什麼是葡萄酒中的風味

① 葡萄酒中的香氣主要有哪些

葡萄酒以其誘人的色澤、醇和的香氣、豐富的營養而博得大家的喜愛，隨著消費者對葡萄酒的品質的要求越來越高，葡萄酒的香氣特徵也會越來越被重視。葡萄酒芳香物質是構成葡萄酒品質的重要因素，決定著葡萄酒的風味和典型性，在葡萄酒風格和質量方面也起著重要的作用。
葡萄酒香味的來源
在葡萄酒中根據香氣物質的來源，可將葡萄酒的香氣分為三大類香氣：源於葡萄漿果的香氣被稱為果香或品種香;源於發酵的香氣被稱為發酵香或酒香;源於陳釀的香氣被稱為陳釀香或醇香。在醇香中，根據陳釀方式的不同，又有還原醇香和氧化醇香兩類。
直接源於葡萄果實的香氣(品種香)
氣候、土壤、
葡萄品種
和成熟度、是決定葡萄質量的因素，也是決定葡萄酒質量的自然因素。葡萄酒的感官特徵、風格之所以能千變萬化，首先是有眾多的葡萄品種在不同的氣候、土壤條件栽培的結果。葡萄品種，一方面，由於其果醬中糖、酸、
丹寧
等含量的變化，決定了葡萄酒的口感;另一方面，由於漿果中芳香物質的種類、香氣的濃度、優雅度等，決定了葡萄酒的香氣。
釀酒品種只有在適於成熟的地區栽培，才能產生果味濃，質量優良的葡萄酒。在多數情況下，葡萄酒的香氣比相應的葡萄漿果本身的香氣濃得多。因此，
釀酒過程
使存在於漿果的品種香氣顯露出來。
這是因為，一方面在釀造過程中，存在於果皮中的芳香物質進入葡萄酒;另一方面，發酵具有「顯香劑」的作用，使芳香物質釋放出香味。在葡萄漿果中，存在著
結合態
和
游離態
兩大類香氣物質。只有游離態香氣物質才具有呈香能力，而結合態香氣物質必須經過分解釋放出遊離態香氣物質後，才具有呈香能力。葡萄的品種香氣，不僅決定與其游離態呈香物質的濃度，而且決定於其芳香物質的能力。
發酵過程
中沉聲的香氣物質(發酵香)
在
酒精發酵
過程中，
酵母菌
將糖分分解為酒精和二氧化碳，同時還產生了許多副產品，主要有
高級醇
、脂、醛和酸等。這些具有揮發性氣味的副產物，就構成葡萄酒的發酵香氣。影響發酵香氣的主要因素有：發酵原料、
發酵菌種
和發酵條件三種主要因素。發酵原料的影響包括葡萄漿果中含糖量、
氮源
種類和維生素含量。
葡萄含糖量越高，發酵香氣越濃。葡萄原料中氮源的種類，會影響發酵香氣的結構。如果
銨態氮
含量過高，酵母菌就會較少地利用
有機氮
，則生成的高級醇亦少。氨基酸的種類也會影響到
異戊醇
或
苯乙醇
的比例等。維生素有利於酵母菌合成自身所需要的酶，所以也有利於芳香物質的形成。
陳釀階段產生的香氣物質(陳釀香)
陳釀香氣是在葡萄酒陳釀過程中形成的。所以陳釀條件直接影響陳釀香氣的形成，其豐要影響因素包括陳釀的橡木桶、還原條件和氧化條件。葡萄酒醇香的形成非常復雜。新葡萄酒香氣向成年葡萄酒醇香的轉變，是多種反應的結果，在轉罐過程中，隨著葡萄酒發酵香氣的消失或降低，品種香氣更為突出。
葡萄酒成熟過程中的另一現象，是品種香氣向陳釀香氣的轉化。在這一過程中，發生化合作用、氧化作用等化學反應，會使葡萄酒的香氣向更濃厚的方向變化，從而減輕其果味特徵，各種氣味趨於平衡、融合、協調。在成熟過程中，單寧變
化也是葡萄灑醇香的構成部分，特別是含有優質單寧的葡萄品種，單寧變成了揮發性和k(-a旨氣味的物質。在陳釀的開始幾年，葡萄酒的還原條件越好，醇香的質量也越好。在橡木桶或貯酒罐中，醇香可以發展到一定濃度，但其最佳狀態是在瓶內，即在嚴格的還原條件下形成的。與還原醇香對應的是「氧化醇香」。
在一些氣候較熱的地區，生產一些酒精度較高的葡萄酒，需要適當氧化，在儲藏過程中，葡萄酒的儲藏容器沒有盛滿，表面暴露在空氣當中，這種儲藏方式稱為「氧化陳釀」。這類葡萄酒形成的氧化醇香主要由醛類物質構成，其特點是具蘋果、核桃氣味並略帶哈喇氣味，而且這些氣味完全取代了品種和發酵香氣。

② 紅酒里有什麼 口感質地風味來自哪裡

酒精 這種物質讓人意亂神迷，自以為是神。所以大多數文化都認為酒中有某種神奇的，甚至神聖的能量。發酵過程中微生物把葡萄糖（C6H12O6）當做「食物」，它們排泄出來的廢物就是酒精（ CH3CH2OH）。 甘油 這種甘美的糖醇是酒精發酵的副產物，有人堅持稱甘油對葡萄酒口感（質地）的影響和酒精一樣重要。不過品酒師把「酒體」和「順滑」歸功於甘油的同時，化學家卻沒有發現中間有什麼必然的聯系。 單寧 這些苦澀的分子來自葡萄和釀造所用的橡木桶，能給人強烈的味覺刺激。單寧中的多酚基團和唾液蛋白結合，即使你含著液體，口中也會感覺干澀。單寧這種奇怪的效果就是品酒師所說的「堅實」口感。 二甲花翠素3-葡萄糖苷 天然色素花色素苷家族的一員，也被稱為錦葵色素-3-葡糖苷。紅酒因含有這種物質才顯示出紅色。 兒茶素和咖啡酸 葡萄籽中含有的兒茶素是一種酚類抗氧化劑。咖啡酸是葡萄中含有的另一種酚類化合物。防止電離輻射和活性氧分子破壞DNA可算是它們對人體出乎意料的功效。送一大瓶紅酒給核電廠的工人吧：） 3 - 異丁基 -2 - 甲氧基吡嗪（IBMP) 這種化學物是赤霞珠中草本和青椒香氣的來源，含量超過萬億分之六就可聞到。品酒師認為：如果這種氣味過於濃烈，可能意味著葡萄沒有完全成熟——葡萄成熟時IBMP就會分解；或者發酵時混入了葡萄葉，而葡萄葉中含有大量的IBMP。 酪胺 葡萄酒加乳酪會引起偏頭痛？這可不是故弄玄虛。兩種食物中都含有酪胺，同時食用很可能酪胺攝入過量。酪胺可收縮腦血管，血管再舒張的時候，就會引起搏動性頭痛。所以，喝紅酒時不要吃乳酪，但可以配點別的小食，如果胃腸里有東西，就不會吸收那麼多酪胺了。 蘋果酸和乳酸 葡萄中天然含有蘋果酸。不過過多的蘋果酸使紅酒有澀口的「草青味」，與其他味道沖突。大多釀酒師會把紅酒存放一段時間，細菌會把蘋果酸轉化成更「柔和」、更「圓潤」的乳酸。 白藜蘆醇 過去十年中，這種抗氧化劑已經被吹捧成包治百病的靈丹妙葯：抗癌！治癒糖尿病！飲紅酒可活力永駐！不過小鼠試驗發現：白藜蘆醇抑制飲食中鐵元素的吸收，引起貧血。

③ 為什麼葡萄酒有那麼多種風味

葡萄酒的香氣有很多，總結起來有三類：一類香氣可以理解為品種香或果香，指回來自葡萄品種答本身而非來自釀造過程的香氣。二類香氣是指葡萄酒釀制過程中產生的香氣，包括一類香氣與酵母或其它細菌接觸後演化的香氣，包括橡木桶接觸、蘋果酸-乳酸發酵和酒泥（Lees）接觸產生的香氣。三類香氣是葡萄酒在瓶中的陳年過程中發展出來。在這個過程中，葡萄酒中的一、二類香氣會與微量的氧氣接觸發生氧化反應，發展出皮革、蘑菇、煙草等香氣。

④ 葡萄酒風味理論是什麼

無論是在理論上還是在多數實際情況中，葡萄酒喝起來就是它自己的味道。因為回釀制答所使用的葡萄本身的天然特性和品質，發酵過程中風味的改進與提升以及不同釀造和成熟工藝對於口感與風味的影響，都直接決定葡萄酒的風格。

⑤ 如何分辨葡萄酒中的「礦物質」風味

「礦物質」的表現為葡萄酒的酸度和咸感。通常來講，富含「礦物質」的葡萄酒通常會擁有漂亮的酸度，口感更為清爽。

對於香檳酒而言，特殊的石灰岩及白堊土的泥土情況為香檳酒中的「礦物質」味道創造了得天獨厚的前提。特別是來自於白坡區域的香檳酒和以100%霞多麗葡萄釀造而成的「白中白」香檳酒，那潛伏其中的「礦物質」味道，下次品鑒時你無妨多留意一番。

⑥ 天吶，葡萄酒中那些奇怪的味道是什麼鬼

1、礦物質味

在品鑒勃艮第（Burgundy）葡萄酒時，酒友們應該經常聽到「礦物質味」這個評價。通常而言，品酒時我們所表述的礦物味包括燧石味、鵝軟石以及燃放鞭炮之後的硝石味等。在眾多產區中，夏布利（Chablis）葡萄酒一直是「呈現礦物味」的典範。有人認為這是與夏布利地區的風土密不可分。夏布利產區的土質多為石灰岩和泥灰岩。夏布利的霞多麗（Chardonnay）葡萄酒往往比較纖瘦，帶有活躍的酸度，散發著果香淡雅，帶有非常突出的礦物質味。除了夏布利，馬貢（Maconnais）和伯恩丘（Cote de Beaune）的葡萄酒也帶有明顯的礦物質風味。

2、焦油味

雖說葡萄酒中的焦油味不似大家在生活中聞到的那麼濃烈刺激，但還是有些酒友對這個獨特的味道不感冒。如果你想避開這個味道，那麼嘗試這些酒款前就要做好心理准備了。德國的雷司令（Riesling）香氣馥郁，酸爽純凈，但隨著瓶中陳年，會逐漸浮現出明顯的汽油或是焦油味。有些酒友對這種焦油味著了魔般地迷戀。如果你迷戀這個味道，那不妨也試試南非的紅葡萄品種皮諾塔吉（Pinotage）。由該葡萄品種釀造出的葡萄酒在年輕時就帶有擁有標志性的焦油味。除了紅白葡萄酒外，烈酒中的干邑酒（Cognac）通常也帶有焦油味道。

⑦ 葡萄酒的風味是指氣味和味道嗎

葡萄酒的風味通常就是指葡萄酒在口中的香氣。有時你可以在口中感覺到的香氣種類比鼻子聞的會更多，有時候卻要少些