紅葡萄酒與白葡萄酒釀造工藝的異同

❶ 白葡萄酒和紅葡萄酒生產工藝有什麼區別

估計很多葡萄佳沛紅酒網初學者多少會對紅、白葡萄之間的口味、營養價值以及配餐有所疑問，.剛入行時亦同樣如此。其實葡萄一共分為：紅、白、桃紅、黃、灰五種顏色，紅白佔了市場上的絕大份額，所以大致的對這兩種顏色的有所了解是很有必要。其它三種顏色待日後細說。以下紅、白葡萄簡稱為干紅、干白。
「干紅」與「干白」已成為紅葡萄與白葡萄的代名詞，深受青年朋友所追棒，在中國暢飲葡萄，不但要講葡萄的品位，還要講葡萄的文化及常識，若說起「干紅」與「干白」區別時，很大一部分朋友認為，紅葡萄酒是用紅葡萄生產的，白葡萄酒是用白葡萄生產的，這是一種誤解，它們的主要區別在於加工的方法不同，顏色上有紅白之分。
具體來講，區分「干紅」與「干白」主要從葡萄的釀造工藝上、顏色上、營養價值上、飲時溫度上、鑒賞方法上等方面區分。
釀造工藝上：簡而言之，「干紅」是用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄帶皮發酵而成，採用皮、汁混合發酵，然後進行分離 陳釀而成；「干白」是選擇用白葡萄或淺色果皮的葡萄。經過皮汁分離，取其果汁進行發酵釀制而成。
具體上，「干紅」用皮渣(包括果皮、種子和果梗)與葡萄汁混合發酵而成，而「干白」是用澄清葡萄汁發酵的，所以在紅葡萄的發酵過程中，酒精發酵作用和固體物質的浸漬作用同時存在，前者將糖轉化為酒精，後者將固體物質中的丹寧、色素等酚類物質溶解在葡萄酒。因此，紅葡萄的顏色、氣味、口感等與酚類物質密切相關。
「干白」是用白葡萄汁經過酒精發酵後獲得的酒精飲料，在發酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現象。此外，「干白」葡萄的質量，主要由源於葡萄品種的一類香氣和源於酒精發酵的二類香氣以及酚類物質的含量所決定。所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁取汁速度及其質量、影響二類香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現象即成為影響干白葡萄酒質量的重要工藝條件。
顏色上：由於「干紅」用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄帶皮發酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物質，使「干紅」以紅色調為主，顏色一般呈深寶石紅色、寶石紅色、紫紅色、深紅色、棕紅色等；「干白」因是白皮白肉或紅皮白肉的葡萄經去皮發酵而成，它的顏色以黃色調為主，主要有近似無色、微黃帶綠、淺黃色、禾桿黃色、金黃色等。
營養價值上：「干紅」所蘊含的維生素B、核黃素、尼克酸、泛酸和本多生酸的比例都要高出「干白」。從賞味期上，由於「干白」只用汁液釀造，其單寧的含量相對較低，而「干紅」是用果皮、果肉和汁液一起釀造，其單寧含量相對較高，所以一般情況下，「干紅」比「干白」的酒性更穩定，賞味期也更長。
飲時溫度上：「干紅」更具有可操作性。專業人士做出這樣一個實驗，在攝氏16至18度時進行品嘗紅葡萄酒，就可取得最好的結果；而「干白」則以清涼狀態，即為攝氏8至10度品嘗為最佳，此時可以更好地嘗出其風味來。兩相比較，孰優孰劣一覽無遺。
總體上，「干紅」是用紅色或紫色葡萄為原料，採用皮、汁混合發酵而成。是用葡萄皮中的色素與丹寧在發酵過程中溶於酒中，因此酒色呈暗紅或紅色，酒液澄清透明，含糖量較多，酸度適中，口味甘美，微酸帶澀。而「干白」是用葡萄皮紅汁白或皮汁皆白的葡萄為原料，將葡萄先擰壓成汁，再將汁單獨發酵製成。由於葡萄的皮與汁分離，而且色素大部分存在於果皮中，故白葡萄酒色澤淡黃，酒液澄清，透明，含糖量高於紅葡萄酒，酸度稍高，口味純正，甜酸爽口。

❷ 紅葡萄酒,白葡萄酒,香檳酒和白蘭地的釀造工藝有什麼異同

第一紅葡萄酒釀造方法
一、破皮去梗
紅酒的顏色和緊澀口味主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧等，所以必須先破皮讓葡萄汁液能和皮接觸釋出這類物質。

二、浸皮與發酵
完成破皮去梗後葡萄汁和皮會一起放入酒槽中，一邊發酵一邊浸皮。較高的溫度可以加深酒的顏色，但過會殺死酵母並喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適度(30℃)。發酵產生的CO2會將葡萄皮推到釀酒槽頂端，無法達到浸皮的效果，可用邦浦淋灑，機械攪扮或用腳踩碎葡萄皮塊和葡萄酒充分混和。浸皮的時間越長，釋入酒中的酚類物質、香味物質、礦物質等越濃。發酵完後，酒槽中液體的部份導引到其它酒槽。固體的部份則還須經過榨汁的程序。

三、榨汁
葡萄皮榨汁後所得的液體濃稠，單寧含量高，酒精低。部份將加到葡萄酒中。

四、培養
橡木桶培養:所有高品質的紅酒都經橡木桶的培養，有補充紅酒的香味，提供適度的氧氣使酒更圓潤和諧等功用。培養時間依據酒質而定，較澀的酒需要較長的時間，通常不會超過兩年。

酒槽培養:適合年輕就飲用的紅葡萄酒通常只在酒槽中培養，培養過程主要為了提高穩定性、使酒成熟，口味更和諧。

五、澄清
紅酒是否清澈跟品質沒有太大的關系。為了美觀，或使酒更穩定，通常還是會進行澄清及過濾的程序。

六、裝瓶

第二白葡萄酒釀造方法
一、採收
白葡萄比較容易氧化，採收時必需盡量保持果粒完整以免葡萄氧化影響品質。

二、破皮
白葡萄榨汁前有時會先進行破皮擠出果肉，有時也會先去梗。紅葡萄則一律直接榨汁。

三、榨汁
葡萄的皮、梗和籽中的單寧和油脂會影響白酒品質，榨汁必需溫和進行，葡萄梗提供空隙，方便榨汁的進行。

四、澄清
葡萄汁需經過沉澱才開始發酵，約需一天左右的時間。

五、發酵
橡木桶發酵：許多白酒的發酵是在橡木桶中進行，容量小散熱快，有很好的控溫效果，發酵過程中橡木桶的木香、香草香等氣味會溶入葡萄酒中使酒香更豐富，清淡的白酒並不太適合此種方法。

酒槽發酵:一般白葡萄酒的發酵主要在不銹鋼桶中進行，為了緩慢進行以保留葡萄原有的香味及細膩口感，溫度必需控制在18℃到20℃之間。

六、培養
橡木桶培養：發酵後死亡的酵母會沉澱於桶底，定時攪拌讓死酵母和酒混合，可以讓酒變得更圓潤。桶壁會滲入微量的空氣，經桶中培養的白酒顏色較為金黃，香味更趨成熟。

酒槽培養：白葡萄酒發酵完之後還需經過乳酸發酵等程序使酒變得更穩定。由於白酒比較脆弱，培養的過程必須在密封的酒槽中進行。乳酸發酵之後會減弱白酒酸味。

七、澄清
裝瓶前，還要去掉死酵母和葡萄碎屑等雜質。可以用換桶、過濾法等方式澄清葡萄酒。

八、裝瓶

第三干邑（白蘭地）釀造工藝

簡單點說就是把葡萄酒蒸餾提純再橡木桶陳釀一下而已

葡萄酒的蒸餾在每年的十二月份到次年的三月末舉行，這之後干邑地域的氣候就變暖了。因此，為了承諾葡萄酒經過其自己的成份安全儲存，基酒一定在這之前蒸餾完畢。在復式蒸餾的工藝歷程中，根本的精髓是壺式蒸餾器，外型較小，由純銅製成，其外形自16世紀以來從無改變。緩慢而柔和的蒸餾所以分為兩段：第一段的餾分大部分由花香元素組成，酒精度在27~30%之間，就是一般所說的「濁酒」；第二段的餾分就是「精餾」了，酒度為70%，也就是新干邑。

出產一升新葡萄白蘭地需要九升葡萄酒。

干邑只能用由法國中部的叢林里生產的橡木製成的木桶陳釀，橡木（一般都是100年以上的）的品質是葡萄白蘭地緩慢、天然陳釀的要訣。當干邑在庫房裡陳釀的時間，酒精度和體積會天然揮發，每年約為2~3%，這就是大家所熟知的「天使的一杯羹」。這「天使的一杯羹」去除了干邑中的一些最易揮發、最為刺激的物質，從而確保只有那些對干邑酒香有益的物質被保存下來。

通過長年的陳釀之後，最繁雜、最堅苦的締造起始了：每種葡萄白蘭地與其它葡萄白蘭地之間的完滿「婚配」。這是首席調酒師的工作，他負責把不一樣特徵、不一樣產地、不一樣酒齡的葡萄白蘭地調配在一同，從而決議了每種干邑的樣式，同時也承諾了干邑味道、品質的持續性和穩固性。

❸ 紅葡萄酒和白葡萄酒釀造工藝的區別

白葡萄酒釀造前必須去皮、梗、核，因為不須萃取顏色和丹寧。陳釀年份一般為版1-3年，溫度25-28度，時間較短。
紅葡萄權酒釀造不必去皮，只要去梗和過核。因為葡萄皮中的丹寧（抗氧化）成分較多，有助於提高酒的品質。陳釀期各有不同，佐餐酒只需3-5天，陳釀型葡萄酒還需裝木桶村12-18個月，名酒還要在特殊工藝下陳釀好幾年。溫度約18-22度。
酒的品質是由原料、工藝等決定的，中國很少有好的葡萄產地，制酒業也多是量化生產，精工細作，傳統製作秘方就基本不存在了。
3

❹ 紅白葡萄酒釀造工藝有什麼異同

主要有兩點不同：
1、白葡萄酒不需要帶皮發酵。紅葡萄酒需要帶皮提取色素和單寧。
2、白葡萄酒發酵的溫度比紅葡萄酒低很多。

❺ 紅葡萄酒和白葡萄酒的生產工藝有何不同

紅葡萄酒必須由紅葡萄來釀造，品種可以是皮紅肉白的葡萄，也可採用皮肉皆紅的葡萄。酒的紅色均來自葡萄皮中的紅色素，絕不可使用人工合成的色素。

紅葡萄酒的釀造方法也有很多，以傳統釀造法來說，首先要經過破碎，使果肉和果汁從葡萄中分離，然後再去梗、以避免果梗的青梗味；接下來是酒精發酵和浸漬，發酵容器目前經常使用的是不銹鋼大罐，發酵過程為4～10天，這段時間葡萄皮中的單寧和紅色素就會滲入發酵中的葡萄汁里，而把它們提取出來的過程就稱為浸漬；發酵好的酒要更換容器，以便將皮渣從葡萄原酒中分離，並將皮渣再次壓榨出酒。在紅葡萄酒的釀造過程中，通常會進行稱為乳酸發酵的副發酵，是利用乳酸菌把酒中酸澀的蘋果酸轉變成較柔順、穩定的乳酸，然後就進入陳釀階段。

白葡萄酒既可方便地用白葡萄來釀造，也可用去掉葡萄皮的紅葡萄的果汁來釀造，無須經過果汁與葡萄皮的浸漬過程，而是用果汁單獨進行發酵。將葡萄分選去梗後即可壓榨，將果汁與皮分離並澄清，然後經低溫發酵、貯存陳釀及後加工處理，最終釀製成干白葡萄酒。

白葡萄酒的釀制要注意以下幾點：果汁澄清，這是必不可少的步聚，以去除懸浮其中的雜質沉澱，避免敗壞酒的味道；發酵中的溫度控制一般比釀造紅酒更嚴格，須通過經常冷卻使葡萄汁保持在20℃左右，保證酵母能正常工作；為得到清新爽口的產品，應注意防止會導致酸度降低的乳酸發酵；防氧也是白葡萄酒生產中必須注意的環節，因白葡萄酒中含有多種酚類化合物，它們有較強的嗜氧性，如果被氧化，會使顏色變深，酒的新鮮果香味減少，甚至出現氧化味。

❻ 紅葡萄酒和白葡萄酒的釀造工藝有何異同

紅葡萄酒的釀造工藝

紅葡萄酒必須由紅葡萄來釀造，品種可以是皮紅肉白的葡萄，也可採用皮肉皆紅的葡萄。酒的紅色均來自葡萄皮中的紅色素，絕不可使用人工合成的色素。

白葡萄酒釀造步驟：

1、採摘（Harvest）

2、破碎（Crushing）：葡萄通過除梗機除梗後，會再放入破皮機將果實壓破，這樣能擠出葡萄皮表面的風味物質，使酒更香。

3、壓榨（Pressing）：將葡萄皮和果汁分離出來。

4、發酵（Fermentation）：這時會加入人工酵母進行發酵，發酵在產生酒精的同時也會產生二氧化碳和熱量，所以溫度的控制十分重要，通常來講，白葡萄酒的發酵溫度會在15－20 度之間，溫度過高或者過低都會影響或中止發酵，白葡萄酒需要較低的發酵溫度，這樣會使酒的香氣顯的更加精巧細膩。發酵時間一般在 2－4 周。發酵完成後，死的酵母菌會沉澱到發酵容器底部，這種沉澱物質我們稱之為 Lees。

5、熟成（Maturation）：剛釀造出來的酒，無論是口感還是香氣都十分的濃郁和強勁，需要一段時間使酒變的柔和，更容易被人接受。此時酒會倒入另一個容器（這個過程稱之為換桶 Racking），有時是橡木桶，有時是不銹鋼的容器，這會根據葡萄品種的不同和釀酒者的意願而決定。

6、裝瓶（Bottling）：在白葡萄酒裝瓶前會對酒進行冷卻，去除酒中的酒石酸，讓酒變得比較穩定。做法是將溫度迅速的降到－4 度。如果沒有經過這個過程，酒在裝瓶之後會出現一些小的結晶，這些結晶有時會被誤認為碎玻璃或者酒的品質出現問題，酒石酸一旦形成後便不會溶解。

紅葡萄酒與白葡萄酒的工藝區別

紅葡萄酒一定是用紅葡萄品種釀制而成的。壓榨後的葡萄果實往往會在浸皮的情況下發酵1-2個星期，最終釀成的紅葡萄酒風味也較濃郁。由釀制過程可以看出，紅葡萄酒與白葡萄酒的主要差異之一就是廣泛存在於葡萄皮和葡萄籽中的單寧，它能使紅葡萄酒的口感更加干澀，同時能增強葡萄酒的酒體和風味。

白葡萄酒多數情況下是由白葡萄釀制而成的，釀制過程中一般會採取去皮去籽的步驟。多數白葡萄酒清淡酸爽，水果的香氣和味道都十分濃郁。

❼ 葡萄酒和白葡萄酒的釀造有何區別

葡萄酒若以顏色區分，可分為白酒、紅酒和桃紅酒，但無論是紅葡萄或版白葡萄所壓榨出權來的果汁都是沒有顏色的，所以白葡萄酒也可以用紅葡萄釀造。紅葡萄酒由於在釀造時連葡萄的皮一起發酵，吸收紅葡萄皮所釋放出來的色素而成為有顏色的紅葡萄酒，如將紅葡萄皮與葡萄汁提早分離，酒的顏色則比較淡，即成為桃紅酒。每家酒廠的桃紅酒由於葡萄皮與葡萄汁接觸的時間長短不一，故顏色的深淺也不一致。白葡萄皮因沒有色素效果，故釀造時並沒有連皮一起發酵。紅葡萄酒和白葡萄酒最大的區別在於紅葡萄酒要萃取皮中的色素和單寧，釀造方法和白葡萄酒有略微差異。

❽ 紅白葡萄酒釀造工藝有哪些不同

1、釀造工藝不同：紅酒為帶渣發酵、去除果梗，白酒為清汁發酵但不去除回果梗。

2、發酵溫度不同答：紅酒26至30攝氏度高於白酒18至20攝氏度。

3、品種和成熟度不同：紅酒為充分成熟，色素、糖分積累到最高值時的紅葡萄，白酒取自即將成熟的白葡萄或者白肉紅皮葡萄。

4、二氧化硫加入的時間不同：紅酒為破碎除梗後、入發酵罐之前加入，白酒為取汁後立即加入，此前加入會加重皮渣浸漬現象。

(8)紅葡萄酒與白葡萄酒釀造工藝的異同擴展閱讀：

注意事項：

提前一刻鍾喝紅酒！使用專用的紅酒開瓶器，並注意打開紅酒瓶蓋的正確方法。暫時將其放置在其中，然後等待空氣中的氧氣將紅酒氧化，以使紅酒中的成分發揮作用。

用酒杯喝紅酒。由於握住杯子的手掌的溫度，手掌的熱量將通過杯子轉移到紅酒中，從而導致紅酒失去自身的營養和功效。

倒入的紅酒量與其他葡萄酒也有很大不同。紅酒杯比較大，通常倒1/3。即使倒多了，也不要超過1/2。紅酒的特性和優雅有其獨特的飲用方式，這就是所謂的葡萄酒文化。