⑴ 自己在家做西餐要什麼材料
方法一(二人份)： 准備材料：生牛排、紅酒、海鹽、乾燥香料(Italian Season)、黑胡椒粒、橄欖油。
做法：
在牛排的兩側灑上適量的小顆粒海鹽(沒有海鹽，用粗鹽也可以)、現磨黑胡椒。
淋上料理用紅酒(我們都是在量飯店買最便宜的)，高度大約在牛排厚度的三分之一。(沒有紅酒，不使用也無所謂，然而，味道的豐富性稍微不足)。
再灑上薄薄一層乾燥香料。使用新鮮的迷迭香，味道也不錯。
腌制牛排約十來分鍾即可。
燒熱鍋，下橄欖油，下牛排。
用大火將兩面稍微煎過，以鎖住牛排的肉汁為目標。
一旦鎖住肉汁之後，倒入剛剛腌制用的剩餘醬汁，關小火，蓋上鍋蓋，悶煮個幾分鍾，(端看牛排的厚度而定)，即可起鍋。
切開來的肉片切面，是呈現粉嫩紅色的。
最後再灑上些許黑胡椒，就是美味的嫩煎牛排羅。
方法二：
准備材料：2-3厘米厚牛裡脊肉一塊（半本書大小吧，可供兩人份）、適量橄欖油、鹽、黑胡椒、適量芝麻菜（arugula）、適量罐裝的烤紅辣椒、5-6茶匙balsamic陳醋、適量Parmesan 乳酪。
做法：
牛排撒上鹽和黑胡椒調味。
炒鍋中加入3茶匙橄欖油，當油熱至開始冒煙時，小心加入牛排，一面大約煎6分鍾，不要動它。翻面再煎6分鍾。這樣大致成中度偏生。如果喜歡中度偏熟，每面多煎3－4分鍾。
將牛排轉移到盤子上，醒10分鍾。
在適當大小的沙拉盤上鋪上芝麻菜。將紅辣椒撕成碎片點綴在芝麻菜上。
在小碗中加2－3茶匙橄欖油，5－6茶匙balsamic醋，以及在炒鍋上收集的肉汁。加適量鹽和黑胡椒，調勻。
牛排切成薄片，搬在沙拉上，澆上上一步做好的澆汁。
最後刨幾片Parmesan 在上面。
方法三：鮮橙牛排。
准備材料：牛排5片、橙子2個
做法：
先將牛排每片切成三等分，用少量的鹽、糖、酒及醬油腌拌一下。
橙子洗凈後，一個榨汁待用，另一個切成四等分後取下果肉切成片狀，用四分之一的皮切成條狀備用。
將炒鍋放入適量的油，先煎牛排3或5分鍾，然後加入橙子汁及橙果肉，快速炒至牛排全熟並吸入橙汁液後盛盤。
最後洗凈炒鍋，入油少許，待油沸時立即將橙子皮爆炸一下後，立刻撈起，撒在牛排上即可。
方法四：美式黑胡椒菲力牛排。
准備材料：菲力牛排一塊、奶油 1 大匙、四季豆、紅蘿卜適量、水1碗、太白粉水適量、蕃茄醬1大匙、素蚝油2-3大匙、冷凍什錦蔬菜、黑胡椒。
做法：
鍋內熱水，加入蕃茄醬、素蚝油煮滾。
再加入冷凍什錦蔬菜煮熟。
加黑胡椒調味。
最後以太白粉水勾芡，盛起待用。
平鍋內熱油，放入菲力牛排煎熟。
紅蘿卜及四季豆切長條狀，燙熟待用。
在盤內放入素牛排、義大利面及四季豆、紅蘿卜。
最後淋上黑胡椒醬即可。
方法五：黑椒牛排。
准備材料：牛肉、大蒜頭、生薑、洋蔥、雞蛋、鹽、味精、黑胡椒、生粉、老抽、料酒、蕃茄醬。
做法：
選牛裡脊肉,或一般牛肉300克左右(多多少少看自己的食量)切成巴掌大的薄片。
切完後用錘子錘松(沒有專用的就用擀麵杖的一頭錘也可以!)然後裝盤。
把大蒜頭、生薑、洋蔥切丁後和剛切好的牛肉拌在一起，再加少量鹽、胡椒、味精、料酒,、老抽、生粉和一個雞蛋用手抓，調料抓勻後放在一邊腌一下，需十分鍾。
十分鍾後再加生粉抓一下放置5分鍾。
鍋中放適量油，把腌好的牛肉片下鍋煎，5秒鍾翻一次面別煎太老了，建議六七成熟。
黑椒醬做法：
把先頭切好的大蒜頭，生薑，洋蔥丁用少量油炒一下，注意火不要太大，油燒辣後改小火多炒一下即可。
加蕃茄醬。
把鍋里的東西攪拌開加水。
一邊收湯汁一邊加點料酒，鹽和味精，最後加黑胡椒，一直到感到濃郁的黑胡椒味。
把湯汁澆在作好的牛排餅體上。
方法六：微波爐做法。
用料：牛排（約350克），紅椒1隻切絲，洋蔥半隻切絲，蒜茸1匙，青椒1隻切絲。
腌料：生抽2匙，辣醬油1匙，油2匙，胡椒粉少許，雞精少許。
調料：糖1匙，老抽1匙，鹽適量，水生粉少許，茄汁少許，蔥花，水少許，黑胡椒少許。
做法：
牛排用腌料腌15分鍾。
盤內下油2匙，微波高火2分鍾預熱，放入腌好的牛排，微波高火1分鍾，翻面，再加熱1分鍾。
取一碗加油2匙，微波高火1分鍾，預熱，投入洋蔥絲，蒜茸，青椒絲，紅椒絲爆香，加入調料，微波高火2分鍾至滾，淋在牛排上即可。
補充 扒牛排
原料：牛肉（肉塊厚者為佳）1000克、豬油 100克、精鹽 適量
作法：
將牛肉切成6塊厚約2厘米的牛扒，用刀稍拍平，在有筋絡處略劃幾刀（以免熟時變形）。
煎鍋置旺火上燒熟，下少量油，放入牛扒，迅速將兩面爆干，即改小火，再加適量的油，將牛扒稍煎之後，在兩面撒上精鹽，繼續煎至熟起鍋。
煎牛扒（2厘米厚）所需要的時間，視對牛扒要求的熟度而定：
紅牛扒（生牛排）：每面各煎1分鍾。
淺紅牛扒（中等熟）：
偏生：每面各煎2-3分鍾。
偏熟：每面各煎3-4分鍾。
透煎牛扒：每面各煎5分鍾。
吃法：將一塊煎好的牛扒，放入盤中，選用相應的沙司和配菜，食者自取。用刀叉進餐。
煎牛排
原料：牛排
配料：蔥頭汁、黃酒、雞蛋、辣醬油、蕃茄沙司、黃瓜片、土豆條或生菜和蕃茄片。
做法：
將牛排切成10克重的小塊，逐塊用刀拍成1寸半直徑的圓薄片，隨即用刀斬幾下，再把肉修圓，把牛排逐片放入用蔥頭汁、黃酒等調成的鹵汁內拖一拖，取出腌五分鍾，再用蛋糊塗拖；
下熱油鍋兩面煎成金黃色，烹上辣醬油和蕃茄沙司，翻幾下出鍋裝盆
配以黃瓜片、土豆條，或生菜和蕃茄片上席即可。
香辣烤牛排
原料：凈牛排500克
調料：鹽、糖、胡椒、醬油、酒、味精適量
做法：
牛排用刀拍，用鹽、糖、胡椒等調味品腌半小時；
牛排放在烤架上入箱烘烤，先烤25分鍾，再翻轉烤10分鍾即可。
韓國牛排
材料：牛排1Kg，白蔥1棵，青椒20個
佐料醬：醬油6大勺，白糖3大勺，切好的蔥4大勺，搗好的蒜2大勺，芝麻4大勺，香油2大勺，胡椒粉1/2小勺。
做法：
把牛排切成5-6cm大小，抽出脂肪去皮，將粘在排骨上的肉放拉平。
把收拾好的每塊排骨一個個腌在佐料醬中，等佐料調勻後，在炭火上放上烤架，等烤架熱了以後，放排骨烤出來。
提示 牛排的幾種配食 英式牛扒：配食為煎洋蔥塊。
法式牛扒：在煎好的牛扒上放一片檸檬和一塊蒜泥黃油。配食為煮豆角和烤土豆。
胡椒牛扒：在煎之前，先在牛排兩面蘸上搗碎的胡椒。煎好裝盤時燒以奶油沙司。
可以選用其它的配食如：
炸土豆條、蔬菜沙拉
煮青豌豆、煮蘆筍、煮土豆
炒豆角、干煸磨茹片、煮土豆
澆上不同風味的沙司，使其味道各異，如荷蘭沙司、博得來沙司等。
⑵ 誰有西餐原材料英語
海鮮類
胭脂魚, 紅鰹 (red) mullet
一種越南進口的淡水魚 basa
鱸魚，青斑魚 bass
帶魚 ribbonfish，beltfish, hiartail
鯉魚 carp
鯰魚 catfish
鰱魚 chub
蛤蚌 clams
小貝肉 Cockles
鱈魚 cod
鰻魚 Conger (Eel)
黃花魚 corvina
白花魚,跟黃花魚是一類,肉質很嫩,清蒸 croaker
烏賊，墨魚 cuttle fish
鯪魚 Dace
干貝 瑤柱 dried scallop
鼓魚 drumfish
龍利 flounder
石斑魚 Garoupa
北大西洋鱈魚 Haddock
大比目魚 halibut
大比目魚 Halibut
青魚，鯡 (Herring roes 鯡魚子） Herring
龍蝦 lobster
鯖 mackerel
虱目魚 milk fish
梭魚 Mullet
淡菜 青口 Mussel
板海苔 nori seaweed / dried sea laver
鱆魚 Octopus
香橙魚 orange
牡蠣 生蚝 oyster
河鱸魚 perch
梭子魚 pike
歐蝶魚 plaice
明蝦 Prawn
紅鯛魚 red snapper
旗魚 sailfish
三文魚，鮭魚，大馬哈魚 salmon
沙丁魚 sarding
扇貝 鮮貝 scallop
藍點馬鮫（鮁科） Scomberomorus niphonius
海鱸魚 sea bass
海鯉 sea bream
鯊魚 shark
魚翅 shark fin
蝦 shrimp
比目魚 sole
墨魚，魷魚 squid
炸魷魚圈 calamari （口語：calamari fritti si e questo)
劍魚 swordfish
立魚，羅非魚,吳郭魚,非洲鯽魚 tilapia
燒海苔 toasted nori seaweed
鱒魚，與三文魚是親戚 trout
金槍魚 吞拿 tuna
多寶魚 turbot
鱸魚 weever
小螺肉 Whelks Tops
白魚 whitefish
田螺 Winkles
魚排 fish fillet
禽類
雞胸肉 chicken breast
雞大腿 Fresh Grade Legs(thigh)
雞胸 chicken Breast
小雞塊 chicken fryer
雞小腿 Chicken Drumsticks
雞翅 Chicken Wings
火雞 Turkey
雞雜 chick gizzard
鴨翼脾 Duck trim drum
豬肉類
五花肉 pork belly
豬裡脊肉 pork tenderloin
連骨豬排 pork chop
豬小排 pork side ribs
豬肝 Pork Liver
排骨 Pork ribs
豬腳 pork feet
豬腰 pork kidney
豬肚 pork bag
豬心 pork heart
豬排 Pork Steak
廋肉塊 Pork-pieces
卷好的腰部瘦肉 Rolled Pork loin
卷好的腰部瘦肉連帶皮 Rolled Pork Belly
做香腸的絞肉 Pork sausage meat
小里肌肉 Pork Fillet
豬肉糜 ground pork
帶骨的瘦肉 Spare Rib Pork chops
小排骨肉 Spare Rib of Pork
豬油滴 Pork Dripping
豬油 pork Lard
有骨的大塊肉 pork Joint
蹄膀 Hock
中間帶骨的腿肉 Casserole Pork
豬的肩前腿肉 pork collar Butt
臘肉 preserved meat
鹹肉 salty meat
叉燒 barbecued pork
香腸 sausage
牛羊類
小塊的瘦肉 Stewing Beef
牛肉糜 ground beef
可煎食的大片牛排 Frying steak
大塊牛排 Rump Steak
牛鍵肉 Leg Beef
牛肝 OX-Liver
牛腰 OX-Kidney
牛舌 OX-Tongue
牛百葉 OX-Many-Plies(omasum)
牛尾 OX-Tail
牛心 OX-heart
牛展（小腿肉） boneless beef shin
牛前（頸背部肉） boneless beef crop
牛胸（胸部肉） boneless beef brisket
腓力牛排(用Bearnaise Sauce) Tournedos/filet mignon(用Bearnaise Sauce)
西冷牛排 sirloin steak
西冷（腰部肉） boneless beef striploin
牛柳（裡脊肉） boneless beef tenderloin
牛腩（腹部肉） boneless beef thinflank
針扒（股內肉） boneless beef topside
林肉（膝圓肉) boneless beef knuckle
尾龍扒（薦臀肉） boneless beef rump
會牛扒（股外肉） boneless beef silve
三角肌（三角肉） boneless beef meat
牛碎肉（碎肉） boneless beef trimming
凍分割牛肉 frozen beef cut
蜂窩牛肚 Homey come Tripe
牛舌 OX-Tongues
帶骨的腿肉 Barnsley Chops
肩肉 Shoulder Chops
腰上的牛排肉 Porter House Steak
頭肩肉筋、油較多 Chuck Steak
拍打過的牛排 Tenderised Steak
牛腸 Roll
牛筋 Cowhells
牛肚塊 Tripe Pieces
白牛肚 Best thick seam
羊排 lamb chops
羊腿 lamb leg www.6park.com
蛋/乳製品
蛋白 egg white
蛋黃 yolk
煎蛋 omelette
荷包蛋 poached egg(單面sunny-side up雙面over easy)
水煮蛋/白灼蛋 poached egg, boiled egg(半熟soft-boiled)
炒蛋 scrambled egg
皮蛋 preserved ck egg
茶葉蛋 boiled egg with tea and soy sauce
咸鴨蛋 salted ck egg
牛奶，鮮奶，牛乳 milk
全脂牛奶 homo milk, homogenized milk
脫脂牛奶 skim milk
豆奶，豆漿 soybean milk
白脫，奶油 牛油 butter
豬油，白油，大油，板油 lard，cooking fat
植物奶油，人造奶油，瑪琪琳 植物牛油 margarine
白油 shortening
硬化椰子油 copha
淡奶油，含量10% 淡忌廉 light cream，coffee cream，table cream
鮮奶油，含量〉=35% 忌廉，鮮忌廉 whipping cream
酸奶油 酸忌廉，酸奶（乳）酪 sour cream
酸奶 優格，酸乳酪 yoghurt
軟化牛油 soft butter
花奶，淡奶 奶水，蒸發奶（水） evaporated milk
煉乳 煉奶 condensedmilk
起士，起司，乳酪，乳酪，乾酪，乳餅 芝士 cheese
起司粉 芝士粉 powdered cheese
奶油起司，奶油乳酪，凝脂乳酪 芝士忌廉 cream cheese
瑪斯卡波尼起司，馬司卡膨起司，義大利乳酪 mascarpone cheese
巧克力削，朱古力削 chocolate curls
巧克力豆 巧克力珠，朱古力珠 choc bits, chocolate chips
巧克力碎 碎朱古力 ground chocolate
椰絲／椰茸／椰子粉 coconut, shredded coconut
椰奶 椰漿 coconut cream
蔬菜類
茨菇 arrowhead
山葯 淮山 Chinese Wild Yam，Common Yam Rhizome
青豆 lima bean
青豆泥 puree of peas
小青南瓜 acorn squash
洋薊 Artichoke
蘆筍 Asparagus
鄂梨 牛油果 avocado
玉米筍 Baby corn
培根 bacon
綠豆芽 Mung Bean Sprout
黃豆芽 Yellow Bean Sprout
甜菜 beet
苦瓜 Bitter melon
小白菜 Bok-choy
青花菜 花椰菜 Broccoli
球芽甘藍（小包菜） Brussels sprout
捲心菜 Cabbage
胡蘿卜 甘筍 carrot
花菜 Cauliflower
唐芹 Celery
西芹 Celery stalk
甜菜 chard
櫻桃番茄 cherry tomato
芥蘭 Chinese broccoli
細香蔥 chive
小胡瓜,綠皮番瓜(不可生食) Courgette
黃瓜 Cucumber
小芋頭 Eddo
茄子 Eggplant
菊苣 Escarole
大蒜 garlic
生薑 ginger root
青椒 green bell pepper
青蒜 green garlic
秋葵 gumbo
辣椒 hot pepper
甘藍 kale
韭菜,青蒜 Leeks
生菜 Lettuce
萵苣 Lettuce
百合 lily bulb
大白菜 long napa(suey choy)
絲瓜 loofah，sponge guard
蓮藕 Lotus root
蘑菇 Mushroom
紹菜 Nappa cabbage
秋葵 Okra
洋蔥 Onion
平菇 oyster mushroom
歐洲蘿卜 Parsnip
豌豆 Pea
豆苗 pea sprout, snowpeas tip
馬鈴薯 土豆 Potato
小紅蘿卜 radish
紅椒 Red bell pepper
紫色包心菜 Red cabbage
紅莧菜 red spinach
紅蔥頭 shallot
荷蘭豆 雪豆 snow bean
菠菜 Spinach
南瓜 Squash(pumpkin)
草菇 straw mushroom
四季豆 String bean（green bean）
玉米 Sweet corn
紅薯，番薯 Sweet potato
大芋頭 tara
通菜 tong choy (ong choy)
大頭菜，蕪菁 turnip
西洋菜 Watercress
冬瓜 white gourd，Winter melon
黃椒 yellow bell pepper
西葫蘆 Zucchini
水果
香蕉 banana
檳榔 betelnut
椰子 coconut
木瓜 papaya
甘蔗 sugarcane
桔子 tangerine
橙子/柳橙 orange
李子 plum
柚子 grapefruit/pomelo
蟠桃 flat peach
水蜜桃 juicy peach
金橘 cumquat
石榴 Pomegranate
無花果 fig
紅毛丹 rumbutan
楊桃 Star Fruit
山竹 mangosteen
榴槤 rian
楊梅 waxberry
蘆粟 sorgo
孛薺/地梨 water-chestnut
龍眼 longan
菱角 water caltrop
棗子 date
獼猴桃/奇異果 kiwi
杏子 apricot
枇杷 loquat
山楂 haw
柿子 persimmon
檸檬 lemon
哈密瓜 honey-dew melon
西瓜 water mellon
芒果 mango
草莓 strawberry
櫻桃 cherry
黑莓 blackberry
爛莓 blueberry
桃子 peach
菠蘿 鳳梨 pineapple
蘋果 apple
梨 pear
荔枝 lychee
豆製品
豆腐乾 bean curd strips
豆腐花 beancurd jelly
百葉 bean curd sheets
豆腐衣 bean curd skin
油豆腐塞肉 fried bean curd stuffed with minced pork
豆腐 Tou Fu
素雞 Soy Chicken (vegetarian chicken, Veggie Chicken )
油豆腐 豆泡 Fried Bean Curd, lp pock
油麵筋 Fried Gluten Balls（puff）
烤麩 steamed gluten
粉絲 bean starch noodles
粉皮 bean starch sheets
腐乳 pickled bean curd
豆豉 fermented black beans
干貨
葡萄乾,提子乾 rasin
洋梨 pear
杏桃 apricot
無花果乾 dried fig
龍眼乾，龍眼肉，桂圓，圓肉 dried longan
葡萄乾 raisin
柿餅 dried persimmon
桃脯 dried peach
杏脯 dried apricot
蘋果脯，蘋果乾 dried apple
紅棗 chinese red dates
蜜棗 preserved red dates
蜜漬櫻桃，露桃，車梨子 glace cherry，candied cherry
蜜漬鳳梨 glace pineapple，candied pineapple
芝麻 sesame seed
罌粟子 poppy seed
亞答子 atap seed
蝦米 dried shrimp
當歸 angelica
發菜 black moss
木耳 agaric
黑木耳 black fungus / wood ear fungus
銀耳 white fungus
干百合 dried lily bulb
金針菜 dried lily bud
人參 ginseng
銀杏 ginkgo
蓮子 lotus seed
南杏 apricot kernel
杏仁，杏仁片，扁桃 almond
北杏，苦杏仁 apricot kernel，chinese almond，bitter almond
紅豆 red bean／adzuki bean
綠豆 mung bean
綠豆片 split mung bean
薏米 pearl barley
黃豆 soy bean
花生 peanut
瓜子，南瓜子 pepitas，dried pumpkin seeds
崧子，松子仁 pine nut
栗子 chestnut
核桃，胡桃 walnut
榛果，榛仁 hazelnut / filbert / cobnut
開心果 pistachio
澳洲堅果，夏威夷果，澳洲胡桃，澳洲栗，澳洲核桃 macadamia，california nut
山胡桃 pecan
石鼓仔，馬加拉，油桐子 candlenut，buah keras
白果，銀杏 ginkgo nut
碎乾果 ground nuts
腰子豆，腰果，腰果仁，介壽果 cashew nut
檳榔 betel www.6park.com
中式點心/零食
涼粉，仙草 grass jelly
果子凍，口者喱 果凍粉 jelly
吉利丁 魚膠粉，明膠 gelatine sheets，powdered gelatine
杏桃果膠 apricot glaze
西米，小茨丸 pearl sago，pearl tapioca
紅豆沙 red bean paste
蓮蓉 lotus paste
棗泥 red date paste
栗蓉 chestnut puree，chestnut paste
大菜，大菜絲，洋菜，洋菜粉，瓊脂 agar powder
中式點心 dim sum
飲茶 Yum Cha
油條 twisted cruller
糯米 sticky rice
血糯米 black sticky rice
白粥 congee
肉包子 steamed bun with pork filling, pork bun
豆沙包 red bean bun
饅頭 steamed bun
花捲 Steamed Twisted Rolls with Green Onion
餛飩 wonton
鍋貼 fried mpling
鮮肉鍋貼 fried pork mpling
水餃 boiled mpling
蒸蝦餃 steamed prawn mpling
蟹粉小籠包 Mini pork bun with crab roe（Xiao Long Bao)
三鮮包 Steamed Bun Stuffed with Three Fresh Delicacies
蝦餃 shrimp mpling
燒賣 shao-mai
腸粉 rice noodle roll
春卷 spring roll
蔥油餅 Green Onion Pancake, Scallion Pancake
油餅 cruller
油條 油炸鬼 deep-fried twisted dough sticks
香酥麻餅，芝麻大餅 sesame pancake
千層糕 layer cake
馬拉糕 Cantonese sponge cake
八寶飯 rice pudding，8 treasure sticky rice pudding
月餅 mooncake
粽子 Sticky rice mpling, Sticky rice wrapped in bamboo leaves
涼粉 agar-agar jelly
河粉 fried rice noodles
干炒牛河 fried rice noodles w/beef
年糕 rice cake
炒麵 chow mein
雜碎 Chop Suey
芙蓉蛋 Egg Foo Yung
湯面 noodles soup
陽春面 plain noodles
刀削麵 sliced noodles
炸醬面 noodles w/soybean paste
打鹵面 noodles w/gravy
芝麻糊 sesame paste
蘿卜絲餅 turnip strips cake
碗糕 salty rice pudding
鳳梨酥 pineapple cake
爆米花 popcorn
牛肉乾 beef jerk
果凍 jelly
泡泡糖 bubble gum
棒棒糖 bonbon
水果糖 konfyt
棉花糖 cotton candy
太妃糖 toffee
香瓜子 sunflower seed
南瓜子 pumpkin seed
藕粉 lotus root starch
餡子 filling
便當 lunchbox
自助餐 buffet
零嘴 snack
蜜餞 tutti-frutti
酒釀 sweet fermented-rice
燕窩 bird』s nest bird』s nest
榨菜(絲) preserved vegetable (slices)
酥油 ghee
調料，香料及配料
陳皮 dried orange peel，dried tangerine peel
八角 star aniseed
陳皮 dried orange peel
桂皮 Chinese Cinnamon Stick
肉寇 Nutmeg
丁香 clove
草果,豆蔻 Cardamom (whole)
孜然 Chinese cumin seed
西班牙紅椒 paprika
皮薩草葉 oregano
牛膝草 marjoram
平葉歐芹，洋香菜，洋芫荽，西洋芹 平葉巴西里 Italian parsley，flat leave parsley
卷葉歐芹 卷葉巴西里 curly parsley
百裏香 thyme
香茅，檸檬草 lemongrass
蔥 scallion，green onion
芫荽，香菜 Cilantro，coriander
迷迭香 rosemary
薄荷 mint
九層塔，羅勒 basil
法國香葉 月桂葉 bay leaves
鼠尾草 山艾 Sage
香薄荷 savory
茵陳蒿 tarragon
紅胡椒 pink pepper
綠胡椒 green pepper
蝦夷蔥 chives
山蘿卜 chervil
蒔蘿草 dill weed
眾香子 allspice
眾香子粉 allspice powder
凱莉茴香 caraway seed
肉桂 cinnamon
綠豆蔻 green cardamom
腌漬香料 pickling spice powder
肉豆蔻 nutmeg
洋蔥粉 onion powder
香芹子 celery seed
苦豆 fenugreek
胡荽子 coriander seed
黃芥末子 mustard seed
小茴香子 cumin seed
大茴香子 aniseed
黑小茴香 black cumin
墨西哥香料粉 mexican seasoning
義大利香料葉 義italian spices leaves
義大利香料粉 italian seasoning
披薩香料 pizza seasoning
漢堡香料 hamburger spice powder
姜粉 ginger powder
嫩肉粉 tenderizer
胡椒粉 ground pepper
咖喱粉 curry powder
料酒 cooking wine
麻油 sesame oil
淡色醬油 生抽 light soy sauce
深色醬油，黑醬油 老抽 dark soy sauce
醬油膏 soy paste
蝦子醬油 shrimp-roe soy sauce
白醋 white vinegar(西洋料理用的)
白醋，(工研醋，壽司醡) rice vinegar (工研醋)
黑醋 烏醋 black vinggar
紅酒醋 red wine vinggar
耗油 oyster sauce
海鮮醬 hoisin sauce
花生醬 pesnut butter
千島醬 thousand island
蕃茄醬 ketchup
蕃茄醬 tomato sauce(普通甜的)
蕃茄醬 tomato paste(義大利料理用的)
豆辦醬 chilli bean sauce
甜面醬 Sweet Soybean Paste
甜酸醬 Sweet & Sour Sauce
排骨醬 Spare Rib Sauce
辣椒醬 chili sauce
沙爹醬/沙茶醬（沙茶和沙爹不是同一種醬，雖然英文一樣） satay sauce
蘇梅醬 Plum sauce
蟹醬 crab paste
XO醬 XO sauce xo sauce
色拉醬 salad dressing
蛋黃醬 mayonnaise
奶油蛋黃醬 mornay sauce
柑桔果醬 marmalade
水蜜桃罐頭 peaches in syrup
冰糖 rock sugar
燒海苔 roasted seaweed sushi nori
香草豆，香草莢，香草片 vanilla bean （pod）
香草精 雲尼拉香精 vanilla extract，vanilla essence
班蘭精，香蘭精 pandan paste
香草粉 vanilla powder
班蘭粉，香蘭粉 ground pandan，ground screwpine leaves，serbok daun pandan
(橙子，檸檬等）皮 grated zest, grated rind
玫瑰露（精) rosewater (essence)
杏仁粉 almond flour，almond mieal，powdered almond
切片水蜜桃罐頭 sliced peaches in syrup
綜合水果罐頭 cocktail fruit in syrup
鹹蛋黃 salted egg yolk
手指餅乾 sponge fingers / ladyfingers / savoiardi(義大利名)
糖，糖漿
黑蔗糖漿，糖蜜，甘蔗糖蜜 molasses
金黃糖漿 golden syrup
楓糖漿，楓樹糖漿，楓糖 maple syrup
玉米糖漿 corn syrup，karo syrup
葡萄糖漿 glucose syrup
麥芽糖漿 barley maltsyrup，maltsyrup
麥芽糖 maltose，malt sugar
焦糖 carmael
果糖 Efructos
乳糖 lactose
轉化糖 invert sugar
日式糙米糖漿 amazake
綿花糖霜 marshmallow cream
冰糖 rock sugar
椰糖，爪哇紅糖 palm sugar，gula malacca
黃砂糖 brown sugar
紅糖，黑糖 dark brown sugar
黑砂糖 muscovado sugar
金砂糖 demerara sugar
原蔗糖 raw （cane）sugar，unrefined cane sugar
白砂糖，粗砂糖 white sugar，refined （cane）sugar，coarse granulated sugar
細砂糖，幼砂糖 castor sugar
糖粉 icing sugar，confectioners' sugar
糖霜 icing，frosting
蜜葉糖，甜葉菊 stevia，honey leaf
代糖，阿斯巴甜 aspartame，sweetener，sugar substitute
幼糖 caster sugar
糖份混合物 icing sugar mixture
糖漿 syrup
楓糖醬 maple syrup
粉米面類
葛粉 arrowroot flour
泡打（大）粉，速發粉，蛋糕發粉 發粉 baking powder
小蘇打，梳打粉，小梳打，食粉，重曹 蘇打粉 baking soda，bicarb ofsoda
麵包粉（糠/屑） breadcrumbs
低筋麵粉，低根粉 cake flour，soft flour，weak flour，low protein flour
糕仔粉 cooked rice flour
粟粉，粟米粉，玉米（淀）粉 生粉，鷹粟粉 corn flour，cornstarch
塔塔粉 cream of tartar
卡士達粉，蛋黃粉 吉士粉 custard powder
卡士達，克林姆，奶皇餡，蛋奶餡 custard，pastry cream
餛飩皮 mpling wrapper / mpling skins /gyoza wrapper.
鳳片粉，熟糯米粉，糕粉，加工糕粉 fried sweet rice flour，fried glutinous rice flour
高筋麵粉，筋面，根面，高根粉 gluten flour，strong flour，bread flour，baker's flour，high protein flour
米粉 rice flour
糯米粉 glutinous rice flour,sweet rice flour
抹荼粉 green tea powder
海苔粉 ground seaweed
蛋白粉 meringue powder
雜糧預拌粉 multi-grain flour
綠豆粉 mung bean flour，tepung hun kwee
澄麵粉，澄粉，澄面 non-glutinous flour，wheat flour，wheat starch
麵粉，中筋麵粉 Plain flour，all-purpose flour
粗玉米豆粉 polenta，yellow cornmeal
生粉，太白粉 potato starch （flour）
臭粉, 胺粉, 阿摩尼亞粉, 嗅粉 powdered baking ammonia, carbonate of ammonia, ammonia bicarbonate, ammonia carbonate, hartshorn
奶粉 powdered milk，milk powder
黏米粉，在萊米粉 rice flour
自發麵粉 self-raising flour
春卷皮 spring roll wrapper , egg roll wrapper......
蕃薯粉，地瓜粉 sweet potato starch (flour)
樹薯粉，木薯粉，茨粉，菱粉，泰國生粉 Tapioca starch（flour）
馬蹄粉 water chestnut flour
蕎麥粉 buckwheat
玉米粉 cornmeal
小麥胚芽，麥芽粉 wheat germ
小麥蛋白，麵筋粉 wheat gluten
全麥麵粉 whole wheat flour
餛鈍皮 wonton wrapper，wonton skins
可可粉 cocoa powder
乾酵母（依士） yeast
香米 fragrant rice
大西米 sago
義大利面 pasta
意粉 spaghetti
意式寬面 lasagne
意式乾麵 tagliatelle
意式扁面 Linguine
意式細面 Vermicelli
烘烤，西點類
法式吐司 french toast
法式長棍 french loaf
裸麥麵包 rye bread
酵母, 酒餅 yeast,ibu roti
麵包,面飽 bread
土司麵包，吐司 toast
派，批 pie
塔，撻 tart
凍派，凍批 cream pie
蛋塔 egg tart，custard tart
法式蛋塔 quiche lorraine
戚風蛋糕 chiffon cake
海綿蛋糕 sponge cake
泡芙 choux pastry，puff
瑪琳，焗蛋泡 meringue
蛋蜜乳 eggnog
可麗餅 ecrepe
煎餅，熱餅，薄烤餅，松餅 pancake
厚松餅 pikelet，hotcake
墨西哥面餅 tortillas
曲奇 cookies
慕斯，慕思 mousse
布甸，布丁 pudding
司康，比司吉 scones
舒芙蕾 soufflés
洋芋塊，炸土豆餅 hash brown
英式松餅，瑪芬蛋糕 English muffin
松糕，瑪芬 American muffin
格子松餅 waffle
蘇打餅干 saltine crackers
威化餅乾 wafer biscuit
麥芬/松餅 muffin
餡餅 pie
小甜餅 cookie
漢堡三明治 deli sandwichs
法國長棍 Baguette
歐洲羊角麵包 croissant
拿破崙點心 Napoleons
酥餅 flaky pastry
唐那滋/油炸圈餅 doughnut
蛋撻 tart
大塊麵包 loaf
提拉米蘇 Tira Misu
麵包皮 crust
華夫餅干 waffle
蘇打餅干 soda cracker
杏仁餅干 macaroon
核仁巧克力餅 brownie
姜餅 gingersnap
慕司 mousse
果醬 jam
麥片 oatmeal
聖代 sundae
雪芭 sorbet
甜筒 icecream cone
蜜桃冰淇淋 peach melba
奶昔 milkshake
火焰冰激凌 baked Alaska
意式冰激凌 Spumoni
蛋黃醬 卡士達醬 custard
羊乳酪 feta
日本/韓國料理
味噌湯 miso shiru
天婦羅（甜不辣） tempura
壽司 shushi
鐵板燒 teppanyaki
烤雞肉串 Yakitori
甜味烤豬肉 teriyakii
日本火鍋 sukiyaki
生魚片 sashimi
清酒 saki
芥末醬 wasabi
紫菜 nori
蕎麥面 soba noodles
芥末（其實是山葵 wasabi
味噌 miso
魚湯 dashi
河豚 fugu
七味粉 shichimi
大麥茶 mugi-cha
烏冬 udon
魚生：金槍魚 maguro(tuna)
鯛魚 madai(sea bream)
黑鱸 suzuki(sea bass)
鰹魚 katsua(bonito)
鱒魚 masn(trout)
魷魚 ika(squid)
章魚 kato(octopus)
北極貝 geock(mirugai)
石頭火鍋 Jungol
韓國泡菜 kimchi, kimgee
飲料
歐洲飲料 beverages/quencher
紅茶 black tea
錫蘭上等紅茶 Pekoe
新茶 sincha
茉莉花茶 jasmine tea
龍井 Long Jin
烏龍 Oulung
鐵觀音 Tieh-Kuan-Yin
雲霧茶 cloud mist
功夫茶 gongou
袋泡茶 teabag
檸檬水 lemonade
薑汁 ginger ale
酸奶 yoghurt
全脂 whole milk
脫脂 skimmed
不含咖啡因 decaffeinated
咖啡伴侶 coffee mate
方糖 cube sugar
速溶咖啡 instant coffee
阿華田 Ovaltine
七喜 Seven-up
養樂多 Chlorella Yakult
蘇打水 soda
麥酒 ale
補酒 tonic
生啤 draft beer
黑啤 stout
賓治 punch
酸梅湯 plum juice
櫻桃酒 kirsch
雪利酒 sherry
奶粉 powered milk
干邑 cognac
香檳 champagne
金酒 gin
其他
食用色素 food colouring
甜酒釀 Chinese Rice Wine
鹼水 alkaline water，lye water，potassium carbonate
白礬 alum
硼砂 borax
石膏 gypsum
南乳 fermented red beancurd
棉線 Cotton Twine
肉汁 gravy
肉湯 broth
蔬菜通心粉湯 Minestrone
義大利蔬菜湯 minestrone
奶油洋蔥湯 cream of onion soup
清燉肉湯 consomme
鄉下濃湯 country soup
濃湯 bisque
西班牙肉菜飯 paella
意式調味飯 Risotto
火鍋 hot pot
（中式）雜碎 chop suey
烤肉串 kabob
愛爾蘭燉菜 Irish stew
北京烤鴨 Peking ck
（法）蔬菜燉肉 ragout
義大利臘腸 salami
馬來西亞米粉 laksa
（泰）冬蔭功 Tom Yum Goong
餐類別，燒法
主菜 main course
一道菜 course
招牌菜 specialty
澆頭 toppings
泡菜 Preserved Vegetable
酸黃瓜 pickel
例湯 soup of the day
羅宋湯 borsch
魚羹 fish chowder
薯泥 mashed potatoes
玉米卷 taco
雜燴 chowder
砂鍋菜 casserole
燉菜 stew
肉片/魚片 fillet www.6park.com
⑶ 自己在家做西餐要什麼材料
做西餐要有:牛排，紅酒，橄欖油，水果，沙拉醬等材料。
⑷ 西餐原材料供應
西餐所用的原料概括地講，可分為動物性和植物性兩大類。動物性原料：包括畜肉類、家禽類、水產類、野味類、奶製品類、蛋類、魚肉製品類；植物性原料：包括糧食類、蔬菜類、水果類、調味品類等、西餐在選擇烹調原料上，除法式菜比較廣泛外，一般沒有中餐選料范圍廣，但用料講究。
（一）畜肉類
在西餐中用量最大的是牛肉，特別是小牛肉；其次是羊肉、豬肉；再次是其他一些畜肉，如馬肉，狗肉等。不過畜肉很少使用。
1.牛肉
西餐在牛肉的使用上很講究，一般把牛肉分為5級，根據不同的肉質恰當選用。
特級肉 特級肉是指牛的裡脊。因為這個部位很少活動，所以肉纖維細軟，是牛肉中最嫩的部分。裡脊在西餐中用來做各種高級的菜，如煎裡脊扒、奶油裡脊絲、鐵扒裡脊等。
一級肉 一級肉是牛的脊背部分，包括外脊和上腦兩個部位。這部分肉肥瘦相間，肉質軟嫩，僅次於裡脊，也是優質原料。用來做上腦肉扒、帶骨肉扒、烤外脊等最為適宜。
二級肉 牛後腿的上半部分是二級肉，其中包括米龍蓋、米龍心、黃瓜肉、和尚頭等部位。米龍蓋肉質較硬，適宜燜燴；米龍心肉質較嫩，可代替外脊使用；和尚頭肉質稍硬,但纖維細小，肉質也嫩，可做燜牛肉卷、燴牛肉絲等。
三級肉 三級肉包括前腿、胸口和肋條。前腿肉纖維粗糙，肉質老硬。一般用於絞餡，做各種肉餅。胸口和肋條肉質雖老，但肥瘦相間，香碩味美，用來做燜牛肉、煮牛肉最為合適。
四級肉 四級肉包括脖頸、肚脯和腱子。這部分肉筋皮較多，肉質粗老，適宜煮湯。腱子肉還可醬制。
牛的尾巴筋皮多，有肥有瘦，可以用來做湯或做燴牛尾、咖喱牛尾等菜。
另外，西餐選用牛肉的最大特點是非常講究用小牛肉和奶牛肉，這是和中餐不同的地方。
小牛肉：小牛是指出生後半年左右的牛。這種小牛肉質細嫩，汁液充足，脂肪少。它的裡脊除適宜煎炒外，更適合做炭烤裡脊串。小牛的後腿，除用於煎、炒、燜、燴外，還可以做烤小牛腿。小牛的脖頸和腱子可以煮吃，清爽不膩，十分佳美。這些用途都是一般牛肉不能比擬的。
奶牛肉：這里說的奶牛是指出生後兩個月以內的牛犢。這種牛肉質極嫩，而且汁液充足，脂肪少。在西餐中被認為是牛肉質中的最上品，用途很廣，煎 、炒、烤、燜均可。
2.羊肉
在羊肉中用量最大的是一般羊肉 。也講究使用小羊。
一般羊肉以生長期在1年半左右，出肉率約20千克的綿羊最為理想。一般羊肉可分為3個等級。
一級肉 包括裡脊、外脊和後腿，是羊肉中用途最廣的3塊肉，可用於煎、炸、烤、燜多種烹調方法。常見的菜有炸羊排、煎羊排、烤羊腿等。
二級肉 包括前腿、胸口和肋骨。這部分肉較老。可做燜肉或煮湯。
三級肉 包括脖頸、肚脯和腱子。這3塊肉筋皮較多，可用來絞餡做肉餅。
小羊又叫羔羊，是指出生四五個月的綿羊。一般出肉率約10千克，肉質鮮嫩，是西餐中很考究的原料。用小羊肉製作的炭烤羊肉串，鮮香佳美，常用於各種高級宴會。在西餐的盛大宴會中，還常常烤整小羊，以增添宴會的隆重氣氛。
豬肉：豬肉在西餐中用量較小。常見的豬肉菜餚有炸豬排、烤豬肉等。但小奶豬在西餐中卻是作為上等原料使用的。這種小豬肉質鮮嫩，脂肪很少，以出生1個月左右，毛重7.5～10千克的最為理想，可煮，可烤。尤其是整隻的烤小奶豬，可以做高級宴會的主菜。
另外，各種牲畜的內臟，特別是肝臟在西餐中用量也很大，常用來做各種煎肝和肝泥。
（二） 家禽類
家禽肉質比較軟嫩鮮美，同時含有豐富的蛋白質、維生素及無機鹽，是一種很好的菜餚原料。在西餐中經常使用的家禽類有如下幾種。
1.雞
雞在西餐中比較常用。
隔年雞 對於烹調來講，年齡在1年以上，體重約1.25千克的隔年雞最為適用，這種雞含有較多的可溶性蛋白，用來煮湯最為適宜。用來烹制各種菜餚，其味道也很鮮美。可帶骨做，也可去骨用，在使用時一般要按照雞的不同部位分別選用。
例如，雞脯和雞裡脊是雞的主要部位。這部分肉筋很少，肉質白細，是雞身的最好部位，適於煎、炸、炒等多種烹調方法，可製成各種大菜，如黃油雞卷、炸雞排、奶油雞肉絲等。雞腿筋較多，肉質較老，可用於燜、燴或煮湯。煮過的雞腿還可心做煎雞腿、炸雞腿等。
當年雞 當年雞中以當年母雞最為理想，這種雞俗稱大雛母，肉質肥嫩。雞脯和雞腿可以同用，也能代替老雞用。煎、炸、烤、燜均可，是一種理想的原料。
筍雞 筍雞也叫童子雞或仔雞，是指當年剛孵化不久的小雞，以250～300克重的最為適用。這種雞肉質極嫩，開鍋即熟，可炸、煎、燜。在西餐中常常整用。如黃油燜筍雞、鐵扒筍雞等，都是名貴大菜。
火雞 又名吐綬雞，原產北美，是西餐中特有的烹飪原料，其肉質極為白細鮮美。
火雞的各部位名稱和其他雞相同。脯肉雪白細嫩；腿肉發灰，較老。火雞不宜煮湯。適宜做菜，主要做法是烤。而且都是整烤。可以整上，也可以零用。嗉囊還可瓤餡，也可與腿脯搭配使用，火雞的心、肝、胗（胃）可以煮或燜，也可以與雞同烤，味道都很鮮美。火雞是西方國家在聖誕節和除夕必備的食品。
2.鴨、鵝
鴨和鵝也是西餐菜中常見的原料。鴨的用量僅次於雞，鵝因貨源不足用量較少。鴨和鵝的用途不如雞廣泛。但鴨與鵝一般都較雞肥碩，味道非常濃郁，所以在餐席上它們是比雞名貴的，常在比較高級的宴會中使用。
（三） 水產類
水產類原料的特點是水分充足，味道鮮美；在烹調時水分損失較少，用各種海味烹制的菜餚肉質松軟，易於消化，深受人們的歡迎。水產類食物在西餐中佔有重要位置。從營養學的角度來看，水產類的營養價值是較為理想的。下面就西餐中使用較廣泛的一些水產品向讀者做一簡單介紹。
1.鱖魚
鱖魚俗稱桂魚，又名桂花魚、花鯽魚，是西餐中非常名貴的魚。鱖魚肉質細嫩，沒有食草魚類那種土腥味。在西餐中鱖魚的用途非常廣泛，既可作為一般西餐，也可用於高級宴會，而且煎、烤、煮、燴、冷吃、熱用均可。較有名氣的菜有吉林炸鱖魚、奶汁烤鱖魚、馬乃茲鱖魚等。
2.比目魚
其鱗小皮厚，全身只有1根大刺，是出肉率最高的一種魚。肉質鮮美，沒有邪味。比目魚在西餐中可用於煎、炸、烤、煮、燴等多種烹調方法。但不如鱖魚名貴，因而很少用於高級宴會。
3.鱸魚
其肉質白細，但略有腥味，沒有鱖魚名貴，也不如比目魚味美。但這種魚產量較多，近幾年在我國西餐中用量很大。鱸魚用途很廣泛，各種烹調方法都可使用。
4.大馬哈魚
分布於太平洋北部，也產於我國黑龍江流域，是名貴的冷水性魚類。大馬哈魚在俄式菜中用量較大。其魚子營養非常豐富，是俄式菜中名貴的冷吃。
5.沙丁魚
廣泛分布於溫帶海洋中，產量極多，是世界上重要的海產經濟魚類，在西餐中用量也很大。由於沙丁魚體形小，產量多，所以適宜做罐頭。用沙丁魚製作的罐頭，肉質軟爛，骨刺皆酥，在西餐冷盤中大量使用。
6.大蝦
也稱明蝦、對蝦，產於我國黃海、渤海及朝鮮西部沿海。其肉質細嫩，味極鮮美，在西餐中大量使用。大蝦既可做湯，又能做菜。各種烹調方法都很適宜，是非常理想的烹飪原料。常用於宴會，較為名貴。
7.龍蝦
龍蝦在法式菜、英式菜、美式菜中經常使用，在日本菜中用得最多。肉鮮味美，冷吃、熱菜均可烹制。由於龍蝦外殼美觀，所以上菜時常常連同甲殼一起上台，美觀大方，饒有風味，經常用於宴會。
8.蟹類、貝類水產品
在西餐中也有使用，但用量不大，這里就不作介紹了。
（四） 野味類
野味類原料是野生可食性動物的總稱。野味類的營養成分與家禽家畜相似。各種野生動物在冬季最肥美，很多西方國家都有在冬季吃野味的習慣。一般來說，由於野生動物到處覓食，活動量大，覓取的食物也雜，所以肌肉的纖維粗糙，脂肪較少，並帶有土腥味，在西餐中不是很講究的原料。但由於野生動物平時不多見，而且別有風味，所以也是調劑花樣、豐富生活的好食品。
在西餐中常見的野味有山雞（俗名叫野雞）、野鴨、野兔等。野味雖然含有較多的可溶性蛋白，但有異味，所以不宜煮湯，主要做法是烤、燜、燴，山雞還可以煎、炸。如烤山雞、煎山雞串、奶油燜野鴨、紅酒燜野兔等。
（五） 奶 類
奶類食品在西餐中用途極廣，幾乎每餐都離不開它。奶類的品種很多，常見的有牛奶、酸奶、奶油、黃油、吉司等。
1.牛奶
牛奶在西餐中用途非常廣泛，除作為飲料外，還可以做湯和菜，以早點中用量最大。
2.酸奶
一般的酸奶都是牛奶經乳酸菌發酵後在凝乳酶的作用下形成半流質狀的食品。營養價值較高，有助於消化，易被人體吸收，一般用於西餐早點。
3.奶油
有鮮奶油和酸奶油之分。它們都是經過加工從牛奶中分離出來的，其主要成分是奶的脂肪和水分。鮮奶油為乳黃色，呈流質狀態，在低溫下保存可呈半流質狀態，加熱可溶化為液體，有一股清新芳香味。鮮奶油經乳酸菌發酵即成酸奶油。酸奶油比鮮奶油稠，呈乳黃色，有濃郁的酸奶製品的芳香味。鮮奶油和酸奶油在西餐中作為調味品廣泛用於各種湯、菜及飯點中。
4.黃油
是從奶油中分離出來的，但不是純凈的脂肪，常溫下為淺黃色的固體。黃油極易被人體吸收，而且含有豐富的維生素A、D及一些無機鹽，氣味芳香。黃油在西餐中用途很廣，可直接入口，也可作為調料用於湯、菜、點心中。只要來到西餐廚房就可以聞到濃郁的黃油香味。這種獨特的香味是西餐的一大特點。
5.乳酪
又叫乾酪、起司（英文cheese的譯音）。是牛奶在蛋白酶的作用下濃縮、凝固，並經多種微生物的發酵作用製成的。色淺黃，呈固體狀態。為了便於保存，成品都以楊梅色的臘皮做包裝。吉司營養豐富，可以切片直接食用，也可以調制各種菜餚。吉司具有一種奇異的香味，不常吃者一般不太習慣，其實越嚼越香，是西餐中獨具風味的奶製品。
（六） 蔬菜類
蔬菜在西餐中佔有重要位置，既可作主料，也可作副料和配料，冷、熱菜都離不開它。目前西方人對蔬菜的興趣越來越大。西餐所用的蔬菜品種很廣泛，其中有不少都是當地品種。我國西餐只能選用有代表性的蔬菜作原料，其中大量使用的有土豆、蔥頭、圓白菜、胡蘿卜、芹菜、菠菜、西紅柿、黃瓜、生菜、紅菜頭、豌豆、辣根等。這些蔬菜幾乎每餐必不可少。下面只介紹西餐中特有的蔬菜。
1.紅菜頭
紅菜頭也叫紫菜頭，外形好像扁狀的蘿卜，皮薄，呈深褐色；肉紫紅，色極濃艷；味微甜。主要產於俄羅斯，我國北方也有栽培。紅菜頭是紅菜湯的主要原料，也用來做冷盤和配菜。
2.生菜
常見的有團生菜和生花生菜兩種。團生菜的外形有些像小棵的綠色圓白菜；花生菜則無明顯的包心，葉片張開，狀似鹿角，略帶苦味。這兩種生菜都極為清香爽口，適宜生吃。主要用於涼拌和配菜。
3.辣根
辣根原產於歐洲，目前我國也有栽培。是一種草本植物的根，外皮較厚，呈黃白色，根肉潔白，味極辛辣。在西餐中主要用於調味，把去掉皮的辣根擦成泥，加糖、醋精、鹽，然後兌入涼開水攪勻，即成辣根少司，可以佐食冷烤或冷魚等菜。味清香辛辣，七竅皆通，是西餐特有的風味。
4.蔥頭、胡蘿卜、芹菜
這三種菜在西餐中除用於製作各種菜餚外，還普遍作為香料使用。因為這三種蔬菜都含有揮發性物質，具有獨特的香味，可以刺激食慾，所以西餐在製作各種烤、燜菜和清湯時，都用這三種蔬菜來提味。
（七） 水果類
水果是西餐中不可缺少的食品之一。不但用於生食，還用來製成各種菜點，如水果沙拉、蘋果排等。常用的水果有蘋果、檸檬、菠蘿、梨、桃、草莓、櫻桃等、下面把市場上比較少見的檸檬和草莓介紹如下。
1.檸檬
檸檬是英文Lemon的譯音，也可直譯為香桃。檸檬是熱帶性植物，橢圓形，外皮和橘子相似，但較厚。非常芳香，果汁極酸，在西餐中廣泛用於調味。西方人也常生吃，還可以切成片放在紅茶中製成檸檬茶。檸檬茶酸甜芳香，開胃健身，西方人普遍喜歡食用。
2.草莓
也叫洋莓，是草本植物，形狀有些像大桑椹，顏色紫紅，果皮很薄，味道較酸，汁液充足。草莓主要供生吃，也可製成草莓醬，作為飯點用。常見的有奶油草莓，它是把草莓的柄去掉，洗凈，然後將其裝入高腳玻璃杯內，澆上加糖攪好的奶油，紅白相間，非常艷麗，味酸甜香美，是西餐中比較受歡迎的一種飯點，也可做奶油草莓大蛋糕，上面擺上草莓，掛上一層凍粉汁，又亮又紅。
（八） 調味品
調味品是決定菜餚風味的關鍵原料。西餐調味品與中餐調味品迥然不同，而且有部分調味品是一些國家的土特產，我們不易見到。目前我國西餐常用的調味品有鹽、糖、味精、辣醬油、醋精、番茄醬、香葉、黑胡椒、白鬍椒、咖喱粉、辣椒粉、丁香、肉寇、酒類等。
1.番茄醬
是用新鮮西紅柿加工製成的罐頭製品，顏色赤紅，較酸，保留鮮西紅柿的香氣，番茄醬一般是用來做調味和增加菜餚的艷麗色彩的，各式西菜都普遍使用，是西餐的重要調料之一。
番茄醬含有大量有機酸，可刺激食慾，幫助消化，尤其在蔬菜淡季，更是調劑飲食的佳品。罐頭番茄醬開罐後就不宜在原罐中保存，以免氧化，可加同等體積的清水，並加適量的糖，用油在微火上至油色深紅，然後存放起來，隨時食用。這樣處理可使番茄醬色味具佳，也易保存。
2.番茄少司
是番茄醬經進一步加工製成的調味汁，大都是瓶裝。番茄少司呈稀糊狀，色深紅，味道酸甜適口。可直接入口，也可用於調味，西方人都喜歡食用。
3.辣醬油
是用多種原料配製的調味品。深棕色，味道以辣酸、咸為主，並有多種調味品的芳香味。國內產品以上海梅林牌辣醬油最佳。辣醬油在西餐中的作用與中餐中的醬油相似，是用途很廣的調味品之一。
4.咖喱
咖喱是英文Curry的譯音，是由多種香辛原料配製而成的調味品，以印度產的質量最好。咖喱粉色深黃，味香、辣、略苦，在西餐中廣為使用。目前我國的咖喱粉是以姜黃粉為主，與白鬍椒、芫荽子、小茴香、桂皮、八角等配製而成的。
5.胡椒粒、胡椒粉
胡椒是熱帶植物，我國南方有栽培，其漿果乾後變黑，稱為黑胡椒粒，去皮後稱為白鬍椒粒，也可製成黑、白鬍椒粉。胡椒粒和胡椒粉味道辛辣芳香，其中黑胡椒味道尤濃，是中西餐中普遍使用的調味品。
6.香葉
是月桂樹的葉。月桂樹原產地中海一帶，我國南方有栽培。這種葉有濃郁的香氣，在西餐中廣泛使用。
7.丁香
原產東南亞，我國南方也有栽培，不同於北方觀賞的丁香花。丁香含有丁香酚等芳香物質，在西餐冷盤中用量較多。
⑸ 什麼是西餐原材料
一 蔬菜類：
1、 葉菜類：
生菜lettuce 水田芥watercress 菠菜spinach
葯用蒲公英 野苣lamb』s lettuce 芥菜mustard
水芹cress 芝麻菜rocket 卡拉魯calalou
萵苣筍celtuces 陸生水芹land cress 海蓬子samphire
葡萄葉vine 酸模sorrel 紫萵苣radicchio
苦苣endive 瑞士甜菜swiss chard 荀麻nettle
2、 芸苔屬蔬菜
春綠spring greens花椰菜cauliflower大頭菜kohlrabi
西蘭花broccoli 羽衣甘藍kale包子甘藍brussel sprouts
捲心菜cabbage皺葉甘藍savoy圓頭甘藍roundhead cabbage
大白菜chinese cabbage小白菜bok-choy紅甘藍red cabbage
白球甘藍white cabbage
3、 嫩莖蔬菜
球狀朝鮮薊globe artichoke 竹筍bamboo 棕櫚芯palm heart
蘆筍asparagus 茴香fennel芹菜celery
菊苣chicory蕨菜fiddlehead fern 南歐朝鮮薊cardoon
海芥蘭Seakale
4、 果菜類
茄子eggplant番茄tomato椒類蔬菜pepper
牛油果avocado阿奇果akee 麵包果breadfruit
5、 瓜類和葫蘆類
橡子南瓜acorn squash意麵南瓜spaghetti squash圓扁南瓜custard squash
金瓜golden nugget 佛手瓜chayote長頸南瓜crookneck squash
西印度南瓜 west India pumpkin蛇瓜snake squash胡桃南瓜butternut squash
西葫蘆marrow筍瓜courgette黃瓜cucumber
6、 鱗莖蔬菜
韭菜leek 義大利洋蔥italian onion西班牙洋蔥spainish onion腌漬洋蔥 pickle onion大紅洋蔥large red onion 大蒜garlic
火蔥shallot青蔥spring onion大蔥scallion
香蔥chive
7、 根菜類
白蘿卜radish 日本蘿卜daikon radish納維特蘿卜navette
斯克佐納拉參scorzonera歐防風parsnip蕪菁turnip
瑞典蕪菁swede turnip塊根芹celeriac 紅蘿卜red radish
甜菜頭beetroot胡蘿卜carrot茨菰arrowhead
苦根馬齒莧bitterroot黑蘿卜black radish牛蒡（淮山）burdock
漢堡西洋芹hamburger parsley山葵horseradish 蓮藕lotus root
8、 根狀莖類
薯蕷yam 洋姜jerusalem artichoke地瓜sweet potato
木薯cassva芋頭taro土豆potato
9、 豆類
豌豆pea酸甜豌豆mangetout小豌豆petit bois
秋葵okra 甜玉米sweet corn 豆芽bean sprouts
四季豆 green bean 蠶豆broad bean豇豆cow peas
10、 干豆類
藍豌豆blue pea鷹嘴豆chick pea 綠扁豆lentil
黃扁豆yellow lentil普伊扁豆puy lentil笛豆flageolet
斑豆Pinto bean 綠豆mung bean大白豆white bean
回鶻豆urd bean波士頓豆boston bean紅花菜豆kidney bean
博羅特豆borlotto bean坎尼利諾豆cannellino利馬豆lima bean
紅豆aki bean牛眼豆black eye bean大豆soya
11、 菇類和菌類
松露truffle木耳wood ear牛肝菌bolteus
羊肚菌morel 香菇shiitake盤菇rubber brush
鬱金菌chanerelle栽培洋菇cultivated mushroom杯子洋菇cup mushroom
藍紫洋菇blewit扁平洋菇flat mushroom雙孢菇button mushroom
牛排簟beefsteak fungus 石簟（牛肝菇）cep巨型馬博菇giant puffball
松茸matsutake月夜茸oyster mushroom
二 香料類：
艾菊tansy龍蒿tarragon金盞花marigold
檸檬薄荷lemon balm香菜coriander 啤酒花hop
香車葉草woodruff 琉璃苣borage 羅勒basil
薄荷mint地榆burnet 冬薄荷savory
鼠尾草sage月桂bay防臭木verbena
百里香thyme 法香parsley圓葉當歸lovage
牛至oregano馬卓林marjoram迷迭香rosemary
脂香苣costmary香茅lemon grass洛神葵rosella
佛手柑bergamot康復力comfrey 蒔蘿dill
咖喱curry金蓮花nasturtium葫蘆巴fenugreek
洋柑橘camomile柳薄荷hyssop茴芹chervil
歐菁草yarrow當歸angelica 茴香子fennel seed
胭脂籽annatto良姜（山奈）galangal 桂皮cassia
尼葛拉籽nigella茴香籽fennel seed芹菜籽celery seed
葵花籽sunflower seed羅望籽tamarind芝麻sesame
辣椒粉cayenne pepper 胡椒pepper肉豆蔻nutmeg
丁香clove豆蔻mace肉桂cinnamom
紅粉paprika罌粟籽poppy seed孜然cumin
藏紅花saffron小豆蔻cardamom 姜黃turmeric
葛縷籽caraway八角star anis姜ginger
香旱芹ajowan杜松子juniper香子蘭vanilla
甘草liquorices 水瓜柳caper橄欖olive
酸泡菜sauerkrauts芥末mustard 綠芥末wasabi
三 水果類
桃peach櫻桃cherry油桃nectarine 椰棗date杏apricot 李plum 荔枝leeches
枇杷kumquat 黑醋栗black currant紅醋栗red currant蔓越莓cranberry藍莓blueberry野草莓wild strawberry醋栗gooseberry洛根莓loganberry黑莓blackberry 草莓strawberry
覆盆子raspberry楊梅arbutus越桔莓bilberry波森莓boysenberry 水牛莓buffaloberry黃草莓cloudberry好望角醋栗cape gooseberry酸漿莓ground cherry 山楂果hawthorn蜜莓honey berry桑葚mulberry納斯果（人心果）naseberry變色莓phenomenal berry 紅花覆盆子salmonberry 藍越莓tangleberry維特挈莓veitchberry白醋栗white currant 烏斯特莓worcesterberry葡萄grape椰子coconut橙子orange 桔子tangerine 克萊門特柑clementine
蜜柑satsuma 葡萄柚grapefruit柚子pomelo檸檬lemon 青檸lime丑桔ugli梨pear
蘋果apple海棠crab apple香瓜ogen 西瓜watermelon沙藍泰斯瓜charentais哈密瓜cantaloupe密瓜honeydew高盧瓜gallia番石榴guava西番蓮passion fruit獼猴桃kiwifruit
木瓜papaya芒果mango費喬亞果feijoa菠蘿pineapple番荔枝custard apple榴槤rian
山竹mangosteen楊桃carambola 溫桲quince柿子persimmon 香蕉banana霸王梨prickly pear無花果fig石榴pomegranate大黃rhubarb
四 堅果類
核桃walnut巴西果brazil nut山核桃pecan腰果cashew nut榛子filbert或hazelnut杏仁almond花生peanut栗子chestnut開心果pistachio夏威夷果macadamia nut松子pine n
穀物類cereal黑麥rye穀子millet玉米corn蕎麥buckwheat大麥barley糯米glutinous rice
燕麥oats 小麥wheat印度香米basmati rice義大利米arborio卡羅來納米carolina rice
粗小麥粉semolina庫斯米couscous高粱sorghum
五 水產類
1.淡水魚
鯉魚carp 鰻魚eel梭子魚pike鮭魚salmon真鱒salmon trout鱒魚trout
茴魚grayling海鯰catfish鯽魚crucian鰱魚chub鱖魚mandarin鱸魚weever
2.海水魚
銀魚Whitet鯡魚herring沙丁魚sardine胡瓜魚Smelt 小鯡魚sprat 馬鮫魚mackerel
黑線鱈Haddock綠青鱈coley安康魚monkfish綠鱈Pollack 海比目魚ling 無須鱈hake
銀鱈魚Cod小無須鱈whiting黑魚mullet鯔魚grey mullet紅鰹魚red mullet鯛魚sea bream
海鱸sea bass 加吉魚snapper鰹魚bonito黃魚Croaker鱘魚sturgeon石斑魚grouper
月亮魚Opah金槍魚tuna劍魚swordfish
3.扁體海水魚
菱平魚brill黃蓋鰈dab 鰈魚flouder右鰈plaice鰩魚skate魴魚john dory
多佛鰨dover sole檸檬鰨lemon sole多寶魚turbot庸鰈halibut
4.甲殼類水產及軟體動物
淡水小龍蝦crayfish都柏林斑節蝦scampi 龍蝦lobster大蝦prawn 蝦仁shrimp鹹水小龍蝦crawfish螃蟹crab 章魚octopus烏賊cuttlefish蝸牛snails魷魚squid海膽urchin
蛤蜊clam海虹mussel扇貝scallop牡蠣oyster 海扇cockle 濱螺winkle蛾螺whelk
海螺conch蟶子razor clam鮑魚abalone北極貝geock 咸鱈魚干bacalao
六 禽類
雞chicken鴨ck 鵝goose鴿pigeon 珍珠雞guinea fowl 火雞turkey
松雞grouse山鷸woodcock 鵪鶉quail鷸snipe 山鶉partridge 乳鴿squab
野雞（雉）pheasant野鴨mallard
⑹ golden acorn 是啥酒
英文是Golden Acorn吧？澳大利亞巴羅莎產區的五星級酒庄，葡萄品種是Shiraz。
⑺ 西餐廚師的一些基礎知識
西餐是以英國菜、法國菜，俄式菜、義大利菜為主流，其在西餐中的地位就如中餐專的川菜、魯菜、淮屬陽菜、粵菜。傳統的法式菜單通常超過十二道菜，那是傳統習慣下的一份豐盛的大餐。而現代西式菜單越來越簡化，現今較流行的西餐菜式通常分為五道菜 頭盆---是一些開胃菜，如焗田螺，焗青口，鵝肝醬等菜式。通常此道菜份量較少，適於刺激胃口。
湯--包括濃湯茸湯和清湯，如牛尾湯屬濃湯，清湯用如牛清湯，水魚清湯等。茸湯如常見的蔬菜茸忌廉湯等都很體現西式風味。
副菜--是起襯托主菜作用的一道菜，副菜同樣有刺激食慾的功能。份量也不會太多，如海鮮咯爹，貝類水產，田園沙律等。現今西餐中副菜常歸納到頭盆的概念之中。
主菜--是整個西餐過程中最豐富的一道菜，如豬，牛，羊扒類，海鮮類，意粉類等。肉類主菜中通常會配以各種蔬菜稱為薯菜，蔬菜加肉類起到均行營養的作用。
甜品--是指用餐後上的甜食，它包括各式西餅，毛士，水果批，班戟，雪糕，鮮果等。
⑻ 做西餐料理的原材料都有哪些
蔬菜類：胡蘿卜、西芹、洋蔥……水果類：菠蘿、草莓、橙……肉類：雞肉、牛肉、豬肉…回…海鮮類：鱸魚答、魷魚、大蝦……澱粉類：大米、義大利面條、麵包……其它：黑、白巧克力、牛奶、啤酒……B．香料 芳香的精靈，跳吧 1．香葉 2．阿里根奴 3．豆蔻 4．黑胡椒……C．瓶瓶罐罐的事 １． 美國辣椒仔辣汁 2．茄醬/番茄沙司 3．李派林醬油……D．還有一些東西要啰嗦一下 1．麵包糠 2．牛油/黃油 3．煙肉/熏肉/腌肉 4．芝士/乾酪/乳酪/乳酪……
⑼ 求普及西餐知識
第一部分 西餐食品知識
一、早餐食品知識
早餐服務以快捷為主，食品也比較簡單。
（一）菜式的特點
1、果汁及水果：早餐的果汁一般是橙汁(Orange Juice)、波蘿汁(Pineapple Juice)、番茄汁(Tamato Juice)、西柚汁(Grapefruit -Juice)、葡萄汁(Grape Juice)和蘋果 汁(Apple Juice)等；
2、時令的鮮水果盤和水果沙律也是人們喜愛的早餐食品。只是早餐的水果沙律口味清淡少汁(Dressing)多使用水果罐頭製成；
3、燴乾果(Stewed Fruit)也是人們喜愛的早餐食品，通常使用的有西梅
(Prunes)，梨(Pears)，桃(Peach)，荔枝(Lychee)，黃梅(Loquats)，無花 果(Fig)，桔(Orange)，杏子(Aprica)）等；
4、乾果類食品(Cereal)：市面上流行的谷類食品主要有粟米片(Corn Flakes)， 脆米粒(Rice Crispes)，麥夫條(All- Bran)，麥絲卷(Shredded Wheat),瑞
士垃圾(Birchermusli)等，食用時加糖或牛奶，有時加蜂蜜和糖漿syrup),
5、熱谷類食品，如：燕麥片(Oatmeal)，食用時加食糖和熱牛奶，另外有麥片
粥(Oat porridge)等；在食用谷麥類食品時，有的客人習慣配酸奶 (Yogurt)和芝士(Cheese)。
6、蛋類菜餚：蛋類菜餚是美式早餐主要食品，蛋類菜餚製作方法很多，配菜大 多為煙肉(Bacon)，火腿(Ham)，香腸(Sausages)等。
1）煎蛋(Fried Egg),其烹制方法又有不同，一面煎，蛋白上有氣泡(Up or Strait Up); 一面煎，蛋白上沒氣泡，蛋黃鮮艷(Sunny -side Up)；兩面煎，蛋較嫩 (Over Easy); 雙面煎到全熟(Over- Hard)；
2）奄列蛋(Omellet)：即蛋白、蛋黃混合後，猛火快炒製成質地嫩的蛋卷，有如下品種：清炒奄列(Plain Omellet)，無配料；芝士奄列(Cheese Omellet)配 芝士粒；火腿奄列(Ham Omellet),配火腿粒；煙肉奄列(Bacon Omellet),配 煙肉粒；蘑菇奄列(Mushroon Omellet)，配蘑菇粒；洋蔥奄列(Onion Omellet), 配洋蔥絲；西班牙奄列(Spanish Omellet),配番茄(Tamato)、柿子椒(Sweet -Bell Pepper)，洋蔥粒；
3）溜糊蛋(Scrambled Egg)，將蛋白、黃攪均加鹽(Salt)、胡椒(Pepper)、牛奶，然後在鍋上加牛油(Butter)用水翻炒，最後用微火將蛋炒熟，食用溜糊蛋時一 般塗在(Toast)；
4）煮雞蛋(Boied Egg),將雞蛋連皮在滾水中煮熟，煮雞蛋有嫩蛋(3分鍾)和老蛋 (10分鍾)之分，蛋黃在5分鍾時開始凝固。
水波蛋(Poached Egg):將鎮在冰水中的蛋打入盆中，在開水鍋里加醋 (Vineger)和鹽(Salt)，將蛋慢慢倒入鍋中，減少火勢，3分鍾即可，食用水 波蛋一般配多士(Toast)上；
7、麵包類：早餐麵包可分為多士(Toast)和其它麵包。其中多士種類有普通多士(Plain Toast),不加任何配料；法式多士(French Toast)，將多士在雞蛋、牛 奶、糖漿的混合液浸泡一下後煎成；肉桂多士(Cinnamon Toast),在麵包片上 塗上牛油，再撤上肉桂(Cinnamon)和食糖後烤制而成；牛油多士(Buttered Toast),塗上牛油烤成的多士；薄烤麵包(Melba Toast)，切得很薄多士；其它 麵包有蛋奶包(Brioches),丹麥包(Danish Pastry)，牛角包(Croissant)，全麥包(Whole -Wheat Bread)，英式松餅(English Muffins)，,炸包(Doughnuts)，水果包(Fruit- Bread)，班戟(Pancake)，烘夾餅(Waffles)等；
8、餐後飲料：早餐後有咖啡、茶(也可在餐前提供)，熱鮮奶(Hot Milk)，朱古力奶(Hot or Cold Chocolate)，好立克(Horlicks)，阿華田(Ovaltine)；
二、正餐食品知識
（一）菜式的特點：正餐菜式種類繁多，但有一定規律，這主要是與西方人用餐
的習慣分不開的：
1、頭盆(Appetizers(E)、Hors』 d』 oeuvres(F))，有人說：頭盆來源於俄國宴 會，賓客未到齊之前，先到的客人會在其它房中用餐前酒和點心，而現在這個 習慣被作為頭盆固定下來。其目的主要是平息飢腸和刺激食慾。因此頭盆決不 可影響主菜，但應有一些特點、風味獨特、有一些鹹味或酸味，量少，多是果、菜加適當的酒，腌或熏制的海鮮、肉類，或用新鮮的水產配以美味的汁，及一些酸菜沙律等，多為以下品種：
（1）魚子醬(Cavior)，是鱘魚(Sturgeon)或三文魚(Salmon)的魚卵(Roe)，經腌
制而成以黑色和鮮紅色最為名貴。食用時一般配多士，檸檬(Lemon),蛋黃蛋
白 (Egg Yolk, Egg White)洋蔥碎(Choped Lemon)；
（2）鵝肝(Foir Gras(F))：用強制餵食儲肥的鵝肝，可作鵝肝醬(Terrine)，或嵌入麵包、餾餅中製成烘乾的酥皮卷(Goose Liverin -Pastry)，也可加紅酒(Red Wine)和香料水果(如蘋果)煎制後食用。
（3）腌銀魚(Anchovy)，銀魚屬沙丁魚，常被腌製成魚後加橄欖油(OliveOil)浸制而成。腌銀魚也是西餐中常用的調味原料。
（4）生蚝(Fresh Oyster)，用新鮮的生蚝(牡蠣)加檸檬汁，雞尾汁(番茄汁加辣油汁)和生蚝汁[醋(Viniger)，干蔥(Shallot)，白蘭地(Brandy)}食用；也可在生蚝面上加不同香料烘製(Gratinee)而成；
（5）熏三文魚(Smoked Salmon)，用煙熏制而成，食用應搭配檸檬、洋蔥片等，三文魚生(Fresh -Salmon)，食用時要配日本芥 (Japnese Mastard);
（6）蝸牛(Escargo),以蝸牛為原料，有多種烹制方法，一般是用各種香料和白酒(White Wine)填餡後烘製(Baked)而成；
（7）小蝦咯杯(Shimp Cocktail)，在小杯內混合放一些蔬菜和煮熟的小蝦 (Shimp)，食用時配用檸檬和雞尾汁(Cocktail Sauce)；
（8）一些腌制食品製成的菜餚：巴麻火腿(Parma Ham)，意式沙拉米(Salami Sausages)，煙制海鮮(Smoked Eil ，Oyster， OX-Tongue ，Salmon ， Trout等)切成片鋪放在有生菜(Lettuce)的碟上，或在蜜瓜(Melon)製成風
味獨特的凍肉碟。當然，頭盆的製作可依人的興趣和需求來烹調，只要不喪失 大的原則，都可視為頭盆開胃小菜。
2、湯(Soup)，湯是嚴格意義上的第一道菜，湯才是正餐的開始。
1）清湯(Consomme or Bouillon)，一種清燉肉湯，以牛肉泥、雞肉泥等加各種香料，經煮沸濃縮，調味和過濾等步驟，使湯清澈透明的製作方法，是典型的 法國式製法。以此為基礎，加上符合清湯特有清澈，鮮美，清淡原則的湯料就 可以製成品種不同的清湯品種如：牛肉茶(Beef Tea)，清湯菜絲(Consomme of Vegetable)，法式洋蔥湯(French Onion Soup)等等。
2）忌廉湯(Cream Soup)：以油性炒麵粉加牛奶，清湯(Consomme)忌廉(Cream) 和一些調味品製成的湯類，以此為基湯加上魚、雞肉、蔬菜泥等可製成品
種不同的忌廉湯，如忌廉蘑菇湯(Mushroom Cream Soup)蔬菜忌廉湯(Vegetable Cream Soup)等。
3）菜蓉湯(Puree)，將蔬菜、豆類用清水煮爛、磨茸過濾後加入清湯或忌廉湯及煙肉皮用慢火熬成，食用時用炸麵包粒(Croutous)或打成泡沫的忌廉在湯上作點綴，如甘筍茸湯(Puree Carrots)，菠菜茸湯(Puree Spinach Soup)等。
4）蔬菜湯(Vegetable Soup)，以油和蔬菜作湯碼，然後加清湯調制的湯類。此類湯大多帶一些肉類，又被稱為肉類蔬菜湯，其中可分為牛肉蔬菜湯，以牛肉清 湯為基湯，如洋蔥湯(Onion soup)牛尾湯(Ox-tail Soup)；雞蔬菜湯，以雞清 湯為基湯如：雞雜濃湯(Chicken Gible Soup)；魚蝦湯類，以海鮮清湯為基湯如：龍蝦湯(Lobster Bisquet)。
5）冷湯(Cold Soup)，用清湯或涼開水加上蔬菜和少量肉類調制而成，以俄式見多，如鮮番茄冷湯(Cold Fresh Soup)等。
6）有一些湯類的常用詞，下面作介紹：
—Chowder(雜燴海鮮湯)，用蜆肉(Clam)，魚或其它海鮮加洋蔥、牛奶、土
豆、熏肉和蔬菜雜燴而成，屬肉類蔬菜湯(Vegetable Soup)；
——Borsch(羅宋湯)：以發酵或新鮮甜菜，加入牛肉、土豆等煮成濃湯，上時加入酸奶(Sour Cream)食用，屬於肉類蔬菜湯；
——Bouilrase(法國海鮮大燴)，用數種海鮮，多種香料製成，是法國著名菜式，可作湯也可作主菜食用，屬於肉類蔬菜湯；
——Bisque(Bisk)(蝦醬濃湯)：一種以貝類(Shell Fish)和蝦肉等海味製成的湯(Stock)，加蔬菜裝飾；另一種以兔肉(Hare)或野禽為主(Game)製成，屬於肉 類蔬菜湯；
—— Potage(濃湯)，分為菜汁，奶汁，肉汁濃湯三種，主要用料為蔬菜、忌廉和肉類等。常用雞蛋或其它配料增稠而成。是忌廉湯、茸湯及其它濃稠湯類共稱。 但基湯一般為清湯(Consomme)。
——Gaspacho(西班牙冷盤湯)：不加烹調將番茄、大蒜、西芹、洋蔥、黃瓜、青椒和橄欖油混合在一起，以麵包宵增綢而成。是一種地區菜式；
——Sopa(SP)(麵包湯)：把麵包塊浸泡在牛奶、酒或湯中而成，屬於清湯類；
——Veloute(F)(鮮肉汁)，以小牛肉或雞肉、魚熬煮後加入麵粉，牛油增綢製成，可作為某種忌廉湯的主要原料；
——Vichyssoise(維希式奶油韭蔥湯)：用土豆、洋蔥、忌廉等作配料，常作冷食，是地區菜式；
——Broth(肉湯)：指未經過濾的牛肉濃湯或其它肉湯，可加入蔬菜、谷類和調味配料，是風味獨特的湯；意詞又稱(Zuppa)。
3、冷盤類，除了我們前面介紹的開胃食品(Appetizer)中有一部分冷盤外，還有其它類型，而且兩者在必要情況下可以互相融通。
1） 沙律類(Salad)是由各種涼透的熟原料或是直接可入口的生原料加工成較小的形狀，再加調味品，或澆上各種冷汁(Dressing)或調味汁拌制而成。一般分為 蔬菜沙律，水果沙律，豆類沙律和肉，禽，海鮮混合沙律。沙律的風味變化受冷汁(Dressing)的不同風味而影響。
——蛋黃醬(Mayonnaise):用蛋黃(Egg)，橄欖油(Olive Oil)，醋(Vinegar)，胡椒、鹽、芥末(Mastard)，忌廉等原料攪拌而成；
——油醋汁(Vinaigrette):用橄欖油、醋、鹽和琢碎的蔥頭(Shallot)、胡椒粉混合而成；
——千島汁(Thousand Island Dressing):將番茄醬(Ketchup)和切細的煮熟蛋加入蛋黃醬中混合攪拌而成；
——韃靼汁(Tartar Sauce):煮雞蛋，酸黃瓜，番黃菜(Parsley)加蛋黃醬中攪拌成，多配裹麵包碎蛋漿炸過的海鮮；
——法國汁(French Dressing):將醋、法芥(French Mastard)，欖油，清湯 (Consomme)，蔥碎(Shallot)，鹽，胡椒，蒜茸，檸檬等調味品加蛋黃醬
攪拌製成；
——芝士汁(Cheese Dressing):將蔥頭(Shallot)，蒜茸，酸奶(Sour Cream)，醋加入蛋黃醬和藍芝士(Blue Cheese)中攪拌而成；
——醋油汁(Worlestershire Sauce):將少許蛋黃醬加芥末(Mastard)，鹽，糖，胡椒粉，醋和油混合而成；
——尼莫利汁(Remoulace Sauce):將酸黃瓜，酸豆，他拉根香草(Taragon)加入蛋黃醬中混合而成；
——凱撒汁(Carsar Dressing):將欖油，鹽，黑胡椒，法芥，銀魚(Anchovy)，生蛋黃和芝士粉(Parmesan Cheese or Cheese Pawder)，檸檬汁攪拌而成；
——俄式沙律汁(Rusian Dressing):將青椒(Green Bell Pepper)、辣根(Horse Radish)，酸菜(Saur Kraut)，魚子醬(Caviar)加入蛋黃醬中攪拌而成
2）膠凍類(In Aspic)，西餐冷盤常見製法，先把主料(主要是質地鮮嫩的雞、海鮮等原料)和輔料(主要是料地較厚的乳芹菜、洋蔥、甘筍、青椒等原料)煮熟後 排放好在容器里，再將製成的Aspic(由從動物、魚皮中抽取的明膠製成)灌入 容器中，放入冰櫃冷卻而成，食用時切成片。也有人將Aspic稱為Jelly，也算過關，不過Jelly多數指果凍。菜式例如雞肉凍(Chicken Aspic)，龍蝦凍(Lobster In Asipc)等。
3）各種冷肉(Cold Meat)，分兩部分，一部分為食品廠加工的火腿(Ham)，各種香腸(Sausage)，魚類獵頭或魚子醬(Caviar,Roe)等；另一部分為 廚房加
工的(Pie)，肉卷(Galantine)，法式肉批(Pate)，這里主要介紹第二部分；
4）肉批(Pie)，是一種西工餡餅，將發麵皮附於內容器中，加甜味或鹹味的餡，上蓋麵皮，放入烘爐里烘成(Baked)，麵皮鬆脆即可；
5）肉卷(Galantine)，多指雞肉卷，製法為肉雞煮爛後使其自然凝結，加入香料，然後將肉或雞肉紮成卷狀，冷凍後食用；
6）法式肉批(Pate)：有兩種製法，一是將肉野味(Game)，魚與鹹肉共煮於橢圓形瓦鍋內，涼吃，鵝肝醬(Goose liver terrine)即屬上面製法；二是在硬皮餅 內加入豬肉，仔雞(Spring Chicken)，兔肉或蛋片和大量調汁烘成後熱吃；
7）填餡食品(Stuffed)，多數用雞，家禽等剖腹洗凈，再用雞肉餡(或相應餡)加蛋白(生)，鹽，胡椒粉，牛奶，豆寇粉(Nutmeg)，鼠尾草(Sage)打成餡，放入豌豆，甘筍丁，填入雞皮中，用線縫好，用白布包緊放入餡內加香料煮
熟，待涼凍後就可開包拆線，切片裝盤了；
8）另外冷盤中還有腌制菜餚(In Salt)，如泡菜(Pickle)中的酸菜(Saurkraut)，開胃食品處理得當也可成為冷盤的一種。
4、主盤菜式(Main Course)，西餐主盤菜式可謂五花百門，應有盡有。但若從 結構上來看無非配菜，主菜和相搭配的調味汁(Sauce)，從主菜採用的原
料看主要有牛羊豬，家禽野味，海鮮，及其它原料煮制而成。我們就從以
上的思 路來介紹主盤菜式的特點。
1）主盤配菜(Garnish)，是增加主菜色，味外形的輔助食品，常置於主菜的上端，使用配菜，可以達到菜餚統一和協合。配菜一般有三種形式：一是以馬鈴薯和兩種以上顏色蔬菜為一組的配菜，多用於煎、炸、烤的肉類菜餚；二是用馬鈴薯單獨製作的配菜，大都依據菜餚的風味特點來搭配如煮的海鮮用煮馬鈴薯(Boiled Potato)；燒制的羊肉用里昂炒薯(Yonnaise Potato)，牛扒用達 炸薯(French Fried Potato)等；三是用少量飯或少量面作配菜，大多用於意 大利菜餚，也有海鮮主食菜配面的。
——馬鈴薯類：合薯(Boiled Potato)，用清水煮熟；薯蓉(Whipped Potatoes(美 式) or Mashed Potatoes)，將煮熟的薯壓成蓉，加牛奶、胡椒和鹽調
味制 成；飯粒薯(Riced Potatoes)用薯夾將熟薯肉由網夾出成為飯粒狀；煎薯餅(Hash Brown Potato)，剁爛煮熟的薯，加胡椒粉和鹽，用油煎成薯餅；炒薯(Saute Potatoes)，將煮熟薯切成角形，用油炒黃；炸曲碌薯(Croquette Potatoes)， 將煮熟薯壓爛成蓉，擠成圓柱形麵粉(Flour)，雞蛋及麵包糠(Bread Crumb) 用油炸黃；白汁(Potatoes In Cream)，切煮熟薯成四方粒，加白忌廉汁煮熱； 局薯片(Scalloped Potatoes)，將生薯淋上湯入鍋，調味撒麵包糠後局熟；炸 薯條(French Fried Potatoes or Chip)，切薯成條，在沸油內炸黃；別墅薯 (Chateau Potato)，生薯切成欖形，用熱油稍炸後局熟；瑞士薯(Swiss Potato)
將蔥頭鹹肉切末炒香後加入煮熟的薯絲，調胡椒粉，鹽後攤成餅，煎成兩面黃；炸薯絲(Shoestring Patatoes or Straw Potatoes)，將薯刨成幼絲，在沸油 內炸黃；局連皮薯 (Baked, Jacket Potatoes)將薯放入或煮熟後放入局爐， 連皮局熟；燒薯(Roast Potatoes)將切皮生薯放入局爐與肉類燒熟；局釀薯 (Stuffed Potatoes)將煮熟薯挖出薯肉混胡椒粉、鹽後，釀回薯殼內局黃；炸 薯片(Potato Chip)，切薯片，用油炸黃；煎德式薯片(Allemande Potatoes) 將煮熟薯切成厚片，用油煎黃；公爵夫人薯(Ducheese Potatoes)，均攪薯蓉， 雞蛋黃，牛油用鹽、胡椒調味攪成花型，局黃；富林文薯(Flamande Potatoes)
將薯、甘筍切成欖形加洋蔥在上湯中煮熟。
——蔬菜類：此類配菜製作方法也很多，有用上湯煮熟，有與各種調味品炒熟的，有製成菜蓉毛士(Mousse)的，有中空加料釀制的，種類非常多，原料也各異，但總的原則是要和主菜的風味相搭配，如配菜中精心製成的蘆筍(Asperges)相當高檔的一種。
——關於米飯做的配菜大多用於帶汁的菜餚，麵食的製法將在後面菜式介紹中
講述。對於配菜的擺法有幾個不成文的規定，一是左薯右菜；二是上薯不上面(米飯)，三是左面(米飯)右蔬，四是主盤的配菜一般擺在主菜上端或以主菜為中心放；
2）主盤主菜：前面提到主菜原料品種風富，下面就逐一加以介紹：
——海鮮類(Seafood)的原料又分為淡水魚(Fish Water Fish)海水魚(Salt WaterFish)，貝介類(Crustaceans & Molluscs)，具體名稱請查閱附後的
詞彙表。常用於海鮮的烹調方法主要有局(Au Gratin)：熱量由上向下使食物表面焦黃；清煮(Boil)：加香料和葡萄酒(Wine)在上湯(或水)中煮熟；燜 (Braise)：將切成塊的海鮮加香料、調味品和葡萄酒在不多的水中小火煮成；炸(Deep Fried)；燴(Stew)，與燜(Braise)相似，但火的溫度不如其高；烘黃表層(Glaze)：在局爐里從上面局熱，且澆汁使食物上面金黃；扒(Grill)：在 烤架或平板上燒熟食品，邊燒邊塗汁；炒(Sauce)：在平底鍋內反復翻炒；蒸 (Steam)：將食品放入沸水裡迅速煮熟，以保證原料不流失。
——牛肉(Beef)在西餐烹飪中重要地位，其特點主要反應幾個方面：一是不同牛身體部位的牛肉稱法不同，烹飪方法不同；二是扒牛肉時有一個成熱判斷的問題。另外，一歲以上二歲左右的牛肉叫Beef。
牛肉的部位與烹調
西冷(Sirloin)，在牛脊背兩旁，接近臂部，是最好部分，適合扒(Grilled)、燒(Roast)、煎(Panfry)等；Shorrloion：牛脊兩旁，在 西冷旁邊，但比西冷接近牛的肩部，T-Bone Steak就在這個位置。另外牛肉 之精華Filetmigon：牛脊骨掩蓋下的一條極嫩的牛柳，適合燒、煎、扒等；Rib：在牛脊兩旁，在Shorrloin的旁邊，緊接著牛肩(Chuck)，肉眼扒(Rib Eye Steak)就在這部位，適合燒、煎、扒等；牛肩(Chuck)，牛的頸尾到Rib之間 的部位，適合燜(Braise)、燴(Stew)等製法；牛臂(Round)，在西冷與牛後腿 邊(Tip)之間的部位，適合燜、燴等製法；牛前腿(Fore Shank)，牛前腿緊跟 腰胸部的肉(Brisker)，牛胸脯肉(Short Plate)，牛腹部的肉(Flank)，和牛 後腿的(Tip)都適合燜、燴等製法。另外，除了Sirloin，Shortloin和Tip 之外，其餘部位的肉也適合作牛肉餅(Cubed)，肉串(Kabobs)，肉卷串(Rolls)等製法；在牛的內臟中，肝(Liver)適合煎，心(Heart)適合燉(Stew)，腦(Brain)適合煎、炸；尾(Tail)適合黃燴(Brown Stewed)，腰子(Kidney)適合扒、燴， 舌(Tongue)適合燜、燉，胃(Tripe)適合白燴(White Stew)、黃燴，髓(Marrow) 適合供特種菜式。牛肉成熟的判斷、烹制的原則是，在扒時高溫迅速將表面燒黃，不可按壓， 避免血汁流出。根據牛扒的成熟程度可分為生的(Rare) ，半生熟 (Medium)，熟透(Well Done)，有的客人甚至要求R-M, M-W這樣的成數。
牛仔(Veal)
一般為三個月至一年之間的雄性小牛的肉，由於牛仔發育尚不完全，部位細節區分不明顯，但就全身而言，不同部位的烹調手法也不同。
小牛肉的部位與烹調
腿(Leg), 適合燒(Roast), 烤(Baked), 煎(Panfry), 炸(Fry)，炒(Saute)；脊背兩旁(Chop), 燒、烤、扒；背部(Back), 燒、烤；肩部(shoulder), 燒、烤、燜(Braise)、燴(Stew)；胸部(Breast)，燜、燴、煮；後腿(Feet)，製成牛仔膠凍(Aspic)，腦(Brain)，煎、炸；肝(Liver)煎、炸、局；腰子(Kidney)燜、燴 、煎；牛仔胸腺(Sweetbread)，煮熟後煎炸；舌(Tongue)適合燜、燴，小牛心(Heart)，燜、燴；骨(Bone)調制湯及汁；腿關節，燒、燜、燴。
——羊肉(Lamb & Mutton)lamb是指三個月至一歲的羊，Mutton是指一歲以上的羊。因羊有臊味，羊肉烹制多香料，且幾乎每一種香料都合適。另外，紅白葡萄酒，Sherry和Brandy酒也適合羊肉菜式。盡管專家認為羊肉不可半生熟吃，但仍有不少客人喜歡吃Rare, Medium, Well-done成數的羊扒。羊脊肉(Saddle)俗稱羊馬鞍，專用於燒烤；脊扒(Loin)適應扒、燒、烤、局；羊腿(Leg)適合煎扒、白煮(Boil)；肩(Shoulder)適合烤、燒、燜、燴、煮；胸脯(Breast)合適烤、燒、燜、燴；腦(Braise)適合煎、炸；肝(Liver)適合 煎、炸；腰子(Kidney)適合煎、炸；頸肉(Scrag)適合烤、燒、燜、燴。
——豬肉(Pork)在西餐中烹調中也經常使用，是不可缺少的菜式原料。腿部(Leg or Fresh Ham)可作煮、局、扒、煎和火腿(Smokeed Ham)；脊內連骨(Chop)適合燒、局、扒、炸、燴 ，即是常人稱的豬扒；肋骨連肉(Spare Ribs) 適合烤、燒、燴；肩部和前腿(Shoulder)適合燒、烤、燜、燴；足部(Trotter)作腌(Cure, Salted)；肝(Liver)適作肝醬；腹或腩(Breast)適合製成Bacon；豬的任何部位可制(Sausage)；西餐不採用除肝以外的內臟作原料；豬頭凍 (Cold Brawn)，用豬頭肉，牛肝(腌制)製成；乳豬(Piglet;Sackling Pig)可 烤制；豬油(Lard)供烹調時用；豬油網(Caul)，法國菜式中被廣泛應用。