白葡萄酒的工藝參數

1. 關於白葡萄酒生產工藝流程(課程設計)

葡萄的加工產品

一、葡萄汁
葡萄汁生產一般採用連續熱榨法。
工藝要點
原料清洗 葡萄要求充分成熟，色澤好，應適時採收，然後迸行分選和強力噴淋洗滌。
破碎 用打漿機將漿果破碎，破碎時切忌將種子擠破。
預熱 在預熱器內加熱至60～62．7℃，維持15分鍾，使果皮和種子里大量的色素、果膠和一些單寧溶解。在一定的限度內，加熱的溫度越高，時間越長，葡萄汁的顏色越深，質地越濃稠。但是加熱過度，單寧從種子和果皮內提出來，使葡萄汁的味道過澀。在通常加熱時間內，溫度不應超過65.5℃。
加酶及木質纖維 在葡萄漿中加入0．2％的果膠酶制劑和0．5％的精質木質纖維，有利於連續壓榨，可以提高出汁率。葡萄漿的消化處理通常在帶有攪拌器的大貯罐內進行，攪拌器將酶制劑、木質纖維與葡萄漿混勻，在罐內停留30分鍾，即可完成消化過程。
壓榨 壓榨葡萄的方法有連續壓榨法、水壓機壓榨法等。
篩濾 有些壓榨機和篩濾同步進行，有些則需將壓榨出的果汁單獨篩濾。通過篩濾，除去果汁中的懸浮固形物，可以添加1％～2％的硅藻土助濾劑，進行過濾。也可以用連續式自動清洗分離機，將懸浮固形物除去，然後用板式或板框式過濾器過濾，過濾時用硅藻土作助濾劑。
澄清 常採用冷藏法、速凍法、加鹽法、加酶法、冷凍濃縮法對葡萄汁進行澄清處理。
罐裝及巴氏殺菌 經澄清後的葡萄汁，先通過列筐式或板式熱交換器（大約76．6℃以上），然後進入罐裝機罐裝，然後進行巴氏殺菌。

工藝要點
原料選擇 任何葡萄都可釀出葡萄酒，但優質的葡萄酒對品種、成熟度、含糖量有一定的要求。用於紅葡萄酒釀造的優良品種有：寶石、法國蘭、佳利釀、梅鹿輒等。釀造白葡萄酒的優良品種有：雷司令、白雅、白羽、白詩南、白五尼、貴人香等。葡萄的含糖量要求達到16％以上，含酸量低於1.0％。
破碎與去梗 破碎前要挑除腐爛及沒成熟的果粒。葡萄粒要充分破碎，但不要使種子和果梗破碎。在破碎的同時，加入亞硫酸，使葡萄汁中含有100×10↑(-6)的二氧化硫。作紅葡萄酒的原料要求除去果梗。除梗可在破碎前，亦可在破碎後，以及破碎去梗同時進行，可採用葡萄破碎去梗送漿聯合機。作白葡萄酒的原料不宜去梗，破碎後立即壓榨。利用果梗作助濾層，提高過濾速度。
壓榨與澄清 製作紅葡萄酒是在原料破碎後直接發酵，主發酵完成後再壓榨取出新酒。製作白葡萄酒是取凈汁發酵，需要先將破碎後的果粒壓榨取汁並澄清後再發酵。
果汁成分調整 果酒中的酒精度來源於果汁的糖，一般葡萄的含糖量約在14％～20％，只能生成約8．0～11．7的酒精度，一般葡萄酒的酒精度為12～18，因此需要添加糖。據測定，100毫升果汁中含有1．7克糖能生成1度酒精。通過發酵前對葡萄汁中含糖量的測定來決定加糖量，並分三次逐步加入發酵液中。使發酵液糖度增加的最佳方法是：一部分果汁在減壓下濃縮提高濃度加入補充。果汁中含酸量在0．6％～1％為宜。此量既適合於酵母菌，又能抑制雜菌，使葡萄酒風味最好。果汁中酸度過高時，可加糖漿或加酸度低的果汁進行調整，也可用中性酒石酸鉀中和。若果汁中酸度過低，可用檸檬酸調整。
紅葡萄酒發酵 葡萄酒發酵所需要的發酵盛器有：發酵桶、發酵池。發酵桶一般只用柞木或栗木製成的，現有不銹鋼發酵捅，分為開口式或密閉式兩種。發酵池是用鋼筋混凝上和石、磚砌成，分為開放和密閉式。
紅葡萄酒的釀造要求較強的發酵強度和較高的溫度，以利於色素和單寧的浸出。由於紅葡萄酒發酵時單寧較多，抑制殺菌能力強，所以一般採用開放式發酵。而白葡萄酒發酵所需溫度低，以利於芳香物質的生成並且白葡萄酒發酵時單寧物質少，抑雜菌能力弱，所以採用密閉式發酵。
將處理好的果漿倒入消過毒的發酵容器中，注意果漿的量不能超過容器的4／5。讓其自然發酵或者加入培養正旺盛的酵母3％～5％乃至10％。控制溫度在25～30℃。此時為酵母繁殖階段，液面出現大量氣泡，要注意提供一定量的空氣，此期為發酵初期，一般要維持24～48小時。緊接著力主發酵期，要持續4～7天，主要為酒精發酵階段。此時酒精大量產生，果漿糖度下降，產生大量二氧化碳，並形成"酒帽"，應該用有孔木板將"酒帽"壓在液面下，有利於皮中色素和芳香物質溶於酒中。由於酵母的活動會使果酒溫度上升，應採取措施防止溫度上升，使溫度保持在30℃以下。當含糖量穩定在1％，溫度降至室溫時，主發酵結束。主發酵結束要及時出桶（池），以免渣滓中的不良物質過多的滲出，影響酒的風味。不加壓流出的酒叫自流酒，品質最佳。加壓後榨出的酒叫做壓榨酒，質量差，殘渣可供蒸餾酒用。主發酵完成後，原酒中有少量的糖分，出酒後遇到空氣使酵母菌重新復活。要裝入容器中進行後發酵。後發酵期為一個月左右，溫度以20℃為宜。當後發酵結束時，糖分降到0．1％左右。新製成的葡萄酒渾濁、辛辣、不宜飲用，必須進行貯存--陳釀。陳釀過程需要進行添桶、換桶、下膠和冷熱處理。在陳釀過程中，酒液體積要縮少，容器頂部會出現空隙，要用同批酒及時添滿空隙。在陳釀期中，葡萄酒中逐漸澄清，又有沉澱產生，故須換桶。一般情況是當年冬天換一次桶，第二年春、秋各換一次桶，第三年10～12月再換一次。葡萄酒經過較長時間的貯存與多次換桶，一般是穩定透明，但是有時由於酒中的懸浮物帶有同性電荷，互相排斥，不能凝聚，又受膠體溶液的阻礙，難於沉澱。為了加速果酒的澄清，常採用加膠、冷熱處理、離心過濾的方法。
白葡萄酒發酵 白葡萄酒發酵基本上同紅葡萄酒。不同之處是取凈汁在密閉的發酵容器中進行發酵。白葡萄汁一般缺乏單寧，在發酵前常按100升果汁加4～5克單寧。發酵溫度一般要求18～20℃。
成品調配 葡萄酒的成分極為復雜，為了使酒質均一保持固有的特點，出廠前要按照成品的質量要求，對酒度、糖分、酸分進行調配。酒度應用同品種蒸餾酒或脫臭酒精調配，酸度可加檸檬酸補充或用中性酒石酸鉀中和降低，糖度可用白砂糖補充。紅葡萄酒的色調過淺，可用深色葡萄酒調配，增香必須用同類果品的天然香精。
裝瓶殺菌 裝瓶前，需要進行一次精濾。酒瓶預先經過滅菌處理，再裝瓶密封，在60～70℃溫度下殺菌10～15分鍾。若裝瓶前殺菌，將酒液快速升溫到90℃，持續一分鍾，即可裝瓶密封。

2. 白葡萄酒的釀造工藝

大自然完成自己的哺育工作之後，葡萄園中的男男女女立刻投入到緊張的工作中，開始將成熟的葡萄釀成美酒的過程。第一個階段就是採摘葡萄，一般需要兩天的時間。傳統上，都是手工把葡萄成串的摘下。現在，很多葡萄園實現了機械採摘，比起人工的確存在很多優勢，速度快（在某些環境條件下至關重要，比如採摘階段天氣突變），成本低（一台採摘機和50個採摘工人的工作量相當），並且更加
及時（採摘機在夜間也可工作）。機械採摘雖然效率很高，但進行機械採摘要求葡萄藤必須按照特定方式攀援成長，而很多釀酒商認為這樣無法得到最好的葡萄。所以，手工採摘仍然是釀造高檔葡萄酒的基本步驟。去梗榨汁
採摘下來的葡萄立刻被送到酒廠，並進行去梗，讓成串的葡萄（在植物學中的正式稱謂是，果實）與梗分離。如果保留葡萄梗，會讓葡萄原汁中有一股不好聞的草味，單寧含量過高會讓葡萄酒有較重的苦味。然後擠壓去梗後的葡萄，擠壓後立刻從葡萄汁中分離葡萄皮和果肉，所以葡萄皮中的色素不會讓葡萄汁著色。 很多白葡萄酒不需進行乳酸發酵。莎當妮（Chardonnay）是個例外，它在乳酸發酵過程中，會產生帶有「黃油」香氣的物質。
發酵過程之中和之後，充分混合葡萄原汁和葡萄皮，被稱之為浸漬。這個階段可長達五個星期，但具體時間取決於要生產的酒中單寧具有何種風格。在離析過程中，葡萄皮中的單寧和其他味道、色素將釋放到葡萄汁中。 過濾時，使用過濾網濾除葡萄渣滓和發酵過程中產生的雜質。使用凈化裝置可以去除導致葡萄酒渾濁和產生異味的物質。為了得到清澈、穩定的酒液，很多葡萄酒都經過凈化。但是，很多傳統的釀酒人反對這樣做，他們認為在凈化過程中破壞了豐富的口感，讓酒味都跑了。
陳釀 陳釀過程是指葡萄酒裝瓶之前，在桶中陳化的過程。一些葡萄酒是在木桶中進行陳釀，而對於一些當年飲用的酒，或產量較大的日常酒，一般在不銹鋼罐中進行陳釀。陳釀過程中，葡萄酒將逐漸具有豐富的香味與口感。同時，酒中的雜質會沉積到桶底，清除後獲得更為清澈的酒液。這個過程非常重要，有利於葡萄酒裝瓶後在瓶中繼續進行的陳釀過程。 將葡萄酒裝入最後的容器，酒瓶中後，為了防止氧化，則將瓶口密封。
釀造白葡萄酒和紅葡萄非常相似，僅有幾處細微差別。首先，擠壓後立刻從葡萄汁中分離葡萄皮和果肉，所以葡萄皮中的色素不會讓葡萄汁著色。第二個不同之處在於，很多白葡萄酒不需進行乳酸發酵。莎當妮（Chardonnay）是個例外，它在乳酸發酵過程中，會產生帶有「黃油」香氣的物質。
白葡萄酒的釀造及其原理，基本上和紅葡萄酒相同，但有下列特點：
1．白葡萄酒一般採用白皮（淺色）葡萄品種作原料，有時也使用紅色玫瑰香葡萄，但必須進行脫色。方法是：在100升果汁中加50～150克骨炭，靜置10～12小時。為防止在脫色時發酵，每100升果汁中，可加入10～15克偏重亞硫酸鉀。
2．葡萄破碎後立即進行榨汁。壓榨時不除果梗，否則果汁難以流出。果汁在密封式容器中進行發酵。
3．釀制優質白葡萄酒，澄清是特有的工藝。用澄清果汁發酵，澄清的方法有靜置澄清法、果膠酶澄清法、離心澄清法等。
4．發酵。白葡萄對缺少單寧，在發酵前每100升果汁要加4～5克單寧，有利提高酒質。白葡萄酒的發酵溫度較低，以18～20℃為宜。主發酵期約三周，主發酵高潮時，可以不加發酵栓，讓二氧化碳能順利排出。主發酵結束後，用同類酒添桶達桶容的95%左右，並安裝發酵栓，進行後期發酵，再經過3～4周結束後發酵，又以同類酒添滿，密封，進入陳釀，一般在當年12月進行換桶。

3. 白葡萄酒是怎樣釀造的

和釀造紅葡萄酒一樣，首先葡萄原料要經過分選，剔除爛果、病果、枯枝等雜物。壓榨取汁 分選後的葡萄原料要被放進壓榨機中壓榨取汁，白葡萄酒釀造的關鍵就是清汁發酵。澄清 通過壓榨取出的葡萄汁要放進不銹鋼罐或者橡木桶中進行澄清，澄清就是將葡萄汁靜置一段時間。酒精發酵 澄清過後的清汁就可以開始酒精發酵了，酒精發酵的原理在紅葡萄酒的釀造過程中已經講過不在敷衍。控制溫度又是關鍵，白葡萄酒好像比紅葡萄嬌貴，既要防止氧化又得要「避暑」。蘋果酸乳酸發酵 和紅葡萄酒一樣就可以開始蘋果酸乳酸發酵，有些白葡萄酒為了保證酸度也可能不進行這一過程。作用和紅葡萄酒釀造是一樣，讓酸度更適口。陳釀 多數白葡萄酒都不講究陳釀，主要是因為白葡萄酒害怕氧化不耐長期存放，而且在飲用的時候更講究花果香氣的清爽，很多干白葡萄酒如果像干紅一樣放進橡木桶陳釀，那出來之後可能只剩下爛白菜、腐木、哈口的味道了。但是世界上最頂級的干白葡萄酒是經得起橡木桶陳釀的，就像法國勃艮第的夏布利干白。它們在壓榨取汁以後就直接進入橡木桶進行發酵，發酵的前後還人為的用棍子將沉在桶底的酵母菌殘渣攪起來，據說這樣可以能加酒的復雜感。過濾罐裝 最後的過程依舊是過濾灌裝，同樣全程注意控制溫度和防止氧化。

4. 紅葡萄酒和白葡萄酒釀造工藝的區別

白葡萄酒釀造前必須去皮、梗、核，因為不須萃取顏色和丹寧。陳釀年份一般為版1-3年，溫度25-28度，時間較短。
紅葡萄權酒釀造不必去皮，只要去梗和過核。因為葡萄皮中的丹寧（抗氧化）成分較多，有助於提高酒的品質。陳釀期各有不同，佐餐酒只需3-5天，陳釀型葡萄酒還需裝木桶村12-18個月，名酒還要在特殊工藝下陳釀好幾年。溫度約18-22度。
酒的品質是由原料、工藝等決定的，中國很少有好的葡萄產地，制酒業也多是量化生產，精工細作，傳統製作秘方就基本不存在了。
3

5. 白葡萄酒和紅葡萄酒生產工藝有什麼區別

估計很多葡萄佳沛紅酒網初學者多少會對紅、白葡萄之間的口味、營養價值以及配餐有所疑問，.剛入行時亦同樣如此。其實葡萄一共分為：紅、白、桃紅、黃、灰五種顏色，紅白佔了市場上的絕大份額，所以大致的對這兩種顏色的有所了解是很有必要。其它三種顏色待日後細說。以下紅、白葡萄簡稱為干紅、干白。
「干紅」與「干白」已成為紅葡萄與白葡萄的代名詞，深受青年朋友所追棒，在中國暢飲葡萄，不但要講葡萄的品位，還要講葡萄的文化及常識，若說起「干紅」與「干白」區別時，很大一部分朋友認為，紅葡萄酒是用紅葡萄生產的，白葡萄酒是用白葡萄生產的，這是一種誤解，它們的主要區別在於加工的方法不同，顏色上有紅白之分。
具體來講，區分「干紅」與「干白」主要從葡萄的釀造工藝上、顏色上、營養價值上、飲時溫度上、鑒賞方法上等方面區分。
釀造工藝上：簡而言之，「干紅」是用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄帶皮發酵而成，採用皮、汁混合發酵，然後進行分離 陳釀而成；「干白」是選擇用白葡萄或淺色果皮的葡萄。經過皮汁分離，取其果汁進行發酵釀制而成。
具體上，「干紅」用皮渣(包括果皮、種子和果梗)與葡萄汁混合發酵而成，而「干白」是用澄清葡萄汁發酵的，所以在紅葡萄的發酵過程中，酒精發酵作用和固體物質的浸漬作用同時存在，前者將糖轉化為酒精，後者將固體物質中的丹寧、色素等酚類物質溶解在葡萄酒。因此，紅葡萄的顏色、氣味、口感等與酚類物質密切相關。
「干白」是用白葡萄汁經過酒精發酵後獲得的酒精飲料，在發酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現象。此外，「干白」葡萄的質量，主要由源於葡萄品種的一類香氣和源於酒精發酵的二類香氣以及酚類物質的含量所決定。所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁取汁速度及其質量、影響二類香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現象即成為影響干白葡萄酒質量的重要工藝條件。
顏色上：由於「干紅」用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄帶皮發酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物質，使「干紅」以紅色調為主，顏色一般呈深寶石紅色、寶石紅色、紫紅色、深紅色、棕紅色等；「干白」因是白皮白肉或紅皮白肉的葡萄經去皮發酵而成，它的顏色以黃色調為主，主要有近似無色、微黃帶綠、淺黃色、禾桿黃色、金黃色等。
營養價值上：「干紅」所蘊含的維生素B、核黃素、尼克酸、泛酸和本多生酸的比例都要高出「干白」。從賞味期上，由於「干白」只用汁液釀造，其單寧的含量相對較低，而「干紅」是用果皮、果肉和汁液一起釀造，其單寧含量相對較高，所以一般情況下，「干紅」比「干白」的酒性更穩定，賞味期也更長。
飲時溫度上：「干紅」更具有可操作性。專業人士做出這樣一個實驗，在攝氏16至18度時進行品嘗紅葡萄酒，就可取得最好的結果；而「干白」則以清涼狀態，即為攝氏8至10度品嘗為最佳，此時可以更好地嘗出其風味來。兩相比較，孰優孰劣一覽無遺。
總體上，「干紅」是用紅色或紫色葡萄為原料，採用皮、汁混合發酵而成。是用葡萄皮中的色素與丹寧在發酵過程中溶於酒中，因此酒色呈暗紅或紅色，酒液澄清透明，含糖量較多，酸度適中，口味甘美，微酸帶澀。而「干白」是用葡萄皮紅汁白或皮汁皆白的葡萄為原料，將葡萄先擰壓成汁，再將汁單獨發酵製成。由於葡萄的皮與汁分離，而且色素大部分存在於果皮中，故白葡萄酒色澤淡黃，酒液澄清，透明，含糖量高於紅葡萄酒，酸度稍高，口味純正，甜酸爽口。

6. 紅葡萄酒和白葡萄酒釀造工藝上最大的區別是什麼

白葡萄酒用葡萄汁去皮發酵，而紅葡萄酒是帶皮發酵，這就是最大的區別

7. 白葡萄酒的釀造

白葡萄酒（White Wine）是以顏色較淺的葡萄製成的，在釀造時除去果皮，一般在烹制海鮮菜餚中使用。家庭自製葡萄酒的方法做法非常簡單，具體如下：
●第一步：買葡萄
選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發酵，二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來製作葡萄酒的。
●第二步：洗葡萄
由於葡萄表皮很可能殘留農葯，清洗葡萄的環節就相當重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復沖洗，同時剔除爛葡萄。一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮後釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營養。
●第三步：晾乾葡萄
把葡萄盛在能漏水的容器當中，等葡萄表面沒有水珠就可以加白糖了。
●第四步：選擇容器
酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因為塑料很可能會與酒精發生化學反應，並產生一些有毒物質，危害人體健康。
●第五步：捏好葡萄放進容器
雙手洗凈後，將白糖倒入葡萄內，用手捏葡萄，*作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，捏破葡萄，使白糖充分浸入葡萄。然後放入酒壇（那種用於泡葯酒的酒瓶也行）中。葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因為糖是葡萄發酵的重要因素）。
●第六步：加封保存
將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點酒泥，加水後糊住封口。如果是泡葯酒的酒瓶注意把瓶蓋蓋緊，再在瓶蓋處加蓋緊塑料簿膜。加封後，酒壇（瓶）子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子。
●第七步：啟封
天熱時，葡萄發酵時間需要20天至一個月左右，現在這個季節做葡萄酒，發酵時間需要40天左右。啟封後，用兩層紗布過濾浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點，只需延遲啟封時間就行了。啟封後，每一次舀出葡萄酒後，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發。 其他回答愛你全部 2009-03-13 15:50:31 釀白葡萄酒比釀紅葡萄酒復雜了點，關鍵在於清汁、低溫發酵，取汁、發酵過程避免接觸空氣的氧化。
1。白葡萄酒是清純葡萄汁發酵。新鮮葡萄回來後要立即壓榨取汁（盡量縮短操作時間，或者在密封塑料代內隔氧取汁），避免葡萄汁氧化，而後將葡萄汁滿瓶（防止氧化）低溫（防止在清汁前發酵啟動，放入冰箱保鮮層）靜置幾天後沉澱澄清，再後是用虹吸法吸出清汁，將沉澱的渾濁底子丟掉（呵呵，挺浪費的）。
2。白葡萄酒發酵溫度底（18－20度），盡量低溫緩慢發酵，據說會使酒更細膩。對於北方大部分地區來說，成熟葡萄收獲季節是10月前後，此時的溫度還在25度左右，所以，對於沒有製冷控溫發酵罐的廠家來說，做好白葡萄酒是件困難的事。
做10斤8斤白葡萄酒的方法是，裝瓶里放冰箱等待，等到氣溫降到20度以下的時候，再拿出來開始讓它慢慢發酵。
3。氣溫底，發酵速度緩慢，而且要盡量隔絕氧氣，所以採取在密封的瓶子每天定時放幾次氣的方法。
4。發酵結束立即虹吸除酒泥，滿瓶密封存放，呆過冬時再次虹吸出去酒石等沉澱。
5。白酒喝可以喝新鮮，過年的時候喝就合適。 z75413 2009-03-13 15:52:12 釀白葡萄酒比釀紅葡萄酒復雜了點，關鍵在於清汁、低溫發酵，取汁、發酵過程避免接觸空氣的氧化。
1。白葡萄酒是清純葡萄汁發酵。新鮮葡萄回來後要立即壓榨取汁（盡量縮短操作時間，或者在密封塑料代內隔氧取汁），避免葡萄汁氧化，而後將葡萄汁滿瓶（防止氧化）低溫（防止在清汁前發酵啟動，放入冰箱保鮮層）靜置幾天後沉澱澄清，再後是用虹吸法吸出清汁，將沉澱的渾濁底子丟掉（呵呵，挺浪費的）。
2。白葡萄酒發酵溫度底（18－20度），盡量低溫緩慢發酵，據說會使酒更細膩。對於北方大部分地區來說，成熟葡萄收獲季節是10月前後，此時的溫度還在25度左右，所以，對於沒有製冷控溫發酵罐的廠家來說，做好白葡萄酒是件困難的事。
做10斤8斤白葡萄酒的方法是，裝瓶里放冰箱等待，等到氣溫降到20度以下的時候，再拿出來開始讓它慢慢發酵。
3。氣溫底，發酵速度緩慢，而且要盡量隔絕氧氣，所以採取在密封的瓶子每天定時放幾次氣的方法。
4。發酵結束立即虹吸除酒泥，滿瓶密封存放，呆過冬時再次虹吸出去酒石等沉澱。
5。白酒喝可以喝新鮮，過年的時候喝就合適。 黑牡丹黑 2009-06-22 09:53:18 方法一：
●第一步：買葡萄選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發酵，二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來製作葡萄酒的。
●第二步：洗葡萄由於葡萄表皮很可能殘留農葯，清洗葡萄的環節就相當重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復沖洗，同時剔除爛葡萄。一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮後釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營養。
●第三步：晾乾葡萄把葡萄盛在能漏水的容器當中，等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。
●第四步：選擇容器酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因為塑料很可能會與酒精發生化學反應，並產生一些有毒物質，危害人體健康。
●第五步：捏好葡萄放進容器雙手洗凈後，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然後放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因為糖是葡萄發酵的重要因素）。
●第六步：加封保存將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點酒泥，加水後糊住封口。加封後，酒壇子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子。
●第七步：啟封天熱時，葡萄發酵時間需要20天至一個月左右，現在這個季節做葡萄酒，發酵時間需要40天左右。啟封後，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點，只需延遲啟封時間就行了。啟封後，每一次舀出葡萄酒後，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發。
方法二：
1．破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈後，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入經過消毒容器（小缸）里，用手擠碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然後再去操作，以防止雜菌污染，同時要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經消毒）將葡萄搗碎。
2．發酵。發酵是將葡萄皮汁中的糖分經酵母的作用產生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時已接入汁中，因為葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自製葡萄酒在發酵時可以不另外加入酵母。發酵的溫度最好在15~25℃，不應超出35℃，但用小型容器發酵，散熱較容易，一般可以達到不超過32℃。當皮汁裝入容器後，一般經過一天即可開始發酵。液面開始是平靜，這時已有微弱的二氧化碳氣泡產生，表示酵母已開始繁殖，經過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。發酵時每天應將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時可將皮上的色素浸入汁中，且排出co2，使酵母得到氧氣，發酵更旺盛。高潮後，發酵勢頭開始減弱，此時可以進行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖後再加入，等白糖完全溶解後，繼續在容器中進行發酵，最後二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發酵結束，進行壓榨，將皮汁分離。
3．壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布，進行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來，稱為元酒。
4．加雞蛋清澄清。30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分攪拌混合，然後加入酒中，再充分攪拌和靜置，至酒液清透明，將沉澱物棄掉。
5．葡萄酒的加糖。大多數人的習慣是覺得葡萄酒應該是甜的，因此，需將葡萄酒進行加糖調配，加糖量約12~14%，溶解糖時要用原酒攪拌溶解。這樣，具有濃厚的「玫瑰」香味，酸甜適口的紅葡萄酒製成了，但如果在容器中密閉貯存2個月，則酒的風味更加醇厚。
方法三：
1、將葡萄洗干凈後，擦乾或晾乾葡萄表面的涼水。
2、裝入能夠密閉的容器，（最好是不易破裂的）不要裝滿然後密閉。
3、放在陽光下曬1個月左右，（發酵），打開密閉的容器，打開時一定小心，否則發酵後的氣體會一下把容器蓋頂開的，（這時葡萄里的汁已經都出來了）用一塊干凈的紗布將葡萄皮過濾掉，放入白糖，根據自己的口味決定多少。
4、最後在將過濾好的葡萄汁密閉保存，1個月後既可。
方法四：
材料：葡萄、白砂糖、密封的罐子、紗布
做法：將葡萄與白砂糖用3：1的比例放入罐子中，用手捏碎，最好捏得除了皮和籽外基本上都是水狀時就好了。把罐子密封好，放在陰涼乾燥處20天左右基本上就可以了。最後用紗布把皮和籽濾出就可以喝啦。(其實不過濾也可以)。

8. 紅葡萄酒和白葡萄酒的釀造工藝有何異同

紅葡萄酒的釀造工藝

紅葡萄酒必須由紅葡萄來釀造，品種可以是皮紅肉白的葡萄，也可採用皮肉皆紅的葡萄。酒的紅色均來自葡萄皮中的紅色素，絕不可使用人工合成的色素。

白葡萄酒釀造步驟：

1、採摘（Harvest）

2、破碎（Crushing）：葡萄通過除梗機除梗後，會再放入破皮機將果實壓破，這樣能擠出葡萄皮表面的風味物質，使酒更香。

3、壓榨（Pressing）：將葡萄皮和果汁分離出來。

4、發酵（Fermentation）：這時會加入人工酵母進行發酵，發酵在產生酒精的同時也會產生二氧化碳和熱量，所以溫度的控制十分重要，通常來講，白葡萄酒的發酵溫度會在15－20 度之間，溫度過高或者過低都會影響或中止發酵，白葡萄酒需要較低的發酵溫度，這樣會使酒的香氣顯的更加精巧細膩。發酵時間一般在 2－4 周。發酵完成後，死的酵母菌會沉澱到發酵容器底部，這種沉澱物質我們稱之為 Lees。

5、熟成（Maturation）：剛釀造出來的酒，無論是口感還是香氣都十分的濃郁和強勁，需要一段時間使酒變的柔和，更容易被人接受。此時酒會倒入另一個容器（這個過程稱之為換桶 Racking），有時是橡木桶，有時是不銹鋼的容器，這會根據葡萄品種的不同和釀酒者的意願而決定。

6、裝瓶（Bottling）：在白葡萄酒裝瓶前會對酒進行冷卻，去除酒中的酒石酸，讓酒變得比較穩定。做法是將溫度迅速的降到－4 度。如果沒有經過這個過程，酒在裝瓶之後會出現一些小的結晶，這些結晶有時會被誤認為碎玻璃或者酒的品質出現問題，酒石酸一旦形成後便不會溶解。

紅葡萄酒與白葡萄酒的工藝區別

紅葡萄酒一定是用紅葡萄品種釀制而成的。壓榨後的葡萄果實往往會在浸皮的情況下發酵1-2個星期，最終釀成的紅葡萄酒風味也較濃郁。由釀制過程可以看出，紅葡萄酒與白葡萄酒的主要差異之一就是廣泛存在於葡萄皮和葡萄籽中的單寧，它能使紅葡萄酒的口感更加干澀，同時能增強葡萄酒的酒體和風味。

白葡萄酒多數情況下是由白葡萄釀制而成的，釀制過程中一般會採取去皮去籽的步驟。多數白葡萄酒清淡酸爽，水果的香氣和味道都十分濃郁。

9. 求干白葡萄酒和白葡萄酒的區別以及干白葡萄酒的釀造工藝

紅酒一般沒有開封的話保質期都是十年左右，如果是99年生產的，在今年之內請務必把它解決掉，建議你先把酒瓶卧放一段時間，使葡萄酒可以浸沒木塞，開起來也比較方便，因為如果一直是直放的話，木塞碰不到葡萄酒會乾涸，開的時候木頭會很酥鬆，如果99年是酒的年份的話那肯定是沒有問題的
紅酒就是紅葡萄酒。用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄帶皮發酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物質，使之成為以紅色為主的葡萄酒。葡萄酒卻不止這一種葡萄酒分類
（一）按葡萄酒顏色分
1、紅葡萄酒。用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄帶皮發酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物質，使之成為以紅色為主的葡萄酒。
2、白葡萄酒。用白皮白肉或紅皮白肉的葡萄經去皮發酵而成，這類酒的顏色以黃色調為主。
3、桃紅葡萄酒。用帶色葡萄經部分浸出有色物質發酵而成，它的顏色介於紅葡萄酒和白葡萄酒之間。
（二）按葡萄酒含糖量分
1、干葡萄酒。由於顏色的不同，又分為干紅葡萄酒、干白葡萄酒和干桃紅葡萄酒。干葡萄酒是指含糖量（以葡萄糖計，下同）小於或等於4.0g/l的葡萄酒。
2、半干葡萄酒。由於顏色的不同，又分為半干紅葡萄酒、半干白葡萄酒和半干桃紅葡萄酒。半干葡萄酒是指含糖量4.1～12.0g/l的葡萄酒。
3、半甜葡萄酒。由於顏色的不同，又分為半甜紅葡萄酒、半甜白葡萄酒和半甜桃紅葡萄酒。半甜葡萄酒是指含糖量12.1～50.0g/l的葡萄酒。
4、甜葡萄酒。由於顏色的不同，又分為甜紅葡萄酒、甜白葡萄酒和甜桃紅葡萄酒。半甜葡萄酒是指含糖量大於50.1g/l的葡萄酒。我們可以將葡萄酒分為下列五種類型：
(1)靜態酒-紅酒、白酒、玫瑰紅酒
(2)氣泡酒-香檳
(3)加烈酒-波特、雪莉、天然甜酒
(4)加味酒-苦艾酒
(5)彼諾甜酒

10. 干白葡萄酒的釀造工藝及操作要點

葡萄收集，破皮壓榨，去籽去皮，發酵，澄清，裝瓶。和干紅不同的是干紅先壓榨發酵然後再去皮去籽，接著再二次發酵，而白葡萄酒只發酵一次。