Ⅰ 為什麼好的葡萄酒要用橡木桶來儲存
據考證，儲酒源於十七世紀英國。用橡木桶儲存葡萄酒的目的在於讓葡萄酒充分汲取橡木所含有的鞣花酸單寧、香蘭素等精華並利於葡萄酒有控制、有節奏的氧化成熟。世界著名的法蘭西、義大利等國的頂級酒庄葡萄酒均採用橡木桶陳釀而成。橡木種類很多，每一種橡木賦予葡萄酒的風味都不同，而朗格斯橡木桶廠採用的是產自中國長白山原始森林的高檔橡木，經過長達三年的自然風干，在橡木原始木香之中又糅合了陽光、海風的清新之氣，從而使朗格斯橡木桶擁有獨特的品質。在朗格斯酒莊裡，高檔的葡萄酒都會放在自製的新橡木桶中 6 － 12 個月。因為凡是在橡木桶中陳釀過的葡萄酒，都會賦予飲者一種或香草、或咖啡、或兼而有之的怡人氣息。所以一個製作精良的全新橡木桶是貯存上等美酒的最佳容器，這是現代科學也無法媲美的。
因為在葡萄酒世界裡，釀酒人相信橡木桶能「運功」給桶中的液體，使酒質更復雜與飽滿，色澤更有魅力，酒香更有變化和層次感。
但是在酒廠內自己做橡木桶的就少之又少，除了因為自己做的成本比買現成的高以外，做一個橡木桶其實相當麻煩：首先得將樹條置於戶外約18到36個月，好讓木條中的水分自然蒸發，並且讓大自然里的黴菌將綠單寧給分解掉。師傅在收到木條後會先檢查木條上的年輪，越細的年輪(氣候越寒冷的地方產的越是緊密)代表間隔越細，酒與空氣的交換效果也就更容易。然後篩選一組兼容的木條，因為緊密度不夠的木桶會漏酒，事關重大。依序排列在圓狀鐵環內，邊擺邊敲，再來交到工廠的靈魂人物———大師傅(Tonnelier)的手上，在外圍先澆水後才進行第一次的火烤，使木條彎曲，之後架上鐵環，成型後再火烤內部———最重要的步驟便在此時，熏烤的強弱及時間長短會帶給葡萄酒不同的香味，像香草咖啡、椰子杏仁、烤麵包等。而這個階段也是最辛苦的部分，工廠里又吵又熱又燙，帶著耳塞都抵不住的惱人噪音，並且由於長時間接觸高溫熏烤的木桶，他的手變得又粗又黑又紅，最後連一般人的觸覺都沒有，可說是為日後的佳釀，做出相當大的個人犧牲！
烤好的橡木桶，得選一個最適合的木條來鑽洞，再加上頂和底兩塊圓形木板，別心急，還得等工作人員測試，將熱水灌入並加壓，觀察是否有漏水的現象，通過的再由機器刨光表麵包裝後，此時才可以出廠去為各大葡萄美酒「效勞」。
使不使用新桶，比率高不高，新桶舊桶還是不進桶，桶存時間長短等等都會對酒質造成不同的影響，其實沒有什麼好或不好，因為一款葡萄酒的風味得看釀酒人的想法和所定位的市場。不過，好酒庄就算使用新橡木桶，也會盡量避免新桶影響原來的酒香，正如一位美人不需要濃妝艷抹，已很迷人！
橡木桶小知識美國橡木桶的價錢是法國的一半，盡管如此，許多酒廠依然深信法國橡木桶才能釀制出頂級的葡萄酒。
橡木桶的尺寸，最常見的為225公升，波爾多式，因為每瓶酒是0.75公升，所以一桶橡木桶可裝三百瓶的葡萄酒，而博根地的多了三公升。
Ⅱ 誰有表格列出製作紅酒的各種葡萄特性，包括型，色，味等等，越詳細越好
赤霞珠-Cabernet Sauvignon
赤霞珠是高貴的紅酒葡萄品種之王，在全世界廣為種植。其顆粒小、皮厚、晚熟，釀成的酒色澤深濃。葡萄酒淺嫩時單寧酸味激烈，有藏釀之質。其特點是最能表現黑加侖子味，蜜瓜味、甘草味，酒體結構豐厚結實，酒力強勁。
黑比諾-Pinot Noir
黑比諾是名貴紅酒用葡萄的皇後。其酒體溫柔清雅，其特點是年輕時清雅芳香，成熟時溫柔雅緻，果味充盈而復合，並帶有較明顯的草莓和櫻桃的香氣。黑比諾可以釀出全世界最令人興奮的紅酒，但美玉有瑕，黑比諾是公認難以栽植的葡萄品種，其果粒雖成熟較早，但脆弱、皮薄、易腐爛。
西拉子-Shiraz(Syrah)
西拉子是古典紅酒用葡萄中的王子。屬中濃度酒體，在赤霞珠與黑比諾之間，具藏釀價值。完全成熟時，如上等黑比諾一樣質地柔滑而濃郁。西拉子是一種晚熟品種，色澤較深，在溫暖的土質如花崗岩土壤中生長最佳。但如種植過密，它所特有的桑椹果香和黑胡椒味就會變淡。
梅洛-Merlot
梅洛也是最受歡迎的紅葡萄品種。梅洛之所以受歡迎是因為它早熟、鮮嫩且多產，可以用來大量釀制美味而柔滑的葡萄酒。也可以廣泛用作與其它葡萄品種混合成成熟平衡的紅酒。梅洛在較涼的地方長勢良好。
佳美-Gamay
佳美原產自法國布根地，現在主要產於薄若來村。所產葡萄酒顏色呈淡紫紅色，單寧含量非常低，口感清淡，富含新鮮果香。用佳美釀制的葡萄酒簡單易飲，通常不適宜久存，屬於酒齡年輕時飲用的葡萄酒。但若生長在火成頁岩、石灰含量少的土質上，佳美也能生產出豐厚濃郁耐久存的紅酒，如幾個薄若來村的特級產區Moulin-a-Vent、St.Amour等等。除薄若來村之外，以盧雅雨河谷種植最多。至於加州產的Gamay Beaujolais是黑比諾(Pinot Noir)的一種，並非真正的佳美種。
添帕尼優-Tempranillo
添帕尼優原產於西班牙北部，字源學上意指「早熟」之意。貧瘠坡地的石灰黏土是其最佳的種植條件，不同於其它西班牙品種，適合較涼爽溫和的氣候。添帕尼優是里奧哈最重要的品種，主要種植於上里奧哈Rioja Alta和Rioja Alavesa，另外在西班牙北部也普遍種植，但在他國並不著名。添帕尼優的品質不差，酸度不足是其常有的缺點，釀酒有時與其它葡萄品種相混合。
仙粉黛-Zinfandel
仙粉黛於19世紀從義大利傳入加州，目前為當地種植面積最大的品種，主要用來生產一般餐酒和半甜型白酒甚至氣泡酒。但若種植於較涼爽的礫石坡地，小產量及較長的泡皮過程也能生產高品質耐久存的紅酒。具有豐富的花果香，陳年後常有各類的香料味。干溪谷(Dry Creek Valley)、亞歷山大谷(Alexandra Valley)、加西維(Geyserville)、亞瑪多(Amador)、絲雅拉小山(Sierra Foothill)和帕索羅布(Paso Robles)是最佳產區。
內比奧羅-Nebbiolo
內比奧羅可能是在義大利最好的一個品種。內比奧羅所釀制出來的紅酒帶有層次的復合型香味(茶葉香味，玫瑰，辛辣味及柏油香味)，穩健的單寧結構，深厚的陳釀潛質。內比奧羅需要最好的種植環境，否則它是不會完全成熟的。內比奧羅(Nebbiolo)這個名字源於「nebbia」在義大利文中的意思是「霧」。這反應了內比奧羅通常在年末採收的特性(晚熟型)。經試驗證明除了在義大利外，迄今為止內比奧羅在其它國家並不能良好地種植和釀制出好的紅酒。
主要的白葡萄品種
霞多麗-Chardonnay
霞多麗，又譯為查當妮或莎當妮，是最主要的釀酒白葡萄品種之一。雖然目前對它的起源仍有爭議，但不可否認它是在法國顯露風采並走向了全世界。因為能適合多種土壤和氣候，所以在世界各地被廣泛種植。所釀的白葡萄酒多為干型、中等或重酒體，但因產地和釀酒方式的不同而類型多樣、風格各異，其品質、價格也參差不齊。霞多麗的生命力旺盛，畝產量高的只能釀制出品質平平的商業化葡萄酒。只有控制產量的高品質葡萄才可以釀制出優質的霞多麗葡萄酒。
長相思-Sauvignon Blanc
長相思，中文也有譯為索味濃或蘇維濃，主要種植地為：
1)法國的波爾多和盧瓦爾地區；盧瓦爾的Sancerre和Pouilly-Fumé兩地的酒是以100%的長相思葡萄釀制，而在波爾多地區則常與賽美蓉葡萄混合釀酒。該葡萄也是波爾多著名甜酒索泰爾訥(Sauternes)的主要原料之一。
2)義大利，常見於北部的阿而托—阿迪傑(Alto Adige)州。
3)在新世界葡萄酒產地的不少地區種植，目前紐西蘭和南非表現最出色。
用該葡萄釀的干白一般以葯草或青草香，以及熱情果(Passionfruit)等的香氣為主旋，酸度活躍、清新爽口。出自盧瓦爾地區的酒則常帶有一種燧石的氣息。但出自較溫熱地帶的長相思葡萄則常帶有菠蘿等熱帶水果香。少數長相思葡萄在釀制時加入橡木的影響，較濃郁，在果香中夾雜著煙熏味，口感較圓潤。
賽美蓉-Sémillon
賽美蓉，原產於法國的白葡萄品種，世界各地均有種植，最佳產地在法國和澳大利亞。在法國的波爾多地區，該品種是著名甜葡萄酒索泰爾訥的主要原料，也常與長相思葡萄混合釀制干型白葡萄酒。在澳大利亞的獵人谷(Hunter Valley)，該品種的表現很出色，優質的酒經久存後可產生很大的變化，從一款極簡單的干白葡萄酒變為有著復雜結構，含有堅果、奶油、蜂蜜及烤麵包等復合香氣，口感圓潤且回味悠長的優質葡萄酒。
白詩南-Chenin Blanc
白詩南，起源於法國盧瓦爾河谷(Loire)的白葡萄品種，在當地常被稱為Pineau或Pineau de la Loire。所釀的葡萄酒從干型到甜型種類較多，風格各異，也可用於釀制起泡葡萄酒，或與其它葡萄混合制酒。目前在南非、澳洲、美國等地均有種植，在南非又被稱為Steen，是當地的主要釀酒白葡萄品種。
麝香-Muscat
麝香葡萄，也有譯為玫瑰香或蜜思嘉，是一大類葡萄的名稱，有著近200個相似品種。常見的一大品種為Muscatà petits grains，是一類顏色可從白到紅甚至是黑色的麝香葡萄。其中以白麝香葡萄(Muscat blanc à petits grains)最有名，被視為古老而高貴的品種，世界各地都有栽種，法國為主要產地，常用於釀制加烈甜酒，也可用於釀制白葡萄酒及起泡葡萄酒，如義大利著名起泡葡萄酒Asti等。
白比諾-Pinot Blanc
白比諾，早先常見於法國的阿爾薩斯(Alsace)及德國，目前在其它國家也有少量的種植。也可稱為Pinot Bianco(義大利)或Weissburgunder(德國)。所釀的酒較清淡，缺乏鮮明的個性。有些較好品質的酒經橡木桶陳午後可有著類似霞多麗葡萄酒的風格，可價錢卻比優質霞多麗酒便宜，所以也有著「窮人的霞多麗」的戲稱。
灰比諾-Pinot Gris
灰比諾，被認為是黑比諾(Pinot Noir)葡萄的變異品種，可呈灰藍、淡粉和灰白等多樣色澤，所以釀制的成品酒有時在酒杯邊緣可略呈淡粉或橘色。優質的酒有著花和蜜的芳香，也常混有堅果或水果香，酒體適中或豐滿，酸度較低，風格較獨特。該品種在法國的阿爾薩斯地區也常被稱為Tokay，在德國和義大利北部等地也有較廣泛種植，分別被稱為Rulander和Pinot Grigio。在東歐的一些國家、澳大利亞和紐西蘭等國僅有少量種植。該品種在美國的種植近些年增加迅猛，因為被越來越多的美國人所喜愛，市場需求增加。
雷司令-Riesling
雷司令，著名的白葡萄品種，因為耐寒抗凍，是德國寒冷地區和法國阿爾薩斯地區的主要釀酒品種，在世界其它產區也不少見。所釀的酒種類多、變化大，從干型到甜型均有，也是釀製冰酒的主要品種。該葡萄有著許多別名，如Weisser Riesling、Rhine或Rhein Riesling和White Riesling。在美國加州常被稱為Johannisberg Riesling，在義大利則被稱為Riesling Renano。優質的雷司令葡萄酒有著長久的陳年潛質，經陳年的葡萄酒在花的芳香中有著蜂蜜、堅果和烘焙香，並因為常常散發輕微的煤油氣味而凸現其品種的特色。
Ⅲ 辣味菜配什麼紅酒
樓上的專家顯擺啥呀抄，復制黏貼毫無意義，答非所問。
過度的辣味會麻痹味覺，但是適度的辣有助於開胃。微辣的菜餚可以搭配清爽的干白、半干白，或者起泡酒，微辣的菜餚可以襯托出酒的清爽口感。川菜中，宮保雞丁、麻婆豆腐、夫妻肺片等，進行微辣烹調後，都可以搭配干白、半干白，或者起泡酒。