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葡萄酒的顏色與什麼有關系嗎

發布時間:2021-02-27 06:00:14

A. 葡萄酒的檔次和它的顏色有沒有關系

葡萄酒的顏復色和檔次沒有必然的關系制。顏色主要和葡萄品種和釀造工藝有關。通常,濃郁型葡萄酒的顏色比清淡型葡萄酒顏色要深一些。
而葡萄酒經過陳年之後,顏色會越來越淺,這個對於紅葡萄酒來說,是正確的說法,不管高檔酒還是廉價酒,這個規律都是適用的,只不過廉價酒陳年之後酒質會衰退得很厲害。
陳放後紅酒顏色變淺(也就是紫——紅——棕的大概關系,一樓的貼圖可以說明問題)的原因,在於單寧與色素在長久的陳年過程中,兩者相結合而生成銹狀沉澱,奪走了一部分本來溶解在酒液中葡萄表皮色素,從而酒的顏色變淡。

B. 葡萄酒的顏色跟什麼因素有關提出你的猜想並設計實驗方案。十萬火急!

概括來說:
1.紅葡萄酒:葡萄帶皮發酵而成,酒色分為深紅,鮮紅,寶石紅等。
2.白葡萄酒:用白葡萄或紅葡萄榨汁後不帶皮發酵釀制,色淡黃或金黃,澄清透明,有獨特的典型性。
3.桃紅葡萄酒:用紅葡萄經過短期浸漬發酵釀成的葡萄酒,一般顏色為粉紅色。
細細來說:
葡萄酒按顏色可分為白、桃紅和紅葡萄酒。而新紅葡萄酒的顏色多呈紫紅、鮮紅、寶石紅。伴隨著葡萄酒的成熟,單寧與游離花色苷等結合,使酒體漸顯黃色調,致使陳年紅葡萄酒多為瓦紅、磚紅、棕紅等顏色。近年來隨著葡萄酒在中國的興起,國內葡萄酒生產企業紛紛引進國外釀酒設備,採用先進的釀造工藝,使葡萄酒的質量較以前有了極大幅度的提高。但國內葡萄酒多存在一種現象,就是紅葡萄酒顏色偏淺,尤其是與進口葡萄酒相比。許多葡萄酒生產企業為了滿足消費者的感官需求,不得不往酒中加入調色葡萄原酒或天然色素,以加深紅葡萄酒的顏色,大大增加了葡萄酒的生產成本,而且影響了葡萄酒的質量。究其原因,主要有以下五大類因素:

第一、 葡萄原料的品種與成熟度

釀造紅葡萄酒的葡萄品種有許多,其中有顏色深的,如赤霞珠、黑比諾;有顏色淺的,如品麗珠、玫瑰香等。有時候葡萄種植戶把品麗珠,甚至玫瑰香摻入赤霞珠中一起送到葡萄酒廠銷售,有的酒廠被矇混過關,有的酒廠檢驗出來,但也只能降價收購了,用這種原料釀出的葡萄原酒顏色無疑偏淺。另一方面就是葡萄原料的成熟度。葡萄漿果從座里開始至完全成熟,需經歷史幼果期、轉色期、成熟期、過熟期等四個階段。成熟期時,葡萄達到品種固有大小和色澤,含酸量迅速降低,含糖量上升,這一時期持續約35—50天,也只有在這一時期末葡萄才能充分成熟。對於釀造紅葡萄應在葡萄完全成熟,即色素物質含量最高但酸度不過低時採收。

第二、酵母菌對紅葡萄酒顏色的影響

酒精發酵就是酵母菌將葡萄漿果內的糖轉化為酒精和CO2氣體的過程。釀造葡萄酒可採用自然酵母發酵,菌種擴大培養發酵,活性乾酵母發酵。活性乾酵母由於使用方便、啟動發酵速度快,副產物低,發酵徹底等優點,已逐漸取代前兩種,在國內受到越來越多的廠家所喜愛。目前國內酒廠使用的活性乾酵母種類繁多,有國內的安琪酵母,西班牙Agrovin酵母及萊蒙特(LALLEMAND)公司的活性乾酵母,而且分類很細,有干紅專用酵母、干白專用酵母、起泡酒專用酵母等。以萊蒙特公司的活性乾酵母為例,其中光干紅專用酵母又有D254、RA17、BM45、RC212等。每一種不同型號的酵母釀出葡萄原酒顏色差異很大。

第三、釀酒設備對紅葡萄酒顏色的影響

葡萄酒發酵容器有水泥池、碳鋼罐、橡木桶、立式發酵罐和旋轉罐。旋轉罐有加熱、冷卻系統,能夠控制浸漬溫度,且具有一定的保壓能力,當發酵罐內壓力到達一定程度時才開始排氣,發酵剛啟動時產生的二氧化碳覆蓋在罐中葡萄漿果的上表面,既起到了防止氧化,又有二氧化碳浸漬作用。旋轉罐可設定罐體轉動間隔時間和正反轉轉動圈數,葡萄漿果在旋轉罐內定時轉動,使皮渣、汗液充分均勻,有利於色素浸提。

第四、倒罐次數對紅葡萄酒顏色的影響。

立式不銹鋼罐發酵紅葡萄酒,在酒精發酵期間,倒罐的方法、倒罐的時間與倒罐的次數至關重要,是體現釀酒師水平的關鍵工藝點之一。倒罐俗稱打循環,就是將發酵罐底部的葡萄汁泵送至發酵罐上部,分開放式倒罐和封閉式倒罐。開放式倒罐將葡萄汁從罐底的出酒口放入中間容器中,然後再用泵送至罐頂部;封閉式倒罐是直接將泵的進酒口接到罐底的排酒口,直接泵送入罐頂部淋洗皮渣。倒罐的主要作用有:(1)使發酵基層,包括加入的原輔料充分混勻;(2)壓帽防止皮渣乾燥,促進液相與固相之間的物質交換;(3)使發酵基質通風,提供氧有利於酵母菌的活動,並可避免SO2還原為H2S。而目前國內許多酒廠在整個酒精發酵過程中只進行3-4次倒罐,主要在加亞硫酸、酵母、白砂糖時進行,其認為倒罐的主要作用僅僅是為了混勻發酵基質。但這遠遠不夠,因為隨著酒精發酵的進行,葡萄皮渣由於比重輕,另一方面由於發酵時不斷上升的CO2氣體,使皮渣上升,在罐內葡萄汁的上表面形成厚厚的一層,俗稱「帽」,結果造成上面的皮渣乾燥與汁液隔離,並且在與皮渣相接處的汁液形成飽和層,不利於浸提作用的進行,這時就需要用倒罐來淋洗整個皮渣表面,破壞形成的飽和層,使之有利於花色素、單寧等的浸提。

一般情況下,在干紅葡萄酒整個酒精發酵過程中,需要進行三次開放式倒罐,第一次在加入果膠酶、活性乾酵母時,倒罐量約為罐體容積的1/20;第二次開放式發酵剛啟動時,倒罐量約為罐體容積的1/5;第三次可在加糖時進行,倒罐量約為罐體容積的1/10。至於封閉式倒罐,可在葡萄入料滿罐後進行第一次封閉式倒罐,其主要目的是為了將入料時加入的SO2充分混合均勻。其餘時間,可每天進行一次封閉式倒罐,每次倒罐體容積的1/5或每天進行2次封閉式倒罐,每次倒罐體容積的1/10,主要目的是為了混勻發酵基層和淋洗皮渣、破壞飽和層、加強色素浸提。

第五、分離時間對紅葡萄酒原酒顏色的影響。

紅葡萄酒發酵過程中,皮渣的分離沒有一個准確的時間與天數,它與葡萄原料質量,酒精發酵啟動的時間、發酵速度、發酵溫度及所要求生產的葡萄酒的種類密切相關。有的酒廠以浸漬發酵天數決定分離時間,有的酒廠以葡萄酒的比重來判定是否該分離,也有的酒廠直接在發酵終止時分離葡萄皮渣。在酒精發酵剛開始時,葡萄皮中的花色苷、單寧及芳香物質不斷地被浸提出來,但當葡萄酒的顏色達到一定程度時,酒中的花色素含量不再上升,酒的顏色不再加深,這時如果不分離葡萄皮渣繼續浸漬,葡萄皮渣會吸附一部分酒中的色素、使葡萄酒顏色變淺,而酒中單寧的含量隨著浸漬時間延長而上升。因此如果要生產在2-3年消費,顏色深、果香濃、酒體柔和、單寧含量較多的葡萄酒就應該縮短浸漬時間,一般也就在酒精發酵啟動後5-6天,比重在10-15天左右分離,最好的辦法是用肉眼觀察、比較,並用分光光度計測定其在520mm處吸光值,當酒中色素達到最高值時分離,發酵溫度控制在25-27℃為宜。相反,為了獲得需長期陳釀的葡萄酒就應延長浸漬時間,如果葡萄原料成熟度與質量好的話,可直接在酒精發酵中止時分離皮渣,使酒中富含單寧,具有較強的結構感,而發酵溫度可控制在27-30℃范圍內。

影響葡萄酒顏色深淺的還有許多其它因素,如果葡萄酒生產企業要想生產顏色較深的干紅葡萄酒,建議從如下幾方面著手:

1、選取顏色較深的葡萄品種,控制葡萄成熟度,讓葡萄充分成熟,在葡萄漿果中色素含量最高且酸含量不過低時採收,並在除梗破碎前進行一道分選工序,剔除成熟度不夠的生青果、腐爛果等。

2、選用適宜的酵母菌種,最好是干紅專用且有利於色素單寧、芳香物質等浸提的酵母菌種。

3、合理適當地使用酶制劑,使有利於浸漬作用。

4、迅速啟動酒精發酵,並合理使用SO2,防止葡萄漿果色素被氧化。

5、發酵期間多打循環,一般情況下,可每天進行1—2次封閉式打循環洗皮渣,處理量視具體情況而定。

6、發酵溫度可控制在25—28℃范圍內,過低不利於浸漬作用進行,溫度過高會使酒體粗糙,副產物多。

7、准確掌握皮渣分離時間,當色素含量最高酒體顏色最深時迅速轉罐分離,進行純汁發酵。

C. 葡萄酒的好壞,與顏色深淺有關系嗎

一般來說,顏色越深,代表陳年越久,但是跟葡萄品種也有一定的關系。
紅葡萄酒顏專色:寶石屬紅、鮮紅、深紅、暗紅、紫紅、瓦紅、磚紅、黃紅、棕紅、黑紅。另外。酒的顏色應該是自然,清澈的。

一般酒到了黃紅、棕紅、黑紅這個階段,酒一般已經是過度老化,過了最佳適應期了。

D. 葡萄酒的顏色有什麼因素決定

區別來說吧。三種顏色的葡萄酒,紅,白,桃紅。紅葡萄酒的顏色主要來自於皮,所以跟品種跟產區有很大的關系。不同的品種有著不同的顏色特徵,另外同一品種的葡萄在不同產區根據緯度及光照條件都會有所不同。另外釀造時候浸漬時間,發酵方式,後期的憨浮封簧莩毫鳳桐脯昆儲藏條件。以及開瓶的時間都會有很大的關系。白葡萄酒在釀造時候要去皮。所以白葡萄酒顏色的主要由品種,採收時間(我把貴腐酒算上了),桶藏時間,存儲時間,開瓶時間決定。桃紅沒什麼好說的,主要由浸漬時間決定。另外不管紅還是白,葡萄的品種對酒的顏色影響很大,另外年份,產區不同,同種的葡萄酒差異可以很大。
求採納

E. 紅白葡萄酒的顏色與什麼因素有關

根據抄釀造工藝的不同葡萄襲酒的顏色也就不同,
葡萄酒的顏色來自於葡萄皮
像紅葡萄酒,是帶皮發酵的
所以是紅色
而白葡萄酒是去皮發酵的
所以是無色
還有玫瑰紅葡萄酒
它在發酵的前期是帶皮的,而後期就把皮去掉
所以是玫瑰色
再加上橡木的產地
釀造的溫度
濕度
等等不同原因所以顏色就不同

F. 葡萄酒的顏色由什麼造成的

葡萄酒顏色是葡萄造成的,特別是葡萄皮上面的色澤對葡萄酒顏色影響最大。
陽光、氧化等對葡萄酒顏色有負面作用,貯存、發酵過程中做好避光環境。

G. 葡萄酒顏色有什麼要知道的

1、白葡萄酒:用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發酵製成。酒的顏色微黃帶綠內,近似無色或淺容黃、禾稈黃、金黃。 2、紅葡萄酒:採用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經葡萄皮和汁混合發酵而成。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅。 3、桃紅葡萄酒:用帶色的紅葡萄帶皮發酵或分離發酵製成。酒色為淡紅、桃紅、橘紅或玫瑰色。凡色澤過深或過淺均不符合桃紅葡萄酒的要求。這一類葡萄酒在風味上具有新鮮感和明顯的果香,含單寧不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比諾、佳利釀、法國藍等品種都適合釀制桃紅葡萄酒。 4、干葡萄酒:含糖量低於4g/L,品嘗不出甜味,具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和干紅葡萄酒酒香。 5、半干葡萄酒:含糖量在4~12g/L,微具甜感,酒的口味潔凈、幽雅、味覺圓潤,具有和諧恰悅的果香和酒香。 6、半甜葡萄酒:含糖量在12~50 g/L,具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。 7、甜葡萄酒:含糖量大於50g/L,具有甘甜、醇厚、舒適、爽順的口味,具有和諧的果香和酒香。

H. 葡萄酒的顏色和哪些因素有關

區別來說吧來。三種顏色的葡萄酒,紅源,白,桃紅。紅葡萄酒的顏色主要來自於皮,所以跟品種跟產區有很大的關系。不同的品種有著不同的顏色特徵,另外同一品種的葡萄在不同產區根據緯度及光照條件都會有所不同。另外釀造時候浸漬時間,發酵方式,後期的憨浮封簧莩毫鳳桐脯昆儲藏條件。以及開瓶的時間都會有很大的關系。白葡萄酒在釀造時候要去皮。所以白葡萄酒顏色的主要由品種,採收時間(我把貴腐酒算上了),桶藏時間,存儲時間,開瓶時間決定。桃紅沒什麼好說的,主要由浸漬時間決定。另外不管紅還是白,葡萄的品種對酒的顏色影響很大,另外年份,產區不同,同種的葡萄酒差異可以很大。
求採納

I. 葡萄酒的顏色和哪些因素有關

葡萄酒的基本特徵能夠影響葡萄酒顏色的深淺,例如單寧和酒精含量版。一般來說,權單寧越高,酒精度越高的葡萄酒,其顏色也就越深;而低單寧、低酒精度和高酸的葡萄酒則是顏色較淺的葡萄酒。
另一個影響紅葡萄酒顏色深淺的因素是葡萄的風味特徵,一般來說,散發著紅色水果風味的葡萄酒酒體較輕,顏色較淺;而帶有濃鬱黑色水果風味的葡萄酒則酒體飽滿,顏色較深。

J. 葡萄酒中的什麼物質決定了它的顏色

葡萄酒的視覺特徵取決於其中的化學物質和微粒如何吸收以及反射可見光。顏色的強度取決於酒中色素的含量和化學組成,以及反射光的密度和質量。顏色的純度取決於各種色素吸收的可見光譜的分布范圍。光譜范圍越大,感知的顏色種類越多。葡萄酒的顏色是由發酵過程中從葡萄皮中浸提出來的花色苷、色素類物質組成, 但是在發酵、 陳釀、 貯存等過程中葡萄酒顏色的色度、 密度、 成分等都在發生著酶學和化學的反應。一般來講, 新酒中的顏色主要是由單體花色苷組成, 陳釀過的葡萄酒的顏色絕大部分是由寡聚體和多聚體色素決定。
1.花色苷對葡萄酒顏色形成的影響
花色苷是紅葡萄和紅葡萄酒顏色的決定因素,它決定紅葡萄酒色澤。在葡萄中,花色苷以葡萄糖苷的形式發揮著決定作用。葡萄糖苷可以和一個或多個葡萄糖相結合。結合物的化學穩定性以及水溶性都比結合前高。葡萄糖苷還可以和醋酸、香豆酸或者咖啡酸相結合。
葡萄中含有的5類花色苷分別是花青苷、芍葯苷、飛燕草苷、矮牽牛苷和棉葵苷。它們是以花色苷分子B環上的羥基和甲基數目來劃分的。葡萄酒中這幾類花色苷的含量和比例因葡萄品種和種植條件不同有著明顯不同。花色苷B環上的羥基化程度決定了色調和顏色的穩定性。自由的羥基基團增強了藍色,而甲基則增強了紅色。如果葡萄酒中含有較高的棉葵苷或者芍葯苷那麼酒的顏色將會非常穩定。
漿果之中花色苷的含量決定著紅葡萄酒顏色的深淺, 葡萄中花色苷的濃度是紅葡萄酒釀制中一個非常重要的果實質量因子。紅葡萄酒新酒的顏色主要是由花色苷的濃度、pH、二氧化硫濃度和輔色素等決定。在釀酒過程中,葡萄中的花色苷類物質只有一小部分(大約 20 %)溶於葡萄酒中。在發酵結束後, 又有一部分花色苷不可避免地損失掉,花色苷的損失比率與葡萄酒的加工工藝有關。 酵母菌和葡萄酒中的固形物都可以固定花色苷,使它變成無色物質;酒精破壞了花色苷輔色素;花色苷和單寧類聚合形成無色的聚合物,以及在釀酒過程中 pH 的改變使各種花色苷的平衡改變等都是紅葡萄酒顏色下降的原因。一些研究表明, 在發酵之後,紅葡萄酒顏色的下降是花色苷不斷聚合,單體花色苷的減少造成的。

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