道了。但是世界上最頂級的干白葡萄酒是經得起橡木桶陳釀的，就像法國勃艮第的夏布利干白。它們在壓榨取汁以後就直接進入橡木桶進行發酵，發酵的前後還人為的用棍子將沉在桶底的酵母菌殘渣攪起來，據說這樣可以能加酒的復雜感。過濾罐裝 最後的過程依舊是過濾灌裝，同樣全程注意控制溫度和防止氧化。

3. 白葡萄酒和紅葡萄酒生產工藝有什麼區別

如果我們將一粒紅葡萄從中切開，就會發現只有葡萄皮是紅色的，而葡萄果肉是專白色的。這說明葡萄的紅屬色素只存在於葡萄皮中。所以如果要生產白葡萄酒，就應將葡萄汁迅速壓出，防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中；而要想生產紅葡萄酒，則應使葡萄皮中紅色素溶解在葡萄汁中，即必須將葡萄汁和葡萄皮混合在一起使葡萄汁對葡萄皮進行浸漬作用。
因此，紅葡萄酒與白葡萄酒生產工藝的主要區別在於，白葡萄酒是用澄清葡萄汁發酵的，而紅葡萄酒則是用皮渣（包括果皮、種子）與葡萄汁混合發酵的。所以，在紅葡萄酒的發酵過程中，酒精發酵作用和固體物質的浸漬作用同時存在，前都將糖轉化為酒精，後者將固體物質中的丹寧、色素等酚類物質溶解在葡萄酒中。因此，紅葡萄酒的顏色、氣味、口感等與酚類物質密切相關。白葡萄酒是用白葡萄汁經過酒精發酵後獲得的酒精飲料，在發酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現象。此外，白葡萄酒的質量，主要由源於葡萄品種的一類香氣和源於酒精發酵的二類香氣以及酚類物質的含量所決定。所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁取汁速度及其質量、影響二類香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現象即成為影響白葡萄酒質量的重要工藝條件。

4. 紅葡萄酒和白葡萄酒的釀造工藝有何異同

紅葡萄酒的釀造工藝

紅葡萄酒必須由紅葡萄來釀造，品種可以是皮紅肉白的葡萄，也可採用皮肉皆紅的葡萄。酒的紅色均來自葡萄皮中的紅色素，絕不可使用人工合成的色素。

白葡萄酒釀造步驟：

1、採摘（Harvest）

2、破碎（Crushing）：葡萄通過除梗機除梗後，會再放入破皮機將果實壓破，這樣能擠出葡萄皮表面的風味物質，使酒更香。

3、壓榨（Pressing）：將葡萄皮和果汁分離出來。

4、發酵（Fermentation）：這時會加入人工酵母進行發酵，發酵在產生酒精的同時也會產生二氧化碳和熱量，所以溫度的控制十分重要，通常來講，白葡萄酒的發酵溫度會在15－20 度之間，溫度過高或者過低都會影響或中止發酵，白葡萄酒需要較低的發酵溫度，這樣會使酒的香氣顯的更加精巧細膩。發酵時間一般在 2－4 周。發酵完成後，死的酵母菌會沉澱到發酵容器底部，這種沉澱物質我們稱之為 Lees。

5、熟成（Maturation）：剛釀造出來的酒，無論是口感還是香氣都十分的濃郁和強勁，需要一段時間使酒變的柔和，更容易被人接受。此時酒會倒入另一個容器（這個過程稱之為換桶 Racking），有時是橡木桶，有時是不銹鋼的容器，這會根據葡萄品種的不同和釀酒者的意願而決定。

6、裝瓶（Bottling）：在白葡萄酒裝瓶前會對酒進行冷卻，去除酒中的酒石酸，讓酒變得比較穩定。做法是將溫度迅速的降到－4 度。如果沒有經過這個過程，酒在裝瓶之後會出現一些小的結晶，這些結晶有時會被誤認為碎玻璃或者酒的品質出現問題，酒石酸一旦形成後便不會溶解。

紅葡萄酒與白葡萄酒的工藝區別

紅葡萄酒一定是用紅葡萄品種釀制而成的。壓榨後的葡萄果實往往會在浸皮的情況下發酵1-2個星期，最終釀成的紅葡萄酒風味也較濃郁。由釀制過程可以看出，紅葡萄酒與白葡萄酒的主要差異之一就是廣泛存在於葡萄皮和葡萄籽中的單寧，它能使紅葡萄酒的口感更加干澀，同時能增強葡萄酒的酒體和風味。

白葡萄酒多數情況下是由白葡萄釀制而成的，釀制過程中一般會採取去皮去籽的步驟。多數白葡萄酒清淡酸爽，水果的香氣和味道都十分濃郁。

5. 誰能簡略的分別說下紅葡萄酒和白葡萄酒的釀造方法

紅葡萄酒的釀造方法：採摘（使用紅酒葡萄品種）——破皮去梗（除去果梗，攪碎果內實）——發酵（容破皮去梗後，將果實和種子放入酒槽中，依靠酵母的作用進行發酵。葡萄汁中的糖分轉化為酒精。從果皮中產生紅、藍色素，從皮和種子中產生具有澀感的單寧）——壓榨（完成發酵後，壓榨果汁，除去果皮和種子）——陳釀（將葡萄汁移入桶或酒槽中進行陳釀。陳釀時間長短不一，一般為三個月到2年）——裝瓶（將過濾後的葡萄酒裝入瓶中，從入瓶到飲用前，瓶中的葡萄酒仍在繼續陳釀）。
白葡萄酒的釀造方法大同小異：採摘（使用白酒葡萄品種）——壓榨（只取出果汁，去除皮和種子）——發酵（中途停止可釀造出甜白葡萄酒，完全發酵會得到辣味的干白）——陳釀（一般不會超過一年）——裝瓶。

6. 紅葡萄酒和白葡萄酒釀造過程的區別

紅葡萄酒必須用紅皮葡萄釀造，其顏色來自於葡萄皮里的色素
白葡萄酒既可以用專白葡萄釀造，也屬可以用去皮紅葡萄或者葡萄汁釀造
口感上，因為紅葡萄酒釀造過程中，葡萄皮中的單寧進入酒液，口感上較澀，一般香氣多為梅子、奶油、煙熏等香氣
白葡萄酒較酸，多帶有橘子類的香氣
每種酒的香氣都不同，要多品嘗加以比較

7. 白葡萄酒和紅葡萄酒做法一樣嗎

紅白葡萄酒做法基本一樣的，只是白葡萄酒用的葡萄大多是淺顏色的葡萄，也可以把顏色回深的答葡萄去皮發酵淺色葡萄酒，紅葡萄酒是讓葡萄皮充分浸漬溶出色素，使酒的顏色加深。只要發酵的好，工藝控制的仔細，白葡萄酒口味一樣很好，一樣有很高的營養價值。
兩者的區別：
1、白葡萄酒：是用葡萄酒汁發酵的（就是葡萄榨汁，把葡萄除了汁之外的皮肉籽都去除）
2、紅葡萄酒：是葡萄酒汁和平葡萄皮一起發酵的（就是單純的吧葡萄搗碎然後就是這樣浸皮發酵）

8. 紅葡萄酒和白葡萄酒釀造工藝的區別

白葡萄酒釀造前必須去皮、梗、核，因為不須萃取顏色和丹寧。陳釀年份一般為版1-3年，溫度25-28度，時間較短。
紅葡萄權酒釀造不必去皮，只要去梗和過核。因為葡萄皮中的丹寧（抗氧化）成分較多，有助於提高酒的品質。陳釀期各有不同，佐餐酒只需3-5天，陳釀型葡萄酒還需裝木桶村12-18個月，名酒還要在特殊工藝下陳釀好幾年。溫度約18-22度。
酒的品質是由原料、工藝等決定的，中國很少有好的葡萄產地，制酒業也多是量化生產，精工細作，傳統製作秘方就基本不存在了。
3

9. 紅葡萄酒和白葡萄酒釀造工藝上最大的區別是什麼

白葡萄酒用葡萄汁去皮發酵，而紅葡萄酒是帶皮發酵，這就是最大的區別