導航:首頁 > 紅酒百科 > 法國菜紅酒雞

法國菜紅酒雞

發布時間:2021-01-23 06:11:51

Ⅰ 福建福州紅酒雞的做法

原料
雞一隻砍塊
洋蔥若干。一半切碎末,一半切絲
大蒜剁蓉
紅酒
鹽巴
胡椒粒,就是超市賣的那些一小盒的碎胡椒,要黑的
月桂葉
百里香(tijm) (紅酒雞是法國菜偶覺得法國菜只要是做紅肉都少不了月桂葉跟tijm,英文是thyme)培根 一袋,記得買生的那種,不要煙熏
蘑菇
奶油 就是那個cream franche 有一點點酸如果不喜歡酸,可以用roombutter炒黃麵粉+少量牛奶代替
還可以適當加點土豆阿,胡蘿卜阿什麼的做法
用butter煎培根到出油
把培根盛出來
用剩下的油炒雞到變色,一般炒好雞後油會更多的
把雞盛出來,用鍋里剩的油炒大蒜跟洋蔥末 等洋蔥末變透明,加入洋蔥絲攪拌攪拌,這個步驟裡面,如果油不夠可以加點油
加開水,一杯不甜的紅酒(dry red wine 這個菜之所以叫勃艮地紅酒雞就是因為那個地方產的dry red wine 很又名而且超級有力 8過偶一般就是用普通的加利福尼亞紅酒~~~~甜一點也無所謂阿,反正偶愛吃甜食~~~~拉拉拉拉), 大量tijm跟兩片\月桂葉。煮至沸騰後,加入雞塊與培根片,蓋上鍋蓋,小火燉40分鍾左右。
覺得差不多了,就是雞肉能插進筷子的時候,放入蘑菇,繼續燉煮至雞肉熟爛,約50分鍾。
然後把鍋里的固體取出來,丟掉月桂葉,留湯汁於鍋中,轉成大火,將湯汁略微收乾至較濃。
加奶油,少許鹽及胡椒,攪拌得覺得差不多能做sauce的濃度,將雞肉回鍋拌勻,就可以吃了

Ⅱ 法式雞類菜品

今天帶來的是一道經典的菜品:法式紅酒雞。這道菜起源於法國,味道獨特,深受法國人民的喜愛。法國人用這道菜征服了全世界人民的味蕾。今天我們就來做一做這道經典名菜。上次讓大家准備的食材都准備好了嗎?還記得有什麼食材嗎?對了,雞肉,培根,蘑菇,洋蔥,土豆,胡蘿卜。根據自己的喜好,土豆和胡蘿卜可以自主選擇放不放。雞肉的話我們最好不要選擇冷凍的,新鮮的雞肉肉汁不會流失。做出的菜品才會更鮮嫩多汁。營養價值更高。雞肉脂肪含量極少是非常好的瘦身食物,很多人都喜歡,烹飪的方法也有很多。紅酒燴雞是我最喜歡的一種做法,雞肉經過煎制,外酥里嫩,煎制後的雞肉能夠更充分的吸收紅酒的酒香。口感,味道獨特。

介紹了這么多,大家口水流下來了吧。不多說了現在開始製作這道菜了。

先將准備好的雞肉,洋蔥,土豆,蘑菇,洗凈備用。要去除雞肉的腥味,很多人選擇先過一遍水,但是我不太喜歡這樣做,過水的雞肉吃起來口感會有點老。失去了雞肉鮮嫩多汁的口感。其實將雞肉用冷鹽水浸泡半小時左右,也可以去除雞肉的腥味。這樣做的話,吃起來口感更好。將去腥處理過的雞肉,用廚房紙吸干表面水分,用紅酒,鹽,黑胡椒,迷迭香腌制一段時間,腌制的時間越久越好,可以的話最好頭天晚上就腌制起來,用保鮮膜封存在冰箱冷藏室。取出腌制好的雞肉,再表面均勻的拍上小麥粉。平底鍋預熱,倒入橄欖油,下雞肉過一遍火。放入適量黃油,中火煎至雞肉兩面金黃色即可出鍋備用。鍋子不用洗再次放入黃油,待黃油融化後,放入蒜片洋蔥碎,小火將洋蔥碎翻炒至焦糖化,再加入切塊後的培根,蘑菇,土豆,胡蘿卜等配菜翻炒,用海鹽,黑胡椒,迷迭香調味後加入紅酒,中火煮十五分鍾,再放入,煎好的雞肉,小火煮20分鍾,出鍋即可。

煎,燴的製作方法其實是比較容易掌握的,只要明白了每個製作流程的目的就很容易掌握要領的,這里煎的過程,並不需要讓雞肉熟透,只是為了讓雞肉表面上色並脫水,這樣才能在燴制時吸收湯汁的味道。因為還要燴制所以不能讓雞肉的表面上色過多,不然出鍋後雞肉顏色太深不夠好看,所以煎的時候要用大火,快速的讓雞肉的表面脫水,這樣煎的時間不長,黃油只是微微的給雞肉上了色。燴制的時候也要再煮出湯汁香味後再下入雞肉,這樣可以讓雞肉更飽滿的吸收湯汁香味。理解了這兩件事,是不是不需要我再多說什麼就能明白煎燴的火候了。

開始可能做的不太好看,但味道還是能過得去的。多做幾次就能很好的掌握火候了。菜品自然色香味俱全了。

牛排,雞肉我們近期都吃過了,下一期,我教大家做一個網上十分流行的蛋包飯。

蛋包飯即好看又美味,真的是不得不學的一道美食。明天我們就做一個海鮮蛋包飯。小夥伴們准備一點隔夜飯,放在陰涼通風的地方,盡量讓米飯風干。在准備一些你愛吃的海鮮,什麼都可以,只要你喜歡吃的海鮮都可以拿來做。再准備一盒高品質的雞蛋。你們的紅酒雞已經好了吧。隔著屏幕我都聞到香味了。快去好好享受一下自己親手製作的經典名菜吧。

Ⅲ 正宗法國菜特點是什麼

(法國烹調的演變)
法國烹調藝術,就像時裝般隨著不同年代的潮流轉變;烹調技巧,食材選料及擺設,
亦隨著時代改變。
按烹調風格而言,法國菜餚可分為三大主流派系。
1.古典法國菜派系(Classic Cuisine/Haute Cuisine) 起源自法國大革命前,皇親
貴族流行的菜餚,後來經由艾斯奧菲區分類別。古典菜派系的主廚手藝精湛,選料必須
是品質最好的,常用的食療包括龍蝦、蚝、肉排和香檳,多以酒及麵粉為汁醬基礎,再
經過濃縮而成,口感豐富濃郁,多以牛油或淇淋潤飾調稠。
2.家常法國菜派系(Bourgeoise Cuisine) 起源自法國歷代平民傳統烹調方式,選料
新鮮,做法簡單,亦是家庭式的菜餚,在1950—1970年間最為流行。
3. 新派法國菜派系(Nouvelle Cuisine) 自20世紀70年代冒起,由保羅布穀斯
(Paul Bocuse)倡導,在1973年以後極為流行。新派菜系在烹調上使用名貴材料,著重
原汁原味、材料新鮮等特色,菜式多以瓷碟個別盛載(Plated),口味調配得清淡。在
20世紀90年代後,人們注重健康,由Michael Guerard倡導的健康法國菜(Minceur
Cuisine)大行其道,採用簡單直接的烹調方法,減少使用油;而汁醬多用原肉汁調制,
以乳酪代替淇淋調稠汁液。

(多姿多彩的地方菜)
鑒於歷史、地理環境和地方物產有別,造就出各地區烹調的獨有風格,依其菜系特色
和地理分布,可分為:
1.布根地菜餚(Burgundy) 盛產紅、白葡萄酒,其他著名產品有田螺及雞。馳名菜餚
包括局田螺(Escargots a la Bourguigonne)及紅酒雞(Coq au Vin)等。
2.阿爾薩斯菜餚(Alsace) 盛產白葡萄酒、桃紅酒,世界著名的鵝肝(Foie Gras)
也來自此地區。馳名菜餚有羅倫士塔(Cuiche Lorraine)。
3.諾曼底菜餚(Normandy) 盛產海鮮、乾酪(Canenbert)、奶油及蘋果、蘋果白蘭
地(Calvados)。馳名菜餚有暖蘋果塔配雪葩(Torte Fine aux Pommes et Sorbet)。
4.普羅旺斯菜餚(Provence) 出產全國最好的橄欖油、海鮮、番茄及香料等。馳名菜
式有海鮮湯(La bowrride pecheur a la provencal)等。

(法國菜菜單)
法國傳統菜單共有13道菜可供選擇,每道菜分量不大,味美精緻,內容順序如下:
第一道菜 凍開胃頭盤(Hors-d'oeuvre Froid)
第二道菜 湯(Potage)
第三道菜 熱開胃頭盤(Hors-d'oeuvre Chaud)
第四道菜 魚(Poisson)
第五道菜 主菜(Grosse Piece)
第六道菜 熱盤(Entree Chaude)
第七道菜 冷盤(Entree Froide)
第八道菜 雪葩(Sorbet)
第九道菜 燒烤類及沙律(Roti&salade)
第十道菜 蔬菜(Legume)
第十一道菜 甜點(Entremets)
第十二道菜 咸點(Savoury)
第十三道菜 甜品(Dessert)
隨著生活節奏的加快,很多餐館都將菜單編排簡化至3-5道菜,方便顧客點選,菜單編
排參考如下:
五道菜例子
1.凍開胃菜(Hors-d'oeuvre Froid)
2.湯(Potage)
3.熱頭盤(Hors-d'oeuvre Chaud)
4.主菜(Grosse Piece)
5.甜品(Dessert)
三道菜例子
1.凍/熱開胃菜(Hors-d'oeuvre Froid/Hors-d'oeuvre Chaud/Potage)
2.主菜(Grosse Piece)
3.甜品(Dessert)

Ⅳ 求:真宗法式紅酒燴雞做法~

法式紅酒燴雞:
這是一道古老而出名的法國菜,最早是從Burgundy(伯根第)地區專傳出來的,那裡盛產葡萄酒,酒屬太多喝不了,所以就用來做茶啦。除了燴雞之外,還有紅酒燴牛柳、燴牛尾、燴鴨肉和紅酒梨,都是經典的酒香菜餚。

原料:
1、半隻雞、鹽、胡椒粉少許、香葉1片、紅葡萄400ml-750ml
2、洋蔥半個、牛油3湯匙
3、蘑菇3個、胡蘿卜1根、西芹半根、麵粉2湯匙、水1碗

做法:
1.將雞切塊,用鹽、鹽、胡椒粉、香葉和紅葡萄腌5個小時以上。
2.洋蔥切細絲,在鍋中下牛油,用小火將洋蔥絲炒黃,控油,取出備用。
3.在鍋是放入腌好的雞塊,煎到金黃。
4.將蘑菇、胡蘿卜、西芹切成小塊,放入鍋中一起炒,加入麵粉和炒好的洋蔥絲。
5.把腌雞用的酒汁、香葉放下去,小火燉煮20分鍾,然後加水再煮半小時,將汁收干到你喜歡的濃度,用鹽、胡椒粉調味。

特色:
口味特點:郁香可口,淡淡酒香,不膩。
製作理由:法式經典菜,聽說在法國隨處可見,不信的話你去看看。

Ⅳ 一道美味紅酒雞肝的做法

主料:雞肝(十個) <BR>●輔料:香菇、洋蔥、胡蘿卜、姜、蒜 <BR>●調味料:紅酒、蜂蜜、鹽、黑胡椒、香葉、桂皮 <BR><BR>●做法: <BR>1>每隻雞肝橫切成二、三片(建議提前冰凍一下,好切); <BR>2>雞肝中加入一湯匙紅酒,半湯匙蜂蜜,少許鹽、桂皮、香葉及黑胡椒,洋蔥、姜、蒜切片,共同腌制一小時; <BR>3>平底煎鍋中放入少許色拉油,中火煎炒雞肝,直至顏色變灰斷生; <BR>4>放入香菇、胡蘿卜片煎炒片刻,倒入紅酒至半浸沒雞肝; <BR>5>燒開後,再加少許鹽、蜂蜜,轉小火,燴煮十分鍾左右至雞肝軟糯酥爛即可。 <BR><BR>●補充:是從一道白酒燒鵝肝的做法演繹而來。鵝肝難求,但超市裡有賣雞肝的;白葡萄酒很少喝,平時家裡只有紅酒。原本擔心紅酒太酸影響味道,結果還可以,酸的一點不過分,和蜂蜜的甜味挺搭調,而且去了腥氣。雞肝也沒有柴,口感還好,雖然不至於入口即化,但也基本能做到「綿軟適口」了。雞肝適量吃吃很不錯,除了養肝明目,還養血

Ⅵ 為什麼法國菜是西餐之首

首先,法國菜是西餐中最有地位的菜,所以,法國餐廳同樣是被認為是最好的。

遠在路易十四時代,他還曾發起烹飪比賽,即現今流行的Corden Bleu獎。

曾任英皇喬治四世和帝俄沙皇亞歷山大一世首席廚師的安東尼.凱萊梅寫了一本飲食大字典,Dictionary of Cuisine,成為古典法國菜式的基礎。

法國菜的特點是選料廣泛,用料新鮮,滋味鮮美,講究色,香,味,形的配合,花式品種繁多,重用牛肉蔬菜禽類海鮮和水果,特別是蝸牛,黑菌,蘑菇,蘆筍,洋百合和龍蝦,法國菜餚燒得比較生,調味喜用酒,菜和酒的搭配有嚴格規定,如清湯用葡萄酒,火雞用香檳。法國菜的上菜順序是,第一道冷盆菜,一般沙丁魚,火腿,乳酪,鵝肝醬和色拉等,其次為湯,魚,再次為禽類,蛋類,肉類,蔬菜,然後為甜點和餡餅,最後為水果和咖啡,比較有名的法國菜是鵝肝醬,牡蠣杯,局蝸牛,馬令古雞,麥西尼雞,洋蔥湯,沙朗牛排,馬賽魚羹。

在國內,法國菜所代表的是精緻浪漫高雅和昂貴,真正名貴的法式料理,吃一餐可能達一人7千元左右,價格全賴菜餚的種類而定,由於法國菜極重視原料素材的新鮮上等,所以國內法國餐廳多半採用空運現吃的方式,吸引了許多名人慕名而來,也造成了法國菜的價格居高不下的盛況。

法國餐廳還有一個與其它餐廳不一樣的地方,越高級的餐廳,服務員越是男性。沒有女性。

Ⅶ 為什麼法國菜是西餐中最具代表性的菜餚.

法國菜介紹:世界三大美食之中,法國美食即佔有一席之地。法國美食的特色在於使用新鮮的季節性材料,加上廚師個人的獨特的調理,完成獨一無二的藝術佳餚極品,無論視覺上、嗅覺上、味覺上、觸感、交感神經上,都是無與倫比的境界,而在食物的品質服務水準用餐氣氛上,更要求精緻化的整體表現。
法國菜的突出特點是選料廣泛。法國菜常選用稀有的名貴原料,如蝸牛、青蛙、鵝肝、黑蘑菇等。用蝸牛和蛙腿做成的菜,是法國菜中的名品,許多外國客人為了一飽口福而前往法國。此外,還喜歡用各種野味,如鴿子、鵪鶉、斑鳩、鹿、野兔等。由於選料廣泛,品種就能按季節及時更換,因而使就餐者對菜餚始終保持著新鮮感。這是法國菜誘人的因素之一

法國人對於美味的佳餚的講究,不亞於中國人。除了由於地理上得天獨厚的環境而盛產各式食物與美灑外,昔日貴族們以重金鼓勵廚師創新口味,也是法國烹飪成為一門藝術的原因。除了精緻可口的美食外,餐桌擺設、用餐禮儀以及不同餐具的用法,在法國餐飲文化中也佔有得要的地位。
法國人對於食物絕不只是停留於填飽肚子的階段而已,它更是一種享受生活的態度,因此享用一頓正式的法國餐要花上四五個小時是常用的事。從開胃菜、海鮮、肉類、乳酪到甜點,雖然程序繁復,但重要的並不是吃進多少食物,而是在品嘗佳餚中,也充分享受餐廳高級氛圍,欣賞餐具器皿與食物的搭配。

法國菜的文化淵原流長,相傳16世紀義大利女子Catherine嫁給法蘭西國王亨利二世以後,把義大利文藝復興時期盛行的牛肝臟,黑菌,嫩牛排,乳酪等烹飪方法帶到法國,路易十四還曾發起烹飪比賽,即現今流行的Corden Bleu獎。曾任英皇喬治四世和帝俄沙皇亞歷山大一世首席廚師的安東尼.凱萊梅寫了一本飲食大字典,Dictionary of Cuisine,成為古典法國菜式的基礎。
近年來,法國菜不斷的精益求精,並將以往的古典菜餚推向所謂的新菜烹調法(NouvelleCuisine),並相互運用,調制的方式講究風味、天然性、技巧性、裝飾和顏色的配合。法國菜因地理位置的不同,而含有許多地域性菜餚的特法國北部畜牧業盛行,各式奶油和乳酪讓人食指大動。南部則盛產橄欖、海鮮、大蒜、蔬果和香料。
法國菜在材料的選用較偏好牛肉(BEEF)、小牛肉(VEAL)、羊肉(LAMB)、家禽(POULTRY)、海鮮 (SEAFOOD)、蔬菜(VEGETABLE)、田螺(ESCARGOT)、松露(TRUFFLE)、鵝肝(GOOSELIVER)及魚子醬 (CAVIAR);而在配料方面採用大量的酒、牛油、鮮奶油及各式香料;在烹調時,火候佔了非常重要的一環,如牛、羊肉通常烹調至六、七分熟即可;海鮮烹調時須熟度適當,不可過熟,尤其在醬料(Sauce)的製作上,更特別費功夫,其使用的材料很廣泛,無論是高湯(Stock)、酒、鮮奶油、牛油或各式香料、水果等,都運用的非常靈活。
法國是世界上引以為傲的葡萄酒、香檳和白蘭地的產地之一,因此,法國人對於酒在餐飲上的搭配使用非常講究。如在飯前飲用較淡的開味酒;食用沙拉、湯及海鮮時,飲用白酒或玻瑰酒;食用肉類時飲用紅酒;而飯後則飲用少許白蘭地或甜酒類。另外,香檳酒慣用於慶典時較多,如結婚、生子、慶功等。
法國的起司(Cheese)也是非常有名,種類繁多。依型態分有新鮮而硬的、半硬的、硬的、藍霉的和煙熏的五大類;通常食用起司時會附帶麵包、乾果(例如核桃等)、葡萄等。另外,法國菜在享用時非常注重餐具的使用,無論是刀、叉、盤或是酒杯,因為這些均可襯托出法國菜高貴之氣質。
法國近年來受經濟不景氣的沖擊及年輕人飲食習慣的改變,傳統昂貴而精緻的美食(Gastronomie)整體的價格及水準上皆有日益下滑的趨勢。越來越少的法國人願意花天文數字般的價格只為了吃一餐。法國的兩大權威美食評論寶典《米其林》(Michelin)以及《高特米優》(Gaultmillau)自年前開始倡導物美價廉的新飲食文化,很多過去高不可攀的餐廳都試著大幅降價以吸引更多的食客前往.

按派系劃分
按烹調風格而言,法國菜餚可分為三大主流派系。
1.古典法國菜派系(Classic Cuisine/Haute Cuisine)
起源自法國大革命前,皇親貴族流行的菜餚,後來經由艾斯奧菲區分類別。古典菜派系的主廚手藝精湛,選料必須是品質最好的,常用的食療包括龍蝦、蚝、肉排和香檳,多以酒及麵粉為汁醬基礎,再經過濃縮而成,口感豐富濃郁,多以牛油或淇淋潤飾調稠。
2.家常法國菜派系(Bourgeoise Cuisine)
起源自法國歷代平民傳統烹調方式,選料新鮮,做法簡單,亦是家庭式的菜餚,在1950—1970年間最為流行。
3. 新派法國菜派系(Nouvelle Cuisine)
自20世紀70年代冒起,由保羅布穀斯(Paul Bocuse)倡導,在1973年以後極為流行。新派菜系在烹調上使用名貴材料,著重原汁原味、材料新鮮等特色,菜式多以瓷碟個別盛載(Plated),口味調配得清淡。在20世紀90年代後,人們注重健康,由Michael Guerard倡導的健康法國菜(Minceur Cuisine)大行其道,採用簡單直接的烹調方法,減少使用油;而汁醬多用原肉汁調制,以乳酪代替淇淋調稠汁液。
按地方特色劃分
鑒於歷史、地理環境和地方物產有別,造就出各地區烹調的獨有風格,依其菜系特色
和地理分布,可分為:
1.布根地菜餚(Burgundy)
盛產紅、白葡萄酒,其他著名產品有田螺及雞。馳名菜餚包括局田螺(Escargots a la Bourguigonne)及紅酒雞(Coq au Vin)等。
2.阿爾薩斯菜餚(Alsace)
盛產白葡萄酒、桃紅酒,世界著名的鵝肝(Foie Gras)也來自此地區。馳名菜餚有羅倫士塔(Cuiche Lorraine)。
3.諾曼底菜餚(Normandy)
盛產海鮮、乾酪(Canenbert)、奶油及蘋果、蘋果白蘭地(Calvados)。馳名菜餚有暖蘋果塔配雪葩(Torte Fine aux Pommes et Sorbet)。
4.普羅旺斯菜餚(Provence)
出產全國最好的橄欖油、海鮮、番茄及香料等。馳名菜式有海鮮湯 (La bowrride pecheur a la provencal)等。
特點製作獨特
法式菜製作上有很多特點,主要體現在以下幾方面:
1.選料廣泛、講究。一般來說西餐在選料上的局限性較大,而法式菜的選料卻很廣泛,
用料新鮮,滋味鮮美,講究色,香,味,形的配合,花式品種繁多,重用牛肉蔬菜禽類海鮮和水果,特別是蝸牛,黑菌,蘑菇,蘆筍,洋百合和龍蝦,而且在選料上很精細。
2.講究菜的鮮嫩。法式菜要求菜餚水分充足,質地鮮嫩。法式菜比較講究吃半熟或生食,如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點,如牛排一般只要求三、四成熟,烤牛肉、烤羊腿只須七、八成熟,而牡蠣一類大都生吃。 規定每種菜的配菜不能少於2種,崦且要求烹法多樣,僅土豆一種,就有幾十種做法。
3.講究原汁原味。法式菜非常重視沙司的製作,一般由專業的廚師製作,而且什麼菜用什麼沙司,也很講究,如做牛肉菜餚用牛骨湯汁;做魚類菜餚用魚骨湯汁。有些湯汁要煮8個小時以上,使菜餚具有原汁原味的特點。
4.用酒調味。法式菜喜歡用酒調味,法國盛產酒類,所以烹調中也喜歡用酒調味,做什麼菜用什麼酒是很講究的,使用量也大,以至很多的法式菜都帶有酒香氣!菜和酒的搭配有嚴格規定,如清湯用葡萄酒,火雞用香檳。
比較有名的法國菜是鵝肝醬,牡蠣杯,局蝸牛,馬令古雞,麥西尼雞,洋蔥湯,沙朗牛排,馬賽魚羹。
法國菜中的名菜,並不一事實上全用名貴原料製作,有些極普通的原料經過精心調制,同樣可以做成名菜,如蓍名的「洋蔥湯」,所使用的就是極為普通的洋蔥製成的。
菜名獨特
法國菜的菜名別有風趣,許多菜餚往往是用地名或人名來命名的。如「里昂土豆」,這道菜里所用的洋蔥和大蒜,均來自盛產洋蔥和大蒜的里昂,因而故名。如「馬賽魚湯」,這道菜湯是用海 魚做成的,因為馬賽是個海港城市,盛產海魚。有趣的菜名,往往能吸引食客,容易給人留下印象,而且當你坐下准備就餐的時候,點菜就成了一件饒有風趣的事情,令人有個好心情。最能代表化學元素國風味的菜餚有蝸牛、鵝肝、龍蝦、青蛙腿、奶酷以及烤乳豬、烤羊馬鞍、烤野味、帶血鴨子、奶油棱魚、普魯旺斯魚湯、斯特拉斯堡的奶油圓蛋糕等。
風味獨特
法國菜的特色是汁多味腴,而吃法國菜必須有精巧的餐具和如畫的菜餚滿足視覺;撲鼻的酒香滿足嗅覺;入口的美味滿足味覺;酒杯和刀叉在寧靜安詳的空間下交錯,則是觸覺和味覺的最高享受。這種五官並用的態度,發展出了深情且專注的品味。
烹飪方式
法國菜的烹調方法很多,幾乎包括了西菜所有的近20種烹調方法。一般常用的烤、煎、燴、焗、鐵扒、燜、蒸等。
隨著人們對菜餚要求的不斷變化,法國菜的口味、色彩、調味也在不斷發展。
法國菜的口味偏於清淡,色澤偏竽原色、素色,忌大紅大綠,不使用不必要的裝飾,追求高雅的格調。湯菜尤其講究原汗原味,不用有損於色、味、營養的輔助原料。以普通的蔬菜醬湯為例,要求將蔬菜全部打碎成細茸狀與湯一起煮,這樣能使湯的本味純正,又能增加湯的濃度。
又如番茄醬,在西菜中作為一種調料,使用得比較廣泛。但在現代法國菜中,番茄醬用得較少,而是用大量新鮮西紅柿用油煸炒後來代替番茄醬,突出了菜的原色、原味。
特別突出的是,法國菜重視沙司的製作。沙司實際上是原料的原汗、調料、得料和酒的混合物。原料新鮮,沙司味美,才能做好菜。
特色配料
酒類和香料,是組成法國菜的兩大重要特色。

法國是盛產酒的國家,於是酒就成為法國菜中用於調味的主要用料。香檳酒、紅白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白蘭地等,是做菜常用的酒類。不同的菜點用不同的酒,有嚴格的規定,崦用用量較大。因此,無論是菜餚或點心,聞之香味濃郁,食之醇香沁人。如名菜紅酒雞,僅1000多克光雞,
竟需對入紅葡萄酒及白蘭地約4500克,其用量之大由引可見一斑。
香料
除了酒類,法國菜里還要加入各種香料,以增加菜餚、點心的香味。如大蒜頭、歐芹、迷迭香、塔立剛、百里香、茴香、賽傑等。各種香料有獨特的香味,放入不同的菜餚中,就形成了不同的風味。法國菜對香料的運用也有定規,什麼菜放多少什麼樣的香料.
傳統菜單
法國菜的上菜順序是,第一道冷盆菜,一般沙丁魚,火腿,乳酪,鵝肝醬和色拉等
,其次為湯,魚,再次為禽類,蛋類,肉類,蔬菜,然後為甜點和餡餅,最後為水果和咖啡。 法國傳統菜單共有13道菜可供選擇,每道菜分量不大,味美精緻,內容順序如下:
第一道菜 凍開胃頭盤(Hors-d'oeuvre Froid)
第二道菜 湯(Potage)
第三道菜 熱開胃頭盤(Hors-d'oeuvre Chaud)
第四道菜 魚(Poisson)
第五道菜 主菜(Grosse Piece)
第六道菜 熱盤(Entree Chaude)
第七道菜 冷盤(Entree Froide)
第八道菜 雪葩(Sorbet)
第九道菜 燒烤類及沙律(Roti&salade)
第十道菜 蔬菜(Legume)
第十一道菜 甜點(Entremets)
第十二道菜 咸點(Savoury)
第十三道菜 甜品(Dessert)
隨著生活節奏的加快,很多餐館都將菜單編排簡化至3-5道菜,方便顧客點選,菜單編排參考如下:
1.凍開胃菜(Hors-d'oeuvre Froid)
2.湯(Potage)
3.熱頭盤(Hors-d'oeuvre Chaud)
4.主菜(Grosse Piece)
5.甜品(Dessert)
三道菜例子
1.凍/熱開胃菜(Hors-d'oeuvre Froid/Hors-d'oeuvre Chaud/Potage)
2.主菜(Grosse Piece)
3.甜品(Dessert)。
經典菜品
法國菜里頭,有著世界三大美食之稱的便是法式煎鵝肝了.
最早懂得烹受煎鵝肝這項美食的,大概是二千多年前的羅馬人吧.經過了千多了,到了法國路易十六時期,鵝肝被進貢到宮廷後深受喜愛,從此成為宮廷廣為採用的珍味.當時許多知名的音樂家,作家和社會名流都爭相贊頌,自此奠定其頂級美食的地位.
鵝肥肝含脂肪40—60%,其中含不飽和脂肪酸65—68%,其他動物的肝臟可能有高膽固醇的風險,但鵝肝卻可降低人體血液中膽固醇含量,抑制其他脂肪的吸收,對人體極為有益;每100克肥肝中含量高達4.5—7克的卯磷脂是當今國際市場保健葯物和食品中必不可少的。它能降低血脂,軟化血疾病發生的功效:亞油酸為人體所必須,且在人體內不能合成,必須由食物中攝取;核糖核酸,脫氧核糖核酸每100克含量高達9—13.5克.酶的活性比普通鵝肝增加三倍,更有利於機體新陳代謝,增強體質。
柳橙法國鵝肝醬
原料:
法國新鮮鵝肝 鹽 胡椒 白蘭地酒
什錦香料 柳橙 橄欖油 蘋果醋
步驟:
肝適當地調味,什錦香料、白蘭地酒,腌8小時、慢火隔水烤約60~80分鍾。
取出鵝肝,待冷卻切片置於盤內,柳橙一個,取部分果肉裝盤,柳橙汁拌橄欖油、蘋果醋、淋於冷鵝肝周圍即可。
鵝肝醬煎鮮貝
特點: 透過巧妙的組合,材料與手藝搭配,呈現出高雅的菜相,入口即化
原料: 法國鵝肝醬3片,鮮干貝6粒,蘆筍6支,洋蔥100克,紅蘿卜30克,洋蔥20克(切片加鹽炒熱,絞成泥醬)
製作: 鮮貝略泡水,即泡冰水急速冷卻,加入蔥姜鹽酒,再煎至兩面黃蘆筍取花蕊部分,以鹽水燙熟,作盤飾;取出鵝肝醬,略煎,置於鮮貝上,加醬汁即可上桌 。
特色菜品及做法
法式燴土豆
菜名: 法式燴土豆
所屬菜系: 法國名菜
特點:味道鮮美,軟嫩適口
原料:
土豆500克,洋蔥40克、黃油25克、蒜少許,濃蔬菜湯125克、香葉2片、鹽胡椒面、植物油、白葡萄酒各少許,切碎的芹菜少許
製作過程:
1.土豆用水洗凈,去皮後切成丁,洋蔥去皮切碎。蒜去皮拍碎。
2.用厚底鋁鍋,置於火上,燒融黃油,然後把蔥和蒜下入,炒至洋蔥呈透明,把土豆丁加入攪拌幾分鍾。土豆丁炒到全部掛上油後,加入蔬菜湯,香葉,少許鹽、胡椒面、味精、攪拌均勻。如果水少,可以再加一些,但不要太多,約微沸45分鍾,要不停地攪拌,勿使其糊底。到土豆熟時(少司也變稠了)。再放些植物油和酒,混合好即可,裝盤時撒上一些芹菜末。
法國洋蔥湯
特點: 典型的法國風味,味道香濃
原料: 牛肉2000克,洋蔥500克,色拉油150克,鹽20克,胡椒粉少許,麵包片少許,沙司少許
製作: 把洋蔥切片,並用色拉油炒熟,至褐色。在鍋中放入洋蔥、牛肉湯攪拌至煮沸,加入鹽、胡椒粉即可。出湯時,在湯盆內加入麵包片,再撒入沙司即可食用。
法國洋蔥湯
草莓黃瓜
菜名:草莓黃瓜
所屬菜系: 法國名菜
特點: 清涼脆鮮、酸甜可口。
原料: 黃瓜500克,草莓200克,白糖100克,白醋5克。精鹽、味精、清水各適量。
製作過程:
1. 黃瓜用清水洗凈,切去兩頭,再切成「梳子背」塊形,放入小盆內,加精鹽腌10分鍾,撈出,涼水中稍漂洗,輕輕擠干水分,盛盤內。
2. 將白糖用涼開水溶化,把草莓去蒂,洗凈、控干、碾碎,淋入糖水、白醋,加味精拌勻,入冰箱冷凍後。取出,澆在黃瓜塊上,即成。
法國海鮮酥皮忌廉汁
是用柔柔滑滑的芝士加上開胃的酸忌廉做成的鮮焗土豆皮,配合南美特製魚沙律、鮮嫩的三文魚,再加上油綠的青椒、法式洋蔥湯,酸酸甜甜,醒胃可口
煙熏鴨胸肉配義大利老醋和蜜糖
配上「義大利老醋和蜜糖汁」,味道很香濃,鴨胸肉很嫩,味道濃郁,鴨胸在法國是一個特色菜
香煎龍利魚香檳汁
是選用深海的魚,魚被打撈起來後立即冰凍起來,烹制也以煎為主,外脆內軟,肉厚多汁
法國羊鞍扒
取用七指肋骨羊排,肉質格外嫩滑,而且無羊的膻味,再配上香草汁、薄荷汁或芥香汁,簡直是絕佳享受。
就餐禮儀
法國不僅是時尚之都,浪漫之都,而且濃縮浪漫與高雅的法國菜也同樣是文明遐邇,受世人廣泛歡迎。因為法國菜的流行,所以了解和掌握一些品嘗法國菜的禮儀還是十分有用和十分必要的。
1.入席順序
優雅是法式餐飲文化的精髓。當我們進入餐廳時,男士應該一切以女士為先,而最後入座的男士應該為前面的女士把座椅拉開;只有當所有的女士都有座位後,男士們才可以入座。餐桌上的快樂,來源於品吃的樂趣,也來源於相互服務。
2.了解法國菜的菜單與點菜順序:
法國菜的菜單很簡單,主萊不過10來種,但都製作精美,點菜的順序是:頭道菜一般是冷盤或湯,盡管菜單上有多個品種的「頭道菜」供你選擇,但只能選擇一種,在上菜之前會有一道麵包上來,吃完了以後服務員幫你撤掉盤子再上第2道菜。第2道是湯,美味的法式湯類,有濃濃的肉湯、清淡的蔬菜湯和鮮美的海鮮湯。第3道菜是一頓飯中的正菜,這是法式菜中最為發揮的一道菜。往往做得細膩、考究,令食客難忘。正餐里最多的是各種「排」一雞排、魚排、牛排、豬排。這所謂的排是剔除骨頭和刺的凈肉,再澆上配製獨特的汁,味道鮮美,吃起來也方便。
3.品嘗法國菜需注意的一些禮節:
(1)吃法國菜基本上也是紅酒配紅肉,白酒配白肉,至於甜品多數會配甜餐酒。
(2)吃完抹手抹嘴切忌用餐巾用大力擦,注意儀態用餐巾的一角輕輕印去嘴上或手指上的油漬便可。
(3)假如吃過一道主菜,吃完第一道(通常是海鮮)之後,侍應會送上一杯雪葩,用果汁或香檳造,除了讓口腔清爽之外,更有助增進你食下一道菜的食慾。
(4)就算凳子多舒服,坐姿都應該保持正直,不要靠在椅背上面。進食時身體可略向前靠,兩臂應緊貼身體,以免撞到隔籬。
(5)吃法國菜同吃西餐一樣,用刀叉時記住由最外邊的餐具開始,由外到內,不要見到美食就撲上去,太失禮。
(6)吃完每碟菜之後,將刀叉四圍放,又或者打交叉亂放,非常難看。正確方法是將刀叉並排放在碟上,叉齒朝上。

Ⅷ 法國菜的紅酒山雞用的是哪種山雞

法國的烹飪技術一向著稱於世界。法國菜不僅美味可口,而且菜餚的種類很多,烹調方法也有獨到之處。歐洲許多第一流的大飯店或餐館所擁有的大廚師幾乎都是法國人。
法國菜的突出特點是選料廣泛。法國菜常選用稀有的名貴原料,如蝸牛、青蛙、鵝肝 、黑蘑菇等。用蝸牛和蛙腿做成的菜,是法國菜中的名品,許多外國客人為了一飽口福而前往法國。此外,還喜歡用各種野味,如鴿子、鵪鶉、斑鳩、鹿、野兔等。由於選料廣泛,品 種就能按季節及時更換,因而使就餐者對菜餚始終保持著新鮮感。這是法國菜誘人的因素之一。法國菜對蔬菜的烹調也十分講究,規定每種菜的配菜不能少於2種,而且要求烹法多樣,僅土豆一種,就有幾十種做法。法國菜中的名菜,並不定全用名貴原料製作,有些極普通的原料經過精心調制,同樣可以做成名菜,如著名的「洋蔥湯」,所使用的就是極為普通的洋蔥製成。
法國菜的烹調方法很多,幾乎包括了西菜所有的近20種烹調方法。一般常用的烤、煎、燴、焗、鐵扒、燜、蒸等。隨著人們對菜餚要求的不斷變化,法國菜的口味、色彩、調味也在不斷發展。法國菜的口味偏於清淡,色澤偏於原色、素色,忌大紅大綠,不使用不必要的裝飾,追求高雅的格調。湯菜尤其講究原汗原味,不用有損於色、味、營養的輔助原料。以普通的蔬菜醬湯為例,要求將蔬菜全部打碎成細茸狀與湯一起煮,這樣能使湯的本味純正,又能增加湯的濃度。又如番茄醬,在西菜中作為一種調料,使用得比較廣泛。但在現代法國菜中,番茄醬用得較少,而是用大量新鮮西紅柿用油煸炒後來代替番茄醬,突出了菜的原色、原味。特別突出的是,法國菜重視沙司的製作。沙司實際上是原料的原汁、調料、配料和酒的混合物。原料新鮮,沙司味美,才能做好菜。
法國是盛產酒的國家,於是酒就成為法國菜中用於調味的主要用料。香檳酒、紅白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白蘭地等都是做菜常用的酒類。不同的菜點用不同的酒,有嚴格的規定,而且用量較大。因此,無論是菜餚或點心,聞之香味濃郁,食之醇香沁人。如名菜紅酒雞,僅1000多克光雞,竟需對入紅葡萄酒及白蘭地約4500克,其用量之大由此可見一斑。除了酒類,法國菜里還要加入各種香料,以增加菜餚、點心的香味。如大蒜頭、歐芹、迷迭香、塔立剛、百里香、茴香、賽傑等。各種香料有獨特的香味,放入不同的菜餚中,就形成了不同的風味。法國菜對香料的運用也有定規,什麼菜放多少什麼樣的香料,都有一定的比例。可以說,酒類和香料,是組成法國菜的兩大重要特色。
法國菜的菜名別有風趣,許多菜餚往往是用地名或人名來命名的。如「里昂土豆」,這道菜里所用的洋蔥和大蒜,均來自盛產洋蔥和大蒜的里昂,因而故名。如「馬賽魚湯」,這道菜湯是用海魚做成的,因為馬賽是個海港城市,盛產海魚。有趣的菜名,往往能吸引食客,容易給人留下印象,而且當你坐下准備就餐的時候,點菜就成了一件饒有風趣的事情,令人有個好心情。最能代表化學元素國風味的菜餚有蝸牛、鵝肝、龍蝦、青蛙腿、奶酷以及烤乳豬、烤羊馬鞍、烤野味、帶血鴨子、奶油鯪魚、普魯旺斯魚湯、斯特拉斯堡的奶油圓蛋糕等。
法國餐菜是世界較有名的法式大菜。一般人對晚餐較重視。吃冷盤習慣上是整的,自己切著吃。有些人喜歡喝午茶,晚餐喝薄荷茶,每餐後要喝咖啡,吃水果。
法國人喜歡吃肥嫩豬、牛羊肉,也喜歡魚、蝦、雞、雞蛋、各種腸子、生菜和各種新鮮蔬菜。配料喜用大蒜頭、丁香、香菜和酥點心。愛喝汽水、啤酒、咖啡、牛奶、紅茶、葡萄酒、白蘭地。口味喜歡肥嫩,帶蕃茄汁白菜,濃、酸、甜、咸,不吃辣。
食菜舉例:冷雞、冷魚、冷肉、火腿,各種腸子、煎蛋,炒蛋、干燒魚、糖大蝦、大樨肉、炒蝦球、花生米肉絲、各種拼盤、奶油素菜湯、雞湯、面條湯、三鮮湯、木樨湯、炒什錦鮮菇。
肉中黃金——法國蝸牛
被視為「肉中黃金」的蝸牛營養豐富,極具葯用價值。在眾多食用蝸牛的國家中,法國蝸牛最有名氣。
法國蝸牛高蛋白、低脂肪,含有多種維生素、微量元素和人體無法合成的氨基酸。據法國飲食協會的資料顯示,蝸牛有清熱、解毒、消腫等作用,能調節血壓,預防心腦血管疾病,長期食用能養顏美容、延年益壽。
法國人一直將食用蝸牛視為時髦和富裕的象徵。每逢喜慶節日,家宴上的第一道冷盤就是蝸牛。據統計,法國人每年要吃掉6萬噸蝸牛肉,摺合30萬噸鮮活蝸牛,其中90%以上依靠進口。巴黎專營蝸牛食品的商店有500多家。
法國蝸牛的烹調別具特色,一般以烤為主:在蝸牛肉上塗一層奶油,再將蝸牛肉與蔥、蒜等一起搗碎,拌上黃油和調料,塞進洗干凈的完整的蝸牛殼中,然後將「改裝」過的「蝸牛」放入底下有6個圓孔的圓形鐵盤內,擱在爐火上烘烤。等奶油烤化了,就可以取出蝸牛食用了。法國人吃蝸牛的工具很特別,是一種特製的叉子和鉗子。吃蝸牛的人一手用鉗子夾住蝸牛,一手用叉子將蝸牛肉從殼里挑出,蘸上調味汁或辣椒醬,味道鮮美無比。

Ⅸ 紅酒雞的做法

原料
雞一隻砍塊
洋蔥若干。一半切碎末,一半切絲
大蒜剁蓉
紅酒
鹽巴
胡椒粒,就是超市賣的那些一小盒的碎胡椒,要黑的
月桂葉
百里香(tijm) (紅酒雞是法國菜偶覺得法國菜只要是做紅肉都少不了月桂葉跟tijm,英文是thyme)培根 一袋,記得買生的那種,不要煙熏
蘑菇
奶油 就是那個cream franche 有一點點酸如果不喜歡酸,可以用roombutter炒黃麵粉+少量牛奶代替
還可以適當加點土豆阿,胡蘿卜阿什麼的

做法
用butter煎培根到出油
把培根盛出來
用剩下的油炒雞到變色,一般炒好雞後油會更多的
把雞盛出來,用鍋里剩的油炒大蒜跟洋蔥末 等洋蔥末變透明,加入洋蔥絲攪拌攪拌,這個步驟裡面,如果油不夠可以加點油
加開水,一杯不甜的紅酒(dry red wine 這個菜之所以叫勃艮地紅酒雞就是因為那個地方產的dry red wine 很又名而且超級有力 8過偶一般就是用普通的加利福尼亞紅酒~~~~甜一點也無所謂阿,反正偶愛吃甜食~~~~拉拉拉拉), 大量tijm跟兩片\月桂葉。煮至沸騰後,加入雞塊與培根片,蓋上鍋蓋,小火燉40分鍾左右。
覺得差不多了,就是雞肉能插進筷子的時候,放入蘑菇,繼續燉煮至雞肉熟爛,約50分鍾。
然後把鍋里的固體取出來,丟掉月桂葉,留湯汁於鍋中,轉成大火,將湯汁略微收乾至較濃。
加奶油,少許鹽及胡椒,攪拌得覺得差不多能做sauce的濃度,將雞肉回鍋拌勻,就可以吃了,可以拿來拌飯面條下麵包等等等等~~~~~~

Ⅹ 家食樂的紅酒雞做法

原料
雞一隻砍塊
洋蔥若干。一半切碎末,一半切絲
大蒜剁蓉
紅酒
鹽巴
胡椒粒,就是超市賣的那些一小盒的碎胡椒,要黑的
月桂葉
百里香(tijm) (紅酒雞是法國菜偶覺得法國菜只要是做紅肉都少不了月桂葉跟tijm,英文是thyme)培根 一袋,記得買生的那種,不要煙熏
蘑菇
奶油 就是那個cream franche 有一點點酸如果不喜歡酸,可以用roombutter炒黃麵粉+少量牛奶代替
還可以適當加點土豆阿,胡蘿卜阿什麼的

做法
用butter煎培根到出油
把培根盛出來
用剩下的油炒雞到變色,一般炒好雞後油會更多的
把雞盛出來,用鍋里剩的油炒大蒜跟洋蔥末 等洋蔥末變透明,加入洋蔥絲攪拌攪拌,這個步驟裡面,如果油不夠可以加點油
加開水,一杯不甜的紅酒(dry red wine 這個菜之所以叫勃艮地紅酒雞就是因為那個地方產的dry red wine 很又名而且超級有力 8過偶一般就是用普通的加利福尼亞紅酒~~~~甜一點也無所謂阿,反正偶愛吃甜食~~~~拉拉拉拉), 大量tijm跟兩片\月桂葉。煮至沸騰後,加入雞塊與培根片,蓋上鍋蓋,小火燉40分鍾左右。
覺得差不多了,就是雞肉能插進筷子的時候,放入蘑菇,繼續燉煮至雞肉熟爛,約50分鍾。
然後把鍋里的固體取出來,丟掉月桂葉,留湯汁於鍋中,轉成大火,將湯汁略微收乾至較濃。
加奶油,少許鹽及胡椒,攪拌得覺得差不多能做sauce的濃度,將雞肉回鍋拌勻,就可以吃了

閱讀全文

與法國菜紅酒雞相關的資料

熱點內容
洛維斯紅酒怎麼樣 瀏覽:743
白酒t20什麼意思 瀏覽:544
白酒可以對什麼喝 瀏覽:115
長城紅酒一瓶喝不完能放多久 瀏覽:405
法國紅酒臭嗎 瀏覽:961
楓塔妮紅葡萄酒價格 瀏覽:160
法國葡萄酒的關稅 瀏覽:514
鹿頭的紅酒什麼牌子 瀏覽:961
93年矛藝白酒多少錢一瓶 瀏覽:594
濃烈的雄黃酒 瀏覽:954
法國人熱愛紅酒 瀏覽:680
怎麼就知道紅酒好不好 瀏覽:344
五大連池原漿一號啤酒廠 瀏覽:646
一瓶葡萄酒10萬什麼牌子 瀏覽:117
南非白葡萄酒savage 瀏覽:42
一頓白酒多少箱 瀏覽:553
哈爾濱啤酒與青島啤酒多少度 瀏覽:25
雷歐庭紅葡萄酒 瀏覽:812
後海啤酒多少錢一瓶 瀏覽:639
紅酒忌諱什麼葯一起吃 瀏覽:968